UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina

Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos

Disciplina de Engenharia Bioqumica
Proessor! Agenor Furigo "unior
P#$DU%&$ DE QUE'"$S
Cl(udio )uilherme von *ohendor
Daniel Santos
Florianpolis, agosto de 2006.
+,D'CE
CLASSIFICAO DE QEI!OS.................................................................................."
E#E$%LOS..............................................................................................................."
Consist&n'ia...................................................................................................................."
Adi()o do 'oal*o...............................................................................................................+"
Corte da ,assa..................................................................................................................+"
Dessorage,.......................................................................................................................+"
En-or,age,......................................................................................................................+"
%rensage,.........................................................................................................................+"
.enda................................................................................................................................+"
Salga..................................................................................................................................+"
$at/ra()o..........................................................................................................................+"
E,0alage,........................................................................................................................+"
2
-. $ QUE'"$
-.- A *'S/0#'A D$ QUE'"$
E, 1po'as pr12*istri'as, antes 3/e o *o,e, p/desse ler o/ es're4er, /,
legend5rio ,er'ador 4ia6ante da Ar50ia, atra4essando /,a agreste se()o
,ontan*osa da 7sia, 65 'ansado, depois de /,a 5spera s/0ida so0 sol 'a/sti'ante,
-e8 /,a pa/sa para resta/rar s/as -or(as e se ali,entar. 9in*a tra8ido 'o,o
ali,ento t:,aras se'as e, dentro de /, 'antil -eito de est;,ago se'o de 'arneiro,
'erta 3/antidade de leite de 'a0ra.
$as, 3/ando ele le4o/ aos l50ios o 'antil para sor4er o leite, so,ente /,
l<3/ido -ino e a3/oso es'orre/ do se/ interior. C/rioso =anana, o lend5rio 4ia6ante
'orto/ o 'antil e 4i/, para s/a s/rpresa, 3/e o leite tin*a se trans-or,ado n/,a
'oal*ada 0ran'a, n)o ,/ito desagrad54el ao paladar de /, *o,e, -a,into. O
'oal*o e>istente no est;,ago par'ial,ente se'o do 'arneiro *a4ia 'oag/lado o leite
e o res/ltado dessa opera()o -oi o QEI!O. Isso se passo/ *5 ,il*ares de anos.
Ainda *o6e, -a82se o 3/ei6o e>ata,ente de ,odo se,el*ante? 'oag/lando o leite
/tili8ando /, 'oal*o 'ara'ter<sti'o.
O 3/ei6o 1 /, dos ,ais antigos ali,entos preparados 3/e a *istria da
*/,anidade registra. A arte da -a0ri'a()o de 3/ei6os te, se/ in<'io perdido n/,
passado re,ot<ssi,o, ,il*ares de anos antes do nas'i,ento de Cristo.
Os eg<p'ios est)o entre os pri,eiros po4os 3/e '/idara, do gado e ti4era,,
no leite e no 3/ei6o, -onte i,portante de s/a ali,enta()o.
O 3/ei6o te4e /, desen4ol4i,ento lgi'o e ine4it54el, pois era o @ni'o ,eio
pelo 3/al os ele,entos n/triti4os do leite podia, ser preser4ados.
Os antigos gregos re4eren'iara, o 3/ei6o 'o,o /, ali,ento dos de/ses. A
-a0ri'a()o de 3/ei6o na Ar1'ia 65 era 0e, 'on*e'ida no te,po de Bo,ero, e,0ora
o pa<s, de4ido ao se/ terreno ,ontan*oso, n)o -osse a0/ndante e, terras de
pastagens.
+
Bip'rates e, se/s es'ritos, re-ere2se ao 3/ei6o -eito do leite de 1g/a e,
ta,01,, de leite de 'a0ra, o 3/e podia indi'ar 3/e esses dois ani,ais era, ,ais
apropriados para 4i4ere, e, terrenos ,ontan*osos.
D/rante o reinado dos C1sares, a -a0ri'a()o de 3/ei6os e o desen4ol4i,ento
de lati'<nios estende/2se rapida,ente por toda a E/ropa e torno/2se /,a i,portante
ind@stria agr<'ola onde 3/er 3/e se estendesse, as pastagens a0/ndantes. Co,a,
0ril*ante 'entro de 'i4ili8a()o antiga, era /, ri'o ,er'ado para 3/ei6o. Das
prdigas e -artas ,esas de 0an3/etes dos dignit5rios ro,anos, o 3/ei6o esta4a
in4aria4el,ente presente e era 'onsiderado /,a rara e sa0orosa ig/aria.
E,0ora alg/ns 3/ei6os -osse, -a0ri'ados na It5lia, a prin'ipal -onte de
a0aste'i,ento era a S/<(a onde a 4egeta()o l/>/riante das en'ostas dos Alpes
-orne'eria a0/ndante pastage, e, al1, do ,ais, *a4ia a ,ais p/ra 5g/a de
,ontan*a. Assi, nas'e/ /, prod/to ,/ndial,ente -a,oso e /,a ind@stria 3/e,
s1'/los ,ais tarde, rapida,ente 'rio/ ra<8es e -lores'e/ no no4o ,/ndo.
-.1 FAB#'CA%&$ DE QUE'"$S
A -a0ri'a()o de 3/ei6o nas'e/, pode2se di8er, 'o, a do,esti'a()o de
ani,ais prod/tores de leite. Dat/ral,ente pessoas *o/4e 3/e 'erta o'asi)o,
o0ti4era,, na orden*a, ,ais leite 3/e o ne'ess5rio, a so0ra -oi a s/rpresa ao
4eri-i'ar 3/e o leite dei>ara de ser leite para trans-or,ar2se e, 'o5g/lo e e, soro,
n)o ,enor teria sido ao 4eri-i'are, 3/e o leite ad3/iria propriedades no4as,
per-eita,ente apro4eit54eis.
A 'oal*ada assi, o0tida, separada do soro, e salgada, 'onstit/i o 3/ei6o
pri,iti4o si,ples. Desse 3/ei6o pri,iti4o, at1 os tipos ,ais -inos, 'onseg/idos
,oderna,ente, a e4ol/()o -oi ,/ito lenta, 'o,o a'onte'e/ todo o pro'esso
ind/strial, E o 3/ei6o, 'o,o o/tros artigos de 'ons/,o, pode 'onstit/ir /, <ndi'e de
progresso de /, po4o, 3/anto ,ais ele4ado se/ n<4el '/lt/ral, tanto ,ais -inos os
tipos de 3/ei6os por eles -a0ri'ados.
E
Assi, 'o, o de'orrer do te,po, esse 3/ei6o -oi sendo apri,orado, 3/anto
ao se/ aspe'to, gosto, aro,a e apresenta()o. A lin*a seg/ida pelos prod/tores
0/s'a4a o0ter se,pre /, ,el*or ali,ento e gosto ,ais ap/rado.
O 3/ei6o pode ser de-inido 'o,o /, prod/to 3/e 1 o0tido a partir do leite
'oal*ado, separado do soro e a,ad/re'ido d/rante te,po 4ari54el. O 3/ei6o 1
'onsiderado /,a 'onser4a o0tida pela 'oag/la()o do leite e por a'idi-i'a()o e
desidrata()o da 'oal*ada.
F /,a 'on'entra()o de slidos do leite 'o, adi()o de o/tros aditi4os 'o,o?
'oal*o para o0ter a 'oag/la()o do leiteG
-er,entos 0a'terianos para a'idi-i'a()o da 'oal*adaG
sal de 'o8in*a H gosto do 'ons/,idor
'loreto de '5l'io para ,el*orar a disposi()o da 'oag/la()o.
A i,port:n'ia do 3/ei6o 'o,o ali,ento est5 no -ato de ser /, prod/to ri'o
e, prote<nas, gord/ra, sais ,inerais I'5l'io e -s-oroJ e 4ita,inas. %ortanto,
indi4<d/os 3/e n)o apre'ia, o leite, en'ontra, no 3/ei6o /, ali,ento s/0stit/ti4o,
/,a 4e8 3/e /,a pe3/ena por()o de 3/ei6o IE0g.J 'ont1, prote<na e '5l'io e,
3/antidades s/-i'ientes para s/0stit/ir /, 'opo de leite I200 ,lJ.
In'ontesta4el,ente o 3/ei6o o'/pa o l/gar de grande desta3/e, pelo se/
4alor n/triti4o, entre os ali,entos '*a,ados 'o,pletos, 3/e pode 'onstatar pela s/a
'o,posi()o 0r/ta, 'o,parada 'o, a 'arne de 4a'a e de o4o.
CO$%ODED9ES QEI!O CACDE O.O
7g/a +E,2 6K,L ++,"
Aord/ra ++," KM,N K0,N
%rote<nas 2N,L KM,6 KE,M
Car0oidratos 2,E 0,0 0,0
Sais +,M K,0 K,0
Calorias por li0ra KMMN K0L0 6,0
N
A 'o,posi()o do 3/ei6o 4aria de a'ordo 'o, o tipo e a ,at1ria2pri,a
e,pregada. , leite 'o, per'entage, ,ais ele4ada de ,at1ria gorda, al1, de
propi'iar prod/to ,el*or, dar5 ta,01, ,aior rendi,ento, pois 'o,o sa0e,os, *5
estreita rela()o entre a ,at1ria gorda e a 'ase<na, sendo esta, a 0ase dos 3/ei6os.
-.2 C$3P$S'%&$ E 4A5$# ,U/#'C'$,A5
O 3/ei6o 1 /, prod/to slido deri4ado do leite, o0tido a partir de s/a
'oag/la()o 'o, en8i,a o/ 5'ido l5ti'o, seg/ido de separa()o do soro. Os -er,entos
/tili8ados, o ,1todo de 'oag/la()o e separa()o do soro e os di-erentes trata,entos
dados H ,assa o0tida, 1 3/e 4)o 'ontrolar a 'o,posi()o e as 'ara'ter<sti'as
organol1pti'as do prod/to -inal.
O 3/ei6o 1 nor,al,ente re-eren'iado 'o,o sendo /, 'on'entrado prot1i'o2
gord/roso, e,0ora o teor de gord/ra 4arie 'o, o tipo de 3/ei6o.
O teor de /,idade 4aria 'o, o tipo de 3/ei6o e est5 direta,ente rela'ionado
'o, a s/a 'onsist&n'ia e o se/ te,po de 4ida @til. Q/anto ,ais se'o o 3/ei6o, ,ais
d/ro e ,aior 1 o se/ te,po de 'onser4a()o.
Al1, de ser /, ali,ento ri'o e, prote<nas e de alto 4alor 'alri'o, 1 /,a
-onte ri'a e, 4ita,ina A e e, sais ,inerais, 'o,o '5l'io e -s-oro. Os 3/ei6os
prod/8idos a partir da 'oag/la()o en8i,5ti'a poss/e, /, ,aior teor de ,inerais
3/e os prod/8idos por 'oag/la()o 5'ida.
Da ta0ela a0ai>o, 1 apresentada a 'o,posi()o 3/<,i'a de alg/ns 3/ei6os.
Q/ei6o ,idadeIOJ Aord/raIOJ %rote<naIOJ
Cin8asIO
J C5l'ioIOJ
SdioIO
J
Prie EM,E 2"," 20," 2," 0,KM 0,6+
Ca,e,0ert NK,M 2E,+ KL,M +," 0,+L 0,ME
C*eddar +6," ++,K 2E,L +,L 0,"2 0,62
Crea,
C*eese N+," +E,L ",N K,2 0,0M 0,2L
Eda, EK,E 2",M 2N E,2 0,"+ 0,L6
Aorgon8ol
a +6 +2 26 N S.S S.S
Ao/da EK,N 2",E 2N +,L 0," 0,M2
6
$inas E+ 2M S.S S.S K,6
$/ssarela NE,K 2K,6 KL,E 2,6 0,N2 0,+"
%ar,es)o 2L,2 2N,M +N," 6 K,KM K,6
%rato E+ 2M 22 +,N S.S K,"
Q/arg "L 0,2 KN K S.S 0,"
Ce3/ei6)o +K,N E0 2+,22 2,E+ S.S K,NE
S.S Q Se, .alor Signi-i'ati4o
-.6 C5ASS'F'CA%&$
E, -/n()o do grande n@,ero de 4ariedades de 3/ei6o, '/6as di-eren(as s)o
de4idas a detal*es parti'/lares de pro'esso, regi)o e 'ondi(Res 'li,5ti'as, ,at1ria2
pri,a, et'., 1 ,/ito di-<'il 'lassi-i'ar os 3/ei6os de -or,a pre'isa e, e, -/n()o disso,
e>iste, alg/,as -or,as de 'lassi-i'a()o ,ais 'o,/ns.
