Grandes Chef's (1 Parte)

ndice:
1 Alex Atala 1.1 Salada de papaia, manga e camaro 1.2 Anchova com pur de batata e raiz-forte 1.3 hocolate branco com trufa 2 arla !ernambuco 2.1 "olinho vietnamita 2.2 !olvo no vinho do !orto com batatinha ao murro 2.3 Sufl de goiabada com calda de catupir# 3 lo $imet 3.1 rocante de centeio 3.2 %iolo de contra-fil& com batata dourada, alecrim e tomate 3.3 !anacota com figo e vinho do !orto ' $avid (i)man '.1 *rouxinha de frango '.2 amaro com aipo em molho agridoce picante '.3 $oce de arroz glutino)o com creme de coco e manga fatiada + ,mmanuel -a))oleil +.1 *errine de foie gra) com chutne# de manga e tomate verde e torrada de brioche +.2 -acalhau em ca))oulet +.3 arpaccio de abacaxi com gengibre . ,ric/ 0ac1uin ..1 ,)calope de foie gra) com )alada ao azeite de avel ..2 Stea/ tartar ..3 reme br2l& com manga 3 4ranci)co 5ameleira 3.1 arpaccio de cogumelo 3.2 Arroz 6 praia 3.3 *orta )antiago 7 5iancarlo -olla 7.1 *omate-ca1ui e mu))arela cremo)a com pre)unto de !arma 7.2 %edalho de fil& mignon ao molho de curr# picante 7.3 repe )uzette de marrom-glac 8 9elen A))un:o 8.1 *rouxinha de camaro e robalo 8.2 4il& mignon com br;coli) ao molho de o)tra 8.3 %ou))e de lichia 1< 0ulian 5il "ivera 1<.1 5a)pacho 1<.2 !aella de fruto) do mar 1<.3 "abanada de brioche com morango macerado ao a:afro

Pesos & Medidas Para slidos 1uilo = /g grama = g Para lqidos litro = l mililitro = ml

Equivalncia 1 x>cara = 2'< ml 1 colher ?)opa@ = 1+ ml 1 colher ?chA@ = + ml 1 colher ?caf&@ = 3 ml ?colhere) )empre ra)a)@

Alex Atala
D.O.M.
ada refei:o no $.B.%. & )empre uma experincia para o) )entido). omo nenhum outro chef em atua:o no pa>), Alex Atala, de 37 ano), de)afia o paladar adotando t&cnica) e ingrediente) inu)itado). B foie gra), por exemplo, pode virar uma farinha gelada. ,))a per)onalidade in)tigante faz com 1ue ele e )eu re)taurante )eCam amplamente premiado) D ganhou o t>tulo de chef do ano da edi:o B %elhor da idade de EeCa So !aulo em 2<<2 e em 2<<+. Atento 6) tendncia) internacionai), Atala traz a marca de um profi))ional co)mopolita. Fo poderia )er diferente com algu&m 1ue decidiu )er cozinheiro en1uanto mochilava na -&lgica. $e)de 1883, 1uando deu uma aula na e)cola pari)ien)e Ge ordon -leu, nunca mai) tirou o p& da e)trada. !ercorreu todo) o) continente) e mant&m um v>nculo inten)o com a)tro) do fogo como o e)panhol 4erran Adri6, autor do prefAcio de )eu livro !or uma 5a)tronomia -ra)ileira. Agora, prepara-)e para lan:ar o )egundo, apre)entando o) ingrediente) nacionai) a partir da) influncia) culturai) e hi)t;rica).

Receitas
Salada de papaia, manga e camaro Anchova com pur de batata e raiz-forte hocolate branco com trufa

Salada de Pa aia! Man"a e Ca#ar$%

4Acil ' por:He) 3< min 21< /cal por por:o
Ingredientes 32< g de manga ?madura, ma) firme@ cortada em cubinho) 32< g de papaia ?maduro, ma) firme@ cortado em cubinho) 1<< ml de )uco de limo 1 1I2 colher ?)opa@ de molho de peixe ?nam pla@ 12 folha) de hortel cortada) gro))eira mente 12 folha) de coentro cortada) gro))eira mente 7 camarHe) m&dio), limpo) e bran1ueado) ?pa))ado) por Agua fervente@ ' colhere) ?caf&@ de ova) de )almo %ini-verdura)J azedinha, ceref;lio e trevo 4lore)J amor-perfeito, capuchinha, margaridinha) e mini-ro)a)

Preparo olo1ue a) fruta) cortada) numa tigela, tempere com )uco de limo e molho de peixe ?1@. B limo tem de )obrepor o )abor doce da) fruta) e o molho de peixe deve e)tar )uave ao paladar. ,xperimente e corriCa, )e nece))Ario. 0unte com a hortel e o coentro. Arrume parte de))a mi)tura no centro do prato ?2@ e colo1ue 2 camarHe) em cima ?3@. $i)ponha 1 colher ?caf&@ de ova) de )almo )obre o) camarHe) ?'@ e di)tribua aleatoriamente a) mini-verdura) e a) flore) pelo prato ?+@. K importante 1ue o prato tenha altura e chame a aten:o de 1uem vai com-lo.

Anch%&a c%# P'r( de )atata e Rai*+f%rte

4Acil ' por:He) 7< min 77< /cal por por:o hardonna#
Ingredientes Anchova +2< g de fil&) de anchova com pele Sal e pimenta-do-reino 1<< ml de azeite Ingredientes Salada 1 pacote de mini-agrio 1<< g de erva-doce cortada em lLmina) fina) 3 colhere) ?)opa@ de )uco de limo "a)pa) de 1 limo )iciliano Sal e pimenta-do-reino Ingredientes Molho 1 colher ?)opa@ de )ho#u 1<< ml de azeite Ingredientes Pur 3<< g de batata) com ca)ca Sal 3 colhere) ?)opa@ de manteiga 1+< ml de creme de leite fre)co 3 colhere) ?)opa@ de leite 1 pitada de pimenta-do-reino + g de raiz-forte em pa)ta

Preparo Anchova $ivida o) fil&) de anchova em ' peda:o) de 3 cent>metro) no )entido do comprimento ?1@ e tempere com )al e pimenta. A1ue:a o azeite em uma frigideira, )em deixar e)1uentar muito ?)eno o peixe gruda@, e grelhe o) fil&), primeiro do lado da pele, at& 1ue ela fi1ue crocante ?2@. Eire e grelhe rapidamente do outro lado. B) fil&) devem ficar mal pa))ado). "e)erve. Preparo Salada *empere o mini agrio e a erva-doce com )uco de limo, ra)pa) de limo ?3@, )al e pimenta. "e)erve.

Anch%&a c%# P'r( de )atata e Rai*+f%rte

4Acil ' por:He) 7< min 77< /cal por por:o hardonna#

Preparo Molho olo1ue o )ho#u e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame, tamb&m chamado de fuet, at& ficar bem emul)ionado. "e)erve. Preparo Pur ubra a) batata) com Agua, Cunte )al a go)to e leve para cozinhar at& ficarem macia). $e)ca)1ue-a) com a aCuda de um pano e, ainda 1uente), pa))e-a) pelo e)premedor. ,m outra panela a1ue:a a manteiga, o creme de leite, o leite e a pimenta-do-reino. Acre)cente a) batata) e)premida) e cozinhe em fogo baixo,

mexendo, at& come:ar a )oltar do fundo da panela. Adicione a raiz-forte, mexa bem e tire do fogo. Montagem olo1ue no centro de um prato fundo o pur de batata 1uente e, em )eguida, o fil& de anchova grelhado no meio do pur ?'@. ,m cima do fil& de anchova, arrume a )alada e, em volta do pur, o molho de )ho#u ?+@. onfira o )al e corriCa, )e nece))Ario. B pur deve )er totalmente li)o. a)o nece))Ario, pa))e-o pelo proce))ador.

Ch%c%late )ranc% c%# ,r'fa

4Acil ' por:He) 1< min 72< /cal por por:o

Ingredientes 2<< ml de creme de leite fre)co 3<< g de chocolate branco 1< g de manteiga de trufa ' bola) de )orvete de coco ou de baunilha

Preparo Fuma panela colo1ue o creme de leite e leve ao fogo para a1uecer ?1@, mexendo )empre. !i1ue o chocolate, colo1ue numa tigela e de)peCe )obre ele o creme de leite a1uecido ?2@. %i)ture devagar at& derreter e virar um creme li)o ?3@.

