Cartilha sobre Boas Prticas

para servios de alimentao

Resoluo-RDC n 216/2004
permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
No permitida a comercializao.
Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
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Edna Maria Covem.
Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela
Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Atendimento: Letcia Correa de Mello
Projeto Grco: Rogrio de Melo Reis
Ilustraes: Ricardo Jaime Sousa Santos
Impresso no Brasil/Printed in Brazil
Caro Manipulador:

O seu trabalho fundamental para garantir alimen-
tos mais seguros e proteger a sade dos consumido-
res. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com
o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante
a manipulao dos alimentos. Ela ser sua compa-
nheira do dia-a-dia, auxiliando em vrios momentos
do seu trabalho. Cuide bem dela.

ANVISA
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 4
Por que a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04 foi elaborada?
Para proteger a sade da populao contra doenas provocadas
pelo consumo de alimentos contaminados.
As regras so voltadas aos Servios de Alimentao, como padarias,
cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, comissa-
rias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
Essas regras iro auxiliar os comerciantes e os manipuladores a pre-
pararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma ade-
quada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos
saudveis aos consumidores.
Captulo 1
Voc sabia que milhares
de pessoas cam doentes
por comerem alimentos
contaminados?
Sim. por isso que
temos que cumprir as
regras da vigilncia
sanitria!
Que bom que vocs se
preocupam com a higiene
no preparo dos alimentos.
Assim podemos comer
com mais tranqilidade.
Anvisa 5
Saiba mais...
As doenas provocadas pelo consumo de alimentos ou
Doenas Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quan-
do micrbios prejudiciais sade, parasitas ou subs-
tncias txicas so transmitidas ao homem por meio do
alimento.
Os sintomas mais freqentes das DTA so diarria, vmi-
to, clica, nusea e febre.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias
e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os
idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser
mais graves, podendo inclusive levar morte.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 6
Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?
Esta Resoluo estabelece Boas Prticas para Servios de Alimen-
tao.
O que so Boas Prticas?
So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-
ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados
no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo
das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo
consumo de alimentos contaminados.
Captulo 2
Anvisa 7
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 8
O que contaminao?
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbios
prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a
manipulao e o preparo dos alimentos. Esse processo de contgio
do alimento conhecido como contaminao.
A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos por
micrbios prejudiciais sade.
Captulo 3
Anvisa 9
Saiba mais...
Contaminao por parasitas
Os parasitas como ameba, girdia e vermes podem estar
presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e
dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e
causar doena.
Contaminao por micrbios
Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que
contaminam o alimento podem se multiplicar rapida-
mente e causar doena.
sempre bom lembrar que medidas simples, como
lavagem das mos, conservao dos alimentos em tem-
peraturas adequadas e o cozimento correto evitam ou
controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas
simples fazem parte das Boas Prticas.
Como os micrbios prejudiciais sade representam um
problema to importante para os Servios de Alimenta-
o, dedicamos os prximos captulos a eles.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 10
O que so os micrbios?
Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser
visto por meio de um equipamento com potentes lentes de au-
mento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como
microrganismos.
Captulo 4
Anvisa 11
Micrbios Saiba mais...
Os micrbios so ampla-
mente distribudos, poden-
do ser encontrados no solo,
na gua, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e at
utuando no ar.
H mais micrbios em uma
mo suja do que pessoas em
todo o planeta.
Os micrbios podem ser divi-
didos nos seguintes grupos:
vrus, bactrias e fungos.
A maioria das DTA provoca-
da pelo grupo de micrbios
conhecidos como bactrias.
Por mais estranho que parea,
a maioria dos micrbios so
inofensivos, sendo que alguns
so at teis.
Voc sabia que os micrbios
so teis na preparao de
iogurte, do po, de queijos e
at da cerveja?
