25/08/2014

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

IFBA - CAMPUS BARREIRAS
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

OBJETIVOS
Avaliar periodicamente se o processo de higienizao tem sido

Avaliao do processo de higienizao

feito de maneira correta e se tem surtido os efeitos desejados,

caso contrrio necessrio rever todo o plano de higienizao,

Higiene, Legislao e Controle de Qualidade

desde a frequncia das aes aos produtos utilizados.

Prof.: MSc. Davi Fogaa

Agosto de 2014

REFERNCIAS
COMO SABER SE A HIGIENIZAO FOI
EFICIENTE?

Algumas especificaes microbiolgicas no processamento de alimentos:

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Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao
de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

TESTE DO SWAB
Metodologia

TESTE DO SWAB

padro de anlise microbiolgica;

Pode ser utilizado em superfcies irregulares e curvas como as mos

do manipuladores;
Mtodo

rpido, simples e barato;

Consiste em friccionar um swab esterilizado e umedecido em uma

soluo diluente apropriada, na superfcie a ser avaliada, e depois

plaquear o diluente para contagem de placas;
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Resultados

em UFC.cm-2 ;

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TESTE DO SWAB

TCNICA DA RINSAGEM

PLACAS DE CONTATO

Consiste em remover os microrganismos das superfcies, usando-se

a tcnica da lavagem superficial, com certo volume de diluente;

Tcnica

indicada apenas para superfcies planas;

Consiste em realizar um contato sobre presso entre um meio de

cultura slido e a superfcie a ser avaliada;

Plaqueamento

de alquota do diluente ou filtrao da mesma;

Tempo

Tcnica

indicada para superfcies irregulares;

mnimo de contato entre as partes de 5 segundos;

So ineficazes para superfcies muito contaminadas, exceto quando

esse problema minimizado pelo uso de meios seletivos de anlise;

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PLACAS DE CONTATO

Produtos

comerciais: RODAC, Petrifilm;

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PLACAS DE CONTATO

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SEDIMENTAO DE MICRORGANISMOS DO

PLACAS DE CONTATO

AR EM MEIO SLIDO

Exposio de uma placa de Petri contendo meio de cultura solidificado

por determinado tempo;

Incubao e contagem dos microrganismos avaliados;

Recomendao da APHA*: tempo de exposio de 15 min e rea da placa

de 65 cm;

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Ex.: se aps a incubao foram enumeradas 30 colnias, isso equivale a

(30 x 4 x 24 x 7)/65 UFC.cm-2.semana-1;

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*APHA: American Public Health Association

SEDIMENTAO DE MICRORGANISMOS DO

MTODO DA ESPONJA

AR EM MEIO SLIDO

Mtodo consiste em usar esponjas de poliuretano, esterilizadas,

para a remoo dos microrganismos;

A coleta dos microrganismos realizada com o auxlio de uma

bolsa plstica esterilizada;

Os microrganismos so retirados da esponja com uma soluo

diluente e realiza-se o plaqueamento em meio de cultura;

Resultados em UFC.cm-2 ;

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MTODO DA ESPONJA

AT A PRXIMA AULA!

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