Programa Boas Praticas de Fabricacao

9 7 8 8 5 7 9 4 6 1 3 1 6
ISBN 978-85-7946-131-6
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Programa Boas Prticas de Fabricao
Ana Virgnia Marinho Silveira
Paulo Ricardo Santos Dutra
Produo Alimentcia
Prog_Boas_Prat_Fab_Capa_AZ.indd 1 03/09/12 16:51
2012
UFRPE/CODAI
Programa Boas Prticas
de Fabricao
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Reitora da UFRPE
Profa. Maria Jos de Sena
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Marcelo Brito Carneiro Leo
Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos Gomes
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Professores-Autores
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Secretria de Educao a DistncIa
Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo
Secretria Adjunta de Educao a DistncIa
Profa. Ione Rodrigues Diniz Morais
Coordenador de Produo de Materiais Didticos
Prof. Marcos Aurlio Felipe
Reviso
Cristinara Ferreira dos Santos
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Janio Gustavo Barbosa
Vernica Pinheiro da Silva
Diagramao
Ana Paula Resende
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Anderson Gomes do Nascimento
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
S587p Silveira, Ana Virginia Marinho
Programa boas prticas de fabricao / Ana Virginia
Marinho Silveira, Paulo Ricardo Santos Dutra;
[coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva].
Recife : EDUFRPE, 2012.
106 p. : il. (Curso tcnico em alimentos)
ISBN 978-85-7946-131-6
1. Higienizao 2. BPF 3. PPHO I. Dutra, Paulo Ricardo II. Silva,
Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo IV. Srie
CDD 641.3
e-Tec Brasil
Apresentao e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo-
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis-
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com auto-
nomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Sumrio
Palavra do professor-autor 9
Apresentao da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas
de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 15
1.1 Introduo 15
1.2 Procedimento Padro de Higiene e Operao (PPHO) 19
1.3 Estruturao do plano PPHO 19
1.4 Implantao do PPHO 22
1.5 Legislao 27
Aula 2 Higiene pessoal e sade dos
manipuladores de alimentos 31
2.1 Procedimentos iniciais 31
2.2 Higiene e sade dos manipuladores 31
2.3 Higiene pessoal 33
Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 45
3.1 Introduo 45
3.2. Gesto de resduos 48
3.3 Higiene dos ambientes 51
3.4 Potabilidade da gua 53
3.5 Utilizao do cloro no tratamento da gua 57
3.6 Regulamento do controle da gua para consumo 58
Aula 4 Preveno de contaminao cruzada 61
4.1 Introduo 61
4.2 Requisitos necessrios na preveno
das contaminaes cruzadas 63
e-Tec Brasil
Aula 5 Aspectos do controle de qualidade 69
5.1 Controle de qualidade total 69
5.2 Rastreabilidade 73
5.3 Recolhimento de alimentos 74
5.4 Servio de Atendimento ao Cliente - SAC 74
5.5 Sistema de calibrao 75
5.6 Registro, resultado e aprovao da calibrao 76
Aula 6 MIP e Princpios de Controle
Estatstico de Processos (CEP) 79
6.1 Manejo integrado de pragas (MIP): introduo 79
6.2 Mtodos preventivos 82
6.3 Mtodos qumicos 85
6.4 Princpios do controle estatstico de processo (CEP) 86
Referncias 97
Currculos dos professores-autores 101
e-Tec Brasil 9
Palavra do professor-autor
Caros alunos, convidamos vocs para participarem da disciplina de Programa
de Boas Prticas de Fabricao (BPF) que apresenta um dos principais pr-
-requisitos sobre a gesto da qualidade numa indstria de alimentos. Nessa
disciplina, estudaremos os aspectos relacionados ao Programa de BPF am-
plo que envolve a higiene pessoal, aplicao de lista de vericao, sade
do trabalhador, a capacitao da equipe responsvel e dos colaboradores
da empresa, higiene das condies ambientais, preveno de contaminao
cruzada, controle integrado de pragas, princpios do controle estatstico de
processo e os aspectos gerais do controle de qualidade.
Portanto, trata-se de uma disciplina muito importante devido a suas possibi-
lidades prossionais, pois o tcnico em alimentos poder atuar na aplicao
das Boas Prticas de Fabricao em qualquer estabelecimento que manipula
alimento. A atuao nessa rea exige conhecimentos complementares so-
bre as anlises relacionadas ao alimento, atualizao da legislao; sobre
o treinamento de colaboradores, ou mesmo na ferramenta especca da
qualidade. Desejo-lhes muito sucesso, com a conana de que este material
auxilie na sua vida prossional de formao tcnica.
e-Tec Brasil 11
Apresentao da disciplina
Ol, Alunos!
Na Aula 1 da disciplina de Boas Prticas de Fabricao (BPF), voc ir estu-
dar a importncia da legislao, como concretizar a implantao do BPF e
suas etapas, assim como o estudo do Programa de Procedimento Padro de
Higiene e Operao (PPHO) que representa um programa de rotinas e a base
da construo de Manual de Boas Prticas.
Durante a Aula 2, iremos nos dedicar anlise dos procedimentos e h-
bitos dos colaboradores relacionados higiene pessoal, incluindo os tipos
de Equipamentos de Proteo Individual (EPI). A sade do colaborador e o
estudo da legislao em vigor tambm tm uma importncia sobre aspectos
de segurana e preveno de contaminao pelo contato do manipulador.
A potabilidade da gua fundamental numa indstria de alimentos e preci-
samos conhecer as caractersticas dessa gua e sua aplicao na higieniza-
o, o que apresentaremos na Aula 3. Tambm estudaremos a higiene do
ambiente tanto na parte externa como na parte interna da indstria. Desta-
camos a implantao da gesto dos resduos slidos e lquidos do processo.
Caros alunos e alunas, a contaminao cruzada o assunto central da
Aula 4. Essa aula de grande importncia uma vez que temos muitos
procedimentos para aplicar numa indstria de alimentos, pois alm da hi-
gienizao temos que associar alguns cuidados na estrutura predial ou
comportamental dos colaboradores.
Quando voc for iniciar a Aula 5, poder observar os princpios da quali-
dade e os processos de calibrao e aferio de equipamentos e vidrarias,
assim como as formas de rastreamento de produtos elaborados e o Servio
de Atendimento ao Consumidor (SAC), alm do recolhimento de produtos.
Por m, na Aula 6, apresentaremos assuntos complementares e muito im-
portantes para o pr-requisito da qualidade. Trata-se do Controle Estatsti-
co de Processo como assunto abordado de forma introdutria e tambm o
estudo do Manejo Integrado de Pragas (MIP) que pode estar relacionado
contaminao cruzada, higiene do ambiente, entre outros.
e-Tec Brasil 13
Projeto instrucional
Disciplina: Programa Boas Prticas de Fabricao (Carga horria: 80h)
Ementa: Introduo s boas Prticas de Fabricao Denies. Legislao e
Boas Prticas de Fabricao. Manual de Boas Prticas. Contaminantes Alimen-
tares. Doenas Transmitidas por Alimentos DTA. A sade dos Colaboradores.
Caractersticas das Instalaes e Edicaes. Qualidade da gua para a Pro-
duo de Alimentos. Manejo de Resduos. Controle de Pragas. Higienizao e
Sanitizao de Ambientes, Equipamentos e Utenslios. Transporte, Recebimento,
Armazenamento, Produo e Exposio de Alimentos. Aferio e Calibrao de
Equipamentos. Procedimento Operacional Padro (POP). Procedimento Padro
de Higiene Operacional (PPHO/SSOPs). Implantao das Boas Prticas. Ferra-
mentas de Avaliao das BPF.
AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Aspectos gerais sobre as Boas
Prticas de Fabricao
(BPF) a servio da alimentao
Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao (BPF).
Identicar e diferenciar as etapas do programa.
Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao.
Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto.
10
2. Higiene pessoal e Sade dos
colaboradores
Entender a importncia da preservao da sade e higiene dos manipuladores.
Relacionar as principais causas de contaminao.
Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7; Portaria 1428).
10
3. Higiene ambiental e Potabilidade
da gua
Construir um plano de higienizao de um ambiente de processamento, na parte
interna e externa da indstria.
Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e manuteno de
todas as instalaes com gua potvel.
Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lquidos e gasosos.
Entender a importncia da gua na indstria de alimentos.
Descrever o PPHO de potabilidade da gua.
20
4. Preveno de contaminao cruzada
Entender o que contaminao cruzada.
Identicar os principais meios de contaminao.
Reconhecer as consequncias da contaminao cruzada.
10
5. Controle da qualidade, Manuteno
e Calibrao de
Equipamentos, Rastreabilidade e
Servio de Atendimento ao
Consumidor (SAC).
Entender o que um programa de controle de qualidade.
Identicar os princpios do controle de qualidade.
Relacionar as etapas de um programa de qualidade.
Conhecer sistema de calibrao de equipamento voltado ao controle de qualidade.
10
6. Controle Estatstico de Processos
(CEP) e Manejo
Integrado de pragas (MIP).
Conhecer a importncia dos hbitos das pragas para seu manejo.
Identicar os principais meios de preveno das pragas.
Reconhecer algumas ferramentas da estatstica no processo industrial.
20
e-Tec Brasil Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao 15
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de
Fabricao (BPF) a servio da alimentao
Objetivos
Entender a implantao do programa de Boas Prticas na Fabricao
(BPF).
Identicar e diferenciar as etapas do programa.
Entender o programa de procedimento padro de higiene e operao.
Reconhecer e comparar as legislaes relacionadas ao assunto.
1.1 Introduo
Bem, estamos iniciando nossa aula sobre Boas Prticas na Fabricao (BPF) e
fundamental compreender que o programa BPF representa um grande marco
para a implantao de um programa de qualidade. Isso se deve ao fato dele ser
um conjunto de procedimentos que envolvem toda a higiene em uma unidade
industrial e uma ferramenta com medidas preventivas aos outros programas.
Dessa forma, congura-se como pr-requisito para a qualidade.
A seguir, vamos conhecer o conjunto de procedimentos que envolvem a
higiene de uma indstria de alimentos. Antes disso, vamos apresentar um
conjunto de orientaes em forma de glossrio para voc entender alguns
termos que sero utilizados nesta aula.
Glossrio
Caro aluno, este glossrio para consulta de termos novos e des-
conhecidos da rea. Caso, durante a leitura, voc veja uma sigla ou
conceito diferente, consulte esta lista para entender o que est sendo
dito. Boa aula!
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de ori-
gem qumica, fsica ou biolgica, que se considere nocivo ou no sade
humana.
Programa Boas Prticas de Fabricao e-Tec Brasil 16
PPHO: Procedimento Padro de Higiene Operacional.
POP: Procedimento Operacional Padronizado.
ANVISA: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a ma-
tria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento,
armazenamento e transporte.
Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreende o local
e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de operaes e proces-
sos que tem como nalidade a obteno de um alimento elaborado, assim
como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matrias-primas.
Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e processos
praticados para a obteno de um alimento.
Check-list: lista de vericao contendo os requisitos que devem ser veri-
cados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais
ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e o desenvolvimento
de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista higini-
co, ecolgico e econmico.
a) Avaliao da documentao de referncia (aplicao do check-list)
A documentao de referncia trata-se de toda legislao em vigor e os pro-
cedimentos ou manuais adotados pela empresa.
A aplicao do check-list ou lista de vericao contribui como levantamen-
to das condies gerais da unidade industrial que, posteriormente, servir
como indicador de medidas corretivas, antes da implementao do progra-
ma BPF. O check-list deve abranger edicaes, treinamento de colabora-
dores, controle de pragas, formas de higienizao e produtos qumicos, am-
biente e outros itens.
b) Comprometimento da direo da empresa
Todo o processo de implementao do Programa de Boas Prticas de Fa-
bricao exige adeso da diretoria da empresa ou dos seus proprietrios.
Geralmente, expressa por documento que torna pblico aos funcionrios
e colaboradores e autoriza os trabalhos necessrios para a concretizao de
BPF. Esse ato permite que uma equipe implemente o programa com o respal-
do da diretoria. O bom senso nas aes fundamental, pois, geralmente, o
diretor no pode atender todas as necessidades imediatamente, mas no se
deve perder a meta das intervenes fsicas e capacitaes.
c) Denio do coordenador do programa/ equipe multidisciplinar
A escolha da equipe BPF deve apresentar um perl de comprometimento,
conhecimento da empresa e liderana.
A equipe deve ser composta por membros de setores estratgicos e no
exclusivamente do setor de produo, ou seja, deve ser multidisciplinar. A
participao de membros de setores fora da produo, como almoxarifado,
compras e manuteno, facilitar muitas aes para obter as boas prticas.
Essa equipe precisa planejar os treinamentos e estudo de toda legislao
pertinente, a aplicao e anlise do check-list, alm de emitir relatrio das
primeiras medidas corretivas diretoria.
d) Programa de capacitao tcnica
Essa capacitao visa nivelar o conhecimento e as tcnicas de implementao
do BPF junto equipe multidisciplinar. Dessa forma, teremos multiplicadores
do programa por toda empresa e uma forma de facilitar todo o processo,
por meio da conscientizao e mobilizao dos colaboradores.
e) Treinamento
O treinamento torna os funcionrios aptos a implementarem o programa
ou auxiliarem nesse processo. Geralmente, um dos objetivos do treinamento
consiste em promover novos hbitos, educao na higiene pessoal, conhecer
novas formas de manipular alimentos ou higienizar os equipamentos.
A qualicao dos colaboradores um processo educativo que ocorre pela
necessidade de mudanas de hbitos e novos comportamentos, diante das
exigncias das boas prticas, sendo cada colaborador um lder e auxiliar pela
implementao.
Durante a nossa disciplina, teremos a oportunidade de estudar, despertar ou
conhecer algumas das etapas que sero necessrias para a implementao
do programa. Veja quais so:
Etapa 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio
da alimentao.
Etapa 2 _ Higiene pessoal e sade dos colaboradores.
Etapa 3 Higiene ambiental.
Etapa 4 Preveno da contaminao cruzada.
Etapa 5 Manejo integrado de pragas.
Etapa 6 Manuteno e calibrao de equipamentos.
Etapa 7 Aspectos gerais de controle da qualidade.
Etapa 8 Rastreabilidade e Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC).
Etapa 9 Princpios do Controle Estatstico de Processos (CEP).
De acordo com seus conhecimentos prvios, exemplique cada etapa citada
anteriormente.
O treinamento de funcionrios deve envolver todos os setores da empresa,
pois, para implementar um programa de boas prticas, fundamental a
conscientizao, a educao e a participao de todos.
1.2 Procedimento Padro de Higiene
Operacional (PPHO)
O que podemos compreender e/ou aplicar como procedimento padro? Esse
procedimento deve atingir todas as operaes na indstria? Qual a impor-
tncia desse programa?
Procedimentos Padro de Higiene Operacional so procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabe-
lecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a
contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservan-
do sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operaes industriais (Resoluo DISPOA/DAS n. 10, de 22
de maio de 2003).
Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e tm procedi-
mentos de monitorizao, ao corretiva, registros e vericao, para uniformi-
zar as aes e minimizar os riscos associados falta de higiene.
Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso da rea de embalagem e
outros deve ser mantido com produtos qumicos e dosagens previamente apro-
vados pelo controle de qualidade, utenslios adequados e frequncia da higiene
predeterminada.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de
anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes correti-
vas sempre que se observarem desvios, os quais devero ser registrados (SENAI,
2000). Esse conjunto de procedimentos deve gerar um manual com todas as
orientaes, de forma clara e bem detalhada, sobre os materiais utilizados, so-
bre como realizar a operao e quais os responsveis por ela.
Descreva uma rotina de higiene do PPHO numa indstria de alimentos e detalhe
o ambiente ou equipamento, os materiais, os produtos e os responsveis.
1.3 Estruturao do plano PPHO

Voc precisa perceber todo o contedo sobre o PPHO, que deve ser descrito
de forma detalhada. Dessa forma, voc observar os temas que integram a
estrutura do programa.
O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos. So eles:
Potabilidade da gua.
Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos.
Preveno contra contaminao cruzada.
Higiene dos colaboradores.
Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento.
Identicao e estocagem adequada de substncias qumicas.
Agentes txicos, sade dos colaboradores, controle integrado de pragas
e registros.
Observe que a temtica muito ampla, incluindo controle da gua, equipa-
mentos, superfcies, colaboradores e produtos qumicos. Certamente, ser ne-
cessrio estudar cada possibilidade, suas implicaes gerais no BPF, bem como
estabelecer cada rotina de PPHO, ou seja, fundamental estudar cada ao
antes de escrever suas rotinas ou mesmo o manual. Vamos conferir cada ponto
bsico com mais detalhes.
a) Potabilidade da gua: envolve o tratamento da gua, assim como todas
as condies para manter sua qualidade: lavagem das caixas dgua; anli-
ses laboratoriais (fsico-qumica e microbiolgica); bom estado da tubulao,
entre outras. Outro aspecto fundamental diz respeito qualidade da gua
para fabricao de gelo.
