Escola Superior Agrria de Coimbra

Licenciatura em Engenharia Alimentar

PGA Processamento Geral de Alimentos

Processo de Fabrico
da Cerveja
Turma 2
2009/2010

O fabrico da cerveja PGA Licenciatura em Engenharia Alimentar

Introduo
Como nos foi proposto estudar o processo de fabrico de um alimento transformado,
e para no repetir produtos j abordados noutros trabalhos, decidimos escolher a
cerveja como objecto de estudo. Achamos que um produto pouco falado, de sabor
nico e visto que consumido por diferentes faixas etrias, com diversos fins, deve ser
um pouco melhor explicado, at porque comeou como fabrico artesanal.
A cerveja bastante consumida em Portugal, podendo-se encontrar em qualquer
estabelecimento comercial. uma bebida bastante caracterstica devido ao seu
processo de fabrico, matrias-primas, e sabor nico. Afinal de tudo, uma bebida feita
a partir de cereais, quer sejam maltados ou no. O que difere nos vrios tipos de
cerveja existentes a maior ou menor durao de algumas fases ao longo do seu
fabrico, e a concentrao de cereal, bem como de lcool.
Ao longo do trabalho vamos caracterizar cada etapa do fabrico com base num
fluxograma, e fazer referncia e diferenciar os vrios tipos de cerveja. Iremos ainda
abordar a sua composio nutricional, visto ser um dos principais aspectos de
interesse desta bebida.
Por fim, abordamos o seu processo de conservao, e o que necessrio para o fazer
e seus cuidados.

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A Cerveja
A cerveja uma bebida de origem agrcola produzida a partir de cereais maltados e
no

maltados,

como

milho,

trigo

arroz.

Trata-se de uma bebida moderadamente alcolica que se obtm por aco de

leveduras seleccionadas sobre um mosto resultante da mistura da farinha obtida com
a moagem dos cereais junto com gua, ao qual foi adicionado lpulo (e/ou seus
derivados). Este mosto vai diferir consoante o tipo de cerveja que se quer produzir.
Comeou a ser produzida artesanalmente, sendo que hoje ainda so vendidos todos os
ingredientes para que essa prtica continue a ser feita.

Composio Nutricional
A cerveja bastante rica do ponto de vista nutricional, para uma simples bebida
alcolica. Sendo assim, entram na sua constituio vrios hidratos de Carbono, como a
glucose, maltose, dextrinas entre outros; aminocidos; protenas; vitaminas do
complexo B; dixido de carbono (0.6%); lcool (4%); elementos minerais diversos
(clcio, fsforo, enxofre); gua (91%).
Meio litro de cerveja corrente tem um valor nutritivo semelhante a 95 gramas de
carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas de manteiga, 51 gramas de po,
181 gramas de leite ou um ovo mdio.

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Matrias-primas
Malte Obtm-se a partir da cevada, sujeita a um processo de germinao sob
condies controladas.
Variando as condies de maltagem (temperatura e humidade), conferem
propriedades

visuais,

gustativas

olfactivas

especficas

cerveja.

Outros cereais, maltados ou no frequente o uso de milho (depois de lhe ser

extrada a gordura, modo e denominado gritz) e pode tambm usar-se arroz ou
trigo. A utilizao destes cereais tem como finalidade diminuir a percentagem de
protenas existentes no mosto. Os cereais no maltados conferem cerveja menos cor
e

caractersticas

especficas

consoante

cereal

escolhido.

Lpulo Planta aromtica que confere cerveja um aroma e amargo especficos.

Contribui para a formao de uma boa espuma e protege a cerveja contra
contaminaes microbiolgicas. Hoje, a sua utilizao industrial feita atravs de
extractos desta planta, obtidos de forma a preservar as suas capacidades.

Levedura Fungo que produz etanol, dixido de carbono e outros componentes a

partir dos acares, que caracterizam o aroma e o gosto da cerveja.

gua potvel

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Tipos de Cerveja
Lager

Barley Wine

Stout

Bitter

Porter e Ale

Doppelbock

Brown Ale ou Newcastle Ale

Dortmunder

Pilsner

Munchener

Bock

Mild

Cerveja sem lcool

Lambics

Lager
A Lager uma cerveja de baixa fermentao e pouca graduao alcolica.
A maioria das nossas cervejas deste tipo.
Stout
uma cerveja muito ao tipo ingls, escura, forte, devido elevada proporo de malte
e lpulo.
A Stout mais conhecida mundialmente a Guinnes, de origem Irlandesa.
Porter e Ale
So cervejas do tipo ingls, fortes e de alta fermentao.
Brown Ale ou Newcastle Ale
uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar aquela que se produz na
zona de Newcastle, no Norte de Inglaterra.
Pilsner
uma cerveja amarga, plido-dourada, originria de Pilsen (Bohemia, em 1842).
Esta cidade agora na ex-Checoslovquia. Este um dos tipos de cerveja mais imitado.

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Bock
A cerveja Bock uma cerveja forte de origem alem. Nos Estados Unidos esta cerveja
normalmente mais escura e adocicada. Na Blgica, este tipo de cerveja muito menos
alcolica.
Cerveja sem lcool
Cerveja diettica cujo lcool foi suprimido por vcuo. Especialmente destinada a
quem

no

bebe

lcool,

condutores

diabticos.

Tambm obtida por interrupo da fermentao.

