Pós-Graduação em Nutrição

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC
CENTRO DE CINCIAS DA SADE CCS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO
Suellen Secchi Martinelli
DESENVOLVIMENTO DE MTODO DE QUALIDADE

NUTRICIONAL, SENSORIAL, REGULAMENTAR E
SUSTENTABILIDADE NO ABASTECIMENTO DE CARNES EM
UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES: O EXEMPLO DA
CARNE BOVINA
Dissertao submetida ao Programa de

Ps-Graduao em Nutrio da
Universidade Federal de Santa
Catarina para a obteno do Grau de
Mestre em Nutrio.
Orientador: Prof. Suzi Barletto
Cavalli, Dr.
Florianpolis
2011
Dedico este trabalho
minha me, Leira,

exemplo de fora e motivao,
fonte de apoio e incentivo em toda a minha vida.
AGRADECIMENTOS
Agradeo
Infinitamente a Deus por todas as graas concedidas, por me
proteger e iluminar em todos os momentos, dando-me fora, coragem,
sabedoria e perseverana.
minha orientadora, professora Suzi Barletto Cavalli, por todo
empenho, compreenso, pela oportunidade de amadurecimento e
crescimento profissional e, acima de tudo, pelo incentivo constante.
professora Rossana Pacheco da Costa Proena pela
motivao para o desenvolvimento deste trabalho, pelas contribuies,
sugestes e participao como membro da banca examinadora.
professora Anete Arajo de Sousa por toda colaborao e
amizade, propiciando um caminho mais agradvel e seguro e por aceitar
contribuir com este trabalho ao participar da banca examinadora.
Ao professor Pedro Paulo Pires pelas valiosas contribuies e
pela disponibilidade em participao da banca examinadora.
Aos estimados professores do Programa de Ps-Graduao
em Nutrio da UFSC pelo aprendizado e estmulo constantes.
UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina), pelo ensino
pblico de qualidade e CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de
Pessoal de Nvel Superior), pela concesso da bolsa de estudos.
Unidade Produtora de Refeies que me acolheu durante a
coleta de dados, possibilitando a realizao desta dissertao. Agradeo,
em especial, nutricionista Mary Lucy Fadul Corra Alves.
Aos colegas e amigos do Ncleo de Pesquisa de Nutrio em
Produo de Refeies (NUPPRE), por toda a colaborao e troca de
experincias e por contriburem com meu crescimento profissional e
pessoal. Em especial Vanessa Hissanaga e Cristina Barbosa
Frantz pelo auxlio durante a coleta de dados.
s colegas da melhor turma de mestrado, pela convivncia

harmoniosa, troca de conhecimentos, preocupaes e claro, s festas!
s minhas amigas e companheiras dirias Ana Cludia
Mazzonetto, Caroline Opolski Medeiros, Gabriela Datsch
Bennemann, Panmela Soares e Vanessa Mello Rodrigues, pela
convivncia maravilhosa e pelos momentos de descontrao.
Aos eternos amigos Angela Marconato, Danielle Cavalheiro,
Drielle da Cruz, Eliane Pazini, Fbio Ferreira, Flvia Casini,
Juliana Boiam, Marcel Marconato, Marcos Henrique Pazini,
Marcos Vincios Pazini, Mirceia Maurer, Paulo Ferronato, Rudinei
Bogo, Samantha Gowacki e Scheila Gomes. Peo desculpas pela
ausncia, que vem constantemente sendo recompensada pela beleza das
praias de Floripa!
Ao meu amigo e namorado, Samuel Turco, pelo incentivo, pela
presena diria apesar da distncia e pelos bons momentos e a seus pais
Maria de Lurdes e Albano Turco, pelo apoio desde o incio.
minha tia Lizete Maria Secchi (in memorian) por ter me
proporcionado sua convivncia, dando-me o mais puro exemplo de
aceitao vida e minha nona Rosa Secchi, pelos ensinamentos de
conduta e preceitos para uma vida no caminho do Senhor!
Ao meu pai Sergio Martinelli, pelo exemplo de coragem e
honestidade.
Especialmente minha me Leira Salete Secchi e minha irm
Kelly Secchi Martinelli, minhas melhores amigas, pela convivncia
singular, pela confiana, amor sincero, pelo apoio incondicional e por
serem sempre meu porto seguro.
Enfim, quero demonstrar o meu agradecimento, a todos queles
que, de um modo ou de outro, tornaram possvel a realizao de mais
esta conquista.
Muito Obrigada!
RESUMO
MARTINELLI, Suellen Secchi. Desenvolvimento de mtodo de
qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no
abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies: o
exemplo da carne bovina. Florianpolis, 2011. Dissertao (Mestrado
em Nutrio). Programa de Ps-Graduao da Universidade Federal de
Santa Catarina. Florianpolis, 2011.
Palavras-chave: Unidade Produtora de Refeies. Alimentao
coletiva. Restaurante. Qualidade da carne bovina. Cadeia produtiva de
carne bovina.
Orientadora: Prof. Suzi Barletto Cavalli
A aquisio de carne em Unidades Produtoras de Refeies uma etapa
determinante para a garantia da qualidade das refeies. Alm do
processo produtivo de refeies, a qualidade da carne est
intrinsecamente relacionada sua procedncia, processamento e
transporte. Assim, faz-se necessria a atuao das Unidades Produtoras
de Refeies, inclusive no controle da cadeia produtiva, desde a
produo primria at o recebimento. Nesse enfoque, este estudo
desenvolveu um Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional,
Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carne
em Unidades Produtoras de Refeies, utilizando-se o exemplo da carne
bovina. No intuito de atender ao objetivo proposto, a estratgia de
trabalho adotada foi a realizao de uma pesquisa descritiva de
desenvolvimento, sendo o mtodo delineado e testado na forma de um
estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificao de
informaes relevantes sobre o abastecimento de carne bovina;
concepo de um modelo de mtodo de garantia da qualidade
nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento
de carne bovina; aplicao do mtodo no local do estudo; reviso do
mtodo a partir do confronto com a realidade observada no estudo de
caso e elaborao de estratgias para a aplicao do mtodo
desenvolvido. Coletaram-se os dados em uma Unidade Produtora de
Refeies de Florianpolis SC, por meio do acompanhamento do
planejamento do cardpio, poltica de abastecimento, recebimento, prpreparo e preparo da carne bovina. Os dados foram confrontados com os
critrios previamente definidos, culminando na definio de aes
corretivas, atividade que possibilitou o desenvolvimento do Mtodo de
Garantia da Qualidade da Carne GQC, considerando o exemplo da

carne bovina. As principais etapas com perigos alusivos qualidade da
carne bovina identificadas na unidade foram: seleo de fornecedores
por meio de licitao somente sob o critrio do menor preo; falhas no
processo de recebimento; ausncia de controle do armazenamento e
descongelamento, assim como lacunas no processo de transmisso de
informaes acerca das caractersticas observadas nas etapas de prpreparo e preparo das preparaes base de carne bovina. O mtodo
GQC exposto em etapas de aplicao, formulrios com instrues para
coleta e anlise de dados, modelos de documentos e glossrio. Engloba
tambm o plano de ao e formulrios a fim de gerenciar os critrios de
melhoria, sendo que sua aplicao possibilita a utilizao de carne de
melhor qualidade produo de refeies.
ABSTRACT
MARTINELLI, Suellen Secchi. Development of Method of Nutritional
Quality, Sensory, Regulatory and Sustainability in the supply of meat in
Food Service: the example of beef. Master Dissertation - Nutrition PostGraduation Program, Federal University of Santa Catarina, Florianpolis, 2011.
Keywords: Food Service. Catering. Restaurants. Beef quality. Beef
productive chain.
Guideline: Teacher Suzi Barletto Cavalli
The acquisition of meat in food service units is a determining step to
guarantee the quality of meals. Besides the meal production process,
meat quality is based on the guaranteed provenance, processing and
transportation. Thus, it is necessary to the performance of food service
units including the control of the production chain, from primary
production to receive. In this approach, this study developed a method
of nutritional quality assurance, sensory, regulatory and sustainability in
the suplly of meat in food service units, with the example of beef. In
order to meet the objective, the work strategy adopted was to perform a
descriptive study of development, outlined and tested by the case study.
The steps of the research were: identification of relevant information
about the supply of beef; design of a model of a method quality
assurance nutritional, sensory, regulatory and sustainability in the
supply of meat, the application of the method on the study place; the
revision of the conceived method from confronting with the case study
and developing strategies for applying the method developed. The data
were collected in a Food Service Unit of Florianopolis - SC, through
monitoring of the menu planning, beef supplying, receiving, prepreparation and preparation of beef. The data were compared with
previously established criteria, culminating in the definition of
corrective actions, activity that enabled the development of Method of
quality assurance of meat - GQC: the example of beef. The main steps
with reference to the dangers with beef quality in the unit identified
were: selection of suppliers through competitive bidding, under the
criterion of "lowest price"; flaws in the receiving process, lack of control
of storage and thawing, as well as gaps in the process of transmitting
information about the characteristics of the pre preparation and
preparation. The GQC method is shown in stages of application, forms
with instructions for collecting and analyzing data, document templates
and glossary. Also includes the plan of action and forms to manage the
criteria of improvement, being that its application enables the use of
beef of better quality in the production meals.
LISTA DE FIGURAS
CAPTULO 1
Figura 1.1 - Esquema geral da pesquisa ............................................... 35
CAPTULO 2
Figura 2.1 - Esquema da cadeia produtiva de carne bovina brasileira . 49
Figura 2.2 - Fluxo do processo produtivo de refeies. ....................... 60
Figura 2.3 - Esquema do referencial terico ........................................ 82
CAPTULO 3
Figura 3.1 - Etapas de aplicao do modelo proposto .......................... 92
CAPTULO 4
Figura 4.1 - Resduos de embalagens de carne na unidade estudada.
Florianpolis, 2010.............................................................................. 121
Figura 4.2 - Descongelamento de carne bovina sob gua corrente na
unidade estudada. Florianpolis, 2010 ................................................ 124
Figura 4.3 - Descongelamento de carne bovina sob gua corrente sem
embalagem original na unidade estudada. Florianpolis, 2010........... 124
Figura 4.4 - Utilizao de gua corrente no descongelamento de carne
bovina na unidade estudada. Florianpolis, 2010 ............................... 125
Figura 4.5 - Cortes de bife de patinho na unidade estudada.
Florianpolis, 2010.............................................................................. 125
Figura 4.6 - Cortes de patinho e chuleta bovina porcionados pelo
fornecedor, na unidade estudada. Florianpolis, 2010. ....................... 126
Figura 4.7 - Fraldinha com capa de gordura e quantidade de gordura
retirada, na unidade estudada. Florianpolis, 2010. ............................ 128
Figura 4.8 - Etapas de aplicao do Mtodo de Garantia da Qualidade
Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no
abastecimento de carne em Unidades Produtoras de Refeies GQC: o
exemplo da carne bovina ..................................................................... 157
CAPTULO 5
Figura 5.1 - Etapas de aplicao do modelo proposto ....................... 302
LISTA DE GRFICOS
CAPTULO 2
Grfico 2.1 - Aquisio de carne bovina, Brasil, 1974-2009 ............... 39
LISTA DE QUADROS
CAPTULO 2
Quadro 2.1 - Descritores utilizados para reviso bibliogrfica em

portugus e ingls .................................................................................. 37
Quadro 2.2 - Itens a serem avaliados no recebimento de carne bovina
em UPRs................................................................................................ 57
Quadro 2.3 - Comparao do valor nutricional de carnes .................... 63
Quadro 2.4 - Composio nutricional de diversos cortes de carne
bovina .................................................................................................... 64
Quadro 2.5 - Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das
caractersticas de qualidade mais relacionadas a cada item. ................. 67
Quadro 2.6 - Legislao vigente para o setor de produo de carne
bovina .................................................................................................... 73
CAPTULO 3
Quadro 3.1 Definio das dimenses e respectivos indicadores

relativos varivel relacionada ao planejamento do cardpio .............. 88
relativos varivel relacionada poltica de abastecimento da carne
bovina em UPRs .................................................................................... 89
relativos aos fornecedores de carne bovina para a Unidade Produtora de
Refeies ............................................................................................... 90
relativos varivel relacionada ao recebimento de carne bovina em
Unidades Produtoras de Refeies. ....................................................... 91
Quadro 3.5 Tcnicas e instrumentos de coleta de dados ................... 95
CAPTULO 4
Quadro 4.1 Tipo de refeio servida, nmero mdio de comensais e

horrio de distribuio das refeies da Unidade Produtora de Refeio
estudada. Florianpolis, 2010.............................................................. 101
Quadro 4.2 - Funo e variao do nmero de funcionrios de acordo
com a poca do ano na Unidade Produtora de Refeies estudada.
Florianpolis, 2010.............................................................................. 101
Quadro 4.3 Estruturao do cardpio de carnes do almoo da Unidade
Produtora de Refeies estudada, com exemplo de preparaes para um
dia. Florianpolis, 2010....................................................................... 103
Quadro 4.4 - Regras gerais para elaborao de cardpios do almoo da

Unidade Produtora de Refeies estudada. Florianpolis, 2010 ......... 103
Quadro 4.5 Preparaes com a presena de carne bovina no cardpio
geral da unidade produtora de refeies estudada. Florianpolis, 2010.
............................................................................................................ 104
Quadro 4.6 - Preparaes e cortes bovinos utilizados para o cardpio do
almoo da Unidade Produtora de Refeies estudada e preparaes mais
recomendadas para cada corte. Florianpolis, 2010. .......................... 108
Quadro 4.7 Regras de substituio das preparaes crneas do
cardpio do almoo da Unidade Produtora de Refeies estudada, a
partir de Proena et al. (2011). Florianpolis, 2010. ........................... 109
Quadro 4.8 Modificaes do cardpio planejado de carnes, cortes
utilizados e razes para substituio da Unidade Produtora de Refeies
estudada. Florianpolis, 2010. ............................................................ 109
Quadro 4.9 - Especificao dos cortes de carne bovina solicitados no
edital de licitao para os meses de abril, maio e junho de 2010, da UPR
estudada. Florianpolis, 2010. ............................................................ 112
Quadro 4.10 - Quadro das caractersticas relacionadas embalagem da
carne no recebimento na unidade estudada. Florianpolis, 2010. ....... 117
Quadro 4.11 - Quadro sntese das principais condies que levam aos
perigos relacionados Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e
Sustentabilidade na unidade estudada e aes corretivas
correspondentes. Florianpolis, 2010 ................................................. 148
Quadro 4.12 - Formulrio de anlise dos princpios de planejamento de
cardpios da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia
da Qualidade da Carne GQC. ........................................................... 159
Quadro 4.13 - Exemplo de preenchimentodo formulrio de anlise dos
princpios de planejamento de cardpios da UPR estudada, no Mtodo
de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010. ...... 166
Quadro 4.14 - Formulrio de anlise da poltica de abastecimento de
carne bovina da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo GQC. . 178
Quadro 4.15 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise da
poltica de abastecimento de carne bovina da Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo GQC. Florianpolis, 2010 ............................... 187
Quadro 4.16 - Formulrio de anlise da transmisso de informaes da
Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade
da Carne GQC. ................................................................................. 196
Quadro 4.17 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da
transmisso de informaes da Unidade Produtora de Refeies, no
Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010

............................................................................................................. 200
Quadro 4.18 - Formulrio de anlise da poltica de produo de carne
bovina da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da
Qualidade da Carne GQC. ................................................................ 204
Quadro 4.19 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da
poltica de produo de carne bovina da Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC.
Florianpolis, 2010.............................................................................. 208
Quadro 4.20 - Formulrio de reconhecimento das caractersticas dos
fornecedores de carne bovina da Unidade Produtora de Refeies, no
Mtodo de Garantia da Qualidade Carne GQC. ............................... 212
Quadro 4.21 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de
reconhecimento das caractersticas dos fornecedores de carne bovina da
Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade
Carne GQC. Florianpolis, 2010...................................................... 216
Quadro 4.22 Formulrio de anlise do recebimento de carne bovina
na Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da
Qualidade da Carne GQC. ................................................................ 220
Quadro 4.23 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise do
recebimento de carne bovina na Unidade Produtora de Refeies, no
Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010
............................................................................................................. 233
Quadro 4.24 - Formulrio de definio dos pontos crticos e aes
corretivas para a qualidade nutricional, sensorial, higinico-sanitria e
sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies,
no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. ..................... 246
Quadro 4.25 - Exemplo de preenchimento do formulrio de definio
dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade da carne bovina
da UPR estudada, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne
GQC. Florianpolis, 2010 ................................................................... 249
Quadro 4.26 - Formulrio de anlise da aplicao do Mtodo GQC e
definio dos critrios de melhoria para a Garantia da Qualidade da
Carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies. ......................... 260
Quadro 4.27 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise da
aplicao do Mtodo GQC e definio dos critrios de melhoria para a
Garantia da Qualidade da Carne bovina em Unidade Produtora de
Refeies estudada. Florianpolis, 2010. ............................................ 266
Quadro 4.28 - Formulrio de acompanhamento dos critrios de
melhoria para a qualidade nutricional, sensorial, higinico-sanitria e
sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies.

............................................................................................................ 268
Quadro 4.29 - Exemplo de preenchimento do formulrio de
acompanhamento dos critrios de melhoria para a qualidade da carne
bovina na Unidade Produtora de Refeies. Florianpolis, 2010 ....... 271
Quadro 4.30 - Modelo de documento para a coleta de informaes
sobre as caractersticas da carne observada nas etapas de pr-preparo e
preparo. ............................................................................................... 279
sobre a carne no recebimento e armazenamento. ................................ 281
sobre as caractersticas da carne, do transporte e da embalagem no
recebimento. ........................................................................................ 282
Quadro 4.33 Modelo de documento para coleta de informaes sobre
a movimentao de mercadorias do estoque (carne bovina) ............... 285
Quadro 4.34 - Modelo de documento para avaliao dos documentos de
controle do recebimento, pr-preparo e preparo de carnes. ................ 286
CAPTULO 5
Quadro 5.1- Variveis, dimenses e indicadores do estudo. ............. 300

Quadro 5.2 - Quadro sntese dos perigos e aes corretivas associados
aos princpios de planejamento de cardpios. ..................................... 304
poltica de abastecimento. ................................................................... 309
transmisso de informaes. ............................................................... 310
poltica de produo. ........................................................................... 311
aos fornecedores de carne bovina. ...................................................... 312
ao recebimento de carne bovina. ......................................................... 317
LISTA DE TABELAS
CAPTULO 4
Tabela 4.1 - Peso de cortes que chegaram unidade estudada.
Florianpolis, 2010.............................................................................. 126
Tabela 4.2 - Gramagem dos bifes de patinho antes e aps
porcionamento realizado na unidade estudada. Florianpolis, 2010. .. 127
Tabela 4.3 - Indicador de converso da chuleta chapeada na unidade
estudada. Florianpolis, 2010.............................................................. 129
Tabela 4.4 - Perda de peso e Indicador de converso do bife congelado
e resfriado na unidade estudada. Florianpolis, 2010. ........................ 130
LISTA DE ABREVIATURAS
ABERC
Coletivas
APPCC
BPA
BPF
BPM
EMBRAPA
ENDEF
FAO
IBGE
MAPA
OMS
POF
SIE
SIF
SIM
SISBOV
Bubalinos
UPR
WHO
Associao
Brasileira
das
Empresas
de
Refeies
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Boas Prticas Agropecurias
Boas Prticas de Fabricao
Boas Prticas de Manipulao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Estudo Nacional de Despesa Familiar
Food and Agriculture Organzation
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Organizao Mundial da Sade
Pesquisa de Oramento Familiar
Servio de Inspeo Estadual
Servio de Inspeo Federal
Servio de Inspeo Municipal
Sistema de Identificao e Certificao de Bovinos e
Unidade Produtora de Refeies
World Health Organization
SUMRIO
1
INTRODUO...................................................................... 29
1.1
APRESENTAO DO PROBLEMA .................................... 29
1.2
OBJETIVOS ............................................................................ 34
1.2.1 Objetivo Geral ........................................................................ 34
1.2.2 Objetivos Especficos ............................................................. 34
1.3
ESTRUTURA GERAL DA DISSERTAO ........................ 34
2
REVISO BIBLIOGRFICA ............................................. 37
2.1
CADEIA PRODUTIVA DE CARNE BOVINA ..................... 37
2.1.1 Caractersticas da produo e comercializao da carne
bovina................... ................................................................................ 38
2.1.2 Segurana na cadeia produtiva de carne bovina e exigncias
regulatrias............ .............................................................................. 41
2.1.3 Anlise da cadeia de carne bovina ........................................ 48
2.2
QUALIDADE NA AQUISIO DE SUPRIMENTOS EM
UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES .................................. 51
2.2.1 O processo produtivo de refeies ........................................ 52
2.2.2 Sistema de abastecimento de carne bovina em unidades
produtoras de refeies ....................................................................... 54
2.2.3 Qualidade na produo de refeies com enfoque na
carne..................... ................................................................................ 60
2.2.3.1 Dimenso nutricional com enfoque na carne ........................... 62
2.2.3.2 Dimenso sensorial com enfoque na carne .............................. 66
2.2.3.3 Dimenso regulamentar com enfoque na carne ....................... 70
2.2.3.4 Sustentabilidade na produo de refeies com enfoque na
carne....................... ............................................................................... 73
2.3
CONCLUSES DO CAPTULO ............................................ 81
3
PERCURSO METODOLGICO ........................................ 83
3.1
CARACTERIZAO DO ESTUDO...................................... 83
3.2
DEFINIO DE TERMOS RELEVANTES .......................... 84
3.3
ETAPAS DA PESQUISA ....................................................... 86
3.4
MODELO DE ANLISE ........................................................ 87
3.4.1 Definio das variveis e seus indicadores........................... 87
3.4.2 Etapas de aplicao do modelo proposto ............................. 91
3.5
CRITRIOS PARA A SELEO DO LOCAL DE
ESTUDO................... ............................................................................ 94
3.6
INSTRUMENTOS E TCNICAS DE COLETA DE DADOS94
3.7
TRATAMENTO E ANLISE DOS DADOS ......................... 96
4
DESENVOLVIMENTO DO MTODO PARA A
GARANTIA DA QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL,
REGULAMENTAR
E
SUSTENTABILIDADE
NO
ABASTECIMENTO
DE
CARNES
EM
UNIDADES
PRODUTORAS DE REFEIES - GQC........................................ 99
4.1
ESTUDO DE CASO ............................................................... 99
4.1.1 Descrio das caractersticas da unidade .......................... 100
4.1.1.1 Descrio do planejamento do cardpio ................................ 102
4.1.1.2 Descrio da poltica de abastecimento de carne bovina ....... 111
4.1.1.3 Descrio do recebimento e armazenamento de carne
bovina.................................................................................................. 115
4.1.1.4 Descrio do pr-preparo e preparo de carnes ....................... 122
4.1.2 Anlise das caractersticas da unidade .............................. 130
4.1.2.1 Anlise do planejamento do cardpio .................................... 130
4.1.2.2 Anlise da poltica de abastecimento de carne bovina .......... 132
4.1.2.3 Anlise do recebimento e armazenamento de carne bovina .. 134
4.1.2.4 Anlise do pr-preparo e preparo de carnes........................... 141
4.2
O MTODO PARA A GARANTIA DA QUALIDADE
NUTRICIONAL,
SENSORIAL,
REGULAMENTAR
E
CARNE BOVINA .............................................................................. 156
4.2.1 Apresentao do Mtodo de Garantia da Qualidade
nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no
abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies GQC e instrues de aplicao ........................................................ 156
4.2.2 Critrios de melhoria para garantia da qualidade
abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de
Refeies............................................................................................. 258
4.2.3 Sugesto de documentos para registro e transmisso de
informaes................. ....................................................................... 276
4.2.4 Glossrio do Mtodo de Garantia da Qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de
carnes em Unidades Produtoras de Refeies - GQC .................... 287
4.2.5 Referncias do Mtodo de Garantia da Qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de
carnes em Unidades Produtoras de Refeies - GQC .................... 291
4.2.6 Recomendaes para implantao do Mtodo de Garantia
da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade
no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies

GQC...................... .............................................................................. 294
5
ARTIGO ORIGINAL: DESENVOLVIMENTO DE
MTODO PARA GARANTIA DA QUALIDADE DE CARNES
EM RESTAURANTES ..................................................................... 296
5.1
RESUMO............................................................................... 296
5.2
INTRODUO ..................................................................... 296
5.3
METODOLOGIA .................................................................. 298
5.4
RESULTADOS ..................................................................... 301
5.5
CONCLUSES ..................................................................... 318
REFERNCIAS............. ..................................................................... 319
6
CONSIDERAES FINAIS .............................................. 322
REFERNCIAS......... ....................................................................... 326
APNDICE A - PROTOCOLO DE OBSERVAO
ACOMPANHAMENTO
DO
PLANEJAMENTO
DO
CARDPIO.........................................................................................357
APNDICE B - PROTOCOLO DE OBSERVAO
ACOMPANHAMENTO DA POLTICA DE ABASTECIMENTO
DE CARNE BOVINA ....................................................................... 359
APNDICE C - PROTOCOLO DE OBSERVAO
OBSERVAO
DAS
CARACTERSTICAS
DOS
FORNECEDORES DE CARNE BOVINA ..................................... 361
APNDICE D - PROTOCOLO DE OBSERVAO
ACOMPANHAMENTO DO RECEBIMENTO DE CARNE
BOVINA.............. ............................................................................... 362
29
1 INTRODUO
1.1 APRESENTAO DO PROBLEMA
As modificaes no estilo de vida da populao nos ltimos anos,

principalmente o aumento das refeies realizadas fora de casa, uma
realidade observada em praticamente todos os locais do mundo
industrializado, o que resulta num deslocamento das refeies de casa
para estabelecimentos comerciais. A maior concentrao de pessoas nos
grandes centros urbanos, associada ao aumento da participao da
mulher no mercado de trabalho e a falta de tempo imposta por um
cotidiano mais agitado, vem induzindo a essas mudanas, com destaque
aos padres de vida e comportamentos alimentares (LAMBERT et al.,
2005; GARCIA, 2003; PROENA, 2002).
No Brasil, o total das despesas das famlias com alimentao fora
de casa representa quase um tero dos gastos com alimentao,
significando um aumento de sete pontos percentuais de 2002-2003 para
2008-2009 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004; 2010).
Dessa forma, considervel analisar que o setor de alimentao
foi um dos que mais se destacou nos ltimos dez anos, quando
apresentou crescimento mdio acumulado de 221%, em mdia 12,4% ao
ano (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA
ALIMENTAO, 2009).
Paralelamente ao crescimento do consumo alimentar fora de casa
e ao aumento do nmero de estabelecimentos do setor, nota-se uma
elevao no nmero de ocorrncias de doenas transmitidas por
alimentos. As Unidades Produtoras de Refeies (UPR), comerciais e
coletivas, esto entre os locais que mais contribuem para esses episdios
(PIRES et al., 2002a; MCCABE-SELLERS; BEATTIE, 2004;
GORMLEY, 2010). Dados do Ministrio da Sade revelam que
aproximadamente 30% dos surtos de doenas transmitidas por alimentos
(DTA) ocorridos no Brasil de 1999 a 2010 foram registrados em
restaurantes, instituies de ensino e refeitrios (BRASIL, 2010e).
Segundo o Ministrio da Sade, um dos alimentos mais
relacionados s DTAs so as carnes (BRASIL, 2010e). Esse dado passa
a ter especial significado em se tratando da carne bovina, do ponto de
vista da sua frequncia na composio dos cardpios, da sua importncia
30
no hbito alimentar de populaes em vrias partes do mundo e de suas

caractersticas
nutricionais
(FELCIO;
CARVALHO-ROCHA;
SHIBUYA, 1999, SOFOS, 2008).
Conforme dados da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF)
realizada no Brasil, o percentual de investimento das famlias com
aquisio de carnes, vsceras e pescados cresceu de 18,3% em 2002/03,
para 21,9% em 2008/09, no total de gastos com alimentao no
domiclio (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E
ESTATSTICA, 2004; 2010). Deve-se considerar ainda o grande
consumo de carne fora de casa (SOFOS, 2008).
Diante dos aspectos abordados, a carne considerada uma
matria-prima que merece especial ateno nas Unidades Produtoras de
Refeies, devido primordialmente aos cuidados na conservao e
processamento, inclusive pelo que representa em relao aos custos
(TRIGO, 1999; SILVA JR., 2005; RAPOSO; ARAJO;
FURTUNATO, 2008).
No processo de elaborao de refeies, a qualidade da carne
pode ser controlada nas etapas de pr-preparo (armazenamento e
descongelamento) e preparo (coco) (RIEKES, 2004). No entanto,
mesmo quando obtida de animais sadios, a carne pode contaminar-se no
abate, em feiras, no supermercado, ficando exposta a fontes variadas de
contaminao antes de chegar ao momento de seu preparo
(GERMANO; GERMANO, 2001; SILVA JR., 2005; PIGATTO;
BARROS, 2003; RAPOSO; ARAJO; FURTUNATO, 2008). Dessa
forma, o controle da qualidade da carne deve fundamentar-se em uma
abordagem integrada que envolve a produo, o processamento, o
armazenamento e a distribuio (SOFOS, 2008), todas etapas anteriores
ao processo produtivo de refeies.
Segundo Adak et al. (2005), a implementao de processos de
segurana na cadeia produtiva parece ser mais eficaz na reduo das
DTAs que o controle na produo de refeies, embora este ltimo seja
igualmente importante.
Sendo assim, no intuito de evitar qualquer perda da qualidade da
matria-prima, fundamental que medidas visando melhoria da
qualidade dos alimentos sejam adotadas em toda a cadeia produtiva,
iniciando na produo primria - plantio e criao de animais - at o
consumo dos alimentos (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2009a).
De acordo com o exposto, receber carne de qualidade na UPR
essencial quando se pretende fornecer uma boa refeio. Porm,
instigado por esse princpio, Felcio, Carvalho-Rocha e Shibuya (1999)
31
questionam de que forma o nutricionista pode ter o controle das etapas

anteriores, desde o abate at o recebimento?
Para obter essas informaes, necessrio dispor de algum tipo
de controle da cadeia produtiva que pode constituir-se em importante
ferramenta para aumentar a eficincia e a eficcia na entrega do produto
final (MOURA; MARTINS; MOLLENKOPF, 2009). Contudo, observase que as preocupaes com a qualidade dos alimentos em UPRs so
projetadas para acompanhamento desde o momento da compra e
recepo de mercadorias at a distribuio. Assim, uma anlise da
bibliografia na rea demonstra que as discusses abarcam,
prioritariamente, o momento do recebimento como etapa inicial de
garantia da qualidade na produo de refeies.
Percebe-se a insuficincia de estudos que analisem de forma
aprofundada o tema, enfocando a segurana na cadeia produtiva como
determinante da aquisio de matria-prima de boa qualidade, fator
decisivo qualidade do produto final oferecido em UPRs.
Compreende-se que o grande incentivo para uma coordenao
bem sucedida da cadeia produtiva de alimentos responder crescente
demanda por produtos sadios e de alta qualidade, visto que os
consumidores esto cada vez mais exigentes em relao a produtos
saudveis, saborosos e com garantia de origem (BONJOUR, 2003;
MOTARJEMI; MORTIMORE, 2005).
Motarjemi e Mortimore (2005) enfatizam que buscar a segurana
do alimento uma tarefa difcil e s possvel com um esforo
concentrado de todos os setores, incluindo governo, organizaes de
consumidores e indstria. A Food and Agriculture Organization (FAO)
(2003b) adotou e ampliou esta abordagem, reconhecendo que a
responsabilidade pelo fornecimento de alimentos seguros, saudveis e
nutritivos compartilhada por todos os envolvidos desde a produo
primria at a preparao e o consumo final.
As unidades produtoras de refeies so indispensveis na
coordenao da cadeia produtiva a fim de reduzir os riscos,
essencialmente por ser um setor muito prximo ao consumidor final
(FELCIO; CARVALHO-ROCHA; SHIBUYA, 1999; TALAMINI;
PEDROSO; SILVA, 2005), j que so responsveis pelo fornecimento
de uma refeio equilibrada nutricionalmente, sadia, adequada
(PROENA, 2000) e fundamentada em princpios sustentveis.
Uma refeio nutricionalmente equilibrada est disposta no fato
de que o alimento deve ser capaz de oferecer ao organismo os nutrientes
energticos, os minerais, as vitaminas e a gua, satisfazendo as
32
necessidades fisiolgicas do ser humano (PROENA et al., 2005).