Informaes gerais: a cada seis meses, os colaboradores treinados devem reali-
zar a lavagem da caixa dgua, a sanitizao e/ou terceirizar o servio.
b) Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos:
identicar o tipo de material da superfcie, o grau de corrosividade para veri-
car as melhores formas de higienizao.
Informaes gerais: colaboradores treinados devem realizar lavagem com data
ou perodo denidos em dias ou horas, sanitizao conforme legislao, utili-
zando o produto qumico mais apropriado para a superfcie e enxgue.
c) Preveno contra contaminao cruzada: consiste nos cuidados para
contaminaes que podem ocorrer pelo contato de produtos crus com pro-
cessados, bem como pelo contato de embalagens ou utenslios e o prprio
manipulador de alimentos.
Informaes gerais: colaboradores treinados realizam vistoria de materiais den-
tro da indstria, de forma diria ou peridica, registro de irregularidades e ado-
tam medidas corretivas.
d) Higiene dos colaboradores: corresponde ao estudo posterior de higiene
pessoal, envolvendo lavagem das mos, uso do vestirio, hbitos de com-
portamento.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO efetua vistoria
das condies das mos e unhas, de forma diria ou peridica, das condies da
higiene do EPI e realiza o registro do comportamento dos colaboradores.
e) Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados
de armazenamento, formas de transporte dentro da rea de produo, pro-
cedimentos de dosagens adequadas.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria
das condies de vedao de recipientes e transporte de substncias.
f) Identicao e estocagem adequada de substncias qumicas e agen-
tes txicos: respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de toxicida-
de, manuseio correto pelo funcionrio, etiquetagem clara e visvel.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria
das condies de armazenamento e transporte de substncias, registra as do-
sagens permitidas para cada ao, bem como os treinamentos de colaborador
para uso de substncias qumicas.
g) Sade dos colaboradores: respeitar os exames mdicos peridicos, ad-
missional, demissional. No permitir contato direto entre funcionrios com
doenas infectocontagiosas e os alimentos.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO registra cpia
dos exames mdicos.
h) Manejo integrado de pragas: corresponde ao estudo posterior, envolven-
do mtodos preventivos, medidas corretivas, ateno especial aplicao de
produtos qumicos.
Informaes gerais: plano preventivo especco para cada praga, acompanha-
mento do responsvel pelo PPHO.
i) Edicaes: qualquer unidade de alimentao deve ser construda com
material durvel, de fcil manuteno, limpeza. As seguintes especicaes
devem ser seguidas para proteger a segurana dos produtos alimentcios.
Informaes gerais:
- As superfcies das paredes, pisos e divisrias devem ser feitas de materiais impermeveis.
- Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas.
- O teto deve ser construdo e revestido de forma a minimizar o acmulo de poeira, a
condensao e o desprendimento de partculas.
- As janelas devem ser de fcil limpeza, providas de telas contra insetos.
- Meios adequados de ventilao devem ser dispostos naturais ou mecnicos, a m de
controlar a temperatura e a umidade do ambiente.
- Deve dispor de iluminao natural ou articial adequada para permitir a realizao da
operao de maneira adequada.
- Todas as instalaes e as estruturas devem ser projetadas e construdas de forma a evitar,
ao mximo, a contaminao cruzada dos alimentos e abrigo de pragas.
Escolha um desses itens listados anteriormente e elabore um formulrio para
registrar as vistorias ou execuo das higienizaes. Procure fazer esse registro
com o mximo de detalhes, inclusive criando at o nome fantasia da empresa.
1.4 Implantao do PPHO
A implantao inclui a estruturao de manuais de operao dos diferentes
setores. Tanto os procedimentos pr-operacionais, ou seja, procedimentos antes
do incio do processamento do alimento, quanto os operacionais devem conter
as seguintes composies:
Responsabilidade tcnica
O administrador geral da empresa deve designar uma equipe ou prossional
para o treinamento e a capacitao de pessoal. Esse responsvel tcnico tam-
bm ir conduzir os procedimentos antes, durante e aps as operaes, moni-
torizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua ecincia, alm de
implementar e revisar as aes corretivas em situaes de desvios e alteraes
tecnolgicas dos processos industriais. Os registros das atividades so obrigat-
rios para avaliao dos resultados. A responsabilidade tcnica da empresa por
funcionrio responsvel e qualicado deve envolver engenheiro ou tcnico qua-
licado para reunir todas as informaes em um Manual do PPHO.
No manual do PPHO, deve constar a cha de aplicao da higienizao de
superfcies, equipamentos e utenslios para o registro das atividades, tendo a
seguinte estrutura: frequncia (antes/durante/aps operao industrial); especi-
cao dos princpios ativos utilizados e sua concentrao; metodologia de apli-
cao; utenslios utilizados; nome do operador e responsvel do setor; no caso
de montagem e desmontagem, deve-se incluir explicao dos procedimentos.
O plano PPHO composto pelas atividades pr-operacionais e operacionais. Os
procedimentos pr-operacionais devem estar claramente separados dos opera-
cionais. O PPHO pr-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sani-
tizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja,
aps o encerramento da produo, devem-se iniciar as atividades pr-operacio-
nais do Plano PPHO, durante o perodo de tempo suciente e imediatamente
antes do incio das operaes de processamento do dia ou do turno seguinte.
O PPHO operacional inclui a limpeza e a sanitizao de equipamentos e utens-
lios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para
descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executa-
dos pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo.
Procedimentos de monitoramento
O monitoramento dos procedimentos operacionais deve contemplar, no m-
nimo, a avaliao e o registro da limpeza efetiva de todas as instalaes,
equipamentos e utenslios que tm contato direto com os alimentos e que
sero utilizados ao incio da produo.
Voc deve prestar ateno para que essa etapa seja realizada com antece-
dncia suciente ao incio da produo, para que haja tempo para a execu-
o das aes corretivas.
Os mtodos mais utilizados no monitoramento, incluindo o que realizar, o
responsvel pela monitoria, a frequncia e os registros dos procedimentos de
mtodos so os seguintes:
Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato).
Qumico (como, por exemplo, a vericao do nvel de cloro da gua de
enxgue).
Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimen-
tos, de equipamentos e utenslios).
Os itens vericados devem estar claramente classicados como conformes
ou no conformes. Alm disso, as no conformidades registradas durante a
monitoria devem ser descritas detalhadamente e identicadas corretamente
(por exemplo: sujeira uma palavra genrica, portanto, deve ser detalhado
o tipo de sujeira). Na planilha deve ser registrado tambm o horrio de exe-
cuo da monitoria.
Aes corretivas
Quando forem detectadas no conformidades durante o monitoramento do
PPHO, o estabelecimento deve adotar aes corretivas. Voc deve perceber
que essas aes corretivas devem ser adotadas o mais breve possvel. O que
poder ocorrer caso haja negligncia ou mesmo demora em agir? Como se
deve registrar todo o procedimento de uma higiene que exige correes?
Deve haver registro detalhado das aes corretivas tomadas pelo estabeleci-
mento, nesses casos, e constar, preferencialmente, na mesma planilha onde
so anotadas as no conformidades.
As aes corretivas devem incluir:
Procedimentos que assegurem a apropriada destinao dos produtos
que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimen-
tos operacionais.
Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local (com
rubrica do responsvel).
Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive,
o apropriado destino aos produtos no conformes.
Elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos for-
mulrios de registros, dos documentos de monitorizao e das aes cor-
retivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados.
Registros
Os Registros representam todos os arquivos, documentos, exames de labo-
ratrio, laudos gerados durante o processamento. A manuteno de regis-
tros inclui:
Garantia da sua integridade: arquivo em boas condies fsicas para ma-
nuteno e guarda dos documentos.
Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano: serve para estudo sobre alguma
ocorrncia ou sobre investigaes da equipe do controle de qualidade.
Fcil disponibilidade ao SIF ou rgos de scalizao: muito importante para
atender com brevidade todas as informaes que a scalizao solicitar.
Manuteno em local de fcil acesso: deve ser acessvel a todos os fun-
cionrios envolvidos com a gerncia de produo ou qualidade.
A ao corretiva no deve ser confundida com monitorizar. Como voc
pode exemplicar, numa indstria de leite, uma ao de PPHO que envolve
ao corretiva?
1.5 Legislao
A legislao estar presente em vrios contedos a partir de agora. Nosso
objetivo, caro aluno, despertar sua ateno para o estudo e atualizao de
toda legislao pertinente, nas esferas federal, estadual e municipal.
Durante todas as etapas, ou seja, durante toda a disciplina de BPF, ser es-
sencial consulta das legislaes pertinentes. Para tanto, recomendamos
uma leitura das seguintes normas:
Portaria 1428 MS, 1993
Dene Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam
atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio e que consiste na apresentao de informaes referentes aos
seguintes aspectos bsicos:
a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ.
b) Condies ambientais.
c) Instalaes e saneamento.
d) Equipamentos e utenslios.
e) Recursos humanos.
f) Tecnologia empregada.
g) Controle de qualidade.
h) Garantia da qualidade.
i) Armazenagem.
j) Transporte.
k) Servio de Atendimento ao Consumidor SAC.
l) Expedio e comercializao.
m) Desinfeco e desinfestao.
Portaria 368 MAPA, 1997
Aborda, especicamente, as BPF aprovando o regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de boas prticas para estabelecimentos
industrializadores de alimentos, em que so estabelecidos os requisitos es-
senciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano.
Portaria 326 ANVISA, 1997
Exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos o
manual de BPF e sugere o PPHO para que esses facilitem e padronizem a
montagem do manual de BPF.
Caro aluno, ler e estudar a legislao so prticas muito importantes. Leia e faa
comentrios sobre dois artigos, que julgar mais interessantes, da portaria 326.
Food and Drug Administration FDA, 2002
O FDA o rgo responsvel pela autorizao e controle da manipulao
dos alimentos nos Estados Unidos da Amrica, sendo um rgo similar
nossa ANVISA. Caro aluno, lembre-se de que o Brasil um grande expor-
tador de frutas in natura, caf e outros produtos agrcolas. Dessa forma,
quando uma empresa exporta para aos Estados Unidos da Amrica, precisa
atender tambm sua legislao. Voc sabia disso?
* Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO ou Standard
Sanitizing Operating Procedures SSOP
Documento instrumental (monitorizao, registros, aes corretivas e
aplicao de check-list).
1. Potabilidade da gua.
2. Higienizao das superfcies em contato com o produto.
3. Preveno das contaminaes cruzadas.
4. Higiene pessoal dos colaboradores.
5. Proteo contra contaminao do produto.
6. Agentes txicos.
7. Sade dos colaboradores.
8. Controle de pragas.
Estes sites so indicados para
conferir a legislao pertinente
aos assuntos estudados e, alm
disso, para podermos conhecer
as polticas de governo em
planejamento, execuo ou
passados.
AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA
ANVISA. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 25 abr. 2010.
MINISTRIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO
MAPA. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.
br>. Acesso em: 25 abr. 2010.
MINISTRIO DA SADE MS.
Disponvel em: <http://www.
sade.gov.br>. Acesso em: 25
abr. 2010.
Resoluo 275 ANVISA, 2002
Estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados POP
1. Higienizao das instalaes, utenslios, mveis e equipamentos.
2. Controle e potabilidade da gua.
3. Higiene e sade dos manipuladores.
4. Manejo de resduos.
5. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pregas urbanas.
7. Seleo de matria-prima, ingrediente e embalagem.
8. Programa de recolhimento de alimentos.
Identique um conjunto de aes de higienizao de equipamentos e su-
perfcies e dena as rotinas de todas as necessidades levantadas. Analise
quantos colaboradores so necessrios para realizar esses procedimentos e
os horrios exigidos para cumprir as tarefas.
Resumo
Nesta aula, voc obteve informaes sobre os aspectos gerais das Boas Pr-
ticas de Fabricao (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana ali-
mentar. Compreendeu, ainda, como iniciar a implantao, as etapas a serem
seguidas e as principais legislaes sobre o assunto.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a norma ou legislao que se refere ao check-list na indstria
de alimentos?
2. Quais os itens ou etapas bsicas para implantao das boas prticas
de fabricao?
3. Pesquise a NR 7 (Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho) e re-
lacione seu contedo com uma das etapas das Boas Prticas de Fabricao.
4. Quais os objetivos geral e especco da Portaria 1.428/MS (1993)?
Anexo 1 Exemplo de PPHO
1 Objetivo
Estabelecer uma sistemtica para:
Assegurar um controle integrado de pragas ecientes, prevenindo a con-
taminao dos igredientes, matrias-primas e produtos acabados.
Evitar a proliferao de pragas nas demais intalaes da empresa.
2 Documentos de referncia
Controle Integrado de Pragas Manual Srie Qualidade PROFIQUA/
SBCTA 1996 1. Edio.
Portaria 321/MS/SNVS de 8 de agosto de 1997 Normas Gerais para
Produtos Desinfetantes Domissanitrios.
Resoluo RDC N 18, de 29 de fevereiro de 2000 MS/ANVISA.
3 Campo de aplicao
Este documento aplica-se a todas as reas internas e externas da indstria.
4 Denies
Para a denio deste documento so necessrias as seguintes denies:
Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos mate-
riais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
Iscas: produtos especcos para atrarem insetos e outros animais.
Monitorizao: inspeo de indcios de foco, registros de ocorrncias,
anlise da ecincia do programa e implementao de aes preventivas
e corretivas.
Controle integrado: seleo de mtodos de controle e desenvolvimento
de critrios que garantam resultados favorveis sob o ponto de vista hi-
ginico, ecolgico e econmico.
5 Responsabilidades
O Coordenador do programa de BPF responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como
tambm informar as reas envolvidas e solicitar autorizao formal para
execuo dos servios Superviso da Indstria.
6 Descrio
6.1 Controle de instalaes e equipamentos para
evitar a entrada de insetos e roedores
A empresa terceirizada avalia as condies de manuteno das telas, cor-
tinas, exaustores, ralos, esgotos, lmpadas de sdio, bandejas dos ele-
trocutores e bandejas de inox e plsticas, valas internas e a presena de
alimentos nos armrios dos vestirios e/ou instalaes, portas com auto-
fechamento que, quando fechadas, esto ajustadas de forma a permitir
aberturas maiores que 1,0 cm.
6.2 Controle dos resduos
Os resduos gerados so armazenados em lixeiras, baldes ou outros utens-
lios devidamente identicados e removidos diariamente da fbrica e armaze-
nados em locais apropriados (fechados e isolados) para a coleta de resduos.
A indstria possui um programa de limpeza e sanicao de equipamen-
tos, utenslios e instalaes que garante a ecincia dele.
6.3 Controle do ambiente (fbrica e reas
externas)
Os colaboradores de todas as reas da indstria avaliam as condies
internas preenchendo a Planilha de Registros de ocorrncia de pragas
fornecida pela empresa responsvel pelo controle de pragas.
Os colaboradores avaliam as condies externas da fbrica quanto a pre-
sena de animais domsticos, ninhos em arbustos prximos, presena de
rvores frutferas, arbustos mal aparados, acmulo de sucatas etc.
6.4 Controles relacionados empresa
terceirizada
Realiza servio de desinsetizao e desratizao, conforme frequncia
denida no calendrio.
Providencia documento que todos os compostos utilizados atendem
legislao local para uso em indstria alimentcia.
Providencia auxlio e material para educar e treinar o pessoal da empresa
em assuntos relacionados ao controle de pragas.
Apresenta os seguintes documentos para consulta e conhecimento:
Relao das reas onde so relacionados os servios.
Produtos qumicos utilizados como seus compostos, composio, forma
de aplicao e seus respectivos antdotos; os inseticidas empregados nas
reas internas da fbrica, reas de estocagem, escritrios, vestirios e
refeitrios so de baixa toxidade. So fornecidos boletins tcnicos dos
produtos empregados pela empresa terceirizada.
Aps aplicao dos produtos qumicos, a empresa fornece os seguintes
dados sobre os servios prestados:
Certicados dos servios prestados com a descrio das
reas onde foram executados os servios.
Produtos qumicos utilizados, composio e forma de
aplicao (concentrao e mtodo).
Mapa de todas as reas onde foram colocadas as iscas,
assim como de toda a rea em que est sendo realizado
o processo de desinsetizao. As iscas so numeradas e
identicadas de acordo com mapeamento.
A Equipe BPF envia, mensalmente, para cada rea en-
volvida no processo, formulrio Registro de ocorrncia
de pragas, com a nalidade de que os colaboradores
das reas possam nele registrar qualquer indcio de exis-
tncia de pragas. Ao trmino de cada ms, cpias dos
formulrios preenchidos so fornecidas empresa con-
tratada para elaborao de grco geral de avaliao, a
ser enviado a Garantia de Qualidade.
7 Aes corretivas
7.1 Controle de instalaes e equipamentos
para evitar a entrada de insetos e roedores
Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades
detectadas na monitorizao.
Contactar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.
