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VINAGRE
2001
Prof Adjunto Dep. de Cincias Biolgicas e Tecnologia da Fundao Faculdades Luiz Meneghel. Bandeirantes-PR.
01. INTRODUO Desde os tempos mais remotos o vinagre j era conhecido. Originalmente obtido da fermentao espontnea do vinho, de outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar. Os povos antigos usavam o vinagre no s como condimento, mas tambm no preparo de bebidas, refrigerantes, na conserva de alimentos e at como medicamento e cosmtico. A francs, palavra que Vinagre designa deriva vinho de VINAIGRE do
substantivo
azedo,
entretanto
apesar do nome, hoje, o vinagre possui personalidade prpria, no sendo encarado meramente como vinho azedo. Em linhas gerais o vinagre pode ser preparado a partir lcool, de qualquer soluo aquosa que contenha acar ou que aps devidamente diluda e corrigida a
concentrao de outros nutrientes, fermentado. Desta forma a caracterstica do vinagre para vai a estar na dependncia Estas da
matria-prima
utilizada
fermentao.
lhes
conferiro sabores e aromas sui-generis, alm do acre dado pelo cido actico, que juntamente com os steres formados durante o envelhecimento sero responsveis pelo seu buqu.
vinagre obtido pela oxidao do lcool, todas as matriasprimas alcolicas de e todas as que contenham carboidratos podem a
(passveis
sofrerem
fermentao
alcolica)
princpio ser consideradas matrias-primas para a produo de vinagre, s quais podemos agrup-las da seguinte forma:
fermentaes, sendo uma 1, alcolica e posteriormente uma 2, actica. E estas matrias-primas podem ser classificadas:
2.1.1. Amilceas So as que contm amido como carboidratos, e necessitam previamente s fermentaes alcolica e actica, a sacarificao do amido, que feita com amilases do malte. Dentre os materiais amilceos que podem ser
etc.
b) Outros Materiais Aucarados - mel; xarope de acar; melado; melao; acar mascavo; rapadura; malte e extrato de malte; xarope de glicose; etc.
2.2.Matrias-Primas Alcolicas
Estas matrias-primas s necessitam da 2 etapa da fermentao, que a fermentao actica, e podem ser classificas:
2.2.1. Fermentados Alcolicos So fermentados alcolicos no destilados como: vinho; vinhos de frutas; cerveja (sem
2.2.2. Fermento-Destilados
So destilao necessitam e
as
aguardentes das de
lcool
obtidos
retificao
bebidas uma
fermentadas, adequada,
obrigatoriamente
diluio
aguardente
de
cana
(pinga);
aguardente
de
03. MICROBIOLOGIA Para obteno do vinagre a partir das matriasprimas originais, so necessrios dois processos de
fermentao actica.
A fermentao alcolica feita por leveduras alcolica, normalmente em cultura pura com levedo
selecionado, isto , cepas com boa capacidade de produzir lcool. Entretanto, s vezes so usadas leveduras de
panificao, dado a facilidade de se obter este fermento como inculo. As cerevisiae, leveduras usadas so: Saccharomyces e
Saccharomyces
cerevisiae
ellipsoideus
eventualmente Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis). A primeira fase da fermentao um processo anaerbio cuja equao simplificada :
Acar C6H12O6
Leveduras
Alm do etanol e CO2 tambm so produzidos como produtos secundrios da fermentao outras substncias como glicerol, cido succnio, outros lcoois, outros cidos
(lcool) oxidado a cido actico. Esta etapa feita por bactrias acticas em meio aerbio. Ao contrrio da
fermentao alcolica que normalmente se realiza com culturapura, as experincias tm demonstrado que o uso de cultura mista mais eficiente, provavelmente por interaes
- A. aceti liquefaciens; - A. xylinoide; - A. orleanense; - A. acetigenum; - A. schuetzenbachii; - A. curvum; - A. rances; - A. pasteurianus levanensis; - A. pasteurianus stunensis; - A. peroxydans; etc.
