ttulo: Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002

ementa: Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de outubro de
2003


rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria


alcance do ato: federal - Brasil
rea de atuao: Alimentos

relacionamento(s):

atos relacionados:
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993
Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000
Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000

texto de retificao:


Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado com incorreo, do
original, no D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.



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RESOLUO - RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111
do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunio realizada em 16 de outubro de 2002,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos
visando a proteo sade da populao;
considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos em todo o territrio nacional;
considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genrico de verificao das Boas Prticas de
Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
considerando que a Lista de Verificao restringe-se especificamente s Boas Prticas de Fabricao de Alimentos;
considerando que a atividade de inspeo sanitria deve ser complementada com a avaliao dos requisitos
sanitrios relativos ao processo de fabricao, bem como outros que se fizerem necessrios;
considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais
padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resoluo, desde que obedea ao contedo especificado nos
mesmos,
adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicao, para se adequarem
ao Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resoluo.
Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I e do Regulamento Tcnico sobre
as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-
por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.
1 Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2 Excetuam-se do prazo estipulado no pargrafo anterior os itens relativos ao Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
sendo considerado o prazo de adequao estipulado no art. 2.
Art. 4 A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos, constante do Anexo II, no se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento tcnico
especfico.
Art. 5 O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao no exclui a
obrigatoriedade das exigncias relativas ao controle sanitrio do processo produtivo.
Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria,
na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma
legal.
Art. 7 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condies higinico-
sanitrias necessrias ao processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas Prticas de
Fabricao.
1.2. mbito de Aplicao
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes
atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
2. DEFINIES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de
alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido
nesta Resoluo.
2.2. Limpeza: operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e ou outras substncias indesejveis.
2.3. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos a um
nvel que no comprometa a segurana do alimento.
2.4. Higienizao: operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
2.5. Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente qumico,
aps lavagem, enxge e secagem das mos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana do
alimento.
2.7. Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino
final de lote de alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de causar dano sade.
2.8. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e das demais reas do
estabelecimento.
2.9. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
3. REFERNCIAS
3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alteraes. Configura infraes a legislao sanitria
federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias.
3.3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Indstrias de
Alimentos.
3.4. BRASIL. Ministrio da Sade - Secretrio Nacional de Organizao e Desenvolvimento de Servios de Sade.
Programa de Controle de Infeco Hospitalar. LAVAR AS MOS: INFORMAES PARA PROFISSIONAIS DE SADE. 39
pginas na Impresso Original, il. - Srie A: Normas e Manuais Tcnicos - 11, 1989.
3.5. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de
Identidade e Qualidade na rea de Alimentos.
3.6. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 18, de 29 de fevereiro
de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de
controle de vetores e pragas urbanas.
3.7. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos.
3.8. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de
2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de
Produtos Pertinentes rea de Alimentos.
3.9. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional Code of Practice General
Principles of Food Hygiene.
3.10. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Ttulo 9, Captulo III, Parte 416.
Sanitation.
4. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter
para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2. Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel tcnico, responsvel pela operao,
responsvel legal e ou proprietrio do estabelecimento, firmando o compromisso de implementao, monitoramento,
avaliao, registro e manuteno dos mesmos.
4.1.3. A freqncia das operaes e nome, cargo e ou funo dos responsveis por sua execuo devem estar
especificados em cada POP.
4.1.4. Os funcionrios devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs.
4.1.5. Quando aplicvel, os POPs devem relacionar os materiais necessrios para a realizao das operaes assim
como os Equipamentos de Proteo Individual.
4.1.6. Os POPs devem estar acessveis aos responsveis pela execuo das operaes e s autoridades sanitrias.
4.1.7. Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao do estabelecimento.
4.2. Requisitos especficos
4.2.1. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem
conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de
higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao.
4.2.2. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operaes relativas ao controle da
potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os
locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a metodologia aplicada e
os responsveis. Quando a higienizao do reservatrio for realizada pelo prprio estabelecimento, os procedimentos
devem contemplar os tpicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinaes analticas e ou a
higienizao do reservatrio forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o
primeiro caso, o laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de execuo do servio contendo todas as
informaes constantes no item 4.2.1.
4.2.3. As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos
casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
sade que possa comprometer a segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores
de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos
manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a
freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.
4.2.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqncia e o responsvel pelo manejo
dos resduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienizao dos coletores de resduos e da rea de
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mnimo, aos tpicos especificados no item 4.2.1.
4.2.5. Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que especifiquem a
periodicidade e responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
Esses POPs devem tambm contemplar a operao de higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos.
Devem ser apresentados os POPs relativos calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou
comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
4.2.6. Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas
urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de
servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao
sanitria especfica.
4.2.7. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critrios utilizados para a
seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena
necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes
reprovados no controle efetuado.
4.2.8. O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais,
estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis
pela atividade.
5. MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.1. A implementao dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida,
sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As aes corretivas devem
contemplar o destino do produto, a restaurao das condies sanitrias e a reavaliao dos Procedimentos
Operacionais Padronizados.
5.2. Deve-se prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo e o monitoramento dos
Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoo de medidas corretivas. Esses registros consistem de
anotao em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsvel pela execuo da
operao e mantidos por um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os
resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios.
5.4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificao que implique em
alteraes nas operaes documentadas.
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
NMERO: /ANO
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREO (Rua/Av.): 10-N: 11-Compl.:
12-BAIRRO: 13-MUNICPIO: 14-UF: 15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 19-NMERO DE TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
Descrio da Categoria:
21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA:
23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE
FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICAO OU APURAO DE DENNCIA ( )
INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO
( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
1. EDIFICAO E INSTALAES