A ta0ela a0ai>o 'lassi-i'a os 3/ei6os e, -/n()o de alg/,as 4ari54eis de
pro'esso.
CRITRIO C5ASS'F'CA%&$ DE QUE'"$S E7E3P5$S

Consist8ncia
Brandos! pode, ser espal*ados
-a'il ,ente
Ce3/ei6 )o
're,oso Q/ei6 o
're,e, Q/arS.
Semi-9randos! n)o se espal*a,
-a'il ,ente, ,as pode, ser 'ortados
$inas -res'al
Semi-duros? per,it e, ser 'ortados
-atiados
%rato, Ao/da,
Eda,
Duros! 0astante resistentes ao 'orte e
0ai>a /,idade
E,,ent*al,
C*eddar, S/<(o.
E:traduro! D)o per,ite, o 'orte;
sendo /tili8ados ralados
%ar,es)o,
Co,ano, Aana2
padano.
/eor de
gordura
no e:trato
seco
)ordo E0OAES
Semi-gordo T2NOAES
3agro TKNOAES
Desnatado UKNOAES
)rau de
matura<=o
Frescos! 3/ei6 os n)o ,at/rados
$inas -res'al,
Ca,pesino
3aturados A ,aioria
Por 9act>rias? ,at/rados por -er,entos
l5'ti 'os
%rato, $inas,
Ao/da
Por moos e 9act>rias! ,at/rados
interna eVo/ e>terna,ente
Co3/e-ort, Prie,
Ca,,e,0ert
"
Quei?os de casca lavada! ,at/rados
e>terna,ente 'o, Pre4i0a'teri/,
Saint2%a/l
/e:tura
A9erta! 'o, ol*ad/ras na ,assa de
ta,an*o e n@,eros 4ariados
%rato,
E,,ent*al
Fechada? se, ol*ad/ras C*eddar
/ratamen
to da
coalhada
pronta
3assa ilada! o trata,ento da 'oal*ada
pronta so-re /, pro'esso de a'idi-i'a()o
nat/ral o/ dirigida, d/rante o 3/al o
para'aseinato 0i'5l'i'o 1 trans-or,ado
e, para'aseinato ,ono'5l 'i'o, 3/e por
a()o do 'alor per,ite a -or,a()o de -ios
longos, 3/e -a'ilita, a ,oldage, do
3/ei6 o
$/ssarela,
%ro4olone,
Ca''io'a4alo,
Q/ei6 o de
%es'o(o.
1. C$,S'DE#A%@ES S$B#E $ 5E'/E
1.- )E,E#A5'DADES
O leite, o0tido e, 'ir'/nst:n'ias nat/rais, 1 /,a e,/ls)o de 'or 0ran'a,
ligeira,ente a,arelada, de odor s/a4e e gosto ado'i'ado.
F /, prod/to se'retado pelas gl:nd/las ,a,5rias e ali,ento indispens54el
aos ,a,<-eros, nos pri,eiros ,eses de 4ida, en3/anto n)o pode, digerir e
assi,ilar o/tras s/0st:n'ias ne'ess5rias H s/a s/0sist&n'ia.
Sendo o leite /, prod/to ,/ito sens<4el, a0sor4e os odores do ,eio e, 3/e
se en'ontra. E>posto ao sol, ad3/ire gosto estran*o e desagrad54el, o 3/e de4e ser
e4itado,
%or ser prod/to geral,ente n/triti4o, torna2se e>'elente ,eio para o
desen4ol4i,ento de ger,es.
Os 'o,ponentes prin'ipais do leite, seg/ndo dados de Sperling , .i'tor, s)o
os seg/intes?
M
O leite 'onser4a2se ,el*or e, 0ai>a te,perat/ra, por3/e, nesta, esta'iona o
desen4ol4i,ento dos ger,es 'a/sadores de s/a -er,enta()o Ia'idi-i'a()oJ.
Q/ando -er4ido, 'onser4a2se ,el*or do 3/e 'r/, por3/e a -er4/ra destri a
,aioria dos ger,es neles e>istentes, se 0e, 3/e altere alg/,as de s/as
propriedades. O trata,ento indi'ado Io0rigatrioJ 1 o de a3/e'i,ento de "2 a "E
gra/s e, 'a,adas delgadas d/rante KN2K6 seg/ndos, ,1todo de pla'as, o/ ainda, de
6+W 2 6NW C, por +0 ,in/tos, paste/ri8a()o tipo a,eri'ano.
Coag/la2se, 3/er pela in-l/&n'ia de ger,es I-er,enta()oJ 3/er de sais
,inerais, 'oal*o o/ dos s/'os de 'ertas plantas.
O leite para o 'ons/,o de4e ser e, nat/re8a, prod/to nor,al e integral,
o0tido e, orden*a *igi&ni'a, prod/8ido por 4a'as s)s, s/0,etidas a regi,e
*igi&ni'o apropriado.
A 3/est)o da s/a 3/alidade ser5 direta,ente s/0ordinada ao te,po
de'orrido da orden*a e te,perat/ra ,antida.
O ,el*or leite 1 o o0tido *igieni'a,ente, de ani,al s)o, res-riado
i,ediata,ente aps a orden*a, e entreg/e ao 'ons/,o no ,ais '/rto pra8o.
1.1 CAUSAS DAS 4A#'A%@ES DA QUA,/'DADE E QUA5'DADE D$
5E'/E DE U3 A,'3A5
$1dia e, leite
nor,al
$1dia e,
leite
Desnatado
Bidratos de 'ar0ono E,"6O E,MKO
Aord/ras +,K6O 0,KEO
%rote<nas +,K0O +,NKO
Calorias 6+O +6O
L
-A ra<a . B A ra(a te, in-l/&n'ia preponderante na prod/()o do leite de /, ani,al,
espe'ial,ente 3/anto H 3/antidade e per'entage, de ,at1ria gorda, 'on-or,e o
e>e,plo seg/inte?
Ca(a =g de leite O ,at1ria gorda
Bolandesa K0 a +N 2,M a E,0O
!1rsei 6 a K6 E,0 a 6,MO
1A Alimenta<=o. B Cada ani,al te, s/a 'apa'idade de prod/()o deter,inada pelos
se/s as'endentes Ipais e a4sJ, indi4id/alidade e a,0iente, por1, ter5 s/a prod/()o
,5>i,a se -or ali,entado 'on4eniente,ente. Co, isso, 3/ere,os di8er 3/e, se /,
ani,al -or ali,entado e, de,asia, n)o prod/8ir5 ,ais leite o/ leite ,ais gordo 3/e
a s/a 'apa'idade per,ite In)o apro4eita 'on4eniente,ente o e>'esso de
ali,enta()oJ.
2A 'dade e nCmero de pari<Des. B A prod/()o de leite 4ai a/,entando de 2X H "X
'riaG do " W ao K0W 0e8erro, a prod/()o ,ant1,2se ,ais o/ ,enos esta'ion5ria.
E, geral, a K0X pari()o e, diante, 'o,e(a a di,in/ir a prod/()o, o'asi)o e, 3/e se
de4e s/0stit/ir o ani,al. I$elo, A.J.
6A /empo de lacta<=o.- A 1po'a da la'ta()o Ite,po de'orrido aps a pari()oJ in-l/i
,/ito so0re a 'o,posi()o do leite de /, ani,al.
EA 4aria<Des Clim(ticas. B Co, rela()o, H in-l/&n'ia do a,0iente na prod/()o do
leite, 'onsidera,os 3/e o Y-rioZ, 4indo repentina,ente, di,in/i a prod/()o tanto
e, leite 'o,o ,at1ria gorda. Co, -rio 'onstante, por1,, as 4a'as prod/8ir)o ,ais
o/ ,enos o nor,al se -ore, 0e, ali,entadasG apenas a ,at1ria gorda ser5 /,
po/'o red/8idaZ. I$o*al[i, A.J.
K0
1.2 C$3P$S'%&$ D$ 5E'/E
O leite 1 /,a e,/ls)o de gl0/los gra>os, esta0ili8ada por s/0st:n'ias
al0/,inides n/, soro 3/e 'ont1, e, sol/()o? /, a(@'ar Q a la'tose, ,at1rias
prot1i'as, sais ,inerais e org:ni'os e pe3/ena 3/antidade de 45rios prod/tos, tais
'o,o? le'itina, /r1ia, a,ino5'idos, 5'ido '<tri'o, 5'ido l5'ti'o, 5'ido a'1ti'o, 5l'ool,
la'to'ro,o, 4ita,inas, en8i,as, et'.
1.6 C$3P$,E,/ES P#',C'PA'S D$ 5E'/E
A ,1dia dos prin'ipais 'o,ponentes do leite de di-erentes ra(as, seg/ndo
Fleis'*a,nn, 1 a seg/inte?
12,50%
87,50%
Matria Gorda
gua
7g/a M",NO
$at1ria gorda +,6O
Case<na +,0O
Al0/,ina 0,6O
La'tose Ia(@'arJ E,6O
Sais ,inerais I'in8asJ 0,"O
KK
A ,at1ria se'a total, 3/e 'o,preende todos os ele,entos do leite, ,enos
5g/a, te, e, ,1dia Q K2,NO.
A ,at1ria se'a desengord/rada, 3/e 'o,preende todos os ele,entos do leite
,enos a 5g/a e a ,at1ria gorda, te, e, ,1dia M,LO.
A ,at1ria a8otada, na 3/al est5 'o,preendida a 'ase<na e a al0/,ina, +,6O.
1.E $ 5E'/E C$5$S/#$
Os 'orp@s'/los de 'olostro, o/ de Donn1, s)o ele,entos es-1ri'os,
4ol/,osos, 'onstit/<dos por gran/la(Res de 4ol/,e 4ari54el de gord/ra no
'itoplas,a e 'o, /, n@'leo @ni'oG estes ele,entos apare'e, 6/ntos 'o, le/''itos
e '1l/las epiteliais, logo aps a pari()o. F /, leite a,arelo2pardo, de aspe'to s/6o,
,/'oso, de 'onsist&n'ia *eterog&nea. 9e, odor pe'/liar, sa0or ran(oso e
geral,ente -ra'a rea()o 5'ida.
Coag/la2se por e0/li()o e pela pro4a de 5l'oolG d5 alto <ndi'e de 'atalase.
1.F S$#$ D$ 5E'/E
Q/ando a 'ase<na 1 re,o4ida do leite desnatado, o l<3/ido re,anes'ente
re'e0e o no,e de soro de leite. Se a re,o()o da 'ase<na 1 -eita pela adi()o de 5'ido
IpB E,6J o soro se deno,ina Ysoro 5'idoZG se -eito pela a()o da en8i,a renina
tere,os o Ysoro do'eZ 3/e 'ont1,, e, geral, ,aior 3/antidade de pept<dios e
a,ino5'idos li4res res/ltantes da a()o da renina so0re as 'ase<nas.
As prote<nas do soro representa, 'er'a de 20O das prote<nas do leite. As
d/as prin'ipais prote<nas do soro \2la'tal0/,ina e ]2la'to2glo0/lina per-a8e, "02
M0O das prote<nas totais do soro. Al1, dessas s)o en'ontradas a soroal0/,ina,
i,/noglo0/linas, proteose2peptonas, la'to-errina, trans-errina e en8i,as.