Segundo Riekes (2004), o fato da qualidade nutricional no ser visvel
para o comensal deve fazer parte das preocupaes dos profissionais
responsveis pela produo de refeies.
A oferta de uma refeio balanceada deve, todavia, ser tambm
interessante do ponto de vista sensorial, visando despertar nos
consumidores a vontade e o prazer do consumo (PROENA et al.,
2005). Veiros (2008) relata que a qualidade sensorial detm uma maior
ateno dos profissionais em UPRs, pois se espera que o consumidor
aprecie e valorize tais aspectos no momento da visualizao e consumo
da preparao.
As obrigaes regulamentares apresentam-se como fator
essencial segurana dos produtos utilizados para o preparo de
refeies, particularmente no que tange a legislao vigente,
estabelecendo critrios relativos sanidade, ao acondicionamento e
divulgao da composio (PROENA et al., 2005).
Alm da qualidade nutricional, sensorial e regulamentar, a
discusso sobre a sustentabilidade na produo e consumo de alimentos
vem tomando grande extenso. De acordo com Pimentel e Pimentel
(2003) os sistemas alimentares no so considerados sustentveis, fator
agravado pela dieta base de carne, que causa maior impacto ambiental
por requerer maior uso de energia, terra e recursos hdricos nos Estados
Unidos da Amrica. Diante dessa situao, alguns autores indicam que
se as polticas no mudarem, a necessidade ser criar metas globais para
reduzir a demanda por produtos de origem animal, a intensidade de sua
produo e consequentemente, o consumo (MCMICHAEL et al., 2007;
MARLOW et al., 2009). Nesse contexto, as UPRs so tambm
responsveis pela reduo do impacto ambiental gerado pelas atividades
relacionadas ao cultivo, armazenamento, pr-preparo e preparo dos
alimentos, buscando uma produo de refeies mais pautada nessas
questes.
As caractersticas abordadas conferem s UPRs uma posio de
destaque, diante da responsabilidade pelo fornecimento de refeies
adequadas e pela alta quantidade de carne bovina adquirida e preparada
diariamente em todo o mundo.
Percebe-se a necessidade de instrumentalizar nutricionistas e
gestores da produo de refeies, coletivas e comerciais, nas aes de
aquisio de carne, particularmente com a criao de ferramentas que
visem auxiliar o processo de abastecimento.
33
Muitas ferramentas de qualidade desenvolvidas pelo Ncleo de

Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies - NUPPRE j vem
auxiliando profissionais da rea a gerenciar o processo produtivo e
atentar para a sade dos comensais.
Estes estudos iniciaram-se com o desenvolvimento do mtodo de
Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial - AQNS (PROENCA et
al., 2005), cujo estudo inicial avaliou justamente os critrios para carne
bovina (RIEKES, 2004). Na continuidade, desenvolveram-se
ferramentas para qualidade em restaurantes de patrimnio gastronmico
- AQPG, bufs executivos - AQBE, caf da manh em bufs - AQCM,
disponibilizao de informao alimentar e nutricional em bufs DIAN-buf, bem como controle de gordura trans no processo produtivo
de refeies - CGTR (UGGIONNI, 2006; ALEXANDRE, 2007;
TRANCOSO, 2008; OLIVEIRA, 2008; HISSANAGA, 2009). Alm
dessas ferramentas de qualidade, tambm foi desenvolvido pelo
NUPPRE um estudo realizado especificamente com a carne bovina,
explorando sua qualidade nutricional, sensorial e higinico-sanitria no
processo produtivo de refeies em UPRs (VEIROS, 2008).
Considerando a amplitude de aes e atribuies pertinentes a
uma UPR, a questo que norteou esta pesquisa relaciona-se ao
abastecimento de carne nestas unidades com a perspectiva da cadeia
produtiva, pela necessidade de apresentar qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e princpios de sustentabilidade.
Apesar da qualidade dos alimentos no se limitar apenas as
caractersticas citadas, este trabalho restringiu-se a esses aspectos, com
uma abordagem enfocando a cadeia produtiva.
Apresenta-se, neste trabalho, um exemplo para a garantia da
qualidade da carne bovina. Ressalta-se que, na aplicao do mtodo para
a aquisio de outras carnes, pequenas adaptaes sero necessrias.
Assim, a pergunta de partida desta pesquisa foi:
Como desenvolver um mtodo de garantia da qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne
em Unidades Produtoras de Refeies?
Este estudo est inserido na linha de pesquisa Qualidade na
Produo de Refeies, do Ncleo de Pesquisa de Nutrio em
Produo de Refeies (NUPPRE) da Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC), embasado pelos trabalhos de Riekes (2004), Uggioni
34
(2006), Alexandre (2007), Trancoso (2008), Oliveira (2008), Veiros

(2008) e Hissanaga (2009).
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo Geral
Desenvolver um mtodo para a garantia da qualidade nutricional,

sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne em
Unidades Produtoras de Refeies.
1.2.2 Objetivos Especficos
a) Identificar, na literatura cientfica, as exigncias regulatrias e

as tcnicas, bem como os aspectos de qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e sustentabilidade para a aquisio de
carne bovina.
b) Estabelecer critrios para avaliao da qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e de sustentabilidade da cadeia de carne
bovina.
c) Elaborar um modelo de mtodo de garantia da qualidade
abastecimento de carne bovina em Unidades Produtora de
Refeies.
d) Avaliar a aplicabilidade do modelo concebido a partir de um
estudo de caso.
e) Apresentar o mtodo idealizado e suas estratgias de aplicao.
1.3 ESTRUTURA GERAL DA DISSERTAO
A dissertao est estruturada em captulos, conforme ilustrado

na Figura 1.1, esquematizando a diviso do trabalho.
35
CAPTULO 1: INTRODUO
Como desenvolver um mtodo de garantia da qualidade nutricional,
Unidades Produtoras de Refeies?
CAPTULO 2: REFERENCIAL BIBLIOGRFICO

Cadeia produtiva de carne bovina
- aspectos de produo e consumo
- segurana na cadeia produtiva de carne
bovina
- anlise da cadeia produtiva de carne
bovina
Abastecimento de carne bovina em

UPR
- processo produtivo de refeies
- qualidade nutricional, sensorial,
regulamentar e sustentabilidade no
abastecimento de carne bovina
CAPTULO 3: PERCURSO METODOLGICO

Definio de
termos
relevantes
Definio das
variveis
Informaes
da amostra
Etapas da pesquisa para

o desenvolvimento do
mtodo
CAPTULO 4: ESTUDO DE CASO

APRESENTAO DO MTODO PARA A GARANTIA DA
QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL, REGULAMENTAR
E SUSTENTABILIDADE NO ABASTECIMENTO DE CARNES
EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES: O EXEMPLO
DA CARNE BOVINA
CAPTULO 5
ARTIGO ORIGINAL: DESENVOLVIMENTO DE MTODO
PARA GARANTIA DA QUALIDADE DA CARNE EM
RESTAURANTES
CAPTULO 7: CONSIDERAES FINAIS
Figura 1.1 Esquema geral da pesquisa
36
Quanto estrutura da dissertao, no primeiro captulo o tema da

pesquisa contextualizado, sendo, ainda, apresentada a pergunta de
partida e delineados os objetivos do trabalho.
O segundo captulo abrange a reviso bibliogrfica que embasou
a pesquisa, abordando aspectos relativos cadeia produtiva de carne
bovina e qualidade no abastecimento de matria-prima em UPRs.
O terceiro captulo apresenta a proposta metodolgica que guiou
o desenvolvimento do mtodo de garantia da qualidade nutricional,
bovina em unidades produtoras de refeies.
O quarto captulo contempla o estudo de caso e o mtodo de
garantia da qualidade, com seus respectivos formulrios de aplicao,
orientaes e glossrio.
O quinto captulo apresenta um artigo original sobre o
desenvolvimento de um mtodo de garantia da qualidade nutricional,
unidades produtoras de refeies.
Findando a dissertao, o sexto captulo explicita as
consideraes finais do trabalho.
37
2 REVISO BIBLIOGRFICA
Nesse captulo apresenta-se a reviso bibliogrfica realizada com

o objetivo de nortear o desenvolvimento da dissertao, sendo
estruturada em duas sees. A primeira discute aspectos relativos
cadeia produtiva de carne bovina, enfocando as caractersticas da
produo, comercializao e segurana, alm das formas de anlise. A
segunda enfoca a qualidade no abastecimento de matria-prima em
UPRs, abordando o sistema de abastecimento de carne bovina e as
dimenses da qualidade na produo de refeies.
Para a estruturao da reviso bibliogrfica foi realizada uma
busca de informaes sobre o tema na literatura cientfica. As bases de
dados utilizadas foram: Biblioteca Universitria da UFSC; Plataforma
Lattes; Scopus; Scielo; ScienceDirect; ISI Web of knowledge, anais de
congressos nacionais e internacionais, teses e dissertaes, revistas
cientficas, livros e sites de rgos oficiais nacionais e internacionais.
Para isto, a pesquisa englobou os descritores expostos no Quadro 2.1.
Produo de refeies
Meal production
Produo de alimentos
Food production
Servio de alimentao, Servio de
Food service, Catering, Selfalimentao e nutrio, Restaurantes,
service, Restaurants, Food
Unidades Produtoras de Refeies,
and Nutrition Units
Unidades de Alimentao e Nutrio
Qualidade nutricional
Nutritional quality
Qualidade sensorial
Sensorial quality
Sustentabilidade
Sustainability
Rastreabilidade
Traceability
Qualidade da carne bovina
Beef quality
Cadeia produtiva da carne bovina
Beef productive chain
Quadro 2.1 Descritores utilizados para reviso bibliogrfica em portugus e
ingls
2.1
CADEIA PRODUTIVA DE CARNE BOVINA
Este tpico tem por objetivo descrever a cadeia produtiva da

carne bovina no Brasil. Pretende-se aqui apresentar as principais
38
caractersticas da produo, comercializao e consumo da carne bovina

no pas e mundialmente. Sero abordados inclusive aspectos
relacionados segurana nesta cadeia, enfocando os riscos e obrigaes
que competem aos seus agentes e, por fim, as formas de anlise.
2.1.1 Caractersticas da produo e comercializao da carne

bovina
O mercado de carnes vem crescendo substancialmente nos

ltimos anos, bem como o nmero de empreendimentos e de empresas
de alimentao que utilizam a carne bovina como matria-prima de suas
preparaes (FELCIO; CARVALHO-ROCHA; SHIBUYA, 1999;
BINDON; JONES, 2001; BRASIL, 2008a; ASSOCIAO
BRASILEIRA DE BARES, RESTAURANTES, LANCHONETE E
SIMILARES, 2009).
A carne bovina brasileira competitiva no mercado internacional,
j que o Brasil detentor de boas reas produtivas destinadas pecuria
de corte. Clima, solo e recursos humanos, somados extenso
territorial, permitem a produo animal a preos competitivos e em
quantidades crescentes para suprir o mercado interno e aumentar os
volumes exportados (FELCIO, 2001; BONJOUR, 2003, FOOD AND
AGRICULTURAL POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2009).
Devido s restries impostas pela Unio Europia e pelos preos
mais altos em alguns destinos, as exportaes diminuram 10% em 2009
(FOOD AND AGRICULTURAL POLICY RESEARCH INSTITUTE,
2010). Contudo, as projees da produo de carne bovina para o Brasil
mostram que esse setor deve apresentar intenso dinamismo nos
prximos anos, com um crescimento projetado de 2,5% ao ano, de 2008
a 2018 (BRASIL, 2008a). As exportaes de carne bovina at 2019,
segundo o Food and Agricultural Policy Research Institute (2010),
sero lideradas por pases como o Brasil, Austrlia, ndia, Nova
Zelndia e Argentina, os quais concentraro 94,7% das exportaes
mundiais. O Brasil lidera o ranking dos maiores exportadores desde
2004, atualmente com participao de 41,3%.
Alm de grande produtor e exportador, o Brasil apresenta-se
como grande consumidor. O Ministrio da Sade, dentro da Poltica
Nacional de Alimentao e Nutrio, organizou o Guia Alimentar para a
Populao Brasileira, mencionando que as carnes fazem parte de uma
39
alimentao nutritiva e contribuem para a sade e crescimento

adequado. O Guia preconiza o consumo de 1 poro de carne
diariamente, de qualquer animal, devido o alto valor biolgico das
protenas presentes e a alta disponibilidade de ferro (BRASIL, 2006a).
Dados de pesquisas relativas alimentao realizadas em
2008/09 evidenciam que a carne est presente em seu cardpio dirio, j
que o alimento mais representativo, ocupando 21,9% dos gastos com
alimentao da famlia brasileira. Nota-se um aumento da participao
desse grupo, que era de 18,3% em 2002/03 (INSTITUTO BRASILEIRO
DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004; 2010).
Entretanto, os dados revelam oscilao na aquisio da carne
bovina per capita, como mostra o Grfico 2.1. Queda de 30% pode ser
visualizada nos anos de 1995 a 2002 (INSTITUTO BRASILEIRO DE
GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004). Apesar da diminuio nesse
perodo, projees para o consumo no Brasil mostram um nvel de
crescimento de 2,3% ao ano para o espao de tempo compreendido entre
2007/2008 e 2017/2018 (BRASIL, 2008a). Essa elevao j pode ser
confirmada pelos recentes resultados da Pesquisa de Oramentos
Familiares (POF) de 2008-2009, onde a carne bovina apresentou-se
entre os produtos com maior aquisio per capita anual: 17 kg
(INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA,
2010).
Quantidade (kg)
22
19
16
13
10
1974-1975
1987-1988
1995-1996
2002-2003
2008-2009
Anos
Aquisio (kg)
Grfico 2.1- Aquisio de carne bovina, Brasil, 1974-2009

Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica, 2004; 2010.
No Reino Unido, dados semelhantes aos do Brasil foram

constatados em pesquisa sobre a alimentao das famlias. O consumo
de carne bovina apresentava ingesto semanal mdia de 189 g por
40
pessoa em 1974, passando para 120 g em 2005-2006, 111 g em 2008,

finalmente subindo para 112 g em 2009. As compras caram 12% em
2007 e 2008, crescendo 0,8% entre 2008 e 2009 (DEPARTMENT FOR
ENVIRONMENT FOOD AND RURAL AFFAIRS, 2007; 2010a;
2010b).
Observa-se situao anloga em outros pases desenvolvidos
(WILLIAMSON et al., 2005), o que pode ser atribuvel s preocupaes
dos consumidores sobre a segurana da carne, sobretudo pela incidncia
de encefalopatia espongiforme bovina e outras questes sanitrias
(MILES; CASWELL, 2008). Essa reduo no consumo levou um
grande nmero de empresas dentro do setor busca pela qualidade no
desenvolvimento de seus produtos (SANS; FONTGUYON; BRIZ,
2005; BARRENA; SNCHES, 2009).
Alm do impacto de grandes crises alimentares, o setor da carne
bovina vem lidando com modificaes das tendncias de consumo e das
preferncias do consumidor (SANS; FONTGUYON; BRIZ, 2005;
BARRENA; SNCHES, 2009).
Diversos fatores interferem nas oscilaes de aquisio, consumo
e no comportamento do consumidor. Barbosa et al. (2010) apontam as
recentes exigncias e tendncias para o consumo mundial de alimentos,
agrupando-os em cinco categorias: sensorialidade e prazer;
saudabilidade e bem-estar; convenincia e praticidade; confiabilidade e
qualidade e sustentabilidade e tica.
Diante disso, estudos vm sendo realizados a fim de contribuir
para o melhor entendimento do comportamento do consumidor de carne
bovina (NOVAES, 2006; BARCELLOS, 2002; BRISOLA; CASTRO,
2006; BARRENA; SNCHES, 2009).
Barrena e Snches (2009), pesquisando os ltimos dados sobre a
temtica no mbito internacional, mostram que a deciso de compra da
carne revelou um aumento da relevncia de atributos de credibilidade e
fatores externos relativos segurana alimentar, sade, origem e
rotulagem.
Barcellos (2002) estudou o processo decisrio de compra da
carne bovina de 400 consumidores em Porto Alegre. Os entrevistados
consideram a carne bovina um produto caro, todavia, estariam dispostos
a pagar a mais por qualidade e em ocasies especiais. J no Distrito
Federal, segundo pesquisa de Brisola e Castro (2006) com 413
consumidores e compradores de carne bovina, no h praticamente
nenhum interesse em pagar mais por qualquer atributo de valor
adicionado carne bovina.
41
O consumidor est a cada dia mais exigente, buscando produtos

que ofeream maior segurana e qualidade, alm de alimentos sadios e
ausentes de resduos de agroqumicos prejudiciais sade, atributo
ainda mais valorizado em relao s carnes (TALAMINI; PEDROSO;
SILVA, 2005; BRASIL, 2009a). A tendncia de que, a cada ano,
aumentem as exigncias, levando o setor produtivo busca de inovaes
(BRASIL, 2009a).
2.1.2 Segurana na cadeia produtiva de carne bovina e exigncias

regulatrias
A aquisio de um alimento seguro, com qualidade, direito do

consumidor e um dever a ser cumprido em toda a cadeia produtiva
(BRASIL, 2009a), pois nem todos os atributos relacionados segurana
do alimento podem ser avaliados no momento de sua compra
(TALAMINI; PEDROSO; SILVA, 2005).
Apesar de grande consumidor, produtor e exportador, o Brasil
ainda tem muitos obstculos a serem vencidos pela cadeia produtiva de
carne bovina. O conjunto de agentes que a compe heterogneo,
apresenta desde pecuaristas e frigorficos com altos recursos e padro
tecnolgico at pequenos produtores com dificuldades e abatedouros
que dificilmente preenchem requisitos mnimos da legislao sanitria
(BUIANAIN; BATALHA, 2007).
Esse fator um agravante ao considerar os alimentos de origem
animal, como as carnes, que se constituem como altamente suscetveis
deteriorao microbiana. Isso se d principalmente devido suas
caractersticas intrnsecas, tais como: elevado valor nutricional; alta
atividade de gua (70 a 75%) e faixa de pH 5,0 a 6,8, prximo a
neutralidade. Alm desses fatores, a carne ainda est exposta as mais
variadas fontes de contaminao, desde o abate e nas distintas fases do
processamento industrial, transporte, armazenamento e preparo final,
condio que enquadra os produtos crneos como alimentos de alto
risco epidemiolgico (GERMANO; GERMANO, 2001, SILVA JR.,
2005; RAPOSO; ARAJO; FURTUNATO, 2008; PIRES et al., 2002b).
Gormley et al. (2010), investigando surtos de DTAs na Inglaterra
e no Pas de Gales de 1992 a 2008, constataram que 75,6% dos surtos
apresentaram alimentos como veculos transmissores. Entre os
alimentos mais frequentemente envolvidos, a carne de frango ocupou o
42
primeiro lugar com 19,1%, seguido de preparaes com diversos

alimentos (17,6%) e carne vermelha, com 15,7% dos surtos registrados.
Observaram, entretanto, que a proporo de surtos epidmicos
associados carne de aves, carnes vermelhas e sobremesas diminuiu
significativamente ao longo dos 17 anos, enquanto aquelas relacionadas
com os ovos e alimentos diversos aumentaram.
No Brasil, de 1999 a 2010, entre os surtos com informaes sobre
o alimento envolvido, 22,2% foram ocasionados por alimentos com
ovos, seguidos por preparaes com diversos alimentos (17,2%), carnes
vermelhas (11,6%) e sobremesas (10,7%). Alm disso,
aproximadamente 30% dos surtos notificados foram registrados em
Unidades Produtoras de Refeies coletivas e comerciais, entre elas
restaurantes, instituies de ensino e refeitrios (BRASIL, 2010e).
No obstante, a segurana e a qualidade da carne bovina esto
condicionadas a uma srie de fatores dependentes de todos os agentes
envolvidos no processo (BARCELLOS, 2002).
A inspeo sanitria durante o abate reduz os riscos de danos
sade humana ocasionados por animais infectados ou doenas
parasitrias. No entanto, a contaminao do alimento pode acompanhar
o produto do matadouro at a mesa do consumidor (RAPOSO;
ARAJO; FURTUNATO, 2008).
Todo o processo produtivo de alimentos deve ser realizado sob
padres especficos de higiene, limpeza e segurana, bem como ser
constantemente avaliado, a fim de demonstrar segurana do alimento
aos consumidores (TALAMINI; PEDROSO; SILVA, 2005).
No entanto, para cada agente da cadeia produtiva, a qualidade
sugere significados diferentes: para os criadores, o conceito de qualidade
se refere a um bom nvel de produo de acordo com os recursos
disponveis; enquanto para os engordadores, se restringe ao mximo
rendimento de carcaa; j os frigorficos anseiam um alto rendimento
em cortes; o setor varejista, como aougues e supermercados, almejam a
boa aparncia e longa vida de prateleira e finalmente para o consumidor,
a valorizao se d ao preo, embora busquem sanidade e aspectos
sensoriais como cor, maciez e sabor (EMBRAPA GADO DE CORTE,
1999).
A Organizao Mundial de Sade (OMS) trabalha em conjunto
com a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura
(FAO) para obteno de alimentos seguros ao longo da cadeia produtiva
de alimentos, por meio da fiscalizao das doenas de origem alimentar
e programas de controle (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006).
43
A segurana alimentar e qualidade do produto na cadeia

produtiva devem comear com os fornecedores de insumos agrcolas e
com as pessoas envolvidas na produo. Entre os insumos fornecidos
esto pesticidas e drogas veterinrias, raes para animais que
contenham agentes patognicos, incluindo as bactrias ou produtos
qumicos txicos. Todos representam riscos diferentes e, portanto,
requerem ateno especial (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2009a).
Durante o processamento, ateno especial necessria aos
aspectos higinico-sanitrios, quando os animais so abatidos.
Princpios de segurana devem ser rigorosamente aplicados a fim de
minimizar os perigos para a qualidade do alimento (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2009a).
No varejo, setor que envolve a venda de alimentos em
supermercados, lojas e no setor informal, prticas e condies relativas
ao armazenamento, transporte e distribuio de alimentos podem
influenciar na segurana do produto (WORLD HEALTH
ORGANIZATION, 2009a).
Assim sendo, a cadeia produtiva tem muitas ligaes e inclui
todas as fases da produo e fornecimento de produtos agrcolas, at o
local do consumo do alimento (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
1996).
Em 2003, a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e
Alimentao (FAO), apresentou um documento, contendo a estratgia
de abordagem da segurana sanitria e da qualidade dos alimentos, em
conformidade com o princpio da viso integrada da cadeia produtiva. O
documento defende que a responsabilidade de uma alimentao sadia e
nutritiva de todos os integrantes da cadeia produtiva e sua
implementao exige polticas favorveis, um ambiente regulador,
dotados de regras claramente definidas, sistemas e programas de
controle dos alimentos em todas as etapas da cadeia (FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION, 2003a).
Dessa forma, entende-se que as aes de segurana esto
mudando o foco, passando, de acordo com Silva e Amaral (2004), de
um modelo repressivo para um modelo preventivo. sabido que no
modelo repressivo as atividades se resumiam aplicao de regras com
o objetivo de eliminar os alimentos contaminados somente aps sua
contaminao. Entretanto, no modelo preventivo, os sistemas de
segurana so baseados em estratgias integradas de reduo dos riscos
44
ao longo da cadeia produtiva, por meio de anlise que compreende a

avaliao, a gesto e a comunicao de riscos.
A Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel,
Atividade Fsica e Sade, criada pela Organizao Mundial da Sade
(OMS), menciona que a poltica e a prtica agrcola so grandes
influenciadores das mudanas no consumo de alimentos. Desta forma, o
governo deve considerar os fatores para uma alimentao saudvel em
suas polticas agrrias, intervindo na produo agrcola com medidas
regulamentares, a fim de assegurar a qualidade do produto final
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004).
Segundo o Guia Alimentar para a Populao Brasileira, o
governo deve garantir uma legislao, um sistema de controle e
fiscalizao eficientes para que, em todas as etapas da cadeia de
alimentos, sejam adotadas as medidas necessrias para que a populao
disponha de produtos seguros para o consumo (BRASIL, 2006a). Mais
recentemente, segundo o Programa de Produo Integrada (BRASIL,
2009a), disponibilizar alimentos seguros para a populao brasileira
uma tarefa complexa que envolve os governos federal, estadual e
municipal, bem como as instituies privadas ligadas ao processo.
O mercado, principalmente externo, vem demonstrando
imposies regulatrias que reforam a necessidade de estabelecer
polticas prprias para estruturao e organizao de programas para o
agronegcio brasileiro (BRASIL, 2009a). Velho et al. (2009) relatam
que, visando atender as exigncias internacionais, a segurana alimentar
se tornou o foco das adaptaes da cadeia de carne bovina brasileira,
desde o comeo da dcada de 90.
Como exemplo dessas exigncias tem-se polticas mundiais de
segurana alimentar e novos regulamentos, que foram criados e
aprovados em todo o mundo. Percebe-se particular incidncia na Unio
Europia e nos Estados Unidos da Amrica, como consequncia de
escndalos e incidentes alimentares (RUIZ-GARCIA; STEINBERGER;
ROTHMUND, 2010).
Ressalta-se que os critrios para aquisio de carne bovina pelas
grandes cadeias de restaurantes fast food nos Estados Unidos so
apontados como os principais estimuladores de introduo de inovaes
para segurana do alimento na indstria da carne (equipamentos de alta
tecnologia, testes de patgenos, sistemas de gesto da cadeia e adeso a
sistemas de vigilncia sanitria) (SALAY; CASWELL; ROBERTS,
2004).
45
Na Europa, a Normativa da CEE 178/2002, em seu artigo n 18,

em vigor a partir de janeiro de 2005, e nos Estados Unidos da Amrica,
a Lei do Bioterrorismo, de 2002 fazem algumas exigncias.
Estabelecem, entre outras coisas, a obrigatoriedade da rastreabilidade
em todas as fases da produo, transformao e distribuio dos gneros
alimentcios, no s do produto final como dos insumos utilizados em
cada fase desse processo (BRASIL, 2009a; RUIZ-GARCIA;
STEINBERGER; ROTHMUND, 2010).
A preocupao pela qualidade em toda a cadeia produtiva,
determinada pelas exigncias regulatrias, vem sendo um dos maiores
problemas para o setor da carne no Brasil. A fim de minimizar as
dificuldades, a Portaria n304/96 do Ministrio da Agricultura, Pecuria
e Abastecimento (MAPA) foi a primeira, de uma srie, com objetivo de
fixar diretrizes para um programa de modernizao da pecuria de corte
brasileira e as formas de comercializao nos diversos setores da cadeia
produtiva de carne bovina (XAVIER; JOELE, 2004; PANZA; SILVA,
2007). Essa portaria instituiu um programa de distribuio de carnes
bovinas ao comrcio varejista, envolvendo a padronizao de cortes,
embalagem, rotulagem, refrigerao e distribuio de produtos. Alm
disso, estabeleceu que todos os cortes devem ser destinados
comercializao contendo as marcas e carimbos oficiais com rotulagem
de identificao. Os cortes obtidos de carcaas tipificadas devem ser
devidamente embalados e identificados por meio da rotulagem aprovada
pelo rgo competente, na qual deve constar a identificao de sua
classificao e tipificao de acordo com o sistema nacional
estabelecido (BRASIL, 1996a).
Para o controle da qualidade higinico-sanitria, a Portaria n 46
de 10/02/98 institui o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle - APPCC1 nas indstrias de produtos de origem animal sob o
regime do Servio de Inspeo Federal (SIF) (BRASIL, 1998).
O Sistema de Inspeo Sanitria, sob controle federal, regulado
pela Lei 5760/71, era caracterizado, segundo Azevedo e Bankuti (2001),
como um organismo burocrtico, porm eficiente e creditado pelos
agentes atuantes no sistema. A Lei 7889/89, de 1989 desmembrou o
sistema em trs nveis de atuao, transferindo o controle para outras
esferas do poder. Desta forma, o Sistema de Inspeo Federal (SIF) foi
1
APPCC: abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo, elaborado para

prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles so aplicados em
determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou
situaes crticas (BRASIL, 1998).
46
mantido para fiscalizao de carnes designadas comercializao com

