Henrique Silva Fernandes

Sebenta de Qumica dos Alimentos e Nutrio

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Introduo

[Alimentos so] Todos os materiais slidos e lquidos introduzidos no aparelho digestivo e que so utilizados para manter e construir os tecidos corporais, regular processos vitais e fornecer energia, contribuindo assim para o sustento da vida

Krause e Mahan

Os alimentos tm um papel muito importante nas actividades que desempenhamos diariamente. Assim como desenvolvemos diferentes tipos de actividades, mais ou menos intensas, envolvendo mais ou menos, tambm assim diferentes nutrientes so mobilizados para essas tarefas de modo a satisfazer as necessidades do nosso organismo durante esses perodos de tempo.

Como apresentado na gura, diferentes tipos de actividades fsicas condicionam diferentes respostas do nosso organismo e isso faz com que em certos casos a velocidade a que acontece a respirao no seja suciente para produzir a energia necessria para a actividade corrente. Nesses casos acontecem, por vezes, outras vias de produo de energia em condies de anaerobiose, como a metabolizao dos carboidratos. Em termos da produo de energia por parte das 3 grande famlias de nutrientes, responsveis pela produo de energia, temos os carboidratos e as protenas, que aps metabolizao de uma grama, conseguem gerar cerca de 4kcal por grama. No caso dos lpidos, a energia produzida superior, ascendendo s 9 kcal por grama de lpido metabolizada. Por denio, 1 kcal corresponde energia dispendida no aquecimento de 1kg de

gua de modo a elevar a sua temperatura em 1C. O conceito de caloria vulgarmente utilizado pela empresas em termos de publicidade de modo a informar o cliente da carga calrica do alimento, sendo que isto acontece principalmente ao nvel dos produtos alimentares dietticos. Com a vulgarizao da caloria quando nos estamos a referir a kcal, foi aprovado que Caloria, com C maisculo corresponderia a kcal em vez de cal.

Na base da pirmide da dieta mediterrnea temos a actividade fsica, essencial para um estilo de vida saudvel e equilibrado. Imediatamente a seguir temos os alimentos ricos em hidratos de carbono, como o po, arroz e massa. Assim como vegetais, legumes, leguminosas, azeite, queijo e iogurte que so alimentos que devem ser consumidos diariamente. Imediatamente a seguir, e no seguimento do estreitar da pirmide temos o peixe, as carnes brancas, os ovos e os doces que devem ser consumidos com mais moderao e com um frequncia semanal. Por m, temos as carnes vermelhas que devem ser de consumo mensal.

Pirmide alimentar
A pirmide alimentar uma outra forma de organizar os alimentos e disp-los num arranjo grco que permita transmitir, facilmente, informao acerca dos alimentos e das pores que devem ser ingeridas.

Roda dos Alimentos

Contudo, actualmente a roda dos alimentos a representao mais correcta do tipo de alimentao que cada indivduo deve apresentar, considerando dados rela-

tivos a pores de consumo dirio. Pois, como argumentado pela OMS (Organizao Mundial de Sade), uma alimentao saudvel e equilibrada deve basear-se num estilo de vida no sedentrio e numa alimentao equilibrada e diversicada.

gurana. Dentro dos aspectos sensoriais temos vrios factores importantes. Um deles a aparncia visual que percepcionada ao nvel da viso e avalia a forma, aspecto, cor, brilho e possveis defeitos do alimento. Paralelamente, temos a textura do alimento que avaliado no s pelo tacto, mas tambm como pela audio e fundamentalmente importante ao nvel da percepo da rmeza, do estaladio, dureza e consistncia brilar do alimento. Por m, temos o sabor que engloba o gosto (paladar) e o aroma e percepcionado pelo gosto e olfacto. Em suma, temos 5 caractersticas que denem a preferncia do consumidor, os chamados aspectos sensoriais, so eles a textura, a forma, cor, gosto e aroma. Ao nvel do gosto, a nossa lngua capaz de percepcionar 5 sensaes: Doce: conferido por acares, dipptidos como o aspartame e sais de berlio; Salgado: conferido pelo cloreto de sdio (NaCl) e dipptidos derivados na ornitina; Amargo: conferido pelo quinino, cafena e grande parte dos aminocido da srie L; cido: conferido por partculas que libertam em soluo de protes;

Nutrientes
Os nutrientes so todas as classes de compostos presentes nos alimentos que so essenciais para a nossa constituio, desenvolvimento e manuteno do nosso organismo. Os nutrientes podem ser classicados, e organizados como base na sua necessidade. Assim temos os macronutrientes que so necessrios em quantidades da ordem da grama, como as protenas, lpidos, carboidratos e gua; os micronutrientes necessrios em quantidades da ordem das miligramas, como as vitaminas e os sais minerais. Temos ainda as bras importantes na regulao do trnsito intestinal e os pigmentos de cor, aroma e sabor, presentes em muito menores quantidades. So estes os compostos que conferem aos alimentos as suas caractersticas nutricionais e sensoriais. Assim, podemos denir trs grandes classes de factores importantes na avaliao da qualidade de um alimento, so eles o aspecto sensorial, valor nutricional e se-

 Umami: conferido pelo glutamato de sdio, aminocido e pptidos. Para alm disso, existem na boa sensores qumicos que percepcionam a temperatura, por exemplo associada ao fresco do mentol e o picante associado ao calor da pimenta. O limite de percepo , por denio, a concentrao mnima de cada composto que capaz de conferir caracterstica sensoriais a um determinado painel de provadores. Os aromas tambm pode ser divididos em vrios tipos de cheiros fundamentais, como o cheiro a especiarias, ores, frutos, resina, queimado e ftido. O cheiro percepcionado pelo nosso olfacto ao nvel do nariz. Isto acontece, porque determinadas molculas, responsveis por conferir um determinado odor, se ligam a receptores especcos das membranas das clulas presentes nas mucosas do nariz e desencadeiam a despolarizao da membrana de modo a emitir um sinal ao crebro de que um determinado odor por percepcionado. Neste caso falamos da autoxidao lipdica, degradao dos carotenos por oxidaExistem aromas primrios que existem naturalmente nos alimentos, como os terpenos, os steres etlicos, lactonas e pirazinas e outros, designados de secundrios, que se formam por reaces de ndole oxidativo, enzimtico ou trmico que degradam outros compostos dos alimentos e que originam novos produtos com propriedades aromticas.

o, degradao proteca, reaes de Maillard e degradao de cidos fenlicos e lenhina que originam fenis volteis. Os aromas so misturas muito complexas que resultam da combinao destes vrios aromas primrios e secundrios, num processo sinrgico. Uma tcnica analtica muito utilizada na anlise dos aromas e no esmiuar da sua complexidade o GC-FID-SNIFFING, uma tcnica cromatogrca que permite separar os compostos que conferem um determinado aroma aos alimentos e a anlise do seus aromas individuais por um especialista que os est a cheirar.

raes da cor so muitas vezes indicao do estado de conservao do alimento. O aspecto cromtico de um alimento normalmente conferido por um pigmento primrio que d a cor principal ao alimento e por outros secundrios, presentes em menores quantidades, que conferem as nuances cor principal, ou seja variantes dessa mesma cor. A intensidade da cor dos aliementos, analiticamente estuda com base em espectrofotometria do visvel ou espectrocolorimetria.

Os pigmentos so outra famlia muito importante nas caractersticas sensoriais dos alimentos. As principais famlias responsveis por atribuir cor aos alimentos so de ndole natural e podem ser organizadas em antocianinas, carotenos, avonides, clorolas, betalanas e mioglobinas. A cor dos alimentos muitas vezes destruda ou degrada/alterada, por alteraes de pH, por ao de oxidantes ou calor. Estas alteAs tcnicas espectrofotomtricas para a determinao da cor de solues ou lquidos feita por espectros de absoro, medindo a absorvncia da amostra. No caso dos slidos e lquidos opacos, recorres-se a espectroscopia de reectncia que mede os comprimentos de onda e intensidades das radiaes reectidas pelos alimentos.
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Em espectrocolorimetria temos a avaliao das cores de um alimento com base em 3 parmetros fundamentais, a luminosidade (L) que avalia a intensidade da cor. Sendo que quanto mais negativo for este parmetro mais opaca a cor em causa. A tonalidade (H) que mede o tom da cor e a cromaticidade (C) que avalia a qualidade e denio da cor com uma determinada tonalidade (H).

das batatas fritas e tostas, por exemplo.

As propriedades reolgicas englobam a elasticidade, resistncia e maleabilidade dos alimentos slidos e a viscosidade nos lquidos. Esta propriedade afectada pelas diferentes interaes intra e intermoleculares dos diferentes compostos que compe o alimento em causa. A textura afectada pela humidade, uma vez que a perda de humidade est vulgarmente associada secura e rigidez do alimento. A quantidade de lpidos tambm inuncia, uma vez que os lpidos esto associados cremosidade dos alimentos. Os polissacridos so responsveis por montar estruturas mais ou menos rgidas e que por hidrlise do origem a compostos sem consistncia. A prpria degradao das protenas acaba por ter um resultado idntico degradao dos polissacridos.