K2
2. /'P$S DE 3'C#$$#)A,'S3$S E SUAS A/'4'DADES ,$
5E'/E
A lista a0ai>o identi-i'a sete tipos de 0a't1rias, de a'ordo 'o, as ,/dan(as
3/e estes pode, pro4o'ar nas propriedades do leite. Fre3^ente,ente, estas
,/dan(as s)o negati4as, entretanto, ,/itas destas 0a't1rias s)o i,portantes para o
desen4ol4i,ento do sa0or do 3/ei6o. Antes de prosseg/ir 'o, a lista, alg/,as
de-ini(Res s)o dadas?
Organis,os psi'rotr-i'os s)o a3/eles 3/e 'res'e, H te,perat/ras a0ai>o de "WC. O
res-ria,ento do leite e se/ transporte da 5rea de 'oleta, H prod/()o, pode sele'ionar
alg/,as 0a't1rias 3/e s)o -re3^entes proteol<ti'as e lipol<ti'as. Pa't1rias
psi'otr-i'as nor,al,ente en'ontradas no leite, s)o das esp1'ies de Micrococci,
Bacilli, Staphyloccoci, Lactobacilli, Pseudomonas, e 'oli-or,es. Esp1'ies de
pse/do,onas s)o Hs 3/e te, ,aior i,pa'to na 3/alidade. A te,perat/ras de 2WC H
EWC, o 'res'i,ento 0a'teriano no leite, 1 dado prin'ipal,ente por lin*agens de
Pseudomonas flourescens.. A0ai>o da te,perat/ra de 2WC, o'orre po/'o
'res'i,ento 0a'teriano.
As 0a't1rias pode, e>istir na -or,a de esporos, e nesse -or,ato, poss/e, /,a
grande esta0ilidade. Do estado de esporo, estas 0a't1rias pode, s/portar e>tre,os
,aiores de a'ide8, te,perat/ra e se'age,.
En8i,as s)o 'atalisadores 0iolgi'os 3/e a'elera, as ta>as de rea(Res 0io3/<,i'as.
En8i,as 0a'terianas s)o ,ais signi-i'ati4as na deteriora()o do leite e na '/ra do
3/ei6o. %or e>e,plo, ,/itas 0a't1rias psi'otr-i'as prod/8e, en8i,as est54eis
ter,i'a,ente 3/e pode, ser ati4as no leite e 3/ei6os ,es,o depois dessas 0a't1rias
sere, ,ortas no pro'esso de paste/ri8a()o.
De a'ordo 'o, as de-ini(Res a'i,a, os ,i'roorganis,os s)o agr/pados de
a'ordo 'o, o i,pa'to 3/e estes prod/8e, na 3/alidade do leite.
K+
2. - BAC/G#'AS HC'D$ 5HC/'CAS
A -er,enta()o l5'ti'a 1 a a()o dos ger,es no leite e 'onseg/inte
trans-or,a()o de se/s ele,entos. %ortanto, a -er,enta()o est5 e, estreita rela()o
'o, o n@,ero de ger,es 4i4os.
Os ,i'roorganis,os do leite 4i4e,, e, se 4i4e,, n/tre,2se. D/trindo2se,
trans-or,a, alg/,a 'oisa. Co,o sa0e,os, os a(@'ares 'onstit/e, ti,a -onte de
n/tri()o para os ger,es e para ns ,es,os. Dossos ,@s'/los ,o4i,enta,2se
gra(as H trans-or,a()o do gli'og&nio, 3/e, e, @lti,a an5lise, 1 o a(@'ar.
O leite ta,01, poss/i a(@'ar Q a la'tose. F 6/sta,ente ela 3/e os ger,es
ata'a, de pre-er&n'ia. A essa trans-or,a()o da la'tose 1 3/e se d5 o no,e de
-er,enta()o l5'ti'a. $as, 'o,o Yna nat/re8a nada se 'ria, nada se perde? t/do se
trans-or,aZ, 2 a la'tose ata'ada n)o desapare'e, de'o,pRe2se e, /, 5'ido Q o
5'ido l5'ti'o.
O 5'ido l5'ti'o, agindo so0re a 'ase<na, desdo0ra2a e prod/8 a 'oag/la()o
do leite. Fen;,eno id&nti'o ao o0ser4ado 3/ando 1 gote6ado 'aldo de li,)o no
leite, sendo neste 'aso de4ido ao 5'ido do li,)o I5'ido '<tri'oJ.
Agora, a ra8)o pela 3/al os leites 5'idos s)o re'/sados nos postos de
re'ep()o, 1 -5'il de ser 'o,preendida? 1 por3/e a an5lise a'/so/ trans-or,a()o da
la'tose e, 5'ido l5'ti'o, 3/e re4ela grandes 'onta,ina(Res, o/ se6a, des'/ido na
orden*a, de,ora no transporte, longa e>posi()o ao sol, 'o, a res/ltante nat/ral de
/,a te,perat/ra ele4ado, espl&ndida para a proli-era()o ,i'ro0iana.
2. 1 BAC/G#'AS P#$/E$5+/'CAS
Al1, da la'tose, os ger,es pode, ata'ar a 'ase<na Q ger,es proteol<ti'os,
'onstit/indo esse -en;,eno a -er,enta()o proteol<ti'a. Esta ra8)o pela 3/al 4e,os
'oal*adas 'o, grande 3/antidade de soro e 3/ase 'o,pleto desapare'i,ento da
'ase<na, isto 1, da ,assa slida.
Esp1'ies ,ais i,portantes do leite destinado H prod/()o de 3/ei6os
%se/do,onas 3/e s)o psi'rotr-i'as e prod/8e, lipases est54eis ter,i'a,ente.
KE
Pa'ill/s 3/e -or,a, esporos est54eis e so0re4i4e, a paste/ri8a()o
KN
2. 2 BAC/G#'AS 5'P$5+/'CAS
Degrada, as gord/ras presentes no leite, e prod/8e, ran'ide8 lipol<ti'a.
Do4a,ente, os e>e,plo ,ais i,portante presente no leite, s)o do g&nero das
%se/do,onas. .5rias esp1'ies de %se/do,onas prod/8e, lipases ter,i'a,ente
est54eis 0e, 'o,o proteases.
2. 6 3'C#$$#)A,'S3$S P#$DU/$#ES DE )HS
S)o estes os ,i'roorganis,os 3/e 'a/sa, ol*ad/ras nos 3/ei6os, s/spens)o
da ,assa no 3/ei6o 'ottage, e prod/()o de g5s no leite.
Le4ed/ras pode, Hs 4e8es estar presentes no leite, e s)o 'onta,inantes 'o,/ns
d/rante o pro'esso de prod/()o de 3/ei6os. Eles pode, 'a/sar -endas internas
no 3/ei6o, e 'ontri0/e, para a ,at/ra()o de 3/ei6os tipo 'a,e,0ert e
gorgon8ola.
Pa't1rias do gr/po 'oli-or,e s)o nor,al,ente presentes no leite, ,as se/
n@,ero pode ser ,ini,i8ado 'o, 0oa saniti8a()o na *ora da 'oleta do leite.
Al1, disso, os 'oli-or,es 'o,pete, 'o, as 0a't1rias 5'ido l5'ti'as, e se/
n@,ero de'res'e rapida,ente 'o, a presen(a e 'res'i,ento das '/lt/ras 5'ido
l5'ti'as.
Clostridi/, t[ro0/t[ri'/, 1 /,a 0a't1ria ter,o2resistente Iso0re4i4e a
paste/ri8a()oJ, -or,adora de esporos, e ,/ito te,ido por prod/tores de 3/ei6o,
de4ido s/a at/a()o. C. 9[ro0/t[ri'/, 'a/sa -or,a()o de g5s Idi>ido de
'ar0onoJ d/rante os est5gios ,ais a4an(ados da ,at/ra()o do 3/ei6o s/<(o e
tipos de 3/ei6os ale,)es. Ces/ltando e, 'rateras e ra'*ad/ras no 3/ei6o,
'*a,ado de Ypro0le,a de est/-a,ento tardioZ. Isso pode ser e4itado, 'o,
-re3^entes testes no leite 'r/.
Propioni bacterium prod/8e, dese654eis -or,a(Res de gs no queijo tipo
suo.
K6
Alg/,as '/lt/ras l5'ti'as, '*a,adas *etero-er,entati4as, ta,01, prod/8e,
di>ido de 'ar0ono.
2. E I#$PJ BAC/E#'AK
Esse gr/po de 0a't1rias, pode, 'a/sar /, pro0le,a '*a,ado de Yleite 0a0osoZ.
Este pro0le,a 1 t<pi'o de leites prod/8idos so0 ,5s 'ondi(Res de *igiene e pode s/rgir
in'l/si4e e, leite re-rigerado por /, 'erto per<odo, ,as n)o de4e ser 'on-/ndido 'o, o
a/,ento e4ent/al da 4is'osidade no leite ,a,<ti'o. O de-eito 1 deno,inado YropinessZ
na literat/ra e 1 'a/sado prin'ipal,ente dos Al'aligenes 4is'ola'tis, /,
,i'roorganis,o psi'rotr-i'o, se 0e, 3/e o/tras 0a't1rias t&, sido asso'iadas 'o, este
de-eito IS. lactis ar. hollandicusJ.
2. F ISLEE/ CU#D5',) BAC/E#'AK
S)o 0a't1rias 3/e prod/8e, en8i,as 3/e pode, 'oag/lar o leite. Os e>e,plos
,ais 'o,/ns s)o Bacillus subtilis and Bacillus cereus.
2. M BAC/G#'AS FE#3E,/AD$#AS D$ HC'D$ C+/#'C$
Cer'a de 0,2O de 5'ido '<tri'o e>iste no leite. %ara ,/itos pro'essos, o 5'ido
'<tri'o pode ser adi'ionado para o a/,ento da -er,enta()o. A -er,enta()o do 5'ido
'<tri'o, 1 respons54el pelo aro,a deli'ado e Y-la4orZ da ,anteiga, 'rea, '*eese, so/r
'rea,, e 3/ei6o 'ottage. Os organis,os respons54eis por esta -er,enta()o, s)o
Le/'onosto' 'itro4or/,, Le/'onosto' de>trani'/,, e S. dia'etila'tis.
K"
Seis ,aiores rea(Res de -er,enta(Res 3/e o'orre, no leite
-. Fermenta<=o Hcido 5(ctica B *omoermentativa
C
6
B
K2
O
6
2CB+ Q CBOB 2 COOB
Ali'ose 7'ido L5'ti'o
1. Fermenta<=o Hcido propiNnica
+C
6
B
K2
O
6
6CB+ Q CBOB 2 COOB
Ali'ose 7'ido L5'ti'o
+CB
+
Q CBOB Q COOB 2CB
+
Q CB
2
Q COOB _ CB
+
Q COOB _ CO
2
_ B
2
O
5'ido l5'ti'o 5'ido propi;ni'o 5'ido a'1ti'o
2. Fermenta<=o Hcido ctrico
CB2COOB2BOCCOOB2CB2COOB 2CB+2CO2COOB CB+2CO2CBOB2CB+ _ 2CO2
7'ido '<tri'o 5'ido pir@4i'o A'etil2,etil2'ar0inol
O>idado Q 2B Ced/8ido _ 2B
CB
+
2CO2CO2CB
+
CB
+
2CBOB2CBOB2CB
+
Dia'et[l 2,+ 2 P/tileno Ali'ol
6. Fermenta<=o AlcOlica
C
6
B
K2
O
6
2 C
2
B
N
OB _ 2CO
2

Ali'ose 5l'ool et<li'o
E. Fermenta<=o Hcido 9utrica
C
6
B
K2
O
6
CB
+
2COOB _ CB
+
2CB
2
2CB
2
2COOB _ CB
+
2CB
2
OB _
Ali'ose 5'ido a'1ti'o 5'ido 0/t<ri'o 5l'ool et<li'o
CB
+
2CB
2
2CB
2
2CB
2
OB _ CB
+
COCB
+
_ CO
2
_B
2
7l'ool 0/t<li'o a'etona
F. Fermenta<=o por coliormes
2C
6
B
K2
O
6
_ B
2
O 2CB
+
2CBOB2COOB _ CB
+
2COOB _ C
2
B
N
OB _ 2CO
2
_ 2B
2
Ali'ose 5'ido l5'ti'o 5'ido a'1ti'o 5l'ool et<li'o
KM
$i'roorganis,os presentes no leite -res'o
)rupo 3icroorganismo )eralmente s=o
contaminantes
e:ceto , P normal
Steptococcus bois
Steptococcus faecalis
Steptococcus thermophilus
Steptococcus lactis
Steptococcus cremoris
Steptococcus citroorus
Steptococcus a!alactiae
Steptococcus dys!alactiae
Micrococcus luteus
Micrococcus arians
"utros Micrococcus spp.
