Reaces de Maillard,

por Charles Sangnoir As reaces de Maillard pertencem ao grupo das reaces de acastanhamento ou "browning" [...] responsveis, por exemplo, pelo aroma do caf torrado, pelo sabor da carne grelhada, pelo aroma do po fresco acabado de cozer e do leite queimado, e pela cor dourada da cerveja. - encontramos descrito em "A Qumica e a Reologia no Processamento dos Alimentos" da Editorial Piaget. Existe uma interessante dicotomia presente nas reaces de Maillard que se estende a boa parte do ramo culinrio e, em grande medida, vida em geral: aquilo que mais saboroso, apetitoso, interessante e intrincado raramente o mais saudvel. Fiquei verdadeiramente deliciado ao descobrir que existia uma designao cientfica para aquilo que mais aprecio na alimentao: o pedao de torrada que carbonizou, o canto do assado que queimou, o acar que caramelizou muito mais do que devia, pedao de carne grelhada que ainda sabe a fumo, a cinzas, a chama. Explica-me a minha cara metade - infinitamente mais entendida do que eu nos meandros da cincia - que este processo, tanto generosamente gerador de sabor como potencialmente cancergeno, toma lugar quando aminocidos ou protenas e acares so aquecidos e na sua interaco geram melanoidinas. Acredita-se que a reaco de Maillard em parte responsvel pelo envelhecimento do organismo e pela criao de compostos cancergenos - mas inequvoca a sua capacidade para criar sabores inesquecveis. Nesta altura de grande celeuma socioeconmico, corremos todos o risco de pagar caro pela nossa atitude insonsa e insalubre. O nosso gosto pelo hbito, pelo conforto e pelo consumismo gratuito (que paradigma este!) leva-nos a questionar somenas vezes quais as intenes dos mestres de fantoche que comandam o nosso habitat. Vemos notcias de greves e manifestaes, porventura tambm ns fazemos fila nas ruas, e gritamos palavras de ordem, tantas vezes com a eficcia de quem enche um balo furado. importante compreender que a verdadeira mudana no se far a partir do sof, e que a prxima revoluo no ser de cravos mas de ferraduras. A poltica consumista est a celebrar as suas exquias e no ser Karl Marx quem nos salvar a partir da tumba. A verdadeira revoluo, a arquetipal era de Aqurio, no vir de modelos gastos e falecidos: vir sim do triunfo do individualismo inteligente. No ser seno quando todos soubermos gerir e emancipar a nossa vontade prpria numa anarquia controlada (Festim! dir Aires Ferreira) que a reviravolta ter lugar. No estamos em Wall Street. No estamos nos anos 20. No estamos no estado novo. Sebastio no vir e o quinto imprio tarda. A verdadeira felicidade surge ao concretizar a nossa vocao, em fazer o que nos apraz - se ao leitor lhe chega constituir famlia e usufruir de uma aurea mediocritas, pois o que deve fazer ser perfeitamente legtimo e honrado. Se o que lhe d festa pintar as ruas de amarelo, fora nisso. Se lhe apetece sair rua e matar gente, cuidado. Uma visita ao hospital psiquitrico poder estar na ordem do dia para a sua agenda. O que efectivamente importa que sejamos felizes - e atentos. Mais uma vez recordo que estamos a um passo de perdermos significativamente o domnio sobre as nossas liberdades individuais. No posso deixar de concordar com o David Soares quando indica que conhecemos muito pouco da nossa histria. Parece nada termos aprendido com a experincia de 41 anos sob o jugo da represso ditatorial. No podemos permitir nova investida castradora, seja ela oriunda de foras polticas ou econmicas. Urge fazer pela vida, preterir o conforto desbotado de um condicionamento de Pavlov em favor de uma dinmica interpessoal que nos permita crescer: como pessoas, como comunidades e ento como nao. Eu pensei mesmo que ia escrever sobre comida, mas pronto. H coisas que mexem ainda mais com o estmago. No entanto, sublinho: Muitas das coisas que mais aprecio so-me prejudiciais; muitas das minhas paixes so um risco: a minha deciso pessoal de viver exclusivamente da arte equivale a danar uma valsa com a morte beira do precipcio. Mas eu sou apologista das reaces de Maillard. Cabe agora ao leitor, de esprito isento e tranquilo, tomar a sua deciso: prefervel uma existncia sem sabor, ou o potencial risco de carbonizar o tutano da vida at mais pica labareda?