7.2 Controle dos resduos
Contactar a empresa quando for evidenciada a presena de pragas.
7.3 Controle do ambiente
(indstria e reas externas)
Contatar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.
7.4 Controles relacionados
empresa contratada
Discutir as falhas com a empresa terceirizada.
Trocar de empresa.
8 Monitoramento
O que? Como? Quando? Quem?
Documentos que comprovem a idoneidade e o creden-
ciamento da empresa contratada
Observao visual No ato da contratao Coordenador do Plano BPF
Especicaes tcnicas dos produtos Observao visual
Na denio do produto a
ser utilizado
Coordenador do Plano BPF
Planilha de registro de ocorrncias de pragas Observao visual Mensal
Relatrio das monitorizaes da empresa contratada Observao visual
Na frequncia estabelecida
para emisso do relatrio
Vericao da implementao do Plano
Observao visual e
inspeo in loco
Na data estabelecida no
Plano de Ao
9 Registros
Identicao Indexao Arquivamento Armazenamento Tempo de reteno Disposio
Registro de ocorrncia
de pragas
Check-list para
controle integrado de
pragas
Certicado de garantia
de servios
Boletins tcnicos dos
produtos empregados
Relatrio de monitori-
zao e avaliao da
efetividade do controle
integrado de pragas
Relatrio de todos os
servios executados na
planta da fbrica
Mapeamento das iscas/
placas adesivas
10 Registro das revises
Reviso Descrio da alterao
11 Anexos
e-Tec Brasil Aula 2 Higiene pessoal e sade dos manipuladores de alimentos 35
Aula 2 Higiene pessoal e sade dos
manipuladores de alimentos
Objetivos
Entender a importncia da preservao da sade e higiene
dos manipuladores.
Relacionar as principais causas de contaminao.
Reconhecer as legislaes relacionadas a esse assunto (NR 7;
Portaria 1428).
2.1 Procedimentos iniciais
Ol querido aluno(a)! fundamental compreender que a higiene pessoal e
sade dos trabalhadores esto relacionadas com a qualidade dos produtos
manipulados, pois nessa etapa da cadeia alimentar, poder haver contami-
nao dos alimentos, o que poder ser prejudicial ao comensal.
2.2 Higiene e sade dos manipuladores
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo
e do fardamento dos manipuladores de alimentos.
A seguir, voc ver as medidas a serem tomadas na higiene e sade dos
manipuladores.
Primeira medida
Para minimizar os riscos de contaminao por parte dos colaboradores, so
realizados exames no ato de sua admisso.
Todos os colaboradores a serem contratados pela empresa devero realizar
os exames mdicos descritos a seguir.
Preveno das
DTA
Preveno e
tratamento
de doenas
Controle de
sade
Preveno de
acidentes de
trabalho
Programa de Boas Prticas de Fabricao e-Tec Brasil 36
Admissional antes de iniciar as atividades.
Peridico anualmente.
Retorno ao trabalho aps afastamento de 30 dias.
Mudana de funo quando mudar a funo antes da data.
Demissional no ato da demisso, sendo 15 dias de antecedncia.
Esses exames devero ser realizados por Mdico do Trabalho contratado
pela prpria empresa ou terceirizado, gerando o Atestado de Sade Ocu-
pacional (ASO).
Doenas prossionais: so aquelas adquiridas em decorrncia de atividade
prossional.
Doenas dos manipuladores: podero causar problemas prossionais e
transmisso aos alimentos.
Podemos demonstrar na gura a seguir que o Controle de Sade inuencia
nas medidas preventivas de doenas de trabalho, destacando a importncia
do planejamento e da implantao de tal controle.
2.2.1 Exames laboratoriais importantes para
manipuladores de alimentos
Os exames laboratoriais so essenciais para garantir: a identicao da ma-
nuteno da sade do colaborador e sua continuidade ou no na funo que
exerce; mudanas de setores em funo de inuir na segurana de trabalho
pelas exigncias da atividade; garantir qualidade de vida dos colaboradores
e atuar de forma preventiva. Os principais exames so:
fezes ( Coprocultura e coproparasitolgico);
sangue (Hemograma e VDLR);
urina (Tipo 1);
cultura de secreo orofarngea;
cultura de material subungueal (dedos e unhas).
Como foi apresentado no subitem Primeira medida, para minimizar os
riscos de contaminao por parte dos colaboradores so realizados neles
alguns exames. Pesquise trs doenas que podem ser transmitidas pelo ma-
nipulador de alimentos nas condies inadequadas de higiene pessoal.
2.3 Higiene pessoal
A segunda medida a tomar capacitao em prticas de higiene pessoal. A
unidade de alimentao tem de conscientizar os manipuladores e fazer com
que cumpram determinadas regras de higiene, segurana e sade. Essas
regras devem estar expostas em locais estratgicos da indstria, tais como
vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios de mos.
2.3.1 Vestirio
Toda empresa deve ter espao adequado para a troca das roupas dos colabo-
radores e para banho antes do incio das atividades, ambos com separao
para sexo masculino e feminino, com algumas recomendaes.
No vestir roupas (EPI) para circular no ambiente externo da empresa,
assim como no adentrar no processamento com roupas pessoais.
Devem ser disponibilizados armrios de uso pessoal, onde sero guarda-
dos os adornos, documentos e roupas ao chegar para o expediente.
De acordo com a Organizao
Mundial da Sade (OMS):
Sade o completo bem-
estar e pleno desenvolvimento
das potencialidades fsicas,
psicoemocionais e sociais e no
s mera ausncia de doenas
ou enfermidades
culos - Lente
e armao Incolor
culos armao escura Protetor geral da face
Tipo concha Protetor feito de silicone Protetor feito
de copolmero
Tomar banho e realizar sua higiene completa e se vestir com EPI apropria-
do a sua funo.
Os EPIs apresentam vrios modelos diferentes, materiais com aplicao
diferente e geralmente pode ser exigido de forma variada, conforme a
necessidade de trabalho, e lavados diariamente e preferencialmente na
lavanderia da empresa.
EPI completo: botas, calas, bata, avental, luva, mscara, toca, protetor
auricular, culos, capacete, casaco trmico (para frigorco).
a) Protetor facial
A escolha do protetor facial est relacionada com o tipo de atividade reali-
zado pelo colaborador. Os culos devem ser xados ao corpo por cordo,
evitando sua queda.
b) Protetor auricular
O protetor auricular tipo concha tem uma necessidade especca na inds-
tria de alimentos, principalmente onde ocorrem maiores rudos. O protetor
feito de silicone o mais usual.
Luva de ltex
Luva Plstica
Luva de ao
Luva PVC

c) Protetor das mos
As luvas de PVC so aplicadas em locais com lavagem, sanitizao, inclusive
na coleta de resduos (exclusivo para essa ao). Outro destaque so as luvas
de ao por sua aplicao nos cortes de matria-prima de origem animal.
As luvas de vinil so geralmente usadas em alimentos j elaborados, a luva
de PVC com outra luva de l embaixo so usadas em cmaras frias.
d) Mscaras
Quando a indstria de alimentos optar pelo uso da mscara, a mesma deve-
r ser trocada a cada 2 meses.
Algodo e tela TNT
e) Protetor cabelo ou touca
f) Botas
Solado especial com borracha e polmero que antiderrapante e facilita a
limpeza. Bota branca de PVC com forro e frisos especiais para segurana e
melhoramento do manuseio da bota.
g) Fardamento, avental e acessrios
Avental de vinil Avental de ao
Mangote plstico Mangote de ao
Capote trmico, cala de poliamida e balaclava (cmara fria).
Bloqueador Solar Creme p/Proteo
h) Protetor Solar
Higiene das mos
As mos dos manipuladores devem ser mantidas limpas, sem ssuras ou
quaisquer problemas onde os microrganismos possam se alojar e desenvol-
ver-se.
A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correta, deve ainda ser
realizada em locais (pias) apropriadas para esse m, preferencialmente com
acionamento automtico (quando no existir aps a etapa do enxgue, fe-
char a torneira com papel toalha descartvel). Junto ao local, devero estar
disponveis sabonete lquido bactericida ou um sabonete lquido neutro mais
um desinfetante, assim como papel toalhas descartveis ou secador eltrico
automtico.
As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem esmaltes.
Face dorsal Face palmar
reas geralmente mal lavadas
reas por vezes mal lavadas
reas geralmente bem lavadas
Como lavar as mos
Na indstria de alimentos no recomendado o uso de escovas para lava-
gem das mos para evitar micro ssuras e possvel contaminao dos alimen-
tos pelo manipulador.
Quando lavar as mos
a) Sempre que iniciar o trabalho.
b) Sempre que mudar de tarefa.
c) Depois de manipular alimentos crus.
d) Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz.
e) Antes e aps ir ao banheiro.
f) Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, nariz e ouvidos.
g) Aps comer, fumar.
1
Palma
Articulao Unhas, extremidades
dos dedos
Punhos Repouso de
15 segundos
Retirada do
produto com
cotovelos
para baixo
Antebrao Doro das
mos
Espao entre
os dedos
Polegar
Como lavar as mos
2 3 4 5
6 7 8 9 10
h) Aps manipular e transportar resduos (lixo).
i) Aps manipulao de produtos qumicos (higienizao).
Como lavar as mos
1. Retirar anis, pulseiras e relgio.
2. Abrir a torneira e molhar as mos sem encostar-se na pia.
3. Colocar nas mos aproximadamente 3 a 5 ml de sabo. O sabo deve ser,
de preferncia, lquido, neutro e bactericida.
4. Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 15 segundos
ou deix-la em repouso por 15 segundos.
5. Friccionar a palma, o dorso das mos com movimentos circulares, espa-
os interdigitais, articulaes, polegar e extremidades dos dedos (o uso
de escovas dever ser feito com ateno).
6. Os antebraos devem ser lavados cuidadosamente, tambm por 15 se-
gundos.
7. Enxaguar as mos e antebraos em gua corrente abundante, retirando
totalmente o resduo do sabo e a posio do antebrao voltado para
cima, respeitando a sada do resduo pelo antebrao.
8. Enxugar as mos com papel toalha.
9. Fechar a torneira acionando o pedal, com o cotovelo, ou utilizar o papel
toalha; ou, ainda, sem nenhum toque, se a torneira for fotoeltrica. Nun-
ca use as mos.
No caso de dvida, lave suas mos, mos bem lavadas so preferveis ao uso
de luvas de forma genrica.
Caros alunos, observem essas regras gerais como indicadores de hbitos,
comportamentos ou uso de EPI corretamente, em funo de sua aplicao
numa indstria de alimentos, pode-se acrescentar outros itens, o mais im-
portante perceber que os hbitos so respeitados numa equipe de colabo-
radores quando os esses so treinados e conscientes das consequncias do
mau uso de EPI ou maus comportamentos.
Regras Gerais
proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, brincos, piercing, relgio
etc.).
Em caso de permisso do uso de alianas, deve-se retir-la quando lavar as
mos e desinfect-la igualmente, pois acumula sujidades, sendo uma fonte
de contaminao. Lembrando que a aliana no deve possuir pedras.
Maquiagem, perfumes e cremes de odor devem ser evitados.
Durante o perodo de trabalho, permitido somente o uso do fardamento
completo (cor clara, touca, bata, cala, calado e camisas de fcil desa-
botoamento), ou seja, devem-se evitar roupas com botes e zper, dando
preferncia a velcros e elsticos.
O fardamento deve ser colocado conforme a seguinte ordem: colocar pri-
meiro a touca, a cala e a bata, por ultimo o calado, aps esse procedi-
mento, lavar as mos. O fardamento de colaboradores que trabalhem em
outros setores deve ser diferenciado dos manipuladores de alimentos.
desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto reco-
mendvel a sua proteo nos colaboradores que as possuam.
O uso de luvas descartveis ainda muito discutido, porm, antes de us-
-las, as mos devem ser higienizadas e as luvas devem ser trocadas a cada
interrupo de tarefa.
Os manipuladores com feridas e doenas (gripe, diarreia, conjuntivite etc.)
no podem manipular diretamente os alimentos. Em casos em que a feri-
da no represente riscos de contaminao, deve ser coberta com atadura
colorida (para ser detectado facilmente se carem) e impermevel.
Todos os manipuladores devem comunicar aos seus superiores sempre que
tenham contrado ou suspeitem de ter contrado alguma doena contagiosa.
Ao entrar no estabelecimento, deve-se proceder a higienizao das botas
por meio de pedilvio ou outro mecanismo.
Os colaboradores devem fazer as refeies em locais apropriados e sepa-
rados da rea de produo.
Os ferimentos mesmos
protegidos podem ser grandes
fontes de contaminao dos
alimentos.
Observe e pesquise sobre o hbito de higienizao das mos antes das refei-
es e aps a utilizao do banheiro e faa uma crtica dissertativa. Analise
os exames que podem identicar a falta de higiene do colaborador, assim
como sua relao nos estudos da higiene pessoal.
2.3.4 Comportamento pessoal
Voc deve entender que pode recorrer lista de regras gerais para fazer sua
vericao e auxiliar nas capacitaes dos colaboradores. A conduta do ma-
nipulador de alimentos essencial para evitar a contaminao cruzada. Deve
haver conscientizao e cumprimento das regras descritas a seguir.
No permitido comer, beber, mascar, fumar e cuspir nas reas de pro-
duo e armazenamento ou outro local de produtos alimentcios.
No permitido espirrar, tossir, falar ou soprar sobre os produtos.
Deve-se pegar os utenslios sempre pelo cabo.
No pegar nos copos, taas e pratos com os dedos para dentro.
No soprar alimentos ou utenslios e equipamentos.
No se deve provar alimentos com os dedos e lavar a colher aps o uso
da prova.
No permitido mexer em dinheiro.
2.3.5 Estojo de primeiros socorros
Os cuidados e a utilizao do estojo devem car com colaborador treinado
ou algum enfermeiro contratado, a depender do nmero de colaboradores
da empresa. Em cada unidade de alimentao, dever constar um estojo de
primeiros socorros de fcil acesso. No ser permitida a indicao de quais-
quer medicamentos sem indicao mdica ou de enfermeiro. necessrio
que o esteja tenha:
algodo;
gua oxigenada
lcool etlico;
tesoura;
gaze esterilizada;
produto desinfetante;
luvas esterilizadas;
adesivos.
2.3.6 Capacitao
Todos os colaboradores da indstria devero ser orientados em relao s
instrues de trabalho relacionadas a hbitos comportamentais, procedi-
mentos de higiene pessoal, higiene de equipamentos ou ambientes, periodi-
camente por tcnicos habilitados, seguindo um calendrio de treinamentos
anuais ou semestrais.
Sempre que ocorram visitas unidade de alimentao, devem ser tomadas
medidas necessrias para impedir contaminao das instalaes e alimentos,
seguindo das vestimentas, e evitar contato com os alimentos.
a) Os objetivos gerais da capacitao so:
promover uma educao voltada para a higiene de forma geral;
conscientizar do papel dos colaboradores no processo de elaborar
produtos seguros e sua responsabilidade social;
colaborar na implantao do programa de BPF e de Controle de Qua-
lidade na indstria.
b) Na capacitao, deve-se destacar:
postura do instrutor - linguagem fcil, clara, objetiva, ilustrativa, de-
monstraes de higiene na prpria empresa e estimular a participao
de todos;
todo o pessoal da empresas deve participar da capacitao geral so-
bre higiene, inclusive os colaboradores de setores administrativos ou
manuteno, entre outros;
a Higiene Pessoal e a preveno na contaminao dos microrganis-
mos (m.o.);
importncia da higiene;
os tipos de testes rpidos nas mos para identicar contaminao;
repetir a capacitao a cada seis meses para reforar os ensinamen-
tos, acrescentar novas regras e manter os procedimentos da capaci-
tao anterior.
Resumo
Nesta aula, voc acompanhou os aspectos gerais das Boas Prticas de Fabrica-
o (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana alimentar, compre-
endendo ainda como iniciar a implantao, as etapas a serem seguidas e as
principais legislaes sobre o assunto. Esta disciplina ser importante nos estu-
dos futuros do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
1. Quais os tipos diferentes de luvas?
2. Quais as metas a serem atingidas numa capacitao?
3. Quais os riscos na lavagem das mos de forma inadequada?
4. O comportamento ou hbito dos colaboradores tem que tipo de conse-
quncias? Justique sua resposta.
AGENCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITARIA
ANVISA. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 4 abr. 2010 .
MINISTRIO DA AGRICULTURA
PECURIA E ABASTECIMENTO
MAPA. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.
br>. Acesso em: 4 abr. 2010.
MINISTRIO DA SADE MS.
Disponvel em: <http://www.
sade.gov.br>. Acesso em: 4
abr. 2010.
e-Tec Brasil Aula 3 Higiene ambiental e potabilidade da gua 49
Aula 3 Higiene ambiental
e potabilidade da gua
Objetivos
Construir um plano de higienizao de um ambiente de processa-
mento, na parte interna e externa da indstria.
