PERFIL DE CIDOS GORDOS NO MSCULO LONGISSIMUS THORACIS ET LUMBORUM DE SUNOS DA RAA BSARA

Marieta A. M. Carvalhoa, M. Beatriz P. P. Oliveirab, Jorge M. T. Azevedoc

Escola Superior Agrria, Instituto Politcnico de Bragana, Campus de Santa Apolnia, Apartado 1172, 5301-855 Bragana, Portugal bREQUIMTE, Departamento de Cincias Qumicas, Faculdade de Farmcia da Universidade do Porto, Rua Anbal Cunha, 164, 4099-030 Porto, Portugal cCECAV, Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro. Quinta dos Prados, Apartado 1013, 5001-801 Vila Real , Portugal carvalho@ipb.pt Quadro 1 - Perfil dos cidos gordos do msculo LTL (% do total dos cidos gordos) por sexo. alimentos mais consumidos em todo o mundo, representando em Portugal cerca de 42,5% da carne total
Machos (n= 17) Varivel C12:0 C14:0 C15:0 C16:0 C17:0 C18:0 C20:0 C21:0 C22:0 C24:0 AGS C16:1w7c C17:1w7 C18:1w9t C18:1w9c C18:1w7 C18:3w6c C20:1w9 C22:1w9 C24:1 AGMI
Machos Fmeas 15 10 5 0 C12:0 C14:0 C15:0 C16:0 C17:0 C18:0 C20:0 C21:0 C22:0 C24:0 AGS cidos gordos saturados

aCIMO,

INTRODUO

A carne de porco um dos consumida. Em muitos pases, a gordura um componente da carne indesejvel para os consumidores, ainda que, gordura e cidos gordos, tenham um valor fulcral em vrios aspectos na qualidade nutricional da carne [1]. O porco Bsaro tem um teor mdio de gordura para os msculos longissimus thoracis et lumborum, semimembranosus e bceps femoris de 4,891,66 g/100g e um perfil de cidos gordos especialmente rico em monoinsaturados. O perfil dos cidos gordos um indicador da qualidade da carne, podendo ser utilizado para avaliar a autenticidade dos seus produtos [2]. A raa Bsara (fotografia 1), o nome comum para o porco de origem Celta Sus scrofa, Tubulidentados, autctone de Portugal, com o seu solar a norte do rio Tejo. Este estudo justifica-se pois existem poucos estudos sobre a raa Bsara, tem grande importncia econmica e social e trata-se de uma raa ameaada de extino (efectivo com menos de 5000 fmeas reprodutoras).

Fmeas (28) Mdia 0,085a 1,22a 0,057a 23,54a 0,238a 13,29a 0,232b 0,015a 0,077a 0,004a 38,76a 2,51a 0,15a 0,17a 38,23b 4,38a 0,045a 0,705a 0,033 0 033a 0,013a 46,24b 0,015a 0,543a 0,007a 10,99a 0,045a 0,329a 0,408a 0,234b 0,154a 2,098a 0,096a 0,046a 0,417a 0,227a 0,056a 15,67a 0,018 , 0,283 0,85 1,90 0,021 Erro padro 0,008 0,054 0,016 0,363 0,025 0,253 0,008 0,003 0,014 0,002 0,075 0,118 0,015 0,008 0,909 0,323 0,006 0,035 0,007 0 007 0,006 0,159 0,004 0,543 0,007 0,673 0,006 0,029 0,031 0,022 0,023 0,187 0,044 0,009 0,120 0,021 0,011 0,115 0,735a , 0,812a 14,52a 17,48a 0,404a 0,141 , 0,019 0,173 4,66 0,075

Mdia 0,068a 1,13a 0,134b 22,60a 0,291a 13,54a 0,191a 0,007a 0,047a 0,003a 38,01a 2,21a 0,181a 0,170a 34,5a 5,1a 0,034a 0,689a 0,039 0 039a 0,001a 43,00a 0,020a 0,000a 0,000a 14,6b 0,034a 0,364a 0,495a 0,300a 0,162a 2,23a 0,038a 0,025a 0,343a 0,221a 0,238a 19,07a

Erro padro 0,006 0,039 0,022 0,308 0,019 0,481 0,008 0,004 0,011 0,002 0,009 0,169 0,022 0,013 0,732 0,155 0,008 0,019 0,009 0 009 0,002 0,125 0,008 0,000 0,000 0,776 0,008 0,023 0,044 0,019 0,023 0,191 0,015 0,006 0,035 0,023 0,208 0,092 , 0,19a 1,01a 18,00b 17,88a 0,502a

