ACPA Associao dos cozinheiros e Pasteleiros do Algarve

Coleccionvel Fichas de Cozinha e Pastelaria

ACPA Associao dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve Apartado 2252 Cerro da Alagoa 8200-917 Albufeira Sede: Rua Bartolomeu Dias Ed. Lusadas R/ch, Loja 2 8200-096 Albufeira Tel. 289513895 Dependncia Sotavento: Loja Hig Estrada Nacional 125, n. 209 Loja C 8700 Olho Tel. 289721290 Dependncia Barlavento: Loja Gelodecor Rua Dr. Fonseca de Almeida n. 22 8400-346 Lagoa Tel. 282 352 805 E-mail: correio-acpa@sapo.pt Blog: www.alcagoitamarafada.blogspot.com Site: www.acpalgarve.org

Ficha de Pastelaria TARTE DE AMNDOA ALGARVIA COM TRUFA DE FIGO SECO, GELADO DE LARANJA SANGUNIA E VINAGRETE DE MEL E ALFARROBA
N. de pores: 10
Gneros Quant. Unid.

Massa Manteiga Acar Ovos Farinha Farinha de amndoa Cobertura Manteiga Acar Leite Amndoa filetada Natas Gelado Polpa de Tangerina gua Acar Glucose Acar Invertido Trufa de figo Pasta de Figo Aguardente de Figo Acar invertido Manteiga Chocolate leite Chocolate em p

Como fazer: Massa: Trabalhar muito bem o acar com os ovos. Juntar a manteiga previamente derretida e misturar bem. Juntar a farinha e a farinha de amndoa. Colocar numa forma de tarte previamente forrada com papel vegetal e untado com manteiga. Levar ao forno a cozer a 200C. Cobertura :Colocar todos os ingredientes num tacho, com excepo das natas, e mexer sempre at comear a ganhar uma cr dourada e com uma consistncia mais espessa. Depois de adquirida a cr pretendida, juntar as natas, mexendo sempre. Colocar o creme sobre a massa depois dela cozida. Gelado: Ferver a gua com o acar e o acar invertido depois a Glucose, quando estiver frio juntar a polpa e levar mquina a gelar. Trufa de Figo: Cozer a pasta de figo com o acar invertido. Deitar por cima do chocolate picado e mexer at ficar tudo dissolvido. Arrefecer a 35C e deitar depois a manteiga amolecida e por fim a aguardente de figo. Tender com o saco. Deixar arrefecer e formar as trufas. passar por chocolate em p.

0,375 0,450 6 0,300 0,225 0,375 0,450 0,300 0,450 0,150 2,000 0,500 0,640 0,400 0,100 0,400 0,030 0,030 0,100 0,150 0,100

kg kg unid. kg kg kg kg L kg L Kg Kg Kg Kg Kg kg kg kg kg kg kg

Por Lus Brito Chefe Executivo de Cozinha do Grupo Petchey Leisure Algarve luisbrito@petcheyleisure.com Tlm: 967668925 N. 2

Ficha de Pastelaria COULANT DE CARAMELO, CEREJAS, SORVETE DE LIMA E FLOR DE LARANJEIRA

N. de pores: 4
Ingredientes Coulant Caramelo Farinha Acar Ovos pasteurizados Manteiga Caramelo gua Acar Natas Sorvete gua Acar Glucose Follha gelatina Sumo de lima gua de flor de laranjeira Cerejas Cerejas silvestres s/caroo Acar Kirsch Quant. 0,100 0,050 0,050 0,175 0,050 0,020 0,080 0,020 0,045 0,045 0,016 3 0,055 0,040 0,120 0,060 0,030 Unid. gr gr gr gr

Como fazer: Coulant:bater os ovos com o acar at branquear. Juntar a manteiga e o chocolate prviamente derretidos e misturados e por fim a farinha, mexendo levemente. Encher formas pintadas com desmoldante e cozer a 210c cerca de 10 minutos Caramelo:ferver a gua e o acar at obter ponto de caramelo. Fora do lume, deixar arrefecer e adicionar as natas Sorvete: fazer uma calda com a gua o acar e a glucose. Fora do lume juntar as folhas de gelatina. Arrefecer e juntar o sumo de lima e a gua de flor de laranjeira. Levar o preparado a mquina de gelados. Cerejas: saltear as cerejas com o acar e flamejar com o kirsch.

ml gr gr ml gr gr unid. ml ml gr gr ml

Por Roberto Horta Chefe de Pastelaria do Hotel Vila Sol robertomartins@sapo.pt Tlm:919022702 N. 3

Ficha de Pastelaria NOUGAT DE FIGOS E TRIOLOGIA DE CITRINOS DO ALGARVE

N. de pores: 10
Gneros Nougat Quant. Unid.

Natas batidas Merengue Italiano Figos marinados em Moscatel Amndoas torradas e picadas Molho de framboesas Acar Framboesas congeladas Limo (segmentos) Laramja (segmentos) Tangerina (segmentos)

0,400 0,200 0,200 0,050 0,100 0,250 1 1 1

gr gr gr gr gr gr Unid. Unid. Unid.

Como fazer: Nougat:Marinar os figos de um dia para o outro. Escorrer e picar. Fazer merengue Italiano. Juntar a nata, os figos e a amndoa.Envolver delicadamente. Deitar em formas e congelar. Molho de framboesa: Juntar o acar s framboesas e deixar apurar at que o molho fique espesso. Marinar os citrinos em licor de menta.

Por Leonel Pires Chefe de Pastelaria do Hotel Grande Real Santa Eullia leoneljosegalegopires9@gmail.com Tlm: 967706057

N.

Ficha de Cozinha CHERNE COM CHOURIO E MIGAS , REDUO DE VINHO DO E CONFIT DE TOMATE E CEBOLA ROXA

Ingredientes

Tomilho Poejo Glucose Cherne de Lei Cebola roxa Tomate cereja Espargos verdes Chourio corrente Po caseiro Azeite Alho seco Vinho Do Regio Demarcada

Quant. O,01 0,02 0,03 1,200 0,20 0,30 1,000 0,10 0,07 0,05 0,03 0,10

Unid.

N. de pores: 4

Como fazer:

Despenhar e obter as doses de cherne. Tirar a pele ao chourio e cortar em rodelas finas e introduzir no peixe. Levar ao forno regado com azeite. Cozer os espargos ,tirar a pele ao tomate cereja e confitar junto com a cebola roxa. Migas: aquecer o azeite ,juntar o alho e o po caseiro previamente demolhado. Mexer at ficar corado e com textura.

Por Eusbio Gracel Chefe Executivo dos Hotis Pestana: Alvor Praia, Alvor Park e Delfim eusebio.cracel@clix.pt Tlm: 966872170 N. 5