lcool
Bactrias Acticas
cido Actico
CH3CH2OH +
02
CH3COOH + H2O
Alm do cido actico so produzidas pequenas quantidades steres de outros produtos como aldedos, cetonas,
composto secundrio predominante, tendo o inconveniente de provocar aspereza no vinagre, juntamente com outros aldedos. Apesar de existirem inmeras espcies de
microrganismos capazes de produzir cido actico, tais como outras bactrias, que no do gnero Acetobacter, e at mesmo alguns bolores (Aspergillus spp, Rhizopus spp, Penicillium spp, etc.), alm de outras espcies, subespcies e variedades do gnero Acetobacter, poucas so realmente as de interesse industrial. O interesse industrial (dependendo do processo usado) leva em conta:
- a capacidade de suportar altas concentraes de lcool no mosto e cido actico no vinagre; ter boa capacidade de produo de cido
actico; - ter bom rendimento industrial na converso de lcool cido actico; - tolerar uma faixa ampla de temperatura; - rapidez na transformao; - no produzir excesso de material viscoso, mas formar pelculas resistentes; - ter baixa exigncia em nutrientes minerais e vitaminas; - no ter capacidade de oxidar o cido actico gua e gs carbnico; ter tolerncia razovel com a possveis de antiSO2 no
spticos
presentes,
resduos
vinho e lpulo na cerveja. - outros atributos para processos especficos. Sendo assim, dependendo do processo industrial adotado, dar-se- a escolha do inculo adequado. Por exemplo, no processo lento a combinao de A. orleaense com outras espcies e variedades, e no processo rpido combinao com A. schuetzenbachii; A. rances para vinagre de cerveja (tolerante ao lpulo); pequenas concentraes de A. xylinum (formadora de mucilagem muito espessa), mais que em pequeno nmero
auxilia a formao de um vu actico mais resistente, til no processo lento. A. acetigenum, A. schuetzenbachi e A. aceti
para vinagres fortes, devido suas boas tolerncias ao teor de lcool e cido actico, tolerantes e A. aceti, altas A. curvum e A. na
schuetzenbachii fermentao.
temperaturas
04. PREPARO DO MOSTO Em linhas gerais, qualquer material aucarado ou alcolico pode servir de matria-prima para a produo de vinagre, entretanto a experincia tem demonstrado a
necessidade de se tornar alguns cuidados fundamentais para no ocorrer quaisquer problemas na fermentao. Quando se partem de matrias-primas fontes de carboidratos, j se deve ter em mente que o vinho resultante sofrer fermentao actica, portanto o preparo destas
diferente do preparo que se d, quando se objetiva o vinho ou outra bebida alcolica fermentada como produto final.
4.1.Preparo do Mosto para Fermentao Alcolica S se faz esta fermentao quando se parte de matrias-primas aucaradas ou amilceas, devendo observar o seguinte: - Para os materiais amilceos (Cereais, razes e tubrculos) h a necessidade de uma gomificao prvia do material
atravs de cozimento sob alta temperatura e presso para expor o amido ao catalisador que promover a hidrlise. - Aps gomificado, o material amilceo exposto ao ataque das enzimas -amilase e -amilase que promovero a
sacarificao do amido, estas enzimas so obtidas de cereais maltados. Amilases fngicas devem ser evitadas, pois podem conter metablitos dos bolores imprprios para o consumo humano. - Entretanto se o material amilceo for sementes de cereais, e estas forem viveis, podero ser maltadas (germinadas sob condies controladas), produzindo sua prpria amilase que far a hidrlise.
- Em matrias-primas aucaradas, bem como nos amilceos j sacarificados, o teor de acar no mosto deve estar ao redor de 15 g/dl o que resultar num vinho com aproximadamente 8,5oGL. Caso se verifique concentrao maior, necessrias a diluio com pela gua, adio e concentraes de acar de menores correo podem ou ser
corrigidas
mostos
concentrados. - Enquanto que nos mostos para obteno de vinho como produto final, faz-se quase sempre a sulfitao, nos mostos para vinagre, esta prtica no conveniente, pois o SO2 txico s bactrias acticas. Mas em se tratando de mostos onde a sanidade duvidosa, a sulfitao recomendada. Porm os resduos de SO2 devem ser eliminados no prprio mosto, antes mesmo da fermentao alcolica para evitar perda de lcool por aerao, ou aquecimento e evitar uso de agentes
oxidantes com perxido de hidrognio. O aquecimento e o uso de perxido de hidrognio por si s j reduzem a carga microbiana.