Aplicar um check-list de acompanhamento da higienizao e ma-
nuteno de todas as instalaes com gua potvel.
Estruturar um plano de gesto do lixo ou dos resduos slidos, lqui-
dos e gasosos.
Entender a importncia da gua na indstria de alimentos.
3.1 Introduo
Caro aluno, estamos iniciando nossa aula que trata de higiene ambiental e
potabilidade da gua. Na implementao da higiene ambiental na indstria
de alimentos, um dos princpios bsicos a prtica da reexo sobre as
formas de utilizao de matria-prima sustentvel, bem como pensar na
sustentabilidade de todo processo produtivo e, a partir disso, implementar a
poltica dos 4R reetir, reduzir, reutilizar e reciclar (Figura 1).
a) O processo de REFLETIR pode ser estratgico, partindo da anlise do
que j existe na empresa; do que pode ser modicado; do que deve ser
inovado e melhorado. O REFLETIR deve ser um elo constante entre o
reduzir, reutilizar e reciclar:
Figura 3.1: Caracterizao da poltica dos 4R
b) REDUZIR
Tem o objetivo de otimizar os recursos na empresas e promover uxo mais
diretos, minimizando custos do process e riscos de contaminao.
Difundir a conscincia da produo sustentvel exige controle de materiais,
instituindo planos de reduo de consumo para os setores ou de forma te-
mtica, como, por exemplo, da gua ou da energia.
c) REUTILIZAR
A funo reutilizar tem como objetivo aproveitar alguns processos e aplicar
recursos em novas linhas de produo a partir de subprodutos ou mesmo
recursos em higienizaes externas, entre outros exemplos. Em alguns casos,
podem-se reutilizar resduos como fonte de energia em caldeiras.
d) RECICLAGEM
Por m, esta funo tem como objetivo aproveitar principalmente os resduos
slidos ou lquidos dos produtos de origem vegetal. A reciclagem necessita de
espao e condies de solo adequados. Destino: vendas para agricultores.
R
e
e
t
i
r
Reciclar
R
e
e
t
i
r
Reutilizar
Reetir
Reduzir
Melhoria
contnua
Ateno!
A educao ambiental um dos instrumentos do qual se deve lanar mo
para a sensibilizao dos envolvidos nas atividades produtivas, num processo
educativo efetivo e no numa mera transferncia de informaes, visando
sustentabilidade da produo de alimentos.
Nesse contexto da sustentabilidade ambiental na indstria de alimentos,
atualmente tambm vem sendo utilizado o instrumento da AVALIAO DE
CICLO DE VIDA DE PRODUTOS (ACV).
A sustentabilidade ambiental mostra que no se pode continuar realizando
avaliaes fragmentadas de impactos ambientais causados pela produo
industrial. As oportunidades de reduo da gerao de rejeitos e do consu-
mo de matrias-primas e energia devem ser analisadas de forma sistmica,
visando interligar o destino de materiais e de sua transformao em produto
por meio de vrios processos.
Um exemplo disso se refere a aes que visam apenas depositar resduos em
recipientes, isto , muito localizados. Voc precisa observar que se deve es-
tudar toda a cadeia desse insumo, desde sua chegada indstria, o processo
e sua terminao como resduo.
O que a Avaliao de Ciclo de Vida?
A Avaliao do Ciclo de Vida identica a forma ou o mtodo que a inds-
tria desenvolve para evitar desperdcio. A avaliao inclui o ciclo de vida
completo do produto, processo ou atividade, ou seja, a extrao e o proces-
samento de matrias-primas, a fabricao, o transporte e a distribuio; o
uso, o reemprego, a manuteno; a reciclagem, a reutilizao e a disposio
nal (RIBEIRO et al, 2010).
A Avaliao de Ciclo de Vida (ACV)
conhecida tambm como um processo do bero ao tmulo, isso porque
se preocupa com todo processo produtivo, desde a extrao da matria-
-prima do ambiente at a destinao nal dos resduos.
Ela acompanha as fases de extrao das matrias-primas, a produo, distri-
buio, consumo, uso e o resduo gerado. Quando se avalia o impacto am-
biental de um produto, deve-se considerar a poluio causada pela utilizao
do mesmo, os possveis danos causados por seu processo de fabricao, pela
energia que utiliza e seu destino nal, pensando na possvel reutilizao ou
no aproveitamento do produto aps o uso (Figura 3.1).
A ACV dividida em etapas. Para a realizao da avaliao do produto, de
acordo com as normas da ABNT da srie ISO 14000 (ISO 14041, ISO 14042
e ISO 14043), essas etapas esto descritas a seguir.
1. Denio dos objetivos, limites do estudo e escolha da unidade funcional.
2. Realizao do inventrio de entradas e sadas de energia e materiais relevan-
tes para o sistema em estudo. Os resultados do inventrio so apresentados
em tabelas.
3. Avaliao do impacto ambiental associado s entradas e sadas de energia
e materiais: avalia os impactos causados pelas emisses identicadas e pelo
consumo de recursos naturais e interpreta os resultados da avaliao de im-
pacto com a nalidade de implantar melhorias no processo produtivo.
3.2. Gesto de resduos
A ACV estudada anteriormente deve servir de auxlio para todo o estudo
da administrao da gesto de resduos que exige processo de organizao,
controle, acompanhamento, avaliao e correo dos fatores envolvidos.
Esse gerenciamento exige um funcionrio ou equipe responsvel capacitada
periodicamente para atuar no processo de higiene do ambiente da indstria.
Dessa forma, pode-se exemplicar a equipe multidisciplinar capacitada para
essa gesto, assim como os locais mais indicados para recolhimento e as
etapas envolvidas para sua execuo. Perceba ento que gerenciar resduos
exige uma srie de medidas e uma administrao efetiva na indstria.
a) Equipe responsvel: utilizao de EPI apropriado atividade e treinamen-
to voltado para coleta seletiva. A equipe deve escolher o melhor mtodo
de higienizao em funo do tipo de superfcie, do tipo de resduo,
eccia e economicidade do produto.
b) Locais de coleta:
fora do local de processamento;
refeitrio afastado da indstria;
retirada dos resduos em dutos ou contineres diretamente da rea de
produo;
grande coletor (principal), no mnimo 100m, afastado da indstria e vol-
tado para a coleta pblica, geralmente localiza-se na avenida principal e
deve ser bem controlado.
c) Frequncia: a coleta dos resduos deve ocorrer, no mnimo, 4 vezes ao
dia, com o objetivo de no acumul-los.
d) Lixeiras ou coletores: devem ser mantidos sempre fechados, serem ope-
rados com uso de pedal e revestidos com plstico. Outro tipo de coletor
principal o continer, que se localiza em um dos acessos da empresa e
serve de recolhimento de todos os resduos slidos que no sero reuti-
lizados ou reciclados. Os utenslios usados nessa coleta no sero aplica-
dos na rea de produo.
e) Destinao do resduo: denir destino adequado de cada tipo de resduo em
cada etapa do processo, estabelecendo os tipos de resduos, classicao do
seu perigo e seu destino nal (reutilizao, reciclagem, descarte).
Lixeira com tampa
a
Figura 3.2: Exemplos de destinos do lixo
Fonte: (a) <www.logismarket.ind.br>;
(b) <www.fergel.com.br>;
(c) <http://www.ventcenter.com.br/coletores_po.htm>. Acesso em: 24 ago. 2011.
Coletor industrial Coletor de p b c
As condies de coleta
respeitando horrios e a
utilizao de coletores podem
oferecer condies de reduo
de pragas. O manejo integrado
de pragas ser apresentado na
Aula 6 do nosso curso.
Essas medidas previnem com muita eccia a incidncia de moscas e mos-
quitos, os resduos lquidos no cho, o uso das mos para abrir e fechar os
coletores e diminuem a liberao de odores que atraem as pragas.
O reaproveitamento dos resduos orgnicos deve ser bem conduzido e em local
destinado especicamente para esse m, afastado da indstria, podendo servir
de venda aos agricultores ou outras empresas de interesse. A compostagem tem
maior aplicao nos processamentos de produtos de origem vegetal.
Os resduos no orgnicos devem passar pelo tratamento adequado e suas tc-
nicas, que foram estudados na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.
Caro aluno, observe a Tabela 3.1 e analise as diferentes origens dos resduos,
a sua classicao e o destino nal numa indstria de alimentos. Segundo a
ABNT, NBR 10004, a classicao dos resduos slidos dividida em Classe I
(perigoso), Classe II (no inerte) e Classe III (inerte). Na tabela a seguir, segue
uma demonstrao da organizao dessas informaes sobre os resduos.
Quadro 3.1: Organizao da gesto dos resduos slidos
Fontes geradoras (setor) Resduos gerados Classicao Destino nal
Refeitrio da indstria Orgnico oriundo de refeitrio Classe II Aterro controlado
Todos os setores da indstria Lmpadas Classe I Empresa especializada
Embalamento Papelo Classe III Reciclagem
Fonte: adaptada de Pukasiewicz et AL (2004).

Pukasiewicz et al. (2004) zeram uma interessante anlise do gerenciamento
dos resduos slidos a partir do estudo das fontes geradoras e de seu destino
nal. Esse artigo facilita as medidas a serem tomadas e a qualidade de todo
o controle do processo.
Resduos Classe I: podem apresentar risco sade pblica. As caractersticas
que conferem periculosidade a um resduo so: inamabilidade, corrosivida-
de, reativadade, toxidade e patogenecidade.
Resduos Classe II: aqueles que no se enquadram nem como Classe I ou
Classe III. Podem ter propriedades, tais como: combustibilidade, biodegrada-
bilidade ou solubilidade na gua.
Resduos Classe III: aqueles que quando amostrados de forma signicativa
(NBR 10007) e submetidos ao teste de solubilidade (NBR 10006 Solubilida-
de de Resduos Procedimentos) no tenham nenhum de seus constituintes
solubilizados, em concentraes superiores aos valores constantes na Lista-
gem 8 Padres para teste de solubilizao Anexo H da NBR 10004.
A gesto dos resduos pode ser estruturada de forma a evitar desperdcio, con-
trole de pragas, segurana da higiene externa da indstria, dentre outros. Ana-
lisar as possveis rotinas envolvidas na coleta e armazenamento dos resduos.
3.3 Higiene dos ambientes
A higiene dos ambientes de trabalho envolve a parte interna e externa da
empresa. Da mesma forma que necessria uma rotina nos procedimentos
de coleta de resduos, tambm na higiene dos ambientes, lembrando que
todos os setores devem ser programados, iniciando-se pela parte externa, e
na parte interna desde a recepo/balana at a estocagem ou cmara fria.
Outro fator importante a qualidade dos produtos qumicos, pois poder
haver contaminaes nos ambientes envolvidos no processamento.
a) rea interna
Ao fazer a anlise desse tipo de rea, voc deve identicar a situao atual da
empresa por meio de uma relao de fatores ou condies desejveis e marcar
os resultados como Conforme (C) e No conforme (NC).
Esta tcnica tambm conhecida como check-list e deve apresentar todas as
condies para anlise na parte interna da empresa. As citaes so objetivas e
em consonncia com a legislao em vigor.
importante a limpeza e sanitizao de todos os ambientes envolvidos no pro-
cesso de produo, incluindo desde a recepo at cmaras de armazenamen-
to. Realizar o Procedimento Padro de Higiene Operacional(PPHO) para cada se-
tor, analisando suas particularidades de natureza da superfcie, tipo de produto
qumico e tempo de contato, fora fsica na limpeza e qualidade da gua. Em
cada setor ausncia de condensao de gotculas de gua no teto parede.
Na higienizao de alguns setores, exige-se controle eciente para prevenir con-
taminao do produto. Para tanto, o piso deve ser higienizado com maior con-
centrao de sanitizante que a parede e o teto. Esses aspectos foram estudados
na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.
Geralmente, os ambientes so lavados logo aps o nal de um turno de traba-
lho ou, conforme a necessidade do produto ou condies do ambiente, pode
ser mais de 2 vezes ao dia.
As reas de envase ou de embalamento devem ter controle mais rigoroso de
acesso de colaboradores, preveno de pragas e de higiene, geralmente consi-
derando-se rea limpa. O local de armazenagem das embalagens deve ser
em local fechado com telas ou janelas, estrados nos pisos, livre de pragas, rea-
lizao de limpeza e rodzio na posio das embalagens.
O plano de higienizao deve estruturar um manual voltado para os ambien-
tes. Destacamos que pisos, paredes e tetos devem ser rotineiramente higie-
nizados, e tambm a parte de expedio, ou seja, cmara/armazenamento,
plataforma de carregamento e caminhes.
Fluxograma da higienizao
Retirar as sujidade
Enxague
Lavagem
Sanitizao
Enxague
Aproveite todas as possibilidades de gesto do resduo e proponha um plano
de higienizao para todo o ptio da indstria.
b) rea externa
Manter boas condies de acesso dos veculos sem permitir poeira, sujidades
de outras localidades, ou condies que favoream atrao de pragas.
A escolha do local da empresa tem grande importncia diante das inun-
cias das reas prximas a resduos de outras empresas, acesso, sistema de
abastecimento de gua, condies dos terrenos e tambm diante da produ-
o dos resduos da prpria empresa.
Realizar avaliao dos seguintes itens: acesso com rodolvio ou mecanismo
de higienizao dos veculos, estrada calada ou com pedras, evitar acmulo
de gua, ou seja, boa drenagem, retirada de lixo em terrenos baldios prxi-
mos, eliminar mato nas redondezas, calada ao redor do prdio, no permitir
alimentao dos funcionrios nas proximidades da empresa ou no vestirio.
No caso especco da higienizao de caminhes, temos as seguintes orien-
taes:
1. inspeo na chegada expedio;
2. lavagem das portas, evitando recontaminao no momento de sua aber-
tura;
3. avaliao do interior quanto limpeza ou odores fortes;
4. aes corretivas estabelecidas: excluir odores, rejeitar o veculo para car-
regamento; no recebimento de produtos;
5. testar funcionamento da parte frigorca.
3.4 Potabilidade da gua
Caro aluno, a gua um dos principais componentes de diversas operaes
em indstrias de alimentos, nesse contexto, iremos ressaltar que a gua no
uma fonte de contaminao, pois usada como veculo para aquecimento
e resfriamento, assim como para limpeza e sanitizao de equipamentos,
dentre vrias outras funes.
A gua ainda usada como um ingrediente ou veculo para incorporar ingre-
dientes a alimentos (LEITE et al, 2003).
Os critrios de qualidade da gua se baseiam em: aspectos fsicos, qumicos
e microbiolgicos, os quais foram estabelecidos pela Portaria n
o
1.469 (BRA-
SIL, 2001). Esses critrios de qualidade da gua so necessrios para evitar
riscos sade do consumidor e reduzir efeitos indesejveis nas instalaes e
nos processamentos, como corroso, formao de depsitos ou sedimentos.
As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos sen-
tidos (cor, turbidez, odor e sabor). So caractersticas subjetivas, mas que
podem ser prejudiciais a diversas operaes durante o processamento de
alimentos (FIESP, 2005).
Os aspectos qumicos da gua baseiam-se em substncias dissolvidas, ava-
liadas por meios analticos, como dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos
e cloro residual.
Em relao qualidade microbiolgica, a gua pode atuar como veculo de
microrganismos patognicos e deteriorantes, constituindo um risco qua-
lidade do alimento e sade do consumidor (ANDRADE; MACDO, 1996).
A gua de consumo humano um dos importantes veculos de enfermida-
des diarreicas de natureza infecciosa. As doenas de veiculao hdrica so
causadas principalmente por microrganismos patognicos de origem ent-
rica, animal ou humana, transmitidas basicamente pela rota fecal-oral. Indi-
vduos infectados eliminam microrganismos pelas fezes, que so ingeridos
por outros indivduos na forma de gua ou alimento contaminado por gua
poluda com fezes (AMARAL, 2003).
A utilizao de gua de abastecimento de boa qualidade condio essen-
cial para um controle higinico-sanitrio. Assim, se a fonte de abastecimento
da indstria se apresenta contaminada por matria fecal, o risco da introdu-
o de microrganismos patognicos muito alto.
Alm disso, a gua apresenta uma microbiota natural, composta de micror-
ganismos no patognicos, mas que se constituem em importantes agentes
de deteriorao, em virtude de suas atividades proteolticas e lipolticas.
Consequentemente, os aspectos fsico-qumicos e sensoriais da gua de
abastecimento no devem ser relegados em segundo plano, pois em virtude
de seu uso nas caldeiras, com a nalidade de produzir vapor, constituem-se
fatores de suma importncia no processo de higienizao. Assim, caso a
gua apresente um teor excessivo de sais inorgnicos (clcio e magnsio),
poder ocasionar grandes danos para a indstria, razo pela qual se torna
necessria a sua correo, o que acarretaria custos operacionais (ENEO
JUNIOR, 2007).
1. Quais as implicaes da potabilidade da gua num processamento de
alimentos? Explique abordando no mnimo dois aspectos relacionados
potabilidade.
