Com a enorme evoluo que se tem vindo a verificar no sector

agro-alimentar, a plena integrao dos vrios elos da cadeia de

abastecimento hoje uma inevitabilidade. Paralelamente, as
exigncias crescentes colocadas pelos consumidores tm condu-
zido solicitao, por parte dos operadores a jusante, de evidn-
cias quanto aptido dos operadores a montante para identificar
e controlar os potenciais perigos associados aos alimentos.
Face a estas exigncias, vrios pases elaboraram normas nacio-
nais que estabelecem requisitos para uma melhor gesto da
segurana dos alimentos (ex. DS 3027). De igual forma, alguns
grupos de operadores produziram as suas prprias directrizes
(BRC, IFS, Eurepgap, etc.).
Esta multiplicao de referenciais privados tem gerado alguma
confuso no seio das vrias organizaes que operam no sector
agro-alimentar. Com o objectivo claro de harmonizar, a nvel
internacional, as vrias directrizes relacionadas com sistemas
de segurana alimentar, o organismo dinamarqus de normali-
zao (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao
de uma norma internacional relativa concepo e desenvolvi-
mento destes sistemas. Como consequncia, foi criado um gru-
po de trabalho dentro do comit de produtos alimentares da
ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma ISO 22000:2005Food Safety
Management systems Requirements for any organization in the
food chain.
Esta norma foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001
Guidelines for the justification and development of manage-
ment system standards, tendo como referncia normativa a
ISO 9000:2000 Fundamentals and vocabulary e correspondncia
com a ISO 9001:2000 Quality management systems Requirements.
Pode ainda ser vista como complementar da ISO 15161:2001
Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and
drink industry. No panorama internacional, esta norma tem igual-
mente como suporte o Codex Alimentarius.
Para facilitar a sua aplicao foi publicada, em Novembro de 2005,
a norma ISO/TS 22004 Food safety management systems
Guidance on the application of ISO 22000:2005. Nessa altura foi
tambm publicada a verso portuguesa NP EN ISO 22000:2005
Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para
qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. A elaborao
deste documento foi coordenada pela Federao das Indstrias
Portuguesas Agro-Alimentares (FIPA) e participaram na comisso
tcnica (CTA 22) vrias empresas do sector e organismos de
certificao.
Dentro de alguns meses devero estar disponveis a ISO/TS 22003
Food safety management systems Requirements for bodies
providing audit and certification of food safety management
systems, que estabelece os requisitos a cumprir pelas entidades
auditoras e certificadoras, e a norma ISO 22005 Traceability in the
Pedro Queiroz
ISO 22000:2005
INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO
Um referencial focalizado na segurana do consumidor final, assente na
cooperao entre os operadores da cadeia alimentar
SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
N.1 | NOVEMBRO 2006 | 33
feed and food chain General principles and guidance for system
design and development, que pretende ajudar as organizaes a
desenvolver o requisito da rastreabilidade.
SISTEMA DE GESTO
E PARA A GESTO
A norma ISO 22000:2005 especifica os requisitos de um sistema de
gesto da segurana alimentar enquanto conjunto de processos
coerentes destinados a permitir gesto de topo assegurar
uma aplicao eficaz e efectiva da sua poltica e dos seus
objectivos de melhoria. Ao ter em conta as disposies contidas
na ISO 9001:2000, permite uma verdadeira compatibilidade e
complementaridade com outros referenciais ligados a sistemas
de gesto, frequentemente utilizados pelas organizaes. A sua
estrutura assenta em quatro pilares fundamentais que suportam
a articulao entre os elementos de um sistema de gesto e os
elementos de segurana alimentar (figura 1).
