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Apresentao
H 25 anos que, no dia 16 de outubro, a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao FAO comemora o Dia Alimentao. Mundial da Alimentao A celebrao ocorre na sede da FAO, em Roma, Itlia e em mais de 180 pases. Isto tem contribudo para que cada vez mais um maior nmero de pessoas volte as suas atenes para as questes do combate fome, da insegurana alimentar e dos problemas ambientais. Este ano, em que a FAO celebra o seu 60 aniversrio com tema Agricultura e Dilogo Intercultural, traz tona a reflexo sobre alimentao e cultura regionais. Em consequncia, o feijo foi escolhido para integrar a logomarca da Semana Mundial da Alimentao no Brasil, como expresso cultural e popular da comida brasileira e por seu excelente valor nutritivo, particularmente, quando combinado com arroz e mandioca em deliciosos e variados pratos regionais. Para celebrar o tema do Dia Mundial da Alimentao as crianas Alimentao, nas escolas e as famlias brasileiras podem aprender um pouco sobre a histria do feijo, do arroz e da mandioca e saborear com mais prazer receitas de pratos regionais. Todas as plantas hoje cultivadas existiram um dia na natureza em estado selvagem. Sua domesticao comeou quando passaram a ser plantadas em locais mais convenientes para o homem, nesse momento estava nascendo a agricultura. A maioria das plantas foi domesticada pelas mulheres, pois nas sociedades primitivas eram elas que cuidavam da roa, enquanto o homem cuidava da caa. Isso teve incio h cerca de 10.000 anos, em vrios pontos do Planeta. As sementes sempre

foram preciosidades para quem as cultiva. A troca de sementes entre os povos promoveu a disseminao das espcies cultivadas. Dessa forma os povos antigos conseguiram espalhar as espcies por eles domesticadas de tal maneira que hoje muitos estudos podem ser necessrios para determinar o local de origem dessas plantas. Aps a chegada de Colombo na Amrica, centenas de plantas e animais foram trocados entre o Velho e o Novo Mundo, aumentando a diversidade das espcies usadas pelo homem nos dois continentes. Ao longo do tempo as espcies se adaptaram s condies de cada local para onde foram levadas, aumentando a variabilidade das espcies cultivadas. Quando comemos nosso gostoso prato de arroz com feijo e mandioca, no podemos imagin-los separados, entretanto, a domesticao dessas espcies no aconteceu no mesmo local e nem no mesmo perodo. sobre isso que vamos falar a seguir.

Feijo
Histria
O feijo que consumimos no Brasil foi domesticado, h cerca de 10.000 anos, no continente americano, provavelmente entre o Mxico e o Peru. Chegou ao Brasil antes da chegada da frota de Cabral, por meio de troca de sementes entre povos. Posteriormente os portugueses introduziram sementes de outras regies. O fato de o territrio brasileiro ser to extenso, aliado diferentes origens das sementes introduzidas, foi determinante para a grande variabilidade de feijes cultivados no Pas. No Brasil existem preferncias de consumo bem definidas com relao cor do feijo. O Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Rio de Janeiro, por exemplo, consomem basicamente o feijo preto. Feijes coloridos so preferidos nas demais regies para o consumo dirio, entretanto o feijo preto indispensvel no preparo da feijoada. Na Regio Nordeste, existe um consumo significativo de outros feijes, especialmente o feijo de corda ou macassa e fava.

Cultura do Feijo
O feijo, por suas caractersticas culturais, nutricionais e econmicas tem merecido grande destaque no cenrio nacional e internacional como alimento tpico do prato do brasileiro. Tem especial importncia no Brasil, pois se caracteriza como o alimento mais produzido e

consumido, alm de ser uma das principais fontes proticas de origem vegetal do nosso povo, fornecendo ainda em mdia de 10% a 20% das necessidades dirias de adultos para vrios nutrientes.

