PROCESSO DE EXTRAO DE AZEI TE DE OLI VA

A oliveira uma rvore tpica da costa mediterrnea e exige uma grande luminosidade e um clima
caracterizado por invernos suaves, outonos ou primaveras chuvosas e veres secos e quentes. O
crescimento da oliveira lento. Costuma dar frutos entre 5 e 10 anos de idade e no alcana seu pleno
desenvolvimento antes dos 20 anos. Entre os 35 at os 100-150 anos encontra sua maturidade e plena
produo. Depois disso envelhece e sua produtividade fica muito desigual de ano para ano.

Figura-1: P de Oliveira e azeitonas na extrao do azeite de oliva
Caractersticas Gerais
vital entender que o azeite de oliva o nico azeite que extrado de uma fruta, os demais azeites so
extrados de um gro, uma semente ou noz. H aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria ser
catalogado como um "vinho de azeitonas", no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com os
azeites procedentes de sementes.
Na Itlia pode-se comprovar que a variedade de climas so fatores determinantes para um bom azeite de
oliva e por estes os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite". Estima-se que
existam ao redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as caractersticas das azeitonas so as mais
variadas devido variedade dos climas e esto em todo o mundo.
Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade so elaborados no to somente de variedades
especiais de azeitonas em diferentes etapas de madurao. A colheita se efetua em trmino de poucas
semanas, geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300
2.000 azeitonas para elaborar um quarto de azeite de oliva. As azeitonas devem ser recolhidas
cuidadosamente mo. As que caem das rvores so muito mais cidas e o azeite sofre uma decomposio
de rancidez mais cedo. O cuidado com o qual se colhe as azeitonas resultar na qualidade do produto final,
ainda mais o cuidado dos diferentes passos dos processos.
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Composio Mdia da Azeitona
40 a 60% de gua
15 a 30% de leo
2 a 3% de acares
2% de protena
2% de minerais e outros
Figura-2: Composio mdia da azeitona para extrao do azeite
Colheita dos frutos
A oliveira floresce na primavera, poca em que o fruto comea a se formar para ir amadurecendo,
passando da cor verde para a negra, a partir do vero at o final do outono/princpio do inverno quando
feita sua colheita. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por um
sistema denominado vareo (golpeando-se a rvore com varas grandes e flexveis para que as azeitonas irem
caindo em lonas previamente colocadas ao p da oliveira) ou por meios mecnicos (equipamentos com
mos mecnicas que vibram as rvores e fazem o mesmo papel do vareo).
Transporte ao moinho
As azeitonas colhidas so transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. importante que as
azeitonas colhidas estejam livres de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na
pele do fruto, propiciando o incio do processo de fermentao, o que diminui a qualidade final do azeite
a ser extrado. Ao chegar no moinho, as azeitonas so armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar
aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimizao da fermentao das
azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razo, para obter um azeite de qualidade, com
baixa acidez, a azeitona deve ser processada at 24 horas aps sua colheita.
Lavagem
As azeitonas so colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas
que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos so selecionados por qualidade e lavados
em gua corrente para que sejam submetidos a moagem.
Moagem
A moagem consiste na triturao dos frutos (sem a retirada prvia dos caroos) at formar uma massa
oleosa, cuja consistncia controlada adicionando-se gua se necessrio.
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Extrao do azeite (separao da fase slida e lquida)
A extrao a ltima etapa de obteno do azeite de oliva e pode ser feita de trs maneiras diferentes.
Mas seja l qual for a maneira escolhida a temperatura do processo no pode ultrapassar a temperatura de
35C. Os mtodos de extrao mais modernos utilizam a centrifugao enquanto o mais antigo a presso.
Veja a seguir o funcionamento de cada um dos mtodos.
Sistema tradicional por presso
Esse mtodo usado por fbricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos sculos. A pasta
moda colocada em capachos, que por sua vez so sobrepostas na prensa e a medida que a presso for
aumentando libera-se o azeite e a gua de vegetao. Com o tempo, por diferena de densidade, o azeite
destaca-se da gua e recolhido.
Sistema contnuo por centrifugao
1 - Plantas continuas de 3 fases - A massa oleosa de azeitonas diluda adicionando 1 litro de gua para
cada quilo de massa. Em seguida, a massa passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte
slida separada da mistura oleosa. Ato continuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadora
vertical na qual separado o azeite de oliva da gua de vegetao.
