Glten: dos conceitos ao trabalho do INSA

Marina Rocha Pit Seminrio: Glten e Segurana Alimentar, 2008

Glten: definio Utilizao de glten na indstria alimentar Legislao rotulagem/ limites recomendados Proposta espanhola: nova Directiva? Mtodos de Anlise de glten em alimentos Alimentos analisados no INSA - implicaes para a indstria Consideraes finais

Definio Glten
Segundo o Codex Alimentarius: fraco proteica do trigo, cevada, centeio e aveia, suas variedades cruzadas e derivados, a que algumas pessoas so intolerantes (celacos) e que insolvel em gua e numa soluo de 0,5 M de cloreto de sdio.

Trigo

Cevada

Centeio

Aveia

Utilizao de glten na Indstria Alimentar

O glten foi isolado pela 1 vez a partir da farinha em 1745, por Jacopo Becari, numa experincia que consistia em lavar farinha de trigo com gua, separando assim o amido do glten. Esta descoberta tornou-se a base da indstria dos cereais. Crescente aplicao na indstria alimentar: A- Caractersticas fsicas e funcionais (estabilidade ao calor, efeitos de textura e sabor) B- Baixo custo

Fortificao de farinhas de baixo teor proteico Alimentos vegetarianos como substituto proteico da carne; Queijos sintticos oferecendo-lhes caractersticas texturais e de paladar semelhantes Cereais de pequeno almoo fortificados com glten;

Medicamentos (factores de enchimento) Produtos de Cosmtica Indstria papel, txtil e quimica

Cereais e derivados
(+) Trigo Durum Espelta Kamut Bulgur (?) Amido de trigo (+) Farinha integral (+) Grmen de trigo (+) Seitan= glten de trigo (+) Aveia (+) Centeio (+) Cevada (+) Cuscus (de trigo) (+) Farelo (+) Massas / Pasta / Lasanha (+) Semolina (+) Triguilho (+) Triticale (?) Cereais de peq.almoo (+) Pizza comercial (+) Malte (+) Extracto de malte (?) Amido vegetal (? ) Extracto proteico vegetal (?) Protena vegetal hidrolizada (?) Protena vegetal texturizada

Bebidas
(+) Cerveja (+) Bebidas contendo malte (+) Cafs misturados com cevada (+) Chs de ervas (c/ malte de cevada) (?) Leite aromatizado (+) Leite maltado

Leite e derivados
(?) Leites achocolatados (?) Leites aromatizados (?) Queijos (?) Iogurtes

Doces/Sobremesas/Pastelaria
(?) (?) (?) (?) (?) (?) (?) (+) (+) (+) (+) (?) Compotas Pur de castanha Bombons Chocolates Caramelos Pudins Gelados Bolos Biscoitos Bolachas Tartes Gelatinas

Produtos crneos
(?) Conservas/congelados carne ou peixe (?) Fiambre, presunto, chourio (+) Farinheira/alheira (?) Croquetes (?) Rissis (+) Panados industriais (?) Charcutaria comercial (?) Hamburguer de tofu (?) Pats

Outros
(?) Aperitivos (?) Sopas (?) Conservas vrias

Molhos/leos/Condimentos
(?) Maionese (?) Ketchup (?) Mostarda (?) Temperos industrializados (?) Molho de soja

Batatas ou outros amidos

(+) Batatas congeladas com farinha de trigo adicionada (?) Batatas fritas de pacote (?) Pur de batata

Aditivos
(?) E-14XX amidos modificados

(+) com glten;

(?) pode conter glten

Legislao - Rotulagem
Directiva 2003/89/CE Modifica a Directiva 2000/13/CE no que respeita indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios Tendo em conta que determinados ingredientes podem provocar alergias ou intolerncias deve ser obrigatria a incluso na lista de ingredientes qualquer ingrediente que se utilize na produo de um alimento e que se mantenha no produto acabado, quando sejam alguns dos ingredientes enumerados no Anexo III da Directiva ANEXO III Cereais que contm gluten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut e variedades cruzadas) Directiva 2007/ 68/CE - altera o Anexo IIIA da Directiva 2003/89/CE no que respeita a determinados ingredientes alimentares Ingredientes que com base em pareceres da EFSA, no so susceptveis de provocar reaces indesejveis em indivduos susceptveis. Xaropes de glucose produzidos base de trigo (incluindo a dextrose) ou de cevada Maltodextrinas de trigo Cereais utilizados na produo de destilados ou de lcool etlico de origem agrcola, para bebidas espirituosas e outras bebidas alcolicas

Teores de glten recomendados pelo Codex Alimentarius

A Comisso do Codex Alimentarius Relatorio ALINORM 08/31/26, Novembro de 2007, para. 64, apndice III, pagina 50 (aprovado em ALINORM 08/31/22 de Julho 2008), define:

Gneros alimentcios sem-glten:

a) consistindo em ou produzido somente com ingredientes que no contenham trigo centeio, cevada, aveia e suas variedades cruzadas e que os nveis de glten no excedam 20 mg/kg no total. b) consistindo em um ou mais ingredientes com trigo, centeio, cevada, aveia e variedades cruzadas, que foram especificamente processados para remover glten, e que os nveis de glten no excedam 20 mg/kg no total.

