Universidade Federal da Paraba UFPB Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias Programa de Ps-Graduao em Tecnologia Agroalimentar Bioqumica de Alimentos

Metabolismo do ovo de aves domsticas

Jaqueline Medeiros da Costa

Bananeiras-PB 2012

Ovo

Entende-se pela simples designao ovos, os ovos de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicao da espcie que procedem (BRASIL, 1997).

Ovo

O ovo A transformao depende de fatores biolgicos:

Fisiologia da ave Aporte nutricional Prticas de manejo

Ovo

Protenas, glicdios, lipdios, vitaminas, minerais.

Atravs da manipulao da composio da dieta usada.

Ovo

Formao do ovo

Ovulao Hormnio folculo estimulante (FSH) Hormnio luteinizante (LH)

Formao do ovo

Formao do ovo

INFUNDBULO

Formao do ovo
MAGNO

Albume

Na + , Ca ++ e Mg

Formao do ovo
ISTMO

Formao do ovo
TERO

Clara densa interna, clara fluida interna, clara densa externa e clara fluida externa.

Formao da casca
VAGINA

Deposio da camada protetora de muco sobre a casca.

ESTRUTURA E COMPOSIO DO OVO

Gema

50% de slidos

Fosfoprotena e lipoprotena
Idnticas s protenas do sangue Glicose em estado livre e minerais

ESTRUTURA E COMPOSIO DO OVO

Clara

Protenas 85 a 90% de gua Glicoprotenas, glicose e sais minerais

ESTRUTURA E COMPOSIO DO OVO

Casca

Substncias orgnicas e inorgnicas

Poros

Cutcula
fibras proticas

Membrana da casca

Formao da casca

CaCO3

CO2(g) + H2O(l)

H2CO3(aq)

O cido carbnico ioniza-se em etapas, produzindo ons carbonato: H2CO3(aq) H+ (aq) + HCO2-(aq) HCO3- (aq) H+ (aq) + CO3-2 (aq)
Ca2(aq) + CO2 (aq) CaCO3(s)

Formao da casca
Fonte de clcio

Tamanho da partcula

Maior tempo de reteno

Aporte primrio Estrognio

Formao da casca
Composio da casca

9 a 10% do peso do ovo

90% de minerais 98% clcio Na, K, Zn, Mn, Fe, Cu Protenas e gua

Formao da casca do ovo

Formao da casca do ovo

Os nveis de clcio no corpo so regulados pelo hormnio da paratireide (PTH) e pela calcitonina. PTH estimula a mobilizao de clcio dos ossos e o aumento da reabsoro nos rins. O PTH tambm estimula a produo de 1,25dihidroxivitamina D3 (1,25-(OH)2D3) nos rins, o qual aumenta mais a reabsoro de clcio nos rins, bem como aumenta a absoro de clcio intestinal.

COR DA CASCA

Branca, marrom, rosa, verde e azul. Porfirinas da casca ou ovoporfirinas

Marrom :protoporfirina
Azuis e verdes: biliverdina e Zincobiliverdina.

Lipdios na Formao do Ovo

Sintetizados no fgado Estrgeno e progesterona, e so carreados pelo sangue aos folculos ovarianos

O albume tem cerca de 30 protenas diferentes ovalbumina (54%) ovotransferrina (13%) ovomucide (11%) lisozima (4%) alm de globulina e a avidina. A ovalbumina contem todos os aminocidos essenciais A ovotransferrina une-se a metais polivalentes A ovomucide inibidora da protease A lisozima tem ao enzimtica A avidina liga-se a biotina Segundo alguns autores algumas protenas do albume apresentam atividade bactericida. O ovo apresenta a gema em posio central e uma clara dividida em 4 capas distintas: Densa Interna => A primeira unida gema (3%) Fluida interna => (21%) Densa Externa => (55%) Fluida Externa =>(21%)

Casca Casca SEIS CAMADAS 1.MEMBRANAS TIPO-QUERATINA: INTERNA E EXTERNA (formam a Cmara de ar); 2. CAMADA MAMILAR (cristais calcticos pequenos) 3. CAMADA ESPONJOSA(cristais calcticos grandes) 4. CAMADA DE CRISTAIS VERTICAIS 5. CUTCULA (de protenas (90%), carboidratos e lipdios) 6. POROS : interligam membrana da casca e cutcula AULA 05 Em termos estritamente tcnicos, o produto que o consumidor encontra no comrcio um vulo e no um ovo. No h presena de machos nas granjas de produo e, portanto, os ovos no so fertilizados. Convencionou-se chamar o produto que comercializado de ovo por questo legal. A colorao tpica da raa, ou seja, determinada pela herana gentica da ave.

Composio

Clara ou Albmen Ovoalbuminas: desnaturam/coagulam pelo calor Ovotransferrinas Ovomucina Globulinas: espuma (claras em neve) Lisozima Ovomucoides Avidina Gema Protenas: fosvitina (transporta Fe); lipovitelinas; lipovitelinina; livetina;