,)pere amornar e Cunte a manteiga de trufa ?'@. %i)ture bem, e)pere e)friar completamente. olo1ue num prato e )erva com )orvete de coco ou baunilha ?+@.

Carla Perna#-'c%
Carl%ta
*o )em fronteira) 1uanto a) receita) emoldurada) no cardApio do a chef e proprietAria arlota & arla !ernambuco. ,))a gaMcha de '. ano) CA foi atriz, Cornali)ta e rela:He)-pMblica). A aptido para a cozinha aflorou no per>odo em 1ue viveu em Fova Nor/ para acompanhar uma temporada de tr) ano) de trabalho do marido, o fot;grafo de moda Fando -uco. Sem voca:o para po)ar de dona-de-ca)a, con)eguiu e)tAgio) num )ervi:o de buf e em re)taurante) do So9o e de Fe))a &poca, ela hinatoOn. inten)a de)envolveu

paixo pelo) prato) a)iAtico). $e volta a So !aulo, em 188+, abriu o arlota. B )uce))o foi imediato. 9A cinco ano), levou )ua grife para o "io de 0aneiro, repetindo o xito. %e)tra em do)ar e)peciaria) e outro) tempero), arla )empre faz prato) de tra:o) arroCado). Eariam de e)timulante) rolinho) vietnamita) a um delicio)o e breCeiro )ufl de goiabada com calda de catupir#, ambo) copiad>))imo) pela cidade.

Receitas
"olinho vietnamita !olvo no vinho do !orto com batatinha ao murro Sufl de goiabada com calda de catupir#

R%linh% .ietna#ita
%&dio 7 "olinho) '< min 273 /cal por unidade
Ingredientes Rolinhos Ingredientes Molho 1<< g de haru)ame ?macarro Capon) Suco de 1< limHe) de amido@ 1 dente de alho muito bem picado 1 colher ?)opa@ de curr# 1 colher ?)opa@ de gengibre muito bem 2 colhere) ?)opa@ de ;leo de milho picado 2<< g de cogumelo )hiita/e fatiado 2 pimenta) dedo-de-mo:a muito bem 2 colhere) ?)opa@ de azeite de oliva picada) 7 di)co) de ma))a de arroz vietnamita 7 1I2 x>cara de molho de peixe ?nam pla@ ba)tHe) de /ani 1I2 colher ?)opa@ de )ho#u 1 cenoura m&dia cortada em tira) fina) 1 pepino Capon) ralado, )em a parte da) )emente) 1 x>cara de alface cre)pa cortada em tira) fina)

Preparo Rolinhos Geve ao fogo uma panela com Agua. Puando ferver, colo1ue o haru)ame ?1@ e cozinhe por 3 minuto). ,)corra bem e tempere com o curr# e o ;leo ?2@. "e)erve. ,m uma frigideira, refogue o) cogumelo) com o azeite. "e)erve. olo1ue Agua fervente em um prato fundo ou forma e mergulhe nele a ma))a de arroz ?3@. $eixe por 1 minuto e e)corra. ,nxugue o exce))o de Agua com um pano limpo ?'@. 4a:a i))o com o) 7 di)co). !ara fazer o rolinho, ap;ie a ma))a )obre um pano Mmido. Fo centro de cada di)co, colo1ue /ani, cenoura, pepino, )hiita/e, alface e haru)ame. ,nrole, dobrando a) ponta) para dentro para 1ue o) rolinho) no )e de)fa:am ?+@. diLmetro. ada um dele) deve ficar com 2 cent>metro) de

R%linh% .ietna#ita
%&dio 7 "olinho) '< min 273 /cal por unidade

Preparo Molho %i)ture numa tigela todo) o) ingrediente). Montagem orte o) rolinho) na diagonal e )irva com o molho.

P%l&% n% .inh% d% P%rt% c%# )atatinha a% M'rr%

%&dio ' por:He) 12< min 1<3< /cal por por:o Shiraz
Ingredientes Polvo 1 polvo inteiro de aproximadamente 2 /g 1 cebola grande bem picadinha 2 colhere) ?)opa@ de azeite 1 colher ?)opa@ de extrato de tomate 1I2 x>cara de vinho tinto )eco 1I2 x>cara de vinho do !orto 1 colher ?chA@ de vinagre de vinho tinto 1 colher ?)opa@ de a:Mcar 1 folha de louro 3+< g de tomate) )em pele e )em )emente), bem picado) Sal e pimenta-do-reino Ingredientes atatinha ao murro 1. batata) bolinha 1I2 x>cara de azeite extra-virgem 2 colhere) ?)opa@ de tomilho fre)co picado Sal e pimenta-do-reino mo>da na hora

Preparo Polvo olo1ue o polvo numa panela, cubra com Agua e tampe. Geve para cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e meia ou at& ficar bem macio ?1@. Separe o) tentAculo) do polvo e pa))e-o) em Agua fria, e)fregando com o) dedo) para 1ue )oltem a pele. "e)erve. ,m uma panela, doure a cebola no azeite at& 1ue fi1ue tran)parente. Adicione o extrato de tomate, o) vinho), o vinagre, o a:Mcar, o louro e o tomate. 4erva por 1< a 2< minuto), at& o molho come:ar a engro))ar ?2@. *empere com )al e pimenta, Cunte o polvo e cozinhe por mai) un) 2< minuto) ?3@.

P%l&% n% .inh% d% P%rt% c%# )atatinha a% M'rr%

%&dio ' por:He) 12< min 1<3< /cal por por:o Shiraz

Preparo atatinha ao murro Gave e )e1ue bem a) batata), regue-a) com azeite e tempere com tomilho, )al e pimenta. ,mbrulhe-a) em papel-alum>nio e leve-a) ao forno pr&-a1uecido a 1.<Q por cerca de '< minuto), ou at& 1ue fi1uem bem macia). "etire do forno, abra o pacote cuidado)amente e deixe a) batata) e)friarem ligeiramente. $ um murro em cada uma com for:a )uficiente apena) para 1ue rachem ma) no )e partam ao meio ?'@. !onha dupla) de batata em e)peto) de madeira ?+@. A1ue:a uma frigideira anti-aderente com um fio do azeite e doure-a) na hora de )ervir. Acerte o )al e a

pimenta, )e nece))Ario. Montagem Sirva o polvo guarnecido de ' batata).

S'fl( de G%ia-ada c%# Calda de Cat' ir/

4Acil ' unidade) 3< min 23< /cal por unidade
Ingredientes !alda de catupir" 2<< ml de leite 1<< g de catupir# Ingredientes Su#l ' clara) 1 pitada de )al 22< g de goiabada pa)to)a

Preparo !alda %i)ture o leite com o catupir# ?1@ e leve ao fogo em banho-%aria por cerca de 2< minuto). -ata bem com um batedor de arame para ficar uma calda li)a. $eixe

e)friar. Preparo Su#l Fa batedeira ou com um batedor de arame, bata a) clara) ?2@. Puando come:arem a ganhar volume, Cunte o )al e bata at& formar pico) duro). Ao) pouco), adicione a goiabada e mi)ture bem ?3@. Se 1ui)er u)ar goiabada tipo ca)co, derreta no fogo com um pouco de Agua at& dar o ponto D deve ficar bem cremo)a e firme. $ivida a mi)tura em forminha) de lou:a pr;pria) para )ufl ?'@ e leve ao forno pr&a1uecido a 1.<Q por aproximadamente 1< minuto) ou at& )ubir. Aumente a temperatura do forno no final da coc:o para dourar o )ufl. "etire o )ufl do forno ?+@ e )irva imediatamente com a calda fria.

