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Tpicos Iniciais e Refinaria

Jordane Saraiva Madalena Falco

Pontos a serem vistos


  

Lipdios leos e Gorduras Anlises de leos e Gorduras Refino e Modificao

Lipdios


lipdios, engloba todas as substncias gordurosas existentes nos reinos vegetal e animal (do grego lipos, gordura).

Frmula geral dos Glicerdios O tipo de radical R, e o posicionamento do mesmo na molcula (posio , e ) depende da fonte de considerada

leos x Gorduras
Classificao Prtica dos Lipdios


leos

Lquidos

Porque??

Gorduras

Slidas

Saturados x Insaturados


Variedade de cidos Graxos Insaturados e Saturados

cido Graxo Insaturado Linolnico

cido Graxo Saturado Esterico

Saturados x Insaturados

Olico C18:1c

Eladico C18:1t

Esterico C18:0

Tipos de triglicerdios

Triglicerdeo Saturado Triglicerdeo Insaturado

Principais fontes
cido graxo Caprlico Cprico N de C 8 10 12 14 16 18 20 22 N de duplas 0 0 0 0 0 0 0 0
Tipo de leo / Gordura

Girassol 6% 4% -

Soja 8% 4% -

Algodo 1% 21% 2% -

Palmiste 3% 5% 50% 15% 7% 3% -

Palma 2% 42% 5% -

Saturados

Lurico Mirstico Palmitico Esterico Araquidico Behnico

% de saturados
Palmitoleico 16 18 18 18 18 20 20 1 1 1 2 3 1 4 Olico Ricinoleico Linoleico Linolnico Gadoleico Araquidnico

10%
28% 61% -

12%
28% 53% 6% -

24%
29% 45% 1% -

83%
1% 15% 0% 1% -

49%
41% 10% -

Insaturados

% de insaturados
Outros Total I. Iodo P. Fuso (C) -

89%
1% 100%

87%
1% 100%

75%
1% 100%

17%
100%

51%
100%

126-136 -22,0

115-130 -20,0

99-113 -2,0

14-23 25,0

44-54 38,0

Anlises dos Lipdios




Anlises de degradao: anlises que quantificam a qualidade do produto recm processado, estado de conservao e adequao ao consumo"

Acidez Livre Percentual de cidos graxos livres ndice de Perxidos Hidroperxidos formados por oxidao

Medidas de preveno oxidao


Reduo de contato com o ar Controle de temperatura Excluso da luz Controle de concentrao de impurezas Preveno da concentrao por metais Uso de seqestrantes e antioxidantes

Fatores que influenciam a oxidao




Calor:

Velocidade de auto-oxidao aumenta 2-3 vezes a 10C de aumento de temperatura Pode aumentar a velocidade de oxidao em 8 vezes

Luz:

Metais

0,1ppm de Cobre reduz a estabilidade em 50% 1,0ppm de Ferro reduz a estabilidade em 50%

Enzimas

Microorganismos, enzimas auto-catalticas

Fatores que influenciam a oxidao




Tipo de gordura

Reatividade Relativa 1 10 100 1000

Anlises dos Lipdios




Anlises de aplicao: anlises para determinar a aplicao de um leo ou gordura em determinados produtos

Teor de Gorduras Slidas (SFC) Ponto de Fuso ndice de Iodo Estabilidade Oxidativa OSI Resistncia ao Calor Cromatografia

Anlises de Aplicao


Teor de gorduras slidas (SFC%)


Mede o percentual de gorduras slidas em determinadas temperaturas; funo da composio de cidos graxos no leo ou gordura; 10,0C Plasticidade em condies ambientes 20,0C 33,3C 37,8C Fuso boca 40,0C Resistncia temperatura 45,0C

Anlises de Aplicao


Ponto de Fuso
Temperatura (C) onde a gordura comea a fundir, est diretamente relacionada curva se slidos.

ndice de Iodo
Revela a presena de Insaturaes (ligaes duplas) no leo ou gordura reao do Iodo + duplas ligaes ndice de Iodo

N de ligaes duplas

Lquido leo / gordura

Anlises de Aplicao


Estabilidade oxidativa (OSI)


Indica o grau de estabilidade de um leo ou gordura (resistncia oxidao); funo do % de A.G. Saturados + Trans: + Saturado + Resistente.

Resistncia ao calor
Determina quanto tempo um produto suporta, sob condies de temperatura elevada (35 a 40C), sem que haja quebra da emulso ou liberao de leo. Importante por causa das condies de distribuio de margarina no Brasil, principalmente no Nordeste

Anlises de Aplicao


Cromatografia
Revela a variedade de cidos graxos que compem um leo ou gordura; Uma das principais ferramentas para o desenvolvimento de novos produtos e anlise de produtos concorrentes.
C14: 0 C14: 1 C16: 0 C16: 1 C18: 0 C18: 1T C18: 1C C18: 2T C18: 2C C18: 3T C18: 3C C20: 0 C22: 0 C24: 0

cido Graxo Mirstico Miristolico Palmtico Palmitolico Esterico Eladico Olico Linoleladico Linolico Translinolnico Linolnico Araqudico Behnico Lignocrico Total

% 0,09 0,01 11,52 0,11 6,87 26,32 47,84 2,39 3,11 0,55 0,21 0,40 0,39 0,12 99,93%

Gorduras: Refino e Modificao


Processos de Refino Neutralizao Qumica Branqueamento Desodorizao / Deacidificao Hidrogenao Interesterificao

Processos de Modificao

Objetivos do Refino
Remoo de substncias indesejveis:

cidos graxos livres Fosfolipdios Pigmentos (Carotenides, clorofila, etc.) Perxidos Metais Substancias volteis (Odor e Sabor)

Etapas de Refino


Neutralizao

Remoo de cidos graxos livres (AGL) Remoo de sabes Remoo de pigmentos, clorofila, etc. Remoo de substncias volteis Eliminao de perxidos Qualidade organolpticas

Lavagem

Branqueamento

Desodorizao

Neutralizao Qumica


Objetivos:
Remoo dos cidos graxos livres originalmente presentes;

R-COOH + NaOH
A.G. Livre Soda

R-COOH-Na+ + H2O
Sabo

s vezes utiliza-se um tratamento prvio com cido, em leos com grandes quantidades de fosfolipdios.