Barley Wine
Esta cerveja de cor escura, frutada e de alto teor alcolico, que varia de 6 a 11 graus.
Bitter
A

sua

cor

semelhante

ao

cobre.

Aparece

normalmente

em

barril.

D-se-lhe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau de lpulo usado na sua
produo.
Este tipo de cerveja muito popular na Gr-Bretanha.
Doppelbock
Esta cerveja extra forte e bastante popular na Alemanha.
Dortmunder
Uma cerveja loira com um ligeiro sabor a lpulo.
Munchener
Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada.
Mild
um tipo de cerveja indistinto, adocicada e fraca, mais escura que a cerveja Bitter.

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Lambics
So

cervejas

belgas,

de

fermentao

espontnea

de

cerca

de

4,5.

So aromatizadas com frutos e outros, como acar candi, caramelo, etc.

Algumas das mais conhecidas so La Gueuze, La Kriek, Faro, Framboise.

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Processo de fabrico Fluxograma

Moagem: A fim de possibilitar a rpida extraco e converso dos componentes do malte,
este modo obtendo-se uma farinha grosseira. Os cereais no-maltados so

habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.

Brassagem: A farinha proveniente dos cereais (malte e outros cereais no-maltados)

misturada com gua, e posteriormente, submetida a condies operatrias
(tempo, temperatura e PH) de forma a obter-se um mosto de composio adequada
ao tipo de cerveja a produzir. A brassagem dura 2 a 4 horas e termina a uma
temperatura prxima de 75 C.

Filtrao do mosto:

Aps a brassagem, todo o volume sujeito a uma filtrao para

separar a parte insolvel (que um excelente alimento para o gado) do filtrado (mosto).

A filtrao do mosto diludo pela entrada de gua mesma temperatura para

obteno de um rendimento adequado, efectuada num filtro prensa ou numa cuba
filtro, tendo uma durao de cerca de 2-3 horas, conduzida a uma temperatura de 7580 C.

Ebulio do mosto: O mosto, assim diludo e filtrado, levado ebulio durante

cerca de 2 horas. nesta fase que adicionado o lpulo. A operao de ebulio tem
as seguintes finalidades principais:

Solubilizao e transformao das substncias amargas do lpulo;

Eliminao de substncias volteis indesejveis;

Esterilizao do mosto;

Precipitao de protenas de peso molecular elevado;

Fixao da concentrao final do mosto.

Aps a ebulio, necessria a separao do precipitado proteico e dos componentes

do lpulo no solubilizados do mosto quente. Antes do mosto, j lupulado, entrar para
as cubas de fermentao arrefecido at uma temperatura de cerca de 9 C e arejado
em condies estreis.

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Fermentao: a operao durante a qual os acares do mosto pela aco da

levedura se transformam em lcool e dixido de carbono. A fermentao inicia-se com
a adio de levedura de cultura seleccionada para o tipo de cerveja que se pretende
produzir. conduzida a temperaturas controladas e tem uma durao de cerca de 7
dias. Ao princpio ela agitada, tornando-se depois progressivamente mais lenta, at
que a levedura se deposita no fundo do tanque.

Maturao: Corresponde ao perodo de estacionamento da cerveja a temperaturas

adequadas com o fim de permitir a libertao dos componentes volteis indesejveis
no final da cerveja.

Estabilizao: Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperaturas entre os 0 C

e os 2 C, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente. Fixao das
propriedades da cerveja.

Clarificao: a operao que d cerveja a sua limpidez eliminando os ltimos

elementos de turvao ainda em suspenso. Consiste em bombear o lquido atravs de
um meio filtrante adequado. A cerveja filtrada ento armazenada em tanques,
estando assim pronta a ser enviada para o enchimento.

Enchimento: A etapa final da produo de cerveja o enchimento, podendo a

cerveja ser acondicionada em diferentes embalagens (garrafa, barril, lata...). Antes ou
aps o enchimento necessrio proceder estabilizao biolgica da cerveja. Esta
operao poder ser efectuada a frio (filtrao esterilizante) ou a quente (recorrendose ento pasteurizao que poder ser praticada, ou imediatamente antes pasteurizao flash - ou, aps a bebida ser introduzida na sua embalagem pasteurizao tnel).

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Cuidados de Conservao
Deve ser conservada em ambientes com temperatura inferior a 20C (para
melhorar o sabor)
No deve ser exposta a intensa luz solar (razo pelas suas garrafas serem
escuras)
A fermentao e alguns casos pasteurizao, fazem com que no sejam
precisos grandes cuidados de conservao, pois j tem a sua conservao.

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Concluso
No final deste trabalho, sentimo-nos mais esclarecidos acerca da cerveja e do seu
processo de fabrico, sabendo as diferentes etapas da sua formao, os vrios tipos
existentes e em que consiste a sua diferena entre eles. uma bebida relativamente
simples de ser feita, apenas o processo de pasteurizao, realizado apenas em alguns
casos, pode ser mais trabalhoso. Uma das matrias-primas essenciais a levedura,
sem a qual a cerveja no seria feita.
Ao contrrio do que muitos pensam, a cerveja nutritiva, podendo-se considerar
saudvel, quando no bebida em excesso.
No necessita de muitos cuidados de conservao, pois a sua fermentao e
pasteurizao, ajudam na prpria preservao de qualidade, mantendo as suas
caractersticas.

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