1.1 REA EXTERNA:

1.1.1 rea externa livre de focos
de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente,
de vetores e outros animais no
ptio e vizinhana; de focos de
poeira; de acmulo de lixo nas
imediaes, de gua estagnada,
dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com
superfcie dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas

1.2 ACESSO:

1.2.1 Direto, no comum a outros
usos ( habitao).

1.3 REA INTERNA:

1.3.1 rea interna livre de objetos
em desuso ou estranhos ao
ambiente.

1.4 PISO:

1.4.1 Material que permite fcil e
apropriada higienizao (liso,
resistente, drenados com declive,
impermevel e outros).

1.4.2 Em adequado estado de
conservao (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e
outros).

1.4.3 Sistema de drenagem
dimensionado adequadamente,
sem acmulo de resduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas colocados
em locais adequados de forma a
facilitar o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas,
roedores etc.

B - AVALIAO .SIM .NO .NA(*)
1.5 TETOS: . . .
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara,
impermevel, de fcil limpeza e, quando for o
caso, desinfeco.
. . .
1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre
de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
. . .
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:

1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil
higienizao at uma altura adequada para todas
as operaes. De cor clara.
. . .
1.6.2 Em adequado estado de conservao
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
. . .
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
. . .
1.7 PORTAS:

1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
. . .
1.7.2 Portas externas com fechamento
automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e
com barreiras adequadas para impedir entrada
de vetores e outros animais (telas milimtricas ou
outro sistema).
. . .
1.7.3 Em adequado estado de conservao
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
. . .
1.8 JANELAS E OUTRAS
ABERTURAS:

1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
. . .
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e
roedores (telas milimtricas ou outro sistema).
. . .
1.8.3 Em adequado estado de conservao
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
. . .
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE
SERVIO, MONTACARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES

1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de
forma a no serem fontes de contaminao.
. . .
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e
impermevel, em adequado estado de
conservao.
. . .
1.10 INSTALAES SANITRIAS
E VESTIRIOS PARA OS
MANIPULADORES:

1.10.1 Quando localizados isolados da rea de
produo, acesso realizado por passagens
cobertas e caladas.
. . .
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme
legislao especfica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
. . .
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos
sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em
proporo adequada ao nmero de empregados
(conforme legislao especfica).
. . .
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua
corrente, dotadas preferencialmente de torneira
com acionamento automtico e conectadas
rede de esgoto ou fossa sptica.
. . .
1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo
sistema de exausto) com a rea de trabalho e
de refeies.
. . .
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola,
sistema eletrnico ou outro).
. . .
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e
apresentando satisfatrio estado de conservao.