Alguns micrbios, chamados
de deteriorantes, podem
estragar o alimento, que ca
com cheiro e sabor desagrad-
veis. Outros micrbios quan-
do presentes nos alimentos
podem causar doenas, sendo
chamados de prejudiciais
sade ou patognicos.
um grande engano acredi-
tar que os micrbios sempre
alteram o sabor e cheiro dos
alimentos. Alguns micrbios
patognicos multiplicam-se
nos alimentos sem modic-
los, ou seja, silenciosamen-
te...
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 12
Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?
Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-
dies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Captulo 5
Anvisa 13
Micrbios Saiba mais...
Quando encontram condies ide-
ais, os micrbios se multiplicam
rapidamente.
Para causar doena, os micrbios tm
que se multiplicar nos alimentos at
atingir nmeros elevados.
Quando as condies do alimento
so ideais para os micrbios, uma
nica bactria pode se multiplicar em
130.000 em apenas 6 horas.
Os micrbios prejudiciais sade
podem se multiplicar em tempe-
raturas entre 5C a 60C (chama-
da zona de perigo).
Eles preferem temperaturas de
vero ou do nosso corpo (em
torno de 37C).
Agora ca mais fcil entender a
importncia da geladeira ou do
balco de self-service.
To importante quanto ter esses
equipamentos saber se esto na
temperatura certa!
Geladeira abaixo de 5C
Balco de self-service acima de
60C
A maioria dos alimentos contm
umidade suciente para a multipli-
cao dos micrbios. Esses alimentos
devem ser conservados em tempera-
turas especiais, sendo chamados de
perecveis.
Os alimentos secos (como arroz cru,
biscoito e farinha) no possuem umi-
dade suciente para a multiplicao
dos micrbios, sendo conservados na
temperatura ambiente. Os alimentos
secos so tambm chamados de no
perecveis.
So exemplos de alimentos pere-
cveis: carne, leite pasteurizado,
iogurte, presunto e queijo.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 14
Como deve ser o local de trabalho?
Captulo 6
Anvisa 15
O que fazer Por que fazer
O local de trabalho deve ser
limpo e organizado.
Para isso mantenha o piso, a
parede e o teto conservados
e sem rachaduras, goteiras,
inltraes, mofos e descasca-
mentos.
Faa a limpeza sempre que
necessrio e ao trmino das
atividades de trabalho.
A sujeira acumulada um lo-
cal ideal para a multiplicao
de micrbios.
Portanto, manipular alimentos
em um ambiente sujo uma
forma comum de contaminar
os alimentos.
Para se ter uma idia, uma
colher de ch de terra pode
conter at 1 milho de bact-
rias.
Lembre-se: Para impedir a
entrada e o abrigo de insetos
e outros animais, as janelas
devem possuir telas e devem
ser retirados os objetos sem
utilidade da rea de trabalho.
Deve haver sempre rede de
esgoto ou fossa sptica.
As caixas de gordura e de
esgoto devem estar localiza-
das fora da rea de preparo e
armazenamento de alimentos.
Os insetos e outros animais
apresentam micrbios espa-
lhados em todo o corpo.
A rea de alimentos atrativa
para esses animais que, ao
entrar em contato como os
alimentos desprotegidos ou
as superfcies que entram em
contato com os alimentos, po-
dem transmitir os micrbios.
A caixa de gordura a moradia
de muitos insetos.
O local de trabalho deve ser
mantido bem iluminado e
ventilado.
As lmpadas devem estar pro-
tegidas contra quebras.
Os micrbios patognicos se
multiplicam rapidamente em
locais quentes e abafados.
Outra ameaa ao consumidor
a contaminao dos alimentos
por matrias fsicas preju-
diciais sade, como frag-
mentos de vidro, pedaos de
metais e pedras.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 16
O que fazer Por que fazer
As superfcies que entram em contato
com os alimentos, como bancadas e
mesas, devem ser mantidas em bom
estado de conservao, sem rachadu-
ras, trincas e outros defeitos.
Esses defeitos favorecem o acmulo
de lquidos e sujeiras possibilitando
que os micrbios patognicos se mul-
tipliquem rapidamente.
No se esquea que essa regra se
aplica s tbuas de corte utilizadas
no preparo dos alimentos.