A textura, como vimos, outra das propriedades importantes para a avaliao sensorial de um alimento. Esta caracterstica engloba as propriedades reolgicas e estruturais do produto e que so avaliadas pelos receptores tcteis, na manipulao e ingesto do alimento, pela viso, no caso da porosidade do queijo e pelos receptores auditivos, no caso da caracterstica estaladia

Processamento Alimentar
Nem todos os alimentos so encontrados na natureza na forma nal e apta para serem consumidos, pelo que necessitam se ser processado pelo Homem. O processa-

mento alimentar baseia-se numa srie de operaes unitrias que no seu conjunto do origem a um produto nal, sendo que cada uma delas confere para a atribuio das propriedades e qualidade do produto nal. No caso das operaes unitrias podemos ter aquelas que se baseiam na transferncia de calor (aquecimento), como a pasteurizao e esterilizao, que garantem estabilidade microbiolgica aos alimentos, por degradao de microorganismos patognicos, inactivao de substncias txicas e de enzimas degradativas. A fermentao outro processo que se baseia na alterao do pH e pode ser feito por leveduras na fermentao alcolica ou por bactrias na fermentao lctica. Outras operaes unitrias como a homogeneizao, centrifugao. cristalizao, prensagem, ltrao e moagem so de ndole mecnico e permite separar ou reduzir o tamanho das partculas.

minas e globulinas. Possu carboidratos como a lactose (95%) e lpidos como os trigliceris. Na produo de leite UHT que embalado em condies asspticas, o leite centrifugado de modo a separar os lpidos (nata do leite) das protenas e glicdos (leite desnatado), d-se ento a esterilizao do leite a 135-150C durante 2 a 8 segundos e a homogeneizao, de novo com a poro lipdica. Na produo do iogurte, o leite inoculado com bactrias, a Lactobacillus bulgaricus e a Streptocoocus thermophilus durante cerca de 3 a 4 horas a termperaturas que rondam os 43C. Neste processo, as bactrias degradam a lactose e produzem cido lctico que baixa o pH do meio e leva precipitao das protenas que forma o enredo proteco que sustenta o iogurte. Na produo do queijo, as protenas no coaguladas, pela adio de um agente coagulante (coalho) d-se a prensagem das protenas, que libertam o soro constitudo por glcidos e lpidos e que origina o lactosoro. Depois da prensagem, segue-se a salga e a cura de modo a obter-se o produto nal, o queijo.

Processamento alimentar do leite

O leite uma das matrias primas mais transformada e que origina diversos produtos, dependendo do tipo de processamento que sofre. O leite, no tratado, constitudo por protenas, das quais cerca de 80% so casena e as restantes so albu-

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Lpidos

Os lpidos so um dos macronutrientes importantes presentes nos alimentos. Os lpdos esto presentes em grandes quantidades nas carnes e derivados, peixe e alguns legumes. Como vimos, a degradao de uma grama de lpidos origina cerca de 9kcal de energia. Os lpidos so a principal constituio do tecido adiposo, para alm de que so o principal constituinte dos componentes estruturais das clulas, juntamente com as protenas e os carboidratos. Os lpidos so fonte de cidos gordos essenciais e ainda de vitaminas como a A, D, E e K. A nvel dos alimentos, os lpidos conferem uma consistncia cremosa e oleosa, possuem uma aco emulsionante dada a sua anpaticidade, ou seja, possurem carcter apolar a polar. Possuem caractersticas aromticas, no caso dos terpenos e cromticas no caso dos carotenos. No que diz respeito aos aromas, so ainda percursores de aromas secundrios resultantes da peroxidao lipdica. Possuem aco antioxidante, principalmente os carotenos e os tocoferis. Conferem solubilidade de certos compostos lipossolveis que conferem gosto e aroma aos alimentos. Os lpidos podem ser classicados em termos da sua estrutura, em acilados, aque-

les que so saponicveis, como os steres de glicerol com cidos gordos (exemplo: triglicerdeos) e os lpidos polares, fosfolpidos, glicolpidos e esngolpidos. Os lpidos simples so os no saponicveis e so constitudos por cidos gordos com mais de 12 carbonos e temos os terpenos, toesteris, tocoferis e carotenos. Existem alguns cidos gordos muito importantes, como os cido mirstico (14:0), palmtico (16:0), esterico (18:0), leico (18:1 (9)), linolico (18:2 (9, 12)) e linolnico (18:3 (9, 12, 15)). Os cidos gordos podem ser classicados com base da posio da ltima ligao dupla em relao ao ltimo carbono da cadeia, em (merga) 3, 6 e 9,

consoante a ltima ligao dista 3, 6 ou 9 carbonos do ltimo carbono da cadeia aliftica. Nos cidos gordos 3 destacam-se os cido -linolnico (18:3 (9, 12, 15)), o EPA (20:5 (5, 8, 11, 14, 17)) e o DHA (22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19)). No caso dos 6 temos o cido linolico (18:2 (9, 12)), o cido -linolnico (18:3 (6, 9, 12)) e o cido ara-

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quidnico (20:4 (5, 8, 11, 14)). Por m, temos os cidos gordos 9 como o cido olico (18:1 (9)) o ercico (22:1 (13)) e o nervnico (24:1 (15)). Os cidos gordos podem ainda ser classicados em SFA (Saturated Fatty Acids), MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acids) e PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids), consoante a saturao da cadeia aliftica.

O ponto de fuso dos cidos gordos diminui com o aumento do grau de insaturao das cadeias alifticas, uma vez que diminui as interaes hidrofbicas e as foras de Van der Walls que se estabelecem entre as diferentes cadeias alifticas, pois desestabilizam o ambiente hidrofbico altamente empacotado. O aumento do nmero de tomos da cadeia do cido gordo faz aumentar o ponto de fuso porque se estabelecem mais interaes intermoleculares entre as diferentes molculas. Quando temos cadeias insaturadas, as ligaes trans conferem um maior ponto de fuso do que as cis, dada a menor repulso entre as cadeias dos cidos gordos com ligaes duplas trans, comparativamente com as cis. As ligaes duplas que surgem no incio das cadeias praticamente no afe-

Os cidos gordos solidicam em forma cristalina e apresentam diferentes pontos de fuso (p.f.) consoante a estrutura da sua cadeia aliftica. Assim, existem vrios factores que contribuem, de diferentes formas, para o p.f. dos cidos gordos.

tam o ponto de fuso. Os triglicerdeos so molculas que resultam da estericao de trs cidos gordos com os grupos OH do glicerol. Consoante o tipo de cido gordo que esterica em cada posio do glicerol assim temos diferentes triglicerdeos, com propriedades tambm elas diferentes. Nos leos vegetais, os cidos gordos saturados encontram-se fundamentalmente nas posies 1 e 3, enquanto que nas gorduras animais, os cidos gordos saturados se encontram na posio 2.

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Converso de leos lquidos em gorduras plsticas

O processo de converso de gorduras lquidas em gorduras plsticas, como a margarina, pode acontecer por trs processos distintos, a hidrogenao, a interestericao e o fraccionamento. Na hidrogenao as gorduras lquidas reagem com hidrognio gasoso, reao catalisada por nquel, de modo a remover uma das ligaes duplas. Isto, diminui o grau de insaturao dos cidos gordos e permite o aumento do ponto de fuso, fazendo com que a gordura que mais slida. Este processo d origem a margarinas ou a gorduras monoinsaturadas que so mais resistentes oxidao.

cessria a interveno de molculas de gua no processo reaccional. Existem algumas destas enzimas (lipases) termoresistentes que promovem a degradao dos cidos gordos durante a fritura e que originam teores de gua elevados, levando perda de qualidade por parte dos alimentos. No caso do armazenamento das gorduras, por exemplo do leite pasteurizado e UHT, estas enzimas degradam os lpidos do leite porque resistiram ao processo de esterilizao ou pasteurizao do leite. Os cidos gordos de cadeia curta, entre 4 a 14 carbonos, tm um efeito direto na produo de sabores amargos e aromas, por vezes indesejveis, como o aroma a rano que tem um limite de deteco muito baixo. Este tipo de compostos completamente indesejvel no leite, mas at que aceitvel em alguns queijos. Nos frutos e vegetais, o corte e a triturao expe os lpidos para que sofram, rapi-

A hidrlise enzimtica outro processo que promove a alterao dos cidos gordos. As triacilgliceris hidrolases (lipases) promovem a reao de hidrlise das ligaes ster dos leos e gorduras, preferencialmente na posio alfa. Este tipo de enzimas preferencialmente activa nas interfaces leo/gua (emulses) dado que ne-

damente, liplise. A peroxidao lipdica um dos processos que leva degradao dos lpidos e que afetam a qualidade dos alimentos. Este mecanismo pode acontece por duas vias, por autoxidao lipdica ou por ao enzimtica, a designada lipoxigenase. Des-