Staphylococcus aureus
Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas putida
Pseudomonas fra!i
Pseudomonas cepacia
Pseudomonas aeru!inosa
Pseudomonas maltophilia
Pseudomonas alcali!enes
Pseudomonas
pseudoalcali!enes
#orynebacterium lactium
#orynebacterium bois
#orynebacterium pyro!enes

9er,-ilos
D
D
D
`0ere en-er,a
`0ere en-er,a
9er,-ilos
De 'onta,ina()o a,0iental
`0ere en-er,a
%si'rotr-i'os
9er,-ilos
Coli-or,es $scherichia coli
%lebsiella freundii
&$nterobacter freundii'
%lebsiella cloacae
%lebsiella aero!enes
$nterobacter liquifaceus
%si'rotr-i'o
Esporos
anaer0i'os
Pa't1ria
I0a'ilosJ
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus licheniformis
Bacillus circulans
9er,-ilos
Pa'ilos
gra,negati4os
(eromonas hydrophila
(lcali!enes iscosus
(cinetobacter spp.
(chromobacter spp.

%si'rotr-i'o
Pa'ilos Breibacterium spp.
KL
gra,positi4os Microbacterium lacticum
(rthrobacter spp.
Lactobacillus spp.
Strepto,['es spp.
A'tino,['es 0o4is
%ro'edente de 'ereais e
,ateriais e, de'o,posi()o
`0ere en-er,a
Le4ed/ras .5rios %resentes o'asional,ete
$o-os .5rios %resentes o'asional,ete
6. /EC,$5$)'A DE P#$DU%&$ DE QUE'"$S
6.- PAD#$,'QA%&$ D$ 5E'/E
O tipo de 3/ei6o o0tido 1 -/n()o da 'o,posi()o do leite /sado e, s/a
prod/()o. A por'entage, de gord/ra e>er'e /,a in-l/&n'ia ,/ito grande na
3/alidade do 3/ei6o.
D/rante a 'oag/la()o, 'o, leite e, repo/so, a gord/ra tende a re/nir2se na
s/per-<'ie, o 3/e o'asiona /,a -alta de *o,ogenidade no 'o5g/lo. D/rante a
en-or,a()o de4e,os le4ar e, 'onta esse -en;,eno.
Do dessora,ento, parte da gord/ra 1 arrastada pelo soro, e esta 3/antidade
ser5 tanto ,aior 3/anto ,aior -or o teor de gord/ra no leite, 3/anto ,ais -le><4el e
'ontr5'til o 'o5g/lo e 3/anto ,ais energ1ti'o -or o pro'esso. %ortanto, e, 'ertos
3/ei6os, *5 ne'essidade de se di,in/ir o teor de gord/ra do leite, o 3/al, na
'oal*ada, 'ondi'iona a /nt/osidade da pasta 0e, 'o,o se/ teor de /,idade.
D/rante a ,at/ra()o, a a/s&n'ia de gord/ra pro4o'a /, a/,ento de
/,idade de ,assa, -a4ore'endo o desen4ol4i,ento das 0a't1rias proteol<ti'as
respons54eis pela ,at/ra()o e ainda o desen4ol4i,ento de ,i'roorganis,os
anaer0ios respons54eis pela p/tre-a()o. Isso se de4e pro4a4el,ente H a/s&n'ia dos
5'idos gra>os li0erados d/rante a ,at/ra()o.
Al1, disso, 1 ineg54el 3/e os prod/tos de *idrlise da gord/ra d/rante a
,at/ra()o parti'ipa, da -or,a()o do aro,a e do sa0or dos 3/ei6os.
20
%ortanto, *5 ne'essidade de padroni8a()o do teor de gord/ra do leite para a
prod/()o de 'ada tipo de 3/ei6o.
A padroni8a()o do teor de gord/ra pode ser -eita o/ por adi()o de 're,e e
de leite desnatado, o/ pelo /so de 'entr<-/gas, dependendo do teor de gord/ra no
leite ser ,enor o/ ,aior 3/e o 4alor dese6ado, respe'ti4a,ente.
6.1 /#A/A3E,/$ /G#3'C$ D$ 5E'/E PAD#$,'QAD$
A -lora 0a'teriana no leite 'r/ pode 4ariar 'onsidera4el,ente e, n@,ero e
esp1'ie, dependendo de 'o,o o leite 1 'o,er'iali8ado. O leite 'r/ pode 'onter
,i'rorganis,os patog&ni'osG os prin'ipais s)o $['o0a'teri/, t/0er'/losis,
Pr/'ella a0ort/s, Listeria ,ono'[togenes, Co>iella 0/rnette, Sal,onella t[p*i,
Ca,pilo0a'ter 6e/ni, Clostridi/, per-ringens, e Pa'ill/s 'ere/s. 9odos esses
,i'rorganis,os, 'o, e>'e()o do Cl. %er-ringens e P. 'ere/s, s)o destr/<dos pela
paste/ri8a()o, possi0ilitando desta ,aneira, a ino'/la()o do leite 'o, -er,ento
p/ros e sele'ionados.
A paste/ri8a()o do leite en4ol4e o a3/e'i,ento do leite a 62,MC por +0
,in/tos, o/ "K,"C por KN seg/ndos. Antiga,ente a ,aior parte dos 3/ei6os era
prod/8ido a partir do leite 'r/, at/al,ente a ,aior parte 1 prod/8ida a partir de leite
paste/ri8ado. A legisla()o e>ige o trata,ento t1r,i'o do leite para a prod/()o de
3/ei6os 3/e n)o ser)o s/0,etidos a /, per<odo de ,at/ra()o ,aior 3/e 60 dias.
Q/ando a te,perat/ra de paste/ri8a()o 1 s/perior a M0C, *5 /, a/,ento no
rendi,ento da prod/()o de 3/ei6o, pois a la'toal0/,ina e a la'toglo0/lina
'oag/la, e s)o retidas pela 'ase<na.
Al1, do a/,ento de rendi,ento da orde, de EO a NO, *5 ta,01, /,a
,el*ora no 4alor n/triti4o do 3/ei6o pela in'orpora()o das 'itadas prote<nas.
O trata,ento t1r,i'o, al1, das 4antagens, ta,01, apresenta 'ertos
in'on4enientes, 'o,o, por e>e,plo? di-i'/ldade de dessora,entoG li0era()o dos
gr/pos QSB e -or,a()o de s/0st:n'ias red/toras 3/e in-l/e, no desen4ol4i,ento
das 0a't1rias l5'ti'asG ro,pi,ento do e3/il<0rio -s-oro2'5l'io do leite 'o,o o
e,po0re'i,ento dos sais sol@4eis de '5l'io 'o, 'onse3^ente di-i'/ldade de
'oag/la()o.
2K
F a'onsel*54el reali8ar a paste/ri8a()o e, a/s&n'ia de ar para di,in/ir a
pre'ipita()o de sais de '5l'io. Logo aps o a3/e'i,ento, o leite de4e ser res-riado
rapida,ente H te,perat/ra de 'oag/la()o para se 'ortar o desen4ol4i,ento de
,i'rorganis,os indese654eis.
O leite a ser paste/ri8ado de4e ter /,a a'ide8 in-erior a 22D, a -i, de se
e4itar ader&n'ia nas paredes do e3/ipa,ento de 'ase<na 'oag/lada, o 3/e
pro4o'aria, /, sa0or de 'o8ido e di,in/i()o de rendi,ento.
Certos tipos de 3/ei6o s)o -a0ri'ados e>'l/si4a,ente 'o, leite se, so-rer
paste/ri8a()o, /,a 4e8 3/e este trata,ento alteraria 'o,pleta,ente a 'ara'ter<sti'a
do prod/to -inal.
At/al,ente, o e3/ipa,ento ,ais /tili8ado na paste/ri8a()o para prod/()o
de 3/ei6os, 1 o tro'ador de 'alor a pla'as.
6.2 C$A)U5A%&$
A 'oag/la()o 1 a etapa ,ais de'isi4a na -a0ri'a()o de 3/ei6os, a 3/al 4isa
'on'entrar a prote<na do leite retendo ta,01, a gord/ra. A dessora do 'o5g/lo d5
orige, H ,assa, 3/e 1 ent)o ,oldada e, -;r,as di4ersas, de a'ordo 'o, o tipo de
3/ei6o. O -en;,eno da 'oag/la()o do leite se de4e 0asi'a,ente H 'ase<na, a 3/al
perde s/a esta0ilidade e, -/n()o de 45rios agentes -<si'os eV o/ 3/<,i'os, dos 3/ais
a a'idi-i'a()o e a a()o de en8i,as proteol<ti'as s)o as ,ais i,portantes do ponto de
4ista te'nolgi'o.
A 'oag/la()o do leite 1 se,el*ante, tanto na 'oag/la()o 5'ida 'o,o na
en8i,5ti'aG entretanto, o 'o5g/lo res/ltante apresenta 'ara'ter<sti'as -<si'o23/<,i'as
e te'nolgi'as 0e, di-erentes. A pri,eira di-eren(a reside na 'onsist&n'ia do
'o5g/lo, de grande i,port:n'ia te'nolgi'aG o 'o5g/lo 5'ido 1 ini'ial,ente 0astante
-r5gil, dispersando2se -a'il,ente e, part<'/las -ina,ente s/0di4ididas. 9oda4ia, se
-or -ra'ionado '/idadosa,ente, o 3/e pro4o'a a dessora, res/lta e, /, pre'ipitado
resse'ado e -ir,e, por1, 3/e0radi(o. !5 o 'o5g/lo en8i,5ti'o desde o in<'io 1 ,ais
-ir,e e el5sti'o, se,el*ante a /, gel de gelatina, o 3/al 4ai se tornando 'ada 4e8
22
,ais resistente e ao ser -ra'ionado se 'ontrai por siner1se, dando orige, a /,
pre'ipitado 'onsistente e el5sti'o, isto 1, n)o 3/e0radi(o 'o,o no 'o5g/lo 5'ido.
A 'oag/la()o 5'ida o'orre de4ido ao a0ai>a,ento do pB at1 ao ponto
isoel1tri'o da 'ase<na, apro>i,ada,ente E,6 a 20C. Esse a0ai>a,ento de pB 1
nor,al,ente reali8ado por 0a't1rias l5ti'as sele'ionadas. Esse tipo de 'oag/la()o 1
/sado apenas na -a0ri'a()o de alg/ns 3/ei6os, 'o,o Q/arg, re3/ei6)o e Cottage. E,
-/n()o do -ato de a 'oag/la()o do leite o'orrer na -ai>a de pB 5'ido, o soro o0tido
por 'oag/la()o 5'ida 1 deno,inado de soro 5'ido.