Nunca guarde os produtos de limpeza
junto com os alimentos. No utilize
produtos de limpeza clandestinos.
Os produtos de limpeza regularizados
devem conter no rtulo o nmero
de registro no Ministrio da Sade
ou a frase: Produto noticado na
Anvisa/MS.
A limpeza do ambiente importante
para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas.
Os venenos devem ser aplicados
somente quando necessrio e sempre
por empresa especializada.
Os desinfetantes, os detergentes e
outros produtos de limpeza contm
substncias txicas que podem conta-
minar alimentos.
Segundo o Sistema Nacional de
Informaes Txico-Farmacolgicas
- SINITOX, em um nico ano 374
pessoas caram doentes por consu-
mirem alimentos contaminados com
substncias txicas.
O SINITOX mostra, ainda, que 4.324
pessoas se intoxicaram pelo uso de
raticidas, sendo que 47 morreram.
Anvisa 17
O que fazer Por que fazer
Os banheiros e vestirios no devem
se comunicar diretamente com a rea
de preparo e armazenamento dos
alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo
e organizado, com papel higinico,
sabonete, anti-sptico, papel toalha
e lixeiras com tampas e com pedal.
Como as fezes so altamente conta-
minadas, os banheiros apresentam
um grande nmero de micrbios
patognicos espalhados.
Quando vamos ao banheiro e no
lavamos as mos, o nmero de bact-
rias entre nossos dedos dobra.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 18
O que fazer Por que fazer
Lave bem as mos depois de usar o
banheiro.
Pesquisas indicam que a metade das
pessoas esquece de lavar as mos
quando saem do banheiro.
Anvisa 19
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 20
Quais os cuidados devem ser tomados com a gua?
Captulo 7
O que fazer Por que fazer
Os estabelecimentos devem ser
abastecidos com gua corrente
tratada (proveniente do abaste-
cimento pblico) ou de sistema
alternativo, como poos artesia-
nos.
No caso de sistema alternativo,
a gua deve ser analisada de
seis em seis meses.
Use somente gua potvel para o
preparo dos alimentos e do gelo.
Os micrbios patognicos e
parasitas podem ser transmiti-
dos por meio da gua, por isso
importante utilizar gua tratada
ou, quando no puder, conhecer a
qualidade da gua que est sendo
utilizada.
A caixa dgua deve estar con-
servada, tampada, sem rachadu-
ras, vazamentos, inltraes e
descascamentos.
A caixa dgua deve ser lavada
e desinfetada (higienizada) no
mnimo a cada 6 meses.
Para lavar e desinfetar a caixa
dgua siga os passos descritos no
POP* Procedimento Operacional
Padronizado.
*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.
No limpar a caixa dgua 2 vezes
ao ano e no deix-la tampada,
contamina a gua tratada.
Com o tempo a caixa dgua cria
crostas, onde os micrbios cam
acumulados e podem contaminar
a gua.
Anvisa 21
POP DE HIGIENIZAO DA CAIXA DGUA
Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.
Feche a sada de gua da caixa dgua.
Retire a sujeira.
Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os
utenslios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso
exclusivo.
Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
Feche a sada de gua.
Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria
em 5 litros de gua. Este volume apropriado para uma caixa
dgua de 1000 litros.
Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma
broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
Enxge a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o res-
duo de desinfetante.
Esgote toda a gua acumulada.
Encha a caixa dgua.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 22
O que fazer Por que fazer
A cozinha deve ter lixeiras de
fcil limpeza, com tampa e
com pedal.
Retire o lixo freqentemente
para fora da rea de preparo
de alimentos em sacos bem
fechados.
Aps o manuseio do lixo, deve-
se lavar as mos.
O lixo, alm de atrair insetos e
outros animais para a rea de
preparo dos alimentos, um
meio ideal para a multiplica-
o de micrbios patognicos.
E o que fazer com o lixo?
Captulo 8
Anvisa 23
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 24
O que fazer Por que fazer
Esteja sempre asseado, tome
banho diariamente.
