PROCESSO

FABRICAO DE SORVETE

Perigos significativos e
pontos crticos de controle
Ivana Saldanha Mikilita 1, Lys Mary B. Cndido 2

s alimentos popularmente conhecidos

como picols e sorvetes de massa esto
classificados, pela legislao sanitria brasileira, como produtos gelados comestveis.
Segundo a Agncia
Nacional de Vigilncia
Sanitria, os gelados
comestveis so produtos alimentcios obtidos de uma emulso de
gordura e protenas,
com ou sem a adio
de outros ingredientes
e substncias, ou de
uma mistura de gua,
acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido
submetidos ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do
pro duto n o estado
congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a
entrega ao consumo 1.
Marshall e Arbuckle 27 (1996) definem sorvete como uma mistura pasteurizada e
homogeneizada de leite e outros ingredientes, que, pelo processo de agitao, incorpora ar, proporcionando caractersticas de
suavidade e maciez ao produto congelado.
O sorvete possui a estrutura de um
colide complexo, formado por bolhas de
ar, glbulos de gordura, cristais de gelo e
por uma fase aquosa no congelada. A fase

1. Secretaria de Estado da Sade do

Paran, Seo de Aes sobre o Meio da 2
Regional de Sade. Curitiba, PR, Brasil
2. Departamento de Nutrio da Universidade Federal do Paran. Curitiba, PR, Brasil
34

contnua a gua onde esto dissolvidos

a maioria dos ingredientes e a fase descontnua composta por ar e gordura 9, 19.
Como ingredientes bsicos da formu-

lao dos sorvetes esto a gordura, os slidos no gordurosos do leite, os adoantes, os estabilizantes e emulsificantes,
os corantes e aromatizantes e a gua, com
adio ou no de frutas, sementes olea-

ginosas e outros produtos como caf, cacau, licores, ovos e cobertura 19, 29 .
O processo de fabricao do sorvete de
massa varia em conseqncia do estgio
tecnolgico e d os
equipamentos utilizados, entretanto consiste das etapas bsicas de: preparao da
mistura, pasteurizao, homogeneizao,
resfriamento rpido,
maturao, batimento, acondicionamento, congelamento final e estocagem 9.
A microflora dos
sorvetes, antes do tratamento trmico a que
deve ser submetida a
mistura, est diretamente relacionada
com a procedncia dos
diversos ingredientes
utilizados 15. Considerando seus ingredientes principais, associados ao estgio tecnolgico dos locais
de fabricao, os gelados comestveis tornam-se alimentos de alto risco
epidemiolgico para o consumidor.

Resumo
O sorvete, sendo um produto lcteo obtido pelo congelamento de uma mistura
pasteurizada de ingredientes, pode apresentar perigos significativos de natureza
microbiana, fsica e qumica capazes de produzir agravos sade do consumidor. O
trabalho apresenta uma breve reviso sobre os perigos potenciais presentes nos
gelados comestveis e prope pontos crticos de controle para o seu processo de
fabricao. Conclui que a adoo das boas prticas de fabricao (BPF) e do sistema
de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) pelas fbricas de gelados
comestveis indispensvel para assegurar a qualidade e a segurana dos produtos e
para permitir a sobrevivncia e a competitividade das mesmas no mercado.
Descritores: sorvete; contaminao; microbiologia; boas prticas de fabricao; APPCC.
BRASIL ALIMENTOS - n 26 - Julho/Agosto - de 2004

