Port 854 - BPF Org Militares

Transcrito pela Food Design*
MINISTRIO DA DEFESA SECRETARIA DE LOGSTICA, MOBILIZAO, CINCIA E TECNOLOGIA
PORTARIA N 854/SELOM, DE 4 DE JULHO DE 2005. Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas em Segurana Alimentar nas Organizaes Militares. O SECRETRIO DE LOGSTICA, MOBILIZAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO MINISTRIO DA DEFESA, de acordo com o inciso III do Art. 1 do Regimento Interno da Secretaria de Logstica, Mobilizao, Cincia e Tecnologia (Anexo V), aprovado pela Portaria n 1.037/MD, de 13 de novembro de 2003, resolve: Art. 1 Aprovar, na forma dos Anexos I e II a esta Portaria, o Regulamento Tcnico de Boas Prticas em Segurana Alimentar nas Organizaes Militares e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Cozinhas Militares e Servios de Aprovisionamento. Art. 2 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.
* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Defesa.
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ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS EM SEGURANA ALIMENTAR NAS ORGANIZAES MILITARES
TTULO I GENERALIDADES CAPTULO I DA LEGISLAO BSICA Art. 1 A legislao que regulamenta as boas prticas em segurana alimentar utilizada neste documento a seguinte: I - Portaria n 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. Aprova o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos - COD - 100 A 001.0001, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos - COD - 100 a 002.0001, e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade (PIQ s) para Servios e produtos na rea de Alimentos - COD - 100 a 003.0001 e COD - 100 a 004.0001. II - Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos; III - Portaria CVS 06/99, de 10/03/1999, Centro de Vigilncia Sanitria Regulamento Tcnico para Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos; IV - Portaria CVS 09/99, de 16/11/2000, Centro de Vigilncia Sanitria - Normas Tcnicas para Empresas Prestadoras de Servios em Controle de Vetores e Pragas Urbanas; V - Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos; VI - Portaria 2.535/03 - SMS.G - Regulamento Tcnico para o Controle HiginicoSanitrio em Empresas de Alimentos; VII - Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servio de Alimentao. CAPITULO II DA FINALIDADE Art. 2 A presente norma tem por finalidade instituir as orientaes tcnicas referentes s Boas Prticas em Segurana Alimentar nas Organizaes Militares (OM).
Art. 3 A implementao das referidas medidas incluem a adoo dos preceitos relativos inocuidade de alimentos e a sistematizao de aes voltadas segurana alimentar. Pargrafo nico. A presente diretriz faz face necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando proteo da sade do potencial humano das Organizaes Militares, bem como necessidade de compatibilizar a legislao vigente no mbito das Foras Armadas, relativas s condies higinico - sanitrias no processamento e preparo de alimentos, com a legislao dos rgos de Vigilncia Sanitria em vigor. Art. 4 O instrumento de verificao e controle sugerido a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em instalaes militares destinadas a produo e a manipulao de alimentos (Anexo II) adaptada da RDC 275, de 21 outubro de 2002, podendo sofrer ajustes a depender das particularidades de cada OM. CAPTULO III DOS OBJETIVOS Art. 5 Estabelece os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para alimentos produzidos, fabricados, manipulados e prontos para o consumo no mbito das Organizaes Militares e o efetivo controle das responsabilidades inerentes. Art. 6 Fazem parte do programa: I - sistematizao de aes que contribuem para a garantia das condies higinico sanitrias necessrias ao processamento seguro de alimentos nas instalaes militares, respeitadas as particularidades relativas a atividade fim de cada OM; II - adoo dos Procedimentos Operacionais Padronizados em complementao s Boas Prticas de Fabricao no preparo das refeies; III - recomendao do destino final dos resduos; IV - promoo da sade e capacitao de manipuladores de alimentos; e V - aplicao de medidas profilticas para controle de roedores e outros animais sinantrpicos. CAPITULO IV DAS CONCEITUAES Art. 7 Para as atividades relacionadas com a atividade de manipulao de alimentos so adotados os seguintes conceitos: I - Boas Prticas: so os procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria; II - Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade;