2 - Plantas continuas de 2 fases - Processo praticamente igual ao anterior com a diferena de que em
lugar de adicionar gua para a centrifugao horizontal, recicla-se a gua de vegetao. Esse sistema vem
se difundindo rapidamente pois apresenta as seguintes vantagens: Alta capacidade de produo, o que
diminui o tempo de estocagem da azeitonas, evitando fermentaes melhorando a qualidade do azeite
extrado. Maior presena de polifenois, protetores naturais contra a oxidao, devido a reciclagem da gua
de vegetao, alm de um menor impacto ambiental.
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(1)-Recebimento; (2)-Retirada das folhas; (3)-Lavagem com gua;
(4)-Transportador helicoidal; (5)-Moinho de martelo; (6)-Mistura da massa oleosa;
(7)-Bomba de transporte; (8)-Centrfuga Decanter; (9)-gua de Vegetao;
(10)-Azeite Bruto; (11)-Centrfuga de Disco; (12)-Azeite Clarificado;
(13)-gua; (14)-Azeite da gua de fruta; (15)-gua; (16)-Descarte.
Figura-3: Esquema de extrao contnua de azeite de oliva
PROCESSO DE TRATAMENTO DO AZEITE DE OLIVA
Neutralizao
A neutralizao alcalina do leo consiste em fazer reagirem os cidos graxos livres, responsveis pela
acidez do leo, com uma soluo de soda custica. Estes cidos graxos sero ento transformados em
sabes que sero removidos do leo neutro por processo fsico. Neste processo consegue-se tambm uma
remoo de fosfatdeos no hidratveis. A separao dos sabes, a princpio realizada por simples
decantao em tachos, hoje feita em separadores centrfugos e de forma contnua. O processo bsico
consiste em um aquecimento do leo at cerca de 85 C, pr-tratamento com cido fosfrico (85% de
concentrao) para possibilitar a eliminao dos fosfatdeos remanescentes, a neutralizao com soda
custica diluda (16 a 20 B) e a separao dos sabes. A quantidade de cido a ser utilizada pode variar
entre 0,05 e 0,2%, dependendo da qualidade o leo de soja (degomado) ou seja, do teor de fsforo
residual. A quantidade de soda a ser dosada calculada de forma a neutralizar a acidez mineral (do cido
fosfrico), os cidos graxos livres e ainda de um excesso de soda necessria a formao de eletrlito que
favorece a separao dos sabes e evita a formao de emulses. O excesso de soda pode variar entre 15 a
30% para os leos de baixa acidez (at 1%) e de 30 a 50% para os leos de alta acidez. A mistura de cido
fosfrico assim como a da soda com o leo feita em misturadores dinmicos intensivos de curto tempo
de contato. No caso de leos de alta acidez, recomendada uma menor temperatura de neutralizao, da
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ordem de 65oC, maior concentrao na soda e maior excesso sendo neste caso desnecessrio o uso do
tanque de contato. Aps a neutralizao o leo neutro possui ainda alto contedo de sabes que devem ser
removidos (400 a 700 ppm de sabes). Dependendo do contedo residual de sabes requerido, um ou dois
estgios de lavagem, sero necessrios. Em caso de leo bruto com cor elevada, o primeiro estgio pode
tambm ser usado como um estgio de pr-refino para clarear o leo. Neste caso, um segundo tratamento
com lixvia necessrio. O leo neutro tem ainda uma umidade residual (0,5%) aps a separao final, que
reduzida no secador vcuo.
Branqueamento
Esta importante etapa do processo de refino de leos vegetais tem como principal finalidade a remoo de
pigmentos indesejveis. Esses pigmentos existem normalmente no leo porm alguns outros so produzidos
por modificaes e decomposio da matria prima durante a estocagem, transporte e processamento.
Outras impurezas a serem eliminadas so os sabes (no caso de refino alcalino), traos de metais pesados,
produtos de oxidao e finalmente, fosfatdeos e material insaponificvel. O branqueamento pode ser
realizado de forma contnua ou descontnua. O branqueamento contnuo o mais indicado visto que
somente desta forma se pode garantir um tempo de contato constante do leo com a terra de
branqueamento. O branqueamento sempre encarado como um processo de reduo de cor do leo e da
o termo branqueamento. Porm, excetuando-se o caso da ocorrncia de um alto teor de clorofila, a cor do
leo de soja no normalmente de grande importncia, sendo que leos de boa qualidade so obtidos (cor
Lovibond menor que 20 amarelo e 1 vermelho) sem a necessidade desta etapa Foi tambm constatado h
algum tempo que o branqueamento melhora o paladar do leo desodorizado, quando se utilizam argilas
cido-ativadas.