Caractersticas nutricionais
O carboidrato seu principal nutriente. O contedo de protenas varia de 16% a 33%, porm seu valor para o organismo reduzido quando consumido isolado de alimentos como arroz, milho e carnes. Apresenta baixo teor de gorduras e sdio. uma fonte relativamente boa de vitaminas e tambm de ferro, fsforo, magnsio, mangans e, em menor quantidade, de zinco, cobre e clcio. um alimento que se adapta bem a dois tipos de recomendaes para uma dieta saudvel: aumentar o consumo de carboidratos complexos (amido) e diminuir o consumo de gorduras. O cozimento de fundamental importncia no preparo do feijo, pois elimina substncias prejudiciais ao organismo humano. O feijo cozido contm cerca de 3% a 7% de fibras, que tem ao em certas condies de sade como reduo dos nveis de colesterol e de acar no sangue, e auxiliam na preveno de cncer de intestino, presso alta, doenas do corao, e desordens intestinais. Contm aproximadamente de 5,3 a 8,5 mg/100g de ferro, no entanto, este encontra-se em uma estrutura qumica indisponvel ao organismo humano, necessitando a ajuda de alguns fatores como o cozimento, a combinao com vitamina C, protenas animais, e diminuio das substncias que prejudicam a sua absoro, conforme quadro a seguir:

Evite o consumo, na mesma refeio, de feijo com: Caf e chs (principalmente preto, mate e verde) Leite e derivados ou de alimentos ricos em clcio Refrigerantes e chocolates

Consuma sempre, na mesma refeio, com o feijo: Carnes Sucos de acerola, laranja, limo e todos aqueles com alto teor de vitamina C Frutas ctricas e hortalias

Arroz
Histria
O arroz que comemos no dia a dia foi domesticado no sudeste da sia h cerca de 5.000 anos, e ainda hoje o principal alimento daquele continente. Os ndios tupis cultivavam, em tempos prcolombianos, uma espcie de arroz selvagem, conhecido como abatiuaup (milho dagua), que nunca foi domesticado, mas ainda pode ser encontrado em alguns locais alagados do Brasil. Estudos evidenciam que integrantes da expedio de Pedro lvares Cabral, traziam consigo amostras de arroz. Na Bahia, em 1587, as lavouras arrozeiras j ocupavam grandes extenses de terras chegando, em 1745, ao Estado do Maranho. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalao da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro.

Cultura do arroz
O arroz um alimento de singular importncia nutritiva e cultural, sendo, entre as espcies alimentcias, a que apresenta maior potencial para combater a fome do mundo. o segundo cereal mais consumido, saudvel, nutritivo, e de fcil preparo, alm de ser adaptado para o cultivo nas mais variadas regies do Planeta. No Brasil o acompanhante de quase todos os pratos da culinria. O mito de que arroz engorda tem sido superado pela populao mundial, pois comparado a outros alimentos como batata frita, massas, salgadinhos industrializados, pipoca, sanduches, bolachas recheadas e etc, este apresenta-se como um alimento saudvel, rico em vitaminas e fibras e de valor calrico reduzido.

Caractersticas nutricionais
O arroz responsvel por 18% das calorias dirias necessrias para adultos. O gro de arroz contm pouco mais que de carboidratos, 7% de protenas, 12% de gua e, em menor quantidade, gordura, fibras, minerais e vitaminas. No contm glutn, o que possibilita seu consumo por portadores de doena celaca. Reaes alrgicas ao arroz so praticamente desconhecidas. de fcil digesto. No eleva rapidamente o acar no sangue, podendo ento fazer parte da dieta de diabticos.

Arroz integral

Arroz polido

Arroz parbolizado

Fique por dentro Somente a casca retirada e o arroz no passa pelo polimento, isto , permanece com o gro intacto preservando suas caractersticas nutricionais tais como maior concentrao de protenas, carboidratos e gorduras (benfica sade), fibras, vitaminas (principalmente do complexo B) e sais minerais (principalmente fsforo e potssio). beneficiado, isto , perde a casca e a pelcula rica em nutrientes. a base da alimentao do brasileiro, rico em carboidratos e pobre em protenas. Passa por tratamento trmico (gua quente) quando ainda est com casca, o que permite a transferncia dos nutrientes da casca para o interior do gro, por isto possui um valor nutricional maior que o arroz polido.