III - Contaminao Cruzada: transferncia da contaminao de uma rea ou produto para reas ou produtos anteriormente no contaminados. Essa contaminao se d de um modo indireto, atravs de superfcie de contato, mos utenslios, equipamentos, etc; IV- Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento; V- Desinfeco / Sanificao: procedimento que elimina ou reduz os microorganismos patognicos at nveis suportveis, sem risco a sade. Termo utilizado para ambientes ou vegetais (inanimados). Para esta finalidade utiliza-se desinfetantes ou sanificantes; VI- Desinfetante: um produto que destri todos os microorganismos patognicos mas no necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfcies inanimadas; VII- Higienizao: operao que se divide em duas etapas: limpeza e desinfeco; VIII- Limpeza: operao de remoo mecnica de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades; IX - Manipulao de Alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio; X - Manipulador de alimento: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento; XI - Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo dos resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado; XII - Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos; um documento ativo e operacional, especfico e exclusivo para cada estabelecimento; XIII - Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do estabelecimento; XIV - Responsvel Tcnico: o profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivo controle de contaminantes, que possa intervir com vistas proteo da sade; XV- Saneantes: substncias ou preparaes destinadas a higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua para consumo humano; XVI- Sanitizante: um agente ou produto que reduz as bactrias a nveis seguros de acordo com as normas de sade;
XVII - Sanitizao: reduo dos microorganismos a nveis seguros, do ponto de vista de sade pblica; XVIII - Segurana Alimentar: conceito que envolve a quantidade, produo e acesso universal aos alimentos, e aspectos nutricionais, relativos composio, qualidade e ao aproveitamento biolgico e a qualidade dos alimentos envolvendo as condies sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas; e XIX - Sobra: o alimento excedente que no foi distribudo e que foi conservado adequadamente, incluindo a sobra do balco trmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para consumo.
CAPTULO V DO MBITO DE APLICAO Art. 8 Aplica-se a todas s Organizaes Militares onde sejam realizadas alguma das seguintes atividades: manipulao, produo, industrializao, fracionamento, armazenamento, comercializao, transporte e distribuio de alimentos. CAPTULO VI DA RESPONSABILIDADE TCNICA Art. 9 Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de manipulao de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos de contaminao e assegurar uma vigilncia e controle eficaz no seu processamento. Art. 10. Todos os funcionrios, civis e militares, que trabalham com alimentos devem receber treinamento constante em relao higiene e tcnicas corretas de manipulao com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar contaminao. Pargrafo nico. Compete ao Cmt/Ch/Dir de cada Organizao Militar designar o Responsvel Tcnico, a ser militar da rea de sade ou profissional capacitado em boas prticas para servios de alimentao que trabalhe efetivamente no local, conhea e acompanhe o processo de produo. Na ausncia de pessoal habilitado poder ser requisitado apoio de outra OM para fins de capacitao tcnica, treinamento e implantao de medidas corretivas se for o caso. TTULO II DO CONTROLE CAPTULO I DA SADE DOS MANIPULADORES Art.11. O controle de sade clnico objetiva a sade do militar e a sua condio para estar apto para o trabalho de manipulao de alimentos, no podendo ser portador
aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso devem ser realizados os exames mdicos peridicos, acompanhados das anlises laboratoriais como: hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e, outras anlises de acordo com avaliao mdica se julgadas necessrias. Art.12. A periodicidade dos exames mdico-laboratoriais deve ser anual, ou a cada substituio de seus integrantes, podendo ser reduzida de acordo com a necessidade. Pargrafo nico. No devem manipular alimentos, os agentes que apresentarem feridas, leses, cortes nas mos e braos, ou gastroenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites, devendo que sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza.
