INFLUENCIA DE DIFERENTES TEMPERATURAS NAS CARACTRISTICAS FSICAS E SENSORIAIS DO PO FRANCS Ana Maria Aquino, Diego de Faveri Mauloni, Elisandro

Matzech, Fellipe Braga Ribeiro da Silva e Dermnio Tadeu Lima Ferreira (Orientador/FAG), e-mail: zoinho.m@hotmail.com Faculdade Assis Gurgacz/Agronomia - Projeto Trigo Cascavel PR. Palavras-chave: po francs, temperatura, analise sensorial. Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influncia de diferentes temperaturas durante a coco do po francs nos parmetros fsicos e sensoriais. Nas anlises sensoriais, em cinco repeties, as amostras foram submetidas determinao volume, volume especfico, Para avaliar a qualidade do po foi utilizado metodologia do sistema de pontuao global, mediante anlise sensorial dos seguintes atributos: cor da crosta, forma e simetria, caractersticas da crosta, aspecto da pestana, aspecto de quebra da crosta, porosidade, textura, aroma e sabor. Atribuiu-se pontuao (de 0 a 5) para cada varivel, a qual foi multiplicada pelo fator que expressa a importncia relativa de cada varivel (totalizando 100 pontos), obtendo-se a classificao dos produtos pela soma dos pontos. A amostra 1 apresentou pontuao 66,8 sendo classificada como regular. As amostras 2 e 3 apresentaram pontuao 94,3 e 81,8 respectivamente, sendo classificadas como po de boa qualidade. Apesar de a amostra 3 ser classificada como po de boa qualidade, no que diz respeito ao sabor sua pontuao foi muito baixa, sendo ela uma das principais caractersticas a ser avaliada e procurada pelos consumidores. Constatou-se que a melhor temperatura para a coco do po francs nas condies realizadas a de 200 C, pois foi a que apresentou melhor pontuao global, o que indica melhores caractersticas sensoriais. Introduo A utilizao da farinha de trigo na alimentao humana um fenmeno antigo, bastante explorado no passado pelos povos egpcios e hebreus na produo de pes; na atualidade a farinha de trigo processada e utilizada para vrios fins, como massas alimentcias, biscoito, uso domestico e principalmente na panificao (SANTIAGO et al, 2007). O po francs o principal derivado do trigo consumido no pas, e detm 85% de todo mercado de pes do Brasil, sendo o produto preferido em todas as classes sociais (ABIP, 2005). um produto fermentado, de Anais do IV Seminrio Internacional da Cadeia do Trigo 18, 19 e 20 de maio de 2009. FAG, Cascavel Paran Brasil.

forma caractersticas, preparado obrigatoriamente com farinha de trigo, cloreto de sdio e gua que apresenta casca crocante, de cor uniforme castanho dourada, miolo de cor branco-creme, textura e fina no uniforme (BRASIL, 2000). Segundo MAIA et al (2009) o po francs atualmente um alimento bem consumido no Brasil, porem a qualidade do mesmo pode ser alterado de acordo com os mtodos utilizados em cada estabelecimento em que ele produzido. O po quando elaborado com matrias-primas apropriadas e procedimento correto garantir que se evitem alteraes no grande diferencial que tem o po francs que sabor e aroma. A qualidade do po francs pode ser avaliada mediante anlises fsicas, fsico-qumicos, macroscpicas e sensoriais (BRASIL, 2000; SO PAULO, 1978) As determinaes do peso, volume e volume especfico devem ocorrer entre 2 e 18 horas aps o assamento. Para ser considerado de boa qualidade, o po francs deve apresentar em mdia, 50g de peso e de 6 a 8 cm/ g de volume especfico (PIZZINATO et al.; 1990; BRASIL, 1997). O volume do po de grande importncia na definio da qualidade por que ele afetado por diversos fatores ligados qualidade dos ingredientes utilizados na formulao da massa, principalmente a farinha, e os tratamentos empregados durante o processamento (EL-DASH et al, 2006). Na anlise sensorial so avaliadas as caractersticas externas (cor, natureza da crosta, simetria e pestana) e as caractersticas internas (textura, cor do miolo e estrutura da clula do miolo, alem do aroma e sabor (DUTCOSKI, 1996; ELAS & CONO 1985; MOINHO RIO NEGRO, 1997; GUTKOSKI et al.,1997; BRASIL, 2000). O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influncia de diferentes temperaturas durante a coco do po francs nos parmetros fsicos e sensoriais.