3.4.1 Utilizao da gua na indstria de alimentos
De acordo com o Manual de Conservao e Reuso da gua, elaborado pela
FIESP (2005), esto descritas a seguir os principais usos da gua nas indstrias.
a) Consumo humano: gua utilizada em ambientes sanitrios, vestirios,
cozinhas, refeitrios, bebedouros, equipamentos de segurana (hidrante,
lava-olhos,) ou em qualquer atividade domstica com contato humano
direto.
b) Matria-prima: incorporao da gua ao produto nal.
c) Fluido auxiliar: preparao de suspenses, solues qumicas, reagentes
qumicos, veculo ou, ainda, para as operaes de lavagem.
d) Gerao de energia: a gua pode ser utilizada por meio da transforma-
o da energia cintica, potencial ou trmica em energia mecnica e
posteriormente em energia eltrica.
e) Fluido de aquecimento e/ou resfriamento: a gua pode ser utilizada como
uido de transporte de calor para remoo do calor de misturas reativas
ou outros dispositivos que necessitem resfriamento.
De acordo com Jnior (2004), nos estabelecimentos que se limitam ao abate,
as guas so utilizadas para quatro nalidades, descritas a seguir.
a) Consumo: tanto para os animais retidos nos currais quanto para os em-
pregados, imprescindvel que a gua apresente suas caractersticas de
potabilidade, bem como a concentrao mxima de 1 ppm de cloro re-
sidual livre.
b) Lavagem: a gua para a higienizao dos animais, como banho de as-
perso, tanto na rampa quanto na seringa, alm de ser potvel, deve
revelar uma concentrao de 15 ppm de cloro residual livre. A gua para
a lavagem das meias - carcaas dos equipamentos, dos instrumentos de
trabalho e dos utenslios - alm de potvel deve apresentar um teor de 1
ppm de cloro residual. A gua que se destina higienizao das depen-
dncias pode apresentar 10 ppm de cloro residual livre.
c) Higiene pessoal: utilizada para higienizao das mos e antebraos. Du-
rante a higienizao corporal (banho), bem como nos sanitrios, deve
apresentar-se com caractersticas de potabilidade e o teor de 1 ppm de
cloro residual livre.
d) Produo de vapor: o ponto crtico da gua utilizada nas caldeiras a
sua concentrao de bicarbonatos, sulfatos e cloretos (principalmente
de clcio e magnsio) que determinar o seu grau de dureza. A gua
considerada dura provocar incrustaes prejudiciais e indesejveis em
sua tubulao, prejudicando a transmisso de calor pelo fato de agir
como isolante trmico, com riscos de exploso.
3.4.2 Mtodos para tratamento
de guas industriais
Veremos agora quais os mtodos para o tratamento de guas de abasteci-
mento industrial. Esses mtodos consistem em adequar suas caractersticas
sensoriais, fsico-qumicas e microbiolgicas ao padro ocial de potabilida-
de, utilizando-se mtodos fsicos e qumicos (ENEO JUNIOR, 2007).
O padro de qualidade para uso industrial mais severo que para o consumo
domstico. As impurezas mais frequentes encontradas nas guas de abas-
tecimento so constitudas de material em suspenso areia, lama, restos
vegetais, suspensoides de matria orgnica ou de natureza mineral, como
silicatos (JUNIOR, 2004).
Os Processos fsicos e qumicos so utilizados no tratamento da gua para
abastecimento industrial. No processo fsico, temos a decantao e a l-
trao. A decantao remove cerca de 85% a 95% das substncias sedi-
mentveis, reduz os slidos em suspenso, a cor, o nitrognio amoniacal,
bactrias e outros elementos. J a ltrao realizada sob presso, atravs
da passagem da gua por sucessivas camadas de areia, formadas por gros
gradualmente menores, combinadas ou no com carvo ativado.
O processo qumico de tratamento da gua feito atravs das etapas de
coagulao, aerao, remoo da dureza, correo do pH e desinfeco.
Descrevemos a seguir de forma resumida cada uma delas.
a) A coagulao consiste em produzir um precipitado, comumente de hi-
drxido de alumnio ou de ferro, utilizando-se sulfatos, respectivamente
de alumnio e de ferro.
b) A aerao consiste em puricar a gua por meio do ar, atravs de agita-
o ou introduzindo ar comprimido por tubos perfurados localizados no
fundo dos tanques. O hidrxido de clcio e o carvo ativado (atividade
adsorvente) so ecazes na remoo de matria orgnica responsvel
por cor, sabor e odor desagradveis na gua. Agicidas so utilizados em
associao com o sulfato de cobre contra algas responsveis pela altera-
o de cor, sabor e odor.
c) A dureza, conforme foi visto, pode ser temporria ou permanente. Na
forma temporria, conhecida como dureza de bicarbonato, removida
pelo aquecimento, que transforma o bicarbonato (solvel) em carbonato
(insolvel), precipitando-se. Na forma permanente, deve-se presena
de sulfatos e/ou cloretos de clcio ou magnsio, em soluo, e que so
precipitados e removidos por intermdio do hidrxido de clcio, do car-
bonato de sdio e pelo fosfato trissdico (JUNIOR, 2004; MORGADO,
1999). Lembramos que o estudo das disciplinas de Qumica de Alimentos
e da Bioqumica nos perodos anteriores pode auxili-lo sobre o estudo
destes elementos, mas destacamos que se deve convidar um especialista,
qumico, para orientar e implantar o tratamento de gua numa indstria.
3.5 Utilizao do cloro
no tratamento da gua
O cloro pode ser utilizado como um tratamento de baixo custo e alta ecien-
te na qualidade microbiolgica da gua (FIGUEIREDO, 1999).
A maioria das estaes de tratamento de gua utiliza o cloro lquido ou
gasoso por ser mais econmico. O cloro lquido extremamente corrosivo,
devendo as tubulaes ser resistentes s corroses. Os hipocloritos so sais
do cido hipocloroso (HOCl).
A forma mais utilizada a do hipoclorito de clcio (Ca(ClO)
2
). O Ca(ClO)
2

contm cerca de 70% de cloro disponvel. O NaClO e Ca(ClO)
2

normalmente
est disponvel no mercado na forma lquida (gua sanitria), tendo concen-
trao entre 5 e 15% de cloro disponvel (MORGADO, 1999). Lembramos
que os sanitizantes, como o cloro ativo, foi estudado na disciplina de Higiene
na Indstria de Alimentos.
Veremos agora algumas denies importantes para compreenso desta
aula.
a) Dosagem de cloro: a quantidade disponvel, expressa em ppm, de cloro
adicionado gua.
b) Demanda de cloro: a quantidade consumida de cloro em decorrncia
de sua reao com impurezas presentes na gua, ou seja, a diferena
entre a dosagem de cloro e o cloro residual total.
c) Cloro residual total: a quantidade de cloro resultante entre a dosagem e
a demanda. a concentrao de cloro capaz de ser detectada pelo teste
de orto-tolidina de 5 minutos.
d) Cloro residual combinado: aquele que combinou com compostos nitro-
genados (matria orgnica) presentes na gua, formando as cloraminas.
e) Cloro residual livre: aquele responsvel pelo poder germicida na gua.
A dosagem do teor de cloro residual que permanece na gua aps o proces-
so de clorao permite avaliar se a gua est em condies de uso e isenta
de bactrias patognicas. Quando o cloro adicionado gua, uma peque-
na quantidade, de 0,25 a 0,75 ppm, reage com as impurezas contidas. Esse
cloro consumido no apresenta propriedades germicidas. Quando a deman-
da de cloro adicionado satisfeita, o que restou constitui o cloro residual
total. Entre as vantagens do uso de cloro, pode-se citar: inibe a formao de
limo; elimina odores; reduz a contagem de microrganismo e reduz o tempo
de limpeza (ENEO JUNIOR, 2007).
3.6 Regulamento do controle
da gua para consumo
Caro aluno, este trecho foi retirado da recomendao do centro de Vigiln-
cia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, de 19 de maro
de 1999.
Para iniciar o controle da gua para consumo, devemos fazer as anlises
propostas a seguir.
A gua utilizada para o consumo direto ou preparo dos alimentos deve ser
controlada independentemente das rotinas de manipulao dos alimentos.
obrigatria a existncia de reservatrio de gua, o qual deve estar isento de ra-
chaduras e sempre tampado, devendo ser higienizado nas seguintes situaes:
a) quando for instalado;
b) a cada seis meses;
c) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.
Lembre-se de que a higienizao dos reservatrios deve ser utilizada seguin-
do as metodologias ociais.
Anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua devem ser realizadas anu-
almente.
O gelo e o vapor utilizados em unidades de alimentao devem ser produzi-
dos de acordo com Padres de Identidade e Qualidade Vigentes.
A seguir, voc vai ver um exemplo de cha modelo para anlise da potabilidade
da gua. importante que voc tenha ateno nos elementos e nos procedi-
mentos usados para tal anlise. Caso voc ache necessrio, releia os exemplos
anteriores e os tpicos dados para desenvolver melhor o seu estudo.
Exemplo de PPHO para potabilidade da gua (cha modelo)
Medidas de controle manuteno preventiva e corretiva dos encanamen-
tos; sistemtica de higienizao dos reservatrios; clorao da gua.
Procedimento de monitoramento anlise da gua; inspeo dos reservat-
rios atravs de check-list; dosagem do cloro.
No monitoramento deve-se elaborar 4 perguntas: o que, quem, quando e
como? Por exemplo:
o que? (cloro residual livre na gua);
quem? (encarregado de produo);
quando? (a cada 2 horas);
como? (atravs dos testes de ortotoluidina).
Aes corretivas parada de produo; realizao da higiene dos reservat-
rios; aumento do teor de cloro.
Resumo
Nesta aula, voc estudou a higiene ambiental, destacando-se a qualidade da
gua, que de vital importncia tanto como insumo em algumas bebidas
ou alimentos como na utilizao para toda a higienizao da indstria. Voc
observou tambm que o tratamento de resduos e do lixo exige outros pro-
ssionais para sua implantao.
1. Quais os riscos de contaminao dos produtos alimentcios pelos resduos?
2. Estabelea um plano de higienizao para a gesto de resduos slidos.
3. Qual a importncia de classicar os tipos de resduos?
4. Estabelea PPHO para a higienizao dos ambientes na parte interna da in-
dstria.
5. Como escolher os locais recomendados para lixeiras?
6. Quais as etapas de tratamento da gua?
7. Descreva um PPHO para gua.
8. Qual a importncia da gua na indstria de alimentos?
9. Que tipo de contaminao a gua pode oferecer aos alimentos?
10. O que voc entende por cloro residual livre? Faa uma pesquisa sobre esse
assunto.
e-Tec Brasil Aula 4 Preveno de contaminao cruzada 65
Aula 4 Preveno de
contaminao cruzada
Objetivos
Entender o que contaminao cruzada.
Identicar os principais meios de contaminao.
Reconhecer as consequncias da contaminao cruzada.
4.1 Introduo
Na aula passada, discutimos sobre higiene ambiental e potabilidade da gua.
O assunto desta aula tem relao com a anterior, no momento em que a
contaminao cruzada sofre efeitos relativos higiene e qualidade da gua.
A intoxicao alimentar uma experincia desagradvel que dura um ou
dois dias, porm, pode ser perigosa para crianas pequenas, idosos ou
pessoas com imunidade comprometida, como gestantes. A contaminao
mais frequente se d por bactrias, dentre as quais a mais comum a Sal-
monela, que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas encon-
trada principalmente em ovos, leite e carnes especialmente a de frango.
Estima-se que 85% dos casos de intoxicao alimentar poderiam ser evi-
tados tomando-se os devidos cuidados com a higiene, beneciamento e
armazenamento dos alimentos. Os equipamentos e utenslios da indstria
precisam estar muito bem limpos, de modo que no se tornem possveis
agentes de contaminao, como nos casos de contaminao cruzada.
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) foram estudadas nas disciplinas
de Microbiologia, mas nesta aula iremos destacar o papel das Boas Prticas
de Fabricao (BPF) para prevenir as contaminaes cruzadas e consequen-
temente as DTA.
A contaminao cruzada basicamente acontece quando transferimos micror-
ganismos de um local para outro, seja por meio de um utenslio (faca), equi-
pamento (mesa de manipulao), embalagem ou at mesmo nossas mos.
As contaminaes podem ser de origem biolgica (bactrias, fungos, vrus
e parasitas), qumica (produtos de limpeza) e fsica (farpas de madeira e pe-
quenas peas de maquinrios).
O treinamento de colaboradores tem um papel essencial na preveno de
contaminao e deve fazer parte de um planejamento maior de capacitao
que envolve todo programa BPF.
Pesquise e exemplique uma fonte de contaminao cruzada na indstria
do leite e derivados.
Glossrio
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre
a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do pro-
cessamento, armazenamento e transporte.
Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreen-
de o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de
operaes e processos que tem como nalidade a obteno de um
alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte e
alimentos e/ou matrias-primas.
Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e proces-
so praticados para a obteno de um alimento.
Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fra-
ciona um alimento, sem modicar sua composio original.
Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro
por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica
ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atra-
vs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato.
Sanitizao/desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumi-
cos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no
prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a
contaminao do alimento que se elabora.
4.2 Requisitos necessrios na preveno
das contaminaes cruzadas
Caro aluno, este assunto tem um grande enfoque de preveno e geralmente
trata-se de procedimento mais indicado e vivel economicamente. Voc ir
perceber que os requisitos de preveno contaminao cruzada exigem um
amplo controle que envolve desde a matria-prima at o armazenamento. ,
assim como a expedio e o transporte.
a) Requisitos aplicveis matria-prima
A indstria de alimentos no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insu-
mo que contenha parasitas, microrganismos ou substncias txicas, decom-
postas ou estranhas que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs
de processos normais de classicao e/ou preparao ou fabricao.
A contaminao da matriaprima pode ocorrer pelo contato com o solo,
por isso muito importante no manejo de colheita e ps-colheita de vege-
tais. Assim, torna-se muito importante uma comunicao com o pessoal
responsvel pelo campo, principalmente por meio de capacitaes diretas
aos produtores sobre o manejo que minimiza os riscos de contaminao dos
produtos vegetais com o solo ou mesmo pela poeira.
O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a sua ins-
peo, classicao e, se necessrio, anlise laboratorial antes de ser levado
linha de fabricao. Na fabricao, somente devem ser utilizadas matrias-
-primas ou insumos em boas condies.
As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas da indstria devem
ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, os protejam contra
a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar,
atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e ingredientes.
Devem ser tomadas medidas ecazes para evitar a contaminao do mate-
rial alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que
se encontre nas fases iniciais do processo.
As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semielaborados
com risco de contaminao devem trocar sua roupa protetora caso manipu-
lem novamente o alimento em outra parte do processamento.
Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamen-
te lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases
do processo.
Todos os equipamentos e utenslios que tenham entrado em contato com
matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desin-
fetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato
com produtos acabados.
Saiba Mais
Anvisa alerta para perigo de contaminao cruzada em alimentos
Muita gente no sabe, mas o simples ato de cortar um frango
cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assa-
da pode ser um risco a sade. que carnes cruas e vegetais no la-
vados apresentam uma srie de microrganismos causadores de do-
enas, que eventualmente so transferidos aos alimentos prontos.
Esse tipo de contaminao cruzada pode acontecer por meio da transferncia
de microrganismos de um alimento ou superfcie para meio de utenslios, equi-
pamentos ou do prprio manipulador, arma Maria Ceclia Brito, diretora da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Por isso, a Organizao Mun-
dial da Sade recomenda que os alimentos crus quem separados dos cozidos.
Para garantir a segurana de consumo, o processo de cozimento ou lavagem
dos alimentos crus tambm no pode ser esquecido. Dados do Ministrio
da Sade indicam que alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, so
responsveis, em mdia, por 34,5% dos surtos de doenas transmitidas por
alimentos que ocorrem no Brasil.
Um cozimento adequado consegue matar quase todos os micrbios perigosos.
Estudos demonstram que cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de
70C garante um consumo mais seguro, complementa Maria Ceclia.
Para minimizar os riscos associados ao consumo de ovos crus, a Anvisa obri-
gou, este ano, a declarao na rotulagem de ovos das seguintes informa-
es: O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos
sade e Manter os ovos preferencialmente refrigerados. Na rotulagem
de carnes de aves e midos de aves h declaraes obrigatrias semelhantes.
Fonte: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm>. Acesso em: 31 jul. 2011.

b) Requisitos aplicveis produo
Aps analisar a preveno na matria-prima, vamos estudar os aspectos re-
lacionados ao processamento. A produo deve ser realizada por pessoal ca-
pacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente, por exem-
plo: voc, como tcnico na rea de alimentos, ter atribuies que garantem
uma atuao apropriada durante todo o processo, envolvendo higienizao,
uso adequado dos equipamentos, capacitaes, entre outros.
