Controle de Qualidade de Alimentos

1 Mdulo Prof Vivian Pupo de Oliveira Machado NUTRIO

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

INTRODUO
A conservao e industrializao de alimentos por meio de tecnologia adequada em muitos casos, no s mantm as caractersticas originais dos mesmos, mas tambm os modifica, apresentando-os em diversas e variadas formas, que, por outro lado provocam elevao do consumo, e em cadeia para trs, aumentou a industrializao e a prpria produo. Reduz as perdas devidas ao desequilbrio de safras, as perdas de decomposio e deteriorao das colheitas, e que, como meta final aumenta a rentabilidade do produtor e reduz o custo do produto final. Esta a verdadeira importncia da Tecnologia de Alimentos. A importncia e o potencial da Tecnologia de Alimentos enorme e claramente reconhecida atualmente. urgente e necessria.

O que Cincia e Tecnologia de Alimentos?

Considerando o fato de que o alimento uma das necessidades bsicas da humanidade e, a indstria de alimentos a mais antiga indstria, tecnologia de alimentos a aplicao da moderna cincia e da engenharia para a manufatura e distribuio de alimentos. Esta tecnologia to importante e que encontra-se um vasto complexo mundo de oportunidades de carreiras profissionais.

Por que a Cincia e Tecnologia de Alimentos so importantes?

A indstria alimentcia uma das maiores e de mais rpido crescimento no mundo e crescendo constantemente de importncia. No Brasil, a indstria alimentcia em geral somente superada pela indstria petrolfera em investimento. Tecnologia de alimentos parte essencial deste crescimento que se inicia em escolas, laboratrios, estaes experimentais em todo o mundo envolvendo homens e mulheres. O conhecimento tecnolgico representa uma riqueza incalculvel quando tentamos transformar isto com valores financeiros. Pense quantas coisas acontecem a um gro de trigo desde o momento que o mesmo colhido at que venha a tornar parte integrante de uma fatia de po. Pensando dessa forma, se obter uma idia de quantas oportunidades a indstria de alimentos oferece atravs da Tecnologia de Alimentos.

O que Conserva?
Conserva um alimento que foi preservado das alteraes fsicas, qumicas e biolgicas, e permitir fcil o transporte e a utilizao em qualquer tempo. O procedimento da elaborao das conservas pode definir-se como: a preservao dos alimentos pela eliminao de agentes que provocam alteraes, conjugado ao acondicionamento em recipientes hermticos que impedem subseqentes alteraes. A conservao de alimentos um problema que sempre acompanha o homem h muitos anos. A prpria natureza forneceu os primeiros indcios para o homem, na secagem de carnes, peixes e frutas ao sol, conservando-os assim por muito tempo. A salga e a salmouragem tambm um processo muito antigo.

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PRINCPIOS BSICOS E MTODOS DE CONSERVAO

ASSEPSIA
Recipiente de transporte e de manipulao sujos, falta de cuidado na embalagem e transporte, machucam as matrias-primas, e assim sendo, esto mais sujeitas a infeco por microrganismos criandose-lhe condies favorveis para seu desenvolvimento. Uma lavagem correta dos vegetais sujos em muitos casos conveniente e poder reduzir o nmero de microrganismos prejudiciais presentes. A classificao do leite est diretamente relacionada com a assepsia aplicada desde a sanidade dos animais at o processo de industrializao. Os princpios de assepsia so em alguns casos levados a extremos chegando s vezes uma excluso quase absoluta de microrganismos.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO
Como o mtodo de conservao temporrio e o relativo curto prazo emprega-se a abaixamento de temperatura. Os microrganismos no so mortos por ao de abaixamento de temperatura, mas esta condio inibe sua multiplicao e atividade. Tambm as baixas temperaturas retardam modificaes fsicas e qumicas. Grandes quantidades de carnes, ovos, verduras, frutas e hortalias so mantidas por armazenagem a frio, em condies ideais e favorveis a cada um dos produtos, durante perodos longos. Por exemplo, a cebola quando armazenada a 0C em um ambiente de umidade relativa de 70 a 75% poder ser mantida durante 6 a 8 meses, assim tambm a couve-flor a 0C com umidade relativa entre 90 a 95%, de 2 a 3 semanas, tomates maduros de 4C at 10C com umidade relativa de 85 a 90% poder se manter integral durante 7 a 10 dias. Devido a presena de gua, os alimentos em geral se congela ao redor de -4C mas em geral, os sistemas congelados sero armazenados a temperatura bastante inferiores a esta. O congelamento pode se dar lentamente, passando sucessivamente por etapas diferenciadas de temperatura, sendo este processo normalmente realizados em cmaras de congelamento. O congelamento rpido onde o produto bruscamente submetido a baixssimas temperaturas e a maior parte de sua gua praticamente no instante ou num intervalo muito curto de tempo se cristaliza. Em geral para o resfriamento rpido emprega-se fludos refrigerantes como por exemplo salmouras a -20C ou -30C com mergulho, ou em tneis de congelamento por meio de fludos criognicos como ar altamente resfriado, nitrognio, gs carbnico, etc. A tcnica de resfriamento ou congelamento depende inteiramente dos produtos, e das suas caractersticas fsicas, qumicas e biolgicas.