O comprometimento da gesto de topo no deve resumir-se a
actos escritos ou orais, mas traduzir-se numa implicao forte e
concreta no terreno. Este critrio bastante importante para a
melhoria do desempenho da organizao. As responsabilidades da
gesto (figura 2) podero ser vistas como um ciclo dinmico que
comea no estabelecimento da poltica de segurana alimentar e
que abrange o planeamento do sistema de gesto, a definio e
comunicao das responsabilidades e autoridades a considerar
dentro da organizao, a comunicao, a preparao e resposta
emergncia e a reviso do sistema.
A comunicao entre os vrios elos da cadeia essencial para
garantir que todos os perigos relevantes so identificados e
correctamente controlados. No entanto, os requisitos relaciona-
dos com a comunicao de elementos relativos segurana dos
gneros alimentcios, a montante e a jusante da cadeia, foram
redigidos tendo em conta o equilbrio entre a transparncia e a
necessria confidencialidade de determinadas informaes.
A organizao deve fornecer os recursos necessrios ao nvel das
infra-estruturas e do ambiente de trabalho. De acordo com o seu
papel no mbito do sistema, os recursos humanos devem ter as
competncias adequadas, pelo que s actividades de consciencia-
lizao e de formao devem estar associadas no s a identifi-
cao das competncias necessrias e a avaliao das carncias,
mas tambm a avaliao da implementao e eficcia das aces e
a maturidade psicolgica do pblico-alvo (figura 3).
O processo de planeamento e realizao de produtos seguros
(figura 4) assenta numa combinao dinmica dos programas pr-
-requisito (PPR) com as vrias etapas de implementao de um
sistema baseado nos princpios HACCP descritos pela comisso do
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003).
A norma ISO 22000:2005 reorganiza o conceito tradicional que
dividia as medidas de controlo em dois grupos (pr-requisitos e
medidas aplicadas aos pontos crticos de controlo) passando a
distinguir trs formas de gesto:
Os programas pr-requisito, que gerem as condies e activida-
des bsicas. No so seleccionados com o objectivo de controlar
perigos especficos identificados, mas permitem manter um
ambiente higinico na produo, processamento ou manipulao;
Figura 3
Figura 2
RESPONSABILIDADE DA GESTO
Proviso de recursos
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
COMUNICAO
VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA
DOCUMENTAO (INCLUINDO REGISTOS)
GESTO
DE RECURSOS
PLANEAMENTO E REALIZAO
DE PRODUTOS SEGUROS
Identificar as compe-
tncias necessrias
Avaliar as carncias
Programar e
promover a formao
Avaliar a implemen-
tao e eficcia
Assegurar a maturi-
dade psicolgica
Estabelecimento
e manuteno
Estabelecimento,
gesto e
manuteno
Recursos
humanos
Infra-estrutura Ambiente
de trabalho
GESTO DE RECURSOS
RESPONSABILIDADE DA GESTO
Comprome-
timento
da gesto
Poltica da
segurana
alimentar
Responsvel
da equipa da
segurana
alimentar
Comunicao
interna
Planea-
mento do
SGSA
Responsa-
bilidade e
autoridade
Comunicao Preparao
e resposta
emergncia
Reviso do
sistema
Comunicao
externa
Figura 1
SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
34 | N.1 | NOVEMBRO 2006
Os programas pr-requisito operacionais, que permitem gerir
as medidas de controlo que a anlise de perigos identifica como
necessrias para manter determinados perigos sob controlo,
mas que no devero ser geridas pelo plano HACCP;
Um plano HACCP para gerir as medidas de controlo que se apli-
cam nos pontos crticos de controlo.
Por outro lado, em coerncia com o estabelecido no Regulamento
(CE) n. 178/2002, esta norma fixa procedimentos para o estabe-
lecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade, definindo
como objectivo particular a identificao dos lotes de produto e
sua relao como os lotes de matrias-primas e os registos de
processamento da entrega.
O sistema de rastreabilidade dever assim permitir identificar os
fornecedores directos de matrias-primas e ingredientes e os
clientes imediatos do produto acabado, com o objectivo de facilitar
o tratamento de produtos potencialmente no seguros e, em caso
de necessidade, adoptar procedimentos de retirada devidamente
direccionados.