A 'oag/la()o en8i,5ti'a 1 ,ais /tili8ada no pro'esso de -a0ri'a()o de
3/ei6os, de4ido, prin'ipal,ente, ao ,aior o0tido e, rela()o H 'oag/la()o 5'ida. Ela
o'orre e, pB pr>i,o ao do leite, o/ se6a, e torno de 6,6, e dessa -or,a o soro
o0tido 1 deno,inado de soro do'e. As ,i'elas de 'ase<na s)o 'onstit/<das das
-ra(Res al-a, 0eta e Sappa 'ase<naG en3/anto as -ra(Res al-a e 0eta s)o sens<4eis ao
<on '5l'io, pre'ipitando2se na s/a presen(a, a Sappa n)o 1. A -ra()o Sappa, e>er'e
/,a -ra()o protetora no leite, e e4ita 3/e as 'ase<nas se pre'ipite, o/ 'oag/le, na
presen(a do <on '5l'io. Da 'oag/la()o en8i,5ti'a, /,a en8i,a proteol<ti'a
3/al3/er, sendo a 3/i,iosina a ,ais i,portante na pr5ti'a, at/a so0re a -ra()o
Sappa, desesta0ili8ando2a e e>pondo as de,ais 'ase<nas ao '5l'io i;ni'o presente no
leite. A a()o da en8i,a gera /, gli'o,a'ropept<dio, pro4eniente da protelise na
-ra()o Sappa, ,ais as de,ais -ra(Res de 'ase<nas, deno,inadas de para'ase<nas, as
3/ais por s/a 4e8 reage, 'o, o <on '5l'io e -or,a, o para'aseinato de '5l'io. O
para'aseinato de '5l'io -or,ado se agrega e, /, s 0lo'o reti'/lar, to,ando /,a
apar&n'ia se,i2slida 3/e 1, ent)o, o 'o5g/lo o/ gel dese6ado na -a0ri'a()o de
3/ei6os. A gord/ra e a /,idade -i'a, retidas ,e'ani'a,ente no seio do 'o5g/lo,
sendo 3/e a -ase a3/osa 'ontendo os 'onstit/intes *idrossol@4eis 'onstit/i o soro
3/e sai d/rante a dessora da ,assa. A 'onsist&n'ia do gel 4ai a/,entando
gradati4a,ente, H ,edida 3/e a/,enta a rigide8 dos ret<'/los de 'aseinato de
'5l'io, '*egando a /, ponto 'onsiderado ti,o, e, -/n()o da elasti'idade dese6ada
na ,assa para 3/ei6os. Assi, sendo, a e>press)o te,po de 'oag/la()o, e,
te'nologia de 3/ei6os, signi-i'a n)o so,ente o te,po gasto para a en8i,a agir na
,odi-i'a()o da 'ase<na e rea()o dessa 'o, o '5l'io, ,as ta,01, in'l/i o te,po da
2+
-or,a()o do gel na s/a 'onsist&n'ia 'ara'ter<sti'a. Da pr5ti'a, o te,po de
'oag/la()o 1 in-l/en'iado pelos seg/intes -atores? 3/antidade e poder 'oag/lante do
'oal*o adi'ionado, 'on'entra()o de '5l'io sol@4el, te,perat/ra, a'ide8,
'on'entra()o de 'ase<na e de -os-ato de '5l'io 'oloidal.
E, s<ntese, 'oag/lar o leite signi-i'a preparar o leite ,orno 'o, 'oal*o e
-er,ento l5ti'o para -or,ar /, 0lo'o slido e ,a'io, o 'o5g/lo, no tan3/e. 9anto
pode ser /, 'o5g/lo o0tido por 'oag/la()o isoel1tri'a da 'ase<na, atra41s da
/tili8a()o apenas de -er,ento l5ti'o, o/ /, do'e, 'o5g/lo H 0ase de para'aseinato
de '5l'io o0tido 'o, 'oal*o e -er,ento l5ti'o.
O 'o5g/lo 5'ido se -or,a e, N a K6 *oras, dependendo do tipo e 3/antidade
de -er,ento, en3/anto o en8i,5ti'o de +02E0 ,in/tos a +2C.
%ara e'ono,i8ar te,po, o -er,ento l5ti'o 1 nor,al,ente adi'ionado d/rante
o en'*i,ento do tan3/e de 'oag/la()o 'o, o leite. O inter4alo de te,po entre a
adi()o do -er,ento e a adi()o do 'oal*o 1 deno,inado de te,po de ,at/ra()o do
leite. Esse te,po 4aria de 0 a 60 ,in/tos, dependendo do tipo de 3/ei6o e do tipo de
-er,ento. A ,at/ra()o do leite per,ite 3/e as 0a't1rias do -er,ento se a6/ste, ao
leite e prod/8a, /,a pe3/ena 3/antidade de 5'ido, 3/e 4ai a/>iliar na at/a()o do
'oal*o. Dor,al,ente /, a/,ento de a'ide8 tit/l54el do leite de 0,02O 1 s/-i'iente
nessa etapa de ,at/ra()o do leite.
O 'oal*o 1 adi'ionado ao leite por @lti,o, na -or,a dil/<da e
*o,ogenei8ado por K a + ,in/tos, a seg/ir o leite 1 dei>ado e, repo/so at1 a
'oag/la()o. A te,perat/ra de 'oag/la()o de4e ser rigorosa,ente ,antida. O -inal
da 'oag/la()o 1 deter,inado e, -/n()o da 'onsist&n'ia do gel o/ 'o5g/lo -or,ado
e, na pr5ti'a, 1 nor,al,ente deno,inado de ponto de 'orte da ,assa.
A 'oag/la()o do leite se -a8, para a grande ,aioria dos 3/ei6os, na -ai>a de
2M a +NC. Co,o regra geral, para 3/ei6os ,ais ,a'ios se /sa, te,perat/ras ,ais
0ai>as e, para 3/ei6os ,ais d/ros te,perat/ras ,ais altas, pois ret&, ligeira,ente
,ais '5l'io. A 'oag/la()o te, 4elo'idade ,5>i,a a E02E2C, ,as essa te,perat/ra
n)o 1 /tili8ada, pois a 'oag/la()o o'orreria de -or,a ,/ito r5pida Ipo/'a -or,a()o
do 5'idoJ, a 'oal*ada seria ,ais di-<'il de 'ortar e, so0ret/do, nesta -ai>a de
te,perat/ra a '/lt/ra ,eso-<li'a n)o se desen4ol4eria. Assi, /tili8a,2se
2E
geral,ente te,perat/ras na -ai>a de +2 a +NC, 3/e per,ite, /,a 0oa a()o
en8i,5ti'a do 'oal*o e o 'res'i,ento da '/lt/ra l5ti'a.
6.6 C$#/E
O 'orte do 'o5g/lo de4e ser e-et/ado no ,o,ento ade3/ado Iponto de
'orteJG se reali8ado antes, de4ido H nat/re8a -r5gil do 'o5g/lo, o'orrer5 /,
rendi,ento ,enor e, 3/ei6o, de4ido Hs perdas de prote<na e gord/ra e, se reali8ado
depois do ponto, o 'o5g/lo estar5 ,/ito r<gido e dessa -or,a a dessora torna2se
,ais di-<'il, res/ltando e, 3/ei6os 'o, 4aria(Res de /,idade.
%ara 4eri-i'ar se o 'o5g/lo est5 no ponto de 'orte, 1 ne'ess5rio 4eri-i'ar a
s/a resist&n'ia. De'orrido o te,po de 'oag/la()o esperado, s)o reali8ados alg/ns
testes e,p<ri'os para 4eri-i'ar se o 'o5g/lo est5 no ponto. Ini'ial,ente, atra41s do
-5'il desprendi,ento do 'o5g/lo das paredes do tan3/e, 3/ando se e>er'e /,a le4e
press)o no ,es,o 'o, as ,)os o/ 'o, /,a esp5t/la. E, seg/ida o/tro teste
reali8ado, 3/e per,ite 4eri-i'ar o ponto, 1 a introd/()o de /,a esp5t/la na
s/per-<'ie do 'o5g/lo, no sentido in'linado, e depois a ,es,a 1 e,p/rrada para
'i,a para ro,per o 'o5g/lo. Se esti4er no ponto de 'orte, de4e ser -or,ada /,a
-enda @ni'a retil<nea e se, -rag,enta()o do 'o5g/lo.
Da 'oag/la()o 5'ida, o ponto de 'orte 1 4eri-i'ado atra41s de deter,ina(Res
de pB eV o/ a'ide8 tit/l54el.
O o06eti4o dessa etapa 1 a/,entar a 5rea s/per-i'ial das part<'/las de ,assa,
o 3/e por s/a 4e8 per,ite a e>p/ls)o do soro e /, a3/e'i,ento ,ais /ni-or,e de
todas as part<'/las de ,assa no tan3/e. Q/anto ,enor o ta,an*o das part<'/las,
,aio 1 a siner1se e, 'onse3^ente,ente, ,enos a /,idade do 3/ei6o. F por essa
ra8)o 3/e 3/ando se prod/8e, 3/ei6os ,oles, ,ais @,idos, o 'o5g/lo 1 'ortado e
part<'/las Igr)osJ ,aiores IK a 2 ',
+
J e 3/ando se prod/8e, 3/ei6os se,id/ros o/
d/ros as part<'/las apresenta, o ta,an*o de gr)os de ,il*o Ise,id/rosJ e arro8
Id/rosJ. As part<'/las de4e, ser 'ortadas de -or,a /ni-or,e, para e4itar a
o'orr&n'ia de de-eitos no 3/ei6o -inal.
2N
%ara o 'orte s)o /sadas liras, -ios o/ l:,inas de a(o ino>, dispostas
e3^idistantes e paralelas, 3/e pode, ser *ori8ontais, o/ 4erti'ais. A dist:n'ia entre
os -ios 1 ,aior, 'er'a de K a 2 ',, nas liras /tili8adas na -a0ri'a()o de 3/ei6os
,oles, en3/anto nos 3/ei6os d/ros 1 de 0,N',.
E, tan3/es retang/lares e ,an/ais, nor,al,ente, as liras *ori8ontais de a(o
ino> 'orta, a ,assa no sentido longit/dinal do tan3/e seg/ido pelo 'orte 'o, liras
4erti'ais no sentido longit/dinal, pri,eiro, e depois no sentido trans4ersal. E,
tan3/es a/to,ati8ados, os ,o4i,entos de 'orte s)o nor,al,ente 'ir'/lares o/
giratrios e as liras, *ori8ontais e 4erti'ais, s)o /sados 'on'o,itante,ente. Esses
,o4i,entos s)o progra,ados para o ta,an*o de '/0os de ,assa dese6ado, atra41s
de 'ontrole de 4elo'idade, tra6etria e do te,po de passage, das -a'as a/to,5ti'as.
F poss<4el 4eri-i'ar se o 'orte -oi e-et/ado no ponto 'erto e 'o, os de4idos
'/idados, atra41s de /, e>a,e do soro, o 3/al de4e apresentar2se l<,pido e
es4erdeado. ,a 'olora()o leitosa indi'a 3/e o'orrera, perdas e>'essi4as de
,assa no soro.
6.E A)'/A%&$ E C$Q'3E,/$
Aps o 'orte, ini'ia2se i,ediata,ente a eli,ina()o do soro e s/rge, d/as
-ases, /,a ,aior densidade, 3/e pre'ipita, deno,inada de ,assa e o/tra a3/osa,
deno,inada de soro. %ara e4itar 3/e os gr)os de ,assa pre'ipite, de -or,a
'o,pa'ta, di-i'/ltando a dessora, e-et/a2se a agita()o I,e>ed/raJ dos gr)os. Do
in<'io, de4ido H -ragilidade dos gr)os, a agita()o 1 ,ais lenta e 4ai se intensi-i'ando,
H ,edida 3/e os gr)os torna,2se ,ais -ir,es. Isso per,ite 3/e as s/per-<'ies das
part<'/las -or,e, no4as liga(Res intra,ole'/lares e -ir,e, o 'o5g/lo en3/anto
e>pele, o soro. E, 3/ei6os ,oles e de ,assa 'r/a, 'o,o o $inas Fres'al, alg/ns
-a0ri'antes /tili8a, a agita()o alternada 'o, per<odos de repo/so. Q/ando, por1,,
se dese6a /,a dessora ,ais intensa, 'o,o nos 3/ei6os se,id/ros e d/ros, a agita()o
1 'ont<n/a.