H micrbios espalhados por
todo nosso corpo. A maior
quantidade est no nariz, na
boca, nos cabelos, nas mos
(inclusive unhas), nas fezes,
no suor e no sapato.
Use cabelos presos e cobertos
com redes ou toucas e no use
barba.
Os cabelos devem ser man-
tidos presos para evitar que
caiam sobre os alimentos.
Voc sabia que 1mm de cabelo
pode conter at 50.000 micr-
bios?
O uniforme deve ser usado
somente na rea de preparo
dos alimentos.
Troque seu uniforme diaria-
mente, pois ele deve estar
sempre limpo e conservado.
Retire brincos, pulseiras,
anis, aliana, colares, relgio
e maquiagem.
O uniforme pode servir de
transporte de micrbios pato-
gnicos para o interior da rea
de preparo dos alimentos,
contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam
sujeira e micrbios, alm de
poderem cair nos alimentos.
Quem o manipulador de alimentos?
a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa-
ra os alimentos.
Captulo 9
Anvisa 25
Ateno!
Voc deve participar de cursos de capacitao em hi-
giene pessoal, manipulao dos alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos.
Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie-
ne dos manipuladores.

Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 26
O que fazer Por que fazer
Lave bem as mos antes de
preparar os alimentos e depois
de usar o banheiro, de atender
o telefone e de abrir a porta.
A pia da rea de preparo para
lavar as mos deve ser dife-
rente da pia de lavagem dos
vasilhames.
Mantenha as unhas curtas e sem
esmalte.
A lavagem das mos uma das
melhores formas para evitar a
contaminao dos alimentos
por micrbios patognicos.
A maioria das pessoas no gas-
ta nem 10 segundos para lavar
a mo. Mas uma boa lavagem
deve durar mais que 20 segun-
dos.
Preste ateno para no
fumar, comer, tossir, espirrar,
cantar, assoviar, falar demais
ou mexer em dinheiro durante
o preparo de alimentos.
Como grande quantidade de
micrbios patognicos en-
contrada na boca, no nariz e
nos ouvidos, os atos de fumar,
tossir, espirrar, cantar, assoviar
e falar demais podem conta-
minar os alimentos.
Se estiver doente ou com
cortes e feridas no manipule
alimentos.
Faa sempre os exames peri-
dicos de sade.
A pessoa doente (com diarria,
vmito, gripe, dor de gargan-
ta ou conjuntivite) apresenta
um alto nmero de micrbios
patognicos em seu corpo que
podem facilmente contaminar
os alimentos.
Os machucados como os cor-
tes, as feridas e os arranhes
tambm tm um alto nmero
de micrbios patognicos.
Anvisa 27
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 28
Voc lava as mos corretamente?
Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:
1. Utilize gua corrente para molhar as mos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive
as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15
segundos;
3. Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eciente;
5. Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.

Captulo 10
Anvisa 29
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 30
Finalmente suas mos esto limpas
e prontas para manipular os alimentos!
Ateno!
Quando for lavar as mos preciso car atento a alguns
cuidados:
- esfregar todas as regies das mos (veja a ilustrao
abaixo com as reas normalmente esquecidas);
- secar bem as mos aps a lavagem usando papel toalha
ou outro sistema de secagem eciente.
Anvisa 31
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 32
O que fazer Por que fazer
Compre os ingredientes em esta-
belecimentos limpos, organizados
e conveis.
Os fornecedores dos ingredientes
tambm devem atender as Boas
Prticas, caso contrrio, esses in-
gredientes podem transmitir mi-
crbios patognicos, parasitas ou
substncias txicas aos alimentos
preparados.
Armazene imediatamente os
produtos congelados e refrige-
rados e depois os produtos no
perecveis.
Lembre-se que os locais de ar-
mazenamento devem ser limpos,
organizados, ventilados e protegi-
dos de insetos e outros animais.
Para evitar a contaminao dos
alimentos, o armazenamento dos
ingredientes deve ser realizado
no local certo, em temperatura e
tempo adequados.
Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos
alimentos:
Captulo 11
Anvisa 33
O que fazer Por que fazer
No use e no compre produtos
com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trinca-
das, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro
tipo de defeito.
Limpe as embalagens antes de
abr-las.
Os ingredientes que no forem
utilizados totalmente devem
ser armazenados em recipientes
limpos e identicados com:
- nome do produto;
- data da retirada da embalagem
original;
- prazo de validade aps a aber-
tura.
A embalagem uma importante
proteo dos alimentos, portan-
to, produtos com embalagens
defeituosas podem apresentar
micrbios patognicos, parasitas
ou substncias txicas.
A superfcie da embalagem
suja, podendo contaminar os ali-
mentos se no forem limpas antes
de abrir.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 34
Ateno!
Verique cuidadosamente a condio dos alimentos que
entram na sua cozinha!
Produtos com prazo de validade vencido no devem ser
utilizados no preparo de alimentos.
Anvisa 35
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 36
O que fazer Por que fazer
Lave as mos antes de preparar
os alimentos e depois de ma-
nipular alimentos crus (carnes,
frangos, peixes) e vegetais no
lavados.
As carnes cruas e os vegetais no
lavados apresentam micrbios
patognicos que podem ser trans-
feridos aos alimentos prontos por
meio das mos dos manipulado-
res.
O alimento deve ser bem cozido,
em altas temperaturas de forma
que todas as partes do alimento
atinjam no mnimo a temperatura
de 70C.
Para ter certeza do completo
cozimento, verique a mudana
na cor e textura na parte interna
do alimento.
Deve-se cozinhar bem as carnes
(lembre-se que temperaturas
superiores a 70C destroem os
micrbios).
Para carnes bovinas e de frango
tome cuidado para que as partes
internas no quem cruas (ver-
melhas). Os sucos dessas carnes
devem ser claros e no rosados.
Como preparar os alimentos com higiene?
Captulo 12
Anvisa 37
O que fazer Por que fazer
Evite o contato de alimentos crus
com alimentos cozidos. Alm
disso, lave os utenslios usados
no preparo de alimentos crus
antes de utiliz-los em alimentos
cozidos.
CUIDADO! As carnes cruas e os
vegetais no lavados tambm
podem transmitir micrbios pa-
tognicos aos alimentos prontos
por meio dos utenslios (talhares,
pratos, bacias, tabuleiros). Isso
chamado de contaminao
cruzada.
Um exemplo desse tipo de con-
taminao cortar frango cru e
usar a mesma faca, sem lavar,
para fatiar uma carne assada.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 38
O que fazer Por que fazer
Durante a utilizao dos leos e
gorduras pode haver alteraes
no cheiro, sabor, cor, formao
de espuma e fumaa. Estes sinais
indicam que o leo deve ser tro-
cado imediatamente.
Quando os leos e as gorduras so
utilizados por longo perodo, so
formadas substncias txicas que
podem causar mal sade.
Essas substncias do um sabor e
cheiro ruins ao alimento e, geral-
mente, produzem muita fumaa e
espuma.
Os alimentos congelados e refri-
gerados no devem permanecer
fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
No caso de alimentos preparados
serem armazenados na geladeira
ou no freezer, esses devem ser
identicados com:
- nome do produto;
- data de preparo;
- prazo de validade.
No descongele os alimentos
temperatura ambiente. Utilize
o forno de microondas se for
prepar-lo imediatamente ou
deixe o alimento na geladeira at
descongel-lo. As carnes devem
ser descongeladas dentro de
recipientes.
Lembre-se sempre: os micr-
bios patognicos multiplicam-se
rapidamente em temperatura
ambiente.
Durante o descongelamento, a
carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos com
micrbios patognicos.
Anvisa 39
Ateno!
Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higieniza-
dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre-
ta higienizao elimina os micrbios patognicos e os parasitas.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola,
rcula, agrio, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando
produto adequado para este m (ler o rtulo da embalagem), na
diluio de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as
mos e utenslios bem lavados;
5) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao
Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 40
O que fazer Por que fazer
Armazene o alimento a ser
transportado em vasilhames
bem fechados.