Cl% Di#et
Cl%
Pua)e )ei) ano) depoi) de de)embarcar na cidade, lo $imet encontrou )eu lugar na ga)tronomia pauli)tana. A uruguaia de 3. ano), 1ue integrou a e1uipe montada pelo argentino 4ranci) %allmann para inaugurar o 4igueira "ubai#at, tem hoCe doi) re)taurante). S;cia do Ga *able B R intimi)ta lo. Fe)te Mltimo, o com um ca)al de amigo), & dona tamb&m do pode-)e con)tatar a aten:o primordial 1ue ela dA a cada ingrediente. *anto 1ue a cozinheira )e envolve diretamente com diver)o) produtore), )eCa para comprar legume) de uma horta orgLnica no interior de So !aulo, )eCa para encomendar tenra) vitela) trazida) de %ina) 5erai). om mat&ria-prima de primeira, elabora um cardApio 1ue inclui novidade) a cada 1uinze dia). Fe))e menu )azonal )e de)tacam prato) de origem e)panhola, uma de )ua) predile:He). no litoral do Sruguai. a)ada com um publicitArio bra)ileiro, a chef lo 1ue funcione apena) durante o vero trabalha no proCeto de abrir um )at&lite do

Receitas
rocante de centeio %iolo de contra-fil& com batata dourada, alecrim e tomate !anacota com figo e vinho do !orto

Cr%cante de Centei%
%&dio ' por:He) .< min 1<8< /cal por unidade
Ingredientes Massa crocante 1+< g de farinha de centeio 17< g de farinha de trigo 1 tablete de fermento fre)co ?1+ g@ Sal 1+< ml de Agua morna Ingredientes !o$ertura 1 radicchio roxo cortado em oito 12 colhere) ?)opa@ de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino 2 colhere) ?)opa@ de vinagre bal)Lmico 2'< g de bacon fatiado '<< g de 1ueiCo fontina 1<< g de folha) de or&gano fre)co

Preparo Massa %i)ture todo) o) ingrediente) na batedeira ?1@ e ama))e com a) mo) at& obter uma ma))a homognea. $ivida em ' por:He) iguai) ?2@, cubra com pano e e)pere 3< minuto). Abra cada ma))a e recorte c>rculo) de 2< cent>metro) de diLmetro ?3@. olo1ue em forma enfarinhada e leve para a))ar em forno pr&a1uecido a 17<Q por 1< minuto).

Cr%cante de Centei%
%&dio ' por:He) .< min 1<8< /cal por unidade

Preparo !o$ertura $oure o radicchio em ' colhere) ?)opa@ do azeite ?'@. "etire do fogo, tempere com uma pitada de )al, outra de pimenta-do-reino e vinagre bal)Lmico. "e)erve. Fuma frigideira 1uente, doure o bacon de ambo) o) lado) e re)erve. "ale o 1ueiCo fontina e re)erve. Montagem ,)palhe a cobertura ?o radicchio, o bacon e o 1ueiCo@ )obre cada crocante e leve ao forno 1uente para derreter o 1ueiCo ?+@. "etire do forno, e)palhe o or&gano, regue com o azeite re)tante ?2 colhere) por c>rculo@ e tempere com pimenta a go)to.

Mi%l% de C%ntra+fil0 c%# )atata d%'rada! Alecri# e ,%#ate

%&dio ' por:He) 12< min 111< /cal por por:o abernet Sauvignon

Ingredientes 7<< g de batata bolinha limpa, com pele Sal +< g de alecrim fre)co 7 colhere) ?)opa@ de azeite de oliva 2<< g de tomate-cereCa !imenta-do-reino 1 colher ?)opa@ de vinagre bal)Lmico 1,. /g de miolo de contra-fil& ' colhere) ?)opa@ de mo)tarda de $iCon

Preparo ozinhe a) batata) em Agua abundante com )al. ,)corra e re)erve. $e)folhe o alecrim ?1@ e frite-o no azeite at& ficar crocante. oe e re)erve o azeite e o alecrim. ,m uma frigideira 1uente, refogue o) tomate) com dua) colhere) do azeite, acre)cente )al, pimenta e deixe dourar. *empere com o vinagre e re)erve. ,m uma trave))a, colo1ue a) batata) com )al e pimenta, leve ao forno e deixe dourar. "e)erve at& o momento de )ervir. orte a carne em por:He) de '<< g ?2@. *empere-a) com )al e pimenta do) doi) lado) e re)erve ?3@. ,)1uente uma grelha de ferro e grelhe a carne com azeite de ambo) o) lado) ?'@. !onha o) tomate), a) batata) e o alecrim numa tigela. "egue com azeite ?+@. orriCa o )al e a pimenta, )e nece))Ario, e a1ue:a. Sirva a carne com um pouco de))a guarni:o e uma colher de mo)tarda ao lado.

Panac%ta c%# 1i"% e .inh% d% P%rt%

%&dio ' unidade) '< min ?mai) o tempo de geladeira@ 881 /cal por unidade
Ingredientes 1 fava de baunilha 1,2 l de creme de leite fre)co "a)pa) de 1 limo 3 folha) de gelatina )em cor e )em )abor 1+< ml de leite frio 1+< g de a:Mcar de confeiteiro ' colhere) ?)opa@ de vinho do !orto ' figo) cortado) em '

Preparo

orte a fava de baunilha ao meio no )entido do comprimento ?1@. ,m uma panela, colo1ue 8<< ml de creme de leite, a fava de baunilha e a) ra)pa) de limo. $eixe ferver e reduzir a 1I3 do volume. ,m uma tigela pe1uena, hidrate a gelatina no leite frio at& ficar macia ?2@. "etire-a do leite e re)erve. ,)1uente o leite e colo1ue de volta a) folha) de gelatina. %i)ture at& di))olver. 0unte ao creme de leite reduzido e mexa bem ?3@. $eixe e)friar. -ata o re)tante do creme fre)co Cunto com o a:Mcar at& o ponto de chantill# ?'@. Tncorpore-o, delicadamente, ao creme com gelatina CA frio, acre)cente a metade do vinho do !orto, mi)ture e re)erve. $i)tribua e))e creme em ' forminha) individuai) e deixe e)friar por 3 hora) na geladeira ?+@. Fo momento de )ervir, colo1ue uma colher ?)opa@ de vinho do !orto por cima de cada panacota e enfeite com o) figo) cortado).

Da&id 2is#an
3a# ,hai
"aro) Cantare) podem mudar tanto a vida de uma pe))oa 1uanto a1uele do 1ual participou o m&dico carioca $avid (i)man em 188'. Fuma viagem de f&ria) ao anadA, ele provou pela primeira vez a cozinha tailande)a. U4oi amor 6 primeira mordidaU, lembra. A partir da> deu in>cio ao plano de abandonar a carreira de cl>nico geral para )e dedicar 6 ga)tronomia. $epoi) de um cur)o de culinAria a)iAtica na alif;rnia, re)olveu abrir um re)taurante. ,le ficava em Ttaipava, di)trito de !etr;poli), na regio )errana fluminen)e. !ouco depoi), a ca)a foi tran)ferida para o "io. B )uce))o impul)ionou-o a fazer con)tante) viagen) 6 *ailLndia. om exce:o da 1uantidade abrandada de pimenta, a fidelidade 6) receita) & to grande 1ue o Fam *hai ganhou um certificado de autenticidade expedido pelo corpo con)ular da1uele pa>). A filial pauli)tana, aberta em novembro do ano pa))ado, repete a) del>cia) da matriz e obriga (i)man, ao) +7 ano), a ter uma cadeira cativa no) vVo) da ponte a&rea.

Receitas
*rouxinha de frango amaro com aipo em molho agridoce picante $oce de arroz glutino)o com creme de coco e manga fatiada

,r%'xinha de 1ran"%
%&dio cerca de 8< trouxinha) .< min ?mai) o tempo de geladeira@ +< /cal por unidade
Ingredientes Molho 1 pimenta dedo-de-mo:a cortada em rodela) 1 alho 3 colhere) ?)opa@ de molho de peixe ?nam pla@ 3 colhere) ?)opa@ de )uco de limo 1 colher ?)opa@ de a:Mcar ou at& e1uilibrar Ingredientes %rou&inha 3<< g de fil& de frango picado 1 ma:o de coentro ?); a) folha)@ 1 ovo ' colhere) ?)opa@ de )ho#u light 3 colhere) ?)opa@ de ;leo de )oCa 2 pitada) de pimenta-do-reino branca em p; 2' folha) de haruma/i 1uadrada) ?ma))a para rolinho primavera@ 1 l de ;leo de gira))ol ?para fritar@

Preparo Molho ,)mague no pilo a pimenta e o alho e Cunte o) outro) ingrediente). )e nece))Ario, e re)erve. Preparo %rou&inhas %i)ture todo) o) ingrediente) ?1@, exceto o haruma/i e o ;leo de gira))ol, e pa))e pelo proce))ador. orte a) folha) de haruma/i em ' ?2@ e )epare-a) com a aCuda de um pano Mmido ?3@. "echeie cada por:o com uma colher ?chA@ ra)a da mi)tura de frango e una a) 1uatro ponta) formando uma trouxinha ?'@. Se algum peda:o de ma))a )e romper, cubra tudo com outra ma))a. ,m uma frigideira grande, a1ue:a o ;leo e frite a) trouxinha) at& dourar ?+@. ,)corra bem e )irva com o molho. orriCa o a:Mcar