. . .
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. . . .
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos
destinados higiene pessoal: papel higinico,
sabonete lquido inodoro anti-sptico ou
sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas
de papel no reciclado para as mos ou outro
sistema higinico e seguro para secagem.
. . .
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com
acionamento no manual.
. . .
1.10.11 Coleta freqente do lixo. . . .
1.10.12 Presena de avisos com os
procedimentos para lavagem das mos.
. . .
1.10.13 Vestirios com rea compatvel e
armrios individuais para todos os
manipuladores.
. . .
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero
suficiente (conforme legislao especfica), com
gua fria ou com gua quente e fria.
. . .
1.10.15 Apresentam-se organizados e em
adequado estado de conservao.
. . .
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .

1.11.1 Instaladas totalmente independentes da
rea de produo e higienizados.
. . .
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .

1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de
manipulao com gua corrente, dotados
preferencialmente de torneira com acionamento
automtico, em posies adequadas em relao
ao fluxo de produo e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea de
produo
. . .
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene,
dotados de sabonete lquido inodoro anti-sptico
ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico,
toalhas de papel no reciclado ou outro sistema
higinico e seguro de secagem e coletor de papel
acionados sem contato manual.
. . .
B - AVALIAO SIM NO .NA(*)
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .
1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
sombras e contrastes excessivos.
. . .
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra
quebras e em adequado estado de conservao.
. . .
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando
exteriores revestidas por tubulaes isolantes e
presas a paredes e tetos.
. . .
1.14 VENTILAO E
CLIMATIZAO:

1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de
garantir o conforto trmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaa, ps, partculas em
suspenso e condensao de vapores sem causar
danos produo.
. . .
1.14.2 Ventilao artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno
adequada ao tipo de equipamento.
. . .
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com
filtros adequados.
. . .
1.14.4 Existncia de registro peridico dos
procedimentos de limpeza e manuteno dos
componentes do sistema de climatizao
(conforme legislao especfica) afixado em local
visvel.
. . .
1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento
com troca de ar capaz de prevenir
contaminaes.
. . .
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento
dotados de filtros adequados.
. . .
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no
seguem a direo da rea contaminada para rea
limpa.
. . .
1.15 HIGIENIZAO DAS
INSTALAES:

1.15.1 Existncia de um responsvel pela
operao de higienizao comprovadamente
capacitado.
. . .
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes
adequada.
. . .
1.15.3 Existncia de registro da higienizao. . . .
1.15.4 Produtos de higienizao regularizados
pelo Ministrio da Sade.
. . .
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de
higienizao necessrios realizao da
. . .
operao.
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao,
tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.
. . .
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e
guardados em local adequado.
. . .
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios
(escovas, esponjas etc.) necessrios realizao
da operao. Em bom estado de conservao.
. . .
1.15.9 Higienizao adequada. . . .
1.16 CONTROLE INTEGRADO
DE VETORES E PRAGAS
URBANAS:

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidncia de sua presena como fezes,
ninhos e outros.
. . .
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e
corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e
pragas urbanas.
. . .
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico,
existncia de comprovante de execuo do
servio expedido por empresa especializada.
. . .
1.17 ABASTECIMENTO DE
GUA:

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede
pblica.
. . .
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido,
revestido e distante de fonte de contaminao.
. . .
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com
instalao hidrulica com volume, presso e
temperatura adequados, dotado de tampas, em
satisfatria condio de uso, livre de vazamentos,
infiltraes e descascamentos.
. . .
1.17.4 Existncia de responsvel
comprovadamente capacitado para a higienizao
do reservatrio da gua.
. . .
1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do
reservatrio de gua.
. . .
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do
reservatrio de gua ou comprovante de
execuo de servio em caso de terceirizao.
. . .
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e
ausncia de infiltraes e interconexes, evitando
conexo cruzada entre gua potvel e no
. . .
potvel.
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca
peridica do elemento filtrante.
. . .
1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de
laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,
assinados por tcnico responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada.
. . .
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e
equipamentos necessrios anlise da
potabilidade de gua realizadas no
estabelecimento.
. . .
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por
tcnico comprovadamente capacitado.
. . .
1.17.12 Gelo produzido com gua potvel,
fabricado, manipulado e estocado sob condies
sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar
em contato com alimento ou superfcie que entre
em contato com alimento.
. . .
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel
quando utilizado em contato com o alimento ou
superfcie que entre em contato com o alimento.
. . .
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no
interior do estabelecimento de fcil higienizao
e transporte, devidamente identificados e
higienizados constantemente; uso de sacos de
lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes
tampados com acionamento no manual.
. . .
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea
de processamento, evitando focos de
contaminao.
. . .
1.18.3 Existncia de rea adequada para
estocagem dos resduos.
. . .
1.19 ESGOTAMENTO
SANITRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica,
caixas de gordura em adequado estado de
conservao e funcionamento.
. . .
1.20 LEIAUTE:

1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo:
nmero, capacidade e distribuio das
dependncias de acordo com o ramo de
atividade, volume de produo e expedio.
. . .
1.20.2 reas para recepo e depsito de
matria-prima, ingredientes e embalagens
. . .
distintas das reas de produo, armazenamento
e expedio de produto final.
OBSERVAES . . .
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .
2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com
desenho e nmero adequado ao ramo.
. . .
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e
higienizao adequada.
. . .
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas,
ntegras, impermeveis, resistentes corroso,
de fcil higienizao e de material no
contaminante.
. . .
2.1.4 Em adequado estado de conservao e
funcionamento.
. . .
2.1.5 Equipamentos de conservao dos
alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras
frigorficas e outros), bem como os destinados ao
processamento trmico, com medidor de
temperatura localizado em local apropriado e em
adequado funcionamento.
. . .
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da
temperatura, conservadas durante perodo
adequado.
. . .
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que
os equipamentos e maquinrios passam por
manuteno preventiva.
. . .
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a
calibrao dos instrumentos e equipamentos de
medio ou comprovante da execuo do servio
quando a calibrao for realizada por empresas
terceirizadas.
. . .
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas,
vitrines, estantes)

2.2.1 Em nmero suficiente, de material
apropriado, resistentes, impermeveis; em
adequado estado de conservao, com
superfcies ntegras.
. . .
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil
higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas).
. . .
2.3 UTENSLIOS:

2.3.1 Material no contaminante, resistentes
corroso, de tamanho e forma que permitam fcil
higienizao: em adequado estado de
conservao e em nmero suficiente e
. . .
apropriado ao tipo de operao utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de
forma organizada e protegidos contra a
contaminao.
. . .
2.4 HIGIENIZAO DOS
EQUIPAMENTOS E
MAQUINRIOS, E DOS MVEIS
E UTENSLIOS:

2.4.1 Existncia de um responsvel pela
operao de higienizao comprovadamente
capacitado.
. . .
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. . . .
2.4.3 Existncia de registro da higienizao. . . .
2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo
Ministrio da Sade.
. . .
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de
higienizao necessrios realizao da
operao.
. . .
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao,
tempo de contato e modo de uso/aplicao
obedecem s instrues recomendadas pelo
fabricante.
. . .
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e
guardados em local adequado.
. . .
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios
necessrios realizao da operao. Em bom
estado de conservao.
. . .
2.4.9 Adequada higienizao. . . .
OBSERVAES .
.
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor
clara, adequado atividade e exclusivo para rea
de produo.
. . .
3.1.2 Limpos e em adequado estado de
conservao.
. . .
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio
corporal, mos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos,
etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos
protegidos.
. . .
3.2 HBITOS HIGINICOS:

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da . . .
manipulao de alimentos, principalmente aps
qualquer interrupo e depois do uso de
sanitrios.
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os
alimentos, no cospem, no tossem, no fumam,
no manipulam dinheiro ou no praticam outros
atos que possam contaminar o alimento.
. . .
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores
sobre a correta lavagem das mos e demais
hbitos de higiene, afixados em locais
apropriados.
. . .
3.3 ESTADO DE SADE:

3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e
supuraes; ausncia de sintomas e infeces
respiratrias, gastrointestinais e oculares.
. . .
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE
DE SADE:

3.4.1 Existncia de superviso peridica do
estado de sade dos manipuladores.
. . .
3.4.2 Existncia de registro dos exames
realizados.
. . .
3.5 EQUIPAMENTO DE
PROTEO INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo
Individual.
. . .
3.6 PROGRAMA DE
CAPACITAO DOS
MANIPULADORES E
SUPERVISO:

3.6.1 Existncia de programa de capacitao
adequado e contnuo relacionado higiene
pessoal e manipulao dos alimentos.
. . .
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes.