Gneros alimentcios processados para reduzir o teor de glten entre 20 a 100 mg/kg:
Consistindo em um ou mais ingredientes provenientes do trigo, centeio, cevada, e ou aveia e suas variedades cruzadas, que foram especificamente processados para reduzir o teor em glten para nveis entre 20 e 100 mg/kg no total.

com baixo teor em glten ?

Plano de suporte a pessoas com intolerncia ao glten

O Ministrio da Sade e do Consumo Espanhol estabeleceu recentemente um Plano de Suporte a Pessoas com intolerncia ao glten No mbito deste Plano tm tomado medidas a vrias nveis Proposta apresentada Unio Europeia este ano (baseada em mecanismos legais em vigor em Espanha) sugerindo a elaborao de uma nova directiva para a rotulagem de gneros alimentcios e que trar como uma das principais novidades: - Pela 1 vez se estabelece que um produto sem glten no deve superar os 20 mg/kg, quer seja destinado a consumo exclusivo para celacos ou consumo geral, incluindo a presena de glten por contaminao cruzada

Mtodos de anlise de glten em alimentos

Codex Alimentarius Comit de Mtodos de anlise e de amostragem

5. Mtodos de Anlise e Amostragem 5.1 Requisitos gerais A determinao quantitativa do glten em gneros alimentcios e ingredientes deve ser baseada num mtodo imunolgico ou outro mtodo que providencie igual sensibilidade e especificidade. O anticorpo usado deve reagir com as fraces proteicas do cereal que so txicas a pessoas intolerantes ao glten e no devem reagir com protenas de outros cereais ou outros constituintes do alimento ou dos ingredientes. O limite de deteco deve ser menor que 10 mg gluten/kg. A anlise qualitativa que indica a presena de glten deve ser baseada em mtodos relevantes (mtodos ELISA, mtodos ADN) 5.2 Mtodo para determinao de glten Ensaio imunoenzimtico ELISA - R5, mtodo de E. Mendez (Unidade de Glten CNB)

Glten- Composio
Gliadinas - trigo Secalinas - centeio Aveninas - aveia Hordenas - cevada

50%

Figura 1- O gro de trigo e sua constituio

Mtodo ELISA-R5
Mtodos imunoenzimticos ELISA
Rpido, de simples implementao, especificidade, sensibilidade

Princpio do mtodo ELISA - Princpio imunolgico de reconhecimento e

unio de anticorpos s molculas de antignio prolaminas)

Mtodo ELISA-R5 sandwich

Validado pelo AOAC Association of Analytical Communities Limite de deteco 3 mg de glten/kg, Limite de quantificao 5 mg/kg Especfico para as prolaminas do trigo, centeio e cevada).

Mtodo ELISA-R5 competitivo

Detecta prolaminas hidrolisadas do trigo, centeio e cevada (cervejas, xaropes, frmulas infantis) Limite de deteco 3 mg de glten /kg

Mtodo ELISA-R5 competitivo

Especfico para as prolaminas da aveia Limite de deteco 8 mg de glten/kg

Mtodo ELISA-R5 sandwich

Homogeneizao (triturao, etc) Pesagem para tubo de anlise Adio de soluo cocktail

ETANOL 60% (v/v)

Estufa (50C) 40 min Etanol (80%)

Centrifugao
2500 g (20-25C)

COCKTAIL > 90 C

Trigo? Centeio? Cevada? Aveia

Diluio Extraco com remoo de taninos ELISA

Outros mtodos de anlise de glten

Western blot/SDS-PAGE Vantagens: Deteco de protenas insolveis. Permite identificar as protenas do glten; No permite a quantificao; LD - 10 ppm Desvantagens: Muito demorado, requer formao e especializao PCR (Polimerase Chain Reaction) Vantagens: Sensibilidade muito alta. Permite identificar qual o cereal contaminante; Desvantagens: No detecta as protenas, s o ADN que as codifica; requer formao e especializao Espectrometria de massas (MALDI-TOF Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time of Flight ) Vantagens: Rpido, reprodutvel; Ideal para a tipificao das protenas; Desvantagens: Instrumentao complexa, cara, no quantitativa, necessita prvia elaborao de livrarias de espectros SDS-PAGE

MALDI-TOF

Outros mtodos de anlise de glten (cont)

Tiras imunocromatogrficas Vantagens: bom mtodo para a indstria, rpido e de interpretao visual Desvantagens: No permite a quantificao LD 5 ppm

Trabalho realizado no INSA

Protocolo INSA Associao Portuguesa de Celacos (APC) em 2005 (1) (2) (3) (5) Validao mtodo ELISA-R5/ Comparao c/ o mtodo ELISA de Skerritt Avaliao do teor de glten em alimentos ELISA-R5 sandwich vs competitive /outras metodologias Inqurito populao celaca caracterizao da DC em Portugal