A mistura que d certo

O arroz e o feijo, servidos juntos, se complementam, rendendo ao nosso organismo uma mistura de alto valor nutritivo e de fcil digesto. Esta combinao proporciona ao organismo todas as protenas necessrias, podendo, eventualmente, substituir a carne bovina ou o frango no cardpio semanal. Para alguns pesquisadores, a combinao de feijo com arroz uma expresso da sociedade brasileira, combinando o slido com o lquido, o negro com o branco, resultando em um prato de sntese, representativo de um estilo brasileiro de comer. O mulato, tido como "o brasileiro", seria a prpria mistura: nem o preto do feijo, nem o branco do arroz, um prato miscigenado.

Mandioca
Histria
A mandioca foi domesticada na Amrica do Sul, e tem sua origem provavelmente na zona de transio entre a Caatinga, o Cerrado e a Amaznia. Conta a lenda indgena que a filha de um cacique, deu luz a uma menina muito linda que recebeu o nome de Mani. A criana, que morreu sem causa aparente foi enterrada e sua sepultura, regada diariamente, conforme costume indgena.

Passado algum tempo, brotou na cova uma planta inteiramente desconhecida, que cresceu, floresceu e deu frutos. Enfim, a terra abriu-se mostrando suas razes, que os ndios compararam ao corpo de Mani. Comeram-na, e assim, aprenderam a cultivar e usar a planta que foi chamada de mandioca, que quer dizer casa de Mani. Para milhares de ndios brasileiros, a origem da mandioca estava expressa tanto nessa lenda, provavelmente transmitida aos tupis guaranis pelos aruaques, (cujo nome significa povo comedor de tubrculos) como em muitas outras coletadas, por viajantes e exploradores, aps o descobrimento do Brasil. A mandioca constitui um dos principais alimentos energticos para cerca de 500 milhes de pessoas, sobretudo nos pases tropicais. De fcil cultivo, a mandioca est presente em todos os estados brasileiros, geralmente em pequenas reas, com baixo nvel de tecnologia. Mais de 80 pases produzem e consomem a mandioca, sendo que o Brasil participa com 15% da produo mundial.

Cultura da mandioca
Quando os portugueses chegaram ao Brasil no conheciam a mandioca e no aceitaram-na de incio, porm com o tempo foram aprendendo a consumi-l, acostumando-se de tal forma que a riqueza das famlias chegou a ser medida pelo nmero de ps de mandioca cultivados. At o nmero de escravos era determinado pelo volume do mandiocal, isto , a famlia s podia ter os escravos que pudesse alimentar. A mandioca sempre tem um papel importante na sustentao da agricultura familiar por fazer parte de nossa cultura. de fcil manejo, bem adaptada a nosso clima, e relativamente resistente seca e s doenas. cultivada em todos os estados brasileiros, o sexto produto agrcola em valor de produo, situando-se entre os nove principais.

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No interior do Pas h sempre uma casa de farinha abastecendo a comunidade local. A indstria, tipicamente artesanal, era utilizada apenas na fabricao da farinha e polvilho para a alimentao humana, crescem, porm nos ltimos anos as demandas por outros produtos regionais como o beiju, a farinha de goma, a farinha de puba e outros. Geralmente a parte da planta utilizada so as razes, porm as folhas so muito nutritivas, e em algumas regies do Brasil h pratos tpicos que utilizam as folhas, como a manioba do Par. O consumo das folhas mais comum na frica, entretanto, j possvel encontrar o p de folhas jovens puro ou em misturas, nos supermercados brasileiros.

Caractersticas nutricionais
uma boa fonte de calorias e contm grande quantidade de vitaminas (com destaque para vitamina C), sais minerais (clcio, fsforo, ferro e potssio), poucas protenas e quase nenhuma gordura. composta principalmente por carboidratos. Ao contrrio do arroz, a mandioca eleva rapidamente o acar no sangue, no sendo recomendada para diabticos. O ideal consumi-la fresca, no devendo ser guardada por mais de dois dias, pois se estraga com muita facilidade. Fique por dentro
Tambm conhecida como aipim, macaxeira, ou manMandioca-doce dioca mansa, no txica sendo portanto comestvel. So vendidas em mercados por todo o Pas. txica e s pode ser usada para fabricao de farinhas pois, sem o tratamento adequado para eliminar o veneno Mandioca-brava pode levar a morte. As razes desta variedade de mandioca no so encontras em mercados locais (no so comercializadas).