Considerando que o ar pode provocar a contaminao dentro das instala-
es de produo, destacamos grande ateno s protees nas edicaes,
principalmente no que diz respeito posio de janelas e portas em pontos
de maior controle. Alm disso, o ptio externo da indstria deve ser pavi-
mentado ou coberto de brita e/ou arborizado, assim evita-se a entrada de
poeira derivada pelo vento no interior da indstria.
Todas as operaes do processo de produo, incluindo o acondicionamen-
to, devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam
toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de micror-
ganismos patognicos e deteriorantes.
Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a
possibilidade de contaminao do produto fabricado.
Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que
protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica
e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta,
de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao.
A organizao dos espaos fsicos e o uxo de produo adequado evita mo-
vimentao desnecessria de colaboradores ou mesmo de produtos pr-ela-
borados de um ambiente a outro, podendo promover contaminao micro-
biolgica. Por exemplo: produto pronto para envase no deve ser conduzido
por rea de recepo ou almoxarifado devido condies das edicaes. A
rea de envase geralmente reservada, isolada e sempre higienizada.
c) Requisitos aplicveis embalagem
Depois de atender a mtodos preventivos matria-prima e produo,
temos uma ateno sobre todo material utilizado para embalagem. Deve-se
ter armazenamento em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas
para este m. O material deve ser apropriado para o produto e as condies
previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias
indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O
material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteo apropriada
contra a contaminao.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados
para nenhuma nalidade que possa dar lugar a uma contaminao do pro-
duto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamen-
te antes do uso, para vericar sua segurana e, em casos especcos, limpos
e/ou desinfetados; quando lavados, devem ser secos antes do uso. Na rea
de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou
recipientes necessrios para uso imediato.
A embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilida-
des de contaminao do produto.
As embalagens podem contaminar o alimento por fator qumico, pois com-
ponentes da embalagem pode migrar para o produto. Outro meio de conta-
minao por fator fsico, principalmente resduos de vidro ou metal dentro
da embalagem, ou biolgico quando contaminadas pelos colaboradores.
d) Armazenamento e transporte de matrias-primas
e produtos acabados
Caro aluno, o armazenamento representa o momento nal na indstria de
alimentos e precisa de ateno especca, considerando condies de tem-
peratura, umidade e instalaes. As matrias-primas e produtos acabados
devem ser armazenados e transportados segundo as boas prticas respecti-
vas, de forma a impedir a contaminao e /ou a proliferao de microrganis-
mos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embala-
gem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica
dos produtos acabados, a m de que somente sejam expedidos alimentos
aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especicaes de rtu-
lo quanto s condies e transporte, quando existam. Outro risco no arma-
zenamento ocorre pela ao das pragas, mas o manejo integrado de pragas
(MIP) ser estudado em outra aula deste livro.
Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimen-
to ou contratados devem atender s boas prticas de transporte de alimentos
autorizadas pelo rgo competente. Esses veculos devem realizar as operaes
de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser
evitada sua contaminao e do ar por gases de combusto. Os veculos devem
ser vistoriados antes do carregamento, para que seja possvel identicar poss-
veis sujidades e odores estranhos. Quando necessrio, realizar higienizao nas
portas pela parte externa e em todo interior do caminho. Depois, conduzir o
veculo para a plataforma de carregamento e evitar possibilidades de contami-
nao pelo ar e pragas. Neste momento do carregamento deve ser respeitado
o sistema PEPS (o primeiro produto que entra o primeiro que sai), ou seja,
produtos elaborados primeiro so transportados inicialmente, assim evitamos
que produtos vencidos quem na empresa.
Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congela-
dos devem possuir instrumentos de controle que permitam vericar a umida-
de, caso seja necessrio, e a manuteno da temperatura adequada.
1. Analise esta aula e identique como monitorar e aplicar medidas corre-
tivas dentro de um plano de PPHO especco em preveno de contami-
nao cruzada.
2. Observe uma embalagem de um produto e veja as informaes contidas
no rtulo, ANOTE-AS para que possamos discutir no nosso chat.
Resumo
Nesta aula, voc obteve informaes sobre como prevenir as contaminaes
cruzadas a m de tornar os alimentos aptos a serem consumidos sem que haja
risco para a sade do comensal, visando sade pblica. As contaminaes
cruzadas exigem anlise das instalaes da empresa, conhecimento de micro-
biologia e qumica, alm da visualizao de todo o processo produtivo.
1. Quais as primeiras medidas para evitar a contaminao cruzada?
2. Quais as principais medidas preventivas das DTA?
3. Discorra sobre transporte de alimentos. Analise sobre seus efeitos nos ali-
mentos e higiene, se achar necessrio reveja a aula ou pesquise na internet.
4. Qual o papel principal das embalagens para evitar a contaminao cruzada?
5. Na cadeia do frio recomendado manter uma temperatura adequada,
conforme o tipo de produto. Quais as implicaes em contaminaes
cruzadas?
Portaria SVS/MS n 326, de 30
de julho de 1997.
Consulte o texto da portaria
que trata da aprovao
do Regulamento Tcnico:
Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de
Alimentos.
e-Tec Brasil Aula 5 Aspectos do controle de qualidade 73
Aula 5 Aspectos do controle
de qualidade
Objetivos
Entender o que um programa de controle de qualidade.
Identicar os princpios do controle de qualidade.
Relacionar as etapas de um programa de qualidade.
5.1 Controle de qualidade total
Ol pessoal!
Esta aula trata do controle de qualidade e, sem dvida, esse assunto muito
comentado e atualmente exigido nas indstrias de alimentos. Esse assunto
muito importante, desse modo, voltaremos a falar dele em outras discipli-
nas. A garantia da qualidade deve ter suas polticas denidas e registradas
em manuais e em padres preestabelecidos que possam ser relacionados
fabricao, como por exemplo:
controle de matrias-primas;
controle de processos;
controle de resultados;
reviso de documentao;
distribuio ou expedio;
controle de reclamaes SAC (Servio de Atendimento ao Cliente);
programa de recolhimentos;
calibrao de equipamentos.
CONTROLE DE
QUALIDADE
AGUARDANDO
INSPEO
CONTROLE DE
QUALIDADE
REJEITADO
CONTROLE DE
QUALIDADE
MATERIAL
LIBERADO
Figura 5.1: Controle de qualidade
Fonte: <http://www.dkjsinalizacao.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/5e06319eda06f020e43594a9c23097
2d/p/l/placacontroledequalidaderejeitado.jpg>;
<http://www.dkjsinalizacao.com.br/media/catalog/product/cache/1/image/5e06319eda06f020e43594a9c230972d/p/l/
placacontroledequalidadematerialliberado.jpg>. Acesso em: 26 jan. 2011.
Glossrio
ISO uma sigla usual que signica International Organization for Stan-
dardization (na lngua portuguesa, Organizao Internacional de Padro-
nizao). uma entidade fundada em 1947, sediada na Suia, que con-
grega organismos de normalizao nacionais, cuja principal atividade a
de elaborar padres para especicaes e mtodos de trabalho nas mais
diversas reas da sociedade exceto no setor eletroeletrnico, em que a res-
ponsabilidade ca a cargo da International Electrotechical Comission.
O Brasil representado na International Organization for Standardiza-
tion atravs da ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas.
O conceito de Garantia est associado ao risco potencial de no qualidade.
Em outras palavras, um produto (bem ou servio) tem garantia de qualidade
quando seu fornecedor estabelece um processo para o fornecimento deste
produto de tal forma que a probabilidade de falhas no produto seja nula.
TQM (Total Quality Manegement) como uma losoa composta por prin-
cpios que exigem das pessoas mudanas culturais e comportamentais e que
podem ser colocados em prtica atravs de sistemas, mtodos ou tcnicas
gerenciais e/ou operacionais.
Ajuste - Operao destinada a fazer com que um instrumento de medio
tenha desempenho compatvel com o seu uso.
Regulagem - Ajuste, empregando somente os recursos disponveis no ins-
trumento para o usurio.
O programa de qualidade ainda deve contemplar os seguintes itens:
5.1.2 Responsabilidade da direo
O primeiro critrio a se observar num programa de qualidade deve ser a respon-
sabilidade por parte da direo da empresa/indstria. fundamental que todos
os nveis da empresa estejam envolvidos em programas de qualidade, pois a
conscientizao sobre os princpios de higienizao, rotinas de tarefas, discipli-
nas nas atividades, importncia no treinamento dos colaboradores servem para
a concretizao do programa.
5.1.3 Compras
A partir da aceitao ou assinatura do termo de compromisso da direo da
empresa, temos uma sucesso de aquisies de produtos ou contratao de
servios para iniciar as aes do controle de qualidade, segue alguns pontos
sobre as compras.
Relao produto x fornecedor, facilitando o processo de qualidade da ma-
tria-prima: conferir a especicao solicitada, qualidade e garantias com
aprovao da gerncia de produo ou controle de qualidade.
Monitoramento automtico da pontualidade de entrega: acompanhamento
dos prazos de entrega.
Gesto on-line das devolues pendentes dos produtos com problemas
para o fornecedor no momento do pedido: aplicar recursos pela internet
para otimizar o aproveitamento das devolues.
Extrao de diversos relatrios gerenciais em funo dos prazos de entrega,
produtos, status dos pedidos, fornecedores, centros de custos/projetos etc.:
o controle desses relatrios tem o aspecto da economicidade, assim como
possibilita atender aos pedidos dentro do prazo.
Consulta em tempo real da rotatividade do produto com saldo em estoque
por empresa, seis ltimos meses de vendas, valores de ltima compra, pre-
viso de trmino do estoque: utilizar o sistema PEPS (Primeiro Produto a
Entrar o Primeiro Produto a Sair ou FIFO (First In, First Out).
Integrao com o gerente de qualidade da empresa ou responsvel tc-
nico, a fim de definir compras de insumos, produtos de limpeza, matria-
-prima e embalagens aprovadas pelo departamento de controle de qua-
lidade: alm do controle de compras ou do estoque disponvel, temos
uma grande ateno s especicaes de produtos e equipamentos que
atendam corretamente aos setores interessados e que a aprovao nal
da compra ocorra por cincia do gerente do setor solicitante.
5.1.4 Inspeo
Considerando outro aspecto geral para obter a qualidade total, analisamos a
atuao do setor de compras. Desse modo, voc poder estudar e reetir so-
bre uma ferramenta utilizada para se atingir as boas prticas, que a cha
de inspeo ou check-list para a rea de alimentos, que permite levantar
itens no conformes e, a partir dos dados coletados, traar aes corretivas
(reparos nas edicaes com a insero de telas nas janelas contra entrada
de insetos, por exemplo) para adequao dos requisitos, buscando eliminar
ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os
alimentos e a sade do consumidor. Exemplo de risco qumico: produtos de
limpeza guardados junto aos produtos comestveis.
A cha de inspeo de estabelecimentos na rea de alimentos determi-
nada pela Resoluo RDC n. 75 de 21 de outubro de 2002 pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), sendo esta a fornecedora de to-
dos os parmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
Com um check list em mos adaptado por voc, aluno, faa uma avaliao
na prpria cozinha de sua residncia. um bom incio! a sua unidade de
alimentao.
5.1.5 Medidas de aes corretivas
Aps a aplicao do check-list de inspeo, voc dever gerar um plano de
ao corretiva.
Para todas as etapas da linha de produo de um produto necessrio que
haja medidas preventivas, a m de que sejam prevenidos quaisquer danos ao
produto nal e, tambm, aes corretivas imediatas preestabelecidas para
corrigir os desvios ou erros que possam acontecer nas etapas de produo.
5.1.6 Manuteno preventiva e corretiva
O plano de manuteno preventiva e corretiva dever ser realizado para
melhorar o desempenho das atividades, otimizando tempo e os lucros da
indstria devido diminuio da quebra de equipamentos.
Manuteno toda ao de controle e monitoramento do equipamento
(serras, pasteurizadores, estufas etc.). Esse tipo de ao no aumenta a con-
abilidade, apenas leva o equipamento a operar sempre prximo as condi-
es em que saiu de fbrica. Quanto aos tipos de manuteno, podemos
citar pelo menos dois: a preventiva e a corretiva. Manuteno preventiva
uma manuteno planejada, os problemas mais constantes desse tipo de
manuteno so: lubricao, ajustes dos termmetros, calibrao perodica
das balanas, avaliao dos equipamentos de frio dentre outros relacionados
a qualquer equiamento da indstria.
J a manuteno corretiva a manuteno decorrente de defeitos ou falhas
nos equipamentos, indesejada e representa alto custo para a empresa.
5.2 Rastreabilidade
Bem, vimos na seo anterior o conceito de manuteno e seus tipos. Agora,
vamos ver outro quesito que tem relao com a questo do controle e da
qualidade.
Rastreabilidade a habilidade de traar o caminho da histria e origem de
um produto, atravs da impresso de nmeros de identicao. Nesse sen-
tido, podem ser utilizados cdigos de barras ou numeraes que denem
data de fabricao ou lote de produo.
Na sua essncia, rastreabilidade a capacidade de preservar a identidade do
produto e suas origens (JURAN; GRYNA, 1992).
ainda a capacidade de recuperao do histrico, da aplicao ou da lo-
calizao de uma entidade (ou item) por meio de identicaes registradas
(ISO, 1998).
Vejamos a seguir outras nalidades relacionadas rastreabilidade.
1. Assegurar que apenas produtos com qualidade se transformem em pro-
duto nal.
2. Permitir o retorno de produto suspeito de falhas de qualidade.
3. Localizar causas de falhas e tomar medidas corretivas a custo mnimo.
5.3 Recolhimento de alimentos
O recolhimento ou RECALL de alimentos deve ser uma obrigao a ser cum-
prida pela empresa responsvel, assim como a comunicao desse recolhi-
mento s autoridades como rgos de scalizao (ANVISA) competentes e
sociedade quando houver risco sade do consumidor.
Quando alguma alterao for identicada no produto, a empresa responsvel
pelo processamento do alimento deve atender aos seguintes itens, vejamos.
Identicao do produto, do lote de produo e da indstria proces-
sadora.
Distribuio do produto e possveis consumidores por estado ou des-
tino nal.
Descrio das alteraes do produto e da possvel periculosidade
sade dos consumidores.
Descrio dos procedimentos de recolhimento (RECALL) adotados
pela empresa a curto e mdio prazo para minimizar a distribuio e
acesso dos consumidores.
Aes corretivas implantadas na produo diante das alteraes iden-
ticadas e investigao das possveis causas.
Relato apresentado Gerncia Geral de Alimentos da ANVISA sobre
o acompanhamento do recolhimento da destinao e quantitativo do
produto recolhido de forma peridica, conforme legislao vigente.
5.4 Servio de Atendimento ao Cliente - SAC
O SAC ou Servio de Atendimento ao Cliente exatamente um canal de
comunicao entre a empresa, seus clientes: nais e intermedirios (reven-
dedores, pontos de vendas, franqueados, vendedores) e as reas internas
da empresa.
O que faz o Servio de Atendimento ao Cliente - SAC?
Ouve atentamente e criticamente os clientes e transforma as informa-
es coletadas em base para desenvolvimento de aes estratgicas.
Orienta os clientes, tendo total conhecimento do que est ocorrendo na
empresa.
Envolve as diversas reas internas da empresa nas questes trazidas pelos
clientes, possibilitando o aperfeioamento dos produtos e servios desta.
Realiza acompanhamento dos produtos antes e aps o lanamento, ana-
lisando a reao dos clientes, identicando e prevenindo eventuais pro-
blemas, repassando as informaes s reas competentes da empresa.
Desenvolve atividades integradas com o Marketing: realizao de pesqui-
sas com franqueados e clientes nais, divulgao das promoes e dos
lanamentos etc.
Mantm contato peridico com rgos de Defesa do Consumidor e par-
ticipa de associaes e comits da rea de Atendimento ao Consumidor.
Estabelece uma comunicao nica e personalizada com os clientes, in-
dependente da cidade de procedncia e do assunto que gerou o contato.
Facilita o acesso dos consumidores ao fabricante, solucionando reclama-
es com rapidez e ecincia.
5.5 Sistema de calibrao
Conjunto de operaes que estabelecem, sob condies especicadas, a re-
lao entre os valores indicados por um instrumento de medio ou sistema
de medio, ou valores representados por uma medida materializada ou um
material de referncia, e os valores correspondentes das grandezas estabe-
lecidos por padres. O objetivo da calibrao vericar se a medida obtida
por um equipamento compatvel com o esperado e se o mesmo est ade-
quado para a atividade a que se destina. A seguir, conheceremos dois tipos
de calibrao.
Direta A grandeza padro de entrada aplicada diretamente ao siste-
ma de medio a calibrar e as medidas so comparadas com os valores
padro. Exemplo: calibrao de balana.