Ensaios interlaboratoriais FAPAS Avaliao do teor de glten em alimentos Analismos at agora no INSA 250 amostras para o teor de glten, utilizando o mtodo ELISA-R5 A APC selecciona diferentes produtos correntes no mercado que lhes suscitam dvidas quanto presena de glten Foi registada a descrio do rtulo de cada um dos produtos analisados Foram comparados os resultados analticos obtidos com a informao veiculada pelo rtulo

Alimentos analisados
Produtos destinados a celacos (28) Cereais, tubrculos, e seus derivados (47) Refeies pr - preparadas (12) Molhos / Especiarias/ Caldos de carne e peixe (16) Produtos de charcutaria (26) Confeitaria/ Sobremesas/ Gelatinas (21) Produtos base de chocolate (27) Gelados (30) Outros (43) Frmulas infantis <LD Po

Cereais, tubrculos, e seus derivados

! Arroz e derivados
Dos 5 produtos analisados, 2 tinham teores de glten > 20 ppm, um deles perto dos 5000 ppm.

! Milho e derivados
Dos 26 produtos analisados, 10 apresentaram teores de glten superiores a 20 ppm, um deles chegando aos 600 ppm.

Cereais peq. Almoo ( base de milho ou arroz)

Foram analisados 3 produtos sem ingredientes com glten, apenas 1 com > 20 ppm

Batatas, mandioca, tapioca e derivados

Dos 10 produtos analisados, apenas 2 com vestgios de glten (4 e 10 ppm).

Outros Alimentos
Refeies pr - preparadas
12 produtos analisados, todos estavam de acordo com a rotulagem, com excepo de 1 que apresentava teores de glten >> 20 ppm e que no tinha nenhum ingrediente com glten no rtulo.

Molhos / Especiarias/ Caldos de carne e peixe

Os 16 produtos analisados apresentaram teores de glten < 20 ppm ou < LD

Produtos de charcutaria
Dos 26 produtos de charcutaria analisados, nenhum apresentou teores detectveis de glten com excepo de um com apenas 7 ppm, apesar de 14 produtos informarem no rtulo que contm glten ou que podem conter glten.

Confeitaria / sobremesas / gelatinas

21 produtos analisados, todos estavam de acordo com a informao rotulada, 6 desses produtos (gelatinas) apresentavam no rtulo pode conter vestgios de trigo e apenas 1 delas apresentava 11 ppm de glten.

Produtos base de chocolate

27 produtos analisados, os resultados foram concordantes com os rtulos. 2 deles diziam que pode conter vestgios de trigo (num foi quantificado 6 ppm de glten, outro < LD)

Gelados
30 produtos analisados, apenas 2 gelados (sem ingredientes com glten) continham teores de glten > 20 ppm e < 100 ppm

Outros
43 produtos analisados: Vegetais e legumes congelados, peixe congelado, produtos base de soja, fermento, aperitivos, < LD

pode conter vestgios de . 12 alimentos analisados apenas 1 tem > 20 ppm, a maioria < LD (gelatinas, produtos de charcutaria, chocolates) Contm glten 14 alimentos analisados, apenas 1 com 7 ppm de glten Caldo de carne e peixe (molho de soja), produtos de charcutaria Molho de soja (contm glten )

Exemplos rtulos

6 alimentos analisados , s 1 tem 20 ppm. Molho de soja com maltodextrina de trigo? malte de cevada ou extracto de malte de cevada A sua presena nem sempre implica teores de glten detectveis por ELISA - R5 em cereais de pequeno-almoo. amido, amido modificado e amido de trigo Certos alimentos, como molhos, podem conter apenas vestgios (e.g mostarda com 11 ppm). Xarope de glucose, Maltodextrina de trigo, Dextrose (Directiva 2007/ 68/CE ) Dos 29 alimentos analisados (apenas com estes ingredientes provenientes de trigo) 3 com teores de glten acima dos 20 ppm provavelmente contaminaes por outras fontes

Consideraes finais
As anlises efectuadas no INSA vieram trazer boas e ms notcias APC:

A- Lista de alimentos permitidos pela APC : As farinhas de arroz e milho naturalmente sem glten, amplamente utilizados pelos celacos, parecem estar frequentemente contaminadas.

B- Lista de alimentos considerados perigosos pela APC : Pr- cozinhados , congelados e ultracongelados Salsichas, fiambre, presunto e chourio Polpa de tomate, outros temperos industriais Caldos de carne e peixe Gelados, Chocolates em tablete Gelatinas Produtos de soja

Consideraes finais (cont.)

pode conter vestgios de Frases como pode conter vestgios de glten poderiam ser eliminadas, em alguns gneros alimentcios, atravs de pequenas alteraes na forma de produo (validadas por anlises ao teor de glten) que evitassem a ocorrncia de contaminaes cruzadas. Desta forma os celacos teriam um maior nmero de alimentos disponveis. As empresas espanholas, por exemplo, tm como objectivo usar esta informao apenas em ltimo recurso, quando no conseguem garantir que o alimento em questo seja isento de glten. Farinhas naturalmente isentas de glten Produtos base de farinhas naturalmente isentas de glten, deveriam ser alvo de particular ateno por parte da indstria. Nomeadamente atravs da melhoria das prticas de produo e controlo.

FIM