TIPOS DE FERMENTOS : Fsicos ,Qumicos e biolgicos.

Os fermentos so conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e so responsveis pela incorporao ou produo de ar, crescimento e textura da massa. Classificam-se em: 1. Fsico Vapor de agua, clara de ovo batida em neve. 2. Qumico (em p) Fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. (ANVISA) Os fermentos destinam-se a qumicos serem alimento ou no prprio fermento) que em presena de gua e sob ao do calor reagem, originando principalmente o dixido de carbono. Fermento em p (NaHCO3)+ cido + gua = anidrido carbnico Caractersticas: Ao rpida Possuem a mesma capacidade de liberar CO2, porm, em ritmos diferentes: Tartaratos > fosfatos > ps combinados No requerem tempo de ao aps serem misturados a farinha Todos deixam resduos Em altas dosagens produzem maior teor de gs na massa, porm, deixam sabor desagradvel (sabo/alumnio) 3. Biolgico Fermento biolgico o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento

empregados no preparo de pes especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. (ANVISA) O fermento qumico formado por uma combinao de uma base (bicarbonato, amido, sais cidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com um cido (presente no

tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. (ANVISA) Os fermentos biolgicos destinam-se a ser empregados no preparo de pes e certos tipos de biscoitos e produtos afins de confeitaria. (ANVISA) Para que o fermento biolgico possa reagir, necessria a presena de glicose (proveniente na massa), que servir de alimento para a levedura, assim, quando o fungo ingerir a glicose, seu metabolismo a transformar em gs carbnico e lcool, que na presena do calor realizar o crescimento da massa.

So classificados em: - Instantneos: adicionados direto na farinha de trigo -Tabletes: requerem dissoluo em lquido morno (35C) antes de serem misturados farinha

Referncias Bibliogrficas: http://www.anvisa.gov.br/legis /resol/38_77.htm Nutrio e tcnica diettica Snia T. Philippi, Ed.Manole, 2003

Levedos (ao da zimase que desdobra glicdeos) + gua + T de ao = anidrido carbnico Caractersticas: Ao lenta Requerem tempo e temperatura para produo e expanso do CO2 (repouso) Utilizado para produo de todos os tipos de pes e massas de pizza