. . .
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal
e manipulao dos alimentos.
. . .
3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente
capacitado.
. . .
OBSERVAES . . .
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima,
ingredientes e embalagens so realizadas em
local protegido e isolado da rea de
processamento.
. . .
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e
embalagens inspecionados na recepo.
. . .
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na
recepo (temperatura e caractersticas
sensoriais, condies de transporte e outros).
. . .
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando
liberao e aqueles aprovados esto
devidamente identificados.
. . .
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e
embalagens reprovados no controle efetuado na
recepo so devolvidos imediatamente ou
identificados e armazenados em local separado.
. . .
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes
atendem legislao.
. . .
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das
matrias-primas so baseados na segurana do
alimento.
. . .
4.1.8 Armazenamento em local adequado e
organizado; sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos, ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma que permita
apropriada higienizao, iluminao e circulao
de ar.
. . .
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e
embalagens respeita a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
. . .
4.1.10 Acondicionamento adequado das
embalagens a serem utilizadas.
. . .
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de matrias-primas e
ingredientes.
. . .
4.2 FLUXO DE PRODUO:

4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja")
isolados da rea de preparo por barreira fsica ou
tcnica.
. . .
4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal.

. . .
4.2.3 Conservao adequada de materiais
destinados ao reprocessamento.
. . .
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. . . .
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao
visvel e de acordo com a legislao vigente.
. . .
4.3.2 Produto final acondicionado em . . .
embalagens adequadas e ntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo
ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos ou
sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma a permitir
apropriada higienizao, iluminao e circulao
de ar.
. . .
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado
ou txico.
. . .
4.3.5 Armazenamento em local limpo e
conservado
. . .
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha
de registro de temperatura, para ambientes com
controle trmico.
. . .
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de alimentos.
. . .
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade
vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente identificados e armazenados em
local separado e de forma organizada.
. . .
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado
analtico ou em quarentena e aqueles aprovados
devidamente identificados.
. . .
4.4 CONTROLE DE
QUALIDADE DO PRODUTO
FINAL:

4.4.1 Existncia de controle de qualidade do
produto final.
. . .
4.4.2 Existncia de programa de amostragem
para anlise laboratorial do produto final.
. . .
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando
o controle de qualidade do produto final,
assinado pelo tcnico da empresa responsvel
pela anlise ou expedido por empresa
terceirizada.
. . .
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais
necessrios para anlise do produto final
realizadas no estabelecimento.
. . .
4.5 TRANSPORTE DO
PRODUTO FINAL:

4.5.1 Produto transportado na temperatura
especificada no rtulo.
. . .
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para
proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas
urbanas ou qualquer evidncia de sua presena
. . .
como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantm a integridade do
produto.
. . .
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que
comprometam a segurana do produto.
. . .
4.5.5 Presena de equipamento para controle de
temperatura quando se transporta alimentos
que necessitam de condies especiais de
conservao.
. . .
OBSERVAES. . .
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento
esto de acordo com o Manual de Boas Prticas
de Fabricao.
. . .
5.2 PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienizao das
instalaes, equipamentos e
utenslios:

5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este
item.
. . .
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.2 Controle de potabilidade
da gua:

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para
controle de potabilidade da gua.
. . .
5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.3 Higiene e sade dos
manipuladores:

5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido para este
item.
. . .
5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.4 Manejo dos resduos:

5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido para este
item.
. . .
5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.5 Manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos.

5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido para este
item.
. . .
5.2.5.2 O POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.6 Controle integrado de

vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido para este
item.
. . .
5.2.6.2 O POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.7 Seleo das matrias-
primas, ingredientes e
embalagens:

5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido para este
item.
. . .
5.2.7.2 O POP descrito est sendo cumprido. . . .
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
5.2.8 Programa de recolhimento
de alimentos:

5.2.8.1 Existncia de POP
estabelecido para este item.
. . .
5.2.8.2 O POP descrito est sendo
cumprido.
. . .
OBSERVAES . . .
C - CONSIDERAES FINAIS
.
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito
federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos,
mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como critrio para
definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO
3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO
____________________________ Nome e assinatura do
responsvel Matrcula:
____________________________ Nome e assinatura do
responsvel Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA
______________________________________ Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento
LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: No se aplica
Retificao:

Publicado no D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo. Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado
com incorreo, do original, no D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.