abrangncia no territrio nacional e as destinadas exportao. O
Sistema de Inspeo Estadual (SIE) foi criado para carnes
comercializadas no mbito dos estados e o Sistema de Inspeo
Municipal (SIM) para controle sanitrio por parte dos municpios
(BRASIL, 1989).
Em 10 de janeiro de 2002, o MAPA publicou a Instruo
Normativa n 1, instituindo o Sistema Brasileiro de Identificao e
Certificao de Origem Bovina e Bubalina, o SISBOV, para identificar,
registrar e monitorar, individualmente, todos os bovinos e bubalinos
nascidos no Brasil ou importados (BRASIL, 2002a). No entanto, devido
principalmente necessidade de atendimento s solicitaes europias, a
abordagem e abrangncia mudaram ao longo de sua implantao
(TOLENTINO, 2006).
Inicialmente, o sistema inclua a obrigatoriedade de registro de
todo o rebanho brasileiro e era centrada na certificao de origem, mas
modificou o foco para incluir a exigncia apenas para animais cuja carne
seria destinada exportao e adicionou o conceito de rastreabilidade.
Desta forma, mais que certificao de origem, o SISBOV passou a ser o
Servio de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos.
Assim, a Instruo Normativa n 17, de 13 de julho de 2006 (BRASIL,
2006b), revoga a Instruo Normativa n 1, de 10/02/2002, e estabelece
normas e procedimentos aplicveis a todas as fases da produo,
transformao e distribuio dos servios agropecurios. Esta nova
condio surgiu na inteno de assegurar a rastreabilidade, a origem e a
identidade dos animais, produtos, subprodutos e insumos agropecurios
na cadeia produtiva de bovinos e bubalinos, mas cuja adeso
voluntria.
A Lei 12.097, sancionada em 24 de novembro de 2009, trata do
conceito e a aplicao de rastreabilidade na cadeia produtiva das carnes
de bovinos e de bfalos. Segundo a nova abordagem, o objetivo
primordial do sistema o aperfeioamento dos controles e garantias no
campo da sade animal, sade pblica e inocuidade dos alimentos
(BRASIL, 2009c). Na sequncia, a Instruo Normativa n 65, de 16 de
dezembro de 2009, altera a denominao do Servio de Rastreabilidade
da Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos SISBOV, que passa a
chamar-se Sistema de Identificao e Certificao de Bovinos e
Bubalinos SISBOV (BRASIL, 2009b).
Os agentes que integram a cadeia produtiva so responsveis pela
manuteno, durante 5 anos, dos documentos fiscais de movimentao e
47
comercializao de animais e produtos de origem animal que permitam

a realizao do rastreamento (BRASIL, 2009c).
Na nova abordagem, a lei obriga o criador de gado a marcar seus
animais com fogo, tatuagem ou outra forma permanente de
identificao. So necessrios documentos como a Guia de Trnsito
Animal (GTA), nota fiscal e registros oficiais de servios de inspeo de
origem animal nos mbitos federal, estadual e municipal. Brincos, chips
e outros acessrios so considerados facultativos (BRASIL, 2009c).
O Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), em
parceria com as ONGs Vitae Civilis e Reprter Brasil, reivindicaram a
criao de um sistema de rastreabilidade pblico e gratuito para que o
consumidor saiba mais sobre a origem do produto bovino consumido e
um sistema de informao adequado e claro nas etiquetas das
embalagens. Dessa forma, busca-se a garantia de uma escolha
consciente, que poderia evitar a compra de mercadorias oriundas de
crimes ambientais, fundirios e trabalhistas, colaborando com a
minimizao dos impactos ambientais (INSTITUTO DE DEFESA DO
CONSUMIDOR, 2009).
Ao encontro dessa expectativa, a Embrapa (Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria) Gado de Corte, vem desenvolvendo diversas
pesquisas visando melhoria da qualidade da carne bovina que chega
mesa dos consumidores. Mais recentemente, desenvolveu um conjunto
de normas e procedimentos denominado Boas Prticas Agropecurias
Bovinos de Corte (BPA) ou Brazilian GAP. O Programa visa melhoria
da rentabilidade e da competitividade dos sistemas produtivos mediante
a garantia da oferta de alimentos isentos de quaisquer resduos que
possam comprometer a sade dos consumidores e provenientes de
sistemas de produo sustentveis (EMBRAPA GADO DE CORTE,
2010).
O Programa BPA foi criado em 2005 e coordenado pela
Embrapa, vinculada ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA). A Portaria Interministerial n 36 de 26 de
janeiro de 2011, assinada pelo MAPA, Ministrio do Meio Ambiente
(MMA) e Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE), institui o
Programa Nacional de Fomento s Boas Prticas Agropecurias - PRBPA, com o objetivo de desenvolver e promover a incluso das Boas
Prticas Agropecurias nas propriedades rurais das diversas cadeias
pecurias do pas (BRASIL, 2011), o que fortalecer sua implantao
em todo o pas.
48
2.1.3 Anlise da cadeia de carne bovina
Buscando a qualidade do produto final, existe a necessidade de

compreender de forma integrada o sistema alimentar. No entanto, a
coordenao e as intervenes ao longo da cadeia produtiva no so
tarefas fceis. Cada empresa participante da cadeia deve compreender
que, a montante, dependente de seus fornecedores para criar produtos
e que a jusante depende dos distribuidores para fazer com que seus
produtos cheguem ao consumidor final de acordo com as exigncias
(LEITE, 2003).
Sendo assim, a falta de controle da cadeia produtiva de alimentos
no resulta em problema somente para os consumidores, mas tambm
para as empresas atuantes. Quando no se possui coordenao, a
transferncia de responsabilidades aos fornecedores fica dificultada
quando da ocorrncia de problemas nas etapas anteriores (POULIOT;
SUMMER, 2008).
Segundo Gerlack, Toledo e Leo (2001), um descuido ou falta de
ateno em qualquer etapa pode comprometer seriamente a qualidade do
produto final. Portanto, torna-se necessrio entender como funciona essa
cadeia produtiva e como seus agentes a influenciam.
Os agentes da cadeia produtiva so os elos tomadores de deciso
que podem interferir na coordenao da cadeia produtiva, participando
dela ativamente. Podem ser chamados de agentes, os produtores,
indstrias,
fornecedores,
distribuidores
e
consumidores
(ZYLBERSZTJN; FARINA; SANTOS, 1993). De acordo com a
conceituao descrita acima, na cadeia produtiva da carne bovina no
Brasil, os principais agentes so os fornecedores de insumos (matriaprima, adubos, fertilizantes, mquinas, equipamentos e embalagens), os
criadores, os frigorficos, distribuidores, representantes comerciais,
varejo e consumidores.
De forma esquematizada, a cadeia produtiva da carne bovina
brasileira dividida em subsistemas, segundo Buianain e Batalha
(2007):
- subsistema de apoio: composto pelos agentes fornecedores de insumos
bsicos e os agentes transportadores;
- subsistema de produo da matria-prima: produo agropecuria,
formado pelas empresas rurais que geram, criam e engordam os animais
para o atendimento das necessidades das indstrias de primeira
49
transformao, integradas em um nico empreendimento ou dissociadas

em empreendimentos diversos;
- subsistema de industrializao: formado pelas indstrias de primeira
transformao, que abatem os animais e obtm as peas de carne,
conforme as condies de utilizao necessrias para os demais agentes
da cadeia e indstrias de segunda transformao, que incorporam a
carne em seus produtos ou agregam valor a ela;
- subsistema de comercializao: composto pelos atacadistas ou
exportadores, que efetuam o papel de agentes de estocagem e/ou de
entrega, simplificando o processo de comercializao; os varejistas
efetuam a venda direta da carne bovina ao consumidor final, tais como
supermercados e aougues e finalmente as Unidades Produtoras de
Refeies coletivas e comerciais, que produzem refeies,
disponibilizando preparaes base de carne bovina.
- subsistema de consumo: formado pelo elo final da cadeia, os
consumidores, responsveis pela aquisio, preparo e utilizao do
produto final. Os consumidores determinam as caractersticas desejadas
no produto, influenciando os sistemas de produo de todos os agentes
da cadeia produtiva.
A Figura 2.1 ilustra esse conjunto, bem como os principais elos
que compe a cadeia de carne bovina brasileira.
Subsistema
de apoio
Subsistema
de produo
da matriaprima
Produtor de
insumos,
agentes
transportadores
Empresas
rurais
(produtor
rural)
Subsistema de
industrializao
Indstrias de 1
transformao
Subsistema de
comercializao
Atacadista
ou
exportador
Varejistas
Indstrias de 2
transformao
Subsistema
de consumo
Consumidor
final
UPRs
coletivas e
comerciais
Figura 2.1 - Esquema da cadeia produtiva de carne bovina brasileira

Fonte: Adaptado de BUIANAIN; BATALHA (2007)
Por atender diretamente ao consumidor final, as UPRs ocupam

lugar de destaque na cadeia produtiva de carne bovina, quando
50
comparadas aos varejistas (supermercados, comrcio de carnes, etc.) e

outros agentes. O volume de carne adquirida e preparada por essas
unidades dispostas no mundo inteiro de grande relevncia, necessrio
para atender toda a demanda, j que a maioria dos cardpios apresenta
ao menos uma opo de preparao base de carne bovina diariamente.
Portanto, passa a ser fundamental tratar da estruturao e
coordenao das cadeias e, por conseguinte, da necessidade de gesto da
cadeia como um todo (CHING, 1999).
O setor agroalimentar tem apresentado avanos no gerenciamento
de suas cadeias. Diversas teorias, com diferentes abordagens, vm sendo
aplicadas numa tentativa de entendimento e anlise das cadeias
produtivas. No entanto, duas grandes correntes metodolgicas mundiais
marcaram o incio das preocupaes com o estudo agroindustrial:
Enfoque Sistmico do Produto (Commodity System Approach - CSA), de
Harvard, e a Anlise de Filire ou Cadeias de Produo, da Escola
Francesa (BATALHA; SILVA, 2001).
A anlise de filire e a CSA possuem semelhanas entre si,
entretanto, na anlise de filire, o ponto de partida utilizado diferente
do CSA e das outras abordagens. Enquanto o CSA tem como ponto de
partida o estudo de um produto no incio da cadeia, ou seja, a partir do
produtor rural, a anlise de filire parte de um produto nico e
especfico no final da cadeia (BATALHA; SILVA, 2001). Evidencia-se
a predominncia da abordagem de filire para a descrio das operaes
no setor agroalimentar (KUIAWINSK et al., 2007).
Portanto, como o trabalho objetiva iniciar o estudo a partir da
ltima etapa da cadeia produtiva da carne bovina, a refeio pronta
inserida nas UPRs, a abordagem de filire mais adequada para
alcanar os objetivos propostos.
O conceito de Cadeias Produtivas surgiu na Frana na dcada de
1960, sendo tratado como filire (fileira = cadeia). No entanto, a
palavra filire pode ser entendida pela expresso cadeia de produo e,
no caso do setor agroindustrial, cadeia de produo agroindustrial ou
cadeia agroindustrial (BATALHA; SILVA, 2001).
Segundo Montigaud (1992), filires so sucesses de atividades
estreitamente imbricadas, ligadas verticalmente a um mesmo produto
(ou a alguns produtos muito prximos), cuja finalidade a satisfao
dos consumidores.
A filire deve ser delimitada para obteno dos resultados
desejados. As fases de delimitao so: definir precisamente o produto
estudado (matriaprima ou produtos finais); delimitar o plano vertical
51
(altura); horizontal (largura) e o volume (espessura), isto , precisar os

espaos geogrfico e temporal sobre os quais a filire vai ser descrita.
So trs as abordagens possveis: a) a cadeia em sua totalidade, b) o
estudo de suas estruturas e relaes dentro das cadeias e c)
comportamento das empresas (MONTIGAUD, 1992).
Na anlise de filire, portanto, a lgica de desencadeamento das
operaes das cadeias, segundo Batalha e Silva (2001), deve ser de
jusante a montante, dando ateno ao consumidor final como ator
dinamizador da cadeia, por isso a necessidade de comear a partir do
produto final. Na sequncia, encadear as operaes tcnicas necessrias
sua obteno e as atividades comerciais e logsticas: distribuio,
transformao, produo da matria-prima e produo de insumos.
2.2 QUALIDADE NA AQUISIO DE SUPRIMENTOS EM

UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES
No processo de elaborao de refeies, a qualidade pode ser

controlada nas etapas de pr-preparo (armazenamento e
descongelamento) e preparo (coco) (RIEKES, 2004). No entanto,
alm do controle no processo produtivo e durante a distribuio de
refeies, a qualidade da carne baseia-se na garantia de sua procedncia,
processamento e transporte, anteriores ao processo produtivo.
Dessa forma, antes do recebimento do alimento para o preparo da
refeio, sua qualidade tambm deve ser controlada pelas UPRs e isto s
possvel com o conhecimento e coordenao da cadeia produtiva. De
acordo com Panza e Silva (2007) o controle das etapas de produo
permitir assegurar a qualidade das matrias-primas. Contudo, constatase uma carncia de bibliografias da rea que abordem a temtica.
Teixeira et al. (2000) abordam o recebimento como a primeira
etapa de controle da matria-prima para a produo de refeies, onde
devem ser conferidos os dados relativos s solicitaes ao fornecedor,
que so realizadas aps a elaborao do cardpio e previso de compras.
No entanto, as autoras no referem os aspectos anteriores.
Silva e Monnerat (1986) destacam que a etapa de aquisio deve
considerar o valor nutritivo do alimento, a conservao, a poca do ano
de produo, a capacidade de armazenamento, as possibilidades do
mercado, utenslios disponveis, hbitos e disponibilidades financeiras
dos comensais. As autoras englobam aspectos que devem ser
52
observados no recebimento das carnes, como as caractersticas

sensoriais e higinico-sanitrias. No entanto, fatores inerentes
qualidade na cadeia produtiva e outros, anteriores ao recebimento da
matria-prima, no so abordados.
J Trigo (1999) relata especificidades a serem constatadas no
momento do recebimento, com o intuito de receber apenas carnes que
demonstrem qualidade nos requisitos estabelecidos.
Silva Jr. (2005) engloba, em suas discusses sobre a dimenso
higinico-sanitria dos alimentos, o controle das matrias-primas,
discutindo aspectos de transporte, dos fornecedores, do recebimento, da
manipulao e do processamento dos alimentos.
Riekes (2004) e Veiros (2008) pesquisaram os aspectos
sensoriais, nutricionais e higinico-sanitrios da carne bovina durante a
produo de refeies, buscando a melhoria da qualidade do produto
final a partir de intervenes durante o processo produtivo. Contudo, a
qualidade da matria-prima no mbito da cadeia produtiva no foi
abordada em ambos os estudos.
Como a anlise das bibliografias da rea e os estudos que vem
sendo desenvolvidos englobam, prioritariamente, a garantia da
qualidade das preparaes durante o processo produtivo, da recepo
das mercadorias distribuio, observa-se a necessidade de acompanhar
a matria-prima em toda a cadeia produtiva. Dessa forma, pode-se
buscar a garantia da qualidade da carne bovina utilizada para o preparo
de refeies em UPRs.
2.2.1 O processo produtivo de refeies
O objetivo das Unidades Produtoras de Refeies tem sido

oferecer uma refeio equilibrada nutricionalmente, sadia e adequada ao
comensal (PROENA, 2000). Empregou-se neste trabalho o termo
Unidade Produtora de Refeies (UPR) proposto por Proena et al.
(2005, p. 17-24), que abrange, dentro do mercado de refeies fora de
casa, as unidades dos segmentos de alimentao comercial e de
alimentao coletiva. A principal diferena entre elas refere-se ao grau
de autonomia do indivduo poder escolher ou no alimentar-se ali.
A Unidade Produtora de Refeies (UPR) considerada, segundo
Teixeira et al. (2000, p.15) uma unidade de trabalho ou rgo de uma
53
empresa, que desempenha atividades relacionadas alimentao e

nutrio.
As etapas do processo produtivo de refeies, segundo Proena
(2000, p.53) so: planejamento de cardpios, aquisio de gneros,
armazenamento, pr-preparo (seleo, descongelamento, dessalgue,
higienizao, moagem e diviso), preparo (tratamento trmico), espera,
distribuio, destinao de sobras e restos.
O cardpio d incio ao processo produtivo, tendo como funo
primria, oferecer adequadamente os alimentos que sero consumidos,
de acordo com as necessidades de cada clientela. Proporcionar sade ao
comensal est entre as finalidades das UPRs, considerando as dimenses
que podem ser percebidas pelo ser humano, tais como as higinicosanitrias, nutricionais e sensoriais (PROENA et al. 2005, p. 156).
No trabalho do nutricionista nas UPRs, o planejamento de
cardpios uma atividade rotineira e essencial (ANSALONI, 1999), no
entanto, no uma tarefa fcil. A elaborao de um cardpio de maneira
adequada do ponto de vista nutricional necessita de mais tempo e
dedicao, porm, confirma uma atuao mais completa do profissional
como gestor de sade, com resultados palpveis e uma alimentao de
referncia para a melhoria dos hbitos alimentares da populao
atendida (PROENA et al., 2005, p.108).
Como o processo produtivo complexo, as preparaes do
cardpio comumente necessitam de modificaes e/ou substituies, por
diversos fatores, como a disponibilidade de tempo, matria-prima e
habilidades dos funcionrios. Sendo assim, a padronizao do cardpio e
dos grupos de substituio das preparaes necessria, o que permite
variar o cardpio sem comprometer a qualidade nutricional e sensorial
da refeio (PROENA et al., 2011).
De acordo com a causa da modificao, as substituies do
cardpio podem ser divididas em emergenciais e planejadas. As
substituies emergenciais ocorrem pelo aumento de clientes sem aviso
prvio, problemas no pr-preparo ou no preparo. Nesses casos, a
situao precisa ser resolvida de maneira rpida, podendo fugir do
padro de substituio existente na unidade. As substituies planejadas
so definidas com prazo suficiente para que o cardpio seja replanejado
e adaptado. Isto ocorre quando h falta de produtos de determinado
fornecedor, sobras de refeies anteriores, atraso na entrega de produtos,
entre outros. Nessas situaes possvel substituir a preparao por
outra do mesmo grupo, j padronizado anteriormente, mantendo assim a
qualidade nutricional e sensorial do cardpio (PROENA et al., 2011).
54
No intuito de evitar substituies e problemas decorrentes da

qualidade do produto fornecido, vrias etapas, subsequentes a
elaborao do cardpio, devem ser analisadas. Uma das mais notveis
a compra e o recebimento da matria-prima, essencial para oferecer uma
refeio de qualidade (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999).
2.2.2 Sistema de abastecimento de carne bovina em Unidades

Produtoras de Refeies
Segundo Proena (2000, p. 31-53) o processo produtivo de

refeies caracteriza-se por utilizar uma grande quantidade de alimentos
em estado bruto e consequentemente, com prazo de validade pequeno e
riscos de perdas nutricionais. Portanto, a escolha de produtos sadios
um dos princpios bsicos para a produo de refeies.
O sistema de abastecimento tem por objetivo planejar as
atividades de compra, controle de estoque, recebimento e movimentao
de mercadorias (GURGEL, 2000), envolvendo as relaes entre a
empresa fornecedora e a empresa compradora, alinhando os planos
estratgicos com a finalidade de reduzir os custos (CHING, 1999). Uma
poltica de abastecimento eficaz deve envolver a fixao de critrios
para escolha dos fornecedores, periodicidade de abastecimento,
recebimento e armazenamento de mercadorias (TEIXEIRA et al., 2000,
p. 174-189).
A escolha dos fornecedores a primeira etapa do planejamento
de compras. Tolentino (2006) expe muitos questionamentos a serem
respondidos no mercado interno de carne bovina, tais como: quem so
os fornecedores de carne bovina para as UPRs? Quais as modalidades de
contratao? Os fornecedores so fixos? Quem compra normatiza,
fiscaliza, monitora? Quais os mecanismos de controle? H realizao de
visitas tcnicas aos fornecedores? H cumprimento de regras por eles?
Na aquisio de matria-prima empregada na produo de
refeies faz-se necessrio planejamento e escolha cuidadosa de
fornecedores, com primordial avaliao de detalhes como idoneidade
reconhecida, preo competitivo, respeito aos prazos de entrega e
atendimento ps-venda. Sendo assim, para obter a qualidade desejada do
produto final, devem-se aliar preos justos e competitivos no momento
da compra, alm de excelente qualidade da matria-prima (VAZ, 2006,
p.111).
55
A equipe de fornecedores um dos itens apontados por Camargo

(2006) e Teixeira et al. (2000) como fundamental para garantir a
qualidade final do produto, estando fortemente associada aos processos
de produo. Os autores destacam ainda que os principais critrios de
escolha dos fornecedores alm da qualidade so: prazo, pontualidade de
entrega, condies de pagamento, atendimento, flexibilidade e preo.
Entretanto, Felcio, Carvalho-Rocha e Shibuya (1999) destacam
que o processo de aquisio da carne bovina em Unidades Produtoras de
Refeies , em geral, baseado apenas na cotao ou licitao de preos.
Esses achados corroboram com a pesquisa de Tolentino (2006) em
Campinas - SP, onde 44% dos restaurantes analisados citaram a cotao
de preos como o fator mais significativo na escolha de fornecedores.
Segundo a autora, isso permite visualizar a fragilidade dos critrios
relacionados aos atributos da qualidade e segurana da matria-prima
nesse segmento.
J Riekes (2004) aponta que, na UPR em que realizou sua
pesquisa, os fornecedores de carne eram selecionados por meio de
critrios definidos pela legislao. Alm desses, critrios internos foram
adotados, como o padro de qualidade do produto, poltica de preos,
prazos de pagamentos e as condies logsticas para as entregas, alm
das visitas tcnicas realizadas a todos os fornecedores e candidatos.
Segundo a RDC n 216 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA (BRASIL, 2004a), as UPRs devem especificar os
critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas,
ingredientes e embalagens. Alm dos critrios de seleo, a Portaria
CVS-6/99 (SO PAULO, 1999), considera importante uma avaliao
das condies operacionais dos estabelecimentos fornecedores de
matrias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos prontos, por
meio de visita tcnica, como subsdio para a qualificao e triagem dos
fornecedores.
indispensvel para no incorrer a erros, que se especifiquem os
requisitos da matria-prima que se deseja receber. Montebello e Arajo
(2006) enfatizam a necessidade de fazer especificaes da carne bovina
a ser recebida, em relao forma de corte, porcionado ou no,
identificao, embalagem, temperatura no transporte e tambm, padres
microbiolgicos.
Na UPR acompanhada por Riekes (2004), os fornecedores
recebiam da unidade uma relao com as caractersticas dos produtos a
serem entregues, como temperatura ideal e a tolerncia permitida,
horrios de entrega e registro fotogrfico, caractersticas sensoriais,
56
especificaes dos cortes desejados e detalhamento da quantidade de

gordura que poderia ser aceita.
Alm disso, a seleo de fornecedores de carnes deve estar
fundamentada na escolha de frigorficos que produzam e comercializem
produtos de origem segura. Para a busca dessa garantia, devem ser
escolhidos estabelecimentos inspecionados pelo Servio de Inspeo
Federal (SIF) do MAPA ou de seus representantes nos nveis estadual e
municipal SIE e SIM. Alm disso, os fornecedores devem adotar
sistemas de gesto de qualidade, como Boas Prticas de Fabricao
(BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), a fim de reduzir os
riscos de contaminao (MONTEBELLO; ARAJO, 2006, p. 217).
Enfatiza-se que o momento do recebimento, etapa em que se
aceita as mercadorias entregues por um fornecedor, constitui-se a
primeira etapa de controle da qualidade que incide na UPR. Deve-se
realizar nesse momento, a avaliao quantitativa e qualitativa das
mercadorias, sendo procedimentos bsicos: conferncia de dados
relativos data de validade e fabricao, avaliao sensorial, observao
das condies das embalagens, do entregador, rotulagem, veculo de
transporte, realizao de controle microbiolgico quando necessrio e
aferio das temperaturas (SO PAULO, 1999).
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos inspeo e aprovados na recepo. A temperatura das
matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de
conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de
armazenamento (BRASIL, 2004a). O Quadro 2.2 resume os principais
itens a serem avaliados no recebimento de carne bovina.
Integridade
Higiene adequada
Ausncia de gua dentro da embalagem
Identificao do produto, conforme especificado
Embalagem
Adequao da embalagem (apropriada para o contato
com o alimento)
No formao de cristais de gelo
Inexistncia de sinais de recongelamento
Quadro 2.2- Itens a serem avaliados no recebimento de carne bovina em UPRs
(continua).
57
Veculos e
transporte
Condies adequadas de higiene

Certificado de vistoria do veculo
Transporte exclusivo de alimentos
Temperatura controlada:
- Refrigerao: ao redor de 4, no ultrapassando 6C
- Congelamento: ao redor de (-18) e nunca superior a (15C)
Entregadores
Higiene pessoal
Adequao do uniforme do entregador
Temperatura
Refrigeradas: 6C, com tolerncia at 7C

Congeladas: -18C, com tolerncia at -12C
- Aspecto: Uniforme, sem acmulo sanguneo, sem

corpos estranhos, sem manchas escuras ou claras,
ausncia de limo na superfcie. Aparncia marmrea e
brilhante. A gordura no deve apresentar pontos
hemorrgicos.
Caractersticas
- Cor: Uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras,
sensoriais
variando do vermelho rosado ao vermelho pardo.
- Consistncia: Normalmente firme, compacta, elstica
e ligeiramente mida. A gordura dever ser firme ao tato.
- Odor: Suave, agradvel e caracterstico de carne crua.
A gordura no deve possuir o odor de rano.
Quadro 2.2- Itens a serem avaliados no recebimento de carne bovina em UPRs
(concluso).
Fonte: SO PAULO, 1991; SO PAULO, 1999; BRASIL, 1999; BRASIL,
2004; ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES
COLETIVAS, 2009.
Riekes (2004, p. 130) destaca a importncia de realizar a

avaliao sensorial no momento do recebimento, evitando possveis
problemas durante o processo produtivo e distribuio. Segundo
Proena (2000, p. 54) qualquer incidente relacionado chegada ou
armazenamento da matria-prima pode afetar as tarefas dirias na
unidade.
Aps a recepo, as mercadorias devem ser higienizadas e
armazenadas em condies favorveis sua conservao (TEIXEIRA et
al., 2000, p. 191). Podem ser armazenadas sob congelamento,
temperatura abaixo de 0C ou sob refrigerao, onde permanecem a
temperatura de 0C a 10C, segundo especificaes do produto (SO
PAULO, 1999; SILVA JR., 2005, p. 85; ASSOCIAO BRASILEIRA
DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS, 2009).
58
Alm da procedncia e armazenamento, a qualidade da matriaprima est relacionada com o seu rendimento e as alteraes que
ocorrem no pr-preparo e coco. O alimento pode chegar do fornecedor
em excelentes condies, mas pode ocorrer minimizao da qualidade
em seu processamento na UPR. Por isso, relevante ter o controle do
produto, considerando tambm as perdas pelo processo de
descongelamento e pr-preparo, que englobam as aparas e degelo (VAZ,
2006, p. 81, 113).
Dessa forma, vrios so os aspectos a serem analisados em
relao ao rendimento. Deve-se considerar o peso bruto (carne bovina
em carcaa), depois o peso lquido (carne limpa) e finalmente aps a
coco. O rendimento obtido na carne limpa e no final do cozimento
depende da tcnica e dos mtodos empregados no seu preparo. No caso
de bovinos, a carne comprada representa 55% do peso do animal vivo,
no processo de pr-preparo perdem-se 28% em aparas e ossos e, no
momento da coco, a perda de mais 10 a 35% (ORNELLAS, 2007, p.
95-98).
O controle das operaes durante as etapas de pr-preparo e
preparo tambm deve ser rigoroso, a fim de evitar prejuzos ao produto
(TEIXEIRA et al., 2000, p. 177). O clculo pode ser feito pelo fator de
correo, tambm denominado de Indicador de Parte Comestvel (IPC),
expresso pela relao entre o peso do alimento bruto, (como o alimento
comprado) o peso do alimento limpo e pronto para a coco
(MONTEBELLO; ARAJO, 2006, p. 207; PHILIPPI, 2006, p. 33;
ORNELLAS, 2007, p. 44).
O IPC um ndice que permite saber se h desperdcio na
limpeza ou se os alimentos adquiridos so de boa qualidade e
apresentam bom rendimento. Esse fator tem especial relevncia para as
carnes, devido seu alto custo para as unidades. O registro dirio das
perdas possibilita saber se o produto adquirido apresenta grande
quantidade de aparas que no podem ser aproveitadas (MONTEBELLO;
ARAJO, 2006, p. 207).
Cada UPR deve estabelecer sua tabela de ndice de Parte
Comestvel para ter subsdios na definio das quantidades a serem
adquiridas. Essas modificaes entre unidades so determinadas pelo
tipo de alimento comprado, mo-de-obra, condies de armazenamento,
utenslios e equipamentos utilizados (afiados e regulados), utilizao de
tcnicas adequadas, treinamento e conscientizao da equipe (VAZ,
2006, p. 82; ORNELLAS, 2007, p. 45).
59
Alm do pr-preparo, faz-se necessrio contabilizar a etapa de

coco, onde a carne reduz aproximadamente 10% do seu volume
inicial. Preparaes como bife milanesa, rosbife e carne assada perdem
cerca de 15, 25 e 40%, respectivamente (ORNELLAS, 2007, p.95).
O indicador utilizado para controlar a operao de preparo o
Indicador de converso, um ndice utilizado para calcular as perdas em
peso e volume do alimento submetido a essa tcnica. obtido pela
relao do peso do produto cozido e o peso do produto cru, tambm
utilizado para calcular o tamanho de pores prontas e a capacidade dos
utenslios para servir a preparao (MONTEBELLO; ARAJO, 2006,
p. 207).
Como se pode constatar, o processo de abastecimento de uma
UPR uma atividade dinmica e complexa, envolvendo diversos
processos e grande quantidade de informaes (FONSECA, 2006, p.35;
TEIXEIRA et al., 2000, p. 158-193). Um trabalho conciso s possvel
quando cada etapa recebe e prov informaes s outras de maneira
eficaz (FONSECA, 2006, p.36).
Cada etapa deve utilizar instrumentos para a documentao de
suas atividades, gerando subsdios necessrios ao sistema de
abastecimento (FONSECA, 2006, p. 37).
A comunicao entre os setores responsveis pelas etapas
gerenciais do processo fundamental, principalmente para a tomada de
decises (FONSECA, 2006, p.35-36). Todavia, a produo muitas vezes
acaba ficando isolada das outras atividades, como vendas, compras,
estoque, distribuio e atendimento ao cliente (MACHADO, 2004). A
coordenao e troca de informaes deve acontecer de maneira formal e
documentada, pois se trata da movimentao de ativos da empresa
(FONSECA, 2006, p.35-38), mas se observa a ausncia desse elo, que
acaba sendo realizado somente pelo nutricionista (MACHADO, 2004).
Mesmo quando existentes, a eficincia dos instrumentos para
avaliao de determinadas situaes dependem da exatido com que se
obtm a informao e a fidedignidade com que as anotaes so feitas
(TEIXEIRA et al. 2000, p. 168).
A figura 2.2 representa o esquema de ligaes do setor de
compras, como se d o fluxo das informaes entre os setores da UPR e
o fluxo produtivo de refeies.
60
Administrao/
Planejamento
de cardpios
Requisio
de material
Estoque
Compras
Contas a pagar
Pagamento
Pedido de
compras
Fornecedor
Fluxo de
informaes
Recebimento
Nota fiscal
Embalagens
Pr-preparo
Dejetos
Preparo
Espera pr-distribuio
Fluxo do
processo
produtivo
Distribuio
Dejetos
Higienizao
Eliminao
Figura 2.2 - Fluxo do processo produtivo de refeies.