A aplicao do sistema de anlise de

perigos e pontos crticos de controle
(APPCC) reconhecida em todo o mundo
como o sistema de eleio para a segurana do alimento e para a preveno das
enfermidades transmitidas por alimentos,
sendo a sua utilizao cada vez mais
incrementada em razo do comrcio internacional. Este trabalho prope pontos
de controle considerados crticos para o
processo de fabricao de sorvetes de massa, preparados com leite.
Situao higinico - sanitria
dos gelados comestveis
O envolvimento de sorvetes na transmisso de doenas demonstrado, com
freqncia, em pases onde um controle
rigoroso de alimentos era realizado.
Nos Estados Unidos da Amrica EUA, um
surto de enfermidade transmitida por alimentos (ETA) foi notificado, causado por
Salmonella enteritidis, envolvendo 12 pessoas
que consumiram sorvete fabricado com ovos
crus e servido em um hospital, na Flrida 6 .
No Reino Unido, em 1996, um surto de
infeco alimentar por Samonella enteritidis
foi notificado, quando trinta crianas que
participavam de uma festa de aniversrio
apresentaram sintomas como diarria e
febre. As investigaes epidemiolgicas
revelaram que o alimento responsvel pela
infeco foi o sorvete de produo
artesanal servido na ocasio, o qual havia
sido fabricado com ovos frescos 5.
Ressalta-se que dos 193 surtos notificados ao CDC EUA envolvendo ovos, no perodo de 1983 1992, 14 (7%) estavam vinculados ao consumo de sorvete caseiro 7.
No Paran, um surto de intoxicao alimentar por Staphyloccoccus aureus foi investigado em Curitiba, no ano de 1998,
tendo como alimento responsvel um sorvete de produo artesanal 24.
Segundo GALLARDO et al. 8 (2000), os
surtos recentes envolvendo sorvetes foram
provocados pela contaminao do produto
com leite in natura, ovos crus e pela manipulao inadequada.
NBREGA 22 (1991) citava que as pequenas fbricas de elaborao artesanal de sorvetes no utilizavam qualquer tratamento
trmico durante a elaborao dos produtos,
problema a ser verificado na atualidade, em
razo da obrigatoriedade desse procedimento determinada pela legislao sanitria 1.

Essa situao torna-se mais crtica se for

utilizado leite in natura como matriaprima na fabricao de sorvetes. Como o leite
um dos principais ingredientes desse produto, o consumo de sorvete fabricado com
leite no pasteurizado ou manipulado em
condies insatisfatrias de higiene, supe
os mesmos perigos que os provocados pelo
consumo do leite naquelas condies 15.
Os defeitos mais comumente encontrados no sorvete so aquelas alteraes relacionadas com o sabor, corpo e textura, cor,
aspecto e condies higinicas. Entretanto, para os defeitos de natureza higinica,
o contedo de bactrias um fator importante na qualidade sanitria do sorvete, uma
vez que repercute alterando a sua qualidade e tornando o consumo do produto um
risco potencial sade pblica 8.
O sorvete, sendo um produto derivado do
leite, um timo meio para o crescimento
microbiano, graas ao elevado valor nutricional, ao pH quase neutro (6-7) e longa
durao do perodo de armazenamento 13.
HOFFMANN et al. 12 (2000) analisaram
doze amostras de sorvete de uma mesma
empresa, detectaram a presena de
Salmonella sp em 75% das amostras analisadas, classificando os produtos como potencialmente capazes de causar enfermidades transmitidas por alimentos e, portanto,
produtos imprprios para o consumo.
Em Araatuba - SP, amostras de picols
base de leite e base de gua foram analisadas, constatando-se que 83,3% dos produtos com leite apresentaram coliformes to-

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tais e 50% coliformes fecais, o que indica,