Indireta A grandeza que se deseja medir fornecida por um meio ex-
terno (gerador da grandeza), que atua simultaneamente no sistema de
medio em calibrao e no sistema de medio padro. Exemplo:
calibrao do termmetro
5.6 Registro, resultado e aprovao
da calibrao
Em busca do controle de qualidade, tornam-se necessrias formas de identi-
car todo o trabalho de calibrao por meio de registro, laudos com resulta-
dos e aprovao dos instrumentos calibrados, como est detalhado a seguir.
Deve ser realizado um registro individual das leituras para cada escala do
instrumento que ser calibrado.
O preenchimento completo da planilha de leituras, com os valores efe-
tivamente encontrados durante a calibrao, muito importante para
uma vericao do processo de validao do instrumento.
O resultado da calibrao permite armar se o instrumento satisfaz ou
no as condies previamente xadas, o que autoriza ou no sua utiliza-
o em servio.
O resultado se traduz por um documento chamado Certificado
de Calibrao.
A aprovao de um instrumento pode ocorrer pelo ajuste para diminuir
o erro e calibrar novamente.
Enviar um instrumento para a manuteno e calibrar novamente.
Destinar o instrumento a outra atividade para a qual a tolerncia maior.
Descartar o instrumento, caso nenhuma das opes anteriores possam
ser adotadas.
5.7 Planejamento das atividades
Uma vez denida a linha de produo e os produtos que se pretendem fabricar,
a partir de estudos de mercado, identicao de uso, custos etc., ser necessrio
obter informaes sobre a composio de cada produto, o processo de fabri-
cao, as condies de conservao e o perodo de vida til deles. Para tanto,
elabora-se o Programa de Garantia da Qualidade que permitir o acompanha-
mento desses produtos desde a sua concepo at o consumo.
Embora se utilize aqui o conceito de qualidade como uma ferramenta gerencial
moderna, que deve ser parte integral da estrutura gerencial de uma organiza-
o, relacionada com o produto ou servio, preciso reconhecer a relao que
existe entre qualidade de produto e qualidade de vida das pessoas. No esque-
cer o slogan: Pessoas de qualidade fazem produto de qualidade.
Resumo
Nesta aula, voc viu que para um programa de implantao de Gesto de Quali-
dade apresentar resultados duradouros requer primeiramente que os dirigentes
da empresa demonstrem esforo, dedicao e o comprometimento de todos.
Viu tambm que a resistncia s mudanas e s novas atribuies e responsa-
bilidades deve ser tratada com programas de educao e treinamento. Por m,
vencida essa primeira etapa, podem ser implantados sistemas como BPF (Boas
Prticas de Fabricao) e APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Con-
trole), com maior probabilidade de sucesso duradouro.
1. Explique rastreabilidade e RECALL.
2. Qual a importncia do INMETRO para esta aula?
3. Qual a ISO relacionada aos programas de controle de qualidade de ali-
mentos?
4. Nesse contexto de controle de qualidade, qual a importncia dos rgos
de scalizao (ANVISA e Ministrio da Agricultura)?
e-Tec Brasil Aula 6 MIP e Princpios de Controle Estatstico de Processos (CEP) 83
Aula 6 MIP e Princpios de Controle
Estatstico de Processos (CEP)
Objetivos
Conhecer a importncia dos hbitos das pragas para seu manejo.
Identicar os principais meios de preveno das pragas.
Reconhecer algumas ferramentas da estatstica no processo industrial.
6.1 Manejo integrado de pragas (MIP):
introduo
Vamos iniciar a nossa aula falando sobre o manejo integrado de pragas.
importante que voc saiba que em relao indstria de alimentos, o con-
trole de pragas exige mtodos mais preventivos fsicos do que aplicaes de
produtos qumicos.
Figura 6.1: Sigla MIP
Fonte: <http://www.mip.pr.gov.br/arquivos/Image/mip.jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
importante que voc saiba que os mtodos preventivos envolvem o conheci-
mento dos hbitos alimentares e as formas de reproduo das pragas poten-
ciais. Pois, no possvel fazer preveno sem conhecer o animal indesejvel.
As principais pragas (ratos e baratas) devem ser estudadas conforme os as-
pectos listados a seguir.
a) Hbitos alimentares: a preferncia na alimentao das pragas nos ofere-
ce uma dica, demonstrando para que local a praga se dirige (matria-
-prima, almoxarifado, refeitrio ou mesmo o lixo orgnico, por exemplo).
Conhecer o hbito alimentar de uma praga nos auxilia na denio das
estratgias de preveno.
b) Ciclo reprodutivo: saber como a praga se reproduz, considerando as se-
guintes questes: Qual o nmero de ninhadas em um ano? Quantos
lhotes na mesma ninhada? Qual o ndice de sobrevivncia dos lhotes?
Essas so perguntas essenciais para podermos identicar os riscos ao lo-
calizar pragas e, geralmente, temos um raio de atuao entre o ninho e
seu deslocamento.
c) Meios de controle: geralmente so preventivos, pois so realizados no
interior das instalaes e representa grande risco de contaminao quan-
do so aplicados produtos qumicos. Fiquem atentos e acompanhem os
contedos abordados a seguir.
6.1.1 Roedores
As espcies Rattus norvegicus (ratazanas), Rattus rattus (rato de telhado)
e Mus musculus (camundongo) so onvoras e com grande capacidade de
adaptao. Esses animais consomem cerca de 10% do seu peso diariamen-
te, tm olfato aguado, audio apurada e paladar bastante desenvolvido.
Figura 6.2: (a) Rattus norvegicus (ratazanas), (b) Rattus rattus (rato de telhado) e (c) Mus musculus (ca-
mundongo) Fonte: <http://www.ocoee.org/Departments/PR/images/rat.jpg>; <http://domenicus.malleotus.free.fr/a/img/
rat_noir_006_(dessin).jpg>; <http://www.pestsolution.com.br/pest_solution/Fotos/Clientes/Site%20alexandre/Site%20
Pest%20Solution/Insetos/Ratos/Camundongos/camundongo01[1].jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
a b c
As principais doenas transmitidas por esses animais so: leptospirose, sal-
monelose, peste bubnica, hantavrus, sarna e micoses.
Quadro 1: Comparao entre as espcies de roedores urbanos
Informaes Ratazana Rato de telhado Camundongo
1-N de ninhadas/ano 4-5 5-6 7-8
2-N de lhotes/ninhada 8-10 4-8 4-8
3-Alimentos (g)/dia 20-50 15-30 At 3
4-Distncia mxima entre a ninhada e a fon-
te de alimento (m)
45-90 60 10
5-Peso do adulto (g) 150-600 80-300 10-20
Quadro 2: Formas de identicao dos roedores
Informaes Ratazana Rato de telhado Camundongo
1-Aspecto das fezes 12 a 19 mm. Extremidade rombuda. Fusiforme: 8 a 12 mm. Extremida-
de alada.
Bastonetes: 4 a 6 mm. Extremida-
de alada
2-Aspecto dos pelos spero e cor castanha vermelha. Cor variando de preta cinza
no dorso.
Cor cinza pardacento.
3-Trilha e marcas Mesmo percurso entre alimento e abri-
go, marcas das patas ou do rabo.
Mesmo percurso entre alimento e
abrigo, marcas das patas ou do rabo.
Mesmo percurso entre alimento e
abrigo, marcas das patas ou do rabo.
6.1.2 Baratas
As espcies Periplaneta americana (americana) e Blattela germanica (co-
mum) so cosmopolitas e tm grande capacidade de adaptao. Esses ani-
mais sobrevivem em locais com matria orgnica disponvel e alta umidade,
preferem pouca luminosidade e locais com higiene precria. Seus ovos so
depositados em cpsulas chamadas ootecas, a presena destas uma
forma de fcil identicao da praga em um determinado ambiente.
Figura 6.3: Exemplos de barata (a) Blattela germanica, (b) Periplaneta americana
Fonte:<http://www.lucanuscontrol.com/wp-content/fotos/1.jpg>; <http://2.bp.blogspot.com/_xFLF1XC-5H4/SjXaZUJJjoI/
AAAAAAAAAYc/Mp-YRs7TA/s320/Blattella+germanica.jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
a b
Principais doenas transmitidas por baratas: gastroenterite, hepatite, pneu-
monia, intoxicaes alimentares, dermatites, verminose e alergias.
Quadro 3: Comparao entre as espcies de baratas domsticas
Informaes P. americana B. germanica
1-N de ovos/ooteca 9-15 30-40
2-N de ootecas 10-90 4-8
3-Cor da ooteca Castanho avermelhado Marrom amarelado
4- Comprimento da barata (mm) 30-40 12-16
Um dos mecanismos de preveno so as armadilhas. Elas devem ser estabe-
lecidas estrategicamente nos pontos de mais riscos, tanto internamente como
na parte externa de uma empresa. O mapeamento e a coleta das informaes
feita periodicamente na empresa demonstram as condies de preveno, que
tipo de praga e qual a localizao de sua incidncia. Isso possibilita um monito-
ramento constante da situao e medidas corretivas de controle.
As armadilhas podem identicar as pragas pelas marcas, partes do corpo ou
por captura.
Geralmente, uma empresa especializada realiza o servio, mas o tcnico da
agroindstria precisa encaminhar suas necessidades e ter conhecimento dos
mtodos utilizados.
Como sabemos existem muitas pragas, considerando o tema abordado ante-
riormente (controle preventivo de baratas e roedores), realize uma pesquisa
sobre moscas, identicando: espcies mais importantes, hbitos alimentares,
reproduo e meios de controle preventivo.
6.2 Mtodos preventivos
Caro aluno, os mtodos listados a seguir representam o principal meio para
aplicar o MIP, pois um mtodo no qumico, no txico, utiliza ferramen-
tas ou intervenes sem promover contaminaes aos alimentos. Podemos
utilizar a preveno pelo acesso, evitando que alimento e gua estejam
disponveis e monitorando possveis abrigos das pragas dentro ou fora da
indstria. Geralmente, contrata-se uma empresa especializada e o tcnico
precisa tambm exigir as formas de controle necessrias.
6.2.1 Acesso
Evitar todas as formas de acesso um grande desao. Voc j imaginou no
permitir entrada de pragas na sua casa? E na sua empresa?
Para tanto, devem ser avaliadas as instalaes prediais, das coletas de esgoto
at os telhados devem ser analisados de forma detalhada.
Devemos considerar o tamanho das pragas, principalmente baratas e ratos.
Assim, podemos ter ideia do difcil trabalho de evitar o acesso por qualquer
ambiente das edicaes.
As paredes no devem apresentar rachaduras ou aberturas para entrada de
quaisquer pragas e toda a rea ao redor da empresa deve ser calada com
declinao para o exterior, dessa maneira, a gua no acumula nas paredes
do prdio.
O esgoto atrativo para muitas pragas, portanto, fundamental evitar o
acesso aos dutos e caixas do esgotamento ou inspeo. A parte externa ou
caixas de inspeo devem ser muito bem vedadas. Alm disso, os ralos, na
parte interna, precisam ser fechados aps a lavagem dos ambientes.
A cortina de ar evita o acesso de moscas ou mosquitos diante de seu me-
canismo de acionamento da cortina quando abre a porta. Esse dispositivo
deve ser localizado em alguns pontos estratgicos, principalmente prximo
ao envase ou processamento.
A porta dupla ou aqurio aplicada para prevenir o acesso de pragas ou
moscas. A primeira porta tem cortina de ar e a segunda abre-se apenas
quando a primeira fechada e autorizada pela rea interna da empresa.
Na parte superior das instalaes, necessrio evitar acesso aos pssaros
com uso de telas de metal ou adequaes no telhado.
Exemplo de Medidas Preventivas:
Telas de ao ou de nylon nas janelas, vedao no telhado, fechamento de
ralos, cortina de ar, porta dupla, vedao em portas etc.
Monitorar: Diariamente observar pelos, fezes e uso de armadilhas como
iscas em locais internos e externos.
Aes corretivas: Adequao das instalaes, vedao de portas, janelas e
caixas de esgoto.
6.2.2 Alimento
Controle do lixo ou resduos alimentcios, evitar jogar esse tipo de lixo em
terrenos baldios prximos da empresa. No interior do ambiente, devemos
manter todos os recipientes fechados, principalmente no almoxarifado. De-
vemos tomar todas as medidas para evitar que as pragas tenham fcil acesso
aos alimentos ou resduos. Aps o processamento de alimentos, devemos
deixar o ambiente limpo, retirando seus restos.
Monitorar: Inspecionar a gesto do lixo, ambiente externo como parte in-
terna. Inspecionar a higiene nos locais de processamento. Conferir todos os
recipientes com alimentos ou ingredientes.
Aes corretivas: Rever gesto de resduos. Modicar as vedaes dos re-
cipientes. Higienizar novamente local de processamento.
6.2.3 gua
Caro aluno, nesta etapa, apresenta-se a investigao no MIP, na qual preci-
samos evitar gua acumulada na parte externa do ambiente, m drenagem
no terreno, rea sem calamento ou sem britas. Tambm devemos evitar, no
interior do ambiente, o acmulo de gua em algum piso quebrado devido
m drenagem.
fundamental dificultar a sobrevivncia de uma praga, para tanto, o
acesso ao local deve ser obstrudo ao mximo. Como vimos anterior-
mente, o alimento deve ser devidamente guardado, evitando odores e
visualizao como forma de atrao da praga. O controle sobre a dispo-
nibilidade da gua mais um ato de preveno, pois sem ela a praga
sentir diculdades na sobrevivncia e, consequentemente, migrar para
outros locais.
Monitorar: Acmulo de gua, parte das instalaes aps a lavagem do piso.
Aes corretivas: nivelamento do terreno, correo do piso.
6.2.4 Abrigo
Se a praga entra nas instalaes da empresa, tendo a possibilidade de se ali-
mentar e beber gua, certamente diante das condies favorveis ela procu-
ra formar seu abrigo, onde a formao de ninhos inevitvel. Desse modo,
necessrio tomar medidas regulares, tais como: fazer rodzio de objetos,
no encostar material nas paredes, fazer uso de estrados e evitar entulhos
em todas as reas da indstria.
Dependendo de cada praga e seu raio de atuao, temos uma previso de
sua presena dentro ou nas proximidades da empresa. A constituio dos
abrigos sinal de que as trs etapas citadas anteriormente no foram e-
cientes, sendo necessria uma reviso de todo programa de MIP.
Monitorar: Vistorias nos locais de armazenamento e processamento.
Aes corretivas: Uso de estrados de madeira e afastamento de todo ma-
terial das paredes. Reviso dos outros mtodos preventivos e retirada dos
entulhos.
Caro aluno, construa uma cha para monitorar o abrigo de pragas, que seja
mais detalhada e facilite tabulao e relatrios de controle.
6.3 Mtodos qumicos
Agora voc vai conhecer os mtodos qumicos para controle de pragas.
A aplicao de produtos qumicos para controle de pragas exige tcnico qua-
licado e ateno aos riscos dentro de estabelecimento de processamento
de alimentos, pois as pragas no podem disseminar esses compostos qumi-
cos at superfcies ou embalagens dos produtos.
Os produtos qumicos podem ser composio uida, granulada, gases, ou-
tros compostos. Devemos analisar a toxicidade, odor residual, registro para
estabelecimento industrial e os riscos de contaminao desses produtos.
Outra possibilidade o animal morrer dentro da indstria de alimentos, tambm
pode ocorrer risco de contaminao ambiental pelos produtos qumicos, intoxi-
cao e resistncia pela praga ao produto qumico. Esse mtodo deve ser usado
aps todas as tentativas de mtodos preventivos descritos anteriormente.
6.4 Princpios do controle estatstico
de processo (CEP)
Esse assunto ser apresentado de forma simples e demonstrando a aplicao
da ferramenta CEP no processo de alimentos.
As ferramentas de estatstica apontam as decises que devem ser tomadas,
o acompanhamento da qualidade dos produtos e at mesmo a avaliao do
desempenho de equipamentos.
A estatstica a parte da Matemtica Aplicada que fornece mtodos para
a coleta, organizao, descrio, anlise e interpretao de dados e para a
utilizao dos mesmos na tomada de decises.
Dessa maneira, o objetivo do controle estatstico do processo aprimorar e
controlar o processo produtivo por meio da identicao das diferentes vari-
veis e tomadas de deciso no processo. Utilizando conceitos de estatstica,
procura-se separar os efeitos das causas comuns, gerais ou aquelas inerentes
natureza do processo produtivo, das causas especiais, ou aquelas derivadas
da atuao de variveis especcas e controlveis sobre o processo.
O grco de controle ou carta de controle uma ferramenta que permi-
te identicar se o processo est sob controle estatstico, situao em que
atuariam somente causas comuns ou medidas corretivas no processo. Se a
variabilidade do processo muito maior, ultrapassando os limites de especi-
cao, possvel estimar a probabilidade de produo de embalagens fora
da especicao. Se essa a probabilidade de variao do processo muito
alta, podemos inferir que o processo no capaz de produzir uma padroni-
zao segura.