CAPTULO II DA GUA PARA CONSUMO Art. 13. A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada independente das rotinas de manipulao dos alimentos. obrigatria a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes: quando for instalado, a cada 6 (seis) meses e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes). 1 A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. 2 As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no exista risco de contaminao (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfeco. Aps a desinfeco da gua deve ser realizada anlise bacteriolgica em laboratrio. 3 O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel. CAPTULO III CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Art. 14. Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. Pargrafo nico. A manipulao e a aplicao de produtos desinfetantes dever ser efetuada de modo a garantir a segurana dos produtos, dos operadores, dos usurios do servio e do meio ambiente, s podendo ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade. Art. 15. Devero ser adotadas, sempre que possvel, as seguintes medidas de carter preventivo:
I - fechamento automtico de portas internas e externas; II - uso de protetores de borracha para vedar frestas das portas internas e externas; III - uso de telas milimtricas em janelas ou em outras aberturas; IV - vedao de buracos, rachaduras e aberturas; V - uso de ralos sifonados; VI - correto armazenamento de matrias-primas e produtos acabados; VII - tratamento adequado do lixo; VIII- ausncia de vegetao prxima s reas industriais; IX - ptios e estacionamentos sem acmulo de resduos; XI - recolhimento dos restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados; e XII - manuteno de ralos domsticos limpos e desobstrudos e tampas de bueiros firmemente fechadas.
CAPTULO IV DA ESTRUTURA E EDIFICAO Art. 16. Sempre que possvel devero ser atendidas as seguintes especificaes de edificao para a rea de manipulao de alimentos, rancho e aprovisionamento: I - Localizao: rea livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos. As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores; II - Fluxo de Produo/Preparo de Alimentos: preferencialmente linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos, evitando a contaminao cruzada. Deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus), local para preparo final e rea para retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios; III - Piso: material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam existncia, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento; IV - Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao. Se for azulejada deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulo arredondado no contato com o piso e teto;
V - Forros e tetos: acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, esta deve possuir tela com espaamento de 2 (dois) mm e removveis para limpeza. O p direito no mnimo de 3 (trs) m no andar trreo; VI - Portas e janelas: as portas devem ter superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e protetor no rodap. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores; VII - Iluminao: o ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao; VIII -Ventilao: deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado, e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve, ser direcionado da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas reas de manipulao; IX - Instalaes sanitrias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel no reciclado; e X - Lixo: deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas constitudo de material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado isento de moscas, roedores e outros animais. CAPITULO V DA HIGIENE DO MANIPULADOR Art. 17. Todo aquele que trabalha com alimentos dever contar, sempre que possvel, com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diria de utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento; e dever: I - usar sapatos fechados, em boas condies de higiene e conservao com meias; II - restringir o uso de avental plstico s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor; III - no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; e IV - no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos. Art. 18. O manipulador de alimentos deve lavar as mos sempre que: I - chegar ao trabalho;
II - utilizar os sanitrios; III - tossir, espirrar ou assoar o nariz; IV - usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; V - fumar; VI - recolher lixo e outros resduos; VII - tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; VIII - tocar em alimentos no higienizados ou crus; IX - pegar em dinheiro; X - houver interrupo do servio; XI - iniciar um novo servio; XII - tocar em utenslios higienizados; e XIII - colocar luvas. Art. 19. Durante a manipulao de alimentos deve-se evitar: I - falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir; II - mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; III - experimentar alimentos com as mos; IV - tocar o corpo; V - assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentearse; VI - enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; VII - manipular dinheiro; VIII - fumar; IX - tocar maanetas com as mos sujas; X - fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; XI - trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastroenterites; e XII - circular sem uniforme nas reas de servio. Art. 20. Todo aquele que trabalha com alimentos dever observar os seguintes procedimentos de higiene pessoal: I - banho dirio; II - cabelos protegidos; III - barba feita diariamente e bigode aparado; IV - unhas curtas, limpas, sem esmalte; V - uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes; VI - maquiagem leve; e VII - no utilizao de adornos (colares, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, alianas). Art. 21. Descrio de tcnica de higienizao das mos: I - umedecer as mos e antebraos com gua; e
II - lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido antisptico, neste caso, deve-se massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto; III - enxaguar bem as mos e antebraos; IV - secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; e V - aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico. Pargrafo nico. Os anti-spticos permitidos so: I - lcool 70%; II - solues iodadas; III - iodforo; e IV - clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. CAPITULO VI DA HIGIENE AMBIENTAL Art. 22. A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma importncia, devendo fazer parte da rotina os seguintes procedimentos operacionais: I - remoo diria do lixo; II - quantas vezes se fizer necessrio em recipientes apropriados; III - devidamente tampados e ensacados; IV - controle da presena de animais domsticos no local de trabalho; e V - adoo de um programa de controle integrado de pragas. Art. 23. Fazem parte das etapas obrigatrias de higienizao ambiental a seguinte seqncia de operaes: I - lavagem com gua e sabo ou detergente; II - desinfeco qumica (deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos); e III - enxge. Pargrafo nico. No caso de desinfeco pelo calor deve-se imergir os utenslios por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C no havendo a necessidade de enxge. Art. 24. Durante os procedimentos de higiene no aconselhvel prtica dos seguintes procedimentos: I - varrer a seco as reas de manipulao; II - usar escovas, esponjas ou similares de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos; III - reaproveitar embalagens de produtos de limpeza; e IV - usar, nas reas de manipulao, os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios.
Art. 25. Para desinfeco ambiental podem ser empregados os seguintes produtos:
Sanitizantes Hipoclorito de Na Cloro orgnico Quaternrio de amnio Iodforos cido peractico lcool
Superfcie de Contato de Alimentos 100 - 250 ppm 100 - 200 ppm 200 ppm 25 ppm 200 a 315 ppm 70%
Superfcie sem Contato com Alimentos 250 ppm 400 ppm 400 a 800 ppm 25 ppm 200 a 315 ppm
Pargrafo nico. O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70% (no enxaguar e deixar secar ao ar) ou de acordo com recomendaes constante do rtulo. Art. 26. Com relao periodicidade de limpeza dever ser adotada a seguinte conduta: I - Limpeza diria para pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; lavatrios (pias); sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo; II - Limpeza diria ou de acordo com o uso para os equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao e saboneteiras, borrifadores; III - Limpeza semanal para as paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e "freezers"; IV - Limpeza quinzenal para a rea de estoque e estrados; V - Limpeza mensal para as luminrias; interruptores; tomadas; telas; e VI - Limpeza semestral para o reservatrio de gua. Pargrafo nico. A limpeza de tetos, forros, caixas de gordura e filtros de ar condicionado dever ser feita de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica. CAPTULO VII DA HIGIENE DE VVERES Art. 27. Na higienizao dos alimentos, tratando-se de hortifrutigranjeiros, a prlavagem deve ser feita em gua potvel e em local apropriado, e a desinfeco por imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos. O enxge deve ser sempre com gua potvel. 1 No necessitam de desinfeco as frutas no manipuladas, as frutas cujas cascas no so consumidas (exceto as que sero utilizadas para suco, as frutas, legumes
e verduras que iro sofrer ao do calor desde que a temperatura no interior atinja no mnimo 74C) e os ovos inteiros tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo 74C no interior. 2 permitido o uso dos seguintes princpios ativos na desinfeco dos alimentos: hipoclorito de Na a 2,0 - 2,5% , hipoclorito de Na a 1% e cloro orgnico, todos na concentrao de 100 a 250 ppm. 3 No preparo das solues desinfetantes devero ser consideradas as seguintes diluies: I - Para obteno de soluo clorada a 200 - 250 ppm: diluir de 10 ml (1 colher das de sopa rasa) de hipoclorito de Na a 2,0 - 2,5% (gua sanitria) em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres das de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua; e II - Para obteno de lcool a 70%: diluir 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro lcool. CAPTULO VIII DA MANIPULAO Art. 28. Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. Art. 29. Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, deve-se proceder adequao da limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco da contaminao. Art. 30. No dessalgue das carnes salgadas devem ser adotados os seguintes procedimentos para obteno de uma retirada do sal segura: trocas de gua no mximo a 21 C ou a cada 4 horas, em gua sob refrigerao at 10C, e atravs de fervura. Art. 31. A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento. Art. 32. Na coco os alimentos devem atingir no mnimo 74 C no seu centro geomtrico ou combinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos. Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: I - os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de 180C; II - o leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou fsico-qumico (ponto de fumaa, pH, peroxidase, etc); e caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtros prprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