Ca#ar$% c%# Ai % e# M%lh% A"rid%ce Picante

4Acil ' por:He) 3< min '87 /cal por por:o "ie)ling ou
Ingredientes 2 talo) de aipo 1 pepino Capon) 1 pimenta dedo-de-mo:a 2 colhere) ?)opa@ de ;leo 2 alho) picado) 1 x>cara de cebola em gomo) 32< g de camarHe) grande) de)ca)cado) com a cauda

erveCa
Ingredientes ' colhere) ?)opa@ de a:Mcar ' colhere) ?)opa@ de vinagre de arroz ' colhere) ?)opa@ de molho de peixe ?nam pla@ 1 tomate maduro cortado em gomo) ebolinha Arroz branco cozido )em tempero D cerca de 1 x>cara por pe))oa, para acompanhar

Preparo orte o aipo, o pepino e a pimenta ?)e 1ui)er mai) picante, mantenha a) )emente)@ na diagonal ?1@. ,m fogo alto, a1ue:a uma Oo/ ou frigideira grande at& enfuma:ar. olo1ue uma fina camada de ;leo. 0unte o alho e, em )eguida, o aipo, o pepino, a pimenta e a cebola. !onha o) camarHe) e frite at& ficarem firme) ?2@. uidado para no fritar demai). 0unte o a:Mcar, o vinagre ?3@ e o molho de peixe ?'@. %i)ture bem para dar )abor e verifi1ue o ponto do) camarHe). Acre)cente o tomate e cebolinha a go)to, mi)turando bem ?+@. Sirva imediatamente com arroz branco.

D%ce de Arr%* Gl'tin%s% c%# Cre#e de C%c% e Man"a 1atiada

%&dio ' por:He) 3< min ?mai) o tempo de demolho do arroz@ 33< /cal por unidade

Ingredientes 2 x>cara) de arroz glutino)o ou arroz Capon) para moti 2 x>cara) de leite de coco 1I2 x>cara de a:Mcar 1 pitada de )al 1 colher ?chA@ de Agua de flor de laranCeira 2 manga) gelada) 4olha) de hortel ?para enfeitar@ 4olha) de bananeira para decorar ?opcional@

Preparo Gave bem o arroz at& a Agua )air clara. olo1ue-o numa tigela e cubra com

Agua fria ?1@. $eixe de molho por 2' hora). ,)corra bem, ponha no ce)to de uma panela a vapor, colo1ue Agua na parte de baixo e deixe cozinhar no vapor por 2+ minuto). 4erva o leite de coco com o a:Mcar e o )al at& reduzi-lo a 1I3 ?2@. Apague o fogo e Cunte a Agua de flor de laranCeira ?3@. !ara )ervir, colo1ue em cada prato de )obreme)a uma por:o de arroz com um pouco do creme de coco, ambo) morno) ?'@. Ao lado, arrume meia manga fatiada e enfeite com hortel ?+@.

4##an'el )ass%leil
S5/e
9A 1uem traga ainda na mem;ria do paladar o) ;timo) menu) confiance 1ue ,mmanuel -a))oleil fazia no )audo)o "oanne. $i)c>pulo de 0ac1ue) Gameloi)e e !ierre *roi)gro), um do) pai) da nouvelle cui)ine, e))e franc) de $iCon )empre foi um cozinheiro brilhante. Alguma) de )ua) grande) receita) e)to regi)trada) no livro Sma ozinha )em hef, lan:ado em 188'. !ouco aco)tumado a calmaria), -a))oleil deu uma guinada na carreira ao a))umir o) fogHe) do 9otel Sni1ue, em 2<<2. *rocou a formalidade da alta ga)tronomia pela badala:o. Ape)ar de ter elaborado um cardApio mai) )imple) para o S/#e, no 1ual cabem at& pizza), no abandonou o) re1uinte) 1ue o con)agraram, como um ca))oulet de bacalhau ou uma terrine de foie gra). !er)onagem fre1Wente da) coluna) )ociai), o chef de '' ano) preocupa-)e tamb&m com a aparncia. K adepto da malha:o e de longa) caminhada) no Tbirapuera, muita) veze) na companhia de )eu) filho) adole)cente) *homa) e Guca).

Receitas
*errine de foie gra) com chutne# de manga e tomate verde e torrada de brioche -acalhau em ca))oulet arpaccio de abacaxi com gengibre

,errine de 1%ie Gras c%# Ch'tne/ de Man"a e ,%#ate .erde e ,%rrada de )ri%che
4Acil ' por:He) .< min ?mai) o tempo de geladeira@ 38< /cal por por:o
Ingredientes %errine 1 foie gra) ?+<< g@ Sal e pimenta-do-reino branca mo>da na hora 1 colher ?)opa@ de azeite 12< g de pi)tache mo>do Ingredientes !hutne" de manga e tomate verde 2 manga) haden firme) ?cerca de 3+< g@, cortada) em cubo)

' tomate) verde), com pele e )em )emente), cortado) em cubo) 1+< g de a:Mcar branco 1<< g de a:Mcar ma)cavo 1<< ml de vinagre de vinho branco 1 colher ?)opa@ de gengibre ralado 3 colhere) ?)opa@ de mo)tarda 1 pau de canela . cravo) ' fatia) de brioche ?para acompanhar@ ebolinha france)a ?para decorar@

Preparo %errine orte o foie gra) em dua) metade), no )entido do comprimento, e retire o nervo, )e nece))Ario ?1@. *empere com )al e pimenta. A1ue:a uma frigideira antiaderente, colo1ue o azeite e )ele o foie gra) por cerca de 2 minuto) de cada lado at& ficar com a )uperf>cie dourada ?2@. ,)pere amornar e colo1ue-o )obre um filme plA)tico. ,nrole, apertando bem, at& formar um cilindro ?3@, e fa:a pe1ueno) furo) no plA)tico com a ponta de uma faca para tirar o ar. Geve 6 geladeira por . hora). "etire da geladeira, de)embrulhe o foie gra), pa))e pelo pi)tache mo>do. ,nrole novamente em filme plA)tico e mantenha-o na geladeira por mai) . hora).

,errine de 1%ie Gras c%# Ch'tne/ de Man"a e ,%#ate .erde e ,%rrada de )ri%che
4Acil ' por:He) .< min ?mai) o tempo de geladeira@ 38< /cal por por:o

Preparo !hutne" Fuma panela colo1ue todo) o) ingrediente) e leve ao fogo alto. Puando come:ar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 2< minuto) ?'@. Montagem Fa hora de )ervir, de)embrulhe a terrine e corte em rodela) com e)pe))ura de 1 cent>metro. $i)ponha dua) fatia) por prato, ao lado de uma colher de )obreme)a de chutne# ?+@. omplete com uma fatia de brioche cortada na diagonal e torrada do) doi) lado). $ecore com cebolinha france)a.

)acalha' e# Cass%'let
%&dio ' por:He) 8< min ?mai) o tempo de demolho do) ingrediente)@ 1<88 /cal por por:o !inot Foir
Ingredientes 1.< ml de azeite extra-virgem 1<< g de cebola picada 1 colher ?)opa@ de alho picado 1<< g de bacon cortado em cubo) m&dio) 3<< g de feiCo-branco deixado de molho na v&)pera 1 bu1u de )Alvia e tomilho fre)co) 2 folha) de louro 1 gomo de paio 2 l de caldo de frango ' po)ta) de 1'< g cada uma de lombo de bacalhau de))algado ' tomate) )em pele e )em )emente) cortado) em cubo) Sal e pimenta-do-reino ' fatia) de po de forma torrada) com azeite e e)migalhada) Sal)a picada 4olha) de )Alvia e de tomilho ?para decorar@

Preparo

Fuma panela com metade do azeite, refogue a cebola, o alho e o bacon at& a cebola ficar dourada ?1@. Acre)cente o feiCo-branco ?2@, o bu1u de erva), o louro e o gomo de paio inteiro. olo1ue o caldo de frango. *ampe a panela e deixe cozinhar. ,n1uanto i))o, ponha o azeite re)tante numa frigideira anti-aderente e doure a) po)ta) de bacalhau do) doi) lado) ?3@. "e)erve para finalizar )eu cozimento no feiCo. Puando o feiCo e)tiver al dente, adicione a) po)ta) de bacalhau, tampe a panela e cozinhe por mai) 7 a 1< minuto) ?'@. "etire-a) e finalize o feiCo fatiando o paio e acre)centando o tomate, o )al e a pimenta-do-reino. ,m um prato fundo, colo1ue o feiCo e a po)ta de bacalhau por cima ?+@. !olvilhe com po torrado e )al)a. $ecore com folha de )Alvia e tomilho.

