Sabores do Brasil 117

O
ofcio das baianas do acaraj patrim-
nio cultural do Brasil. Quando anunciado,
equvocos em torno do tombamento do
acaraj e outros mal-entendidos esconderam a
valorizao de uma profsso feminina historica-
mente presente no Pas: as baianas de tabuleiro.
O orgulho por esse reconhecimento podia ser
visto nos rostos das mulheres negras de novas
e antigas geraes presentes durante a cerim-
nia de diplomao de seu ofcio, que aconteceu
no dia 15 de agosto de 2005, na sede do Institu-
to do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional
(Iphan), em Salvador.
Carolina Cantarino
Baianas
do acaraj:
uma histria
de resistncia
118 Textos do Brasil
.
N 13
Baiana. Fonte: O Rio antigo do fotgrafo Marc
Ferrez 3 edio, 1989 Editora Ex Libris Ltda
Sabores do Brasil 119
Durante o evento, as baianas do acaraj
usaram suas roupas tradicionais, cuja pea mais
caracterstica a grande saia rodada, comple-
mentada por outros adereos como os chamados
panos da costa, o turbante na cabea, a bata e os
colares com as cores dos seus orixs pessoais.
Nas ruas de Salvador, de outras cidades do es-
tado da Bahia e, mais raramente, em outras regi-
es do Pas, as baianas tradicionais encontram-se
sempre acompanhadas por seus tabuleiros que
contm no s o acaraj e seus possveis com-
plementos, como o vatap e o camaro seco, mas
tambm outras comidas de santo: abar, lel,
queiada, passarinha, bolo de estudante, cocada
branca e preta. Os tabuleiros de muitas baianas
soteropolitanas se sofsticaram: revestidos por
paredes de vidro, muitas vezes contm caras pa-
nelas de alumnio junto s colheres de pau.
O acaraj, o principal atrativo no tabuleiro,
um bolinho caracterstico do candombl. Aca-
raj uma palavra composta da lngua iorub:
acar (bola de fogo) e j (comer), ou seja,
comer bola de fogo. Sua origem explicada
por um mito sobre a relao de Xang com suas
esposas, Oxum e Ians. O bolinho se tornou, as-
sim, uma oferenda a esses orixs.
Mesmo ao ser vendido num contexto pro-
fano, o acaraj ainda considerado, pelas baia-
nas, como uma comida sagrada. Para elas, o bo-
linho de feio-fradinho frito no azeite de dend
no pode ser dissociado do candombl. Por isso,
a sua receita, embora no seja secreta, no pode
ser modifcada e deve ser preparada apenas pe-
los flhos-de-santo.
Pode parecer que estamos dando im-
portncia maior ao acaraj do que ao ofcio das
baianas do acaraj, mas este fato tem um sentido:
neste complexo cultural, o acaraj o elemento
central. O ofcio no teria a importncia que tem
se o acaraj fosse apenas um dos alimentos tra-
dicionais, afrma Roque Laraia, antroplogo da
Universidade de Braslia e membro do Conselho
Consultivo do Iphan, em seu parecer sobre a pro-
posta de registro do ofcio das baianas do acaraj.
O inventrio que instruiu o processo de registro
foi realizado pelo Centro Nacional de Folclore e
Cultura Popular.
Raul Lody e Elizabeth de Castro Mendon-
a foram os antroplogos que realizaram a pes-
quisa que consistiu na realizao de entrevistas;
levantamento bibliogrfco; registros audiovisu-
ais e, dentre outras coisas, visitas a pontos ca-
ractersticos de baianas do acaraj na cidade de
Salvador, tais como: Bonfm, Pelourinho, Barra,
Ondina, Rio Vermelho e Piat. Brotas tambm foi
um dos bairros visitados devido presena de
um baiano de tabuleiro, evanglico.
As baianas sofrem, cada vez mais, com a
concorrncia da venda do acaraj em bares, su-
permercados e restaurantes, que divulgam o bo-
linho como fast-food. Essa apropriao do acaraj
contraria o seu universo cultural original e a sua
Mesmo ao ser vendido
num contexto profano,
o acaraj ainda
considerado, pelas
baianas, como uma
comida sagrada. Para
elas, o bolinho de feijo-
fradinho frito no azeite
de dend no pode ser
dissociado do candombl.
120 Textos do Brasil
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N 13
venda como bolinho de Jesus pelos adeptos
de religies evanglicas que postam Bblias em
seus tabuleiros tm causado polmica.