Pargrafo nico. No reaquecimento, os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico. Art. 33. Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Art. 34. Os processos utilizados para a obteno do resfriamento seguro de alimentos que sofreram coco devem ser realizados de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. desejvel que a temperatura do alimento preparado seja reduzida de 55C a 21C em at duas horas, e em seguida para 4C em at 6 horas. Art. 35. No resfriamento forado at 21 C e conseqente refrigerao at 4 C, podem ser utilizados: I - imerso em gelo; II - freezer (-18C); e III - geladeira (2 a 3C) ou equipamento para refrigerao rpida. Art. 36. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados. Art. 37. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, no devem ser recongelados crus. Alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser recongelados. Art. 38. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. Na etapa de descongelamento, os alimentos passam da temperatura original para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. So requisitos para o descongelamento seguro: I - em cmara ou geladeira a 4C; II - em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas; III - em forno microondas ou de conveco; e IV - em temperatura ambiente, em local seco sem contaminao ambiental, vento, p, excesso de pessoas, utenslios e outros, sendo monitorada a temperatura superficial,e sendo que, ao atingir 3 a 4C, o alimento deve ser mantido na geladeira a 4C. Art. 39. Alimentos crus semiprontos, preparados com carnes descongeladas, podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na coco, atingindo no mnimo 74C no centro geomtrico. Art. 40. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, acondicionados em contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada. Art. 41. Os ovos podem estar contaminados com Salmonela sp. tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm a qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:
I - verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor; II - conferir o prazo de validade; III - no utilizar ovos com a casca rachada; IV - evitar misturar a casca com o contedo do ovo; e V - no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades. Art. 42. Nas preparaes base de ovos devero ser observados os seguintes aspectos: I - no oferecer para consumo ovos crus; II - no oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam crus; preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses caseiras, etc.); III - utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados, e ovos cozidos; e IV - utilizar nas preparaes quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, ovos fritos com a gema dura, omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc. que devem atingir 74C no centro geomtrico. Art 43. Na distribuio dos alimentos prontos para consumo imediato devem ser seguidas as seguintes condutas a fim de evitar contaminaes: I - os pratos quentes podem ficar na distribuio ou espera (balco trmico) a 65C ou mais por no mximo 12 horas ou a 60C por no mximo 6 horas ou abaixo desta temperatura por 3 horas; e II - os pratos frios devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas, quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podero permanecer na distribuio por 2 horas. Pargrafo nico. Os alimentos que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. Art. 44. No caso de sobras devero ser observados os seguintes procedimentos para reaproveitamento: 1 . Sobras quentes: I - reaquecimento at 74 C, e manuteno a 65 C ou mais para serem servidas em 12 horas, no mximo; II - reaquecimento at 74 C e, quando atingirem 55 C na superfcie, resfriamento a 21 C em 2 horas, devendo atingir 4 C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas em 24 horas, no mximo; III - na conduta acima, aps atingirem 55 C, podem ser congeladas, devendo ser seguidos os critrios de uso para congelamento; e IV - alimentos que sofreram tratamento trmico e que forem destinados refrigerao devem ser armazenados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21 C ou menos. 2 . Sobras frias: I - refrigerao de modo que a temperatura interna atinja 4 C em 4 horas, podendo ser utilizadas em 24 horas, no mximo;
II - reaproveitamento para pratos quentes, devendo ser levadas coco a 74 C e mantidas a 65 C para distribuio em 12 horas, no mximo; III - aps atingirem 55 C, resfriamento a 21 C em 2 horas e a 4 C em mais 6 horas, devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento como pratos quentes em 24 horas, no mximo; e IV - no reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser congeladas, segundo os critrios de uso para congelamento. 3 . Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados.