26
%ara tornar -ir,e /, 3/ei6o 'o, 0ai>o teor de /,idade, a ,assa de4er5 ser
agitada por +0 ,in/tos aps o 'orte antes de se ini'iar o a3/e'i,ento, para e4itar a
-or,a()o de /,a pel<'/la i,per,e54el IpeleJ na s/per-<'ie do '/0o, o 3/e
di-i'/ltaria a sa<da do soro.
Dos 3/ei6os se,id/ros e d/ros, o 'orte e, gr)os pe3/enos e a agita()o
'ont<n/a n)o s)o s/-i'ientes para se o0ter intensidade de dessora dese6ada. Dessa
-or,a e-et/a2se o 'o8i,ento da ,assa, o 3/al pro4o'a a 'ontra()o dos gr)os de
,assa e /,a ,aior e>p/ls)o de soro. O 'o8i,ento ta,01, altera a te>t/ra, dando
,ais elasti'idade H ,assa, 'ontrola o desen4ol4i,ento do -er,ento l5ti'o e ini0e o
'res'i,ento de ,i'rorganis,os 'onta,inantes indese654eis.
O 'o8i,ento 1 reali8ado atra41s da apli'a()o de 'alor aos gr)os de ,assa de
-or,a direta o/ indireta 'o, 'onstante agita()o. Os 3/ei6os de ,assa se,i'o8ida,
3/ei6os se,id/ros, s)o a3/e'idos at1 +"2EKC, dependendo da 4ariedade. Os 3/ei6os
de ,assa 'o8ida, d/ros 'o,o par,es)o e s/<(o, pode, ser a3/e'idos at1 NNC. A
te,perat/ra de4e ser a/,entada lenta,ente at1 a te,perat/ra -inal dese6ada,
le4ando de +0 a E0 ,in/tos.
, o/tro siste,a de 'o8i,ento da ,assa, /tili8ado e, 3/ei6os onde de4e2se
e4itar /,a a'idi-i'a()o a'ent/ada I3/ei6os de ,assa la4adaJ, 1 a adi()o de 5g/a
3/ente direta,ente so0re os gr)os de ,assa aps a re,o()o de 202+0O de soro, na
,es,a propor()o de soro retirada. Esse pro'esso res/lta e, red/()o do teor de
la'tose e, 'onse3^ente,ente, e, ,enor a'idi-i'a()o da ,assa pelas 0a't1rias l5ti'as
3/e /tili8a, a la'tose 'o,o s/0strato para prod/()o do 5'ido l5ti'o.
Q/ando o 'o5g/lo per,ane'e no soro *5 /, e3/il<0rio entre a la'tose
presente na ,assa e a presente no soro. O soro -orne'e /,a reser4a de la'tose 3/e
pre4ine 3/al3/er di,in/i()o no teor de la'tose da ,assa. Aps o soro ser re,o4ido,
a la'tose re,anes'ente no 'o5g/lo rapida,ente de'res'e, H ,edida 3/e a
-er,enta()o o'orre. ,a ,assa 3/e ten*a per,ane'ido e, 'ontato 'o, o soro por
/, longo per<odo, te, /, ,aior teor de la'tose 3/e /,a ,assa de ,es,o pB '/6o
soro ten*a sido re,o4ido antes. Q/ando a alta a'ide8 1 'onse3^&n'ia de /,
a/,ento no te,po entre o 'orte e drenage, do soro, o'orre /,a grande perda de
'5l'io e -os-ato. A perda de -os-ato 1 s/-i'iente para red/8ir a 'apa'idade
2"
ta,ponante do 3/ei6o de -or,a signi-i'ati4a e, 'onse3^nte,ente, o pB do 3/ei6o 1
,enor. 9ais 3/ei6os apresenta, /, sa0or 5'ido e -ra'o, 'orpo e te>t/ra pastosos.
O te,po gasto na opera()o de dessora, en4ol4endo a agita()o e o 'o8i,ento,
4aria de a'ordo 'o, o gra/ de desidrata()o dese6ado na ,assa, 3/e por s/a 4e8,
depende da 'onsist&n'ia e /,idade dese6adas no 3/ei6o -inal.
O ponto de ,assa, ,o,ento e, 3/e essa en'ontra2se pronta para a etapa de
dessora, 1 deter,inado pela 'onsist&n'ia, elasti'idade, 'or e densidade dos gr)os e,
pelo 'ontrole de a'ide8 do soro. Desse ,o,ento, os gr)os de4e, estar ,ais -ir,es,
'o, ,aior 'apa'idade de ades)o e ,enos pega6osos 3/e no in<'io da -a0ri'a()o.
Dor,al,ente, o ponto de ,assa 1 4eri-i'ado de -or,a s/06eti4a, atra41s da
'o,press)o ,an/al dos gr)os de ,assa.
6.F DESS$#A E 3$5DA)E3
Ao atingir o ponto de ,assa, essa 1 separada do soro, atra41s de drenage,
deste, a -i, de ser ,oldada. Independente do pro'esso de -a0ri'a()o, o soro de4e
ser retirado r5pida e e-i'iente,ente, para e4itar a perda do 'ontrole da a'ide8 da
,assa, 3/e tende a a/,entar rapida,ente en3/anto se en'ontra s/0,ersa no soro.
De4e2se ter '/idado para e4itar 3/e a ,assa es-rie e n)o possa ser ,oldada, pois
3/anto ,ais a ,assa es-ria, ,ais di-<'il se torna a opera()o de ,oldage,, de4ido H
di-i'/ldade de /ni)o dos gr)os.
Aps a retirada do soro, a ,assa pode ser 'olo'ada nas -;r,as para
,oldage,, 'o,o na -a0ri'a()o de 3/ei6os ,ais @,idos 'o,o o $inas Fres'al,
Aorgo8ola, o/ pode ser s/0,etida H pr12prensage, no tan3/e para a prod/()o da
,aioria dos 3/ei6os se,id/ros e d/ros, o/ ainda pode ser dei>ada -er,entar. A
-er,enta()o da ,assa e o 'onse3^ente a'@,/lo de 5'ido l5ti'o prod/8 ,/dan(as
3/<,i'as ne'ess5rias para a prod/()o de 3/ei6os de ,assa -ilada, ,/ssarela e
%ro4olone, e de 3/ei6o YC*eddarZ.
A ,oldage,, 'o,pa'ta()o da ,assa, te, por -inalidade /nir os gr)os de
,assa e eli,inar o restante de soro, de -or,a a se o0ter o 0lo'o de 3/ei6o -inal.
A pr12prensage, nor,al,ente 1 reali8ada no prprio tan3/e de -a0ri'a()o,
'o o o06eti4o de ini'iar a -or,a()o de /, 0lo'o de ,assa pela aglo,era()o dos
2M
gr)os e assi, -a'ilitar s/a di4is)o para a en-or,age,, e prensage, -inal. Alg/ns
a/tores re'o,enda, 3/e a pr12prensage, se6a e-et/ada so0 o soro, para ,anter a
,assa a3/e'ida, -a'ilitando a 'oes)o dos gr)os, e i,pedir a aera()o da ,assa e
'onse3^ente presen(a de ol*ad/ras ,e':ni'as no 3/ei6o.
E, -a0ri'a(Res 'o, 4ol/,es pe3/enos e ,1dios de leite, a pr12prensage, 1
reali8ada no prprio tan3/e de -a0ri'a()o por K0220 ,in/tos, /tili8ando2se /,a
press)o e3/i4alente a 2 o/ + 4e8es o peso total da ,assa no tan3/e. Das -a0ri'a(Res
de grande porte, a pr12prensage, reali8a2se n/, tan3/e 'olo'ado pr>i,o o/ n/,
n<4el in-erior ao tan3/e de -a0ri'a()o, para onde a ,assa e o soro s)o es'oados e
0o,0eados. Desses 'asos, tratando2se de grande 3/antidade de ,assa, 1 'o,/, o
e,prego de prensas pne/,5ti'as, atra41s das 3/ais pressRes ,ais ele4adas pode,
ser -a'il,ente apli'adas.
Aps a separa()o do soro e pr12prensage,, 'aso esta opera()o se6a e-et/ada,
a ,assa 1 'olo'ada e, -;r,as prprias, '/6as as di,ensRes e -or,atos 4aria,
'on-or,e o tipo de 3/ei6o. D/rante essa etapa, 3/e de4e ser reali8ada rapida,ente, 1
,/ito i,portante a ,an/ten()o da te,perat/ra da ,assa para garantir a per-eita
'oes)o dos gr)os de ,assa e o 'orte /ni-or,e no ta,an*o ade3/ado dos 0lo'os a
sere, 'olo'ados nas -;r,as. A ,aioria dos tipo s de 3/ei6os ne'essita, 3/e as
-;r,as, i,pedindo a dessora. Al1, de -a'ilitar a dessora, o pano d5 orige, a /,a
'rosta 'ara'ter<sti'a I'as'a do 3/ei6oJ, relati4a,ente r<gida 'o,o /,a epider,e, 3/e
protege os 3/ei6os e 'on-ere2l*es /,a apresenta()o ,ais /ni-or,e.
6.M P#E,SA)E3
Co, e>'e()o de alg/ns tipos de 3/ei6os de ,assa 'r/a e alta /,idade,
i,ediata,ente aps a en-or,age, as -;r,as s)o ta,padas e le4adas H prensage,
-inal.
Essa opera()o 4isa /nir os gr)os de ,assa e dar orige, a /, s 0lo'o de
estr/t/ra *o,og&nea, 'o,pletar a e>p/ls)o de soro, 'on-erir o -or,ato dese6ado ao
3/ei6o e -or,ar a s/a 'as'a 'ara'ter<sti'a.
2L
As prensas /sadas na -a0ri'a()o dos 3/ei6os pode, ser 4erti'ais o/
*ori8ontais e a press)o e>er'ida ,e'ani'a,ente por pistRes *idr5/li'os. As prensas
*ori8ontais per,ite, /,a prensage, ,ais /ni-or,e e o /so de pressRes ,ais
ele4adas, en3/anto as 4erti'ais pro,o4e, /,a prensage, desig/al, pro0le,a 3/e
se tenta 'orrigir alterando2se a posi()o dos 3/ei6os na prensaG no entanto, per,ite,
a prensage, de /,a 3/antidade ,aior de 3/ei6os.
A press)o a ser /tili8ada depende do tipo de 3/ei6o, podendo 4ariar de E a E0
4e8es o peso do 3/ei6o e ter /,a d/ra()o de 2 a 2E *orasG 3/anto ,ais desidratadaG
I,ais d/raJ -or a ,assa, ,aior de4e ser a prensage,. %or e>e,plo, o 3/ei6o
E,,ental 1 prensado 'o, 'er'a de 6Sg de press)o para 'ada 3/ilo de 3/ei6o, por
at1 20 *oras, en3/anto o 3/ei6o %rato 1 prensado 'o, MSg de press)o para 'ada
3/ilo de 3/ei6o, por 2 a + *oras.
%ara e4itar /,a desidrata()o intensa so,ente na s/per-<'ie e>terna do
3/ei6o, a 3/al di-i'/lta a sa<da do soro presente no interior do 3/ei6o, s)o /tili8adas
pressRes ,enores no in<'io da prensage, e /, a/,ento gradati4o de s/a
intensidade.