Os vasilhames devem estar
identicados com:
- o nome do alimento;
- a data de preparo;
- o prazo de validade.
Se o transporte for demorado,
o alimento deve ser mantido
em caixas trmicas apropria-
das.
O veculo utilizado no transpor-
te deve ter cobertura para pro-
teo dos vasilhames e, princi-
palmente, deve estar limpo.
Os micrbios esto espalhados
por todo o ambiente e, por isso,
os alimentos prontos devem ser
mantidos bem protegidos.
Lembre-se sempre: os micr-
bios patognicos multiplicam-
se rapidamente em temperatu-
ra ambiente.
Como transportar o alimento preparado?
Captulo 13
Anvisa 41
Ateno!
Verique se no h baratas, ratos ou outros animais no
veculo de transporte do alimento.
No transporte junto com os alimentos substncias txi-
cas, como produtos de limpeza e venenos.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 42
O que fazer Por que fazer
Deixe a rea das mesas e cadeiras
bem limpa e organizada.
Os equipamentos (estufas, balces,
buffets, geladeiras, freezers, etc.)
devem estar conservados, limpos e
funcionando bem.
Verique a temperatura das estufas,
buffets e geladeiras! Devem estar
reguladas de forma que os alimentos
quentes permaneam acima de 60C
e os alimentos frios permaneam
abaixo de 5C.
Procure diminuir ao mximo o tempo
entre o preparo e a distribuio dos
alimentos.
Lembre-se que os micrbios apenas
reduzem a velocidade de multiplica-
o quando os alimentos so arma-
zenados a frio (5C) ou aquecidos
(60C). Portanto, os alimentos no
devem ser mantidos por muito tempo
nessa condio.
Conservao dos alimentos preparados
Frio Quente
5
0
C ou inferior 60
0
C ou superior
5 dias 6 horas
A comida est pronta! Como devemos serv-la?
Captulo 14
Anvisa 43
O que fazer Por que fazer
Os balces e buffets devem ser
protegidos para que os clientes no
contaminem os alimentos enquanto
se servem.
Como a boca e garganta so uma das
regies mais contaminadas do nosso
corpo, por meio da saliva, os clientes
podem contaminar o alimento pronto
enquanto se servem.
Os funcionrios responsveis por ser-
vir o alimento devem estar sempre
com as mos lavadas.
Os funcionrios que manipulam o ali-
mento (mesmo com guardanapos, pe-
gadores e talheres) no podem pegar
em dinheiro.
Pesquisas realizadas no Brasil mostram
que na cdula de dinheiro so encon-
trados vrios micrbios patognicos e
at ovos de vermes.
Voc sabia que uma nota de dinhei-
ro circula nas mos das pessoas por
aproximadamente 2 anos antes de ser
destruda?
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 44
Como fazer? Conra no Manual de Boas Prticas e POP:
O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o tra-
balho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo.
Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza,
o controle de pragas, a gua a ser utilizada, os procedimentos de
higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de
funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de
alimentos seguros e saudveis.
O POP Procedimento Operacional Padronizado um documen-
to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-
belecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida
rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas
da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e
a freqncia em que deve ser feita. Como os POP so documentos
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever
de cada manipulador segu-los.
Captulo 15
Anvisa 45
Ateno!
Conra quais so os POP necessrios:
1) Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2) Controle de vetores e pragas;
3) Limpeza do reservatrio de gua;
4) Higiene e sade dos manipuladores.
O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar dispon-
veis para consulta de todos os funcionrios.
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao 46
Qual o papel da superviso?
A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo propriet-
rio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante
que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo
programtico:
- contaminantes alimentares;
- doenas transmitidas por alimentos;
- manipulao higinica dos alimentos;
- Boas Prticas.

Captulo 16
Ateno!
A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o
supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-
balhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo
de um alimento seguro e saudvel.
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