CAPTULO IX DO RECEBIMENTO DE GNEROS Art. 45. Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada produto. Devero ser observados os seguintes dados: I - a data de validade e fabricao de cada produto; II - as condies das embalagens, que devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Os alimentos no devem estar em contato com papel no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado; III - as condies do entregador, que deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando necessrio; IV - a rotulagem, na qual deve constar o nome e composio do produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CGC, endereo de fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso); e V - as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato do recebimento. Art. 46. Os produtos perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura para fim de recebimento: se congelados devero apresentar a temperatura de - 18C (com tolerncia de at - 12C); quando resfriados a tolerncia de temperatura para recebimento dever ser de 6 a 10 C ou conforme especificao do fabricante, e para os produtos refrigerados aceitvel o recebimento de at 6 C com tolerncia a 7 C. Pargrafo nico. importante proceder a uma avaliao das condies operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matrias- primas, produtos semielaborados ou produtos prontos, atravs de visita tcnica, como subsdio para a qualificao e triagem dos fornecedores. CAPTULO X
DO ARMAZENAMENTO DE GNEROS Art. 47. Considera-se armazenamento sob congelamento, a etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C (zero) ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso. Art. 48. Considera-se armazenamento sob refrigerao, a etapa onde os alimentos so armazenados em temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso. Art. 49. Considera-se o estoque a seco, a etapa onde os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem. Art. 50. Com relao disposio e ao controle no armazenamento devero ser observados os seguintes detalhes: I - a disposio dos produtos dever obedecer data de fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais antiga devero ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar ( primeiro que entra o primeiro que sai - PEPS); ou primeiro que vence primeiro que sai (PVPS); II - todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminao; III - alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria; IV - desaconselhvel a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento e manipulao; V - alimentos ou recipientes com alimentos no devem ficar em contato direto com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, devendo ser respeitado o espaamento mnimo que garanta a circulao de ar (10cm); e VI - alimentos que necessitem de transferncia de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos, devendo ser acondicionados em contentores descartveis ou de outro tipo adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Art. 51. No armazenamento sob refrigerao devem ser observadas as seguintes temperaturas: I - pescados e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 24 horas; II - carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 72 horas; III - hortifrutigranjeiros: at 10 C por 72 horas; IV - alimentos ps-coco: at 4 C por 72 horas; V - pescados ps-coco: at 4 C por 24 horas; VI -sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8 C por 24 horas, at 6 C por 48 horas ou at 4 C por 72 horas; e
VII - maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4 C por 48 horas ou at 6 C por 24 horas. 1 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 2 No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa. 3 A espessura do gelo formado nas paredes do freezer ou congelador domstico no deve ultrapassar 1,0 cm devendo o mesmo ser removido por meio de esptulas prprias. Art. 52. Na guarda de amostra, no caso de suspeita de ocorrncia de enfermidade transmitida por alimento, podem ser utilizados tambm utenslios desinfetados com lcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco prprio para esta finalidade. Quantidade de amostra: mnimo de 100g. Armazenamento por 72 horas sob refrigerao at 4 C ou sob congelamento a -18 C. Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4 C. CAPTULO XI DO TRANSPORTE DE GNEROS Art. 53. No transporte de alimentos devem ser observados os seguintes requisitos: I - os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminao e deteriorao dos produtos; II - proibido manter, no mesmo contentor ou transportar no mesmo compartimento de um veculo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substncias estranhas que possam contamin- los ou corromp-los; III - excetuam-se, da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes, salvo com produtos txicos; IV - no permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais; V - quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, de forma a evitar danos e contaminao; VI - a carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar; VII - nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo ou embalagens ou recipientes abertos; VIII - os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de contaminao para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo; IX - os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veculo fechado, em caixas isotrmicas, dependendo da natureza sob:
a) refrigerao ao redor de 4 C, com tolerncia at 7 C; b) resfriamento ao redor de 6 C, no ultrapassando 10 C ou conforme especificao do fabricante expressa na rotulagem; c) aquecimento com tolerncia mnima at 60 C; e d) congelamento com tolerncia de at -12 C. Pargrafo nico. Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura. CAPTULO XII DAS PRESCRIES DIVERSAS Art. 54. Sempre que possvel dever ser considerada a adequao das condies do ambiente de trabalho onde se processa a atividade visando promoo da sade. Art. 55. As OM devero, sempre que possvel, ser providas de instalaes, equipamentos e aparelhagem condizentes com as suas finalidades e em perfeito estado de funcionamento. Art. 56. O presente Regulamento poder ser complementado por demais orientaes dos rgos de vigilncia sanitria oficiais. Art. 57. Os casos no previstos ou suscetveis de interpretao sero resolvidos pelo Secretrio de Logstica, Mobilizao, Cincia e Tecnologia, mediante proposta da Comisso de Estudos de Alimentao para as Foras Armadas (CEAFA).
ANEXO II LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM COZINHAS MILITARES E SERVIO DE APROVISIONAMENTO A - IDENTIFICAO DA OM 1-NOME 2- TELEFONE: 3- ENDEREO : 4- E- MAIL: 5- BAIRRO : 6- CIDADE / ESTADO : 7- TOTAL DE REFEIES / DIA: 8-NMERO DE FUNCIONRIOS:
9-NMERO DE TURNOS: 10 - RESPONSVEL TCNICO : 11 - FORMAO ACADMICA: 12-MOTIVO DA INSPEO: ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DTA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) OUTROS
SIM NO PARCIAL NA(*) B- AVALIAO 1. EDIFICAO E INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).
SIM NO PARCIAL NA(*) B- AVALIAO 1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o
piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS : 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e antisptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. 1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. 1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo. 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido inodoro antisptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 ELTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e
tetos. 1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO: 1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica). 1.14.4 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes. 1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES: 1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao. 1.15.2 Freqncia adequada de higienizao das instalaes. 1.15.3 Existncia de registro da higienizao. 1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer
evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empresa especializada. 1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia de responsvel capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua. 1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento filtrante. 1.17.09 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.18 MANEJO DOS RESDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual.
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LAY-OUT: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) : 2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado,
resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao. 2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. 2.4.3 Existncia de registro da higienizao. 2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Adequada higienizao. 3. MANIPULADORES 3.1 VESTURIO: 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao
de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E SUPERVISO: 3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. 3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. 4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. 4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepo. 4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros). 4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados. 4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens
reprovados no controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. 4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matriasprimas so baseados na segurana do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes. 4.2 FLUXO DE PRODUO: 4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo. 4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTOFINAL: 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a legislao vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado. 4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro
de temperatura, para ambientes com controle trmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final. 4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. 4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto. 4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto. 4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. 5. DOCUMENTAO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da gua. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. 5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido.
C - CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO Nome e assinatura do responsvel
F - RESPONSVEL TCNICO ____________________________ Nome e assinatura do responsvel
LOCAL
DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: No se aplica (Portaria publicada no Dirio Oficial da Unio n 129, de 7 de julho de 2005 Seo 1).

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E - RESPONSVEIS PELA INSPEO Nome e assinatura do responsvel

F - RESPONSVEL TCNICO ____________________________ Nome e assinatura do responsvel

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