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tas reaes que ocorrem apenas em lpidos insaturados, resultam hidroperxidos e aromas como o de rano, peixe e metlico. Existem vrios fatores que inuenciam a autoxidao lipdica dos alimentos, como a composio em cidos gordos e o seu grau de insaturao, sendo que quanto maior for o grau de insaturao, mais a propenso desse mesmo cido gordo sofrer autoxidao lipdica. A presena de pro ou anti oxidantes, a presso parcial de dioxignio, dado que este um dos reagentes essencial, da que a prpria natureza da superfcie exposta ao dioxignio importante neste processo. As condies de armazenamento, temperatura (factor cintico), humidade (actividade da gua) e luz (fotoxidao) tambm interferem de forma aprecivel nos processos de autoxidao. O mecanismo de peroxidao lipdica um processo radicalar e envolve uma etapa de iniciao onde radicais alquilo, por

exemplo, atacam os cidos gordos, formando hidroperxidos e dando origem a um radical lipdico. Este entrar na fase de propagao, na qual se d a reao com

uma molcula de dixignio, formando-se um radical LOO que est apto para reagir com outro lpido, gerar outro radical lipdico e um LOOH. As etapas de terminao acontecem entre dois radicais e impossibilitam a produo de mais radicais. A formao de radicais livres oxigenados tem consequncias graves para a sade, dada a sua enorme reatividade e possibilidade de reagir, facilmente, com protenas, lpidos, carboidratos e cadeias de ADN. A nvel clnico, estes radicais provocam arte13

rioesclerose, alteraes do metabolismo celular, mutaes, alteraes do SNC e hepticas e ainda envelhecimento dos tecidos. Durante as reaes de autoxidao lipdica, formam-se ainda outros produtos secundrios, como o malonaldedo, compostos cabonilados com aromas fortes, como aldedos, lcoois e cetonas e ainda levam formao de alcanos e alcenos. A fase de iniciao da autoxidao lipdica pode acontecer promovida por reaes de fotoxidao ou degradao de metais pesados. No caso da fotoxidao, a radiao electromagntica promove a passagem do dioxignio da forma tripleto (estado fundamental) para a forma singuleto (estado excitado) que uma forma reactiva do oxignio que pode facilmente atacar as ligaes duplas dos cidos gordos. Esta transformao foto induzidas pode acontecer diretamente, onde a radiao reage diretamente com o substracto orgnico e origina radicais (Tipo I) ou recorrendo a substractos intermedirios que so fotosensibilizados, como so exemplo as clorolas, feotinas e riboavinas (Tipo II). Neste segundo processo, estes compostos absorver rediao cam excitados e voltam ao seu estado de mais baixa energia custa da excitao do dioxignio da forma tripleto para singu-

leto. Os carotenides conseguem reverter a formao de dioxignio singuleto porque conseguem devolv-lo aos estado de mais baixa energia (fundamental). O dioxignio activado por sofrer reaes de cicloadio como as apresentadas abaixo.

As reaes de degradao por metais pesados acontecem aps prvia fotoxidao, uma vez que se servem dos hidroperxidos para formar novos radicais livres que podem continuar o processo de oxidao lipdica. Neste processo um metal com um estado de oxidao elevado reduzido dando origem a radical ROO, posteriormente esse mesmo metal oxidado, novamente por aco de um hidroperxido e forma um radical RO. Este processo, em termos globais resulta na formao de dois radicais, o RO e o ROO, a partir de dois hidroperxidos. Este tipo de reaes promovido por metais de transio que possam apresentar vrios estados de oxidao e que sejam biologicamente disponveis, como o ferro, cobre, cobalto e mangans. Uma forma de eliminar este tipo de reaes a adio de agentes complexantes de metais pesados de modo a que estes no estejam disponveis para as rea-

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es de produo de radicais livres. Os metais apresentam maior actividade, neste tipo de reaes, quando acontecem a pH abaixo de 7 e em meios desidratados. A oxidao enzimtica por aco da lipoxigenase uma reao muito mais especca, umas vez que apenas alguns cidos gordos so passveis de sofrerem tal reao, como o cido linolnico e o linoleco. Para alm disso, dado que se trata de um processo enzimtico, acontece preferencilamente a uma determinada temperatura e pH. Existem, portanto, dois tipos de enzimas envolvidas nestas reaes, as do Tipo I que oxidam cidos gordos com elevada estereosselectividade e regioselectividade e as de Tipo II, muito menos selectivas e especcas que reagem com cidos gordos livres e estericados, no discriminando em termos regiosselectivos. Estas enzimas podem degradar certos pigmentos como os carotenos e as clorolas, da que so usados como aditivos no branqueamento da farinha. Os prprios hidroperxidos podem sofrer reaes, por aco de liases, dando origem a aldedos de 6 ou 9 carbonos que conferem certos aromas.

Avaliao do grau de oxidao dos cidos gordos

Como a oxidao dos cidos gordos um parmetro de qualidade, a avaliao do grau de oxidao um fator importante nessa mesma avaliao. Para isso existem, sobretudo, dois mtodos, o do ndice de perxidos que recorre a reagentes de ferro II ou iodeto e o teste da benzidina.

A nvel industrial so vrias as tcnicas usadas para minimizar as reaes que levem oxidao dos lpidos. A eliminao do oxignio dos alimentos aquando do embalamento um das tcnicas pois diminui a disponibilidade de dioxignio que pode ser activado para iniciar o processo de oxi-

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dao lipdica. Esta remoo pode ser feita por embalamento em vcuo ou adio de glucose oxidase. Outra forma de prevenir estas reaes, evitar todas as etapas de oxidao, diminuindo a temperatura de forma a que as lipoxigenases no tenham actividade e guardar os alimentos ao abrigo da luz de modo a que a luz no induza a activao do dioxignio. Contudo o abaixamento da temperatura no consegue inibir a actividade das lipoxigenases dos frutos e legumes, pelo que se recorre a um aquecimento adequado e controlado de modo a inactivar a enzima. A adio de antioxidantes, como os carotenides, tambm impede que estas reaes acomenteam.

Os tocoferis (vitamina E) protegem as membranas celulares de sofrerem ataque por parte de radicais livres, protegem o sistema respiratrio de danos oxidativos provocados por poluentes atmosfricos, ajudam na preveno do cancro e ainda protegem pele, olhos e fgado. Como a maior parte dos antioxidantes naturais so perdidos ao longo do processamento e armazenamento necessria a adio de antioxidantes articiais aos alimentos. Estes antioxidantes no podem ser txicos, tm de se incuos, fortemente ativos para baixas concentraes, grande anidade para a camada lipdica e estveis nas condies de armazenamento e processamento do alimento. Os antioxidantes articiais mais comuns so o galhato de propilo, octilo ou dodecilo, o BHA e o BHT.

Actividade antioxidante
Os antioxidantes so molculas que reagem com os radicais livres e do origem a produtos estveis e que no apresentam propriedades reactivas. Em termos de antioxidantes naturais temos os tocoferis (Vitamina E), o cido ascrbico (Vitamina C), os carotenides, os polifenis e as redutonas produzidas aquando das reaes de Maillard. Existem ainda sistemas enzimticos que as clulas usam para se verem livres dos radicais, como a SOD (superdixo dismutase) e a glutatio peroxidase.

Dentro dos lpidos temos ainda os zooesterides e toesterides, baseados no colesterol. O colesterol tambm percursor da vitamina D3 que formada a partir deste por reao com a luz. A vitamina D3 pos-

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teriormente transformada em calcitriol (uma hormona) no fgado e nos rins.

Os carotenides so muito sensveis a algumas reaes, como por exemplo o aquecimento em condies anaerbicas, leva isomerizao de ligaes trans a cis, levando perda de cor. Descoram ainda por reao com os hidroperixos e por lipoxigenao do tipo II (no branqueamento da farinha como j foi referido). Commumente, tratam-se de compostos muito sensveis luz e ao dixignio

Os carotenides so uma famlia de compostos qual pertencem os carotenos e as xantolas e so responsveis pelas coloraes amarelas, laranja e vermelhas de alguns alimentos. Os carotenos so lipossulveis e as suas cores dependem dos locais das ligaes duplas. Estes so ainda precursores da vitamina A e que do origem ao retinal, retinol e cido retinico. A vitamina A possu um papel muito importante a nvel da diferenciao celular, viso, imunidade, reproduo e crescimento.

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Emulses

Um sistema disperso formado por uma disperso coloidal, cineticamente estvel, formada por duas fases imiscveis, em que uma delas a fase dispersa (interna) e a outra a contnua (exterior).

leo disperso em gua, normalmente estamos na presena de maionese, gelados, leite e natas, caso contrrio, nas emulses a/o, gua dispersa no leo, os exemplos mais comuns so a margarina e a manteiga.

Numa emulso, por exemplo do tipo o/a, Os sistemas dispersos podem ser de vrios tipos, consoante o estado fsico das fases. Assim temos emulses quando temos um lquido disperso noutro, uma espuma, quando temos gs disperso em lquido; aeorssis, quando tempos lquidos/slidos dispersos em gs e suspenses de slido em lquido. Assim uma emulso ser uma disperso coloidal de 2 lquidos imiscveis como a gua e o leo com um dos lquidos disperso no outro. O lquido que est disperso normalmente est na forma de gotas com dimenses que vo desde os 0,1 aos 100m. Aqui temos o exemplo das maioneses, manteigas, molhos e margarinas. Quando a emulso do tipo o/a, ou seja as substncias lipossolveis encontram-se nas gotculas lipdicas da emulso. Ser este, portanto, o meio onde estaro os cidos gordos livres, triglicerdeos, esteris e vitaminas lipossolveis. A rodear as gotculas lipdicas existe uma zona interfacial que visa estabilizada a emulso e que possu molculas com apetncia para a fase dispersa e contnua. Nesta zona concentra-se os agentes emulsionantes, que muitas vezes so adicionados pois diminuem a tenso supercial (tensioativos), permitindo que as emulso seja estvel durante muito tempo. Neste tipo de compostos destacam-se molculas anflicas como as protenas e os fosfolpidos. A fase contnua, neste caso aquosa, conter tudo o

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que for hidrossolvel, como sais, cidos, bases, protenas, carboidratos e vitaminas hidrossolveis. Durante a instabilizao das emulses, so vrios os mecanismos que podem levar destruio da emulso, como a inverso da fase, quando a fase dispersa est presente em grande quantidade, relativamente fase contnua. Podem acontecer ainda fenmenos de separao, em que a fase dispersa forma um creme na zona superior da emulso, formando o chamado cremado. Caso a fase dispersa precipite, temos a chamada sedimentao da fase dispersa. Para alm da separao podem acontecer os chamados fenmenos de

agregao, que podem levar formao de ocos (oculao) ou coalescncia da fase dispersa. Existem vrios emulsionantes, agentes que estabilizam as emulses, de origem natural. Estes podem ser inicos como os fosfolpidos (lecitina), protenas e cidos biliares ou neutros, como os glicolpidos e as saponina. Nos emulsionantes sintticos existem vrios inicos como o Citrem e o Datem e alguns neutros como mono ou diacilgliceris, steres de cidos gordos e sacarose e steres de cidos gordos e sorbitan.

