Ingredientes (para produzir 1 kg de queijo):

10 litros de leite pasteurizado 04 colheres (sopa) de iogurte natural 01 colher (sopa) de coalho lquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante 10 ml de soluo de cloreto de clcio (opcional)

Preparo:

Regular a temperatura do leite a 35C (usar um termmetro) e agitar um pouco. Colocar a soluo de cloreto de clcio (opcional) e mexer. Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem. Colocar o coalho dissolvido em um pouco de gua mexendo. Cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na prxima vez que for fabricar o queijo. Se porm, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da prxima vez. Verificar o ponto de coagulao introduzindo uma faca inoxidvel na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderncia de leite, indica que est no ponto. Fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centmetro. Repetir estes cortes no sentido contrrio, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos. Mexer a massa lentamente com uma colher ou p de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operao at completar 30 minutos. Deixar dessorar. Aps 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos gua quente a mais ou menos 80C, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura da mistura soro e massa no deve ultrapassar 38C (usar termmetro). Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto , no prazo de 10 minutos. Aps atingir 38C, continuar a agitao por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro. Colocar a massa em uma peneira bem limpa ou escorredor de macarro bem limpo para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grnulos da coalhada se juntam, formando um s bloco de massa. Colocar o bloco de massa sobre uma tbua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15C a 20C. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentao ser menor.

Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com gua temperatura entre 80C e 90C. Mexer o pedacinho de massa com uma colher at ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se no arrebentar e forma um fio liso e brilhante sinal de que est no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar sinal de que ainda no chegou ao ponto. No entanto preciso ficar observando para que a massa no fermente em demasia, o que a torna muito cida e no se consegue fazer mussarela de boa qualidade. Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar gua a 80C, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxlio de uma p de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir at se juntarem em um s bloco bem brilhante e fcil de esticar. Tomar a massa nas mos e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tranas, cabaas ou aquele que desejar. Se desejar mussarela em bloco, colocar a massa j manipulada, mas ainda quente, em uma forma retangular (forma de po). Para a outra metade da massa em fatias, substituir a gua quente por outra limpa, tambm a 80C, e repetir o procedimento. Mergulhar os queijos em gua fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma. A mussarela em bloco dever ser mergulhada na gua fria dentro da forma. Depois de tudo frio, retirar da gua e colocar em salmoura uma xcara (ch) de sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de gua. A mussarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por vrias horas. Entretanto, o tempo de salga varia de acordo com o paladar do consumidor. Retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos plsticos (prprios para alimentos) dentro da geladeira.

Observaes:

As cabacinhas podem ser consumidas frescas ou curadas. Neste segundo caso, elas so penduradas pelo pescoo em ambiente fresco e arejado para se processar a cura durante uns 20 dias. Durante este perodo, tomar cuidado com as moscas e varejeiras. Convm passar nas cabacinhas uma camada de leo de cozinha ou mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento. Se desejar um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura (sabor provolone). O cloreto de clcio usado quando a alimentao do animal pobre em clcio ou quando o leite pasteurizado. Ele importante pois colabora na coagulao do leite, tornando a coalhada mais firme e melhora o rendimento.