A ltima etapa do processo estatstico consiste em tirar concluses sobre os
dados levantados e processados, inferindo concluses sobre o todo (popula-
o), a partir de dados coletados de uma parte representativa da populao
(amostra). A varivel o conjunto de resultados possveis de um fenmeno,
podendo ser qualitativa (no numrica) ou quantitativa (valores so expres-
sos por nmeros)
Amostragem a tcnica especial de escolher amostras que garantam o
acaso na escolha. Assim, cada elemento da populao tem a mesma chance
de ser escolhido, o que garante para amostra um carter de representativi-
dade da populao.
A seguir, veremos um exemplo para melhor compreenso desse processo.
Exemplo
Na recepo de uma indstria exigida uma anlise de amostra sobre o pro-
duto recebido. Esse produto ser classicado para efeito do processamento
a seguir. A anlise servir como parmetro de pagamento ao fornecedor.
Produto: tomate
Peso na entrega: 10.500 kg
Amostra: 315 kg (cerca de 3%)
Tabela de amostragem com escolha em locais aleatrios e sempre com a
mesma amostragem.
Classicao: estimada pela amostra, sendo um indicativo para a produo.
a) Clculos elementares
Vamos apresentar clculos obrigatrios para uso do CEP. Para tanto, o qua-
dro demonstrativo (Peso de 40 amostras), servir de demonstrao dos prin-
cipais clculos.
Distribuio de Frequncia
A organizao dos dados em ordem crescente permite determinar o menor va-
lor (150 g), o maior valor (173 g), o valor que mais ocorre (160 g) e a amplitude
da variao, ou seja, a diferena entre o maior e o menor valor, 173 -150 = 23 g.
Quadro 4: Peso de 40 amostras (g)
Subtitulo
150 154 155 157 160 161 162 164 166 169
151 155 156 158 160 161 162 164 167 170
152 155 156 158 160 161 163 164 168 172
153 155 156 160 160 161 163 165 168 173
O nmero de ocorrncias de um determinado valor corresponde frequn-
cia e a tabela (Intervalo de Pesos e Frequncia) que contm todos os valores
com a sua frequncia chamada de distribuio de frequncia. A popula-
o dividida em intervalos que correspondem, por exemplo, a 150 <= x <
154 (a varivel pode estar desde 150 inclusive at 154 exclusive). Portanto,
valores 150, 150.1, 151, 152, 153, 153.5, 153.99 estariam neste intervalo,
mas 154 no. Esse intervalo chamado de fechado esquerda (150), e
aberto direita (154).
Tabela: Intervalo de Pesos e Frequncia
Intevalo(g) Frequncia (g)
150 a 154 4
154 a 158 9
158 a 162 11
162 a 166 8
166 a 170 5
170 a 174 3
Total 40
Comentrio
A aplicao deste caso demonstra a uniformidade ou no do produto, isso
tambm pode inuenciar as classes do produto e servir como uma anlise
para a qualidade identicada ainda na recepo da empresa. Por exemplo,
a frequncia por classe pode representar a distribuio do lote, signicando
que o fornecedor no atendeu aos critrios mnimos estabelecidos em con-
trato ou identicando a qualidade do seu produto.
Frequentemente, procedemos dessa forma numa anlise estatstica, pois o
objetivo desse processo justamente fazer o apanhado geral das caracters-
ticas de um conjunto de dados, desinteressando-se por casos particulares.
As classes so intervalos de variao de uma varivel. As classes so repre-
sentadas simbolicamente por i, o total de valores simbolizado por n e o
nmero de classes representado por k. Assim, no exemplo, o intervalo 154 a
158 dene a segunda classe (i = 2), nesse caso a distribuio tem seis classes,
logo k = 6. A varivel peso assume 40 valores, ento, n = 40.
Os limites de classe so os extremos de cada classe. Para uma determinada
classe i, o limite inferior (Li) e o limite superior (Ls). Li signica incluso de Li e
excluso de Ls. No caso do ltimo intervalo, consideram-se os dois limites fecha-
dos. A varivel peso igual a 158 g est na terceira classe (i = 3) e no na segunda.
A amplitude de um intervalo de classe ou simplesmente intervalo de
classe o tamanho do intervalo que define a classe. O intervalo da classe i
simbolizado por:
hi = diferena entre os seus limites:
hi = Ls Li. Na segunda classe, temos: h2 = 158 - 154 = 4 g.
A amplitude total da distribuio (AT) o intervalo total compreendido
entre o limite inferior da primeira classe (Li 1) at o limite superior da ltima
classe (Ls 6), ou seja, AT = Ls 6 - Li1= 173 150 = 23 g.
O nmero de classes e intervalos de classe definido pelo quociente
entre a amplitude total (AT) dos valores e o valor do intervalo de classe
conforme interesse da empresa. A amplitude total determinada por
clculo direto e o intervalo exige uma definio tcnica ou operacional para
estabelecer, na Tabela anterior (Intervalo de Pesos e Frequncia) temos 4
g para cada intervalo.
1. Observe a Tabela - Intervalo de Pesos e Frequncia e responda:
a) Quais os critrios que voc pode adotar numa empresa para o intervalo
em gramas para cada frequncia?
b) Qual a aplicao das frequncias na recepo de uma empresa?
Comentrio
Quando temos o peso dos produtos como parmetro de classe, podemos
obter diferentes faixas de remunerao e atingir mercados diferenciados.
Assim, o fornecedor passa a buscar um maior controle de sua produo
para atingir o mais exigente e remunerador padro. Observa-se a classe e o
percentual atingido.
Peso (g)
F
r
e
q
u
n
c
i
a

s
i
m
p
l
e
s
152 156 160 164 168 172
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Histograma
b) Representao grca
O histograma formado por um conjunto de retngulos justapostos cujas
bases se localizam sobre o eixo horizontal ou vertical, de tal modo que os pontos
mdios dos intervalos de classe e seus limites coincidam com os limites da classe.
Um histograma para a frequncia simples mostrado a seguir.
c) Medidas de posio
Os clculos de medidas de posio serviro para diversas anlises estatsticas
e muito alm das mdias, nos oferece condies de aplicaes em qualidade
dos padres de pesagens, ecincia dos processos, ou mesmo determinar a
continuidade do uso dos equipamentos.
Mdia aritmtica: simbolizada por x, o quociente entre a soma dos valo-
res de uma varivel pelo nmero de valores. Tipos:
mdia simples dados no agrupados: x =Soma ni / Soma xi
mdia ponderada dados agrupados: x = Soma (ni x ) / xi
desvio da mdia a diferena entre o valor e a mdia: di = xi - x
Comentrio
As mdias podem ser utilizadas no monitoramento de equipamentos, prin-
cipalmente balanas ou dosadoras. Realizando pesagens dirias e com fre-
quncias (mnimo 4 vezes ao dia), teremos condies de identicar alguma
falha com certa rapidez e realizar aes corretivas.
c) Medidas de disperso
A varincia e desvio padro determinam a disperso de uma srie de me-
didas, podendo usar a soma de todos os desvios di = xi - _x dos valores com
relao mdia, dividido pelo nmero de valores, obtendo uma mdia dos
desvios. Desse modo, dene-se a varincia como:
2
=
1
N
N
i=1
(y
i
)
2
(varincia da populao)
s
2
=
1
n 1
n
i=1
(x
i
x)
2
(varincia da amostra de uma populao)
A raiz quadrada da varincia, chamado de desvio padro:
s =
1
n 1
n
i=1
(x
i
x)
2
O desvio padro indica a disperso dos dados dentro da amostra, isto , o quan-
to os dados em geral diferem da mdia. Quanto menor o desvio padro, mais
parecidos so os valores da srie estatstica. Numa distribuio normal e sim-
trica, o desvio padro calculado dando uma ideia de onde esto localizados os
valores da amostra, em torno da mdia, da seguinte maneira:
6 8% dos valores da srie esto at 1 desvio padro de distncia da m-
dia, isto , esto entre x - s e x + s. Temos 68% de probabilidade de
encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s.
95% dos valores da srie esto at 2 desvios padres de distncia da
mdia, isto , esto entre x - 2s e x + 2s. Temos 95% de probabilidade
de encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s.
99.7% dos valores da srie esto at 3 desvios padres de distncia da
mdia, isto , esto entre x - 3s e
x
+ 3s. Temos 99% de probabilidade
de encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s, ou seja, prati-
camente todos os valores encontram-se neste intervalo.
Exemplo
A disperso como anlise da populao ou da uniformidade da populao.
Quando calculamos o desvio padro e temos mdia de 30 g e desvio padro
de 3 g, ento, temos um tipo de disperso e amplitude de 30 3 = 27 g at
30 + 3 =33 g para 68% de probabilidade.
O coeciente de variao compara a variao do desvio padro com a
mdia. Para isso, usa-se a razo entre o desvio padro e a mdia, que muitas
vezes multiplicado por 100 para dar o resultado em porcentagem:
CV = (s / x )100.
Por exemplo, se a mdia vale x = 980 e o desvio padro s = 56, temos:
CV = (56 / 980) x 100 = 5,7%, que indica a disperso da amostra.
e) Carta de controle
Os grcos de carta de controle de variveis so utilizados no monitora-
mento do nvel de qualidade de processos. Pode-se controlar a pesagem,
medio de volumes, brix, alm da contagem de fungos e outras medidas
microbiolgicas.
H trs tipos de grcos de controle de variveis: grco da mdia m;
grco do desvio padro s; grco de amplitude R. (Chaves & Tei-
xeira, 1997).
Os benefcios do uso da carta de controle so: controlar continuamente o
monitoramento do processo; permitir medidas corretivas a partir da carta;
fornecer tambm uma linguagem comum para a anlise do desempenho;
separar causas especiais de variao das comuns. Dessa forma, poderemos
oferecer qualidade, custo adequado e maior capacidade instalada.
Tipos de carta de controle
Variveis
Mdia (X ) e amplitude (R)
Mdia (X ) e desvio padro (s)
Mediana ( x) e amplitude (R)
Valores mveis individuais e amplitude mvel (X AM)
Atributo
Proporo no Conforme (p)
Nmero de itens no conformes (Np)
No conformidades (c, u)
Elaborao da carta de controle
1. Comece planejando como e onde voc adquirir seus dados. Os valores
podem medir volume de uma embalagem, nmero de falhas em um
produto.
2. Complete a informao de identicao da carta (o que est sendo me-
dido, data, local, coletor).
3. Calcule a mdia de processo.
4. Calcule os limites de controle superior e inferior.
5. Determine a escala para a carta de controle, denir o centro (mdia) e
as linhas de controle (limite inferior/limite de tolerncia inferior e limite
superior/ limite superior de tolerncia).
6. Interpretao do grco.
INTERPRETAO
LSC
3
3
2
2
1
1
Zona A
Zona A
Zona B
Zona B
Zona C
Zona C
LC
LIC
A carta de controle um tipo de grco, comumente utilizado para o acom-
panhamento durante um processo, determina uma faixa chamada de tole-
rncia limitada pela linha superior (limite superior de controle), uma linha
inferior (limite inferior de controle) e uma linha mdia do processo (limite
central), que foram estatisticamente determinadas. As amostras extradas
durante o processo, supe-se distribuio normal das caractersticas da qua-
lidade. O objetivo vericar se o processo est sob controle. Esse controle
feito atravs do grco.
Cada empresa pode denir linhas de tolerncia (superior ou inferior), respei-
tando parmetros da legislao ou mesmo critrios estabelecidos pelo merca-
do. A tolerncia estabelece uma linha, nela no so aceitos os valores obtidos
que a ultrapassam. Assim, o atributo ou varivel encontra-se fora do padro.
Zona A: Admitindo-se rea fora do padro aceitvel e alm dos valores de
tolerncia. Ao corretiva: modicar o processo imediatamente ou mais r-
pido possvel .
Zona B: Admitindo-se uma rea com aceitao e mais ateno ao compor-
tamento das linhas do grco, pois deve-se evitar valores crescentes ou de-
crescentes continuamente. Implica numa tendncia em extrapolar valores de
tolerncia, ou seja, comportamento previsvel do processo. Ao corretiva:
alterar processo antes de extrapolar o padro.
Zona C: Admitindo-se a faixa ideal e os valores podem alternar acima e
abaixo da mdia central.
Peso (Kg)
LS
LS
LC
LC
3,5
3
3
2,5
2,5
2
2
1,5
1,5
1
1
0,5
0,5
0
0
O limite de segurana (LS) deve ser mais exigente que o limite crtico (LC)
como no exemplo anterior. Esses grcos so essenciais em um plano de
qualidade. Na disciplina de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), voltaremos a discutir este assunto.
Resumo
Nesta aula, voc obteve informaes sobre os aspectos gerais do manejo
integrado de pragas e, sobretudo, uma orientao para seus estudos e atua-
o prossional. Em seguida, foi estudado o controle estatstico de processo,
destacando-se as etapas a serem seguidas para elaborar uma carta de con-
trole. importante voc compreender que o MIP estabelece alguns critrios
importantes para aes preventivas em relao s pragas nas indstrias de
alimentos. Enquanto que o CEP apresenta uma introduo da ferramenta
da estatstica aplicada a tomada de decises e avaliao da padronizao e
qualidade de um processo.
1. O diretor de uma escola, na qual esto matriculados 280 meninos e 320
meninas, deseja fazer um levantamento das condies de vida dos estu-
dantes. Para diminuir os custos, resolve realizar o processo com 10% dos
estudantes. Obtenha os componentes da amostra para esta populao.
Sites para apoiar suas pesquisas
sobre cartas de controle e CEP.
Acesso em agosto de 2010.
www.datalyzer.com.br/site/
suporte/.../52.html
Acesso em agosto de 2010.
http://pt.wikipedia.org/wiki/
Carta_de_controle
2. Considere que um ingrediente de um produto constitudo dos seguin-
tes pesos em kg:
21 14 21 7 25 13 12 27 19 26 15 14 6 27 11 7 26 24 27 12
29 21 20 9 3 12 28 21 9 21 28 13 20 15 25 23 9 26 13 6
23 17 13 17 19 19 26 10 4 28 6 22 5 11 17 8 23 9 24
Faa os procedimentos estatsticos nos itens a seguir, explicando suas escolhas
em cada passo detalhadamente. Para cada um dos itens, apresente os indivduos
escolhidos ordenados, determine o menor e maior valor e a mdia da amostra.
a) Uma amostra de 50% da populao.
b) A populao inteira.
Refaa os clculos para toda a populao e compare os seus resultados com
aqueles determinados para as amostras.
3. Considere os seguintes dados de dimetro de laranjas (em mm).
40 42 45 45 48 49 50 50 50 51
51 52 55 55 57 58 59 59 60 60
60 61 62 62 64 64 64 64 64 65
65 66 67 68 68 68 69 71 71 72
72 73 75 75 78 78 79 80 80 81
83 85 87 88 89 91 92 93 96 96
98 100 101 101 101 102
Calcular:
a) mdia
b) varincia
c) desvio padro
4. Levando em considerao o manejo integrado de pragas (MIP), faa uma
pesquisa e estabelea um plano para minimizar moscas num estabeleci-
mento de alimentos.
5. No MIP recomendado estudar e reconhecer as fezes, pelos ou partes
das pragas. Qual a aplicao prtica deste conhecimento?
e-Tec Brasil 101
Referncias
AGENCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITARIA ANVISA. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br>. Acesso em: 4 abr. 2010 .
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Currculos dos professores-autores
Possui graduao em Medicina veterinria pela Universidade Federal Rural de Per-
nambuco UFRPE (1993) e mestrado em Cincia Veterinria pela UFRPE (2008)
na rea de medicina veterinria preventiva. Gerenciou e coordenou nas empresas
privadas o setor de controle de qualidade, prestou consultorias em APPCC e BPF em
Indstrias e Unidades de Alimentao. Atualmente, professora assistente DE,
no Departamento de Tecnologia Rural DTR/UFRPE, no curso de bacharelado em
gastronomia e segurana alimentar, e professora convidada do Departamento de
Pesca e Aquicultura. Atua nas reas de sade pblica e segurana alimentar.
Graduado em Engenharia agronmica pela Universidade Federal Rural de
Pernambuco UFRPE (1990) e especializao em Conservao de Alimen-
tos pela Universidade Federal Pernambuco (2001), mestrado em Nutrio,
concentrao em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal Pernam-
buco (2003). Foi gerente de ps-colheita da Fazenda Milano, Santa Maria da
Boa Vista-PE, Vale do So Francisco em 1991-1993. Trabalhou como con-
sultor nvel 2 no programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Con-
trole (APPCC) em 2001 pelo SENAI. Fez aperfeioamento em educao para
pessoas com necessidades especiais (MEC/2005). Atualmente, Professor
do ensino bsico, tcnico e tecnolgico do Colgio Agrcola Dom Agostinho
Ikas (CODAI/UFRPE) e coordenador adjunto do ncleo de educao a distn-
cia do CODAI/UFRPE.
9 7 8 8 5 7 9 4 6 1 3 1 6
ISBN 978-85-7946-131-6
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Programa Boas Prticas de Fabricao
Produo Alimentcia
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