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Normalmente, os emulsionante neutros so mais adequados a emulses do tipo a/o e os inicos s emulses do tipo o/a.

O comportamento emulsionante de um determinado tensioactivo pode ser medido como a razo do seu carcter hidroflico/lipoflico. Este parmetro designa-se de HLB, do ingls hydrophilic-lipophilic balance. O parmetro calculado com base numa expresso que opes das suas vertentes, e que resulta da soma de 7 com o somatrio dos parmetros dos grupos hidrolicos, aos quais se subtraem os parametros dos grupos lipoflicos. Assim, se o HLB for baixo, de 3 a 6, o tensioactivo lipoflico e adequado a emulses do tipo a/o, se o HLB for elevado, de 8 a 18, temos um tensioactivo hidroflico adequado a emulses do tipo o/a. Quando temos HLB intermdios, estes no conseguem estabilizar a emulso, pois ocorrem fenmenos de coalescncia. Se os valores de HLB forem inferiores a 3 ou superiores a 18, os compostos no se conseguem dispor na interface das fases, sendo que os que tiverem valore inferior a 3, caro dissolvidos na fase lipdica e os superiores na fase aquosa.

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Hidratos de Carbono

Os carboidratos, commumente chamados de acares, constituem uma classe nutritiva de elevado cariz energtico. Normalmente, os carboidratos possuem funes adoantes, principalmente monossacardeos e oligossacardeos. O facto de serem compostos altamente hidroscpicos, confere aos alimentos uma maior capacidade em conservar a gua. Em termos de processamento alimentar so usados tambm como gelicantes e espessantes e apresentam uma gama variada de texturas.

Para alm disso, e tal como acontecia com os lpidos, os carboidratos so precursores de aromas e compostos cromticos, normalmente acastanhados. Este tipo de compostos resultam de reaes como a caramelizao a reao com compostos azotados (Reao de Maillard) e as reaes de Strecker. Um monossacardeo, por denio um aldedo ou cetona poli-hidroxilado. Os grupos aldedo e cetona conferem as proprie-

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dades redutoras ao acar. Um polissacardeo um polmero que por hidrlise produz os respectivos monossacardeos. Os monossacardeos pode ser classicados consoante ao nmero de carbonos em aldoexoses e aldopentoses. Cada um dos monossacardeos tem propenso para ciclizar e formar a respectiva piranose ou furanose, consoante o nmero de ligaes que encerram o anel formado. A ciclizao leva formao de um carbono redutor que pode reagir com outros compostos atravs de uma ligao glicosdica e dar origem aos glicsidos. Os glicsidos esto impedidos de sofrerem mutarrotao, dado que a estrutura est impossibilitada de abrir devido ligao do grupo ao carbono anomrico pela ligao glicosdica. Os dissacardeos so glicsidos, em que a molcula que se liga ao acar no seu carbono anomrico, outro acar. Assim quando hidrolisado, o dissacardeo ir libertar duas molculas de monossacardeo. A lactose importante durante o processo de elaborao do iogurte, onde se forma cido lctico a partir da lactose por aco bacteriana. Para alm disso, a elaborao do Ker tambm a lactose degrada por leveduras e bactrias, mas para formar lcool. A lactose ainda usada como substituto da sacarose nos alimentos, por ser menos doce. Para alm

disso, as suas propriedades como excipiente tornam a lactose muito til na indstria farmacutica. A maltose e a celobiose so dois dissacardeos que constitudos por duas unidades de D-glucopiranose ligadas pelos carbonos 1 e 4. Contudo, a diferena est, em que um deles o anmero alfa e o outro o beta, respectivamente. A maltose resulta da hidrliso do amido, enquanto que a celobiose resulta da degradao hidroltica da celulose. Devido a esta alterao conformarcional, so necessrias diferentes enzimas para hidrolisar estes dissacardeos, a maltase para degradar a maltose e a emulsina para a celobiose.

A sacarose o acar comum e que extrado essencialmente da cana do acar e da beterraba. Tambm ele um dissacardeo constitudo por D-glucose e D-fructose. No sofre mutarrotao, porque ambos os grupos redutores esto envolvidos na ligao glicosdica, o que impossibilita a abertura e fecho da molcula.

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Existem ainda outros oligossacardeos, como a ranose que resulta da ligao de D-galactose, D-glucose e D-fructose e a estaquiose que possu mais uma D-galactose do que a ranose. Estes acares esto presentes, fundamentalmente em leguminosas. Contudo, o nosso organismo no consegue metabolizar estes dois acares, pelo que a sua metabolizao acontece apenas ao nvel da ora intestinal onde bactrias como a E. coli procedem sua metabolizao com a libertao de hidrognio gasoso e dixido de carbono.

Outro fator importante na indstria alimentar a avaliar o teor de glucose dos alimentos, normalmente isso feito atravs de um ensaio enzimtico. Ento, recorre-se glucose oxidase, uma enzima que oxida apenas a beta-D-glucose e nesse processo liberta perxido de hidrognio. A formao de perxido de hidrognio pode ser quanticada por ao de uma peroxidase e de um composto incolor que aps reao apresenta cor. Assim, a espectrofotometria pode ser usada para determinar a concentrao do produtor corado que se forma e assim inferir acerca da concentrao de glucose no alimento analisado. Este tipo de tcnicas que levam, tambm, eliminao dos acares dos alimentos so importantes para prevenir reaes de Maillard, conferir a cor amarela dourada dos ovos em p, por exemplo. Serve ainda para remover o oxignio dos produtos embalados de modo a prevenir a degradao oxidativa de lpidos, pigmentos e aromas, uma vez que a reao envolve o consumo de oxignio. Previne a mudana da cor laranja dos crustceos para amarela, para alm de ajudar na preveno da deteorizao dos aromas de sumos de fruta.

A avaliao da capacidade redutora dos acares feita recorrendo a agentes oxidantes que avaliam se o acar em causa pode ser oxidado ou no, ou seja, se se trata de um acar redutor ou no. Um dos testes consiste na reao do acar em causa com cobre II em meio bsico. No caso de se tratar de um acar redutor, o Cu II reduzido a Cu I que forma um composto com o oxignio Cu2O que apresenta colorao vermelha.

Alditiol

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Os alditiois so molculas que derivam de aldoses ou cetoses que so reduzidas pelo NaBH4 na presena de gua.

pouco amarga e a gentibiose que amarga. A intensidade da doura dos acares, depende da temperatura da soluo onde esto, variando signicativamente para o caso da D-fructose. Normalmente, verica-se uma perda gradual do grau de doura com o aumento da temperatura.

Os alditiois tm portanto um acar anlogo e so usados, muitas vezes, como substitutos dos acares porque apresenta a mesma capacidade adoante, e por vezes superiores, mas com um menor poder calrico. Estes aditivos so frequentemente usados em alimentos dietticos ou para diabticos. Apresentam ainda a vantagem de no sofrerem reaes de Maillard ou caramelizao e apresentam-se ainda como melhores compostos no que diz respeito re-hidratao dos alimentos. Actuam, tambm, como agentes humidicadores, reduzindo o grau de liberdade da gua nos alimentos e portanto aumento a estabilidade do alimento. Como j foi referido, a maioria dos monossacardeos e oligossacardeos so doces, excepo da beta-D-manose que um Para alm disso existem vrias caractersticas que so conferidas aos alimentos pela presena de diferentes quantidades de diferentes acares no alimento, da que seja importante o estudo da melhor composio em acares para que o alimento veja as suas melhores caractersticas sensoriais realadas.

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Adoantes
Os adoantes ou edulcorantes so compostos naturais ou sintticos que conferem um gosto doce ao alimento, mas que possuem um baixo valor nutricional. Exemplos deste tipo de compostos temos a sacarina que muito mais doce que a sacarose, por exemplo, e portanto precise de ser ingerido em muito menor quantidade para conferir o mesmo grau de doura. O mesmo acontece com o acesulfame K e o aspartame. O aspartame um tripptido que apresenta a desvantagem de se decompor com a temperatura. J o acesulfame K muito utilizado por no ser higroscpico e portanto facilitar o armazenamento, ser muito estvel (pode ser pasteurizado) e no confere outros sabores que possam de certa forma interferir com as propriedades sensoriais do alimento.

Reao de Caramelizao
Os acares redutores, como a glucose, fructose, lactose e maltose sofrem reaes de caramelizao quando a temperatura ultrapassa os 100C. A reao de caramelizao envolve a perda de uma molcula de gua de forma a formar a respectiva desoxiosona, esta sofre posterior equilbrio ceto-enlico, desidratao e ciclizao. No caso da caramelizao da glucose temos a formao de HMF (hidroximetil-furfural) e no caso da fructose temos a formao do maltol que responsvel pelo odor a caramelo. Os compostos alfa-dicarbonilados, como as desoxiosonas esto aptos para se envolverem em reaes de Strecker e possuem propriedades antioxidantes.