Nota: Linha tracejada: retorno de informaes no processo produtivo da UPR.
Fonte: Adaptado de NINEMEIER (1984) apud FONSECA (2006) e Proena
(2000, p. 53)
2.2.3 Qualidade na produo de refeies com enfoque na carne
A qualidade na produo de refeies determinada por vrias

dimenses. A alimentao deve ser equilibrada nutricionalmente, segura
do ponto de vista higinico-sanitrio e adequada ao comensal, mas
tambm deve conferir sensao de prazer ao comer. A associao desses
pontos pode ser considerada como a base para o desenvolvimento de
hbitos alimentares mais saudveis (PROENA et al., 2005, p. 127).
Mais recentemente, um aspecto muito discutido e indispensvel a ser
considerado a sustentabilidade, um processo de transformao no qual
61
a explorao dos recursos deve ser de forma ecologicamente sustentvel

e com impactos sociais e ambientais positivos (BRASIL, 2006a).
A importncia nutricional, sensorial e higinico-sanitria dos
alimentos evidente. As etapas do processo produtivo de refeies
podem interferir nesses aspectos, assim como demonstrou o estudo de
Riekes (2004), Veiros (2008) e demais estudos conduzidos pelo Ncleo
de Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies (NUPPRE).
Diversos estudos vm sendo realizadas buscando a qualidade da
carne bovina em UPRs. Riekes (2004) desenvolveu um programa de
monitoramento dos pontos crticos de controle, fundamentado no
sistema APPCC, visando qualidade nutricional e sensorial de
preparaes em UPRs. Pesquisou pontos crticos para preparaes
base de carne desde seu recebimento at o momento da distribuio, que
culminou no Sistema de Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial
(AQNS), publicado no livro Qualidade nutricional e sensorial na
produo de refeies (PROENA et al. 2005).
Veiros (2008) observou os aspectos sensoriais e higinicosanitrios das carnes e pescados desde o preparo at a distribuio,
averiguando se as condies higinico-sanitrias e tcnico-funcionais da
produo de refeies se relacionavam com os aspectos sensoriais.
Segundo Gerlack, Toledo e Leo (2001), a qualidade da carne
pode ser observada sob a perspectiva objetiva, que so as caractersticas
fsicas, nutricionais e higinico-sanitrias, representantes dos aspectos
intrnsecos do produto. Outra subjetiva, associada s preferncias do
consumidor no que diz respeito qualidade sensorial que levam
aceitao ou rejeio do produto, como: apresentao, forma, textura,
sabor, imagem da marca, entre outros.
J Barcellos (2002) refere-se qualidade da carne em relao s
caractersticas sensoriais (cor, sabor, odor) adequadas, aspectos gerais e
de forma (embalagem e acondicionamento), higiene, facilidade de
manuseio e utilizao, preo e aspectos nutricionais desejveis.
De maneira geral, as dimenses da qualidade na produo de
refeies englobam os aspectos nutricionais, sensoriais, higinicosanitrias, simblicas, de servio, regulamentares (PROENA et al.,
2005, p. 32) e princpios de sustentabilidade. No entanto, embora todas
as dimenses sejam importantes, no presente estudo optou-se por avaliar
a qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade.
62
2.2.3.1 Dimenso nutricional com enfoque na carne
Em 2004, a Organizao Mundial da Sade criou a Estratgia

Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e
Sade, plano de ao alicerado na promoo da alimentao adequada
e atividade fsica. O documento considera as empresas do setor
alimentcio, como as UPRs, parceiros preferenciais na implementao
de medidas para melhoria da qualidade da alimentao e de modos de
vida saudveis (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004).
Segundo Proena et al., (2005, p. 32-33), a qualidade nutricional
est disposta no fato de que o alimento deve ser capaz de oferecer ao
organismo os nutrientes energticos, os minerais, as vitaminas e a gua,
satisfazendo as necessidades fisiolgicas do ser humano. A qualidade
nutricional medida pelo teor de nutrientes presentes no alimento,
expresso quantitativamente (quilocalorias) ou qualitativamente
(composio).
Porm, como a qualidade nutricional no visvel para o
comensal, deve ser preocupao dos profissionais responsveis pela
produo de refeies (RIEKES, 2004).
Atento a essa questo, o Guia Alimentar para a Populao
Brasileira recomenda a incluso de alimentos de origem animal na
alimentao diria, que devem alcanar cerca de 25% do total de
energia, provenientes da carne, frango, peixe, ovos, leite e derivados
(BRASIL, 2006a).
As carnes esto entre as principais fontes de protena, que
fornecem aminocidos, substncias importantes envolvidas em
praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo
humano. Alm disso, so fontes estimveis de ferro de alta
biodisponibilidade, importante para todas as pessoas, mas essencial para
o crescimento das crianas e tambm para as mulheres em idade frtil,
principalmente durante a gravidez. Os produtos de origem animal so
tambm fontes exclusivas de vitamina B12, que participa da formao
das clulas vermelhas do sangue e no metabolismo de cidos graxos.
Sua deficincia pode levar anemia e danos neurolgicos (BRASIL,
2006a).
Philippi (2006, p. 124) ressalta que as carnes so fontes de
protenas de alto valor biolgico (10% a 20%); gorduras (5% a 30%);
vitaminas, principalmente as do complexo B, como B1, B2, B12 e
63
niacina; vitamina A e minerais, como ferro, clcio, fsforo, zinco,

magnsio, sdio e potssio.
O valor nutritivo de carne vermelha comparada a outras carnes
apresentam semelhanas, como mostrado no Quadro 2.3. Em relao s
vitaminas, os pescados e as carnes vermelhas no diferem muito. J em
relao aos minerais, o fsforo est mais presente nos pescados,
enquanto o ferro se destaca nas demais carnes (SALINAS, 2002, p. 95).
Cortes de carne
Energia (kcal)
Protenas (g)
Lipdeos (g)
Bovina
Contra-fil
206
21,2
12,8
Coxo-duro
148
21,5
6,2
Msculo
142
21,6
5,5
Suna
Bisteca
164
21,5
8,0
Lombo
176
22,6
8,8
Pernil
186
20,1
11,1
Toucinho
593
11,5
60,3
Frango
Peito, sem pele
119
21,5
3,0
Coxa, com pele
161
17,6
9,8
Sobrecoxa, sem pele
162
17,1
9,6
Quadro 2.3 - Comparao do valor nutricional de carnes
Fonte: NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO, 2006.
A composio qumica da carne varivel, em especial quanto

aos lipdeos. De modo geral, a natureza e a quantidade dos lipdeos
armazenados no msculo so dependentes das condies de
alimentao, da digesto, da absoro intestinal, do metabolismo
heptico e do sistema de transporte desses lipdeos. As caractersticas
biolgicas dos msculos, dentre as quais a presena de gordura
intramuscular (marmorizao) e subcutnea, so determinantes da
qualidade nutricional e sensorial da carne (GEAY et al., 2001).
A gordura presente na carne melhora o sabor, a suculncia e a
maciez da preparao, reduz o tempo de coco e diminui perdas de
sucos por evaporao (PHILIPPI, 2006, p. 122).
Segundo pesquisas, alguns atributos de qualidade da carne podem
estar alterados devido alimentao do animal, resultando em mudanas
no contedo e composio da gordura (WOOD et al., 2003; CALKINS,
2007). Alm disso, os cidos graxos podem modificar a textura da
64
gordura e tempo de prateleira dos cortes (oxidao da cor e dos

lipdeos), sabor e aroma (WOOD et al., 2003).
O consumo de carne relacionado elevao do colesterol e por
aumentar os riscos de cncer. O que se sabe, segundo Nestle (2006),
que a carne fonte de gordura saturada, responsvel pelo aumento de
doena cardaca coronariana e que, comer carne provavelmente eleva as
chances de contrair cncer de mama, de prstata e talvez outros. Diante
da incerteza, a autora recomenda dar preferncia aos cortes magros.
Os cortes podem ser classificados de acordo com o teor de
gordura, como gordo e magro. Quando a quantidade de gordura excede
a 50% do valor calrico total, considerado gordo e, quando menor
que 50%, considera-se magro (PHILIPPI, 2006, p. 129).
Dessa forma, so considerados cortes magros: lagarto, fil
mignon, coxo mole, coxo duro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e
msculo; e classificados como cortes gordos: picanha, fraldinha, acm,
capa de fil, fil de costela, contrafil, ponta de agulha, paleta, aba de
fil e pescoo (PHILIPPI, 2006, p. 130). A composio nutricional dos
diferentes cortes de carne bovina pode ser observada no Quadro 2.4.
Cortes de carne
bovina
Acm
Alcatra
Capa de contra-fil
Contrafil
Coxo duro
Coxo mole
Fil mignon
Fraldinha
Lagarto
Maminha da alcatra
Msculo
Paleta
Patinho
Picanha
Valor nutritivo por 100gr de carne*

Calorias
(kcal)
Umidade
(%)
Protena
(g)
Lipdeos
(g)
137
163
217
206
148
169
143
338
135
153
142
159
133
213
72,7
69,5
64,8
65,7
69,8
68,6
71,9
49,7
71
70
72,4
70,6
72,9
65,6
19,4
21,6
19,2
21,2
21,5
21,2
21,6
24,2
20,5
20,9
21,6
21,4
21,7
18,8
5,9
7,8
15
12,8
6,2
8,7
5,6
26
5,2
7
5,5
7,5
4,5
14,7
Colesterol
(mg)
58
60
63
73
60
84
55
65
56
51
51
**
56
**
Quadro 2.4- Composio nutricional de diversos cortes de carne bovina

* Valores da carne crua
** As anlises esto sendo reavaliadas
Fonte: NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO, 2006.
65
A maioria dos cortes de carne bovina contm entre 18 e 21% de

protena. Em contrapartida, o contedo de gordura varia
substancialmente e inversamente proporcional ao contedo aquoso.
Praticamente todos os cortes de carne possuem o mesmo valor
nutritivo (PHILIPPI, 2006, p. 127), que pode ser comprometido durante
as operaes de pr-preparo, quando se d o congelamento,
descongelamento e cortes (PROENA et al., 2005, p.134; EMBRAPA
GADO DE CORTE, 1999; PIRES et al., 2002b) e tambm no preparo
(PROENA et al., 2011).
A aplicao de perodos curtos de estocagem e o
descongelamento sob refrigerao so os meios mais indicados, j que
mostram menores alteraes da qualidade da carne (EMBRAPA GADO
DE CORTE, 1999; PIRES et al., 2002b).
Na etapa de elaborao do cardpio, a escolha dos cortes para
cada preparao fundamental. Entretanto, faz-se necessrio considerar
tambm o modo de preparo, pois as preparaes feitas podem variar
quanto quantidade de gordura intrnseca e adicionada, fator que
merece maior ateno quando da utilizao de cortes com maior teor de
gordura. Dessa forma, Proena et al. (2011) classifica o grupo das
preparaes base de carnes em trs subgrupos: carnes com baixo teor
de gordura ou preparadas com pouca adio de gordura; carnes
gordurosas e/ou magras preparadas com grandes quantidades de adio
de gordura e frituras em imerso.
As carnes com baixo teor de gordura ou preparadas com pouca
adio de gordura englobam as preparaes sem molho, como assadas,
grelhadas e chapeadas com pouco leo, e as preparaes com molho,
onde se incluem os ensopados com pouca quantidade de leo e assados
com molho (PROENA et al., 2011).
As carnes gordurosas e/ou magras preparadas sem molho podem
incluir grandes quantidades de adio de gordura, chapeadas ou assadas
com muito leo e/ou margarina, e as preparaes com molho,
caracterizam-se por grandes quantidades de leo, utilizao de queijos e
molhos (PROENA et al., 2011).
As mesmas autoras ainda consideram que se o corte da carne
magro e o molho servido separadamente, a preparao pode
permanecer no grupo das carnes magras. Recomendam tambm dar
preferncia a cortes magros sem adio de margarina ou altas
quantidades de leo (PROENA et al., 2011).
66
O ltimo subgrupo, das frituras em imerso, aglomera as carnes

magras e gordas submetidas a frituras de imerso - a dor, a milanesa
(com ou sem ovos) e fritas (PROENA et al., 2011).
Sendo assim, necessrio que as implicaes expostas sejam
consideradas no planejamento do cardpio e durante o processo
produtivo, de forma a no comprometer a qualidade nutricional da
preparao.
2.2.3.2 Dimenso sensorial com enfoque na carne
A qualidade sensorial refere-se aptido do alimento para

provocar prazer, resultado de sensaes visuais, tteis, gustativas e
olfativas (PROENA et al., 2005).
As caractersticas sensoriais da carne so os atributos
determinados pelos rgos dos sentido e que dificilmente podem ser
medidos por instrumentos. o caso de atributos como frescor, que
envolve a aparncia visual e olfativa, firmeza, resultante de uma
apreciao visual e ttil, e palatabilidade, resultante de uma combinao
de impresses visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir
da coco, seguida da mastigao do alimento (FELCIO, 1999).
Os critrios para a qualidade sensorial da carne bovina podem ser
divididos nos aspectos observados no varejo e no consumo. No varejo,
determinada pelo aspecto visual, percebido pela quantidade e
distribuio da gordura, cor de carne magra, cor da gordura e aparncia.
No momento do consumo, a qualidade sensorial representada pela boa
palatabilidade, notada pela maciez, sabor e suculncia (EGAN;
FERGUSON; THOMPSON, 2001).
Segundo Proena et al. (2005, p. 130) a textura das carnes pode
ser descrita de diversas formas, de acordo com a percepo na
degustao do alimento: dura, macia, crocante, arenosa, borrachenta e
aveludada. Essa percepo determinada, segundo Philippi (2006, p.
121), pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade do tecido
conjuntivo, a espcie do animal, a alimentao e a atividade fsica a que
foi submetido.
No quadro 2.5 observam-se exemplos de qualidade da carne
bovina exigida pelos consumidores bem e as caractersticas
correspondentes.
67
Itens de Qualidade Exigida

Cor vermelha de carne
fresca, nem muito escura
nem muito clara
Caractersticas de Qualidade
pH da carne; valor L (luminosidade
medida com colormetro).
Espessura de gordura medida ou avaliada

na carcaa (acabamento).
pH e grau de marmorizao da carne
Macia, fcil de cortar
fresca, fora de cisalhamento2 da carne
assada, anlise sensorial.
Acabamento, grau de marmorizao ou
Suculenta
teor de lipdios intramusculares, anlise
sensorial.
Quadro 2.5 - Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das
caractersticas de qualidade mais relacionadas a cada item.
Fonte: Adaptado de Felcio (1998).
Pequena capa de gordura
Veiros (2008) relata que a qualidade sensorial detm maior

ateno dos profissionais em UPR, pois esperado que o consumidor
aprecie e valorize tais aspectos no momento da visualizao e do
consumo da preparao.
Em UPR, deve-se desempenhar o controle sensorial da matriaprima no momento do recebimento, que envolve a percepo das
caractersticas sensoriais, como cor, odor, textura, aparncia, etc.
importante observar essas caractersticas para a identificao de
produtos alterados, tanto do ponto de vista microbiolgico, como
qumico (SILVA JR., 2005).
Riekes (2004, p. 130) enfatiza a importncia de se realizar a
avaliao sensorial no recebimento de carnes, pois quando no ocorre
corretamente, alguns problemas posteriores podem surgir. Se a carne
no atender as especificaes definidas em contrato, no momento que
antecede sua preparao e distribuio, a devoluo no poder mais
acontecer. Isso levar a implicaes operacionais e problemas de difcil
soluo.
A cor do alimento um dos aspectos que mais influencia sua
aceitao pelo consumidor, existindo forte associao entre boa
qualidade e cor caracterstica (PROENA et al., 2005, p. 131).
Mtodo objetivo para avaliar a maciez da carne utilizando-se um equipamento, como o

texturmetro, que mede a fora necessria para o cisalhamento de uma seo transversal de
carne e, quanto maior a fora dispensada, menor a maciez apresentada pelo corte de carne
(ALVES; GOES; MANCIO, 2005).
68
A hemoglobina e a mioglobina so os pigmentos responsveis

pela colorao vermelha da carne. Aps a morte do animal, logo que a
carne cortada e exposta ao oxignio, apresenta colorao vermelhobrilhante, decorrente da transformao da mioglobina em oximioglobina
(vermelho prpura). Depois de algum tempo, a desidratao leva ao
escurecimento da carne, que pode voltar colorao normal se retirada
do contato com o oxignio (PHILIPPI, 2006, p. 123).
A Instruo Normativa n 20, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, define que a colorao da carne bovina in
natura seja uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando do
vermelho rosado ao vermelho pardo. Com o envelhecimento, h
escurecimento da superfcie que progressivamente torna-se acinzentada
ou esverdeada pela ao de micro-organismos (BRASIL, 1999).
Alm de aspectos de colorao, a Instruo Normativa descreve
outras caractersticas sensoriais da carne bovina in natura:
- Aspecto: uniforme, sem acmulo sanguneo, sem corpos estranhos,
sem manchas escuras ou claras, ausncia de limo na superfcie.
Aparncia marmrea e brilhante. A gordura no deve apresentar pontos
hemorrgicos.
- Consistncia: normalmente firme, compacta, elstica e ligeiramente
mida. No incio da putrefao, a superfcie torna-se viscosa ou limosa e
a carne perde a firmeza. A gordura dever ser firme ao tato.
- Odor: suave, agradvel e caracterstico em carnes ss, tornando-se
amoniacal, sulfdrico e depois ftido. A gordura no deve possuir o odor
de rano.
Em resumo, para ser considerada prpria para o consumo, a carne
bovina deve apresentar cor vermelha viva, brilhante, de cheiro suave,
fresca e agradvel, de consistncia elstica e firme, com a gordura
distribuda igualmente, de cor creme ou amarelada, firme e com gordura
intersticial, formando aspecto marmreo (SILVA; MONNERAT, 1986,
p. 4).
A avaliao sensorial no recebimento da carne deve ser
cuidadosamente realizada observando-se esses critrios. Para o
procedimento acontecer, deve estar fundamentado, segundo a CVS
06/99 (SO PAULO, 1999), nos critrios definidos pela ABNT,
Associao Brasileira de Normas Tcnicas Anlise Sensorial de
Alimentos e Bebidas NBR 12806 02/93 (ASSOCIAO
BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 1993), que conceitualiza:
- Cor: sensao produzida pela estimulao da retina pelos raios
luminosos de comprimento de ondas variveis;
69
- Gosto: sensao percebida pelos rgos gustativos, quando

estimulados por determinadas substncias solveis;
- Odor: capacidade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo quando
certas substncias volteis so aspiradas;
- Tato: reconhecimento da forma e do aspecto dos corpos por meio de
contato direto com a pele;
- Viso: discriminao de diferenas no meio externo, resultante da
impresso sensorial produzida pelos raios luminosos nos olhos;
- Aroma: propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo via
retronasal, durante a degustao;
- Sabor: experincia mista, mas unitria de sensaes olfativas,
gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sabor
influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e ou cinestsicos;
- Cinestesia: conjunto de sensaes resultantes da presso aplicada na
amostra, produzida pelo movimento;
- Textura: todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtrica e
de superfcie) de um alimento, perceptveis pelos receptores mecnicos,
tteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos.
Aps o recebimento, cuidados so necessrios para garantir a
continuidade da qualidade da carne at a distribuio. Alguns processos
de armazenamento e pr-preparo podem alterar os aspectos sensoriais.
A utilizao de temperaturas de -10C para o congelamento
resulta em alteraes indesejveis evidentes na carne descongelada.
Recomenda a utilizao de temperaturas de -20C para o congelamento,
que deve ser realizado de forma rpida. Dessa forma, as temperaturas
mais baixas invadem o interior das peas de carne, de modo que os
cristais de gelo formados sejam muito pequenos, provocando menores
danos (SALINAS, 2002, p.68).
No descongelamento, os cristais de gelo provocam o rompimento
das membranas celulares, a desidratao e a destruio da integridade
das clulas determinam grandes perdas de lquidos, afetando a textura e
contribuindo para a diminuio do sabor e aroma da carne (SALINAS,
2002, p.68).
Durante a produo de refeies, o cozimento adequado, a
utilizao de sal, tempero e nveis adequados de temperatura podem ser
empregados a fim de melhorar continuamente a qualidade nutricional e
sensorial das preparaes base de carne (VEIROS et al., 2008).
70
2.2.3.3 Dimenso regulamentar com enfoque na carne
A dimenso regulamentar da qualidade engloba as obrigaes que

os produtos apresentam em relao legislao vigente para o setor,
geralmente relacionada sanidade, ao acondicionamento e divulgao
de composio (PROENA et al., 2005, p. 33). O controle dos perigos
potenciais associados com os alimentos envolve a aplicao de medidas
de controle na cadeia produtiva, desde a produo primria e
transformao at o consumo (WORLD HEALTH ORGANIZATION,
2009b). Sendo assim, os estabelecimentos tambm esto sujeitos a
seguir um conjunto de legislaes especficas.
A legislao na rea de segurana e higiene tenta acompanhar e
antecipar os problemas potenciais decorrentes da produo,
manipulao, confeco e consumo de matrias-primas alimentares em
grande escala, utilizados direta ou indiretamente (VEIROS, 2008).
No setor de alimentao fora de casa imprescindvel o uso de
sistemas que propiciem a segurana do consumidor frente s
preparaes servidas (CAVALLI, 2003). As unidades podem usar vrios
sistemas de garantia de qualidade higinico-sanitria, como as Boas
Prticas de Fabricao (BPF), a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) e Normas ISO (Organizao Internacional de
Normalizao) (SPIEGEL et al., 2004).
Nesse sentido, o Ministrio da Sade elaborou em 1993, a
Portaria n 1428, que fornece diretrizes para o estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e de Servio na rea de alimentos e para o uso do
APPCC, que visa identificar os perigos associados a qualquer estgio da
produo, processamento e distribuio dos alimentos (BRASIL, 1993).
Mais recentemente, a ISO 22000 vem contemplar todo o sistema
de gesto de segurana na produo de alimentos, sendo aplicada a
todos os agentes da cadeia produtiva, desde o produtor primrio at as
indstrias fabricantes de alimentos. O foco prevenir e evitar os casos
de contaminao por consumo de alimentos inadequados, especificando
exigncias para controlar os perigos, visando atender as necessidades
dos distintos clientes da cadeia e aos regulamentos do setor. A norma
apresenta regulamentao para as boas prticas de manufatura ou
programas de pr-requisitos, para o APPCC e para um sistema de gesto
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 2006).
No setor da carne bovina brasileira, em fevereiro de 1998, por
meio da Portaria 46, o sistema APPCC foi institudo nas indstrias de
71
origem animal sob regime do Servio de Inspeo Federal (SIF)

(BRASIL, 1998). Alm dessas, outras obrigaes so impostas ao setor,
com incio em 1952, quando foi aprovada a inspeo de produtos de
origem animal, como pode ser visualizado no Quadro 2.6.
Decreto
n
30.691, de 29 de
maro de 1952
Portaria n 85, de
24 de junho de
1988
Portaria n 5, de
8 de novembro de
1988
Portaria CVS 15, de 7 de
novembro
de
1991
Portaria n 304,
de 22 de abril de
1996
Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial

e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(BRASIL, 1952).
Normas relativas s condies gerais para
funcionamento dos pequenos e mdios matadouros
para abastecimento local, a que se refere o Decreto
n 94.554, de 7 de julho de 1987 (BRASIL, 1988a).
Aprova a Padronizao dos Cortes de Carne Bovina,
proposta pela Diviso de Padronizao e
Classificao de Produtos de Origem Animal
(DIPAC) (BRASIL, 1988b).
Normatiza e padroniza o transporte de alimentos
para consumo humano (SO PAULO, 1991).
Estabelece a temperatura mxima para o

fornecimento de carnes e midos de bovinos, sunos
e bubalinos (BRASIL, 1996a).
Institui o Programa de Distribuio de Carnes
Portaria n 89, de
Bovina e Bubalina ao Comrcio Varejista,
15 de julho de
previamente embaladas e identificadas (BRASIL,
1996
1996b).
Dispe sobre licenciamento ambiental; competncia
Resoluo n 237,
da Unio, Estados e Municpios; listagem de
de
19
de
atividades sujeitas ao licenciamento; Estudos
dezembro
de
Ambientais, Estudo de Impacto Ambiental e
1997
Relatrio de Impacto Ambiental (BRASIL, 1997).
Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Portaria n 46, de
Crticos de Controle (APPCC) nas indstrias de
10 de fevereiro de
produtos de origem animal sob o regime do Servio
1998
de Inspeo (SIF) (BRASIL, 1998).
Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros
Portaria
CVSe Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em
06/99, de 13 de
Estabelecimentos de Alimentos (SO PAULO,
maro de 1999
1999).
Quadro 2.6 - Legislao vigente para o setor de produo de carne bovina
(continua).
72
Resoluo RDC
n 91, de 11 de
maio de 2001
Resoluo RDC
n 275, de 21 de
outubro de 2002
Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e

Classificao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos
(BRASIL, 2001).
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de
Alimentos
(BRASIL, 2002c).
Instruo
Normativa n 83,
de
21
de
novembro
de
2003
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade

de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e
Carne Moda de Bovino (BRASIL, 2003a).
Instruo
Normativa n 9,
de 4 de maio de
2004
Aprova o Sistema Brasileiro de Classificao de

Carcaas de Bovinos, em todo o territrio nacional,
e a classificao dos bovinos abatidos nos
estabelecimentos sob o controle do Servio de
Inspeo Federal (SIF) (BRASIL, 2004c).
Instruo
Normativa n 22,
de
24
de
novembro
de
2005
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Produto

de Origem Animal Embalado (BRASIL, 2005a).
Aprova os Mtodos Analticos, Isolamento e

Identificao da Salmonella na carne bovina,
avicultura e produtos derivados de ovos - MLG 4.03, Metodologia Alternativa de Salmonella A-Bax
-MLG 4C .01, Isolamento e Identificao de Listeria
Instruo
Normativa n 40, Monocytgenes em carne vermelha, carne de ave,
de
12
de ovos e amostras ambientais, MLG 8.04 dezembro
de Metodologia Alternativa de Listria A-BAX MLG-8
A .01, Escherichia Coli, MPN AOAC 966.24,
2005
Mtodo Petrifilm AOAC 998.08, que passam a
constituir Padres Oficiais para Anlise de
Microbiologia de Produtos de Origem Animal
(BRASIL, 2005b).
(continuao).
73
Estabelece a Norma Operacional do Servio de

Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e
Bubalinos (SISBOV), constante do Anexo I,
aplicvel a todas as fases da produo,
transformao, distribuio e dos servios
agropecurios (BRASIL, 2006b).
Aprova o Manual de Procedimentos Operacionais da
Vigilncia Agropecuria Internacional, a ser
utilizado pelos Fiscais Federais Agropecurios na
Instruo
Normativa n 36, inspeo e fiscalizao do trnsito internacional de
de
10
de animais, vegetais, seus produtos e subprodutos,
novembro
de derivados e partes, resduos de valor econmico e
insumos agropecurios, nos Portos Organizados,
2006
Aeroportos Internacionais, Postos de Fronteira e
Aduanas Especiais (BRASIL, 2006d).
Aprova o Regulamento Tcnico da Inspeo
Instruo
Higinico-Sanitria
e
Tecnolgica
do
Normativa n 34,
Processamento de Resduos de Animais e o Modelo
de 28 de maio de
de Documento de Transporte de Resduos Animais
2008
(BRASIL, 2008b).
Lei n 12.097, de Dispe sobre o conceito e a aplicao de
24 de novembro rastreabilidade na cadeia produtiva das carnes de
bovinos e de bfalos (BRASIL, 2009b).
de 2009
(concluso).
Instruo
Normativa n 17,
de 13 de julho de
2006
2.2.3.4 Sustentabilidade na produo de refeies com enfoque na

carne
Desde os anos 70, devido maior ateno dada aos impactos

ambientais ocasionados pelas diversas atividades, houve uma
reconceitualizao
do
desenvolvimento,
em
termos
de
ecodesenvolvimento, passando a ser denominado: desenvolvimento
sustentvel (SACHS, 2004).
Com a publicao do Relatrio Brundtland, em 1987, definiu-se
um grande desafio para humanidade - o alcance do desenvolvimento
sustentvel. O relatrio, tambm conhecido como Nosso Futuro
Comum, veio atentar para a necessidade de um novo tipo de
desenvolvimento capaz de manter o progresso em todo o planeta. O
74
desenvolvimento sustentvel passou a ser assim designado quando vem

atender s necessidades do presente sem comprometer a possibilidade
das geraes futuras atenderem s suas prprias necessidades (WORLD
COMMISSION ON ENVIRONMENT AND DEVELOPMENT, 1987,
p. 43).
O desenvolvimento dessa forma deve obedecer a critrios de
sustentabilidade social, ambiental e de viabilidade econmica. Todas as
atividades precisam estar apoiadas nesses trs elementos, isto , que
promovam o crescimento econmico com impactos positivos em termos
sociais e ambientais (SACHS, 2004).
Segundo Sachs (1993), a sustentabilidade ambiental deve ser
buscada mediante a racionalizao do aporte de recursos, com a
limitao daqueles esgotveis ou danosos ao ambiente, da reduo do
volume de resduos e com prticas de reciclagem, da conservao de
energia, bem como atravs do empenho no desenvolvimento de
pesquisas que faam uso de tecnologias ambientalmente mais adequadas
e na implementao de polticas de proteo ambiental.
O princpio da sustentabilidade ambiental, segundo o Guia
Alimentar para a Populao Brasileira, preconiza que o uso da terra e da
gua nas atividades produtivas seja tratado de forma prioritria. A forma
de produo deve ser ecologicamente sustentvel, com impactos
ambientais positivos e tambm, deve-se estimular o consumo de
alimentos produzidos localmente (BRASIL, 2006a).
O Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional SISAN dispe que a segurana alimentar e nutricional abrange a
utilizao sustentvel dos recursos, implementao de polticas pblicas,
estratgias sustentveis e participativas de produo, comercializao e
consumo de alimentos (BRASIL, 2006c).
Associado s prticas agrcolas encontram-se as discusses sobre
o consumo. Em 1992 foi realizada a Conferncia das Naes Unidas
(ONU) para o Ambiente e Desenvolvimento (Rio-92), a qual originou a
Agenda 21. Esse documento apresentou-se como um grande alerta sobre
a necessidade de repensar o consumo, refletindo um consenso global e
um compromisso poltico essencial para alcanar um desenvolvimento
sustentvel (BRASIL, 2004b).
Como a situao se manteve estvel aps a Agenda 21, uma nova
reunio, sediada em Marrakech, cidade do Marrocos, em 2003, visou dar
aplicabilidade ao conceito de Produo e Consumo Sustentveis (PCS),
fatores condicionados diretamente da influncia e dependncia recproca
entre essas duas dimenses. Diante disso, a produo afeta o consumo,
75
mas tambm o consumo afeta a produo, na medida em que as escolhas

dos consumidores influenciam as decises dos produtores. As
prioridades brasileiras, ao participar do processo, incidem no mbito de
educao para o consumo, construes, agenda ambiental na
administrao pblica, varejo e consumo, compras pblicas e aumento
da reciclagem de resduos slidos (BRASIL, 2010b).
Empresas do setor alimentar devem apoiar cadeias produtivas que
geram valor para o consumidor a partir de prticas sustentveis de
produo, assumindo substancial e decisiva misso na preservao de
recursos naturais (SMITH, 2008). As UPRs encaixam-se como parceiras
diretas na busca pela produo e consumo sustentveis por
apresentarem-se no setor de varejo e consumo, fazendo escolhas dirias
em nome de milhares de consumidores, com o poder de modificar toda a
cadeia produtiva de alimentos.
Enfatiza-se essa atuao, pois sabido que as atividades de
produo de alimentos e refeies causam impactos negativos ao
ambiente. Ao avaliar o ciclo de vida de refeies prontas para o
consumo, Caldern et al. (2010) constataram que a produo dos
alimentos componentes da refeio pronta (embalada para o consumo)
apresentou o maior impacto ambiental entre todos os produtos e servios
utilizados para a produo desse bem. O solo apresentou-se mais afetado
entre as categorias ambientais avaliadas. Marlow et al. (2009) identifica
a degradao do solo, de recursos hdricos e consumo de energia entre
os principais efeitos exercidos ao ambiente devido s prticas agrcolas.
Salienta-se a necessidade de desenvolver tecnologias e prticas
agrcolas que no tenham efeitos adversos sobre o ambiente, sejam
acessveis e eficazes para agricultores, conduzindo a uma melhoria da
produtividade de alimentos (PRETTY, 2007).
Como alternativa reduo dos impactos, autores consideram
aspectos como uma diminuio na poro de carne na composio de
cada prato (MARLOW et al., 2009; CALDERN et al., 2010).
O relatrio da FAO sobre os impactos da pecuria no ambiente,
divulgado em 2006, recomenda algumas medidas para atenuar a
agresso ambiental causada pela criao animal. Abrangem atitudes que
incidem sobre a degradao do solo, a emisso de gases, a contaminao
da gua e a perda da biodiversidade (FOOD AND AGRICULTURE
ORGANIZATION, 2006).
Segundo o relatrio A farra do boi na Amaznia, pela ONG
Greenpeace, a pecuria a maior causadora do desmatamento da
Amaznia (GRENNPEACE, 2009). Visando promover a regularizao e
76
o aumento da conformidade socioambiental da cadeia produtiva da

pecuria bovina, o Banco Nacional de Desenvolvimento estabeleceu
diretrizes que devem ser cumpridas por frigorficos que almejam o apoio
financeiro do banco. Esto restritos a comprar gado de fornecedores que
no constem na relao de reas embargadas do IBAMA, que no
constem na "lista suja" do Ministrio do Trabalho e no tenham sido
condenados por invaso de terras indgenas, violncia agrria, grilagem
de terra e/ou desmatamento ilegal (BRASIL, 2010a).
Ainda nessa esfera, grandes empresas brasileiras exportadoras de
carne bovina comprometeram-se a no comprar produtos provenientes
de fazendas envolvidas na invaso de terras indgenas e reas
protegidas. O compromisso firmado determina que todo o gado e
produtos bovinos sejam fornecidos por fazendas ou grupos
comprometidos com a adoo de um sistema de rastreabilidade
confivel e estejam de acordo com exigncias ambientais destinadas a
eliminar o desmatamento (GRENNPEACE, 2009; BEEFPOINT, 2009).
Carrefour, Wal-Mart e Po de Acar, redes de supermercados do pas,
tambm anunciaram a suspenso de compra de carne bovina proveniente
das fazendas denunciadas pelo relatrio do Greenpeace
(SPITZCOVSKY, 2009).
Enfatiza-se tambm a iniciativa do Ministrio Pblico Federal
pelo lanamento da campanha Carne Legal, visando um consumo
consciente de produtos bovinos. A campanha deixa claro o
compromisso deste MPF com as questes relacionadas
sustentabilidade na produo de alimentos (BRASIL, 2010d).
As propriedades rurais devem atender as obrigaes sociais e
trabalhistas, observar o impacto que produzem ao bem-estar humano, ao
ambiente e a sociedade. Dessa forma, conseguem atender demandas de
mercados que buscam um produto final com qualidade e segurana,
resultante de cadeias produtivas competitivas, ambientalmente corretas e
socialmente justas (EMBRAPA GADO DE CORTE, 2010).
Sendo assim, visando tornar os sistemas de produo mais
rentveis e competitivos, assegurar a oferta de alimentos seguros,
oriundos de sistemas de produo sustentveis, foram desenvolvidas e
vem sendo implantadas no Brasil as Boas Prticas Agropecurias (BPA)
- bovinos de corte (EMBRAPA GADO DE CORTE, 2010).
Segundo as BPA, a propriedade rural deve buscar o manejo
adequado dos recursos naturais existentes na propriedade rural, em
conformidade com as leis ambientais e com as tcnicas recomendadas
para o manejo adequado, a conservao do solo, da biodiversidade, dos
77
recursos hdricos e da paisagem (EMBRAPA GADO DE CORTE,

2010).
A suplementao alimentar de animais criados em pastagens
resulta em maior produtividade (kg de carne/ha), podendo reduzir a
necessidade de rea para a mesma produo, auxiliando na reduo do
impacto ambiental da atividade e no aumento da competitividade
(EMBRAPA GADO DE CORTE, 2010).
Podem ser observadas, dessa forma, algumas iniciativas para
reduzir o impacto ambiental causado pela produo dos alimentos,
particularmente da carne bovina. As UPRs devem, da mesma forma,
apresentar barreiras a produtos ligados a grandes prejuzos ambientais,
alm de buscar prticas mais sustentveis durante todas as etapas do
processo produtivo de refeies.
Dados referentes ao Reino Unido apontam que a indstria de
alimentos responsvel por aproximadamente 14% do consumo de
energia do setor comercial e um dos principais contribuintes de
emisses de carbono. Emprega cerca de 10% da utilizao da gua de
todo o uso industrial e representa fonte significativa da gerao de
resduos, com cerca de 10% do fluxo de resduos industriais e
comerciais, principalmente embalagens. Alm disso, responsvel por
25% de todos os quilmetros percorridos por veculos pesados no Reino
Unido, realizando o transporte de alimentos (DEPARTMENT FOR
ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL AFFAIR, 2006).
Na produo de refeies, a reduo dos nveis atuais de
demanda por gua um fator a ser revisto. As UPRs devem conciliar a
eficincia por meio da adoo de melhores prticas, mas sem
comprometer a higiene dos alimentos (DEPARTMENT FOR
ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL AFFAIRS, 2006).
A otimizao do transporte dos alimentos um fator essencial
para a reduo das emisses de gases de efeito estufa
(SARANTPOULOS; GATTI; DANTAS, 2010). Dessa forma, a
origem dos alimentos para o preparo tambm deve ser considerada pela
indstria de alimentos e mais fortemente pelas UPRs. Conforme
indicado por Zufia e Arana (2008), em estudo sobre o ciclo de vida de
produtos prontos, baseados em peixe e legumes, a origem da matriaprima um fator determinante, j que o transporte proveniente de
localidades distantes responsvel por gerar grande impacto ambiental.
Fornecer uma distribuio eficiente de alimentos para os
consumidores que considere os impactos ambientais e sociais (uso do
solo, alteraes climticas, qualidade do ar, congestionamento,
78
mobilidade, rudo e resduos) apresenta-se como um grande desafio para

o setor (DEPARTMENT FOR ENVIRONMENT, FOOD AND RURAL
AFFAIR, 2006).
O gasto desnecessrio com embalagens, a poluio por objetos
descartveis e a gerao de quantidades exageradas de lixo esto
tambm entre as aes com maior impacto negativo, requerendo ateno
das empresas (BRASIL, 2004b). Dados da Associao de Restaurantes
Verdes (GREEN RESTAURANT ASSOCIATION, 2009) revelam os
restaurantes como geradores de elevadas quantidades de resduos.
A concepo de embalagem sustentvel considera todo o seu
ciclo de vida, reconhece o princpio da responsabilidade compartilhada e
visa reduo do custo total do sistema de embalagem por meio de um
projeto de ciclo de vida eficiente e seguro (GREEN BLUE INSTITUTE,
2005).
Dessa forma, o setor de embalagens pode e deve contribuir para a
sustentabilidade ao encarar o desafio de atender demanda e ao mesmo
tempo eliminar os resduos ps-consumo. Isso implica no
desenvolvimento de tecnologias mais limpas e que privilegiem a
reduo da gerao de resduos, utilizao de materiais menos
agressivos ao ambiente, reduo do uso de materiais desnecessrios,
promoo da reutilizao e da reciclagem (INSTITUTO DE DEFESA
DO CONSUMIDOR, 2005). Pode ainda simplificar as embalagens,
restringir a produo de descartveis e disponibilizar ao consumidor o
uso de embalagens retornveis e/ou reaproveitveis (BRASIL, 2004b).
A eficcia da embalagem, protegendo adequadamente o produto e
reduzindo perdas, essencial para evitar o desperdcio de alimentos.
Alm disso, a relao ampliada de massa de produto por volume de
embalagem abre oportunidades para tamanhos maiores e mais
sustentveis (SARANTPOULOS; GATTI; DANTAS, 2010).
Deve-se enfatizar, diante do exposto, a necessidade da reduo do
impacto ambiental causado pela produo de refeies, bens e servios,
apontando, em sntese, para a produo, processamento e consumo
sustentveis.
A Instruo Normativa n 01, de 19 de janeiro de 2010, lanada
pelo Ministrio do Planejamento Oramento e Gesto (MPOG) dispe
sobre critrios de sustentabilidade ambiental na aquisio de bens,
contratao de servios ou obras (BRASIL, 2010c). Apesar de no
proporcionar critrios para a aquisio de alimentos, apresenta-se como
grande precursora e promissora dessa atividade, principalmente relativo
s compras institucionalmente realizadas, como por exemplo, por
79
grandes empresas de alimentao coletiva, autogesto ou terceirizadas,

alm do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), atuante
em todo o pas.
Nesse sentido, o Sustainable Food Policy Project, com o apoio de
diversas organizaes, criou um guia para realizao de aquisio de
alimentos de forma sustentvel (SUSTAINABLE FOOD POLICY,
2007). Os autores definem que uma compra sustentvel deve considerar
fatores sociais e ambientais associados a cada produto, alm dos custos
e qualidade dos alimentos. Melhor relao com os fornecedores,
cumprimento das exigncias de qualidade e custo, reduo de resduos,
exemplo positivo para comensais e obteno de vantagens comerciais
sobre os concorrentes esto entre os benefcios da compra sustentvel
apontada pelo guia.
Entretanto, a cadeia produtiva de alimentos coordenada por
diferentes agentes, muitas vezes sem ligao alguma, sem conscincia
dos problemas ambientais e dos danos causados. Esse fator reduz
consideravelmente as opes de produtos sustentveis no momento da
aquisio (ZUFIA; ARANA, 2008).
Esse foco tende a ser modificado, pois no futuro prximo, as
empresas que conseguirem compreender e atender as necessidades dos
consumidores de forma sustentvel obtero vantagens no produto final
sob a forma de satisfao do consumidor (BARCELLOS, 2007).
Diante da atual situao, restaurantes esto tentando se tornar
mais ambientalmente responsveis. A Associao de Restaurantes
Verdes (Green Restaurant Association - GRA), organizao norteamericana sem fins lucrativos, fundada em 1990, apresenta essa
iniciativa, na misso de criar uma indstria de restaurantes
ecologicamente sustentveis, atuando com certificaes baseadas em
pontuaes. Os itens considerados so: eficincia e conservao da
gua, reduo e reciclagem de resduos, mveis e materiais de
construo sustentveis, alimentao sustentvel, energia, descartveis
qumicos e reduo da poluio (GREEN RESTAURANT
ASSOCIATION, 2009).
A UPR responsvel por algumas etapas do processamento dos
alimentos, tendo como produto final a refeio pronta. Todavia, torna-se
tambm indiretamente responsvel por toda a cadeia produtiva, na
medida em que realiza especificaes aos fornecedores. de
fundamental importncia a constituio de um processo produtivo de
refeies de maneira sustentvel, por meio da conservao de recursos
naturais e controle dos efeitos exercidos no ambiente.
80
Isso pode ser efetivamente realizado no processo de compra dos

alimentos, principalmente relacionado carne bovina, exigindo
certificao, animais no provenientes de reas de desmatamento,
fazendas com as BPA e que, preferencialmente, seja fornecida
considerando a menor distncia possvel da unidade. De acordo com
Carfatan (2009) muitas empresas j esto impondo aos seus
fornecedores a adoo de novos procedimentos de produo,
processamento e transporte, visando sustentabilidade dos processos e
produtos.
Diante do exposto, os aspectos ligados a sustentabilidade
ambiental na produo de refeies podem ser resumidos em trs
mbitos distintos: prticas diretas no processo produtivo; gerenciamento
da produo de refeies e aquisio de alimentos.
As prticas desempenhadas durante o processo produtivo de
refeies ligadas a sustentabilidade ambiental, referem-se
racionalizao do aporte de recursos, com a limitao daqueles
esgotveis ou danosos ao ambiente, a eficincia da utilizao da gua,
mas sem comprometer a higiene dos alimentos, a reduo do
desperdcio de alimentos, prticas de reciclagem e conservao de
energias.
Como gesto do processo produtivo visando sustentabilidade, a
UPR responsvel por capacitar seus funcionrios para boas prticas
sustentveis, particularmente pela conscientizao da equipe, auxiliar no
desenvolvimento de pesquisas que faam uso de tecnologias
ambientalmente mais adequadas e na implementao de polticas de
proteo ambiental.
Por fim, as UPRs devem estar comprometidas com a aquisio de
alimentos considerando aspectos sustentveis, exercendo influncia
direta na cadeia produtiva para reduo e reciclagem, exigir a
certificao e a adoo de sistemas de rastreabilidade, aumentar a
utilizao de alimentos com baixo impacto ambiental, alm de
considerar a reduo de emisso de gases para o transporte de matriaprima.
Aliado as preocupaes elencadas, compreende-se a necessidade
de compor um conjunto de tcnicas que venham a contribuir com o
desenvolvimento de Boas Prticas Sustentveis na produo de
refeies. Estas se referem aos procedimentos que devem ser adotados
por UPRs a fim de garantir a sustentabilidade na produo de refeies,
com diminuio dos impactos causados ao ambiente, sem prejuzos
qualidade do alimento.
81
Salienta-se que alm da sustentabilidade ambiental, a UPR deve

contribuir para a realizao das outras bases, como a econmica, a social
e a cultural.
2.3
CONCLUSES DO CAPTULO
O presente captulo abordou o referencial terico sobre a

qualidade da carne bovina com enfoque na cadeia produtiva, ressaltando
a preocupao dessa abordagem com a viso das UPRs. Apresentou
medidas de controle das etapas da cadeia produtiva e a possibilidade de
estender esses cuidados a partir do gerenciamento na UPR, tornando o
nutricionista capacitado para mais essa ao, efetivando, assim, seu
papel na busca de um processo produtivo sustentvel.
Procurou-se, nessa abordagem, estabelecer uma ligao entre as
temticas selecionadas, representadas pela Figura 2.3. Dessa forma, a
partir dos assuntos apresentados no referencial terico, foi desenvolvida
uma proposta metodolgica para a garantia da qualidade nutricional,
UPR, utilizando-se o exemplo da carne bovina.
82
Aspectos ligados produo e comercializao de

carne bovina no Brasil e no mundo
Segurana na cadeia produtiva de carne bovina
Anlise da cadeia produtiva de carne bovina
O processo produtivo de refeies e a qualidade na

aquisio de alimentos
O abastecimento de carne em Unidades Produtoras de

Refeies
Qualidade na produo de refeies: nutricional,

sensorial, regulamentar e sustentabilidade
Desenvolvimento do mtodo de garantia da qualidade

nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade
no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de
refeies: o exemplo da carne bovina
Figura 2.3 - Esquema do referencial terico
83
PERCURSO METODOLGICO
Neste captulo apresentada a proposta metodolgica da presente

pesquisa, destacando a caracterizao do estudo, definio de termos
relevantes e etapas da pesquisa. No modelo de anlise adotado, destacase a definio das variveis e seus indicadores, etapas da aplicao do
mtodo, critrios para a seleo dos locais para o estudo, os
instrumentos e tcnicas de coleta de dados, finalizando com o
tratamento e anlise dos dados.
3.1 CARACTERIZAO DO ESTUDO
No intuito de atender aos objetivos propostos, a estratgia de

trabalho adotada a realizao de uma pesquisa descritiva de
desenvolvimento, que segundo Contandriopoulos et al. (1997) procura
utilizar de maneira sistmica os conhecimentos existentes com objetivo
de elaborar uma nova interveno, um instrumento ou um mtodo de
medio. Desta forma, pretendeu-se conceber um mtodo de garantia da
abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies. Trata-se
de uma pesquisa com abordagem terica de natureza qualitativa
descritiva, delineada como estudo de caso, culminando com uma
sistematizao de uma proposta metodolgica.
Salienta-se que este percurso metodolgico vem sendo
desenvolvido no Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo de
Refeies NUPPRE UFSC, e gradativamente aprimorado pelos
trabalhos de Riekes (2004), Uggioni (2006); Alexandre (2007), Oliveira
(2008), Trancoso (2008) e Hissanaga (2009).
Optou-se pela pesquisa qualitativa, pois permite uma relao
dinmica entre o indivduo e o mundo real, entre o sujeito e o objeto
(CHIZZOTTI, 2003). Pode ser caracterizada como a tentativa de uma
compreenso detalhada dos significados e caractersticas situacionais
apresentados pelos dados (RICHARDSON, 1999, p. 90).
O mtodo foi delineado e testado na forma de um estudo de, que
para Yin (2005), uma estratgia que procura examinar um fenmeno
contemporneo dentro de seu contexto, quando as fronteiras entre
fenmeno e contexto no so muito claras e so utilizadas mltiplas
84
fontes de evidncia. O estudo de caso pode ser utilizado para explicar,

descrever, avaliar e explorar situaes.
Para a anlise da cadeia produtiva prope-se delimitar o produto
estudado, o plano vertical (altura), horizontal (largura) e o volume
(espessura), isto , precisar os espaos geogrfico e temporal sobre os
quais a filire vai ser descrita (MONTIGAUD, 1992). Procedeu-se dessa
forma, escolhendo o exemplo da carne bovina utilizada para a produo
de refeies como o produto a ser estudado, considerando as dimenses
nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade.
O perodo deu-se durante os dias teis de cinco semanas (maio e
junho), em horrios de planejamento operacional, processo produtivo e
recebimento de carne. Em relao ao espao geogrfico da investigao,
considerou-se o produto recebido na unidade e as informaes at a
primeira etapa da cadeia produtiva, nas fazendas criadoras.
A proposta metodolgica guiou o desenvolvimento de um mtodo
de garantia da qualidade. Importante destacar que esta pesquisa no
pretendia apresentar como resultado a garantia da qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carnes
em uma Unidade Produtora de Refeies em Florianpolis, e sim
desenvolver um mtodo que seja capaz de realizar esse controle de
forma sistematizada.
3.2
DEFINIO DE TERMOS RELEVANTES
Destaca-se a seguir a definio de alguns termos empregados no

presente estudo:
- Anlise de Filire: o conjunto de atividades estreitamente articuladas,
ligadas verticalmente pela pertena a um mesmo produto (ou a alguns
produtos muito prximos), cuja finalidade a de satisfazer aos
consumidores (MONTIGAUD, 1992, p.62).
- Cadeia produtiva: sequncia de etapas e operaes envolvidas na
produo, processo, distribuio, estocagem e manuseio do alimento e
seus ingredientes, desde as matrias-primas at o consumidor final
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 2006, p.2).
- Qualidade higinico-sanitria: o alimento deve estar isento de
elementos txicos, seu consumo no deve provocar problemas
digestivos secundrios sob pena de ser rejeitado por condicionamento
negativo (PROENA et al., 2005, p. 33).
85
- Qualidade na produo de refeies: o conceito de qualidade na

produo de refeies engloba varias dimenses, entre elas, as
nutricionais, as sensoriais, as higinico-sanitrias, as regulamentadoras,
as de servios e as simblicas (PROENA et al., 2005, p.18).
- Qualidade nutricional: refere-se aptido de um alimento em
satisfazer as necessidades fisiolgicas do ser humano (PROENA et al.,
2005, p. 33).
- Qualidade regulamentar: obrigaes que qualquer produto deve
respeitar em relao legislao vigente (PROENA et al., 2005, p.33).
- Qualidade sensorial: representa a aptido do alimento em promover
prazer, por meio de sensaes visuais, tteis, gustativas e olfativas, que
variam para cada indivduo, principalmente em funo dos hbitos
alimentares (PROENA et al., 2005, p. 33).
- Poltica de abastecimento: fixao dos critrios para escolha dos
fornecedores, definio da periodicidade do abastecimento,
sistematizao das requisies e armazenamento das mercadorias
(TEIXEIRA et al., 2000, p. 185-186).
- Rastreabilidade: capacidade de garantir o registro e o
acompanhamento das informaes referentes s fases que compem a
cadeia produtiva das carnes de bovinos e de bfalos, permitindo seguir
um animal ou grupo de animais durante todos os estgios da sua vida,
bem como seguir um produto por todas as fases de produo, transporte,
processamento e distribuio da cadeia produtiva das carnes de bovinos
e de bfalos (BRASIL, 2009c).
- Recebimento: momento em que so conferidos a qualidade, o preo e
as quantidades das matrias-primas constantes na nota fiscal. A partir
desse processo, toda mercadoria estar diretamente sob os cuidados do
restaurante (FONSECA, 2006, p.54).
- Segurana alimentar: conjunto de medidas que asseguram que os
alimentos, quando preparados ou consumidos de acordo com o
esperado, no causem dano ao consumidor (ORGANIZAO
MUNDIAL DA SADE, 2006, p. 27).
- Sustentabilidade ambiental: deve ser buscada mediante a
racionalizao do aporte de recursos; da reduo do volume de resduos
e com prticas de reciclagem; da conservao de energia; bem como
atravs do empenho no desenvolvimento de pesquisas que faam uso de
tecnologias ambientalmente mais adequadas e na implementao de
polticas de proteo ambiental (SACHS, 1993).
- Sustentabilidade ambiental na produo de refeies: conjunto de
prticas ecologicamente sustentveis no processo produtivo de refeies,
86
com impactos positivos ao ambiente, sem prejuzos qualidade do

alimento. Estas se referem racionalizao do aporte de recursos, com a
limitao daqueles esgotveis ou danosos ao ambiente, a reduo do
volume de resduos e prticas de reciclagem, a conservao de energias
e aumento da utilizao de alimentos de baixo impacto ambiental,
capacitao de funcionrios, influncia na cadeia produtiva para
reduo, reciclagem, certificao e adoo de sistemas de
rastreabilidade, auxlio no desenvolvimento de pesquisas que faam uso
de tecnologias ambientalmente mais adequadas e na implementao de
polticas de proteo ambiental.
- Unidade Produtora de Refeies (UPR): denominao adotada para as
unidades, no segmento de alimentao fora de casa, que produzem
refeies em estabelecimentos comerciais ou no segmento de
alimentao coletiva (PROENA et al., 2005, p. 17).
3.3
ETAPAS DA PESQUISA
Para atingir os objetivos propostos, a pesquisa foi desenvolvida

considerando as seguintes etapas:
1- Identificao, na literatura cientfica, dos pontos importantes sobre o
abastecimento de carne bovina em Unidades Produtoras de
Refeies, considerando a qualidade nutricional, sensorial,
regulamentar e sustentabilidade;
2- Concepo de um modelo de mtodo de garantia da qualidade
abastecimento de carne bovina;
3- Definio dos critrios para seleo do local adequado para o estudo
de caso;
4- Coleta, registro e anlise dos resultados obtidos no estudo de caso;
5- Reviso da metodologia proposta, a partir do confronto com o
resultado do estudo de caso;
6- Elaborao de recomendaes que contemplem estratgias para a
aplicao do mtodo desenvolvido.
87
3.4
MODELO DE ANLISE
Quivy e Campenhoudt (2003, p.151) propem que o modelo de

anlise seja um prolongamento natural da problemtica do estudo,
organizando, de forma operacional, as questes que sero consideradas
importantes para delinear as observaes e anlises da pesquisa.
Consiste em um conjunto de conceitos e hipteses logicamente
articulados entre si, expostos em um quadro, que se prope a orientar e
determinar a forma como o estudo ser analisado.
A construo dos conceitos, ou variveis, abstrata, no
exprimindo toda a realidade, mas apenas aquilo que considerado
essencial do ponto de vista do observador. Consiste basicamente em
definir as dimenses que o constituem e, posteriormente delimitar os
indicadores que estaro medindo essas dimenses (QUIVY;
CAMPENHOUDT, 2003, p. 122).
3.4.1 Definio das variveis e seus indicadores

A definio das variveis e de seus indicadores foi norteada pela
pesquisa exploratria, relacionando-se com a pergunta de partida e os
objetivos estabelecidos.
As variveis sero apresentadas segundo o modelo proposto por
Proena (1996), baseado em Quivy e Campenhoudt (2003), o qual
contempla a dimenso, sua definio e os indicadores.
Os quadros 3.1, 3.2, 3.3 e 3.4 apresentam os indicadores das
dimenses consideradas para a descrio das variveis, determinantes na
construo de um mtodo de garantia da qualidade nutricional,
sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento da carne
bovina em UPRs.
As variveis foram divididas em: planejamento do cardpio,
poltica de abastecimento, caractersticas dos fornecedores e
recebimento da matria-prima.
A varivel relacionada ao planejamento dos cardpios (Quadro
3.1) compreende a identificao dos critrios de planejamento do
cardpio e o padro de substituio das preparaes do cardpio.
88
Varivel: planejamento do cardpio

Dimenso
Definio
Indicadores
- Preparaes feitas
Etapa do processo no qual se
base de carne bovina
planeja lista de preparaes
- Percentual de
culinrias que compe uma
preparaes feitas
refeio, utilizando para isto,
Critrios de
base de carne bovina
padres nutricionais e
planejamento
em relao s outras
reconhecimento das tcnicas
do cardpio
preparaes
dietticas dos alimentos a fim
- Tipos de cortes
de atender s leis da nutrio
utilizados
(SILVA; BERNARDES,
- Gramagens
2004).
estipuladas
Existncia de um padro de
substituio de preparaes do - Padro de
cardpio que permita
substituio da carne
Padro de
substituir a preparao por
bovina
substituio de
outra do mesmo grupo,
- Padro de
carnes
mantendo assim a qualidade
substituio de outras
nutricional e sensorial do
carnes por carne
cardpio (PROENA et al.,
bovina
2011).
Quadro 3.1 Definio das dimenses e respectivos indicadores relativos
varivel relacionada ao planejamento do cardpio
O Quadro 3.2 apresenta as dimenses e indicadores para a

varivel relacionada poltica de abastecimento da Unidade Produtora
de Refeies, a fixao dos critrios para escolha dos fornecedores, o
planejamento das atividades de compras, movimentao de mercadorias
do estoque e o controle do pr-preparo e preparo da carne bovina.
89
Varivel: poltica de abastecimento

