Higiene Alimentar

A contaminação dos alimentos é a presença não intencional

de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química,
física ou biológica, que os tornam inadequados para consumo
humano. Estas contaminações podem ser causadas por:
 Utensílios e equipamentos;
 Promiscuidade e cruzamento entre alimentos sujos e limpos,
crus e cozinhados;
 Lixo;
 Pragas/infestações.
 Existem três tipos de contaminações alimentares:
Química, física e biológica.
Alguns exemplos de contaminações:

- químicos criados pelo processo;

 Química (óleos de frituras, produtos de limpeza )
- substancias vegetais naturais;
( solanina da batata)
 - objectos estranhos em produtos alimentares;
(vidros, madeiras, metais, pedras, plásticos)
 Física
- animais de pequeno porte;
( insectos, formigas, pêlos)
 -podem desenvolver-se no momento da

 Biológica confecção;

(bactérias, fungos, vírus, parasitas)

 Ainda ocorrem contaminações por parte dos manipuladores de
comida devido ao não cumprimento das regras de higiene e
segurança alimentar, alguns exemplos de como podem contaminar
são:

- Farda suja
- Cabelo
- Mãos e unhas sujas
- Ferimentos
- Tosse
-Espirro
- Infecções da boca e nariz
• De maneira a evitar todos estes tipos de contaminações um
profissional deve seguir as regras de higiene e para tal deve:

– Farda limpa e completa

– Mãos lavadas e antebraços, escovar as unhas
– Cabelo devidamente preso dentro da touca
– Unhas curtas e sem verniz
– Não limpar as mãos á farda
– Higiene pessoal cuidada
– Usar pensos estanques de cor viva para proteger algum
ferimento
– Usar luvas ou dedeiras de borracha para proteger dos
ferimentos
– Não usar adornos
• Numa cozinha os utensílios são parte fundamental no seu
funcionamento, logo devemos ter cuidados extra no seu
manuseamento e higiene de maneira a prevenir contaminações,
como por exemplo:

-Utensílios sujos;
-Tábuas de corte sujas e não desinfectadas;
-Talheres sujos e não desinfectados;
-Equipamentos e peças sujos e não desinfectados.
• Como evitar a contaminação pelos equipamentos numa cozinha:

-Lavar e desinfectar todos os utensílios antes da sua

utilização;
-Manter todo o material de trabalho impecável e limpo;
-Usar as tábuas de corte apenas de um lado lavando e
desinfectando antes e depois da sua utilização;
-Guardar os utensílios em lugar apropriado depois de
lavados evitando as poeiras.
• Nas contaminações, podem também existir as contaminações
cruzadas, podem dar-se:
-Contacto entre alimentos crus e cozinhados
-Contacto de alimentos sujos com os cozinhados
• Como de evita estas contaminações cruzadas:

-Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos

sujos com outros alimentos crus ou cozinhados
-Impedindo o contacto e proximidade de alimentos
crus e cozinhados
-Mantendo todos os alimentos bem acondicionados e
devidamente protegidos
• Existem contaminações por pragas, elas ocorrem quando:

-Problemas de saneamento;
-Orifícios em paredes e pavimentos;
-Janelas não protegidas;

Nota: As pragas de roedores e insectos são portadores de inúmeros

microrganismos prejudiciais à saúde publica
• Como se evita as pragas:

-Desinfestação periódica das instalações

-Controlar as matérias primas no momento
da recepção
-Manter as janelas fechadas protegidas com
redes mosquiteiras de malha fina
-Garantir a inexistência de fendas e orifícios
em paredes e pavimentos
• Contaminações por lixos:

-Proximidade ou contacto entre lixos e alimentos

• Como se evita:

-Depositando o lixo em sacos próprios e contentores

adequados, providos de tampa accionada a pedal, que
devem ser mantidos sempre fechados.
• Outros comportamentos a ter em conta:

 Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de

preparação e armazenamento;
 Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se
manipula alimentos;
 Não tomar ou guardar medicamentos na zona de
confecção;
 Nas pausas de trabalho não deixar sujos os
equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho;
 Não mexer em dinheiro.
 Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as
tarefas, nomeadamente separar toalhetes e separar
folhas de papel vegetal;
 Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias –
primas, produtos ou qualquer tipo de material;
 Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados
 Utilizar fardamento especifico nos locais de trabalho e
durante o período de laboração;
 Guardar a roupa e todos os pertences pessoais não
utilizados nem necessários para a laboração, nos cacifos
existentes nos vestiários.