Desodorizao
Esta etapa visa tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto. Esta melhoria,
porm s possvel se as etapas anteriores forem realizadas corretamente, visto que deficincias de
processos anteriores dificilmente so totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto. O
processo de desodorizao, alm de remover os produtos indesejveis como cetonas, aldedos, lcoois e
cidos graxos livres de baixo peso molecular, remover tambm traos de pesticidas organoclorados
utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no leo na etapa de extrao. A desodorizao nada
mais do que uma destilao efetuada com auxlio de vapor direto, utilizado como veculo de arraste dos
volteis. A utilizao do vapor direto (stripping) permite uma reduo na presso de volatilizao dos
componentes a serem removidos, de forma que o processo seja realizado a uma temperatura que no cause
dano ao leo. A desodorizao efetuada, a uma temperatura entre 180 at 270*C e presso residual
(vcuo) de 2 a 6 mbar. O tempo de reteno (permanncia do produto no desodorizador nas condies de
processo) varia de 15 at 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos. O tempo de desodorizao
importante no s para mxima eliminao das substncias volteis assim como para a reduo da cor. A
cor nos leos provocada pelos carotenides que, na desodorizao se decompe pela ao da
temperatura, em cadeias curtas e conseqentemente volteis. Na desodorizao observa-se uma grande
reduo na cor amarela do leo.
CLASSIFICAO DO AZEITE DE OLIVA
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Azeite de Oliva Virgem Definem-se os azeites de oliva como: os obtidos a partir do da azeitona apenas por
processos mecnicos ou outros processos fsicos, em condies que no provoquem a alterao do azeite e
no tenham sofrido tratamento distinto da lavagem, decantao, centrifugao e filtrao, excludos os
azeites obtidos com dissolvente, coadjuvante de ao qumica ou bioqumica, ou por processo de
reesterificao e qualquer mistura com leos de outra natureza.
Classificao do Azeite de Oliva
Azeite de Oliva Virgem
Definem-se os azeites de oliva como: os obtidos a partir do da azeitona apenas por processos mecnicos ou
outros processos fsicos, em condies que no provoquem a alterao do azeite e no tenham sofrido
tratamento distinto da lavagem, decantao, centrifugao e filtrao, excludos os azeites obtidos com
dissolvente, coadjuvante de ao qumica ou bioqumica, ou por processo de reesterificao e qualquer
mistura com leos de outra natureza.
Classificao: Azeite de Oliva Extravirgem: Azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em cido
olico, no supera 0,8 g por cada 100 g e cujas restantes caratersticas cumprem com as estabelecidas para
a categoria.
Azeite de Oliva Virgem: Azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em cido olico, no supera 2
g por cada 100 g e cujas restantes caratersticas cumprem com as estabelecidas para a categoria. (Em fase
de produo e comercializao atacadista poder ser usado o termo de "fino")
Azeite de Oliva Virgem Lampante: Azeite de oliva cuja acidez livre, expressa em cido olico, supera 2 g
por cada 100 g e cujas restantes caratersticas cumprem com as estabelecidas para a categoria.
Azeite de Oliva Refinado: Azeite de oliva obtido por refinao de azeites de oliva virgens, cuja acidez
livre, expressa em cido olico, no poder superar 0,3 g por cada 100 g e cujas restantes caratersticas
cumprem com as estabelecidas para a categoria.
Azeite de oliva: Contm em exclusivo azeites de oliva refinados e azeites de oliva virgens diferentes do
lampante, cuja acidez livre, expressa em cido olico, no poder superar 1 g por cada 100 g e cujas
restantes caratersticas cumprem com as estabelecidas para a categoria.
Dos referidos anteriormente, apenas o Azeite de Oliva Virgem Extra, o Azeite de Oliva Virgem e o Azeite
de Oliva so apresentados ao consumidor final. Por seu turno, o azeite Lampante comercializado apenas
por atacado.
Armazenamento
Aps a sua extrao, o azeite de oliva obtido armazenado em armazns at sua efetiva comercializao.
Os recipientes de armazenamento devem ter caractersticas isolantes e no podem transferir odores
estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem de 15C a 18C. Outro aspecto
importante que deve existir pouca luminosidade no armazm. O material dos recipientes de
armazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, ao inoxidvel, ou polister - fibra de vidro, etc). Ferro
e cobre, no so recomendados, pois favorecem a oxidao.
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Assista ao Video do Processo
da Extrao de Azeite de Oliva
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