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Materiais e Mtodos O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratrio de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz-FAG situada na cidade de Cascavel PR. Foi analisado que temperatura de forno promove melhores caractersticas sensoriais no po francs ao assar. Equipamentos utilizados Os equipamentos utilizados no desenvolvimento deste trabalho foram os presentes no laboratrio e so mostrados na tabela 1. As temperaturas a serem analisadas no experimento foram 180C, 200C e 220C designadas como amostra 1, amostra 2 e amostra 3 respectivamente como mostra a tabela x, para analisar cada uma delas foi realizado cinco repeties respectivamente onde cada repetio foi utilizada uma esteira de po francs totalizando ao todo quinze fornadas. Os princpios para o desenvolvimento das massas foi idntico em todas elas diferindo unicamente a temperatura ao assar.
Tabela 1: Tempo de amassamento

Amostra Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

Tabela 2: Tempo de diviso e modelagem da massa

Tempo amassamento (minutos) 20 20 20 Tempo diviso e modelagem da massa (minutos) 20 20 20 Tempo estufa (horas) 2 2 2

Amostra Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

Tabela 3: Tempo de estufa

Amostra Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

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Tabela 4: Temperatura da estufa

Amostra Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

Tabela 5: Tempo de forno

Temperatura ( C) 30 30 30 Tempo de forno (min) 15 15 15 Temperatura ( C) 180 200 220

Amostra Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

Tabela 6: Temperatura de forno

Amostra Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Desenvolvimento da massa

Tabela 7: Ingredientes utilizados no desenvolvimento da massa

Ingredientes Farinha de trigo gua (1C) Fermento Reforador Sal

% 100 65 3 2 2

As massas dos pes foram desenvolvidas a partir de um procedimento bsico descrito a seguir. Primeiramente todos os ingredientes secos foram misturados na masseira por um minuto, a partir desse momento foi adicionada gua gelada aos poucos e batendo a massa at verificar-se o ponto de vu na mesma, em geral em todas as massas a quantidade de gua utilizada ficou em mdia 65% do teor de farinha como demonstrado na tabela 7, o tempo de amassamento ficou em media de 20 minutos de acordo com a tabela 1. Depois de pronta a massa foi dividida em pedaos de 60 gr, esse processo foi todo manual realizado com o auxilio de uma faca de ao e balana, em seguida submetida a um processo de modelagem mecnica e dispostas em esteira, esse processo levou cerca de 20 minutos de acordo com a tabela 2, ento foram acondicionadas em estufa com temperatura controlada 30C conforme a tabela 4 para auxiliar na fermentao, por

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tempo de 2 horas com mostra a tabela 3. Como indicado na tabela 5, as amostras foram assadas em suas temperaturas respectivas por 15 minutos e submetidas 1 vapor de forno ao colocar a esteira no mesmo. O procedimento descrito no pargrafo anterior foi submetido a cada repetio do experimento onde cinco amostras foram assadas 180C, cinco 200 e outras cinco 220C como demonstra a tabela 6. Para verificar se houve variao nas amostras com as diferentes temperaturas as mesmas foram submetidas analise sensorial e volume especifico.

Analises das amostras A analise sensorial foi realizada nas dependncias do LABORATORIO DE NUTRIO da FAG por uma equipe de trs pessoas treinadas que receberam as amostras em salas individuais onde realizaram as analises a partir do quadro1.
Quadro 1: Atributos da analise descritiva, quantitativa e suas respectivas pontuaes. ESCORES 5 4 3 2 1 Volume Muito bom Bom Regular Muito Muito especfico grande pequeno Cor da crosta Dourada, Natura, Ligeiramente Com Muito escura natural, levemente alterada algumas ou muito uniforme tostada (clara ou manchas parda escura) escuras desuniforme Forma e Simtrica Simtrica, Achatada Afundada, Muito simetria levemente assimtrica rachada, deformada modificada mas ainda aceitvel Caractersticas Fina, macia e Macia e Medianamen Dura ou Muito dura da crosta crocante crocante te dura muito macia ou borrachenta Aspecto da Aberta, Semi-aberta Aberta sem Fechada Sem corte pestana proeminente, pestana (pestana levantada) centralizada Aspecto de Uniforme Desuniforme quebra da crosta Porosidade Clulas Colunas Clulas Clulas Colunas ovaladas, ovaladas, uniformes muito muito uniformes sem abertas, pouco fechadas, abertas, buracos uniformes fechadas paredes paredes com grossas finas e

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Textura

Sedosa granula ao uniforme

pequenos buracos Ligeiramente desuniforme

buracos Ligeiramente alterado, aceitvel Ligeiramente alterado aceitvel Levemente alterado, aceitvel Alterado, ranoso ou com aroma de fermento Alterado, ranoso ou com aroma de fermento Alterado, levemente inspido ou amargo Alterado, atpico cido