Car acci% de A-acaxi c%# Gen"i-re

4Acil ' por:He) '+ min +78 /cal por por:o
Ingredientes 1 abacaxi ?cerca de 1 /g@ 1 l de )uco de laranCa 2<< g de a:Mcar 2 colhere) ?)opa@ de gengibre fre)co picado 1,+ l de Agua 1I2 fava de baunilha 1 pau de canela 2 cravo)-da->ndia 1 colher ?)opa@ de guaranA em p; ?para refre)co@ 4olha) de hortel em tira) ?para decorar@ ' bola) de )orvete de abacaxi ?para acompanhar@

Preparo orte o abacaxi em fatia) de 3 mil>metro) ?1@. "e)erve. Fuma panela, Cunte o

)uco de laranCa, o a:Mcar, o gengibre, a Agua, a baunilha, a canela, o cravo-da->ndia e o guaranA em p;. Geve ao fogo baixo por 1+ minuto) para reduzir ?2@. Adicione a) fatia) de abacaxi e cozinhe por mai) 1+ minuto) ?3@. olo1ue a) fatia) de abacaxi delicadamente numa trave))a ou forma ?'@ e deixe repou)ar na geladeira por 3< minuto). !onha-a) em ' prato), cubra com a calda gelada ?+@, decore com folha) de hortel cortada) em tira) fina) e )irva com uma bola de )orvete de abacaxi ?o prato tem de )er )ervido bem frio@.

4ric5 6ac7'in
8a )rasserie 4ric5 6ac7'in
Aclamado como o rei do foie gra) na cidade, ,ric/ 0ac1uin faz Cu) ao t>tulo. "aro) profi))ionai) tm a me)ma habilidade em preparar a iguaria. B) leitore) podero treinar em ca)a com a receita criada por ele e)pecialmente para e)ta edi:oJ )alada de foie gra) ao azeite de avel. %a) no & ); o tentador f>gado de pato 1ue o me)tre-cuca faz de maneira irrepreen)>vel. ,m )eu bi)trV chi1ue, o menu inclui prato) memorAvei), muito) dele) clA))ico) 1ue 0ac1uin )aboreava na infLncia. B chef franc) de '1 ano) co)tuma dizer 1ue a culinAria e)tA em )eu )angue. Acredita 1ue herdou a voca:o do avV, antigo cozinheiro de um ca)telo do Eale do Goire. A arte ao fogo rendeu a ,ric/ 0ac1uin a comenda de %aXtre ui)inier de 4rance, concedida pelo governo de )eu pa>). ,)peciali)ta em refinamento, na intimidade ele )e entrega 6 chamada baixa ga)tronomia. USou f de boteco)U, conta o chef, )em Camai) re)i)tir a uma carne-)eca de)fiada na companhia de uma cacha:inha mineira.

Receitas
,)calope de foie gra) com )alada ao azeite de avel Stea/ tartar reme br2l& com manga

4scal% e de 1%ie Gras c%# Salada a% A*eite de A&el$

%&dio ' por:He) 2< min 3+< /cal por por:o
Ingredientes 1 foie gra) fre)co de pato ?cerca de .<< grama)@ Sal !imenta-branca mo>da na hora 1<< g de folha) para )alada +< ml de azeite de avel Einagre de vinho tinto %anCerico eref;lio ebolinha france)a !imenta-ro)a

Preparo orte o foie gra) em ' fatia) ?1@. *empere com )al e pimenta ?2@. A1ue:a uma frigideira em fogo bem forte. erva) fre)ca) a go)to. Montagem ,m cada prato, colo1ue um pouco de )alada temperada e decore com manCerico, ceref;lio e cebolinha france)a ?+@. 4inalize colocando um e)calope de foie gra) e a pimenta-ro)a. olo1ue a) fatia) de foie gra) para corar durante 2 minuto) de cada lado ?3@. *empere a )alada com o azeite de avel ?'@, vinagre e a)

Stea5 ,artar
4Acil ' por:He) 3< min .<< /cal por por:o S#rah
Ingredientes 3+< g de fil& mignon mo>do na hora 2 gema) 2 colhere) ?)opa@ de mo)tarda 2 colhere) ?)opa@ de /etchup . colhere) ?)opa@ de cebola picada 1 colher ?)opa@ de alcaparra) picada) 1 colher ?)opa@ de pepino pe1ueno picado 2 colhere) ?)opa@ de )al)inha picada 1 colher ?)opa@ de cebolinha france)a picada *aba)co Sal e pimenta-do-reino %olho ingl) -atata) palito frita) e )alada para acompanhar

Preparo Fuma tigela apoiada )obre um recipiente com Agua e gelo, mi)ture a carne ?1@ com todo) o) outro) ingrediente) ?2@. Eerifi1ue o tempero e corriCa, )e nece))Ario. olo1ue uma forma vazada de 7,+cm de diLmetro )obre um prato individual, encha com um pouco da mi)tura, pre))ionando para dar o formato ?3@. $e)enforme ?'@ e )irva com batata) frita) e )alada de folha) de )ua preferncia, temperada com )al, pimenta e azeite ?+@.

Cre#e )r9l0 c%# Man"a

%&dio ' unidade) 3< min '+< /cal por unidade
Ingredientes . gema) 3+ g de a:Mcar 1I2 fava de baunilha +<< ml de creme de leite fre)co 1I2 manga haden grande, cortada em cubinho) 2 colhere) ?)opa@ de a:Mcar cri)tal ou o )uficiente para cobrir o creme

Preparo Fuma tigela, mi)ture a) gema) com a:Mcar ?1@. orte a baunilha ao meio no )entido do comprimento e ra)pe a) )ementinha) para dentro da tigela ?2@. 0unte o

creme de leite ?3@, mexa bem e re)erve. ,m ' fVrma) de porcelana branca, di)tribua a manga e de)peCe )obre ela o creme ?'@. $i)tribua a) forminha) em uma a))adeira e leve ao forno a1uecido a 13+Q . Fa a))adeira, adicione Agua morna at& a metade da altura ?+@. $eixe a))ar por +< minuto). *ire do forno e deixe re)friar um pouco. Salpi1ue com a:Mcar cri)tal, formando uma camada fina, e caramelize com uma )alamandra ?grill@ localizada na parte de cima de algun) forno) ou um ma:arico culinArio. Sirva em )eguida.

1rancisc% Ga#eleira
A 1i"'eira R'-ai/at
Ao) 17 ano), 4ranci)co 5ameleira veio pa))ar f&ria) em So !aulo. Fa)cido na pe1uena ,ncanto, no interior do "io 5rande do Forte, ficou to maravilhado com o ritmo fren&tico da metr;pole 1ue no 1ui) mai) ir embora. A )olu:o foi procurar emprego. ,le, 1ue nunca havia trabalhado na vida, )e candidatou a copeiro no "ubai#at da 4aria Gima. on1ui)tou uma vaga de a))i)tente de churra)1ueiro. %uito dedicado, de)empenhou diver)a) fun:He) e chegou a e)tagiar na Argentina, no Sruguai e na ,)panha. ,m 2<<1 foi convidado a integrar a e1uipe 1ue abriria A 4igueira "ubai#at. "apidamente aprendeu a maneCar o forno de alta temperatura, uma da) inova:He) trazida) pelo con)ultor argentino 4ranci) %allmann. *r) me)e) atrA), o profi))ional de 3+ ano) a))umiu o controle da cozinha. omanda uma brigada de .7 pe))oa) para atender uma leva de cliente) 1ue con)omem 23.<<< refei:He) por m) e prepara uma comida bem variada, repleta de )abor.