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A cozinha brasileira regionalizada

O processo de construo da cozinha tpica de um pas colonizado pode ser descrito como um somatrio de influncias. Assim, pensar na construo da cozinha brasileira significa reconhecer o papel de cada um dos elementos que construram o nosso povo: o portugus, o africano e o ndio em maior parcela e todos os outros povos que aqui se estabeleceram, adotando o Brasil como ptria, e contribuindo para a riqueza de nossa cultura. Outro aspecto a ser abordado ao se falar em "cozinha brasileira" refere-se s regies. Um pas com as dimenses continentais como o Brasil apresenta significativa diversidade regional, derivada no apenas de seus aspectos fsicos, mas tambm das variadas condies histricas, e de apropriao e colonizao do territrio. Cada regio possui hbitos alimentares prprios de sua cultura, pratos tpicos, que servem como marcadores da identidade regional. Assim, alguns pratos costumam ser mais intimamente associado s suas regies de origem e seus habitantes, tais como o acaraj e o vatap baianos, o tutu e o po de queijo mineiros, o tucupi e o tacac do Norte, o churrasco gacho, e muitos outros. Alguns pratos regionais so cotidianos, como o acaraj, vendido nas ruas da Bahia. Outros demarcam uma ocasio fora do dia-a-dia, como o churrasco, no Sul, que o prato preferencial do almoo em famlia, no domingo. Outros ainda so sazonais, isto , dependem do perodo de produo de algum dos elementos usados, o caso do delicioso arroz com pequi, tpico do Centro-Oeste.

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Se alguns pratos regionais so famosos em todo o Pas, h outros que so quase desconhecidos pelas demais regies, muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclusivos do lugar de origem, mas tambm por razes de ordem cultural, que determinam certos hbitos alimentares, como a manioba do Par.

Regio Norte
Tacac
Ingredientes: Goma: 5 a 6 mandiocas mdias amarelas 2 litros de gua Saco de rfia Peneira de palha Caldo: 5 dentes de alho gua que ficou a goma de molho Folhas de chicria Sal a gosto Goma dissolvida Camares secos

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Modo de preparo: Para a Goma: Deixe as mandiocas descascadas de molho na gua por 6 horas, mais ou menos. Depois, rale a mandioca e esprema no saco de rfia sobre a peneira. Deixe a gua que escorreu descansar por 10 horas para assentar a goma. Escorra a gua e reserve. Vai ficar uma goma no fundo. Coloque gua novamente e deixe por mais duas horas. Escorra a gua, reserve e tire a goma aos pedaos. Coloque os pedaos da goma numa tigela com gua para dissolver. Para o Caldo: Leve a gua para ferver com 2 dentes de alho, sal a gosto e duas folhas de chicria por 10 minutos. Acrescente os camares e deixe por mais 5 minutos. Numa outra panela leve a goma para cozinhar com 1 litro de gua, mexendo sempre para no empelotar. Coloque 3 dentes de alho e as folhas de chicria. Sirva em cumbucas com o caldo, a goma, folhas jambu cozidas e pimenta de cheiro.

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Regio Centro-Oeste
Arroz com pequi
Ingredientes: 2 xcaras (ch) de arroz 12 pequis mdios 3 colheres (sopa) de leo Sal a gosto 4 dentes de alho amassados Cebolinha picada 1 pimento cortado em tiras Modo de Preparo: Em uma panela coloque o pequi, cubra de gua e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue e reserve o pequi e a gua separadamente. Em uma panela de pedra coloque o leo e o alho e frite o arroz. Aps fritar coloque o pequi e despeje a gua do cozimento at cobri o arroz. Quando o arroz estiver secando, coloque cebolinha, pimento. Sirva com salada verde.