Nvel de significncia Ns Ns ** Ns Ns Ns ** Ns Ns Ns Ns ns ns ns * ns ns ns ns ns * ns ns ns ** ns ns ns * ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns * ns ns

OBECTIVOS
Este trabalho tem como objectivo apresentar os resultados obtidos na determinao da gordura total e perfil dos cidos gordos do msculo longissimus thoracis et lumborum em sunos da raa Bsara. Fotografia 1- Porca Bsara
45

MATERIAL E MTODOS
Utilizaram-se 45 porcos (28 fmeas e 17 machos), pertencentes Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. A quantificao dos cidos gordos foi realizada nos msculos longissimus thoracis et lumborum (m. LTL) ao nvel da ltima vrtebra torcica. q g g ( ) Para a anlise dos cidos gordos fez-se previamente a extraco da gordura total (Mtodo de FOLCH adaptado) e depois a transesterificao/metilao/derivatizao. A percentagem dos cidos gordos foi determinada por cromatografia gasosa. Para a identificao dos picos cromatogrficos foram utilizados duas misturas padro: 37 steres metlicos, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) e outra com 14 steres metlicos PUFA-2 Supelco (Fig. N 1 e 2). Para a anlise estatstica dos dados utilizou-se um computador munido de vrios programas, nomeadamente: CP-Maitre Chromatography Data System, Version 2.5; o pacote estatstico SAS - StatView verso 5.0.1; Microsoft Excel 2010 e XLSTAT verso 2011.2.06, fazendo uma anlise descritiva seguida de ANOVA utilizando o teste de Tukey HSD (Honestly Significantly Different), para um nvel de significncia de 95%.
40 35 % do total dos cidos gordos 30 25 20

FIGURA 3
50 45 40 % do total dos cidos gor rdos 35 30 25 Machos 20 15 10 Fmeas

C18:2w6tt C18:2w6ct C18:2w6tc C18:2w6cc C18:3w6c C18:3w3c C20:2w6 C20:3w6 C20:3w3 C20:4w6 C22:2 C20:5w3 C22:4w6 C22:5w3 C22:6w3 AGPI AGTrans w3 w6 w6/w3 AGPI/AGS

m. LTL

Preparao da amostra

Rotavapor, com banho-maria a 55 C

Um momento da transesterificao

5 0

FIGURA 1 - Algumas fases da preparao da amostra para anlise dos cidos gordos.

C16:1w7c C17:1w7 C18:1w9t C18:1w9c C18:1w7 C18:3w6c C20:1w9 cidos gordos monoinsaturados

C22:1w9

C24:1

AGMI

FIGURA 4
25

20 % dototal dos cidos ordos

15

10

Machos Fmeas

Pormenor do amostrador automtico do cromatgrafo

cidos gordos polinsaturados

Cromatgrafo CP 9001 FIGURA 5

20 18

Nvel de significncia: ns (P>0,05) - no significativo; P<0,05 (*) Significativo; P<0,01(**) Muito significativo, P<0,001(***) Altamente significativo. As mdias que no esto afectadas com a mesma letra diferem significativamente, de acordo com o teste de comparao entre mdias de Tukey HSD (Honestly Significantly Different), para um nvel de significncia de 5%. Letras em sobrescrito: Alfabeto latino em minsculas refere-se ao grau de maturidade, alfabeto latino em maisculas refere-se classe de peso vivo e alfabeto grego em minsculas refere-se ao sexo. AGS Somatrio dos cidos gordos saturados (C12:0 + C14:0 + C15:0 + C16:0 + C17:0 + C18:0 + C20:0 C21:0 + C22:0 + C24:0). AGMI Somatrio dos cidos gordos monoisaturados = C24:1 + 16:1w7c + C17:1w7 + C18:1w9t + C18:1w9c + C18:1w7 + C20:1w9 + + C22:1w9). AGTrans Somatrio dos cidos gordos Trans = C18:1w9t + C18:2w6tt + C18:2w6ct + C18:2w6tc. AGPI - Somatrio dos cidos gordos poliinsaturados = C18:2w6tt + C18:2w6cc + C18:3w6c + C18:3w3c + C20:2w6 + C20:3w6 + + C20:3w3 + C20:4w6 + C20:5w3 + C22:2 + C22:4w6 + C22:5w3 + C22:6w3. w6 Somatrio d id gordos w6 = C18:2w6cc + C18:3w6c + C20:2w6 C20 3 6 + 6-S i dos cidos d 6 C18 2 6 C18 3 6 C20 2 6 C20:3w6 C20:4w6 + C22:4w6. w3 - Somatrio dos cidos gordos w3 = C18:3w3c + C20:3w3 + C20:5w3 + C22:5w3 + C22:6w3. w6/w3 Razo do somatrio dos cidos gordos w6 sobre o somatrio dos cidos gordos w3. AGPI/AGS - Razo do somatrio dos cidos gordos poliinsaturados sobre o somatrio dos cidos gordos saturados. c Cis, t Trans, % - Percentagem, Somatrio, g Gramas/s, LTL Msculo longissimus thoracis et lumborum.