4.2.1. Concentrao Alcolica O Concentraes neste caso h vinho muito deve conter entre em 5 a 12oGL. frascos, as
baixas
resultam de
vinagres
necessidade elevadas so
correo as caso
concentraes dificultando
txicas neste
acticas, de
fermentao,
necessidade
4.2.2. Acidez Inicial A acidez inicial deve estar entre 2 a 3% de cido actico, que pode ser conseguida pela adio de 25 a 30% de vinagre forte no pasteurizado, que tambm fornece o inculo em grande quantidade. Entretanto a adio de vinagre ao vinho s deve ser feita aps o trmino da fermentao alcolica, pois inibe o fermento alcolico. Baixa acidez favorece a contaminao alm de retardar o incio da fermentao. J a acidez elevada
txica ao fermento actico que no esto adaptados, salvo o fermento presente no vinagre adicionado.
estrito, depende de um suprimento adequado de O2, sob pena de no ocorrer a fermentao. A velocidade da fermentao vai depender da quantidade de ar fornecido bem como de sua
transferncia s bactrias. Entretanto a aerao excessiva pode levar perda de lcool por evaporao, aumento
exagerado da temperatura pelo excesso de atividade metablica e perda de cido actico por oxidao. A aerao forada, s recomendada nos processos fechados onde se pode controlar melhor as outras variveis.
4.2.4. Controle do Teor Residual de lcool A permanncia de vinagre pronto na vinagreira pode acarretar a oxidao do cido actico H2O e CO2, isto ocorre toda vez que o teor de lcool inferior a 0,2% e ainda se tem suprimento de oxignio, o que provoca a perda de acidez.
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4.2.5. Controle da Temperatura De um modo geral a temperatura ideal para o crescimento das bactrias acticas situa entre 25-32oC.
Baixas temperaturas reduzem a velocidade da fermentao e altas temperaturas provocam perda de viabilidade da cultura, entretanto temperaturas mais elevadas podem ser usadas, se a somatria das concentraes de lcool e cido actico no forem elevadas, e usando raas de fermento actico tolerante.
4.2.6. Correo de Nutrientes De um modo geral os vinhos de frutas e cereais j contm aprecivel concentrao de nutrientes minerais e vitaminas dispensando necessrias a correo. a uma Mas boa fermentao se utiliza actica, lcool ou
quando
outros destilados para a produo de vinagre, indispensvel a adio de minerais, aminocidos e vitaminas do complexo B. A correo mineral deve ser feita de modo que o mosto contenha:
2
Nutriente NH41PO4 K
31+ 2-
SO4 Na
1+
mM = Milimolar.
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Alm de quantidades menores de outros elementos minerais, normalmente presentes na gua potvel usada na
destacaremos
processos
tradicionais
5.1. Processo Lento ou de Orleans dentre os processos o mais simples, pode ser levado cabo usando apenas um barril de madeira colocado em posio horizontal.
5.1.1.Descrio da Vinagreira
As
indicaes
aqui
apresentadas
so
para
um
barril de 200 litros, podendo ser ampliada ou reduzida de maneira proporcional. Deita-se horizontalmente um barril de 200
litros, na parte superior do bojo faz-se um furo que receber um funil com a haste bem longa para no romper o vu actico durante a alimentao, que atinja o fundo do barril. A haste deve ser curvada na parte inferior, voltando-se para cima (para no movimentar o sedimento do fundo). Em cada tampa do barril faz-se um furo de 5 cm de dimetro sendo de um lado a 2/3 da altura e do outro bem em cima (para formar um
gradiente de temperatura de modo a renovar mais facilmente o ar no interior do barril) e estes furos devem ser telados com uma malha fina de nylon ou outro material inerte (para
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tampas
inserida
uma
torneira
de
madeira
ou
de
outro
material inerte.
5.1.2. Alimentao da Vinagreira Na vinagre inicial forte e a 1 no fonte semana, alimenta-se (para e 10 com 50 litros a de
pasteurizado de inculo)
garantir litros de
acidez vinho
acidificar (com 7o GL). Na 2 semana, faz-se nova alimentao com 10 litros de vinho apenas, operao que ser repetida por 6 a 7 semanas, at atingir o volume til da vinagreira. Na semana seguinte entrar em produo. Retiram-se 10 litros de vinagre e alimenta-se com 10 litros de vinho. Se forem tomados todos os cuidados de higiene, a vinagreira poder funcionar por vrios anos.