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Reao de Maillard
As reaes de Maillard so reaes que catalisam a caramelizao dos acares, mesmo que as condies de pH e temperatura no sejam sucientemente drsticas para que acontea a caramelizao de forma isolada. Mais uma vez, este tipo de reaes s acontece com acares redutores e envolve a reao com um composto azotado, principalmente aminas primrias e secundrias. Neste tipo de reaes, vericase a participao ativa de resduos de aminocidos que possuem grupos amino nas suas cadeias laterais, como a lisina, arginina, triptofano e histidina.

de mais um grupo carbonilo de modo a formar a desoxiosona respectiva que dar origem ao Maltol ou ao HMF como acontecia na caramelizao. As reaes de Maillard originam, ento, compostos volteis com aromas fortes, na maioria dos casos agradveis, como o caf torrado, carne grelhada, po fresco e caramelo. Para alm disso, leva formao de antioxidantes, as redutonas que actuam de forma anloga ao cido ascrbico, dada a sua enorme semelhana estrutural.

Para alm disso, estas reaes originam ainda a formao de pigmentos acastanhados, as melanoidinas que so estruturas complexas e pouco conhecidas que conferem o aspecto acastanhado de alguns alimentos, de forma desejvel como na carne assada, po e cerveja, por exemplo, mas que so indesejveis no leite. A produAps a primeira reao com a amina, o acar perde uma molcula de gua e d origem ao composto de Amadori, presente em alguns frutos secos, vegetais desidratados e leite em p. Posteriormente acontece a perda do grupo amino e a formao o de compostos amargos outras caracterstica dos produtos deste tipo de reaes e que aceitvel no caf, mas reprovvel na carne, por exemplo. Contudo, este tipo de reaes apresentam ainda alguns perigos para a sade como a perda

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de aminocidos essenciais e a formao de compostos mutagnicos. Estas reaes so inibidas com o abaixamento do pH, temperatura, teor de humidade e utilizao de acares no redutores.

Amido
O amido a principal fonte de energia das plantas e encontra-se, sobretudo, na forma de gros de amido constitudos fundamentalmente por amilose (cerca de 25%) e amilopectina (cerca de 75%).

Polissacardeos
Os polissacardeos so polmeros de monossacardeos com mais de 10 destas unidades. Estes apresentam sobretudo funes de suporte, como a celulose, hemicelulose e pectinas nas paredes celulares das plantas e a quitina e mucopolissacardeos nos animais. Para alm disso, so importantes como reserva energtica, sob a forma de amido e dextrinas nas plantas e glicognio nos animais. As caractersticas destes polmeros faz delas boas molculas para a reteno de gua. Em termos dos alimentos em si, os polissacardeos so importantes na gelicao e espessamento dos alimentos, pois aumentam a sua viscosidade (formao de gomas); melhoram a consistncia dos alimentos, tornando-os mais macios por reteno de gua; so importantes na estabilizao de emulses e suspenses; no revestimento de alimentos e como substncias excipientes, para aumentar o volume do alimento. Por exemplo, o gro de trigo uma estrutura algo complexa e que pode ser divida em albmen onde se encontra as clulas com os gros de amido, as protenas, sais minerais, gorduras e vitaminas. Esta poro que forma a farinha por moagem. O revestimento formado por celulose, hemicelulose, lenhina e pectinas que constituem as chamadas bras dietticas, essenciais na nossa alimentao. Temos ainda o embrio ou grmen onde se encontram as protenas, fosfolpidos, minerais, vitaminas e enzimas. Como vimos, o amido formado por amilose e amilopectinas. A amilose um carboi-

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drato de cadeia linear, solvel em gua, constitudo por vrias unidades de D-glucose (1000 a 4000 unidades) unidas por ligaes glicosdicas alfa 1-4. Estas estruturas costumam organizar-se em duplas hlices onde lpidos so intercalados no seu interior.

As diastases so as enzimas que quebram as ligaes alfa 1-4 do amido e glicognio. Nos cereais, estas enzimas encontram-se sobretudo no embrio durante a etapa de germinao. Temos vrios tipos de enzimas, das quais se destacam a alfaamilase que desdobra as macromolculas de amido em molculas mais pequenas, as dextrinas. Assim, a viscosidade do amido diminui consideravelmente e torna-o cada vez mais lquido. Esta enzima ativa sobretudo a pHs de 5,2 a 5,4 e temperatura de 55 a 80C. No caso da beta-amilase, esta separa, progressivamente, as duas unidades terminais do amido, produzindo maltose. A amilose passvel de sofrer hidrlise completa, o mesmo no acontece com a amilopectina, devido s suas ramicaes. A glucoamilase liberta a ltima unidade terminal de amido formando betaD-Glucose.

A amilopectina insolvel em gua e constituda por cadeias do mesmo tipo da amilose, mas com a adio de ramicaes nos carbonos 6. Os gros de amido apresenta uma forma esfrica ou oval com cerca de 2 a 100 m e caracterstica de uma espcie, sendo portanto usado para identicar a espcie. Nos gros de amido, 30% da sua massa

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estrutura cristalina formada por amilopectina. Os restantes 70% constituem poro amorga e onde se encontra a amilose.

isto faz com que a hidratao seja favorecida e a Tg seja mais baixa porque a aco das enzimas promovida a uma temperatura inferior.

Gelatinizao do Amido
O amido insolvel em gua fria, aps aquecimento comea a haver hidratao dos ncleos de amido, at que a amilose se difunde pela soluo dado que solvel em gua. Com a continuao do aquecimento a viscosidade da soluo diminui por rebentamento das estruturas de amilopectina, que passa a estar presente em soluo, tal como a amilose. Dada a pouca anidade da amilopectina para a gua comea a formar-se uma rede de amilopectina e amilose que gelicam a soluo. Por arrefecimento temos a formao do chamado gel de amido. Este um gel formado pela rede de amilopectina e amilose e que altamente hidratado. A temperatura de gelatinizao o valor para a temperatura a partir da qual o amido comea a formar a rede que leva formao do gel de amido. Esta temperatura depende da poro de lpidos, dado que os lpidos retardam a hidratao do amido e portanto aumento a temperatura de gelatinizao (Tg). O aumento da poro amorfa do gro, signica que o gro possu mais amilose,

A retrodegradao do amido uma tcnica utilizada para conservao e envolve o arrefecimento prolongado e acentuado do gel de amido. Neste processo, as solues diludas perdem viscosidade e as concentradas formam o gel mais opaco e rgido. Durante o processo, a gua expulsa dada as fortes interaes de hidrognio entre as cadeias. Esta tcnica favorecida a pH neutro, concentraes de amido elevadas, grande poro de amilose em comparao com amilopectina e ausncia de tensioactivos.

Cerveja
A cerveja uma bebida alcolica resultante da fermentao do mosto da cevada cozido e aromatizado com ores de lpulo por parte de certas leveduras. Por vezes o malte da cevada adicionado a farinhas para que estas contenham enzimas necessrias degradao do amido, quando a
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farinha no as possu ou o seu teor desconhecido. A desvantagem de adicionar malte e no apenas as enzimas em separado a atribuio do gosto do malte farinha.

lecular mais e mais rpido a formao do gel. A gelicao destas cadeias acontece preferencialmente a pH baixos que protonam os grupos caboxlicos e favorecem a formao de interaes de hidrognio que estabilizam as cadeias. A adio de acares como a sacarose ajuda na formao do gel, porque remove a gua que possa estar entre as cadeias de pectinas e que interfere com as ligaes intermoleculares que se estabelecem entre as cadeias de pectinas. Como vimos, a estericao importante para a gelicao das pectinas, assim quando as pectinas so pouco

Pectinas
As pectinas so muito abundantes nos citrinos e so constitudas por cadeias longas de cido alfa-D-galacturnico ligados entre si por ligaes glicosdicas 1-4. Estas podem apresentar, ainda, cadeias laterais como D-galactose e D-glucose, por exemplo. Este polmero tambm apresenta a caracterstica de ser parcialmente estericado, sendo que o grau de estericao varia de fruto para fruto, por exemplo a pele dos citrinos e a polpa da maa possuem cerca de 60% de estericao, enquanto que os morangos apenas 10%. As pecintas apresentam propriedades gelicantes interessantes, sendo que quanto maior o grau de estericao e o peso mo-

estericadas necessrio a adio de caties bi ou trivalentes para valores de pH mais elevados, at 7. Estes gis so ainda termorreversveis, pois podem fundir por aquecimento, o que no acontece com as pectinas muito estericadas. O isolamento das pectinas conseguido por precipitao com metais como o alumnio III seguido de lavagem com lcool em meio cido ou por precipitao com etanol/isopropanol. Estas so ento utilizadas como espessantes na produo de marmelada, geleias, sobremesas, molhos e produtos crneos. Para alm disso, ajuda na estabilizao de colides em bebidas e gelados.

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5
Protenas

Os aminocidos so estruturas muito importantes na nossa constituio, pois so os monmeros para a sntese proteca. Em termos alimentares, as protenas so importantes do ponto de vista nutricional, porque muitos dos aminocidos que usamos na produo de protenas no os conseguimos sintetizar, sendo que a sua obteno ter de ser feita pela via alimentar. Estes aminocidos (aa) so designados de aa essenciais. Para alm disso, os aa apresentam propriedades gelicantes (gelatina), retm a gua, formam e estabilizam emulses, como exemplo o leite e ainda estabilizao a formao de espumas, na cerveja e champanhe, por exemplo. Em termos sensoriais, os aa conferem diretamente o sabor doce e amargo a alguns alimentos e so percursores de aromas e compostos corados por diferentes tipos de reaes como nas reaes de Maillard com carboidratos. Os aminocidos podem ser classicados em L e D, consoante a estereoqumica do seu carbono quiral. Contudo, apenas os aa da sria L tm um papel importante e bioactivo no nosso organismo, para alm de que so os nicos presentes nos alimentos. Os aa da srie D so dicilmente absorvidos e podem mesmo ser txicos, pelo que a sua presena deriva ape-

nas de possveis interconverses de homlogos da srie L.