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Regio Nordeste
Baio de dois
Ingredientes: xcara (ch) de manteiga de garrafa 200 g de jab dessalgado, cozido e desfiado (carne de charque) kg de feijo fradinho cozido e temperado (com o caldo) 250 g de queijo de coalho picado Coentro a gosto 1 kg de arroz cozido e temperado kg de mandioca cozida e frita 4 fatias de carne de sol grelhadas na manteiga de garrafa Para cozinhar o feijo fradinho: de feijo fradinho (j de molho de um dia para outro) 1 colher (sopa) de colorau 100 g de jab cozido ou desfiado (carne de charque) cebola cortada em rodelas pimento verde cortado em rodelas 3 dentes de alho amassados 2 colheres (sopa) de leo Sal a gosto

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Modo de preparo: Numa panela em fogo mdio, coloque xcara (ch) de manteiga de garrafa, 200 g de jab dessalgado, cozido e desfiado(carne de charque) e kg de feijo fradinho cozido e temperado (com o caldo) V mexendo, incorporando os sabores. Quando o caldo comear a ferver, em cerca de 5 min, coloque 250 g de queijo de coalho picado, coentro a gosto e 1 kg de arroz cozido e temperado. Mexa bem por mais ou menos 5 min at que o queijo comece a derreter. Disponha numa travessa. Por cima, coloque as 4 fatias de carne de sol grelhadas na manteiga de garrafa e kg de mandioca cozida e frita. Para cozinhar o feijo fradinho: Numa panela de presso, coloque, na seguinte ordem: de feijo fradinho (j de molho de um dia para outro), 1 colher (sopa) de colorau, cebola cortada em rodelas, pimento verde cortado em rodelas, 3 dentes de alho amassados, sal a gosto, 2 colheres (sopa) de leo e 2 litros de gua. Cozinhe na presso por cerca de 30 min. Reserve.

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Regio Sul
Arroz de carreteiro
Ingredientes xcara (ch) de azeite 3 cebolas picadas 1,5 kg de charque - corte com a faca em cubos ou lascas, ferva 2 a 3 vezes, escorra e cheque o sal 3 tomates sem pele com as sementes picados kg de arroz parboilizado Sal, se necessrio gua o suficiente para cobrir Modo de preparo Numa panela de ferro, coloque o azeite, doure a cebola e junte a carne, fritando at comear a grudar na panela. Adicione os tomates e deixe at desmanchar. Misture o arroz. Acerte o sal. Coloque gua, o suficiente para cobrir e ficar 1 cm acima do arroz. Desligue o fogo quando arroz estiver cozido e ainda mido.

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Regio Sudeste
Tutu de feijo
Ingredientes: xcara (ch) de leo 150g de toucinho picado 1 cebola mdia picada 1 dente de alho picado 1 kg de feijo cozido Sal a gosto Farinha de mandioca - o suficiente para dar o ponto 1 colher (sopa) de salsinha 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada Pimenta a gosto Modo de preparo: Frite o toucinho no leo, quando estiverem fritos, retire, escorra e reserve. No mesmo leo refogue a cebola e o alho. Junte o feijo e acerte o sal. Coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, at obter um piro no muito duro. Junte o toucinho frito, a salsinha e a cebolinha. Misture bem se preferir adicione pimenta.

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Feijoada light*
(para 100 crianas)
Ingredientes: 2500g lingia defumada 1750g patinho bovino 1750g de lombo suno 2500g de feijo preto 5g de folha de louro 175g de alho 1500g de cebola 3,5g de pimenta calabresa seca 250g de cheiro verde 12,5g de pprica picante 10g de colorfico 4g de salsa desidratada 20g sal light 125g de azeite de oliva Modo de preparo: Lave o feijo. Ferva o feijo por dois minutos com quatro vezes a quantidade de gua em relao ao feijo e aguarde uma hora Depois, acrescente as folhas de louro, a pimenta calabresa e o sal hipossdico e cozinhe por cinco minutos em panela de presso.

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Enquanto isso, refogue as carnes e lingias com o azeite, cebola, alho, pprica picante, colorfico e a salsa desidratada. Aps os cinco minutos retire aproximadamente duas conchas do feijo e esmague-os na carne. Acrescente esta mistura ao feijo e cozinhe por mais 17 minutos. Adicione o cheiro verde e est pronta a feijoada. *Esta receita foi fornecida pela Prof. Raquel Botelho do Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia, com os seguintes esclarecimentos. A receita foi baseada no per capita para crianas (150 gramas) de feijoada por pessoa mais os acompanhamentos. Se for servido para adultos e adolescentes, esse per capita, naturalmente, ser maior.

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