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tonel cilndrico, separado por dois fundos falsos formando trs compartimentos. Sendo a cmara superior e a inferior com 1/5 do volume e a central com 3/5 do volume. O 1 fundo falso perfurado por pequenos orifcios de aproximadamente 1 mm de dimetro (para gotejar o vinho na cmara mdia) e o 2 fundo falso com orifcios maiores para escorrer o vinagre para o depsito inferior e servir como passagem para o ar. No alto do depsito inferior para o exterior faz-se vrios furos com 5 cm de dimetro para a entrada de ar, e no alto da cmara mdia faz-se vrios furos ou tubos de mesmo dimetro para a sada do ar. Todos os orifcios para o exterior devem ser telados com tela fina de nylon ou outros materiais inertes. No tampo do depsito superior faz-se um furo que receber o funil de alimentao e na parte baixa do depsito inferior acopla-se uma torneira de madeira ou
material inerte, para retirada do vinagre ou um registro com uma bomba para recirculao e retirada do material.
5.2.2. Funcionamento Enche-se a cmara mdia com apara de madeira (retalhos de madeira aplainadas) que servir de suporte para as bactrias acticas, previamente embebidas em vinagre forte no pasteurizado. Alimenta-se o depsito superior com vinho, que passar lentamente pela cmara mdia em aproximadamente 8 horas, e recircular at completa acetificao.
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maneira contnua, possuem um sistema de alimentao de vinho, um de alimentao de ar, dosadores de lcool e sistema de movimentao do lquido e do ar por cavitao por meio de um rotor e um tubo e de circulao, para alm de sistemas constante de a
aquecimento temperatura.
resfriamento
manter
Trata-se
de
um
sistema
muito
eficiente
extremamente rpido, pois h um contato muito ntimo entre as bactrias lquido. As perdas so mnimas por evaporao, pois o oxignio ao invs de ser borbulhado continuamente, s acticas, o oxignio e o lcool, por todo o
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deve
alguns
tratamentos
para
6.1. Armazenamento Aps o trmino da fermentao, o vinagre no deve permanecer na vinagreira, pois se isto ocorrer as
bactrias no tendo mais lcool para metabolizar, comeam a oxidar o cido actico, enfraquecendo o vinagre. Sendo assim o vinagre j devidamente fermentado deve ser acondicionado em recipientes apropriados e serem mantidos sem contato com o ar, pois sem oxignio as bactrias so inibidas.
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Se madeira,
este
armazenamento
se
der
em
barris
de
6.2. Clarificao Quando se fabrica pelo processo lento, o vinagre j possui processo aspecto lmpido, s vezes dispensando qualquer
de clarificao. Mas na maioria das vezes, este se faz ou necessrio, pelo o que de pode ser feito de de
procedimento maneira
natural
emprego
coadjuvantes
clarificao.
6.2.1. Clarificao Natural O processo de clarificao natural levado a efeito, deixando o vinagre em repouso absoluto, at que toda a impureza em suspenso se sedimente, o que pode levar alguns meses. Sedimentada estas impurezas, feita a trasfega seguida de atesto, e se ainda o material permanecer com
6.2.2.Clarificao com Minerais Argilas e terras especiais so usadas com xito na clarificao de bebidas, e o tempo bastante reduzido. Trata-se de um processo bem simples, onde se emprega de 100 g a 1 kg de Bentonita ou Caolin ou barro-deEspanha ou argilas especiais, cada 1000 litros de vinagre, agitando e deixando em repouso por 24 horas, finda as quais, faz-se a trasfega do sobrenadante. Repete-se a operao at obter o lquido completamente lmpido.
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empregadas na clarificao. Um procedimento bastante simples feito com clara de ovo batido com um pouco de sal (para reduzir a viscosidade - efeito salting-in), onde so empregados 1 g desta mistura por litro de vinagre e posto sedimentar por aproximadamente 3 semanas, seguido de uma trasfega e atesto.