Contudo, os aa no chegam ao nosso organismo na forma de aa, mas sim de pptidos ou protenas que tm de ser digeridas de modo a que os aa possam ser incorporados pelo nosso organismo. Nessa tarefa temos vrias enzimas proteolticas ao nvel do estmago, pncreas e intestino, como a pepsina, tripsina e erepsina. So 10 os aa essenciais, ou seja aqueles que conseguimos obter em quantidades sucientes atravs da alimentao. So eles a valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, metionina, treonina, lisina, histidina e arginina. Basicamente, so os aa de cadeia lateral mais apolar. Diferentes alimentos apresentam diferente valor biolgico, sendo que o valor biolgico a quantidade de protenas produzidas no nosso organismo, em gramas, por cada 100 gramas de alimento ingerido. Os derivados crneos so os que apresentam maior valor biolgico.

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De modo a evitar a carncia de certos aa que colocam em causa a sntese proteca, necessria uma alimentao equilibrada de modo a que no falte nenhum tipo de aa essencial. A nvel industrial, muitas vezes procede-se forticao dos alimentos com os aa em falta, sendo que isto acontece sobretudo ao nvel das raes dos animais. A nvel sensorial, os aa tm comportamento um pouco diferentes, sendo que a maioria dos aa da srie D so doces ou neutros e os da sria L so amargos, excepo da alanina, glicina, lisina, prolina, treonina e serina. A intensidade depende da hidrofobicidade da cadeia lateral, sendo que quanto mais hidrofbica for a cadeia lateral, mais intenso e menor o limite de deteco. O cido glutmico responsvel pelo gosto umami da carne. A maioria dos di, tri e tetrapptidos so amargos. Como vimos o aspartame era doce, sendo que este pptido contm cido asprtico, este aa confere o carcter doce a todos os dipptidos em que ele se encontra. J os dipptidos de ornitina do um gosto salgado para limites de deteco muito baixos.

e que por sua vez se encontra ligada a uma glicina. Este composto um importante antioxidante por reduo e oxidao dos grupos SH da cistena.

Este pptido importante nas propriedades reolgicas da farinha por reduo das ligaes dissulfureto das protenas que constituem o glten.

Degradao de Strecker
A degradao de Strecker acontece por reao dos compostos dicarbonilados gerados nas reaes de Maillard a partir de acares com aminocidos, isto d origem aos aldedos de Strecker que conferem certos odores aos alimentos.

Os aldedos de Strecker so formados a partir da cadeia lateral do aa que reagiu com o composto dicarbonilado, pelo que diferentes aa geraro diferentes aldedos de Strecker com diferentes aromas que vo desde do cheiro a urina de gato para a glicina at aos cheiros orais da fenilalanina.

Pptido de Glutatio
O pptido de glutatio na verdade um tripptido formado por uma cido glutmico que liga no carbono gama a uma cistena

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As protenas, consoante a sua composio em aa, possuem pores hidroflicas e outras hidrofbicas, dando origem a uma estrutura tridimensional anflica.

As protenas possuem, portanto, papis muito importantes na constituio dos alimentos. As protenas solveis so importantes do ponto de vista de hidratao dos alimentos, as protenas insolveis so importante no swelling power associado a carne, po e bolos. Paralelamente, possuem propriedades gelicantes da a sua capacidade de formar uma rede polimrica. As protenas insolveis esto ainda associadas extensibilidade, elasticidade e coeso das carnes, por exemplo. As protenas possuem ainda a capacidade de precipitarem para valores de pH prximos do seu ponto isoelctrico, que faz com que a protena tenha carga global nula e minimize s interaes com o solvente, precipitando. Estas so ainda importantes na estabilizao de emulses, como o leite e a maionese e na estabilizao das espumas. Pois as protenas formam uma pelcula exvel que rodeia a bolha de gs por interaes hidrofbicas. Conferem ainda a coagulao em alguns alimentos como o iogurte e o queijo e absorvem as gorduras. Aquando da desnaturao das protenas, ocorre a ruptura das interaes de Hidrognio, interaes hidrofbicas e inicas. Ao nvel das interaes covalente, apenas as pontes dissulfureto so quebradas. Esta desnaturao pode ser promovida por aco da temperatura, pH, solvente or-

Tipos de protenas
As protenas podem ser catergorizadas em dois tipos principais, as globulares que so solveis em gua a qualquer pH e portanto desempenham papis vitais. A maior parte das protenas so enzimas, albumina, hemoglobina e protenas de reserva em plantas.

No caso das protenas de cadeia aberta ou brosas, estas so insolveis em gua e possuem sobretudo um papel estrutural, como o colagnio, miosina e queratina.

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gnicos ou tensioactivos. Normalmente, esta desnaturao no irreversvel, pelo que a renaturao acontece em caso de serem reunidas as condies mais adequadas. A irreversibilidade da desnaturao est associada estabilizao da forma desnaturada com outros constituintes da mistura e que inviabilizam, portanto, a renaturao.

tripla hlice. A sequncia Gli-Pro-Hip muito frequente e repete-se ao longo das cadeias que constituem o colagnio. Durante o envelhecimento ou maturao da carne, certos grupos so oxidados e do origem a grupos carbonilo que podem promover a ligao das diferentes cadeias protecas, fortalecendo a estrutura de colagnio. O colagnio insolvel em gua e apresenta pouca dilatao, pelo que a extraco

O colagnio constitudo por 3 cadeias peptdicas que se enrolam umas nas outras formando uma estrutura terciria em

das protenas para gelatina feita por aquecimento e tratamento cido ou alcali-

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no, seguindo-se uma lavagem, extraco, puricao, concentrao e secagem. A gelatina obtida ento solvel e apresenta maior dilatao.

A mioglobina quando possu o ferro no estado de oxidao +2 d cor prpura carne, sendo que esta passa a vermelho vivo por coordenao por parte do dioxignnio. Quando se forma o radical superxido, o ferro adquire o estado de oxidao +3 que confere cor castanha carne. O embalamento a vcuo ajuda a preservar

A gelatina importante porque se fundem na boca e do uma caracterstica agradvel como alimento, so nutritivas porque contm muitos dos aa essenciais, so uma fonte de matria prima considervel e a sua produo muito econmica.

a cor da carne, porque no possu oxignio no seu interior que possa formar a forma oxidada da mioglobina e dar a corne acastanhada carne que um indicador depreciativo. Aps a abertura, a mioglobina toma a forma oxigenada e a cor original.

Protenas da Carne
As carnes so constitudas fundamentalmente por mioglobina (1%), miosina e actina (50-60% e 15-30%, respectivamente). A mioglobina responsvel pela cor da carne dada a coordenao do ferro como uma porrina, uma histidina e uma molcula de oxignio.

Uma forma de estabilizar a cor da carne o uso de aditivos como nitritos e nitratos que para alm de reduzirem a actividade microbiana, conferem uma cor vermelha rosada carne por complexao com o ferro da mioglobina, independentemente do seu estado de oxidao. Estes complexos so relativamente estveis temperatura e oxidao.

Contudo, estes nitritos apresentam alguns riscos para a sade por ligao hemoglobina do sangue dando origem a uma meta-hemoglobina. Para alm disso podem reagir com aminas primrias ou secundri-

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nica que no precipita com o clcio, esta casena muito importante na estabilizao das micelas que se formam, dado que possuem uma estrutura que permite a interao com a micelas e com as demais micelas que se formam. Assim estas deixam de se repelir e forma-se a coalhada, libertandose o lactosoro.

as e levar formao de N-Nitrosaminas que so agentes cancergenos.

Protenas Vegetais
As protenas vegetais, principalmente de origem nas leguminosas, tem sido estudas como forma de corrigir os problemas de uma alimentao puramente vegetariana. Assim, o uso de protenas de origem vegetal seria uma fonte de aa na nossa alimentao e evitava problemas ticos levantados com o abate de animais, diminuia o risco de doenas cardiovasculares e da trans-

Protenas do Leite
O leite constitudo fundamentalmente por dois tipos de protenas, as casenas que precipital a pH de 4,6 a 20C e as do lactosoro como a albumina e a globulina que so solveis e apenas desnaturam por aquecimento. Das casenas, como a k a

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misso de doenas dos animais para o Homem. Do ponto de vista industrial, estas protenas resistem mais ao aumento da temperatura, resistindo portanto eliminao de microorganismos por aumento da temperatura. As protenas podem ser classicadas pelo mtodo de Osborne, onde se distinguem albuminas, por serem solveis em gua, globulinas, por serem solveis em solues salinas, prolaminas, solveis em gua/etanol a 10/70 V/V e glutelinas que so insolveis. So as protenas insolveis em gua ou em solues salinas que constituem o glten, responsvel pela elasticidade e resistncia da massa.

de prolamina e glutelina e ocorre ainda a oxigenao da massa que leva formao de pontes dissulfureto entre resduos de cistena da massa e proporciona uma atmosfera rica em oxignio dentro da massa que necessria na fermentao por parte das leveduras. O cido ascrbico usado como aditivo para proteger as ligaes dissulfureto do glten. Isto porque o glutatio tende a reduzir as pontes dissulfureto, ento o cido ascrbico reduz o glutatio e impede que este destrua as pontes dissulfureto da massa. Estas pontes so importantes porque aumentam a capacidade de reteno de gua e dixido de carbono por parte da massa levando a um aumento de volume e o miolo mais uniforme.

