Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Recurso) Nome:

07/07/2011 (2 poca r Lic. Bioqumica r Lic. Qumica r Lic. Cien. Eng.

1.1. Descreva os vrios factores de qualidade dos alimentos.

1.2. Das seguintes classes de alimentos (vegetais, frutas, cereais, carnes), indique aquela que apresenta teor superiores em: a) protenas; b) acares simples (mono- e dissacridos); c) minerais; d) carboidratos; e) lpidos.

2. Escreva as frmulas de estrutura dos hidroperxidos resultantes da oxidao fotossenbilizada do c.oleico (1O2
(h)).

2.1. Qual o papel das clorofilas e dos carotenoides nas reaces de fotossinsibilizao?

2.2. Os metais pesados presentes nos alimentos no estado livre ou ligados a compostos biolgicos (hemoglobina) e enzimas (peroxidase) catalisam a decomposio dos hidroperxidos dando incio ao processo da peroxidao lipdica. Complete as seguintes equaes. Mn2+ + ROOH Mn+ + ROOH

3.1 - Complete a seguinte equao que traduz a degradao de Strecker de um aminocido.

O O O H OH CH2OH O

HS-CH2-COH

3.2 Indique o nome dos dois reagentes envolvidas na reaco.

3.3 Em termos da composio do alimento em a.a., seria de prever perdas importante do ponto de vista nutricional? Justifique.

4.1. Suponha que tem trs alimentos A, B e C cuja aH2O respectivamente 0.1, 0.7 e 0.9. Atendendo apenas a esta grandeza, indique qual destes alimentos est mais sujeito ocorrncia da reaco de Maillard, da peroxidao lipdica e ao desenvolvimento de bactrias. Justifique a sua resposta.

4.2. Indique os principais processos para baixar ou conservar a aH2O de um alimento.

4.3. Quais os efeitos possveis da reaco de Maillard nos alimentos.

5.1 - Diga, justificando quais as vantagens de utilizao dos glucitois na indstria alimentar.

5.2 - Como pode obter esses glucitois?

5.3 - Que outras propriedades podero conferir aos alimentos?

5.4 - Especifique as principais vantagem de utilizao do acesulfame K em substituio dos glucitois nos alimentos.

6 - O NO2- utilizado com alguma frequncia como aditivo em carnes. 6.1 - Qual a principal razo da sua utilizao?

6.2 - De que modo pode o NO2- afectar a cor da carne? (Sempre que necessrio escreva as respectivas equaes qumicas).

6.3 - Quais os perigos inerentes utilizao do nitritos/nitratos como aditivos?