Da opera()o de prensage,, 'er'a de 20 a E0 ,in/tos aps o se/ in<'io,
pro'ede2se H pri,eira 4irage, dos 3/ei6os. Essa 4irage, 'onsiste e, retirar os
3/ei6os das -;r,as, inspe'ion52los 3/anto a irreg/laridades e re'olo'a2los na
posi()o in4ertida dentro das ,es,as. Dependendo do tipo de 3/ei6o o/ da t1'ni'a
de -a0ri'a()o, pro'ede2se a 2, + o/ at1 ,ais 4iragens d/rante a prensage,, sendo
3/e na @lti,a 4irage, pode2se, e, alg/ns 'asos, re'olo'ar os 3/ei6os nas -;r,as
se, os panos e prens52los por alg/ns ,in/tos, a -i, de 'orrigir de-or,a(Res.
E.R SA5)A
O sal 1 adi'ionado a 3/ase todos os tipos de 3/ei6os de 3/ei6o, e,
3/antidades 3/e 4aria, de K a NO, sendo 2O o ,ais 'o,/,. Ele ,odi-i'a o sa0or
do 3/ei6o, 3/ei6o se, sal 1 ins<pido e isso pode ser 'ontornado 'o, 'er'a de 0,MO
de sal, pro,o4e siner1se e reg/la o teor de /,idade do 3/ei6o, red/8 s/a ati4idade
+0
de 5g/a. O sal e>er'e /, papel preponderante,ente nos -en;,enos -<si'o2
3/<,i'os, 0io3/<,i'os e ,i'ro0iolgi'os 3/e o'orre, d/rante a ,at/ra()o.
A apli'a()o do sal no 3/ei6o pode ser reali8ada de 45rias -or,asG as ,ais
'o,/ns s)o a salga se'a, e, sal,o/ra, na ,assa o/ 'o,0ina()o desses. Do Prasil, a
,aioria dos 3/ei6os re'e0e o sal atra41s de salga se'a o/ se, sal,o/ra, sendo essa a
,ais /tili8ada.
E, a,0os os ,1todos, salga se'a e sal,o/ra, o sal 1 a0sor4ido
os,oti'a,ente pela s/per-<'ie e>terna dos 3/ei6os e 4ai se distri0/indo lenta,ente
e, toda a ,assa, le4ando para isso de /,a a tr&s se,anas, dependendo do ta,an*o,
do -or,ato e da /,idade do 3/ei6o. A salga aps a prensage, li,ita o ta,an*o e
-or,ato do 3/ei6o, pois se esse -or ,/ito grande, o te,po para 3/e o sal se6a
distri0/<do /ni-or,e,ente por todo o 3/ei6o ser5 ,/ito longo e isso di-i'/ltar5 a
'/ra 'orreta e *o,og&nea do 3/ei6o. O'orrer5 '/ra ,ais intensa na parte ,ais
interna do 3/ei6o do 3/e na s/a s/per-<'ie.
A salga e, sal,o/ra o/ salga @,ida, 1 reali8ada nor,al,ente e, tan3/es
de sal,o/ra, onde os 3/ei6os s)o ,erg/l*ados aps a prensage,. A 3/antidade de
sal retida pelo 3/ei6o depende da 'on'entra()o e te,perat/ra da sal,o/ra, e do
te,po de salga. Aeral,ente /tili8a,2se sal,o/ras 'o, 'on'entra()o de sal ed 20 a
2EO e /,a te,perat/ra entre K0 a KNC, para e4itar o 'res'i,ento de
,i'rorganis,os indese654eis. O te,po de salga 1 deter,inado e, -/n()o do teor de
/,idade, ta,an*o, -or,ato do 3/ei6o e, 3/est)o e do teor de sal dese6ado. ,
3/ei6o prato, 4ariedade lan'*e de KSg, ne'essita per,ane'er apro>i,ada,ente 2E
*oras e, /,a sal,o/ra 'o, 20O sal e, /,a te,perat/ra de KNC. A sal,o/ra de4e
o0ede'er a /, rigoroso 'ontrole 3/anto H 'on'entra()o do sal e 'ondi(Res
ade3/adas de *igiene.
Da salga se'a, o sal 1 apli'ado na s/per-<'ie e>terna dos 3/ei6os e 4ai se
dissol4endo lenta,ente e, -/n()o da /,idade 3/e sai do 3/ei6o. Desse tipo de
salga, a0sor()o do sal 1 ,ais lenta, e e>ige ,ais ,an/seio e espa(o. %ode ser /sada
e, 'o,0ina()o 'o, a salga por sal,o/ra e, 3/ei6os d/ros 'o,o o par,es)o, o 3/e
e4ita a -or,a()o de /,a 'rosta ,/ito espessa e di,in/i o te,po de per,an&n'ia
dos 3/ei6os e, sal,o/ra.
+K
Do pro'esso de salga da ,assa, o sal 1 adi'ionado direta,ente na ,assa
aps a separa()o do soro, antes da en-or,age,. Esse pro'esso per,ite /,a ,el*or
dosage, e ,el*or distri0/i()o do sal. Al1, disso 1 ,ais r5pido. A 3/antidade de
sal a ser adi'ionada H ,assa depender5 do teor dese6ado no 3/ei6o. Esse tipo de
salga 1 tradi'ional,ente /tili8ado na -a0ri'a()o do 3/ei6o YC*eddarZ.
E.S CU#A $U 3A/U#A%&$
Esse 1 o est5gio no 3/al di-erentes 4ariedades de 3/ei6o ad3/ire, s/as
'ara'ter<sti'as de sa0or, aro,a e te>t/ra prprias, atra41s de ,/dan(as -<si'as e
3/<,i'as 'o,ple>as.
D/rante a '/ra, as en8i,as nati4as do leite e as pro4enientes do 'oal*o e de
,i'rorganis,os 'atalisa, as rea(Res de de'o,posi()o dos tr&s prin'ipais
'o,ponentes do leite? la'tose, gord/ra e prote<na, retidos no 3/ei6o. Dessa
de'o,posi()o res/lta, in@,eros ,eta0li'os respons54eis pela 4aria()o nas
'ara'ter<sti'as das in@,eras 4ariedades de 3/ei6os.
Os 3/ei6os ,at/rados s)o 3/ase 3/e total,ente prod/8idos por 'oag/la()o
en8i,5ti'a.
, 3/ei6o 1 '/rado o/ ,at/rado 3/ando 1 'olo'ado e, /, lo'al 'o,
te,perat/ra 'ontrolada e 'o, /, n<4el ade3/ado de /,idade relati4a, deno,inado
de ':,era de ,at/ra()o, por K a EM ,eses. A te,perat/ra 4aria de 2 a K6C. Antes
de ser 'olo'ado na ':,ara, aps a prensage,, o 3/ei6o pode ser s/0,etido a
se'age, s/per-i'ial, para-inado o/ e,0alado e, -il,es pl5sti'os. D/rante a '/ra, os
3/ei6os pode, ser 4irados o/ n)o, s/a s/per-<'ie pode ser salgada e li,pa
periodi'a,ente.
D/rante a ,at/ra()o o o>ig&nio dispon<4el 1 'ons/,ido pela 0a't1ria, e o
interior do 3/ei6o ,/da rapida,ente de /, estado aer0i'o para anaer0io. A
la'tose 1 'on4ertida 65 nos pri,eiros dias de ,at/ra()o, sendo a ,aior parte dela
trans-or,ada e, 5'ido l5ti'o e ta,01, e, o/tros 'o,ponentes, 'o,o 5'idos
4ol5teis, 5l'oois, 5'ido propi;ni'o, 5'ido a'1ti'o, di>ido de 'ar0ono e o/tros.
+2
A protelise 1 /,a rea()o 'r<ti'a para a 'on4ers)o da ,assa e, /, 3/ei6o
0e, ,at/rado. A degrada()o da 'ase<na no 3/ei6o se de4e a proteinases
,i'ro0ianas resid/ais, pro4enientes do -er,ento, e de prote<nas nati4as do leite
'o,o a plas,ina.
A 'onsist&n'ia e o sa0or do 3/ei6o depende, ,/ito da protelise 3/e o'orre
d/rante s/a ,at/ra()o. Das pri,eiras se,anas de ,at/ra()o o 'oal*o *idrolisa
-ra()o \sK, o 3/e pro4o'a o en-ra3/e'i,ento da rede prot1i'a da 'ase<na. E,
adi()o, a *idrlise da ]2'ase<na e posterior *idrlise do pept<deo a pept<deos
,enores e a,ino5'idos o'orre, prin'ipal,ente, de4ido H ati4idade proteol<ti'a da
plas,ina, da 3/i,iosina e en8i,as 0a'terianas do -er,ento l5ti'o.
O desdo0ra,ento das prote<nas pela a()o das en8i,as proteol<ti'as o'orre
,ais lenta,ente e, al1, de a-etar o sa0or, altera a 'onsist&n'ia e a te>t/ra dos
3/ei6os. De /,a te>t/ra el5sti'a, o 3/ei6o 4ai se tornando 'ada 4e8 ,ais 'eroso,
podendo '*egar a 're,oso o/ pastoso se a a()o proteol<ti'a -or ,/ito intensa. O
desdo0ra,ento da gord/ra 1 ig/al,ente lento, por1, 0e, ,ais espe'<-i'o, dando
sa0or e aro,a 'ara'ter<sti'o a 'ertos tipos de 3/ei6os n)o pro,o4endo altera(Res
signi-i'ati4as na 'onsist&n'ia dos ,es,os. Al1, dos desdo0ra,entos pri,5rios,
d/rante a '/ra de /, 3/ei6o, geral,ente o'orre, rea(Res ,eta0li'as se'/nd5rias,
sendo o 5'ido l5ti'o, pept<deos e 5'idos gra>os trans-or,ados na ,ais 4ariada ga,a
de prod/tos 3/e 'ontri0/e, para o re-ina,ento do sa0or, aro,a e 'ara'ter<sti'as
t<pi'as de /, deter,inado tipo de 3/ei6o. A 'o,ple>idade do ,e'anis,o de '/ra de
/, 3/ei6o a/,enta 'o, o te,po de '/ra, prin'ipal,ente, da< os segredos ainda
e>istentes e, ter,os de 3/ei6os -inos de longa ,at/ra()o.
A e>tens)o e o tipo de ,at/ra()o depende, da te,perat/ra, do te,po de
,at/ra()o, da 'o,posi()o do 3/ei6o, prin'ipal,ente teores de /,idade e sal, e dos
tipos e ati4idades de en8i,as e ,i'rorganis,os presentes. As ,/dan(as -<si'as e
3/<,i'as 3/e o'orre, d/rante a ,at/ra()o deter,ina, as 3/alidades
organol1pti'as do 3/ei6o.
As prin'ipais rea(Res 0io3/<,i'as 3/e o'orre, d/rante a ,at/ra()o
en4ol4e, gli'lise I,eta0olis,o da la'toseVla'tatoJ, protelise I*idrlise da
prote<na e pept<deos e a,ino5'idosJ e liplise I*idrlise da gord/ra e gli'erol e
++
5'idos gra>osJ. Essas ,/dan(as s)o seg/idas e s/peradas por n/,erosas ,/dan(as
'ata0li'as se'/nd5rias, in'l/indo desa,ina()o a,ina()o, des'ar0o>ila()o,
trans,anina()o, dess/l-iri8a()o, ]2o>ida()o. Entre os in@,eros 'o,postos gerados
e, de'orr&n'ia dessas trans-or,a(Res, e 3/e ir)o 'ontri0/ir para o sa0or e aro,a
dos 3/ei6os, est)o pept<deos, a,ino5'idos, a,inas, 5'idos e tiis, prod/8idos a partir
das trans-or,a(Res na prote<na, 5'idos gra>os ,'etonas, la'tonas e 1steres,
prod/8idos a partir da gord/ra e 5'idos, CO2, 1steres e 5l'oois prod/8idos a partir
da la'tose.