Receitas
arpaccio de cogumelo Arroz 6 praia *orta )antiago

Car acci% de C%"'#el%

%&dio 1< por:He) 2+ min ?mai) o tempo de geladeira@ 33< /cal por por:o
Ingredientes !arpaccio 1 /g de cogumelo) portobello graMdo) e fre)co) +<< ml de azeite 2 dente) de alho cortado) ao meio 1 colher ?chA@ de )al + ramo) de tomilho 3 folha) de louro 2< pimenta)-do-reino inteira) Preparo !arpaccio om uma e)cova macia, e)cove o) cogumelo) ?1@ e enxAgWe bem. 4atie-o) com um fatiador Ingredientes Molho 1<< ml de azeite extra-virgem +< ml de )ho#u 3< ml de azeite trufado Ingredientes Montagem .< g de pinhole +< folhinha) de mini-agrio

manual ?2@. ada um dele) rende em m&dia . fatia). ,m uma panela, colo1ue o azeite com o alho e o )al. Adicione cuidado)amente o) cogumelo) fatiado) ?3@. %onte um )ach u)ando uma gaze e colo1ue no interior o tomilho, o louro e a) pimenta). %ergulhe Cunto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 2< e 3< minuto). Eerifi1ue )e ficaram macio) ?'@. "etire do fogo, leve o) cogumelo) para e)friar na geladeira. $e)carte o azeite 1ue )obrou ou u)e em outra prepara:o. Fo deve )er u)ado como molho, poi) foi )ubmetido a um proce))o de coc:o. Preparo Molho %i)ture todo) o) ingrediente) e re)erve. Montagem ,m cada prato, colo1ue aproximadamente 2< fatia) do) cogumelo) ?+@, acre)cente . g de pinhole, + folhinha) de mini-agrio e molho a go)to.

Arr%* : Praia
%&dio ' por:He) .< min 83+ /cal por por:o "ie)ling
Ingredientes !aldo de pei&e '#umet( Ingredientes Arro) ' tentAculo) de polvo 1 cebola 7 vieira) 1 cenoura 7 camarHe) grande) 1 tomate 2< lula) 1I2 ma:o de )al)o ?); o talo@ 7 mari)co) )em 1I2 ma:o de alho-por; ca)ca 1I2 pimento verde 2 dente) de alho 1I2 pimento vermelho picado) 1+< ml de azeite 2 cebola) picada) 1 colher ?chA@ de alho mo>do +< ml de azeite 1 /g de e)pinha de peixe ' colhere) ?)opa@ de 3<< g de ca)ca de camaro vinho branco 2 l de Agua 2<< g de arroz carnaroli 1 colher ?chA@ de )al 2<< ml de caldo de peixe ?fumet@ <,+ g de a:afro em p; 3 g de corante alimentar amarelo em p; 2 colhere) ?)opa@ de manteiga 3< g de 1ueiCo grana padano ralado

Preparo !aldo de pei&e orte todo) o) vegetai) em peda:o) no muito pe1ueno), colo1ue em uma panela com o azeite, o alho e leve ao fogo. "efogue, mexendo, adicione a e)pinha de peixe e a) ca)ca) de camaro ?1@. Acre)cente a Agua. Puando ferver, abaixe o fogo e deixe por 3< minuto) ou at& 1ue o) legume) e)teCam cozido). !a))e o caldo por um coador ?2@ e de)carte o conteMdo da peneira. "e)erve 2<< ml do caldo para u)ar ne)ta receita e mantenha-o 1uente ?u)e o re)tante em outra) receita), CA 1ue pode )er guardado no congelador@.

Arr%* : Praia
%&dio ' por:He) .< min 83+ /cal por por:o "ie)ling

Preparo Arro) Separe todo) o) fruto) do mar, )endo 1ue ' camarHe) devem )er picado) ?3@ e a) lula) aberta) ao meio. "e)erve. ,m uma frigideira, refogue o alho e a cebola no azeite. Adicione o) fruto) do mar e refogue por cerca de . minuto) ou at& 1ue fi1uem dourado) ?'@. Acre)cente o vinho branco e o arroz, mexendo bem ?+@. ,m )eguida, colo1ue o )al, o caldo de peixe, o a:afro e o corante alimentar. Puando ferver, Cunte, ao) pouco), a manteiga e o 1ueiCo, mexendo )empre at& cozinhar o arroz. Sirva em )eguida.

,%rta Santia"%
%&dio 1. por:He) +< min 3<3 /cal por por:o

Ingredientes Massa 7< g de manteiga +< g de a:Mcar 2 gema) 13+ g de farinha de trigo

Ingredientes Recheio 3 ovo) 1+< g de a:Mcar "a)pa) da ca)ca de 1I2 limo 1 colher ?chA@ de canela em p; '<< g de farinha de amndoa 1 colher ?)opa@ de manteiga derretida 1 colher ?chA@ de e))ncia de amndoa 1 colher ?)opa@ de a:Mcar de confeiteiro ?para polvilhar@

Preparo Massa -ata a manteiga com o a:Mcar at& formar um creme homogneo ?1@. Adicione a) gema) e a farinha de trigo e mi)ture com a) mo) at& a ma))a no grudar ?2@.

Abra a ma))a com um rolo ?3@ )obre um plA)tico e a))ente no fundo de uma forma untada ?'@, 1ue deve ter 3<cm de diLmetro e fundo fal)o. Geve para a))ar em forno pr&-a1uecido a 17<Q Preparo Recheio -ata o) ovo) com o a:Mcar at& dobrarem de volume. Acre)cente a) ra)pa) de limo, a canela e continue batendo. !or Mltimo, acre)cente a farinha de amndoa, a manteiga derretida e a e))ncia. $e)peCe )obre a ma))a pr&-a))ada ?+@ e leve de volta ao forno por 17 minuto) ou at& 1ue o recheio e)teCa firme. ,)pere e)friar e de)enforme. !olvilhe com o a:Mcar de confeiteiro u)ando uma peneirinha fina e )irva. por 12 minuto).

Giancarl% )%lla
8a ,a#-%'ille
,m dezembro )e completam cinco d&cada) 1ue um garoto de San "emo deixava a cidade italiana, conhecida pelo) fe)tivai) de mM)ica popular, para fazer a Am&rica. om 1. ano) ento, 5iancarlo -olla enfrentou uma trave))ia de treze dia) entre o) porto) de 5nova e Santo). Gogo )e in)talou em So !aulo e procurou emprego num re)taurante. A l;gica era 1ue, me)mo ganhando pouco, poderia comer bem. ome:ou como lavador de prato). %a) a fina e)tampa e o) modo) polido) aCudaram-no a )altar para o )alo. Fuma e)calada vertigino)a, foi gar:om e maXtre do aYdYBro, do "ubai#at e de outro) endere:o) vi)to)o) da cidade D at& inaugurar o cla))udo Ga *ambouille, em 1831. 9oCe, tamb&m & );cio do Geopolldo !laza, do Geopolldina e do -ar de) Art). A admini)tra:o do) neg;cio) ele divide com crepe )uzette recheado de marrom-glac. laudia, uma de )ua) dua) filha). Adepto da culinAria franco-italiana, mant&m no cardApio del>cia) clA))ica), como o

Receitas
*omate-ca1ui e mu))arela cremo)a com pre)unto de !arma %edalho de fil& mignon ao molho de curr# picante repe )uzette de marrom-glac

,%#ate+ca7'i e M'ssarela Cre#%sa c%# Pres'nt% de Par#a

4Acil ' por:He) 1< min ++< /cal por por:o
Ingredientes 2+< g de pre)unto de !arma 3<< g de tomate-ca1ui 3<< g de mu))arela cremo)a 3 colhere) ?)opa@ de azeite extra-virgem Sal e pimenta-do-reino 1 galho de manCerico fre)co !imenta-ro)a ?para decorar@

Preparo orte o pre)unto em fatia) bem fina) ?1@ e arrume-a) )obre o prato. orte o tomate ?2@ e a mu))arela em fatia) de 2 cent>metro) de altura ?3@ e di)ponha-a) ao

lado do pre)unto ?'@. *empere com azeite, )al e pimenta-do-reino a go)to ?+@. ,)palhe por cima o manCerico e a pimenta-ro)a. ,)tA pronto para )ervir.