Dimenso
Definio
Indicadores
- Origem do animal
- Procedncia vinculada
inspeo sanitria
- Realizao de visitas
tcnica
- Vinculao a programas
de rastreabilidade bovina
- Atendimento a normas
Seleo e
acompanhaEtapa na qual se escolhe e/ou sistemas de controle
de qualidade
mento de
o fornecedor adequado
- Implantao das Boas
fornecedores
segundo as
de carne
caractersticas desejadas. Prticas Agropecurias.
- Critrios de seleo:
bovina
Preo
Facilidade no plano de
pagamento
(prazos
e
descontos)
Comprometimento com
plano de entrega
Certificao
Planejamento
Etapa na qual se planeja
- Frequncia do pedido
das atividades
a aquisio das
- Frequncia de entrega
de compra
mercadorias.
Transmisso
de
Movimentao
Etapa onde se faz o
informaes no processo
de
controle da
produtivo.
mercadorias
movimentao das
- Documentos utilizados
do estoque
mercadorias do estoque.
para avaliao do processo
Etapas em que os
produtos so submetidos
- Indicador de converso
a tcnicas, (moagem,
ndice
de
Parte
Controle de
porcionamento, corte,
Comestvel
pr-preparo e
tempero, seleo e
- Percentual de resduos
preparo
escolha) e
- Percentual de gordura
posteriormente
- Percentual de aparas
submetidos ao calor ou
mistura.
varivel relacionada poltica de abastecimento da carne bovina em UPRs
90
O Quadro 3.3 apresenta as dimenses e indicadores para a

varivel relacionada s caractersticas dos fornecedores de carne bovina
para a Unidade Produtora de Refeies, enfocando as caractersticas
observadas no subsistema de produo da matria-prima, de
industrializao e de comercializao. Compreende as etapas onde pode
haver o comprometimento da qualidade nutricional, sensorial,
regulamentar e sustentabilidade da carne bovina antes de seu
recebimento na UPR.
Varivel: caractersticas dos fornecedores de carne bovina para a
Dimenso
Definio
Indicadores
Produo agropecuria,
Subsistema de
- Adoo s Boas
formado pelas empresas
produo da
Prticas
rurais que geram, criam e
matria-prima
Agropecurias (BPA)
engordam os animais.
Formado pelas indstrias de
primeira transformao, que
abatem os animais e obtm
- Inspeo sanitria
as peas de carne, e
Subsistema de
- Adoo de normas
indstrias de segunda
industrializao
e/ou sistemas de
transformao, que
controle de qualidade
incorporam a carne em seus
produtos ou agregam valor a
ela.
Composto pelos atacadistas
ou exportadores, que
efetuam o papel de agentes
- Adoo de normas
Subsistema de
de estocagem e/ou de
e/ou sistemas de
comercializao
entrega, simplificando o
processo de
comercializao.
Quadro 3.3 Definio das dimenses e respectivos indicadores relativos aos
fornecedores de carne bovina para a Unidade Produtora de Refeies
O recebimento a etapa onde se recebe o material entregue por

um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo
critrios pr-definidos. A varivel relacionada ao recebimento (Quadro
3.4) compreende as caractersticas que podem indicar comprometimento
91
da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade,

enfocando os aspectos da carne, do transporte e da embalagem.
Varivel: recebimento de carne bovina em Unidades Produtoras de
Refeies
Dimenso
Definio
Indicadores
- Quantidade da gordura
aparente
- Cor
Avaliao das
- Odor
Caractersticas
caractersticas quali e
- Aparncia
da carne
quantitativas da carne no - Textura
recebimento
- Temperatura no
recebimento
- Adequao do peso da
poro e total
- Temperatura
no
Avaliao das condies transporte
Condies do
relacionadas ao
- Certificado de vistoria do
transporte
transporte da carne no
veculo de transporte
recebimento
- Condies do entregador
- Condies do veculo
- Tipo de embalagem
- Condies das
Avaliao das condies
embalagens
e caractersticas
Caractersticas
- Marcas de
relacionadas
da embalagem
identificao/rotulagem
embalagem da carne no
- Substituio de
recebimento
embalagem para o
armazenamento
varivel relacionada ao recebimento de carne bovina em Unidades Produtoras
de Refeies.
3.4.2 Etapas de aplicao do modelo proposto
As etapas para a aplicao do modelo terico da criao do

mtodo de garantia da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e
92
sustentabilidade no recebimento de carne bovina, esto apresentadas na

Figura 3.1.
1. Anlise dos cardpios, receiturio, lista de substituio das
preparaes e registros de acompanhamento da Unidade Produtora de
Refeies
2. Reconhecimento da poltica de abastecimento, desde a concepo do
cardpio at o pedido de compras
3. Reconhecimento das caractersticas dos fornecedores da carne bovina

para a Unidade Produtora de Refeies
4. Acompanhamento do recebimento de carne bovina
5. Definio dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade
nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade da carne bovina
adquirida em Unidades Produtoras de Refeies.
6. Elaborao de especificaes com a definio dos pontos crticos
para a qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade
da carne bovina recebida na Unidade Produtora de Refeies
pesquisada, nas diferentes etapas da cadeia produtiva
Figura 3.1 Etapas de aplicao do modelo proposto
1. Anlise dos cardpios, receiturio, lista de substituio das

preparaes e registros de acompanhamento da Unidade Produtora
de Refeies
Referiu-se ao reconhecimento do cardpio, englobando a
frequncia, quantidade diria e os critrios de seleo das preparaes
base de carne bovina.
O reconhecimento das receitas do cardpio foi realizado pelo
contato com o receiturio, documento que deve constar lista de
ingredientes, quantidades e modo de preparo. Foram observados os
cortes bovinos utilizados para as diversas preparaes.
93
Alm disso, observou-se o uso adequado dos critrios de

substituio das preparaes com carne bovina do cardpio quando
necessrias.
Os registros de acompanhamento do processo de compras,
recebimento e estoque tambm foram analisados, a fim de analisar o
fluxo de informaes no fluxo produtivo. O formulrio utilizado para
este acompanhamento consta no apndice A.
2. Reconhecimento da poltica de abastecimento, desde a concepo
do cardpio at o pedido de compras
Esta etapa foi realizada por meio do acompanhamento e anlise
da poltica de compras da Unidade Produtora de Refeies, desde a
concepo do cardpio at o pedido final da matria-prima. O
formulrio utilizado para este acompanhamento pode ser visualizado no
apndice B.
3. Reconhecimento das caractersticas dos fornecedores da carne
bovina para a Unidade Produtora de Refeies
Esta etapa foi realizada por meio de acompanhamento e anlise
documental da Unidade Produtora de Refeies e dos fornecedores. O
apndice C expe o formulrio utilizado para essa etapa.
O momento do recebimento da carne bovina, etapa onde se
recebe o material entregue por um fornecedor, foi acompanhado
diretamente na Unidade Produtora de Refeies. O formulrio utilizado
para este acompanhamento consta no apndice D.
nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade da carne
bovina adquirida em Unidades Produtoras de Refeies.
O acompanhamento e reconhecimento das caractersticas das
preparaes base de carne bovina, do sistema de abastecimento da
unidade, dos fornecedores da carne bovina e do recebimento
possibilitaram a identificao dos pontos crticos. Dessa forma,
formularam-se aes corretivas para evitar a perda da qualidade
utilizada no preparo de refeies em Unidades Produtoras de Refeies.
94
6. Elaborao de especificaes com a definio dos pontos crticos

para a qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e
sustentabilidade da carne bovina recebida na Unidade Produtora de
Refeies pesquisada, nas diferentes etapas da cadeia produtiva
Esta etapa refere-se elaborao de especificaes para o
desenvolvimento do mtodo.
3.5
CRITRIOS PARA A SELEO DO LOCAL DE ESTUDO
A seleo para o local deste estudo foi intencional. Embora o

mtodo proposto possa ser utilizado por qualquer empresa de produo
de refeies, bastando adaptaes pertinentes a cada realidade, para esta
pesquisa, foram considerados os seguintes requisitos:
1. ser uma Unidade Produtora de Refeies do municpio de
Florianpolis;
2. oferecer regularmente, no mnimo de segunda-feira sexta-feira,
servio de uma grande refeio (almoo e/ou jantar);
3. oferecer regularmente preparaes base de carne bovina;
4. aceitar espontaneamente participar da pesquisa;
5. contar com o gerenciamento de um nutricionista;
6. apresentar planejamento de cardpios;
7. possuir receiturios.
Como o estudo de caso busca um conhecimento aprofundado de
uma dada situao, a seleo do local de estudo pode estar relacionada
com a presena das caractersticas mais significativas associadas ao
problema a ser investigado, no existindo a preocupao numrica
(GODOY, 1995).
3.6
INSTRUMENTOS E TCNICAS DE COLETA DE DADOS
O quadro 3.5 apresenta as dimenses das variveis da pesquisa e

as tcnicas e instrumentos de coleta de dados que foram utilizados.
Os instrumentos foram estruturados baseando-se nos objetivos e
no referencial bibliogrfico utilizado nesta pesquisa.
95
Dimenses
Critrios de
planejamento do
cardpio
Seleo de
fornecedores de
carne bovina
Planejamento
das atividades de
compra
Subsistema de
produo da
matria-prima
Tcnicas e Instrumentos
Observao direta: uso de protocolo A e mquina
fotogrfica digital.
Anlise
documental:
cardpios,
lista
de
substituio, receiturio.
Observao direta com busca de informaes: uso
de protocolo B de avaliao e mquina fotogrfica
digital.
Anlise documental: registros de acompanhamento
do processo.
de protocolo B de avaliao e mquina fotogrfica
digital.
Anlise documental: cardpio, registros de
acompanhamento do processo.
Anlise documental: contratos e banco de dados de
rastreabilidade, adoo s BPA.

de protocolo C e mquina fotogrfica digital.
Anlise documental: contratos e banco de dados de
rastreabilidade.
de protocolo C e mquina fotogrfica digital.
Subsistema de
comercializao Anlise documental: registros de acompanhamento
do processo, contratos.
de protocolo D de avaliao e mquina fotogrfica
Caractersticas
digital.
da carne
do processo.
Caractersticas
digital.
do transporte
do processo.
Caractersticas
digital.
da embalagem
do processo.
Quadro 3.5 Tcnicas e instrumentos de coleta de dados
Subsistema de
industrializao
96
A observao direta, muito utilizada em pesquisas qualitativas,

refere-se observao dos fatos, comportamentos e cenrios.
Caracteriza como uma tcnica que possibilita a confirmao, na prtica,
de informaes procedentes de outras fontes, possibilitando o registro de
comportamentos em seu contexto temporal e espacial (ALVESMAZZOTTI; GEWANDSZNAJDER, 2004, p.164).
A anlise documental refere-se anlise de registros escritos que
podem ser utilizados como importante fonte de informao. Esses
documentos podem ser regulamentos, atas de reunies, manuais,
arquivos, podendo repassar valiosas informaes sobre os princpios e
normas que regem o comportamento de um grupo e sobre as relaes
que se estabelece entre os diferentes subgrupos (ALVES-MAZZOTTI;
GEWANDSZNAJDER, 2004, p.169).
Desta forma, os documentos solicitados para a UPR foram:
manual de boas prticas, receiturio, cardpios, fichas tcnicas, lista de
substituio das preparaes e planilhas utilizadas no recebimento,
controle de estoque e compras e contratos com fornecedores.
Neste estudo a observao direta foi armada, utilizando-se os
protocolos propostos nos apndices A, B, C e D e mquina fotogrfica
digital Sony Cyber-Shot 7.2 mega pixels DSC-S650.
A observao aconteceu durante os dias teis de cinco semanas
(maio e junho), em horrios de planejamento operacional, processo
produtivo e recebimento de carne.
As informaes obtidas pela anlise documental e pela
observao direta foram reunidas com o intuito de contemplar as
variveis definidas para o estudo.
3.7
TRATAMENTO E ANLISE DOS DADOS
Os dados obtidos foram organizados e analisados, a fim de

responder pergunta de partida.
Na pesquisa qualitativa, o pesquisador procura encontrar temas e
relaes durante a coleta de dados, fazendo suas prprias interpretaes
e gerando novas questes e/ou aperfeioando as anteriores, at a uma
anlise final (ALVES-MAZZOTTI; GEWANDSZNAJDER, 2004,
p.170).
97
Desta forma, os dados coletados com base na observao direta e

anlise documental foram organizados e analisados para contriburem na
elaborao do mtodo de garantia da qualidade nutricional, sensorial,
regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina em
unidades produtoras de refeies.
98
99
4
DESENVOLVIMENTO
DO
MTODO
PARA
A
GARANTIA DA QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL,
REGULAMENTAR
E
SUSTENTABILIDADE
NO
ABASTECIMENTO
DE
CARNES
EM
UNIDADES
PRODUTORAS DE REFEIES - GQC
Este captulo apresenta o desenvolvimento do mtodo de Garantia

da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade
no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies
GQC, utilizando-se o exemplo da carne bovina.
Inicialmente sero descritos e analisados os resultados do estudo
de caso: caractersticas da unidade, planejamento do cardpio, poltica
de abastecimento, recebimento, armazenamento, pr-preparo e preparo,
finalizando com recomendaes para o local. Em seguida, apresentamse as etapas do mtodo proposto, seus formulrios de aplicao,
modelos de documentos para transmisso de informaes e glossrio,
alm de recomendaes para a implantao do mtodo.
4.1 O ESTUDO DE CASO
Nesta etapa ser descrito e analisado alguns aspectos relacionados

aquisio de carne bovina na Unidade Produtora de Refeies (UPR)
estudada, visando o desenvolvimento do Mtodo GQC.
Durante o perodo de cinco semanas, especificamente de
segunda-feira a sexta-feira, compreendendo o intervalo de horrio das 8
h s 14 h, acompanhou-se o processo produtivo da UPR, desde a
elaborao de cardpios at a finalizao das preparaes base de
carne bovina.
O objetivo da observao compreendeu o levantamento de
informaes sobre a unidade, os cardpios, os fornecedores, os agentes
anteriores da cadeia produtiva, o processo de aquisio de carne, o
recebimento, o controle do estoque, finalizando com o pr-preparo e o
preparo.
Os dados coletados sero descritos no item 4.1.1 e analisados no
item 4.1.2.
100
4.1.1 Descrio das caractersticas da unidade
Tendo em vista o item 3.5 do captulo 3, cuja elucidao se d

sobre os critrios estipulados para escolha do local do estudo,
selecionou-se, frente tais exigncias, a UPR para a presente pesquisa. A
unidade localiza-se no municpio de Florianpolis, em um hotel que faz
parte de uma organizao nacional, administrada por autogesto. O
restaurante aberto ao pblico em geral, hspedes, participantes de
eventos e funcionrios que optam por fazer suas refeies no local.
Funciona todos os dias da semana, com a oferta de trs refeies:
caf da manh, com sistema auto-servio livre; e almoo e jantar, por
meio de auto-servio por peso. Todavia, quando o nmero de comensais
inferior a 25, o jantar ao sistema la carte. A UPR abrange inclusive
o atendimento de eventos, compreendendo lanches, almoos e jantares
especiais, conforme o padro escolhido pelo contratante.
A UPR tambm responsvel pela produo de refeies
destinadas ao refeitrio dos funcionrios, oferecendo almoo pelo
sistema auto-servio livre, e pela elaborao de marmitas para os
prestadores de servio. Nem sempre as preparaes coincidem, em
funo de custos e reaproveitamento das sobras, geralmente enviadas ao
refeitrio.
O nmero de comensais sazonal, variando consideravelmente
de acordo com a estao do ano e o dia da semana. O Quadro 4.1 indica
o nmero mdio de comensais e o horrio de distribuio das refeies
servidas no restaurante.
Horrio de
distribuio
das
refeies
07h30min Desjejum
50
120
9h30min
80-145 (dias de
300 (dias de
11h30min semana)
semana)
14h00min
Almoo
300 (final de
350-400 (final de
11h30min semana)
semana)
15h00min
Quadro 4.1 Tipo de refeio servida, nmero mdio de comensais e
horrio de distribuio das refeies da Unidade Produtora de Refeio
estudada. Florianpolis, 2010 (continua).
Tipo de
refeio
*Nmero mdio de
comensais (fora da
temporada**)
*Nmero mdio de
comensais
(temporada**)
101
Horrio de
distribuio
das
refeies
19h00min Jantar
50
120
21h00min
Quadro 4.1 Tipo de refeio servida, nmero mdio de comensais e horrio
de distribuio das refeies da Unidade Produtora de Refeio estudada.
Florianpolis, 2010 (concluso).
* Este nmero mdio de comensais no considera os eventos.
**A temporada representada principalmente pelo vero: meses de dezembro a
fevereiro, incluindo tambm o ms de julho (frias de inverno) e feriados
prolongados.
Tipo de
refeio
*Nmero mdio de
comensais (fora da
temporada**)
*Nmero mdio de
comensais
(temporada**)
Dependendo da poca do ano, a estrutura de recursos humanos

registra uma equipe varivel de funcionrios, distribudos conforme o
Quadro 4.2.
FUNO
QUANTIDADE
Durante a
Fora de
temporada*
temporada**
1
1
Almoxarife
Atendentes
do
11
10
restaurante
Atendentes
da
4
3
lanchonete
Auxiliares de cozinha
10
8
do restaurante
Auxiliares de cozinha
2
1
da lanchonete
Auxiliar administrativo
1
1
Cozinheiros
2
2
Nutricionista
1
1
Estagirio de nutrio
1
1
extracurricular
TOTAL
33
28
Quadro 4.2 - Funo e variao do nmero de funcionrios de acordo com a
poca do ano na Unidade Produtora de Refeies estudada. Florianpolis, 2010.
*A temporada de vero inclui o perodo de dezembro a fevereiro.
**Perodo do estudo de caso.
102
Mesmo com as funes definidas, as atividades de pr-preparo e

preparo das refeies eram realizadas sob um sistema de rodzio dirio
dos funcionrios, objetivando maior flexibilidade e capacitao da
equipe operacional (auxiliares de cozinha e cozinheiros). Essa
organizao de trabalho converge minimizao da ocorrncia de
problemas operacionais decorrentes da ausncia de funcionrio
capacitado para a funo. Uma nova organizao estava sendo planejada
por Mller (2010), de forma a modificar o sistema de rodzio dirio para
semanal.
4.1.1.1 Descrio do planejamento do cardpio
O cardpio, considerado o incio e a base de todo o processo

produtivo, foi observado desde seu planejamento at sua execuo. A
UPR estudada apresenta planejamento de seis cardpios semanais para o
almoo, sendo estes rotativos, do qual constam saladas,
acompanhamentos frios e acompanhamentos quentes. Para as carnes,
adota oito cardpios semanais rotativos, que estava em processo de
reformulao para concordar com o cardpio de saladas e
acompanhamentos.
A definio dos grupos e subgrupos das preparaes do cardpio
respeita caractersticas sensoriais e nutricionais. A proposta de
padronizao no planejamento de cardpios foi realizada pelos alunos
do estgio curricular obrigatrio do Curso de Nutrio da Universidade
Federal de Santa Catarina UFSC (PINTO, 2007; NAKAZORA, 2007;
BERNARDO, 2007), coletivamente construda com a participao da
nutricionista do local, de alunos de estgio curricular no obrigatrio do
Curso de Nutrio e da equipe operacional da UPR (PROENA et al.,
2011).
O cardpio padronizado da unidade contm preparaes de
carnes, acompanhamentos quentes e frios, bem como saladas, seguindo
regras de planejamento e de substituio de preparaes. O Quadro 4.3
apresenta a estruturao do cardpio de carnes do almoo,
exemplificado por preparaes em um dos dias do estudo.
103
Grupo de
preparaes
Carnes
Subgrupo de
preparaes
Carne bovina (bife)
Carne bovina, suna ou
midos
Exemplos de
preparaes
Bife ao molho escuro
Paleta cozida a moda
Carnes
camponesa
Frango assado com
Carnes
Frango
laranja e gengibre
Carnes
Peixe
Posta baiana
Quadro 4.3 Estruturao do cardpio de carnes do almoo da Unidade
Produtora de Refeies estudada, com exemplo de preparaes para um dia.
Florianpolis, 2010.
A elaborao de cardpios acontece de forma planejada. O

cardpio de carnes segue algumas regras gerais, explicitadas no Quadro
4.4.
Grupo de
preparaes
Carnes
Subgrupo de
preparaes
Regras gerais
Um bife bovino
Uma carne vermelha
(bovino, suno ou
mido)
Um frango
Um peixe
- No mnimo um assado por dia

- No mnimo um grelhado por
dia
- No mnimo um cozido por dia
- No mnimo uma carne sem
molho por dia
- No mximo uma carne com
molho gorduroso por dia
- At quatro frituras ou
preparaes gordurosas por
semana
Quadro 4.4 - Regras gerais para elaborao de cardpios do almoo da Unidade

Produtora de Refeies estudada. Florianpolis, 2010.
Fonte: Proena et al. (2011).
Nas regras gerais para elaborao do cardpio so includas

restries quanto utilizao de carne, todavia se faz somente quanto ao
subgrupo leguminosa, intercalando a utilizao de carne (suna) e
legumes no feijo.
Alguns subgrupos de preparaes do grupo de acompanhamentos
quentes no possuem regras de restrio carne, sendo encontrada no
arroz temperado e massas, como pode ser observado no Quadro 4.5.
104
Grupo de
preparaes
Saladas
Acompanhamento
frio
Corte bovino
No observado
No observado
No observado
No observado
Charque
Acompanhamento
quente
Preparaes
Carreteiro de charque
Carne moda
(coxo mole)
Ravili a bolonhesa
Nhoque de batata doce
bolonhesa
Caneloni de carne ao sugo
Panqueca amarela com carne e
alho poro ao molho sugo
Empado integral de carne e
milho
Almndega
Abobrinha recheada com carne
Torta de aipim com carne
Alcatra*
Abbora com carne desfiada

Abbora caboti recheada com
carne desfiada
Quadro 4.5 Preparaes com a presena de carne bovina no cardpio geral da

unidade produtora de refeies estudada. Florianpolis, 2010.
* No receiturio da unidade o corte da carne utilizado era alcatra, no entanto,
no se observou sua aquisio.
As mesmas regras para planejamento do cardpio na unidade

recomendam que as preparaes crneas devem admitir: um bife bovino,
uma carne vermelha (bovino, suno ou mido), um frango e um peixe.
Logo, espera-se atingir a demarcao mxima de 50% e o limite mnimo
de 25% das preparaes base de carne proveniente de bovino. Diante
de consultas aos cardpios, confirmou-se a incidncia de 46% de
preparaes crneas de procedncia bovina.
Nos cardpios 1, 2, 3, 6, 7 e 8, das 28 preparaes crneas da
semana, 13 eram base de carne bovina, totalizando 46,2%. Somente
em um dia de cada cardpio semanal, a preparao de carne vermelha,
que poderia ser bovino ou suno, no foi proveniente de bovino. A
presena de suno, raramente encontrada, mostrou-se com a insero da
linguia assada com polenta chapeada no cardpio 1, bisteca suna com
abacaxi picado no cardpio 2, linguia na farofa no cardpio 3, bisteca
105
de panela com abacaxi no cardpio 6, linguia grelhada com repolho e

pimento no cardpio 7 e lombo ao molho de mel e mostarda no
cardpio 8.
No cardpio 5, o total de 39,3% das preparaes eram base de
carne bovina, ou seja, 11 das 28. Em trs dias detectou-se a presena de
suno: linguia assada com batatas, linguia ao molho madeira e lombo
recheado com ma ao molho de cebola.
Visualizam-se nos cardpios citados pequenas inseres de carne
suna entre as opes de carne vermelha. A carne suna era servida mais
frequentemente na forma de lingia, tendo pouca presena de outros
cortes, como bisteca. Preparaes com lombo, pernil, costela e carr no
foram observadas no cardpio. Havia, no entanto, a utilizao de joelho,
p e rabo sunos para o preparo da feijoada presente no cardpio de
sbado.
J no cardpio 4, exatamente metade das 28 preparaes crneas
da semana compuseram-se base de carne bovina. Nessa semana, o
buf ofereceu diariamente duas opes de carne bovina, uma opo de
peixe e uma de frango.
Diante das opes alusivas carne vermelha, destaca-se a
presena de midos bovinos em 11 momentos distintos do cardpio, dos
quais se distinguem as iscas de fgado (4 vezes), a lngua (3 vezes) e a
dobradinha (4 vezes).
Nos ltimos dias de acompanhamento, a unidade procurava
inserir mais uma opo de carne bovina, o bife grelhado na hora. Para
isto, utilizou-se uma chapa porttil disposta ao final do buf, sob
responsabilidade do cozinheiro. Se considerada esta opo, os
percentuais de carne bovina em relao a outras carnes so ainda mais
expressivos.
Os cortes e midos bovinos apresentavam-se como preparaes
diversas no cardpio da UPR em questo e podem ser observados no
Quadro 4.6, bem como a recomendao da utilizao de cada corte.
106
Corte bovino
Preparaes
Recomendaes
de preparaes
Bife grelhado
Bife ao molho escuro
Bife marinado com ervas chapeado
Bife a role com vegetais
Bife ao sugo com ervilha
Bife parmegiana
Bife com tomate e cebola refogada
Bife grelhado com milho
Bife grelhado com alho
Bife ao sugo
Bife grelhado com legumes
Bife ao molho madeira
Bife portuguesa
Bife role com cenoura e
abobrinha palito
Patinho
Bife grelhado com ervas
(bochecha,
Bife acebolado
Assado, bife, bife
caturnil,
Bife piamonts
rol, almndega,
cabea de
Bife marinado na laranja e shoyo
cubos, modo.
lombo ou
Bife com crosta de po, aveia e
bola)
alho
Bife napolitana
Bife cavalo grelhado
Bife diplomata
Bife marinado no vinho tinto
Bife com molho demi glac
Bife primavera
Bife gratinado
Bife com tomate e manjerico
Bife role ao sugo
Bife romana (com berinjela e
queijo)
Bife ao sugo com ervilhas
Bife role com vegetais
Bife marinado no leite com alho
recomendadas para cada corte. Florianpolis, 2010 (continua).
107
Corte bovino
Patinho
(bochecha,
caturnil,
cabea de
lombo ou
bola)
Fraldinha
(vazio, aba de
fil)
Bucho
Chuleta
(bisteca,
contrafil
com osso)
Costela
Recomendaes
de preparaes
Preparaes
Bife ao molho trtaro
Bife ao sugo com cubos de ricota
Bife role ao molho escuro
Bife napolitana
Bife com creme de cebola
Bife Portuguesa
Bife ao sugo
Bife primavera
Bife com cebola e pimento
Fraldinha ensopada ao molho
escuro
Fraldinha recheada com espinafre e
ricota
Dobradinha
Chuleta acebolada
Chuleta com ervas
coentro, manjerico)
(salsinha,
Costela assada
Tatu (lagarto,
posta branca)
Tatu recheado com vegetais palitos

Tatu recheado com ovo e vagem
Tatu fatiado com brcolis
Coxo mole
(coxo ou ch
de dentro) modo
Rocambole assado de carne

Kibe assado
Rocambole de carne recheado com
presunto e queijo
Almndega assada ao sugo
Assado, bife, bife

rol, almndega,
cubos, modo.
Ensopado,
refogado, assado
de
panela,
espetinho,
churrasco.
Ensopada,
milanesa,
ao
molho.
Grelhado,
na
chapa, cozida.
Ensopado,
churrasco,
cozido.
Carne de panela,
carne desfiada,
assados
e
rosbifes.
Assado,
bife,
refogado,
milanesa,
estrogonofe,
espetinho,
picado, modo.
Coxo mole Estrogonofe de carne

isca
recomendadas para cada corte. Florianpolis, 2010 (continuao).
108
Lngua ensopada
Lngua ao sugo com ervilhas
Recomendaes
de preparaes
Assados,
ensopados
ou
sopa.
Acebolado, frito,
ao
molho,
grelhado,
refogado,
picadinho,
almndega, pat,
croquete
e
espetinho.
Assada, cozida,
croquete.
Msculo ensopado com batatas

Vaca atolada
Msculo ensopado com mandioca
Sopa, ensopado,
modo,
caldo,
cozido.
Corte bovino
Preparaes
Matambre
Matambre recheado
Matambre recheado com cenoura e
salso
Fgado
Lngua
Msculo
Iscas de fgado a veneziana

Iscas de fgado acebolado
Iscas de fgado milanesa
Paleta
(brao)
Goulash
(inclui a p,
Cozidos
e
Paleta com cebola e pimento
raquete,
ensopados.
Paleta de panela ao molho escuro
peixinho e
corao de
paleta)
recomendadas para cada corte. Florianpolis, 2010 (concluso).
Fonte: Adaptado de Philippi (2006); SIC (Servio de Informao da Carne,
2010).
Vale ressaltar que, mesmo possuindo o cardpio padronizado,

muitas vezes as preparaes precisam ser substitudas, devendo ser
realizadas conforme a padronizao dos grupos de substituies da
unidade, dentro do mesmo grupo e/ou subgrupo. Essa padronizao foi
tambm construda em proposta coletiva a partir dos estudos realizados
em estgio curricular obrigatrio do Curso de Nutrio da UFSC por
Pinto (2007), Nakazora (2007) e Bernardo (2007) e compilados em
Proena et al. (2011). As regras para as substituies do cardpio de
carnes podem ser visualizadas no Quadro 4.7.
109
Grupo de
preparaes
Regras de substituio
- Sempre substituir por preparaes do mesmo

grupo, respeitando as ordens: preparaes fritas por
preparaes no fritas; com carnes por sem carnes e
que contenham molho branco, queijos, creme de
leite, etc. por preparaes que no contenham molho
Carnes
branco, queijos, creme de leite, etc. O contrario no
deve ser realizado.
- Preparaes que contm carnes, bacon e calabresa
podem ser substitudas por preparaes que no
contm esses ingredientes, mas no o contrrio.
Quadro 4.7 Regras de substituio das preparaes crneas do cardpio do
almoo da Unidade Produtora de Refeies estudada, a partir de Proena et al.
(2011). Florianpolis, 2010.
Grande nmero de substituies das preparaes ocorria na

unidade, algumas delas acompanhadas por Mller (2010) durante nove
dias, em estgio curricular na unidade, expostas no Quadro 4.8.
Preparao
planejada
Corte
utilizado
Preparao
de
substituio
Corte
utilizado
Razo para a
modificao
Bife
romana com
No havia
Patinho
Bife grelhado
Patinho
berinjela e
berinjela
queijo
Fraldinha
recheada
Fraldinha
No havia
com
Fraldinha
assada alho e
Fraldinha
espinafre
espinafre e
leo
ricota
Bife
Bife
Opo do
grelhado
Patinho
Patinho
milanesa
cozinheiro
acebolado
Quadro 4.8 Modificaes do cardpio planejado de carnes, cortes
utilizados e razes para substituio da Unidade Produtora de Refeies
estudada. Florianpolis, 2010 (continua).
110
Preparao
planejada
Corte
utilizado
Preparao
de
substituio
Corte
utilizado
Bife
marinado no
leite com
alho
Patinho
Bife
acebolado
Patinho
Bife ao sugo
com cubos
de ricota
Patinho
Bife
acebolado
Patinho
Matambre
recheado
Matambre
Fgado
acebolado
Fgado
Fgado
milanesa
Fgado
Matambre
recheado
Matambre
Bife ao sugo
com
ervilhas
Patinho
Bife ao sugo
Patinho
Razo para a
modificao
Como j tinha
bife grelhado,
foi
modificado
para
diferenciar
No faziam a
preparao
que estava no
cardpio
O matambre
no foi prpreparado no
dia anterior
O fgado
havia sido
feito no dia
anterior
No havia
ervilhas
A carne no
foi
Carne
Bife
Patinho
descongelada
moda
acebolado
e prpreparada
Quadro 4.8 Modificaes do cardpio planejado de carnes, cortes utilizados e
razes para substituio da Unidade Produtora de Refeies estudada.
Fonte: Adaptado de Mller, 2010.
Almndega
assada ao
sugo
O receiturio-padro para algumas preparaes foi encontrado em

diversas pastas e arquivos especficos, localizados nos dois
computadores da UPR. Detectou-se nestes locais de armazenamento, a
repetio de algumas receitas e a descrio incompleta de outras,
inclusive a inutilizao do receiturio pela equipe operacional. No
entanto, os cozinheiros buscavam novas receitas por meio da internet.
111
Como resultado de um trabalho de estgio curricular obrigatrio

do curso de Nutrio da Universidade Federal de Santa Catarina,
desenvolvido por Gabriel (2006), o local dispe de um padro de ficha
tcnica de preparao a ser implantado. O documento apresenta dados
de preparaes bsicas, entretanto, durante a coleta no foi observada a
implantao destas fichas.
4.1.1.2 Descrio da poltica de abastecimento de carne bovina
A forma de aquisio de gneros alimentcios para a unidade

depende de como o fornecedor selecionado. Produtos como peixes,
crustceos, queijos, hortifrutigranjeiros, gua mineral, massas frescas e
produtos de panificao esto isentos de prvia negociao, devido
facilidade de atendimento por fornecedores locais. Nesses casos,
emprega-se a negociao direta entre os fornecedores e o almoxarife da
unidade.
J, ao contrrio da forma acima descrita, outra regra geral incide
sobre a aquisio dos demais alimentos, sob responsabilidade de rgo
especfico na Direo Regional (DR) da organizao, o qual procede
escolha dos fornecedores e responde pelas compras das cinco UPRs no
estado de Santa Catarina. A compra faz-se por meio de licitao, sob o
critrio do menor preo por item, ocorrendo particularmente de forma
trimestral para a aquisio de carnes.
Juntamente das especificaes concernentes s formas de
aquisio, relata-se quem so as pessoas responsveis dentro da unidade
pela continuidade do processo, a saber: a nutricionista auxiliada pela
estagiria e o almoxarife. A estagiria e a nutricionista respondem pela
requisio de hortifrutigranjeiros e produtos de panificao, repassadas
ao almoxarife por meio de software de gesto hoteleira denominado
Desbravador, que controla a quantidade de gneros em estoque e a
demanda por produtos.
Enquanto isso, o almoxarife responsabiliza-se pela aquisio de
gneros poucos perecveis e carnes, recebendo da DR uma listagem dos
fornecedores que venceram a licitao e da nutricionista, os cardpios
planejados, sendo inclusive, o responsvel pelo recebimento de todos os
produtos comprados pela unidade.
Durante o perodo de estudo, notou-se que a unidade dispunha de
planilhas de pedidos para previso de tipo e quantidade de itens crneos
112
a serem pedidos aos fornecedores, preenchida de acordo com o cardpio.