Se voc tem uma religio que contrria
ao candombl, por que vender acaraj e no qual-
quer outro quitute? indaga Dona Dica diante do
seu tabuleiro no Largo Quincas Berro Dgua,
no Pelourinho, ressaltando que o acaraj, para a
maioria das baianas de tabuleiro, flhas-de-san-
to, indissocivel do candombl. Essa indistin-
o no deixa de ser, tambm, uma estratgia de
diferenciao de seus produtos, num contexto de
concorrncia cada mais acirrada que Salvador,
uma cidade que atrai muitos turistas por ser con-
siderada como o locus de africanismos no Brasil,
a partir dos quais uma inegvel comercializao
da cultura negra tem se constitudo.
Mas se para essas baianas as mudanas em
relao ao aspecto religioso so inaceitveis, ou-
tras transformaes so bem-vindas. No passa-
do era muito ruim porque a gente tinha que des-
cascar o feio e quebr-lo na pedra. Hoje em dia
no se tem esse sofrimento porque as meninas
usam o moinho eltrico ou mesmo o liqidifca-
dor. Essa a opinio de Arlinda Pinto Nery, que
trabalhou com seu tabuleiro durante mais de 50
anos e aprendeu o ofcio com sua me.
Evento de registro do ofcio de Baiana do Acaraj como patrimnio imaterial do Brasil. Fotos: Carolina Cantarino
Sabores do Brasil 121
Dona Arlinda faz parte da Associao das
Baianas de Acaraj e Mingau do estado da Bahia
que existe h 14 anos e conta com dois mil asso-
ciados entre baianas e baianos do acaraj e ven-
dedores de outros tipos de comida como min-
gau, pamonha e cuscuz. O trabalho da associao
voltado para a profssionalizao da atividade,
que j conta com um selo de qualidade: por meio
de parcerias com o Sebrae e o Senac, os associa-
dos tm acesso a cursos sobre manipulao de
alimentos, normas de higiene e sobre fnanas,
para que possam administrar melhor os seus ga-
nhos.
As mulheres de tabuleiro de ontem e
de hoje
A comercializao do acaraj tem incio
ainda no perodo da escravido com as chama-
das escravas de ganho que trabalhavam nas ruas
para as suas senhoras (geralmente pequenas pro-
prietrias empobrecidas), desempenhando di-
versas atividades, entre elas, a venda de quitutes
nos seus tabuleiros. Ainda na costa ocidental da
frica, as mulheres j praticavam um comrcio
ambulante de produtos comestveis, o que lhes
conferia autonomia em relao aos homens e
muitas vezes o papel de provedoras de suas fa-
mlias.
O comrcio de rua nas cidades brasileiras
permitiu s mulheres escravas ir alm da pres-
tao de servios aos seus senhores: elas garan-
tiam, muitas vezes, o sustento de suas prprias
famlias, foram importantes para a constituio
de laos comunitrios entre os escravos urbanos
e tambm para a criao das irmandades religio-
sas e do candombl. Muitas flhas-de-santo co-
mearam a vender acaraj para poder cumprir
com suas obrigaes religiosas que precisavam
ser renovadas periodicamente.
Devido a essa liberdade de movimento
que as escravas de tabuleiro eram vistas como
elementos perigosos, tornando-se, por isso, alvos
de posturas e leis repressivas.
A venda do acaraj permaneceu como uma
atividade econmica relevante para muitas mu-
lheres mesmo com o fm da escravido. Hoje em
dia, atrs das baianas existem famlias inteiras
dependendo dos seus tabuleiros: 70% das mu-
lheres pertencentes Associao das Baianas de
Acaraj e Mingau do estado da Bahia so chefes
de famlia. A rotina dessas mulheres caracteri-
zada pela compra dos ingredientes necessrios
para o preparo do acaraj, um trabalho dirio e
rduo: precisam levantar cedo, ir feira, buscar
produtos de qualidade a preos acessveis. O pre-
o do camaro e do azeite-de-dend so os que
mais variam. Muitas ainda enfrentam problemas
para adquirir tabuleiros novos ou mesmo para
guard-los, deixando-os, muitas vezes, na praia.
s vezes nos sentimos rfs porque tra-
balhamos sozinhas com nosso tabuleiro, de sol a
sol, expostas ao frio, ao calor e mesmo violncia.
Mas somos mulheres negras e perseverantes: se
no vendemos hoje, venderemos amanh. Somos
um smbolo de resistncia desde a escravido,
lembra Maria Lda Marques, presidente da As-
sociao que, juntamente com o terreiro Il Ax
Op Afonj e o Centro de Estudos Afro-Orientais
da Universidade Federal da Bahia, fzeram o pe-
dido de registro junto ao Iphan.
Carolina Cantarino
Antroploga e pesquisadora do Laboratrio de Estudos
Avanados em Jornalismo (Labjor) da Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp).

Artigo originariamente publicado na Patrimnio
Revista Eletrnica do Iphan (ISSN: 1809-3965).