Durante a amassagem da massa h a quebra e a formao de interaes hidrofbicas, hidrognio e inicas entre as cadeias

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As propriedades mecnica e reolgicas da farinha, como a elasticidade, resistncia e maleabilidade so avaliadas com base em vrios sistema, como alvegrafos, faringrafos, extensografos, amilgrafos, etc. Em alveograa, a massa cortada em pequenos discos, e sujeita a uma injeco de ar que leva formao de uma bolha. A avaliao das dimenses da bolha permite inferir acerca da resistncia e estabilidade da mesma.

forma-se amonaco. O amonaco destilado diretamente para uma soluo de cido brico, levando formao de borato que pode ser titulada com uma soluo de HCl padro. Isto permite determinar o teor em azoto da amostra. Ou seja, este mtodo pouco selectivo porque determina o teor total de azoto e no apenas as protenas. J o mtodo de biureto, recorre complexao dos azotos apenas das protenas com caties de cobre II que geram um complexo com cor prpura e cuja concentrao pode ser determinada por espectrofotometria. Outro mtodo possvel o de Lowry que recorre ao cobre II para promover a reduo do reagente de Folin por aco das tirosinas e triptofanos. O produto corada e tambm pode ser doseado por espectrofotometria.

Determinao do teor de protenas

A determinao do teor proteco pode ser feito de diferentes formas, recorrendo ao mtodo do Kjeldahl, biureto ou Lowry. No mtodo de Kjedahl, as protenas so destrudas por ao de cido sulfrico e calor que leva formao de sultafo de amnio. O sulfato de amnio neutralizado por adio de uma base forte (NaOH) e
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6
gua

A gua, como do conhecimento geral, essencial vida como ns a conhecemos. Portanto, a gua tambm tem um papel muito importante, tanto ao nvel da composio dos alimentos, mas tambm na forma como medeia as reaes que ocorrem com os alimentos. No entanto, tambm a gua o principal responsvel pela deteorizao dos alimentos durante o perodo de armazenamento. A gua provoca o crescimento de microorganismos, o meio para reaes qumica e enzimticas, confere determinadas propriedades ao nvel da textura, cor e odor e dene o tempo de prateleira dos alimentos. A gua nos alimentos encontram-se, substancialmente, em duas formas a combinada e a livre. A gua combinadas encontrase relativamente bem liga aos substractos, falamos da gua envolvida em interaes de hidrognio com grupos polares, como so o carboxlico, tiol, hidroxilo e amina. Para alm disso, a gua combinada tambm est envolvida nos processos de solvatao dos ies. A gua livre, toda aquela que no se encontra ligada fortemente a substractos e que portanto actua como solvente. esta mesma gua, que proporciona o desenvolvimento de microor-

ganismos, facilita a ocorrncia de reaes qumica e enzimticas. Uma forma de avaliar a gua livre do alimento e que portanto indicia a propenso que o alimento tem para ser degradado a actividade da gua (a). Assim, a determinao desta grandeza permite saber o grau de liberdade das molculas de gua e escolher o melhor processo de conservao para o alimento em causa. Por denio matemtica, a actividade da gua dada pela razo entre a presso parcial de vapor da gua, no alimento, e a presso parcial de vapor da gua pura mesma temperatura.

A gua pura tem, portanto, actividade 1, enquanto que todos os alimentos tero um valor entre 0 e 1 para a actividade da gua, isto porque os constituintes do alimento conseguem aprisionar mais ou menos gua, impedindo que esta passe ao estado de vapor. As isotrmicas de adsoro so curvas que evidenciam o comportamento de hidratao de um determinado alimento. A primeira zona (zona I) corresponde s camadas primrias de hidratao, a gua

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que que est diretamente ligada aos grupos polares e ionizveis do alimento. Esta guaa estvel, no solidica, nem pode ser removida por desidratao. A zona II corresponde gua que est retida pelo alimento e que no aumenta signicativamente o contedo em gua do alimento. Por m, temos a zona III que contempla a gua fracamente retida nas estruturas e

que se deixa eliminar e congelar facilmente. Cada alimento possu uma isotrmica de adsoro caracterstica. A velocidade das diferentes reaes qumicas e enzimticas e o crescimento de microorganismos depende, em grande escala, da actividade da gua do alimento. Por exemplo, a oxidao dos lpidos acontece, preferencialmente, para valores de actividade da gua inferiores a 0,1 ou superiores a 0,6. Os valores elevados de actividade da gua aumenta a velocidade das reaes de oxidao lipdica porque aumentam a quantidade de solvente que pode servir de meio para as reaes. O facto de se vericar um aumento para actividades da gua muito baixas, pode ser justicada pelo facto de nestas gamas de actividade, os ies metlicos no se encontrarem solvatados e portanto serem mais reativos e intervi-

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rem de forma mais activa na oxidao dos lpidos. Para valores elevados de actividade da gua, superior a 0,9, as reaes qumicas e enzimticas so inibidas, tambm porque a cintica assim no o permite, dado que as partculas ocupam um maior volume e tm mais diculdade em reagir, mas ocorre o crescimento rpido dos microorganismos. Para valores intermdios, as reaes qumicas e enzimticas ocorrem na sua velocidade mxima, mas o crescimento de microorganismos j no to acentuado, e sendo mesmo nulo para valores inferiores a 0,6. No caso de valores de actividade da gua muito baixos, todo o tipo de reaes tende para uma velocidade zero, excepo da oxidao lipdica como foi explicado anteriormente. Os alimentos podem ento ser conservados por abaixamento da actividade da gua ou por conservao da mesma. A desidratao dos alimentos por evaporao ou liolizao levam a uma diminuio da actividade da gua, assim como a congelao. Aumento da viscosidade, reduz a velocidade de migrao das partculas e atrasa as reaes por impedimento cintico. Utilizao de agentes humectantes como a sacarose e o cloreto de sdio, fazem com que menos gua que disponvel. Embalagens impermeabilizantes e alimentos separados que impeam a migrao de

molculas de gua de uns alimentos para outros.

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Fibras

Os alimentos funcionais so aqueles que contm um componentes que afecta positivamente e de forma especca uma ou mais funes no organismo. Promovovendo a manuteno do estado de sade e bem-estar de quem o consome e /ou reduzindo o risco de desenvolver determinadas doenas. (A. Palou et al, 2000). Existem vrios destes componentes, que no sendo necessrios de forma directa e em grande quantidade, so muito importante numa alimentao equilibrada. Exemplos disto, temos os oligoelementos como o selnio que ajudam na resistncia a infeces virais, os toesteris, carotenos e polifenis, devido s suas propriedades antioxidantes, as bras dietticas, os prbiticos (bras solveis) e os prbiticos como bactrias vivas que ajudam no equilbrio da ora intestinal. As bras dietticas so pores remanescentes de plantas comestveis, polissacardeos e anlogos de hidratos de carbono e lenhina, resistentes digesto e absoro por parte do intestino delgado humano. (Devries, 1999). As bras podem ser classicadas em solveis quando estamos a falar de polissacardeos ramicados, como as pectinas, hemicelulose e gomas. Estes tm um efeito sobre o crescimento e manuteno da ora intestinal, atuam como prbiticos. Para alm disso so im-

portantes no controlo da absoro de glucose e lpidos. As bras insolveis so constitudas por polissacardeos lineares, como a celulose e a lenhina e tm um papel direto na regulao do trnsito intestinal. Os alimentos ricos em bras so as leguminosas, vegetais, frutos e cereais no renados. Dado que a renao remove o farelo e faz com que as bras, a presentes, tambm sejam removidas.

Fibras solveis
As bras solveis so metabolizadas pelas bactrias residentes na ora intestinal contribuindo, assim, para o aumento da sua populao. Nestes processos ocorre a produo de cido butrico que exerce um efeito protector sobre as paredes do clon, reduzindo a probabilidade de cancro. Aumentam o catabolismo (destruio) de compostos mutagnicos, envolvidas na sntese de vitamina K e no desenvolvimento e modulao do sistema imunitrio. Promovem, ainda a insolubilizao dos sais biliares, impedindo a reabsoro, fazendo com que o fgado tenha de produzir mais e portanto, reduz o colesterol. Nestes processos contribuem para a formao de um gel no intestino que diculta a absor-

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o de alguns compostos como carboidratos, lpidos e colesterol que tornam a digesto mais lenta. Ajudam tambm a manter os nveis de glicmia e a diminuir o risco de doenas cardacas.

Fibras insolveis
As bras insolveis como a celulose e a lenhina devem ser consumidas em doses de 20 a 30g por dia e so responsveis pelo aumento da massa fecal, estimulando os movimentos peristlticos do intestino. Absorvem gua, levando produo de fezes mais macias e volumosas. Reduzem, ainda, o tempo de permanncia da massa fecal no intestino o que ajuda a remover as substncias nocivas e prejudiciais, rapidamente, evitando assim a priso de ventre e as doenas associadas. Provocam ainda a sensao de saciedade imediata, conduzindo ao emagrecimento, como consumo de uma menor quantidade de comida. O consumo excessivo de bras tem a desvantagem de levar desidratao, perda de minerais, nutrientes e vitaminas.