Nessa planilha deviam constar os pedidos semanais e os pedidos dos
finais de semana (sbado e domingo) com ou sem feijoada, sendo que
todas as previses quantitativas de carnes apresentavam-se diferenciadas
para os perodos de baixa e alta temporada. No entanto, essas planilhas
no estavam sendo utilizadas pelo almoxarife, pois segundo ele, os
pedidos so realizados com base na sua experincia no cargo,
considerando seu conhecimento do que h na cmara fria. Sendo assim,
no fluxo habitual, os pedidos so feitos conforme o cardpio planejado
subtraindo-se o estoque.
As carnes so pedidas e recebidas semanalmente. O almoxarife
faz os pedidos de carnes na segunda-feira. Para bifes, que corresponde
entrega mais representativa, considera-se o consumo de quinta at a
prxima quarta-feira, dia do recebimento. J para os outros cortes, o
cardpio da semana seguinte consultado, segundo ele, para minimizar
problemas decorrentes da entrega.
Os editais, referentes aquisio de diversos tipos de carnes para
os restaurantes das unidades, determinam algumas especificaes de
padro de identidade e qualidade. As especificaes para cortes bovinos
do edital relativo compra para os meses de abril, maio e junho de
2010, perodo que englobou o estudo de caso, podem ser visualizadas no
Quadro 4.9.
Corte
Acm (agulha,
lombo de
agulha,
alcatrinha)
Especificaes
Cubos de 50 gramas, resfriada, pacote de 5 quilos
(extra limpa, produto de primeira qualidade),
embalada a vcuo.
Carne acm pea inteira resfriada (extra limpo,

produtos de primeira qualidade), embalado a vcuo.
Carne bovina bucho limpo em iscas para dobradinha
Bucho
congelada, pacote de 01 quilo (extra limpo, produto
de primeira qualidade), embalado a vcuo.
Carne bovina charque pea inteira (produzido com
Charque
carne de primeira qualidade), embalado a vcuo.
Quadro 4.9 - Especificao dos cortes de carne bovina solicitados no edital
de licitao para os meses de abril, maio e junho de 2010, da UPR estudada.
Florianpolis, 2010 (continua).
Acm
113
Corte
Charque
Chuleta
(bisteca ou
contrafil com
osso)
Especificaes
Carne bovina charque em cubos de 30 gramas
(produzido com carnes de primeira qualidade)
embalado a vcuo.
Carne bovina chuleta 150 gramas resfriada, pacote de
5 quilos (produto de primeira qualidade), embalada a
vcuo.
Carne bovina costela grossa com osso resfriada,

(produto de primeira qualidade), embalada a vcuo.
Carne bovina coxo mole limpo iscas finas com corte
Coxo mole
padro para strogonoff resfriado. Pacote de 05 quilos,
(coxo ou ch
(extra limpo, produto de primeira qualidade),
de dentro)
embalado a vcuo.
Carne bovina coxo mole pea inteira resfriado (extra
Coxo mole
limpo, produto de primeira qualidade), embalado a
vcuo.
Carne bovina coxo mole modo resfriado, pacote de
05 quilos (extra limpo, isento de ossos, cartilagens,
gordura parcial, aponevroses, tendes, cogulos,
Coxo mole
mximo de 15% de gordura, produto de primeira
qualidade, espessura da embalagem inferior a 15 cm),
embalada a vcuo.
Carne bovina coxo duro em iscas finas com corte
Coxo duro
padro para strogonoff resfriado, pacote de 05 quilos
(coxo ou ch
(extra limpo, produto de primeira qualidade),
de fora)
embalado a vcuo.
Cupim (giba,
Carne bovina cupim pea inteira congelada (produto
mamilo)
de primeira qualidade), embalada a vcuo.
Carne bovina hambrguer de 56 gramas congelado
(produto de primeira qualidade, com no mximo 23%
de gordura e mnimo 15% de protenas os
proponentes devero apresentar amostras no prazo de
Hambrguer
72 horas a partir da solicitao da unidade
requisitante, no mnimo de um quilo em embalagem
original devidamente rotulada e identificada),
embalado a vcuo.
Florianpolis, 2010 (continuao).
Costela
114
Corte
Hambrguer
Fil Mignon
Fgado
Fraldinha
(vazio, aba de
fil)
Lngua
Maminha
(ponta de
alcatra)
Matambre
Msculo
Especificaes
Carne bovina hambrguer de 90 gramas (produto de
primeira qualidade, com no mximo 23% de gordura,
e mnimo 15% de protenas os proponentes devero
apresentar amostras no prazo de 72 horas a partir da
solicitao da unidade requisitante, no mnimo de um
quilo em embalagem original devidamente rotulada e
identificada), embalado a vcuo.
Carne bovina fil mignon pea inteira resfriado (extra
limpo, produto de primeira qualidade), embalado a
vcuo.
Carne bovina fgado limpo em bife de 100 gramas
congelado, pacote de 05 quilos, (sem pele, firme, no
pegajoso, isento de manchas esverdeadas, produto de
primeira qualidade), embalado a vcuo.
Carne bovina fraldinha em pea resfriada (extra
limpa, produto de primeira qualidade, livre de aparas,
mximo 10% de gordura), embalada a vcuo.
Carne bovina lngua limpa sem pele congelada
(produto de primeira qualidade), embalada a vcuo.
Carne bovina maminha pea resfriada (extra limpa,
produto de primeira qualidade, livre de aparas),
embalada a vcuo.
Carne bovina matambre pea resfriada (produto de
primeira qualidade), embalada a vcuo.
Carne bovina msculo em pea resfriado (sem aparas
e conter at 5% de gordura e sebos, produto de
Paleta (brao)
(inclui a p,
Carne bovina paleta em pea sem msculo e sem osso
raquete,
resfriada (sem sebo e nervos e conter at 15% de
peixinho e
gordura, produto de primeira qualidade), embalada a
corao de
vcuo.
paleta)
Florianpolis, 2010 (continuao).
115
Corte
Especificaes
Carne bovina patinho modo resfriado, pacote de 05
Patinho
quilos (extra limpo, isento de ossos, cartilagens,
(bochecha,
gordura parcial, aponevroses, tendes, cogulos,
caturnil,
mximo de 15% de gordura, produto de primeira
cabea de
qualidade, espessura de embalagem inferior a 15cm),
lombo ou bola)
embalado a vcuo.
Carne bovina patinho/bife resfriado, pacote de 05
quilos (que no sejam cortados no mesmo sentido de
Patinho/Bife
fibra, sem aparas e conter at 5% de gordura e sebos,
resfriado
peso aproximado de 100 gramas, passados no
amaciador quando solicitado, produto de primeira
qualidade), embalagem a vcuo.
Tatu (lagarto, Carne bovina tatu pea inteira resfriada (produto de
posta branca)
Quadro 4.9 - Especificao dos cortes de carne bovina solicitados no edital de
licitao para os meses de abril, maio e junho de 2010, da UPR estudada.
No edital constava que a entrega total prevista deveria ser de

forma fracionada, aps definio do vencedor, podendo ser feita em
horrio definido, das 8 h 30 min s 16 h 30 min.
O edital afirmava claramente que no seriam aceitas
especificaes diferentes das solicitadas. Todos os produtos deveriam
ser entregues por pessoal devidamente uniformizado, sendo o transporte
feito em veculos apropriados. Na embalagem, externamente, exigiam-se
os dados de identificao, procedncia, informao de quantidade do
produto, data de fabricao, validade e nmero do registro no Ministrio
da Agricultura/SIF/DIPOA, alm de apresentar validade mnima de 30
dias a partir da data de entrega.
4.1.1.3 Descrio do recebimento e armazenamento de carne bovina
A rea de recebimento fica localizada atrs da unidade, em local

especfico para o recebimento de mercadorias, com acesso fcil aos
caminhes de entrega. No corredor de entrada, ao lado da sala de
nutrio, fica alocada uma balana tipo plataforma para conferncia do
peso dos produtos.
116
A unidade dispe de duas cmaras para acondicionar os

alimentos perecveis, sendo uma cmara de congelamento e uma de
resfriamento, operando a temperaturas respectivas de -16C (graus
Celsius) e 4C, valores estes, capazes de serem conhecidos por meio de
termmetros dotados de sensores internos e visores externos. O
monitoramento das temperaturas descritas acontece diariamente em dois
momentos, s 9 horas e s 18 horas, subsidiado por planilhas mensais
fixadas na parede ao lado das cmaras, indicando quais so os
funcionrios previamente designados e responsveis pela execuo da
tarefa.
Em 25 dias de acompanhamento na unidade, a temperatura da
cmara de congelamento no incio da manh apresentou mdia de 13,3C (8,4), valor determinado pela temperatura mxima de -10C,
incidida igualmente em trs dias, e temperatura mnima de -18C. J no
final da tarde, a mdia da temperatura foi de -7,1C (3,1), sendo o
mximo de -2,3C e o mnimo foi -17C.
Incumbe ao almoxarife, no instante do recebimento das carnes, a
vistoria de dados como prazo de validade, peso, estado de conservao
das embalagens e a adequao da temperatura. Entretanto, a conferncia
da temperatura das carnes resfriadas e congeladas no uma prtica
executadas em todas as entregas, mas quando acontece, evidencia
apenas o uso de um termmetro de insero. Aspectos como cor, odor,
aparncia e textura eram visualizados, mas no possuam registro de
monitoramento. As carnes raramente eram pesadas para adequao do
peso total.
Um formulrio disponibilizado pela unidade visa identificar as
caractersticas da carne recebida. um Procedimento Operacional
Padronizado (POP) de critrios utilizados no recebimento de matriaprima. Os dados a serem inseridos na planilha contemplam a data do
recebimento, descrio do produto, empresa, condies de embalagem
(tima/boa/regular/ruim), validade, temperatura do produto, condies
do caminho (timo/bom/regular/ruim), uniforme do entregador (timo,
bom, regular/ruim) e temperatura do caminho. Caso haja alguma falha
ou problema de higiene nesses quesitos, deve-se fazer uma observao
em lugar especificado no formulrio.
A planilha que estava sendo utilizada para o acompanhamento do
recebimento no incio da coleta de dados era referente s entregas do
ms de maio, do mesmo fornecedor. As condies de embalagem, do
caminho e dos uniformes estavam todos preenchidos como boas. As
117
temperaturas dos produtos estavam preenchidas, bem como suas

validades. A temperatura do caminho mantinha-se entre 3 e 4C.
As embalagens geralmente configuravam-se em bom estado,
limpas e ntegras. Algumas se mostraram frgeis quando submetidas ao
descongelamento sob gua corrente, sobrevindo furos que evidenciavam
o contato da carne direto com gua. Maior problema concentrou-se na
embalagem da chuleta (bisteca), cujo saco de polietileno manualmente
amarrado, admitia a entrada da gua, tendo-se notado em uma das vezes,
a ausncia do rtulo nesta embalagem.
Divergncias foram encontradas nos rtulos de identificao no
que concernem s recomendaes de tempo e temperatura de
armazenamento das carnes, principalmente acondicionadas a vcuo. De
modo geral, as informaes visualizadas nas embalagens de carne, da
forma como disponveis nos rtulos, podem ser observadas no Quadro
4.10.
Corte
Tipo de
embalagem
Fornecedor 1: A
vcuo resfriado
Patinho
Fornecedor 1: A
vcuo resfriado
Chuleta
Embalagem
plstica, resfriado
Coxo
mole
modo
Fornecedor 1: A
vcuo resfriado
Coxo
mole iscas
Fornecedor 1: A
vcuo resfriado
Marcas de
identificao/
Temperatura
Manter resfriado at 18C. Validade: 2
meses
Manter resfriado at
0C. Validade: 2
meses
Manter resfriado at
0C. Validade: 10
dias
Manter resfriado at
0C. Validade: 2
meses
Manter resfriado at
0C. Validade: 2
meses
Peso mdio
7,5 kg
13 kg
2 kg
6 kg
Fornecedor 2: A
vcuo, congelado Manter congelado at
Fgado
(dentro de caixas
-12C
6kg
iscas
de papelo
Validade: 1 ano
individuais)
carne no recebimento na unidade estudada. Florianpolis, 2010 (continua).
118
Corte
Carne
bovina
salgada
curada
Matambre
Fraldinha
Costela
com osso
Tipo de
embalagem
Fornecedor 1:
Embalagem
plstica
Fornecedor 2: a
vcuo (dentro de
caixas de papelo
individuais)
Fornecedor 2: a
vcuo, congelado
(dentro de caixas
de papelo
individuais)
Fornecedor 1: a
vcuo congelada
Marcas de
identificao/
Temperatura
Aps aberta a
embalagem, manter o
produto refrigerado.
Validade: 1 ms
Peso mdio
Pacotes
individuais
de 500g
Mantenha em local
seco e fresco.
Validade: 4 meses
Pacotes de
400g em
caixas com 5
kg
Manter congelado at
-18C. Validade: 1
ano
9 kg
Freezer (-18C).
Validade: 1 ano
Geladeira (4 a 6C).
Validade: 3 dias
Fornecedor 1: Em
pacote plstico,
sem lacre,
resfriada.
Manter resfriado at
0C. Validade: 10
dias
Fornecedor 1: Em
pacote plstico,
sem lacre,
congelada.
Manter congelado at
-18C. Validade: 1
ano
1,5 kg
Peas
individuais
com
aproximada
mente 2,3kg
juntas em
plstico de
polietileno,
totalizando
15 kg.
Fornecedor 1:
Embalados em
No identifica a
60 peas,
sacos plsticos,
temperatura para
totalizando
Hambrg
divididos a cada
armazenamento.
5,4 kg na
uer
20 peas, em
Validade: 1 ano
caixa
caixa de papelo,
congelados.
carne no recebimento na unidade estudada. Florianpolis, 2010
(continuao).
119
Marcas de
identificao/
Peso mdio
Temperatura
Manter resfriado at
Fornecedor 1:
0C. Validade: 2
18 kg
Paleta
resfriado a vcuo
meses
Manter congelado de
-18C a -35C.
Fornecedor 1: Em
Validade: 1 ano
saco plstico,
Conservar a -12C.
congelada.
Validade: 1 ano e 6
800g
Lngua*
meses
Fornecedor 2: Em
Validade a -4C: 90
saco plstico,
dias Validade a 4C:
congelada.
4 dias
Manter resfriado at
Fornecedor 1:
0C. Validade: 2
6 kg
Acm
Resfriado a vcuo
meses
Fornecedor 1:
Manter resfriado at
Resfriado
6C Validade: 1 ms
Bucho
9 kg
bovino em
Manter resfriado at
Fornecedor 2:
tiras
7C. Validade: 20
Resfriado
dias
Quadro 4.10 - Quadro das caractersticas relacionadas embalagem da carne
no recebimento na unidade estudada. Florianpolis, 2010 (concluso).
*Os dois fornecedores entregavam lngua de outros frigorficos, um proveniente
do Paran e outro do Rio Grande do Sul.
Corte
Tipo de
embalagem
Enfatiza-se o corte de patinho, em lotes diferentes entregues pelo

mesmo fornecedor com recomendaes para conservao sob
resfriamento a -18C e a 0C, durante o mesmo perodo de validade.
No que concerne informao nutricional dos rtulos das carnes
que abasteciam a UPR, visualizou-se a presena de dados sobre valor
calrico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar, teor de sdio, alm de colesterol e ferro.
O peso individual dos pacotes no era identificado separadamente
pelo fornecedor 1, apresentando o peso total do corte somente na nota
fiscal. J o fornecedor 2, entregava seus cortes embalados a vcuo,
dentro de caixas de papelo, pesadas individualmente.
120
Responsvel pela maior parte do abastecimento da carne bovina

adquirida pela unidade, o fornecedor 1 entregou aproximadamente 9360
kg durante todo o trimestre, isto , 65,2% do total, englobando cortes
como acm, bucho, charque, chuleta, costela, coxo mole, coxo duro,
cupim, hambrguer, lngua, maminha, msculo, paleta, patinho e tatu. O
acompanhamento de quatro entregas de carne desse fornecedor
possibilitou conhecer situaes a cerca das condies do caminho,
averiguando-se o bom estado de conservao e higiene, cabine isolada e
sistema de resfriamento no ba frigorfico, cujas temperaturas
consultadas no incio das entregas registraram os valores de 2,8C,
0,8C, 3,7C e 4,3C. Pontuou-se, no entanto, a ausncia do certificado
de vistoria e ausncia da identificao que deveria estar afixada nos
lados direito e esquerdo do caminho, requisito para o reconhecimento
do transporte de alimentos. Quando indagados, os entregadores
relataram que o caminho havia sido comprado h poucos dias e estava
passando por esse processo. Na semana seguinte, o mesmo foi avaliado,
cumprindo todos os requisitos.
Os uniformes dos entregadores eram predominantemente brancos
e limpos, estando sujo com sangue em uma das entregas, possivelmente
por ser a ltima do dia. Os entregadores levavam a carne at a rea de
recebimento j nas caixas da unidade e esperavam o almoxarife para
proceder conferncia. Em uma das entregas, observou-se que alguns
produtos sunos salgados, como orelha e rabo, estavam sem rtulo.
As temperaturas da carne no recebimento apresentaram-se dentro
do recomendado: refrigeradas a 6C, com tolerncia at 7C e
congeladas a -18C, com tolerncia at -12C (SO PAULO, 1999;
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES
COLETIVAS, 2009). No entanto, diferenas foram encontradas quando
se comparou a temperatura aferida pelo almoxarife com termmetro de
insero com o visualizado no termmetro digital infravermelho sem
contato, utilizado na pesquisa. Em uma entrega, a nutricionista do local
utilizou um termmetro infravermelho, de posse da unidade, guardado
na sala da profissional, aferindo algumas temperaturas, constatando que
estavam dentro do recomendado.
J o fornecedor 2 era responsvel pelo provimento de 34,8% dos
cortes bovinos, aproximadamente 5000 kg para todo o trimestre. Entre
eles: acm, bucho, charque, chuleta, coxo mole, cupim, fgado, fil
mignon, fraldinha, lngua, matambre, patinho e tatu. Alguns cortes
chegavam embalados individualmente e dentro de caixas de papelo,
que no eram retiradas para o armazenamento. Este fornecedor era
121
responsvel por entregas maiores de suno, principalmente para a

preparao da feijoada.
O dia da semana estabelecido para entrega geralmente no era
cumprido pelo fornecedor. Em um dos momentos, os entregadores no
estavam uniformizados, notadamente, com os cabelos soltos e
vestimentas inapropriadas. Por outro lado, o caminho estava sempre em
boas condies de conservao e higiene e quando solicitado, o
entregador mostrou a licena para transporte de alimentos.
A unidade adota o Programa Alimento Seguro (PAS) mantido por
uma parceria entre as entidades do Sistema S SENAI, SEBRAE,
SESI, SENAC, SESC, SENAR, SENAT e SEST (PROGRAMA
ALIMENTO SEGURO, 2001). Os documentos, presentes na
metodologia do Sistema PAS e seguidos pela unidade, visam avaliar o
processo, como o recebimento. Contudo, no era preenchido
adequadamente e no foi observada sua avaliao antes do
arquivamento.
Quanto quantidade de embalagens, a presena de caixas de
papelo como secundria de alguns cortes gerava uma quantidade
demasiada de resduos. Cortes embalados em pequenas quantidades,
como a carne bovina salgada curada, que ia diretamente para o
dessalgue em gua, vinha em embalagens que apresentavam baixa
eficcia (quantidade pequena de carne por embalagem). A Figura 4.1
ilustra a produo de descartveis das embalagens da carne recebida na
unidade.
Figura 4.1 Resduos de embalagens de carne na unidade estudada.

Florianpolis, 2010.
122
4.1.1.4 Descrio do pr-preparo e preparo de carnes
O pr-preparo das carnes ocorre, na maioria das vezes, no dia

anterior ao preparo. Contudo, observou-se sua realizao tambm no
mesmo dia, conforme a dificuldade da preparao, a disponibilidade de
matria-prima e de tempo dos funcionrios.
O pr-preparo das carnes feito em rea fsica separada e
climatizada. A sala conta com duas cubas para uso de gua corrente,
uma bancada de inox para pr-preparo, um refrigerador horizontal para
descongelamento e armazenamento de carnes, um freezer para
armazenamento de outros alimentos prontos e um ar condicionado,
usual durante o pr-preparo para reduo da temperatura ambiente.
Existe na sala uma planilha para o controle do pr-preparo,
contendo as seguintes informaes: data, produto, horrio e temperatura
no incio, meio e trmino, bem como ao corretiva e responsvel.
Entretanto, o preenchimento era falho, sem monitoramento de tempo e
temperatura.
Para o tempero das carnes eram utilizadas marinadas,
implantadas em estgio curricular na unidade, visando melhorar o sabor
das preparaes pela substituio de caldos industrializados e misturas
de sal e temperos (colorfico, organo) (RICIARDI, 2008). Essa
modificao se deu aps a criao e implantao do Mtodo CGTR Controle de Gorduras Trans no Processo Produtivo de Refeies
(HISSANAGA, 2009) na unidade acompanhada. A marinada para
utilizao em bifes foi padronizada, constituindo-se diferentemente nos
dias da semana. No entanto, notou-se a repetio de temperos como sal,
organo, vinagre, vinho tinto, pimenta e limo, sem seguimento da
padronizao realizada.
No foi verificada a utilizao de meios mecnicos ou qumicos
para conferir maciez s carnes. Raramente o cozinheiro aplicava meio
enzimtico, com utilizao de suco de abacaxi para a carne ficar mais
macia.
Como mencionado anteriormente, todas as carnes que chegavam
congeladas ou resfriadas eram diretamente armazenadas na cmara de
congelamento, salvo algumas ocasies em que o corte patinho resfriado
ia diretamente para o pr-preparo para ser utilizado no dia seguinte.
Detentor da chave da cmara de congelamento, o almoxarife
controlava a liberao das carnes diariamente, sendo assim, devido sua
ausncia originada por uma folga semanal, realizava a retirada das
123
carnes para os dois dias subsequentes. O funcionrio do dia, responsvel

pelo pr-preparo das carnes, era avisado verbalmente sobre qual o
destino planejado de cada corte retirado antecipadamente.
Como a retirada das carnes era feita no dia anterior ao prpreparo, sempre necessitavam de descongelamento forado. A prtica
utilizada pela UPR como emergencial o descongelamento sob gua
corrente.
Dos 25 dias em que foi realizado o estudo de caso, 16 (64%)
apresentaram algum tipo de carne sendo descongelada sob gua
corrente. Como o frango e o peixe tambm estavam presentes
diariamente no cardpio, observou-se grande frequncia de seu
descongelamento da mesma forma.
O processo comumente realizado para o descongelamento de
carnes ser exemplificado em uma situao. s 16 h foram retirados da
cmara de congelamento 4 pacotes de patinho, totalizando 31,3kg. A
temperatura neste momento era de -9,8C. A carne ficou no refrigerador
da sala de pr-preparo at o dia seguinte. s 9 h da manh a temperatura
estava a -5,4C.
s 09 h 30 min a carne iniciou o descongelamento sob gua
corrente, j que o pr-preparo precisaria ser realizado no perodo da
tarde. A temperatura da gua era de 20,7C e a temperatura da sala,
climatizada, estava em 16,9C.
Percebeu-se que a temperatura da carne variava dependendo de
seu contato com a gua. Fez-se ento a mdia de alguns dados anotados
no mesmo momento. Aps 30 minutos a temperatura externa da carne
estava em mdia -1,8C. Transcorrido mais 30 minutos, passou a 0,6C.
s 11 h 15 min a temperatura mdia na parte externa era de 2,9C. Vale
ressaltar que s 12h o cozinheiro abriu um dos pacotes e retirou
aproximadamente metade dos bifes para preparar, j que faltou uma
preparao crnea para o refeitrio dos funcionrios. Este pacote
permaneceu aberto, deixando a carne em contato direto com a gua. No
interior dele, com a utilizao do termmetro de insero, observou-se
s 12 h 08 min a temperatura de -1,7C, apresentando-se com 2,8C
externamente.
s 14 h a temperatura externa era de 14,9C, j a temperatura
interna havia alcanado 2,6C. s 15hs alguns locais da parte externa
atingiram 18,8C e no interior persistiam temperaturas abaixo de zero.
s 15 h 20 min o funcionrio iniciou o pr-preparo, quando se
deu a temperatura mdia de 4,7C. No interior, a mesma ainda era baixa
e os bifes apresentavam-se congelados, mostrando a grande variao de
124
temperatura dentro do mesmo pacote. Esta constatao fez com que o

funcionrio abrisse os pacotes e colocasse a carne diretamente em
contato com a gua corrente. s 16 h 04 min o funcionrio desligou a
gua e iniciou o porcionamento.
O processo de descongelamento sob gua corrente durou 06 h 34
min. A temperatura no final do pr-preparo, incluindo porcionamento e
adio de temperos, chegou a 19,2C. A Figura 4.2 ilustra o
descongelamento realizado sob gua corrente. Na Figura 4.3 est
ilustrado o incio do porcionamento, em que as embalagens de proteo
foram retiradas e na Figura 4.4 podem ser visualizados outros momentos
com realizao do mesmo procedimento.
Figura 4.2 Descongelamento de carne bovina sob gua corrente na unidade

estudada. Florianpolis, 2010
Figura 4.3 Descongelamento de carne bovina sob gua corrente sem

embalagem original na unidade estudada. Florianpolis, 2010.
125
Figura 4.4 Utilizao de gua corrente no descongelamento de carne bovina

na unidade estudada. Florianpolis, 2010
Durante o pr-preparo e preparo, os funcionrios responsveis

faziam muitas crticas quanto s caractersticas da carne. As principais
reclamaes incidiam sobre aspectos sensoriais e padronizao dos
cortes do bife de patinho.
A qualidade sensorial da carne bovina recebida em forma de bife
variava muito. Em alguns momentos constatou-se grande quantidade de
aparas, causando prejuzos qualidade sensorial da preparao,
ademais, avaliaram-se alguns cortes com extrema descaracterizao das
especificaes de compra, podendo-se observ-los na Figura 4.5.
Figura 4.5 - Cortes de bife de patinho na unidade estudada. Florianpolis, 2010.
126
Alm das diferenas no que tange qualidade sensorial, o per

capita dos cortes no vinha padronizado como exigido no edital de
licitao. Para proceder essa avaliao, foi selecionado um pacote de
chuleta e trs pacotes de patinho em dias aleatrios.
Cada unidade foi pesada individualmente, com a utilizao de
balana digital marca Gural modelo EGI-15, com capacidade mxima
de 15 kg e subdividida em 5 g. Os resultados foram digitados e
analisados em planilha do Microsoft Office Excel 2007. A Tabela 4.1
mostra os dados da pesagem dos cortes bovinos chuleta e patinho, como
fornecidos unidade.
Tabela 4.1 - Peso de cortes que chegaram unidade estudada. Florianpolis,
2010
Corte
Dados
Rendimento
Mdia
Mnimo
Mximo
Desvio padro
Peso total
Chuleta
74 unidades
180g
50g
270g
30,6g
13.370g
Patinho
(Dia 1)
55 unidades
125,4g
65g
180g
22,9g
6.895g
Patinho
(Dia 2)
51 unidades
125,1g
20g
200g
35,4g
6.380g
Patinho
(Dia 3)
56 unidades
133,1g
85g
225g
29,6g
7.455g
A pesagem individualizada, seguida do registro fotogrfico,

revelou a ocorrncia de inadequaes no corte em relao poro per
capita definida em contrato para aquelas preparaes. Na Figura 4.6, vse a diferena entre dois cortes de patinho, um com 90 g e o outro com
225 g, alm da chuleta com 215 g, todos servidos como uma poro.
Figura 4.6 - Cortes de patinho e chuleta bovina porcionados pelo fornecedor, na

unidade estudada. Florianpolis, 2010.
127
Na ficha tcnica de preparao presente na unidade, a gramagem

estipulada por poro para a preparao de bife bovino chapeado
apresentava-se em 80 g e a licitao requisitava pores de 100 g.
Diante da observao de grandes pores vindas do fornecedor, o
funcionrio responsvel pelo pr-preparo procedia um novo
porcionamento, geralmente subdividindo os bifes em duas partes.
Acompanhou-se esse novo porcionamento durante a etapa de prpreparo, que envolvia o corte em pores individuais. O pacote de
patinho em bife j pesado individualmente, identificado na Tabela 4.1
como Dia 1, foi selecionado intencionalmente pela facilidade de
proceder pesagem naquele momento durante o processo produtivo. As
pores de carne foram pesadas individualmente antes e aps o
porcionamento realizado na unidade, para verificar se a quantidade per
capita se aproximava daquela planejada e requisitada na licitao. Ao
realizar essa atividade, tomou-se o cuidado de no expor a carne
temperatura ambiente por mais de 30 minutos e procedeu-se conforme
as recomendaes de boas prticas de manipulao.
Na Tabela 4.2 expe-se o peso dos bifes da forma que chegaram
unidade e aps o porcionamento realizado. Cabe ressaltar que no
havia retirada de gorduras ou aparas do bife de patinho no pr-preparo,
mantendo-se o peso aps o porcionamento.
Tabela 4.2 - Gramagem dos bifes de patinho antes e aps porcionamento
realizado na unidade estudada. Florianpolis, 2010.
Mdia
Mximo
Mnimo
Desvio Padro
Rendimento
Antes do porcionamento na
unidade
125,4g
180g
65g
22,9g
55 unidades
Aps porcionamento
na unidade
63,9g
123g
30g
19,8g
107 unidades
Os resultados mostraram grandes diferenas no per capita

definido em contrato com o recebido na unidade e tambm com o
servido como uma poro, j que no pr-preparo os bifes recebidos so
divididos, apresentando aproximadamente metade do peso anterior.
A nutricionista do local chegou a fazer uma reclamao para o
DR sobre esse fornecedor, devido principalmente a qualidade dos cortes
de patinho que estavam sendo enviados unidade, mediante reclamao
128
do cozinheiro. Porm, at o final da coleta de dados, nenhuma

informao havia sido repassada.
Como raramente eram retirados resduos, aparas e gorduras das
carnes, durante os dias de acompanhamento da unidade constatou-se
somente a retirada de pele da lngua e de gordura da fraldinha. Mesmo
assim, grande quantidade de aparas apresentava-se nos bifes de patinho.
Dependendo do cozinheiro, esses bifes eram servidos juntamente ou
eram separados para utilizao em molhos ou outras preparaes
cozidas.
Em relao ao percentual de gordura, pode-se observar a retirada
de gordura da fraldinha, que era recebida em peas inteiras de
aproximadamente 1,4 kg. No pr-preparo de 5430 g do corte foram
retiradas 790 g de gordura, correspondendo a 14,5% do peso total do
corte. O ndice de Parte Comestvel (relao entre o peso do alimento
bruto e do alimento lquido) da fraldinha foi de 1,17.
O ndice de Parte Comestvel permite saber se h desperdcio na
limpeza ou se os alimentos comprados so de boa qualidade e se
apresentam bom rendimento. Esse fator passa a ter especial significado
para as carnes, devido seu alto custo. Se as perdas forem registradas
diariamente, possvel saber se o produto adquirido apresenta grande
quantidade de aparas que no podem ser aproveitadas (MONTEBELLO;
ARAJO, 2006, p. 207).
A Figura 4.7 ilustra a carne recebida na UPR (fraldinha) com a
capa de gordura e a quantidade de gordura aparente retirada.
Figura 4.7 - Fraldinha com capa de gordura e quantidade de gordura retirada,

na unidade estudada. Florianpolis, 2010.
Foram contabilizadas tambm as perdas resultantes do prpreparo da lngua. A lngua foi retirada da cmara fria pela manh e
permaneceu no refrigerador da sala de pr-preparo at a manh do dia
129
seguinte, que deveria ser preparada e servida no buf de almoo.