Aroma

Especfico mas agradvel

Especfico bom

Alterado atpico, cido Completame nte alterado, azedo ou outro sabor estranho

Sabor

Especfico, excepcionalme nte agradvel

Especfico

Para construo do instrumento foram seguidas as pontuaes (escala de 0 5) semelhantes com as sugeridas pelo MOINHO RIO NEGRO (1997)

Para verificar a qualidade, as amostras foram relacionadas, variveis de qualidade versus fator (Quadro 2). O fator que corresponde resultante da anlise contextualizada dos atributos avaliados pelos provadores em combinao com os fatores de qualidade semelhante aos atribudos por DUTCOSKY, (1996); ELAS & COND (1985). A pontuao de 0 a 5, definida para cada qualidade, foi multiplicada pelo fator que aparece na coluna da direita do quadro 2 que expressa a importncia relativa de cada qualidade.
Quadro 2: Fator das variveis de qualidade do po francs. QUALIDADE FATOR Volume especifico (x3) Cor da crosta (x2) Forma e simetria (x2) Caractersticas da crosta (x2) Aspecto da pestana ( x 1,5 ) Aspecto de quebra ( x 1,5 ) Porosidade (x2) Textura (x2) Aroma (x2) Sabor (x2)
Semelhante ao usado por DUTCOSKY, (1996); Subtrado de ELAS & COND (1985).

Classificao das amostras Para classificar as amostras foi utilizado dados da pontuao global resultantes da relao qualidade versos fator (Quadro 1 X Quadro 2), essa pontuao global ser classificada de acordo com a tabela 8.

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Tabela 8: Classificao das amostras.

Pontuao 81 a 100 61 a 80 31 a 60 Menos de 30

Fonte: DUTCOSKY, 1996.

Classificao Po de boa qualidade Regular Ruim Qualidade inaceitvel

Resultados e Discusso
Tabela 9: Parmetros avaliados.

Caractersticas do po francs Volume especifico Cor da crosta Simetria Caracterstica da crosta Aspecto da pestana Aspecto da quebra da crosta Porosidade Textura Aroma Sabor Pontuao global

Amostra 1 21,4 5,6 7,6 4,4 2,1 2,1 6,4 5,2 6,4 5,6 66,8

Amostra 2 23,1 8,4 9,2 8,8 4,5 6,3 8,0 8,8 8,0 9,2 94,3

Amostra 3 23,0 6,0 8,0 6,0 4,5 7,5 8,0 8,8 6,0 4,0 81,8

Tabela 10: Classificao das amostras na analise sensorial.

Amostra Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

Pontuao 66,8 94,3 81,8

Classificao Regular Po de boa qualidade Po de boa qualidade

Conforme observado na tabela 9, a amostra que apresentou maior pontuao global, foi a amostra 2, com 94,3 pontos sendo classificada como po de boa qualidade de acordo com a tabela 10. A amostra 1 foi a que apresentou menor pontuao global, com 66,8 pontos classificada como

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regular conforme visto na tabela 10. A amostra 3 apresentou pontuao global de 81,8 pontos tambm sendo classificada com po de boa qualidade, como foi apresentado na tabela 10. Apesar de a amostra 3 ser classificada como po de boa qualidade, como mostra a tabela 10, no que diz respeito ao sabor sua pontuao foi muito baixa, sendo ela uma das principais caractersticas a ser avaliadas e procuradas pelos consumidores. Concluses Conclumos com este trabalho, que nas condies em que o mesmo foi realizado, a melhor temperatura para a coco do po francs a melhor temperatura a ser utilizada a de 200 C, pois, foi a que apresentou melhor pontuao global, o que indica melhores caractersticas sensoriais.

Agradecimentos Agradecemos primeiramente a Deus, a instituio (FAG) por ceder o espao para a pesquisa, ao nosso orientador, aos nossos pais, e a todos que nos incentivam em nossa caminhada. Referncias ABIP - Associao Brasileira da Indstria de panificao. So Paulo, 2005. Perfil de mercado disponvel em < www.abip.gov.br>. Acesso em 24 de fevereiro de 2009.

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BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento Anais do IV Seminrio Internacional da Cadeia do Trigo 18, 19 e 20 de maio de 2009. FAG, Cascavel Paran Brasil.

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PIZZINATTO, A.; LEITO, P. Curso de panificao. So Paulo: Secretaria de Agricultura e Abastecimento/ Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1990. 50p.

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