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Segurana Alimentar

A segurana de um alimento outro dos aspectos extremamente importantes na avaliao da qualidade dos mesmos. Assim no de esperar a presena de toxinas endgenas inerentes ao prprio alimento, resduos txicos, contaminantes ou toxinas microbiolgicas que resultem da actividade de microorganismos patognicos. Os microorganismos indesejveis que se formam nos alimentos, como bactrias, leveduras ou bolores resultam de um conjunti de condies como actividade da gua muito elevadas, superiores a 0,9; protenas e carboidratos que funcionam como substracto para as necessidades biolgicas destes microorganismos, os sais minerais, a temperatura, o pH e o oxignio na maioria dos casos, se se tratarem de microorganismos aerbios.

A ergotamina provoca a doena do ergotismo que est associada a sintomas de dores intensas das extremidades dos membros, falta de sensibilidade, gangrena, distrbios gastrointestinais, degenerao mental, alucinaes e, nos caos mais extremos, a morte.

A formao destas micotoxinas pode ser feita por recurso a fungicidas que destroem os fungos causadores, lavagem e limpeza dos gros para remover as micotoxinas e separao dos gros sos dos demais com esclertia. As aatoxinas outra famlia de compostos txicos segregada por uma famlia de fundos a Asppergillys avus que actua, tambm, ao nvel do arroz, cereais, mas tambm dos amendoins. So produzidas vrias aatoxinas, mas a mais grave a do

Toxinas
As micotoxinas so segregadas por bolores (fungos). Esta reao acontece muito no arroz e nos restantes cereais, onde por aco do fungo Claviceps purpuraem, se formam gro compostos com cerca de 20 alcalides diferentes txicos, como o caso da ergotamina.

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tipo B1 que leva ao cancro do fgado e a hepatites agudas.

As toxinas bacterianas ou enterotoxinas actuam de duas formas por envenenamento ou por provocao de infeco. No caso a Clostridium botulinum que pode surgir em praticamente todo o tipo de alimentos, com principal destaque para as carnes frias, queijo, aves, salsichas, maioneses, cremes para pastelaria e conservas produzem a enterotoxina que constituda por duas protenas, a hemaglutinina e a neurotoxina. Esta bactria desenvolve-se na ausncia de oxignio, em con-

As ocratoxinas so tambm compostos txicos produzidos por bolores do gnero Aspergillus e Penicillium e actuam ao nvel dos cereais e derivados, como as raes para animais dando origam a ocratonias, como a do tipo A que origina leses renais e do hepticas. A carne bovina no afectada, porque a ora intestinal destes degrada estes compostos, pelo que o risco de contaminao acontece por cereais, rins e sangue sunos.

dies de temperatura de 10 a 35C a pH 5, com incubao de at 3 dias e durao dos sintomas de at 10 dias. Em meios no propcios ao seu desenvolvimento, gera esporos que permitem a sua sobrevivncias durante vrios anos em ambientes secos e no propcios ao seu desenvolvimento. Na doena do botulismo, as enterotoxinas ligam-se s terminaes nervosas dos neurnios e impedem as sinapses. Isto leva paralisia, viso distorcida, incapacidade de falar e engolir e por m a morte por paragem cardiorespiratria. A dose letal para um adulto de 14ng por kg de massa corporal dos produtos da estirpe B, a mais txica.

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Contudo, a toxina botulnica tem sido usada e estudada para ns teraputicos no tratamentos do estrabismo, espasmos involuntrios dos msculos faciais, doenas relacionadas com a contrao involuntria dos msculos e para ns estticos. A E. coli aparece sobretudo em alimentos crus, leite nao pasteurizado, sumos, gua e carnes no ou mal cozinhadas, sendo que degradam os acares e produzem cido lctico, dixido de carbono, hidrognio, odor e sabor desagradveis. A infeco por esta bactria d origem a vrias complicaes gastrointestinais, desidratao e sintomas neurolgicos. Nas crianas pode levar a insucincias renal e morte. A Listeria monocytogenes provm sobretudo de queijos frescos, carnes frias, marisco e leite no pasteurizado e leva a vrios sintomas de gripe, problemas gastrointestinais e a morte de fetos em grvidas e de bebs. As salmonelas presentes na carne, ovos, leite, marisco e produtos frescos no cozinhados do origem a fortes fores de cabea, vmitos, dores abdominais, diarreia e febre. De modo a evitar este tipo de contaminaes, so usadas vrias tcnicas anti-spticas, como a temperatura e a ltrao (pro-

cessos fsicos) e a adio de substncias antimicrobianas (processo qumico).

Processos fsicos de conservao

O tratamento por aco do calor muitas vezes utilizado porque os estados vegetativos dos microorganismos so pouco resistentes r as protenas que constituem as suas toxinas, tambm. Contudo, os esporos so resistentes e este processo tambm leva desnaturao das prprias protenas do alimento. Por exemplo, no tratamento do leite temos a pasteurizao onde o leite entre com contacto com placas de cido inoxidvel aquecidas por gua quente e que fazem contactar o leite com condies especcas de temperaturas. O programa engloba ciclos curtos de diferentes temperaturas abaixo dos 90C. A esterilizao outra tcnica igualmente utilizada, mas que recorre ao uso de autoclaves e ao aquecimento dos pacotes de leite l embalado a temperaturas superiores a 100C mas que nunca passam os 140C. A produo de leite UHT pode ser feita de forma indirecta, como foi explicado na pasteurizao mas a temperaturas de 140 a 145C ou de modo direto, onde vapor injectado diretamente no leite, sendo que o
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leite atinge, quase instantaneamente, as temperaturas pretendidas. As condies de esterilizao do leite devem ser tais de modo a que haja um compromisso entre a segurana alimentar e as caractersticas sensoriais e nutricionais do leite.

Ainda dentro dos processos fsicos temos a remoo de gua por liolizao e evaporao; a lavagam como utilizao de gua (vapor), ozono (caf) e a lixvia nos vegetais; conservao a baixas temperatueras (arrefecimento ou congelao); remoo de esporos por centrifugao; triagem que pretender remover folhas e frutos podres ou contaminados, por exemplo; irradiao por raios gama e ltrao. Podemos ainda levar a cabo tcnicas de ltrao para reter bactrias e leveduras.

No diagrama acima, temos vrias linhas que restrigem a aplicao das tcnicas de esterilizao para a produo de leite UHT. A linha vermelha indica os valores de temperatura e tempo para os quais ocorre a destruio dos microorganismos, da que tenhamos de ter valore superiores a esses. A linha azul indica a perda nutricional de cerca de 3% das tiaminas e 0,7% das lisinas. Para alm disso acontecem j algumas reaes de caramelizao dos acares com formao de HMF. Para temperaturas acima dos 150 C (linha preta) ocorre a total desnaturao das protenas e portanto o leite deixa de ser consistente. A ultraltrao outra tcnica muito utilizada em processos de separao atravs

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de membranas porosas que permitem a passagem de gua e de molculas de baixo peso molecular como acares e sais e retm as partculas pesadas como protrenas, impurezas, bactrias e leveduras. Estas tcnicas e largamente utilizada para claricar bebidas ou concentrar lquidos. O enchimento assptico outras das tcnicas usadas para o embalamento do leite. este processo envole a esterilizao por vapor ou circulao em coletores de calor e o fecho e embalamento contnuo em ambiente assptico. As embalagens so fechadas completamente cheias e ao abrigo da luz e do oxignio. As embalagens so constitudas por vrias camadas, uma de carto para a inscrio dos dados do produto e para conferir dureza ao pacote, uma de alumnio para protegem contra a luz e o oxignio e uma de polietileno para impermeabilizar o pacote.

g de batata. Este txico pouco solvel e resistente ao calor, pelo que no pode ser removido no processamento. Os alcalides derivados da purina tambm so considerados txicos, temos o caso da teobromina presente no ch preto e no cacau e a cafena que um derivado metilado da teobromina. A cafena est presente no caf, ch preto e Coca-Cola.

A extraco da cafena do caf era feita, inicialmente, com recurso a solvente orgnicos, muitas vezes txicos. J as tcnicas mais recentes envolvem o dixido de carbono a elevadas presses e eliminam este factor.

Toxinas endgenas de origem vegetal

A solamina uma toxina vegetal endgena presente nas batatas e beringelas e que inibem a acetilcolina estereases e que, portanto levam paralisia do sistema nervoso central. Por exemplo, as batatas quando expostas radiao transformam os seus 2 a 15 mg de solamina em 100 mg por 100

As aminas vasopressoras como a feniletilamina (chocolate), a tiramina (banana), a dopamina (banana), a noradrenalina (banana) e a serotonina (banana e tomate) so responsveis por provocar hipertenso e dores de cabea em algumas pessoas, devido ao seu efeito vasoconstritor.

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Por ltimo, temos ainda os compostos cianognicos que so responsveis por a produo de cianetos ou derivados que tm vrias repercusses ao nvel da sade. Por exemplo, o HCN (cianeto de hidrognio) provoca intoxicao crnica, levando degenerao neurolgica e cegueira. A transformao de HCN em tioscianato por parte das rodanases d origem papeira e ao bcio.

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Direitos autoriais

Direitos autoriais O presente documento trata-se apenas de uma smula das aulas lecionadas e recorre a informao aprendida durante as mesmas e informao detalhada contida no material disponibilizada pelo professor. A cpia deste documento, partilha e divulgao autorizada pelo autor (Henrique Fernandes) desde que devidamente identicado. Qualquer adlterar da informao contida no presente documento deve ser remetida ao autor. O autor no se responsabiliza por qualquer informao errada ou mal explicada neste documento, dado que o mesmo no foi sujeito a qualquer tipo de reviso.
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