FIGURA 2 Cromatgrafo CP 9001, equipado com um injector com sistema split/splitess, detector FID e amostrador automtico CP 9050 (Chrompack) e coluna capilar CP - SIL 88.

RESULTADOS E DISCUSSO
O QUADRO 1 e FIGURAS 3 a 7 do-nos o perfil dos cidos gordos do msculo LTL (% do total dos cidos gordos) por sexo. Da sua anlise, podemos verificar que foram identificados cidos gordos de 12 a 24 tomos de carbono, sendo os principais: C16:0, C18:0, C18:1 9, C18:2 6, C18:3 6, C20:4 6, sendo as diferenas das percentagens do somatrio dos cidos gordos: ( ) (1) saturados nos machos (38,010,009 %) e nas fmeas (38,760,075%) no significativas (P>0,05); ( , , ) ( , , ) g ( , ); (2) polinsaturados nos machos (19,070,092%) e nas fmeas (15,670,115%) no significativas (P>0,05); (3) AG Trans nos machos (0,190,018%) e nas fmeas (0,7350,141%) no significativa (P>0,05); (4) a razo AGPI/AGS nos machos (0,5020,021%) e nas fmeas (0,4040,075%) no significativa (P>0,05); (5) w6 nos machos (180,85%) significativamente superiores (P<0,05) das fmeas (14,520,173%); (6) somatrio dos cidos gordos w3 nos machos (1,010,283%) semelhantes (P>0,05) das fmeas (0,8120,019%); (7) a razo w6/w3 nos machos (17,881,90) semelhante (P>0,05) das fmeas (17,484,66). A anlise de varincia com base no factor fixo sexo e dependentes os diversos cidos gordos identificados, seguida do teste de Tukey HSD (Honestly Significantly Different), para um nvel de significncia de 95% revela que existem: (1) diferenas muito significativas (P<0,01; Pr>F) na percentagem do cido: Margrico (C15:0) nos machos (0,1340,022) superior ao das fmeas (0,0570,016); Araqudico (C20:0) nos machos (0,1910,008) inferior ao das fmeas (0,2320,008) e Linoleico (C18:2w6cc) nos machos (14,60,776) superior ao das fmeas (10,990,673); (2) diferenas significativas (P<0,05; Pr>F) nos cidos gordos: Oleico (C18:1w9c) nos machos (34,50,732) inferior ao das fmeas (38,230,909) e Dihomo--Linolnico (C20:3w6) nos machos (0,3000,019) inferior ao das fmeas (0,2340,022). A diferena do teor dos restantes cidos gordos identificados entre machos e fmeas no significativa (P>0,05). A gordura total do longissimus thoracis et lumborum foi de 4,8 g/100 g , com um valor mnimo de 2,4, mximo de 9,4 e um desvio padro de 1,6 g/100g. O perfil dos cidos gordos e a gordura total, no tecido do msculo longissimus thoracis et lumborum esto de acordo com os indicados por [3, 4, 5], para os sunos das raas Bsara e Alentejana, assim como dentro da mdia dos valores de referncia doutras raas [6, 7, 8, 9, 10, 11].
% dos cidos gordos totais

16 14 12 10 8 6 4 2 0 AGTrans w3 w6 cidos gordos w6/w3 AGPI/AGS Machos Fmeas

FIGURA 6

BIBLOGRAFIA

FIGURA 7 - Cromatograma do msculo longissimus thoracis et lumborum.

CONCLUSES
O msculo longissimus e thoracis do porco Bsaro so saudveis do ponto de vista nutricional devido aos teores lipdicos e de EPA, DHA e outros cidos gordos da famlia mega 3 e 6. O perfil dos cidos gordos permite: Descrever a qualidade da carne. Classificar as carcaas do porco Bsaro. Avaliar a autenticidade dos seus produtos.

AGRADECIMENTOS
Fundo Social Europeu, Programa Operacional Educao, Ministrio da Educao. Financiamento Formao Avanada de Docentes do Ensino Superior - Medida 5/Aco 5.3, da Interveno Operacional Educao (PRODEP III) -Doutoramento5.3/N/199.014/01.

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