A ,at/ra()o de 'ertos 3/ei6os 1 -eita atra41s do desen4ol4i,ento de -/ngos
o/ 0a't1rias apli'ados na s/per-<'ie do 3/ei6o, e s)o deno,inados de 3/ei6os 'o,
,at/ra()o s/per-i'ial. Eles pode, ser di4ididos e, d/as 'ategorias. %erten'e, H
pri,eira 'ategoria os 3/ei6os 'o,o Ca,en0ert e Prie, os 3/ais se 'ara'teri8a, por
apresentar o 'res'i,ento de /, -/ngo s/per-i'ial 0ran'o, perten'e, H -a,<lia
%eni'illi/,, e, toda a s/a parte e>terna I,anto 0ran'oJ. A o/tra 'ategoria 1 a3/ela
dos 3/ei6os ,at/rados s/per-i'ial,ente por 0a't1rias, 'o,o o Li,0/rger e o %or
Sal/t e $/nster. Os 3/ei6os ,at/rados s/per-i'ial,ente por -/ngos o/ 0a't1rias s)o
e ta,an*o relati4a,ente pe3/eno para a/,entar a rela()o entre s/per-<'ie total e
peso.
O per<odo de '/ra 1 e>tre,a,ente 'r<ti'o, /,a 4e8 3/e pode o'orrer
'res'i,ento de ,i'rorganis,os indese654eis, prin'ipal,ente ,o-os, 3/e atinge, a
s/per-<'ie do 3/ei6o e pro4o'a, altera(Res desagrad54eis nos 3/ei6os.
Aps o per<odo de '/ra, os 3/ei6os est)o prontos para o 'ons/,o.
E. CU5/U#AS 5H/'CAS
At1 KMM0, a ,aior parte dos 3/ei6eiros, /tili8a4a, para a prod/()o de 5'ido,
a -lora nat/ral presente no leite para s/a a'idi-i'a()o. Alg/ns /tili8a, para isso soro
5'ido e o/tros, leite 5'ido pro'edentes espontanea,ente de s/as 4a'as ,ais sadias.
Da at/alidade, os YstartersZ s)o o0tidos de di-erentes l/gares, ,as o ,ais
'o,/,, e, la0oratrios espe'iali8ados.
+E
O -er,ento o/ '/lt/ra l5ti'a 1 o pri,eiro ingrediente adi'ionado ao leite, por
isso ,ere'e /, desta3/e espe'ial e, s/a a0ordage,. Consiste e, '/lti4os
sele'ionados de a'ordo 'o, o tipo de 3/ei6o, e 3/e de4e, estar 0e, ati4os no
,o,ento de s/a adi()o ao leite, para 3/e ini'ie, i,ediata,ente s/a ati4idade.
A a'idi-i'a()o do leite 1 /,a etapa essen'ial no pro'esso de -a0ri'a()o de
3/ei6os. F reali8ada atra41s da adi()o de lin*agens sele'ionadas de 0a't1rias, 3/e
-er,enta, a la'tose at1 o 5'ido l5ti'o. 9anto a e>tens)o de prod/()o de 5'ido, 'o,o
a ta>a de prod/()o s)o i,portantes na -a0ri'a()o do 3/ei6o. As '/lt/ras ,es-ilas
ILactococcus' s)o /sadas e, 3/ei6os nos 3/ais a ,assa 1 a3/e'ida no ,5>i,o a
E0WC, e as '/lt/ras ter,-ilas nos 3/ei6os nos 3/ais a ,assa s)o 'o8idas e,
te,perat/ras ,ais ele4adas, N02N6WC, 'o,o nos 3/ei6os s/<(os e par,es)o.
A prod/()o de 5'ido 1 a -/n()o prin'ipal da 0a't1ria a'idol5ti'a. D/rante o
pro'esso de -a0ri'a()o de 3/ei6os, o n@,ero a/,enta de 2>K0
"
'-/Vg para 2>K0
L
'-/Vg at1 a prensage,. D/rante a ,at/ra()o, as 0a't1rias ,orre, e li0era, en8i,as
intra'el/lares, as 3/ais 'ontin/a, a at/ar nos 'o,ponentes do 3/ei6o para dar2l*e as
'ara'ter<sti'as ade3/adas de sa0or, aro,a, 'orpo e te>t/ra. O'orre, o/tras
,/dan(as in'identais no leite e no 3/ei6o res/ltantes da prod/()o de 5'ido pelas
0a't1rias a'idol5ti'as.
As 0a't1rias a'idol5ti'as t&, 45rias -/n(Res?
%rod/()o de 5'ido e 'oag/la()o do leite.
O 5'ido d5 -ir,e8a ao 'o5g/lo, o 3/e a-eta no rendi,ento -inal do 3/ei6o
O desen4ol4i,ento de a'ide8 deter,ina a 3/antidade de 'oal*o resid/al,
a-etando a ,at/ra()o do 3/ei6oG ,assa ,ais 5'ida ret&, ,ais renina.
A ta>a de desen4ol4i,ento de 5'ido a-eta na disso'ia()o do -os-ato de '5l'io
'oloidal, o 3/al por s/a 4e8 in-l/en'ia na protelise e a-eta as propriedades
reolgi'as do 3/ei6o.
A ta>a de desen4ol4i,ento de 5'ido e a prod/()o de -atores anti,i'ro0ianos
'ontrola o 'res'i,ento de 'ertas 0a't1rias 'onta,inantes e de patog&ni'os no
3/ei6o.
O 'res'i,ento dessas 0a't1rias prod/8 /, 0ai>o poten'ial de o>irred/()o IE*J
ne'ess5rio para a prod/()o de 'o,postos de aro,a e, alg/ns 3/ei6os.
+N
Dor,al,ente adi'iona2se 0,NO a 2O de -er,ento e, rela()o ao leite.
O prin'ipal papel da '/lt/ra l5ti'a 1 reser4ado para a '/ra do 3/ei6o, n)o
sendo portanto essen'ial s/a adi()o na etapa de 'oag/la()o. Entretanto, ao ser
adi'ionada ao leite, e>er'e /,a e-eti4a ini0i()o do 'res'i,ento de ,i'rorganis,os
o/ 'onta,inantes indese654eis e, 'on-or,e 65 ,en'ionado, a6/da na a()o do
'oal*o, na dessora, na 'oes)o da ,assa. Al1, disso, d/rante a 'oag/la()o, o
-er,ento se adapta ao ,eio, estando ati4o para prod/8ir 5'ido d/rante o trata,ento
da ,assa.
Alg/ns tipos de -er,entos l5ti'os /tili8ados na -a0ri'a()o de 3/ei6os
/ipo de quei?o 3icrorganismos adicionados
C*eddar, Col0[, %rato
Lactococcus lactis s/0sp. lactis, L. lactis
s/0sp. Cre,oris, Leuconostoc mesenteroies
s/0sp. cremoris, L. lactis s/0sp.
lactis 0io4ar. diacetylactis.
S/<(o
Streptococcus saliarius s/0sp.
)ermophilus,
Lactobacillus delbruec*ii s/0sp. Bul!aricus
o/ L. heleticus o/ L. delbruec*ii s/0sp.
Lactis e Propionibacterium
%ar,es)o, Co,ano
Streptococcus saliarius s/0sp.
)hermophilus, Lactobacillus delbruec*ii
s/0sp. Bul!aricus o/ L. heleticus o/ L.
delbruec*ii s/0s. Lactis
$/ssarela, %ro4olone
Streptococcus saliarius s/0s.
)hermophilus, Lactobacillus delbruec*ii
s/0sp. Bul!aricus o/ L. heleticus
Pl/e, Co3/e-ort, Stilton,
Aorgon8ola
Streptococcus saliarius s/0sp.
)hermophilus, Lactobacillus lactis s/0sp.
Lactis+cremoris, L. lactis s/0s. Lactis
0io4ar. diacetulactis, Penicillium
roqueforti
Ca,e,0er
C/lt/ra de Lactococcus. Penicillium
camemberti
Pri'S, Li,0/rgo
$ist/ra de '/lt/ra de Lactococcus 'o, S.
saliarius s/0sp. thermophilus.
Breibacterium linens na s/per-<'ie.
Q/ei6o Cottage, $inas L. lactis s/0sp. e L. lactis s/0sp. cremoris
+6
F. F5U7$)#A3A BHS'C$ DA P#$DU%&$ DE QUE'"$
+"
5E'/E #ESF#'AD$
%aste/ri8a()o
*omogeniTa<=o
PadroniTa<=o da gordura
Adi<=o do ermento l(cteo
Corte da massa
Enormagem
Dessoragem
Prensagem
Adi<=o do coalho
Salga
3atura<=o Em9alagem
4enda
". C$,C5US&$
O 3/ei6o pode ser de-inido 'o,o /, 'on'entrado prot1i'o2gord/roso res/ltante
da 'oag/la()o do leite, seg/ido da dessora do 'o5g/lo 3/e 'a/sa o de'r1s'i,o na
/,idade.
O a/,ento no n@,ero de 4ariedades te, di-i'/ltado na prpria de-ini()o do
3/ei6o. Assi,, por e>e,plo, a de-ini()o Q a 'oal*ada de leite prod/8ida por ati4idade
en8i,5ti'a e s/0se3^ente separa()o do soro para a o0ten()o de /, 'o5g/lo ,ais -ir,e
Q a'a0a n)o in'l/indo o 3/ei6o de soro, o l5ti'o, o 're,oso e o/tros o0tidos por t1'ni'as
,ais ,odernas I'o,o a os,ose in4ersaJ. %ortanto, esta de-ini()o n)o 1 'o,pleta,ente
a'eit54el.
%or este -ato, a FAO 'rio/ d/as de-ini(Res?
aJ 3/ei6o 1 o prod/to -res'o o/ ,at/rado o0tido por drenage, do l<3/ido depois da
'oag/la()o do leite.
0J 3/ei6o de soro 1 o prod/to o0tido por 'on'entra()o o/ 'oag/la()o do soro 'o, o/
se, adi()o de leite o/ gord/ra l5ti'a.
O 'o,ponente ,ais i,portante do 3/ei6o 1, se, d@4ida, a prote<na, sendo 3/e a
gord/ra pode 4ariar dependendo do tipo de 3/ei6oG o teor de /,idade ta,01, 4aria e
est5 rela'ionado 'o, o te,po de 'onser4a()o do 3/ei6o res/ltante I3/ei6os ,ais
desidratados s)o ,ais d/ros e 'o, te,po ,aior de 'onser4a()oJ.
At/al,ente os pro'essos de -a0ri'a()o s)o 0astante di-/ndidos e 'on*e'idos, e a
di4ersidade de 3/ei6os '*ega a ,ais de ,il tipos di-erentes, por1, as etapas de
pro'essa,ento e os ingredientes /tili8ados, s)o, 0asi'a,ente os ,es,os, 'o, alg/,as
pe'/liaridades entre eles, sendo o tipo de -er,ento /tili8ado o prin'ipal respons54el por
ta,an*a 4ariedade de 3/ei6os e>istentes *o6e no ,er'ado.
+M
R. B'B5'$)#AF'A
Chese and ermented milU oods =OSI=OaS=I, FranS... 2. ed Deb corS? F.
.. =osiSobsSi and Asso'iats, KLM2.
Fa9ricacion de queso SCO99, C.. darago8a? A'ri0ia, KLLK
Food science and technologV %c=E, $agn/s... London? !. $/rra[, KL6E
'ntroduction to ood engineering BELD$AD, Dennis C.? edited 0[ C. %a/l
Sing*, Dennis C. Beld,an.. San Diego ?? A'ade,i' %ress, 'KLL+
$s quei?os na aTenda.E,presa de %es3/isa Agrope'/aria de $inas Aerais. E.
ed. S)o %a/lo? Alo0o, 'KLMM.
P#ESC$// e dunnWs industrial micro9iologV.. aestport? A.I, KLM2
Quei?o ? undamentos tecnologicos OLI.EICA, !ose Satiro de.. 2. ed.
Ca,pinas? Ed. da DICA$%G S)o %a/lo? I'one, KLM6.
/he chemical analVsis o- oods %EACSOD, Da4id... London? !. e A.
C*/r'*ill, KL62.
+L