Medalh$% de 1il0 Mi"n%n a% M%lh% de C'rr/ Picante

%&dio ' por:He) 2< min 7+< /cal por por:o abernet Sauvignon

Ingredientes 8<< g de fil& mignon Sal e pimenta-do-reino 2 colhere) ?)opa@ de azeite 2 colhere) ?)opa@ de manteiga 3 colhere) ?)opa@ de cebola picada 1 colher ?caf&@ de curr# 1 colher ?caf&@ de pAprica picante ' colhere) ?)opa@ de caldo de carne 2 colhere) ?)opa@ de creme de leite fre)co ' pimenta) bi1uinho ?para decorar@

Preparo orte o) fil&) em medalhHe) de aproximadamente 22+ g ?1@ e tempere-o)

com )al e pimenta-do-reino. Geve-o) para grelhar, com o azeite, em chapa ou frigideira anti-aderente, em fogo m&dio, deixando dourar + minuto) de cada lado ?2@. "e)erve. ,m outra frigideira, colo1ue a manteiga, Cunte a cebola e leve ao fogo para dourar ?3@. Acre)cente o curr#, a pAprica e o caldo de carne. $eixe cozinhar por 1< minuto) em fogo baixo. Adicione o creme de leite ?'@, mi)ture bem e mantenha no fogo por mai) 3 minuto). Acre)cente )al e pimenta a go)to. Sirva o fil& )obre o molho bem 1uente enfeitado com pimenta bi1uinho ?+@.

Cre e S'*ette de Marr%#+Glac(

%&dio ' por:He) +< min 7'' /cal por por:o

Ingredientes Massa do crepe 2 ovo) 1<< g de farinha de trigo 2<< ml de leite 1 colher ?chA@ de a:Mcar 2 colhere) ?)opa@ de conha1ue 1 colher ?)opa@ de manteiga ?para untar a frigideira@

Ingredientes !alda 1 colher ?chA@ de manteiga 2 colhere) ?chA@ de a:Mcar 1<< ml de )uco de laranCa 2 colhere) ?)opa@ de licor de laranCa 2' marron)-glac) de ca)tanha para rechear 2 colhere) ?)opa@ de conha1ue ' bola) de )orvete de creme para acompanhar ?opcional@

Preparo Massa -ata no li1uidificador todo) o) ingrediente) ?1@, meno) a manteiga. $eixe a ma))a de)can)ar por 3< minuto) na geladeira. A1ue:a a manteiga em uma frigideira e fa:a ' pan1ueca) bem fina) ?2@. "e)erve. Preparo !alda olo1ue a manteiga em uma frigideira e acre)cente, ao) pouco), o a:Mcar e o )uco de laranCa. Puando ferver, Cunte o licor de laranCa. $eixe cozinhar em fogo lento por + minuto) com o) marron)-glac). 4lambe com o conha1ue ?3@. Montagem "echeie a) pan1ueca) com ' marron)-glac) e regue com a calda ?'@. *ran)fira para um prato e enfeite com mai) 2 marron)-glac) ?+@. Sirva com )orvete de creme ?opcional@.

;elen Ass'n<$%
4ast
%ineiro de -elo 9orizonte, 9elen A))un:o entrou na cozinha pela porta do) fundo). B in>cio nada glamouro)o foi como lavador de prato) num re)taurante londrino. Fe))e endere:o britLnico, por&m, encantou)e com o univer)o )edutor da ga)tronomia a)iAtica feita de maneira moderna. Apaixonado pela novidade, ingre))ou numa e)cola e)pecializada a fim de burilar )eu) conhecimento). 9oCe no ,a)t, o chef de 3. ano) tran)ita com de)envoltura por receita) da *ailLndia, do Eietn, da Zndia, da da or&ia, hina e do 0apo. $e )eu menu arroCado, hina@, o thit b; xAo ?fil&

)elecionou o har gau ?trouxinha de camaro e robalo t>pica da com br;coli) ao molho de o)tra de origem vietnamita@ e a mu))e de lichia, fruta ba)tante con)umida na *ailLndia. Puanto 6 dMvida con)tante )obre )eu nome, por )oar feminino, o chef explica 1ue herdou do melhor amigo de )eu pai. Fo &, portanto, nem o primeiro nem o Mnico 9elen do planeta.

Receitas
*rouxinha de camaro e robalo 4il& mignon com br;coli) ao molho de o)tra %u))e de lichia

,r%'xinha de Ca#ar$% e R%-al%

%&dio 12 trouxinha) 3< min ?mai) o tempo de geladeira@ 1'< /cal por por:o

Ingredientes %rou&inha Ingredientes Molho 12+ g de camaro limpo 1 colher ?)opa@ de )ho#u 12+ g de fil& de robalo ' colhere) ?)opa@ de )uco de tamarindo 1 colher ?chA@ de cebolinha france)a 1 colher ?)opa@ de a:Mcar picada 1 colher ?)opa@ de chilli garlic ?molho 1 dente de alho ama))ado chin)@ 1 pitada de )al 1 colher ?)opa@ de molho de peixe ?nam pla@ 12 unidade) de ma))a para Oanton ?ma))a tipo rolinho primavera@ [leo ?para fritar@

Preparo %rou&inha Sobre uma tAbua, pi1ue bem o camaro at& ficar com aparncia de triturado

?1@. "e)erve. 4a:a o me)mo com o robalo ?2@.

olo1ue numa tigela o camaro, o

robalo, a cebolinha france)a, o alho, o )al e o molho de peixe. ?3@. %i)ture bem, cubra com filme plA)tico e leve 6 geladeira. $eixe por 3< minuto) para a mi)tura ficar firme. olo1ue um pouco de recheio no centro de cada ma))a e una a) ponta) ?'@, para formar trouxinha). ,vite deixar a ma))a expo)ta para no re))ecar. A1ue:a o ;leo em 1uantidade )uficiente para cobrir a) trouxinha). 4rite pouca) de cada vez ?+@, at& 1ue fi1uem dourada), e e)corra bem. Preparo Molho %i)ture todo) o) ingrediente) e mantenha na geladeira at& o momento de )ervir. Sirva a) trouxinha) 1uente) com o molho frio ou gelado.

1il0 Mi"n%n c%# )r=c%lis a% M%lh% de Ostra

4Acil ' por:He) 3< min '+< /cal por por:o !inot Foir

Ingredientes 3+< g de fil& mignon 12< g de br;coli) 12 cogumelo) )hiita/e m&dio) 1 raiz de coentro 3 dente) de alho 2 pimenta) dedo-de-mo:a )em )emente) ' colhere) ?)opa@ de ;leo de )oCa ' colhere) ?)opa@ de )ho#u ' colhere) ?)opa@ de molho de o)tra ' colhere) ?chA@ de a:Mcar 12 colhere) ?)opa@ de caldo de galinha

Preparo

Gimpe e pi1ue o fil& mignon em pe1ueno) e)calope). "e)erve. Gimpe e corte o) br;coli) em peda:o) de ' cent>metro), de)cartando o) talo) mai) gro))o). cogumelo) em tira) ?1@ e re)erve. orte o) olo1ue o) br;coli) em uma panela de cozimento

no vapor e cozinhe por + minuto) ?2@. "e)erve. !i1ue a raiz de coentro, o alho e a pimenta ?3@. !onha num morteiro e )o1ue com o pilo at& formar uma pa)ta. "e)erve. ,m uma panela Oo/, a1ue:a o ;leo, adicione a pa)ta de pimenta e refogue por algun) )egundo). 0unte o fil&, refogue por 2 a 3 minuto). Acre)cente o) br;coli) ?'@, o) cogumelo) ?+@, o )ho#u, o molho de o)tra, o a:Mcar e o caldo de galinha e cozinhe por 2 a 3 minuto). $i)tribua em 1uatro prato) e )irva em )eguida.

M%'sse de 8ichia
4Acil ' por:He) 2< min ?mai) o tempo de geladeira@ .+< /cal por por:o
Ingredientes 1 lata de leite conden)ado 1 fra)co de creme de leite fre)co 1 lata de lichia em con)erva ?+.3 g@ 1 envelope de gelatina em p; )em cor e )em )abor + colhere) ?)opa@ de Agua

Preparo !onha numa tigela o leite conden)ado e u)e a lata como medida para o creme de leite. -ata com a batedeira at& formar um creme li)o ?1@. "e)erve. -ata no li1uidificador a lichia com a calda e Cunte 6 mi)tura de creme de leite e leite

conden)ado ?2@. Smede:a a gelatina na Agua e leve ao fogo em banho-maria para di))olver. Adicione a gelatina ao creme ?3@ e mexa ba)tante at& ficar homogneo. olo1ue em uma forma de )ilicone com 2< cent>metro) de diLmetro ?'@ e leve 6 geladeira. ,)pere cerca de 3 hora), ou at& ficar firme. $e)enforme ?+@ e )irva gelada.

