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Determinao do ph de gneros alimentcios derivados de frutos e produtos hortcolas

Realizado por: Ana Vieira-10070459 Catarina Ferreira-10070 Nilza Almeida-10070458


Qumica das guas e dos alimentos

Ph=-log10 [H+]

A escala de pH expressa a concentrao de ies de hidrognio Define o grau de acidez ou alcalinidade de uma soluo

O p deriva do alemo potenz, que significa poder de concentrao, oH refere-se ao io hidrognio

Fonte:www.mbswellnesssystem.com/images/food%20chart.jpg

O pH de um alimento a medida da acidez e alcalinidade do produto Um produto cido(frutas ctricas) ter um gosto azedo, enquanto que um produto alcalino ter um sabor amargo(espargos)

Importncia
Actividade das enzimas Textura de geleias e gelatinas Estado de maturao de frutas Reteno do sabor e odor de produtos de frutas Estabilidade de corantes artificiais em produtos frutculas Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos

pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras

4,0 <pH> 4,5 crescimento de bolores e leveduras (poucas bactrias lticas e espcies de Bacillus)

pH > 4,5 mais sujeitos a crescimento microbiano

Nutrientes

Aditivos Alimentares

pH Tomate: 4,30 4,90

pH

Ice Tea (Pssego): 2,97 3,50

pH

Morango: 3,0-3,5

pH

Leite de Vaca: 6,4-6,8

Pode ser um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica do leite.

Determinao do valor do pH de gneros alimentcios derivados de frutos e produtos hortcolas segundo a Norma Europeia EN 1132: 1994

Reagentes:
Solues tampo a pH 4 e pH 7; gua destilada Amostra de produtos hortcolas e outros: Tomate Morango Ice tea Leite

Instrumentos
Potencimetro equipado com elctrodo de

vidro e elctrodo de referncia; Gobls; Magneto; Placa de rotao; Stomacher; Sacos para Stomacher com filtro; Suporte para sacos de Stomacher.

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Cortar o morango e o tomate em pedaos e colocar num saco de Stomacher com filtro; Levar ao Stomacher para triturar o alimento; Verter o lquido filtrado para um gobl limpo; Colocar um magneto no gobl e colocar em cima da placa de rotao; Efectuar a calibrao do potencimetro, medindo o pH das solues tampo de pH 4 e 7; Introduzir o elctrodo na amostra; Medir o pH em duplicado at este se encontrar estvel (sem alterao); Apontar os valores de pH e temperatura.

Papel indicador de pH universal

Medidor de pH

Amostras

pH

Temperatura C

Valores Referncia (T=20C)


6,5-6,7 2,63-4,04 3,3-3,5 4-4,5

Leite Ice tea Morango Tomate

6,64 6,66 3,33 3,33 3,53 3,58 4,63 4,63

26,1 24,9 25,6 25,1 25,3 25,8 25,6 26

pH

Temperatura

Conservao dos alimentos

Leite
6,5 - 6,7

Ice-tea
2,63 - 4,04

Tomate
<4,5

Morango
3,3 - 3,5

cido lctico cido actico cido ascrbico cido pantotnico cido flico cido ctrico cido ortico cido rico cido butirco cido linoleico

cido citrco

cido ascrbico

cido mlico

cido flico

cido ctrico cido nicotnico cido ascrbico

cido pantotnico

cido ascrbico cido mlico

cido ctrico cido qunico

cido succnico

cidos hidroxibenzicos

O objectivo foi cumprido; Os reguladores de acidez e os antioxidantes conjuntamente previnem o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos.

Reguladores de acidez

Controlar o pH

Antioxidantes

Formao de radicais livres

Rano