Esquema:

Neutralizao Qumica
cido H3PO4
10 min 5 ~ 10 min

85 C

Soda NaOH

Borra

leo Bruto

Lavagem e Secagem

Lavagem e Secagem
Uma ou duas Lavagens
gua Vcuo

Secador Lavagem 2

Branqueamento

90 ~ 95 C

Branqueamento
Tem como objetivo a remoo de:

Pigmentos (cor) Produtos de oxidao Processos secundrios Fosfatdeos Sabes Traos de metais. Mistura leo-terra Adsoro por contato Filtrao

Etapas do Branqueamento:

Branqueamento
Etapa I Mistura leo + Terra
Silo de Terra

leo neutro e lavado Misturador 0,3 a 0,8% terra

Branqueamento
Etapa II Branqueamento
Vcuo

leo + Terra

Tempo de contato ~ 20 min Temperatura ~ 100/105C Vcuo ~ 50 mmHg


Aquecimento

Filtrao

Branqueamento
Etapa III Filtrao
  

Resfriamento ~ 80C Pr-capa (diatomcea) Efeito prensa

Filtrao

leo Branqueado leo + Terra

Desodorizao
Objetivo: Remover substancias volteis (sabor e odor)

cidos graxos Perxidos Aldedos, cetonas, lcoois, etc.

Processos no desejveis:

Remoo de carotenides Antioxidantes naturais Formao de ismeros trans

Subprodutos:

cidos Graxos Tocoferis (Vitamina E)

Desodorizao
cido Graxo

Blend

Temperatura ~ 240/270C Tempo ~ 20/30 min Vcuo ~ 2/4 mbar Vapor direto ~ 1,0/1,2% Caldeira

gua da torre Blend desodorizado

Gorduras: Processos de Modificao


Processos que modificam as caractersticas fsico-qumicas das
gorduras permitindo a utilizao em diversas aplicaes


Hidrogenao: Saturao das Molculas (Age nas ligaes duplas) Interesterificao: Rearranjo (reorganizao das molculas de cido graxo entre as molculas vizinhas.

Hidrogenao


Reduo ligaes duplas (saturao)


Aumento do ponto de fuso Aumento da consistncia

Aumento estabilidade oxidativa

+ Saturado = + Estvel

Isomerizao (no desejvel)

Formao de ismeros trans (cidos graxos trans)

Hidrogenao
Reao de Hidrogenao

cido Graxo Insaturado Cis

cido Graxo Insaturado Trans

cido Graxo Saturado

Hidrogenao


cidos Graxos
Smbolo C18:0 C16:0 C14:0 C12:0 C18:1t C18:1 C16:1 C18:2 C18:3 Nome Esterico Palmtico Mirstico Lurico Eladico Olico Palmitolico Linolico Linolnico N Duplas 0 0 0 0 1 1 1 2 3 P. Fuso 69,0 63,0 54,0 49,0 44,0 15,0 -1,0 -5,0 -11,0

Hidrogenao


Etapas do processo

Aquecimento 150 ~160 C Descarga p/ o Reator Adio de Nquel Catalisador Liberao de H2 Incio da reao temperatura: 160 ~ 220 C Adiciona H2 at a quantidade necessria (Relao I.Iodo x H2 x kg) Resfria a base hidrogenada Filtrao de nquel Ps branqueamento

Interesterificao


Rearranjo entre os cidos graxos nos triglicerdeos


No altera os cidos graxos No forma ismeros trans; Catalisador : Metilato de Sdio

Interesterificao


Etapas do processo:

Formulao do Blend a interesterificar; Aquecimento e secagem do blend Adio do Metilado de Sdio Formao de Sabes Reao de Interesterificao Inativao do catalisador cido Fosfrico Ps-branqueamento do blend interesterificado; Envio da Base Interesterificada para tancagem.

Blendagem


Base utilizadas na formulao de blends


Hidrogenadas 2EP/ES/EA 2-B 2-SOM Interesteificadas MDBI PD/P64 leos Soja Algodo Palma MDB64 Soja / Algodo / Palma MDB45 Soja / Algodo / Palma MDB35 Soja / Algodo = Palma

Palma / 2EP(S/A)

Blendagem
O processo de Blendagem
100,0 80,0 60,0

SFC %

40,0 20,0 0,0 -20,0 leo de Soja Base 2-SOM Base 2-B Base 2EP Margarina Cremosa

10,0 -9,0 44,2 88,0 96,9 33,1

20,0 -8,9 23,6 78,7 96,4 23,5

33,3 -7,5 1,8 33,7 96,2 6,0

37,8 -6,0 0,0 18,8 95,6 2,7

40,0 -10,0 0,0 11,1 95,3 0,0

45,0 -5,0 0,0 1,5 93,5 0,0

Dvidas???