DESIDRATAO
Desidratao ou secagem uma operao que tem por finalidade a remoo da umidade ou da gua, parcial ou totalmente, no menor tempo possvel em condies definidas e adequadas a cada produto. A secagem tem por finalidade a conservao permanente de materiais alimentcios pela remoo da gua em maior ou menor grau cujo resultado apresenta produtos de menor peso e volume. Hortalias tuberosas e frutas reduzem em aproximadamente a 1/5 de volume inicial, hortalias de folhas e aproximadamente 1/10 do volume inicial. Por exemplo em termos de peso temos: mas = 1000Kg, tem volume de 1,7m3 in natura, dessecada resulta em 105 Kg e um volume de 0,2m3.

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PASTEURIZAO
Quando um produto submetido a um aquecimento a uma temperatura capaz de destruir a maioria mas no todos os organismos presentes, a operao denominada de Pasteurizao. O aquecimento tm efeito no s destrutivo da maioria dos organismos presentes mas tambm provoca retardamento e diminuio de desenvolvimento daqueles que no tenham sido mortos. O emprego da pasteurizao como mtodo temporrio bastante adequado para laticnios em geral, sucos puros de frutas, mostos e fermentados, e que nestes ltimos, em muitos casos se torna permanente.

ESTERILIZAO
A conservao de alimentos permanentes pode ser obtida de diversas formas, a maioria consiste na eliminao completa ou preveno da anulao da atividade dos microrganismos dentro dos produtos. Assim como um mtodo de grande eficincia temos a tcnica da esterilizao.

Esterilizao pelo calor

A esterilizao significa a destruio completa pelo calor de todas as formas de vida presentes dentro de um produto. A fim de evitar-se nova contaminao do produto esterilizado pelo meio ambiente, estes produtos devero estar completamente isolados e fechados. A temperatura necessria para a esterilizao varia conforme os produtos que se trabalha. Produtos de acidez mais elevada como as frutas, e algumas hortalias requerem temperaturas de esterilizao relativamente baixas quando comparadas com produtos de pouca acidez com o caso das carnes onde a quantidade de protena seja elevada, podem apresentar bactrias esporuladas.

Esterilizao a baixa temperatura (pasteurizao)

Os sucos de frutas so normalmente esterilizados ao redor de 65C a 85C. Temperaturas mais elevadas prejudicam as caractersticas organolpticas.

Esterilizao a 100C
Muitas frutas e hortalias podem ser perfeitamente esterilizadas a temperatura de 100 C. Este aquecimento tm muitas vezes duplo efeito como seja a esterilizao e o cozimento. Vegetais em geral exceto os muitos cidos, quando esterilizados pelo calor a 100C devem permanecer em observao durante um perodo que varia de 3 at 10 horas a fim de que se possa ter absoluta certeza da destruio de todos os esporos. Como regra geral, uma simples esterilizao de carnes e vegetais a 100C no oferece segurana suficiente para prevenir a completa eliminao de esporos do Bacilus botulinus.

Esterilizao intermitente a 100C

A ao do calor pode ser tornada mais eficiente se dividirmos o tempo de esterilizao em trs perodos de 1 hora a 100C em vez de uma de 10 horas e a 100C. Geralmente so feitas trs esterilizaes a 100C de uma hora cada, com intervalo de 24 horas.

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Esterilizao sob presso (autoclavao)

Em alimentos no cidos, ou pouco cidos a esterilizao a 100C no tem ao na destruio completa de esporos de Bacilus botulinus e de outros microrganismos termfilos prejudiciais. Emprega-se ento a esterilizao por autoclavao a uma temperatura mdia de 110C, conseguindo-se desta forma a eliminao de esporos das bactrias resistentes ao calor. A acidificao tem efeitos favorveis sobre a esterilizao. Verduras, carnes e legumes no cidos quando adicionadas s salmouras pequenas quantidades de cido como por exemplo ctrico ou actico (sucos de limo ou vinagre) se tornam, mais facilmente esterilizveis pois a acidez de efeito negativo sobre os esporos das bactrias.

FERMENTAO
Assim como muitos microrganismos so nocivos aos alimentos e ao homem, muitos podem ser empregados para provocar alteraes que podem resultar como efeitos conservadores. A fermentao pode, portanto, provocar este efeito. A fermentao pode ser definida como a decomposio de carboidratos por microrganismos ou enzimas tendo-se em contraposio a chamada putrefao como uma decomposio de protenas por meio de bactrias.

Fermentao alcolica
Esta fermentao produzida por leveduras o resultado da decomposio de acares em lcool e anidrido carbnico. A qualidade da conservao das bebidas alcolicas se deve a presena do lcool. A fim de impedir atividade organismos como, por exemplo, dos do vinagre, procede-se a eliminao da presena do ar, e/ou pasteurizao.

Fermentao actica
semelhante fermentao alcolica sendo produzida atravs de bactrias do vinagre. A caracterstica conservador que o mesmo possui, se deve a ao antisptica do cido actico, empregando-o como agente conservador de curtidos, condimentos, e como meio acidificante.

Fermentao ltica
Muito empregada na indstria, a fermentao ltica, para a produo de uma serie de alimentos e conservas curtidas. Os produtos de fermentao ltica devem tambm ser conservados sem contato com ar a fim de evitar ao secundria das bactrias aerbias.

REMOO DE AR
A remoo de ar e sua excluso de recipientes de conservao de alimentos promove a mais longa conservao das qualidades dos mesmos, que por evitar a ao oxidativa (rano) como no caso do azeite de oliva, quer por estar eliminando um portador de contaminantes. A maioria dos produtos fermentados tais como vinhos, vegetais e produtos curtidos como a azeitona requerem estar em recipientes hermeticamente fechados para prevenir o desenvolvimento de organismos aerbios e provocar alteraes.