respectivamente, falhas de higiene no
processamento e contaminao de origem
fecal. Das amostras base de gua, apenas
uma apresentou coliformes totais, no sendo constatada a presena de coliformes fecais,
sugerindo ser a matria-prima a principal
fonte de contaminao daqueles produtos 27.
WARKE et al. 30 (2000), ao determinarem a qualidade microbiolgica de sorvetes comercializados em Mumbai ndia,
analisaram trinta amostras desse produto,
15 a granel e 15 embaladas e detectaram
Bacillus cereus em 40% das amostras a granel e 26,6% nas embaladas. Listeria
monocytogenes foi encontrada em 100% e
53% das amostras a granel e embaladas,
respectivamente. A contaminao por
Yersinia enterocolitica foi de 40% nas amostras a granel e de 33% nas embaladas.
Estudos recentes, promovidos por rgos
governamentais de controle sanitrio dos
alimentos, tm demonstrado a necessidade
de estabelecer aes de melhoria da qualidade sanitria dos gelados comestveis.
No Paran, dados da Secretaria de Estado da Sade revelaram que, das 77 amostras analisadas dessa categoria de produto,
no ano de 1998, 41 (53%) encontravam-se
em desacordo com um ou mais padres
microbiolgicos estabelecidos pela Portaria
n. 451/97/MS, que vigorava at janeiro
de 2001. Dessas, 78% acusaram a presena
de coliformes totais e 46% de contagem
padro em placas acima dos limites. Ressalta-se que 2 amostras revelaram a presena de Staphyloccoccus aureus e de
Escherichia coli acima dos padres permitidos, correspondendo a sorvetes envolvidos
em surto de intoxicao alimentar. Naquele
ano, 56% das amostras foram classificadas
como inaceitveis para o consumo 25.
No Estado de Minas Gerais, o servio de
vigilncia sanitria analisou 45 amostras
de sorvetes, no perodo de janeiro de 2000
a dezembro de 2001. Destas, 33% estavam insatisfatrias quanto aos padres
microbiolgicos, sendo 11% condenadas
por apresentarem coliformes fecais e 9%
por estafilococos coagulase positiva acima dos limites permitidos 23.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria monitorou 863 amostras de gelados
comestveis no ano de 2001, detectando
199 amostras (23%) em desacordo com os
padres microbiolgicos, 118 (14%) com
a rotulagem irregular e 36 (4%) tanto em
35

PROCESSO

desacordo com os padres

microbiolgicos como com
a rotulagem irregular 2.
Perigos significativos
presentes nos
gelados comestveis
Entre os perigos significativos de natureza
microbiana presentes na
fabricao de sorvetes esto o Staphyloccoccus
aureus em condies de
produzir a toxina termo-resistente, a Salmonella spp.,
Escherichia coli 0157: H7 e
micotoxinas provenientes
de sementes oleaginosas
adicionadas massa 3, 11.
Outros patgenos so igualmente importantes como a Listeria monocytogenes, a
Yersinia enterocolitica, o Bacillus cereus e o
Streptococus spp. , os quais podem sobreviver
no alimento a baixas temperaturas 3, 13, 31.
Alm dos perigos de natureza biolgica, destacam-se os perigos de natureza
qumica, os quais tambm podem estar
presentes no sorvete, provenientes de matrias-primas de m qualidade, falhas durante o processamento, armazenamento,
transporte e comercializao.
Resduos qumicos oriundos de drogas
veterinrias, resduos de pesticidas,
antimicrobianos e metais pesados presentes no leite tambm podem comprometer
a segurana do sorvete 10, 20.
LOPES 16 (2002), pesquisando a incidncia de resduos de antimicrobianos no leite
in natura oriundo de propriedades leiteiras
da Regio Metropolitana de Curitiba, detectou a presena de resduos em 25,6% das
amostras analisadas. Das propriedades
pesquisadas, 36,3% utilizavam produtos proibidos para vacas lactantes, sendo observada
a superdosagem em 45,6%. A ocorrncia de
resduos de antimicrobianos no leite pasteurizado foi demonstrada por NASCIMENTO;
MAESTRO; CAMPOS 21 (2001), ao avaliarem
96 amostras desse produto comercializadas
em Piracicaba SP, observando que 50% delas
apresentaram resduos.
MURTA et al. 20, (1997) apontam a presena de metais pesados como contaminantes do leite, destacando o cdmio,
juntamente com o zinco, cobre e mangans,
recomendando o controle do processamento
36