MELHORIA DO SISTEMA
E SEUS BENEFCIOS
Compete equipa da segurana alimentar planear e implementar
os processos necessrios para validar as medidas de controlo, e/ou
as suas combinaes, e para verificar e melhorar o sistema de
gesto da segurana alimentar (figura 5).
Por forma a evitar algumas confuses entre conceitos, importa
referir que a validao uma avaliao levada a cabo antes da
implementao de medidas de controlo, a incluir nos PPRs opera-
cionais e no plano HACCP, e aps qualquer alterao desta combi-
nao, tendo como objectivo demonstrar que determinadas medi-
das de controlo permitem manter o produto dentro dos nveis de
aceitao. Por outro lado, a verificao realizada atravs de audi-
torias internas e assenta numa avaliao desenvolvida durante e
aps a operao e tem como papel demonstrar que os nveis de
controlo pretendidos so efectivamente atingidos.
A implementao e o controlo de um sistema de gesto da segu-
rana alimentar poder ajudar as organizaes a depositar uma
maior confiana junto dos vrios parceiros, nomeadamente por
permitir evidenciar que existe um real envolvimento da gesto de
topo na implementao da sua poltica nos processos de deciso,
no sistema de informao e nas medidas de avaliao.
Os potenciais benefcios de um funcionamento eficaz de um siste-
ma de gesto da segurana alimentar so, entre outros:
a garantia, junto dos vrios parceiros da cadeia de abaste-
cimento, de um controlo mais eficaz e dinmico dos potenciais
perigos ligados aos alimentos;
a aptido de fornecer permanentemente produtos finais den-
tro dos limites de aceitao estabelecidos quer pelos clientes
quer pelas autoridades;
a garantia de uma comunicao transparente e organizada
entre os vrios elos da cadeia;
a implementao de procedimentos estruturados que impli-
quem o envolvimento de toda a organizao nos processos de
melhoria.
A ISO 22000:2005 permitiu harmonizar o vasto conjunto de normas
e sistemas relacionados com a garantia de inocuidade dos gneros
alimentcios e proporcionou s empresas uma nova ferramenta
de apoio implementao de sistemas de gesto da segurana
alimentar. No entanto, dado o seu carcter fortemente integrador,
a consolidao do sucesso deste referencial est agora, em grande
medida, dependente da sua aceitao por parte dos vrios elos
da cadeia de abastecimento. Algumas barreiras podem surgir,
nomeadamente ao nvel das mentalidades, das prticas e dos
custos de investimento. Para alm da necessidade de serem
superadas algumas dificuldades naturais das empresas menos
desenvolvidas, o passo decisivo poder vir a ser dado ao nvel do
sector da distribuio que, em virtude dos referenciais prprios j
adoptados, no tem demonstrado grande interesse por esta
norma. Em Portugal os primeiros passos comeam a ser dados.
Pedro Queiroz Director Tcnico da Federao das Indstrias Portuguesas
Agro-Alimentares (FIPA); membro do Grupo de Peritos em Gesto da
Segurana Alimentar da Confederao das Indstrias Agro-Alimentares da
Unio Europeia (CIAA); director e docente da Ps-Graduao em Gesto da
Qualidade e da Segurana Alimentar da Universidade Lusfona; docente do
Mestrado em Engenharia Alimentar e Nutrio do Instituto Piaget; formador e
auditor tcnico
Figura 4
Figura 5
Sistema de
rastreabilidade
PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS
Controlo
da no
conformidade
Equipa da segurana alimentar
VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA
Codex Alimentarius
Etapas
preliminares
Anlise
de perigos
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Validao das
combinaes
das medidas
de controlo
Controlo da
monitorizao
e medio
Verificao
do sistema
Melhoria
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SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR
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