6'lian Gil Ri&era

,%r%
Puando chegou a So !aulo, hA pouco mai) de um ano, o madrileno 0ulian 5il "ivera tinha pela frente o de)afio de implantar a1ui uma culinAria contemporLnea ib&rica. %a) e)tavam vetada) pelo) proprietArio) do *oro modernidade) como e)puma) e outra) inven:He) 1ue definem a cozinha e)panhola atual. Aparentemente dif>cil, a tarefa foi tirada de letra pelo chef, 1ue traz na bagagem a forma:o e)colar profi))ionalizante em %adri e uma pa))agem pelo clA))ico re)taurante "eno, de -arcelona. ,le incluiu no cardApio paella) de in)u)peitAvel leveza e um arroz de pato fenomenal. *amb&m deu in>cio a uma pe)1ui)a de mat&ria)-prima) nacionai). !V) a ,)panha e o -ra)il na me)ma panela ao criar uma farofa de farinha de mandioca, ovo e pre)unto ib&rico. !ara tentar manter a forma, o Covem de 3< ano) malha todo) o) dia). , re)erva a) noite) de )egunda para um de )eu) maiore) prazere)J a))i)tir 6) apre)enta:He) mu)icai) do -ar -rahma, no centro da cidade.

Receitas
5a)pacho !aella de fruto) do mar "abanada de brioche com morango macerado ao a:afro

Gas ach%
4Acil ' por:He) 3< min ?mai) o tempo de geladeira@ 2'2 /cal por por:o

Ingredientes 1 /g de tomate maduro 1I2 cebola pe1uena 1 pepino pe1ueno )em )emente) 1I2 pimento vermelho pe1ueno )em )emente) 1I3 pimento verde )em )emente) 1 dente de alho )em o miolo, picado 1 pozinho franc) amanhecido 3 colhere) ?)opa@ de azeite 1 colher ?chA@ de vinagre de Cerez Sal e pimenta-do-reino mo>da na hora 1 pitada de pAprica doce 1 x>cara de cubo) de po torrado

Preparo

!i1ue bem miudinho cerca de 1I' do) vegetai) ?tomate, cebola, pepino e pimentHe)@ para a guarni:o. "e)erve. !i1ue o re)tante em peda:o) grande) ?1@. olo1ue numa tigela e Cunte o alho e o po amanhecido ?2@. *empere com azeite, vinagre, )al, pimenta e pAprica ?3@. %i)ture bem, ama))ando para 1ue o) legume) )oltem )eu )uco ?'@. ubra com Agua e deixe macerando durante 1 dia na geladeira. !a))e e))a mi)tura pelo mixer e coe em uma peneira de malha bem fina ?+@. olo1ue o) vegetai) re)ervado) para guarni:o em cumbuca) )eparada), a))im como o) cubo) de po torrado. Sirva o ga)pacho bem gelado em tigelinha) de barro ou prato fundo, Cunto com a) guarni:He), 1ue devem )er acre)centada) 6 )opa conforme o go)to de cada um.

Paella de 1r't%s d% Mar

%&dio ' por:He) '< min 3+< /cal por por:o hardonna# ou ava

Ingredientes .<< ml de caldo de peixe Sal 2 colhere) ?)opa@ de azeite 2<< g de lula) cortada) em an&i) 3<< g de robalo limpo em cubo) 12< ml de molho de tomate, de preferncia feito em ca)a 3<< g de arroz ?)e po))>vel do tipo bomba e)panhol ou Capon) de gro) curto)@ 2 colhere) ?)opa@ de picada ?alho frito, amndoa frita, a:afro em p; e Agua proce))ado) no mixer@ 12 camarHe) grande) 7 mexilhHe) com ca)ca 1<< g de ervilha) fre)ca)

Preparo Fuma panela, ferva o caldo de peixe com o )al a go)to e re)erve 1uente. olo1ue o azeite numa paellera para ' pe))oa) e leve ao fogo alto para a1uecer. Acre)cente a) lula) e o robalo e refogue at& 1ue fi1uem dourado) ?1@. 0unte o molho de tomate e o arroz ?2@ e refogue, mi)turando bem. Adicione a picada ?3@ e o caldo de peixe ?'@ e deixe em fogo alto por mai) 1< minuto). Acre)cente o) camarHe) ?+@, o) mexilhHe) e a) ervilha) fre)ca). Abaixe o fogo no m>nimo e deixe cozinhar por mai) + minuto). "etire do fogo, deixe repou)ar por mai) + minuto) e )irva.

Ra-anada de )ri%che c%# M%ran"% Macerad% a% A<afr$%

%&dio ' por:He) '< min +2< /cal por por:o

Ingredientes !alda de Morango

1<< ml de Agua 1<< g de a:Mcar 2< morango) picado)

Ingredientes Ra$anadas Ingredientes Montagem 3<< g de brioche 12 morango) 1<< ml de leite 2 pitada) de a:afro em 1 colher ?)opa@ de p; a:Mcar 4olha) de hortel ?para 1 colher ?chA@ de canela decorar@ em p; 2 ovo) batido) [leo ?para fritar@

Preparo !alda de morango Fuma panela, mi)ture a Agua com o a:Mcar e o) morango) ?1@. Geve ao fogo, deixe levantar fervura, coe e re)erve.

Preparo Ra$anada orte o brioche em retLngulo) e mergulhe no leite ?2@. ,)corra bem e empane com o a:Mcar e a canela ?3@. !a))e no ovo batido e frite em ;leo 1uente at& dourar. *ire do fogo ?'@. ,)corra bem, retirando o exce))o de gordura. Preparo Montagem orte o) morango) fre)co) em peda:o), Cunte 2I3 da calda e o a:afro e mi)ture bem. $i)tribua entre o) prato). orte o) retLngulo) de brioche em peda:o) ainda 1uente) e colo1ue ao lado do) morango) ?+@. "egue com o re)tante da calda, decore com hortel cortada em tirinha) e )irva.

4ndere<%s
Restaurantes
*ome Allez, Allez! Boa Bistr & Bem-Estar Capim Santo Carlota Clo D.O.M. Due Cuochi Cucina East Eau Fasano A Fi ueira !u"ai#at $un Sa%amoto &a (am"ouille &a )ecchia Cucina *am (hai S%#e (or+esilhas (oro )inheria ,ercussi Endere+o "ua \i)ard, 277, Eila %adalena "ua !adre 0oo %anuel, 8+<, 0ardim !auli)ta Alameda %ini)tro "ocha Azevedo, '31, "ua Sergipe, 3+3, 9igien;poli) "ua !edro)o Alvarenga, 1<2., Ttaim -ibi "ua -aro de apanema, +'8, 0ardim !auli)ta "ua %anuel 5uede), 83, Ttaim -ibi Alameda 0aM, 13<3, er1ueira &)ar er1ueira &)ar %ele#one 3<32-332+ 3<72-+3<8 3<.7-7'7. 3..1-7.3< 3<38-+328 3<77-<3.1 3<37-7<82 3<71-11.<

Avenida da) Fa:He) Snida), 133<1 ?5rand 9#att So .737-32<3 !aulo@, -roo/lin "ua Eit;rio 4a)ano, 77 ?9otel 4a)ano@, 0ardim !auli)ta "ua 9addoc/ Gobo, 1337, 0ardim !auli)ta "ua Gi)boa, ++, !inheiro) Avenida 8 de 0ulho, +82+, Ttaim -ibi 3<.2-'<<< 3<.3-3777 3<77-.<18 372.-+'<8 3<38-.233

&a Brasserie Eric% $ac'uin "ua -ahia, .73, 9igien;poli)

"ua !edro)o Alvarenga, 1<77 ?4lat *ran)am&rica Eictoria 3<38-311+ !lace@, Ttaim -ibi "ua %anuel 5uede), ''', Ttaim -ibi 31.7-<..2 Avenida -rigadeiro Gu>) AntVnio, '3<< ?9otel Sni1ue@, 3<++-'3<2 0ardim !auli)ta "ua -ela "ua intra, '.+, on)ola:o 31<3-3''' 3<7+-7'7+ 3<77-'82< "ua 0oa1uim Antune), 22', 0ardim !auli)tano Vnego ,ugnio Geite, +23, !inheiro)