do leite e o monitoramento ambiental de

solos, gramneas e gua.
Produtos de limpeza e sanitizao e
aditivos so perigos qumicos que podem
ocorrer nessa categoria de alimento, caso
os procedimentos de sanitizao e de pesagem e escolha dos aditivos da mistura
no sejam condizentes com as boas prticas de fabricao.
Os perigos de natureza fsica como fragmentos de metal ou vidro podem ser observados no processo de fabricao do sorvete. Anlises das caractersticas microscpicas de amostras de sorvete realizadas pelo
servio de vigilncia sanitria do Estado do
Paran, nos anos de 1998 e 1999, acusaram
a presena de fragmentos de insetos, fragmentos metlicos e plos de gado 25.
Pontos crticos de controle na
fabricao de gelados comestveis
A etapa de recepo e estocagem de
insumos e matrias primas para a fabricao de sorvetes pode ser considerada
como um ponto crtico de controle
microbiolgico, qumico e fsico, quando ingredientes so incorporados aps a
etapa de aerao e congelamento parcial. Se os ingredientes utilizados na preparao da mistura apresentarem uma
carga microbiana indesejvel, as suas
provveis toxinas no sero eliminadas
na etapa de pasteurizao. A situao
a mesma ao se considerar os perigos qumicos que podem estar presentes nos ingredientes e insumos 10, 18.

As frutas, nozes, corantes, aromatizantes,

entre outros ingredientes,
podem contribuir significativamente para a contaminao do produto, especialmente se a sua adio ocorrer depois da pasteurizao 14.
O outro ponto crtico de
controle voltado ao controle de perigos microbianos a etapa da pasteurizao no processo de
fabricao do sorvete 9, 10.
A pasteurizao no elimina completamente os
microorganismos presentes
no produto, permitindo a
sobrevivncia de bactrias
termo - dricas no formadoras de esporos e
dos esporos da maioria das bactrias, tanto
aerbicas como anaerbicas (ICMSF, 1985).
Assim, caso ocorra qualquer falha ou desvio
no tratamento trmico da mistura e de seus
parmetros de tempo e temperatura, no
haver outra etapa em que se efetue a reduo de microorganismos patognicos em nveis aceitveis, sendo essa etapa considerada um ponto crtico de controle importante
na inocuidade dos gelados comestveis 4.
Se houver algum desvio na fase da
maturao, com a elevao da temperatura
acima de 5 C, excedendo os limites crticos
de tempo/temperatura, poder ocorrer a multiplicao de microorganismos patognicos
sobreviventes etapa da pasteurizao. Aps
a maturao, no h nenhuma outra etapa
que propicie a reduo da carga microbiana,
sendo tambm esta considerada como um
ponto crtico de controle 10, 26, 28.
WARKE et al. 30 (2000) ressaltam que,
alm da implantao do sistema APPCC,
boas prticas aps o processamento, incluindo o transporte e a exposio venda, so igualmente importantes.
Concluso
Com os dados apresentados, verificase que os gelados comestveis podem
apresentar perigos significativos, de natureza microbiana, fsica e qumica capazes de produzir agravos sade do consumidor. Para assegurar que os perigos
relatados no estejam presentes no produto final, pontos crticos de controle

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PROCESSO

devem ser estabelecidos,

identificados, como a recepo da matria-prima
e ingredientes para perigos de natureza qumica
e microbiana, as etapas
da pasteurizao e da
maturao para perigos
microbianos e o preparo
da mistura para perigos de
natureza fsica. Como
base para o sistema APPCC,
medidas de boas prticas
de fabricao de gelados
comestveis devem ser
implementadas para elevar
a qualidade sanitria desses alimentos, destacandose a seleo de ingredientes com uma baixa taxa
bacteriana, o uso de tratamentos trmicos suficientemente intensos
para reduzir a carga bacteriana a nveis
aceitveis, porm no severos a ponto de
serem prejudiciais ao produto, a preveno da contaminao ps-pasteurizao e
a manuteno constante da mistura do produto a baixas temperaturas.
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