6.3. Envelhecimento Com o envelhecimento o vinagre adquire um sabor e aroma mais suave perdendo a aspereza caracterstica do
trata de vinagre de malte ou de frutas, pois o vinagre de lcool, pouco ou nenhum benefcio se observa com o
envelhecimento. Durante o envelhecimento, que conduzido em tonis de madeira, do ocorre ocorre a oxidao que de confere steres dos aldedos ao
principalmente produto, e
acetaldedo a
aspereza
formao
aromticos
responsveis pelo buqu, como acetato de etila, acetato de amila, etc, que continuam a serem formados mesmo aps o
engarrafamento. O processo de envelhecimento leva de algumas semanas para aqueles com baixo teor de extrato, alguns meses para os de frutas e malte. Durante o envelhecimento deve-se fazer atesto sempre que for necessrio.
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principalmente as bebidas fermentadas, o vinagre tambm pode ser acometido de algumas doenas, e atacado por algumas pragas.
7.1. Minerais
7.1.1. Casse Frrica uma turvao provocada pela reao dos ons frricos que reagem com o cido tmico, fosfatos, protenas, provocando demais. Esta doena ocorre usando o teor de ferro maior que 1,8 mM no do vinagre. ferro com A casse branca e a causada azul pela pela escurecimento no primeiro caso e turvao nos
combinao
fosfatos
casse
7.1.2. Casse Cprica Esta doena pode ocorrer quando o teor for
maior que 0,10 mM de cobre, provocando turvao no vinagre, e mesmo em teores menores, pode provocar turvao em alimentos verdes preparados com vinagre como picles, onde o cobre
7.1.3. Outros Minerais Alm do ferro e cobre, outros minerais podem provocar alteraes no vinagre. O zinco, alumnio, cdmio, nquel, etc, podem ser dissolvidos ao entrar em contato com o vinagre, e inclusive formar sais txicos, como o caso do acetato de zinco.
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7.1.4. Controle das Doenas Minerais No filtrao pode caso ser das casses frricas e cprica, a uma
eficiente
para
remover
turvao.
Entretanto deve-se evitar o contato do vinagre com as ligas metlicas como: bronze, lato, ao, carbono, ferro
dentre as ataque do
pode provocar turvao no vinagre, portanto devem obedecer rigorosamente os limites pr-estabelecidos.
7.2.1. Fermentao Ltica Causa alterao no aroma e sabor do vinagre, normalmente provocado pelo desenvolvimento de lactobacillus, Leuconostoc, e pode ser facilmente controlada desde que se faa a acidificao inicial do material ser avinagrado e se utilize fonte de inculo isentas de contaminao.
mucilagem, aumentando a viscosidade do material, dentre elas, o Acetobacter xylinum a que causa maiores problemas,
podendo provocar entupimentos nas vinagreiras. Seu controle pode ser feito usando inculo adequado na fabricao, e telas na vinagreira para impedir a disseminao pelas moscas.
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A perda de acidez no vinagre provocada pela oxidao do cido actico pelas prprias bactrias do
vinagre, que passam a consumir a acidez quando o teor de lcool cai para menos de 0,2%. O controle simples, bastando no deixar o vinagre pronto na vinagreira e armazen-lo em ambiente
anaerbio.
tambm provocar alteraes no vinagre, provocar turvao e modificao no sabor e aroma. As Cndida que do mais comuns a so as leveduras uma do gnero na e
provocam lquido,
flor-do-vinho, bolores do
pelcula Aspergillus
superfcie
gnero
Tyriglyphas, a mosca-do-vinagre Drosophila melanogaster e o nematide Turbatrix aceti. Os (T. longior nas caros, conhecidos como piolho-do-vinagre
vinagreiras,
vinagre, podem tambm trazer outros agentes contaminantes, provocando turbidez e reduo da acidez. Seu controle feito com jato de vapor e pela queima de enxofre. A mosca-do-vinagre, alm de sua larva decompor o produto, pode tambm trazer contaminantes como A. xylinum e
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ovos de nematide T. aceti (Anguilula) que causa turbidez no vinagre. O controle preventivo feito colocando telas em toda a indstria e nas vinagreiras, e a manuteno da limpeza nos arredores da indstria. J o controle curativo vai desde a pasteurizao e filtrao do vinagre, at o uso de jatos de vapor nas vinagreiras.
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IMPORTANTE: OS PRODUTOS ALIMENTCIOS E BEBIDAS DEVEM ESTAR DE ACORDO COM A LEGISLAO VIGENTE E REGISTRADOS NOS RGOS COMPETENTES, EXCETO SE EXCLUSIVAMENTE PARA CONSUMO PRPRIO OU PARA FINS DE PESQUISA.
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