Constatou-se que ainda estava congelada, procedendo-se o
descongelamento final sob gua corrente. Ficou 1 h 20 min sob gua
corrente, em vazo mdia de 7,6 litros/minuto, resultando em consumo
de 766 litros. No final do descongelamento, o cozinheiro retirou as
lnguas da gua, que estavam dispostas em 12 embalagens plsticas
comuns, fechadas manualmente, deixando-as expostas ao contato com a
gua. A gramagem da lngua neste momento era 9560 g. Em cada
embalagem vinha uma lngua, aproximadamente 800 g.
Com a constatao de que a lngua ainda estava com pele, foi
necessrio ir coco para proceder sua retirada. Aps o cozimento
resultaram 7725 g. Como estava presente no cardpio do almoo, o
cozinheiro resfriou com auxlio de gelo e retirou 2590 g de aparas. Ao
todo, resultaram 5135 g, que seguiu para a finalizao do preparo.
A perda de peso acarretada pelo cozimento inicial foi de 1835 g,
80,8% do peso original. J a perda proveniente da pele foi de 2590 g,
33,5% do peso aps o cozimento.
Como forma de controle tambm do preparo, realizou-se o
Indicador de converso da chuleta bovina chapeada. Os dados podem
ser observados na Tabela 4.3.
Tabela 4.3 - Indicador de converso da chuleta chapeada na unidade estudada.
Florianpolis, 2010.
Anlises
Peso antes
Peso depois
Rendimento
Temperatura da chapa
Tempo de coco
Temperatura dos bifes antes
Temperatura no final da coco
Indicador de converso
Perdas
Chuleta bovina chapeada

2880g
2650g
19 pores
183C
11 minutos
9,7C
80,9C
0,92
8%
Nesse sentido, notando a grande utilizao de bifes de patinho

congelados, procedeu-se a realizao do Indicador de converso de bifes
congelados e bifes apenas refrigerados. Pretendia-se com isso
quantificar a perda de peso e observar se a utilizao do bife congelado
poderia prejudicar a qualidade sensorial da preparao, como indicado
130
por alguns autores, deixando a carne menos suculenta pela perda de

lquidos.
Com o auxlio do cozinheiro, separaram-se no mesmo dia, dois
recipientes com bifes armazenados de formas distintas. Em um deles,
colocou-se bife que havia sido congelado h no mximo uma semana,
sendo descongelado no dia anterior sob gua corrente. No outro
recipiente encontravam-se os bifes apenas resfriados, vindo do
fornecedor no dia anterior. O pr-preparo se deu igualmente e foram
preparados conforme o cardpio, apenas chapeados. A chapa foi limpa
entre o preparo das amostras. Os resultados podem ser observados na
Tabela 4.4.
Tabela 4.4 - Perda de peso e Indicador de converso do bife congelado e
resfriado na unidade estudada. Florianpolis, 2010.
Anlises
Peso antes da coco
Peso depois da coco
Temperatura da chapa
Tempo de coco
Temperatura dos bifes antes
Temperatura no final da coco
Indicador de converso
Perdas
Bife congelado
Bife resfriado
2350g
1750g
268C
5 minutos
6,9C
69,5C
0,74
25,5%
1360g
1090g
246C
4,5 minutos
8,8 C
77,3C
0,80
19,9%
4.1.2 Anlise das caractersticas da unidade
Nesta etapa, os dados observados foram confrontados com a

recomendao da bibliografia.
4.1.2.1 Anlise do planejamento do cardpio
A elaborao do cardpio compreende o incio de todo o

planejamento do processo produtivo. Aps a definio das preparaes
crneas, deve-se optar pelos cortes bovinos utilizados para cada uma,
131
fundamentados em critrios diversos, como quantidade de gordura,

adequao sensorial e forma de preparo.
Constatou-se perante observaes aos cortes de carne, que o corte
patinho o nico utilizado para bife, em suas diversas preparaes. No
entanto, por ser menos macio em comparao a outros cortes, mais
utilizado para bifes milanesa e preparaes de carne moda, cozida em
refogados, molhos, bifes e assados (SERVIO DE INFORMAES
DA CARNE, 2010). De acordo com Philippi (2006), por sua maciez, o
coxo mole seria o corte mais indicado para as preparaes de bife
bovino.
Pela recomendao da literatura, os outros cortes esto sendo
adequadamente utilizados, dentro de suas possibilidades.
As regras de substituio elaboradas para unidade procuram
auxiliar no caso de substituies planejadas ou emergenciais. As
substituies de preparaes crneas ressaltadas por Mller (2010)
partiram de razes diversas. A falta de produto liberado do estoque
mostrou-se como a razo de maior ocorrncia, em cinco dos nove dias
(55,6%). Destaca-se o importante papel do almoxarife no complexo
processo produtivo de uma UPR.
As substituies possibilitaram perda da qualidade nutricional e
sensorial da preparao crnea, mostrando-se mais dependente do modo
de preparo do que necessariamente pela substituio do corte. Optou-se
por preparar bife acebolado em substituio a bifes mais elaborados em
dois dias e almndega em um dia. O bife milanesa substituiu o bife
grelhado em um dos dias, empregando uma fritura a mais no cardpio.
Sendo assim, a repetio de preparaes pode conferir monotonia,
particularmente para comensais cativos. A presena contnua de um
mesmo ingrediente ou forma de preparo pode impedir o consumo da
preparao por alguns deles, limitando suas escolhas, assim como
ocasiona divergncias nos cardpios semanais seguintes, com muitas
repeties e prejuzos qualidade nutricional da refeio.
Alm das substituies no planejadas, mais repeties ocorriam
devido falta de consonncia entre os cardpios em vigor. Os seis
cardpios padronizados pelos estgios curriculares de Nutrio da
Universidade Federal de Santa Catarina UFSC haviam sido
modificados pela unidade, apresentando-se com seis de preparaes
gerais e oito de carnes, o que prejudicava a harmonia entre as saladas,
acompanhamentos frios e quentes com as preparaes crneas. Esse
planejamento realizado individualmente resultava em muitas repeties
132
de ingredientes e modo de preparo, particularmente entre os

acompanhamentos e preparaes crneas.
Nesse sentido, outra regra estabelecida na padronizao de
cardpios da unidade, contida em Proena et al. (2011), referente
alternncia de frituras dos acompanhamentos quentes com as frituras das
carnes tambm estava ocorrendo desordenadamente.
4.1.2.2 Anlise da poltica de abastecimento de carne bovina
A seleo de fornecedores de carnes deve estar fundamentada na

escolha de estabelecimentos que produzam e comercializem produtos de
origem segura. Para a busca dessa garantia, devem ser escolhidos locais
vinculados a inspeo pblica, que adotem sistema de gesto de
qualidade da carne, como Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC). importante tambm o
desempenho do fornecedor no mercado e o atendimento a alguns
atributos como cortes, padronizao do corte, embalagem, origem e
rastreabilidade animal.
Contudo, identificou-se o menor preo como nico critrio para
seleo de fornecedores de carne bovina da unidade acompanhada,
obtido por licitao. Isso indica preocupaes puramente econmicas,
no evidenciando a segurana do alimento como orientador dos
procedimentos de compra. Segundo Felcio, Carvalho-Rocha e Shibuya
(1999) as propores de gordura e aponeuroses3 fazem, muitas vezes,
com que uma aquisio de carnes a preos menores no represente a
melhor opo.
Neste caso, a dimenso da importncia do atributo preo como
determinante para a aquisio de carne bovina na UPR, torna-se um
componente que merece discusses mais profundas e que tragam a tona
uma soluo para as UPRs de todo o pas que esto na mesma situao.
De acordo com Felcio, Carvalho-Rocha e Shibuya (1999), a
melhor forma de resolver essa questo exigir carne com qualidade
higinico-sanitria assegurada e especificaes tcnicas. Para isso, o
desenvolvimento de fornecedores fixos responsveis e a negociao de
preos justos com base em planilha de custos so recomendados.
3
Aponeuroses ou aponevroses: membrana fibrosa, esbranquiada e luminosa que envolve os

msculos (BORBA, 2004, p. 95)
133
necessrio prever tambm, a possibilidade de se fazer vistorias tcnicas

peridicas nas instalaes dos fornecedores.
Consequentemente, isso amplia a dimenso da importncia das
regulamentaes tcnicas que vem sendo estabelecidas e implantadas
em todas as etapas da cadeia produtiva da carne bovina de forma
obrigatria, para que o preo mais baixo no esteja relacionado carne
de menor qualidade. O resultado deste trabalho, juntamente com a
considerao de critrios mais exigentes de seleo, seria positivo tanto
para as UPRs quanto para o fornecedor, com a melhoria das
caractersticas nutricionais, sensoriais, regulamentares e sustentveis dos
produtos e servios.
Ligado a isso, outro ponto relevante verificado na unidade referese ausncia de avaliao das condies ambientais e operacionais dos
estabelecimentos fornecedores de carne. Essa avaliao poderia ser
realizada por meio de visitas tcnicas, a fim de que se possa fazer uma
triagem desses fornecedores, servindo de apoio para realizao de
exigncias e verificao das informaes cedidas pelos fornecedores,
como recomenda a literatura.
Alm dos critrios definidos regularmente, outros poderiam
auxiliar na busca pela sustentabilidade da carne bovina recebida. Este
diz respeito seleo de fornecedores a menor distncia da unidade,
fazendo aluso aos diversos subsistemas da cadeia produtiva, inclusive a
criao bovina. A escolha de fornecedores prioritariamente com
procedncia regional parece tambm estar relacionada ao
desenvolvimento e fortalecimento da economia local. Afora isso,
considerar seleo e/ou desenvolvimento de fornecedores que ofeream
solues sustentveis em embalagens, com relao ampliada de volume
por tamanho, destinao correta e programa para coleta de resduos.
Alm desses, a aquisio de carne de fazendas que possuam as Boas
Prticas Agropecurias implantadas pode auxiliar nas diferentes
dimenses da qualidade abordadas neste trabalho.
Como o critrio de compra na unidade estudada por licitao,
uma previso quantitativa abrange todos os cortes para o trimestre. A
forma de requisio e recebimento, no entanto, semanal. A ausncia de
controle e registro das carnes que esto armazenadas, alm de sadas e
entradas, dificulta a transmisso de informaes. O almoxarife, ao retirar
a carne para descongelamento, anota a sada em planilha especfica, que
embasar a prxima compra. Somente ele tem conhecimento do que
ainda existe no estoque, sem nada registrado, o que pode determinar
problemas operacionais decorrentes da ausncia desse funcionrio.
134
Deve-se efetivamente utilizar planilhas de pedidos para organizao e

transmisso efetiva das informaes.
Observa-se que as especificaes da carne bovina dispostas no
edital de licitao (Quadro 4.9) para compra mostraram-se claras e
abrangentes. Contudo, durante o acompanhamento da unidade,
constatou-se o no cumprimento de algumas delas, que aliado a falta de
transmisso de informaes desses desacordos, dificultava as
reclamaes e exigncias aos fornecedores.
Divergncias relacionadas s especificaes do edital de licitao
foram encontradas na costela, que chegava em sacos de polietileno sem
vcuo; o hambrguer tambm no era embalado a vcuo; a lngua
apresentava-se com pele e o bife de patinho, que possua muitas aparas,
tendes e cogulos, com porcionamento diferente dos 100 g solicitados,
como apresentado anteriormente.
Cabe destacar nesse caso, a falta de conhecimento dos
funcionrios sobre as especificaes tcnicas da carne contidas no edital
de licitao. Esta situao dificulta o processo de transmisso de
informaes, principalmente na diminuio das reclamaes
provenientes da equipe de pr-preparo sobre as caractersticas sensoriais
da carne, j que no conhecem as solicitaes.
As caractersticas da carne observada pelos comensais,
cozinheiros e funcionrios na unidade estudada no eram registradas
nem repassadas ao almoxarife e nutricionista, o que por sua vez,
dificultava as exigncias de melhoria feitas aos fornecedores. Atento a
isso, salienta-se a importncia de documentos que permeiem a
transmisso de informaes entre a equipe.
4.1.2.3 Anlise do recebimento e armazenamento de carne bovina
A rea de recebimento e conferncia de mercadorias no oferece

as condies ideais para realizao dos procedimentos necessrios.
Apenas um corredor, dotado de uma balana localizada na entrada,
contempla o local em que se d o recebimento da carne. A inexistncia
de bancadas para apoiar as mercadorias e a iluminao insuficiente para
realizar a avaliao sensorial no recebimento, so tambm situaes
irregulares que dificultam os procedimentos preconizados para essa
etapa do processo.
135
Se a carne no atender as especificaes definidas em contrato e

isso no for notado no recebimento, no momento que antecede sua
preparao e distribuio, a devoluo no poder mais acontecer. Isso
levar a implicaes operacionais na UPR e problemas de difcil soluo
(RIEKES, 2004).
Aps a etapa de conferncia, a carne segue para o
armazenamento. Todas as carnes recebidas, resfriadas ou congeladas,
so armazenadas na cmara de congelamento. Tambm ocorre com
carnes resfriadas a vcuo, particularmente o bife (patinho) que
representava a maior quantidade adquirida por estar presente
diariamente no cardpio. Esse processo muitas vezes ocorria de forma
no planejada, pois a carne congelava e j era retirada para posterior
descongelamento e pr-preparo, mostrando a ausncia de leitura da
temperatura e tempo de armazenamento recomendados no rtulo.
Faz-se relevante destacar nesse sentido, a baixa qualificao
profissional dos funcionrios com ocupaes operacionais no setor de
produo de refeies, o que pode ocorrer devido escolaridade baixa,
pouca formao profissional e baixos salrios (CAVALLI; SALAY,
2007).
A cmara de armazenamento sob congelamento possui
manuteno de temperatura a -17C, monitoradas por planilhas,
corretamente preenchidas, sem, no entanto, considerar criteriosamente
os horrios indicados, dificultando a anlise posterior e estabelecimento
de aes corretivas.
O nico autorizado para abertura da cmara de congelamento era
o almoxarife da unidade. Mesmo com baixo fluxo de abertura, o
aumento da temperatura sucedeu no final da tarde, prejudicando a
manuteno de baixas temperaturas. Nenhuma ao foi observada como
corretiva para as temperaturas alcanadas neste momento, com mdia de
-7,1C, chegando a -2,3C.
A temperatura adequada durante o processo de armazenamento
de fundamental importncia para inibir a proliferao microbiana e
minimizar as reaes qumicas que causam a deteriorao dos alimentos
(GERMANO; GERMANO, 2001). importante ressaltar que a
temperatura recomendada para o armazenamento de alimentos
congelados de 18C (EVANGELISTA, 2000; PARDI et al., 2001,
BRASIL, 2004a).
O acompanhamento do recebimento demonstrou que no havia
conferncia dos requisitos mnimos exigidos no edital de licitao,
sendo visualizados alimentos fora do padro especificado pelo edital e
136
tambm pela legislao vigente. Quando observada a presena de carne

com ausncia de rtulo para identificao em uma das entregas, somente
foi chamada a ateno do entregador no intuito de assegurar que a
situao no se repetisse. Salienta-se a importncia da devoluo da
carne e possvel substituio do fornecedor quando as carnes
apresentarem-se diferentes das especificaes do edital.
O preenchimento das planilhas de acompanhamento do
recebimento revelou inadequaes das caractersticas a serem avaliadas.
Nos dias em que foi acompanhado o recebimento, o responsvel no se
dirigiu at o caminho a fim de observar suas condies e temperatura,
mas anotava a mesma temperatura da entrega anterior, registrada na
planilha. As condies preenchidas como boas tambm no eram
avaliadas, havendo somente o preenchimento de igual forma aos
anteriores.
O processo de recebimento conta com um termmetro de
insero e uma balana. No entanto, a maioria das carnes chegava a
vcuo, no podendo ser perfurada para aferio da temperatura, que era
realizada colocando-se o termmetro entre os pacotes. Ressalta-se a
presena de um termmetro infravermelho no recebimento como
essencial para uma boa avaliao da temperatura de chegada. Outra
situao encontrada no recebimento demonstrou que raramente
procedia-se a pesagem das carnes para conferncia da quantidade
entregue, o que pode levar a inadequao do peso total recebido.
As informaes obrigatrias presentes em rtulos de alimentos
embalados, determinadas pela RDC n 259 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL, 2002b), apresentaram-se
adequadas nas carnes entregues unidade. Englobaram os elementos
necessrios, sendo eles: denominao de venda do alimento; lista de
ingredientes; contedo lquido; identificao da origem; identificao do
lote; prazo de validade; instrues sobre o preparo e uso do alimento,
quando necessrio.
A presena de informao nutricional, regulamentada pela RDC
n 360 da ANVISA (BRASIL, 2003b) tambm foi avaliada. A resoluo
no se aplica s frutas, vegetais e carnes in natura, contudo, fazem parte
dessa exigncia as carnes a vcuo. Felcio (2006) comenta que a
necessidade de processamento sob condies controladas de
temperatura, higiene e inspeo sanitria justificam o fato da carne a
vcuo no ser considerada como in natura pela ANVISA. Todavia,
segundo o mesmo autor, a falta de informao especfica e detalhada s
137
empresas do setor da carne para elaborao de seus rtulos fica

dificultada, resultando em rotulagem nutricional desatualizada.
Acordando com a RDC n 360, devem constar do rtulo as
quantidades de carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, valor energtico e teor de
sdio, seguidas do percentual do VD (valor dirio recomendado) numa
dieta de 2000 kcal (BRASIL, 2003b).
A informao nutricional presente nos rtulos das carnes
fornecidas UPR mostrou-se satisfatria, com a presena de dados
sobre valor calrico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, teor de sdio, alm de
colesterol e ferro, que embora incentivadas, no so obrigatrias pela
resoluo.
De forma complementar, o Regulamento Tcnico para rotulagem
de produto de origem animal embalado, pela Instruo Normativa (IN)
n 22 de 2005, expe requisitos para rtulos das embalagens de produtos
de origem animal que exijam condies especiais para sua conservao.
Deve-se incluir uma legenda com caracteres bem legveis, indicando as
precaues necessrias para manter suas caractersticas normais,
devendo ser indicadas as temperaturas mxima e mnima para a
conservao do produto e o tempo que o fabricante garante sua
durabilidade nessas condies. O mesmo dispositivo aplicado para
todo produto de origem animal que pode ter suas caractersticas
alteradas, mediante a abertura da embalagem (BRASIL, 2005a). Estes
elementos apresentavam-se adequadamente expressos nos rtulos da
carne recebida.
Ainda segundo a IN n 22 (BRASIL, 2005a), para declarar o
prazo de validade, podem ser utilizadas as seguintes expresses:
"validade a -18C (freezer): ..."; "validade a - 4C (congelador): ..." ou
"validade a 4C (refrigerador): ...". A identificao da validade
considerando a temperatura de armazenamento foi um ponto
considerado passvel de confuso no rtulo de alguns produtos em
determinados momentos.
Na temperatura indicativa para o armazenamento do corte patinho
em bifes, em lotes diferentes, visualizou-se recomendaes divergentes:
manter resfriada a -18C e manter resfriada a 0C. Esta era a nica
recomendao, considerando-se a data de validade como o tempo que a
carne manteria suas qualidades nessa temperatura. Contudo, o tempo de
validade era de 2 meses a partir da data de fabricao, independente da
temperatura indicativa. Considerando que armazenamento a -18C
138
manter o alimento congelado, algum erro na impresso do rtulo deve

ter ocorrido, sem, no entanto, ser observado pela unidade.
Pela interpretao do rtulo pode-se destacar que, como as carnes
chegavam a vcuo e resfriadas, poderiam permanecer refrigeradas a no
mximo 0C at a data de validade, ou seja, 60 dias a contar da data de
fabricao.
O armazenamento de alimentos que necessitam de condies
especiais de temperatura para conservao, possui regulamentao na
Resoluo CISA/MA/MS n 10, de 31 de julho de 1984, a qual delibera
que as condies para a conservao devem ser estabelecidas pelas
empresas produtoras, em consonncia com as tcnicas do processo
industrial que adotarem, de modo a oferecer orientao segura para que
o alimento no se torne imprprio para consumo (BRASIL, 1984).
Nesse sentido, a definio de informaes apresentadas no rtulo
das carnes embaladas a vcuo, como temperatura e tempo para
armazenamento, ficam sob a responsabilidade das empresas
fornecedoras. Estas informaes devem ser obtidas baseadas em testes
de extenso da vida til da carne no sistema de embalagem a vcuo, que
dependem, segundo Nishi (2009), da baixa temperatura de estocagem,
associada baixa contaminao inicial e garantia da hermeticidade das
embalagens.
Diante do exposto, a vida de prateleira de carnes embaladas a
vcuo j foi objeto de estudos interessantes como o Gill e Newton
(1978) apresentado por Nishi (2009), que indica a possibilidade de
armazenamento de 3 a 4 semanas em temperatura de 0C, sugerindo a
possibilidade de um maior tempo. Taylor (1983) e Tewari, Jayas e
Holley (1999), igualmente citados por Nishi (2009), indicaram um
perodo de estocagem de 21 dias a 2C e de 9 a 15 semanas se mantido a
1,5C ( 0,5), respectivamente.
Uma pesquisa conduzida por Nishi (2009), cujo procedimento
envolveu o monitoramento da temperatura de armazenamento de carne
bovina resfriada a vcuo, revelou que a carne estocada a 0C apresentou
sinais de deteriorao aps 63 dias de armazenamento. O corte estocado
a 2C apresentou as mesmas caractersticas aps 49 dias, enquanto as
estocadas a 4, 7 e 10C deterioram-se em 35, 21 e 15 dias,
respectivamente.
De acordo com o exposto, o procedimento utilizado na unidade
produtora de refeies estudada deve ser revisto, considerando um
intervalo de tempo para a conservao das carnes a vcuo. A carne no
necessitaria de congelamento, considerando que o tempo entre a entrega
139
e a utilizao seria de no mximo 7 dias. O freezer horizontal poderia

ser regulado para comportar a temperatura de 0C, evitando a
modificao da temperatura da cmara de resfriamento, que se encontra
em 4C.
importante ressaltar outro agravante desse processo.
Recomenda-se que o processo de congelamento de carnes seja feito sob
monitoramento, a fim de minimizar as perdas. Conforme Salinas (2002,
p. 68) o congelamento rpido, com temperaturas de -20C permite que
as temperaturas mais baixas invadam rapidamente o interior das peas
de carne, de modo que os cristais de gelo formados sejam muito
pequenos, provocando menores danos. Ainda referenciando o mesmo
autor, a utilizao de temperaturas de -10C para o congelamento de
carnes resulta em alteraes indesejveis aps seu descongelamento,
incluindo a perda excessiva de sucos que comprometem a textura da
carne, com diminuio da maciez.
Diante da impossibilidade da compra de carne refrigerada a
vcuo e da realizao de congelamento rpido a -20C, de carnes
embaladas em sacos comuns, recomenda-se no adquirir carne
refrigerada para obter o congelamento. Nesse caso, a aquisio do
produto j congelado por uma empresa com essas condies e a
continuidade do armazenamento sob congelamento torna-se ideal.
Esporadicamente observou-se a liberao demasiada de
quantidade de carne para o preparo. O descongelamento acima do
necessrio aliado a falhas no repasse dessas informaes aos
funcionrios do outro turno resultou no preparo excessivo de carnes,
gerando desperdcio ou necessidade de reaproveitamento,
comprometendo a adeso ao cardpio.
Segundo Kinton, Ceserani e Foskett (1999), obrigao do
almoxarife garantir que esteja sempre disponvel o amplo fornecimento
de todos os gneros alimentcios necessrios e controlar para que todos
os pedidos sejam elaborados corretamente e despachados em tempo til.
Verificaram-se desacordos entre a semana do cardpio de carnes
seguido pelo almoxarife e pelos funcionrios da cozinha. Essa
divergncia ocasionou confuses e frequentes trocas no planejadas, o
que dificultou a correta execuo do cardpio planejado.
Diante de sua importncia para o correto andamento do processo
produtivo de refeies necessrio que o almoxarife tenha uma boa
comunicao com o nutricionista e os demais funcionrios da cozinha,
estando em harmonia com as demais atividades planejadas.
140
Nesse sentido, a comunicao entre os setores faz-se de extrema

importncia para a melhoria da qualidade da carne bovina recebida pela
unidade. No local de estudo, a transmisso de informaes ficava
prejudicada pela falta de instrumentos que detalhassem as caractersticas
da carne observadas nas diferentes etapas do processo.
Entretanto, mesmo em etapas que possuam documentos, com
considerao parcial das caractersticas que devem ser observadas no
recebimento no que concerne carne, ao entregador e ao veculo de
transporte, falhas no preenchimento e ausncia de anlise final para
proceder s aes corretivas aconteceram.
A troca de informaes verbais para detalhamento das
caractersticas da carne, entre o nutricionista ou almoxarife e a equipe
operacional pode ser considerada falha, j que raramente ocorria, alm
de no trazer solues palpveis.
Quanto eficcia das embalagens, representada pela relao
ampliada da massa de produto por volume de embalagem, deparou-se
com algumas contradies. Os cortes de patinho resfriados a vcuo
possuam somente uma embalagem para aproximadamente 7kg de
produto, apresentando boa eficcia. Contudo, eram congelados dessa
forma, necessitando posteriormente de grandes perodos de tempo no
descongelamento sob gua corrente, gerando alto consumo desse
recurso. Isso demonstra tambm a falta de informao da equipe sobre
os critrios de conservao da carne acondicionada a vcuo.
Para unidades que necessitam manter a carne armazenada sob
congelamento, o Programa Alimento Seguro (2001) e a Associao
Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (2009) recomendam que
sejam utilizadas peas de no mximo 2 kg, j que o tempo necessrio
para o congelamento e descongelamento menor. Na unidade, pode-se
observar que a maioria dos cortes chegavam em embalagens com
aproximadamente 7 kg, dificultando o processo de descongelamento
interno do alimento. Somente a fraldinha era embalada em peas
individuais de aproximadamente 2 kg.
Cortes como a costela chegavam resfriados em sacos de
polietileno com aproximadamente 15 kg. Como eram peas individuais
embaladas juntamente, quando descongeladas, facilmente se
desgrudavam, possibilitando um descongelamento mais rpido. Porm,
no caso dos cortes congelados, as embalagens devem ser menores, pois
o descongelamento forado prejudica a qualidade nutricional, sensorial,
cumprimento de requisitos regulamentares e sustentabilidade.
141
Tendo isso, cabe destacar o impacto ambiental do uso de

descartveis, de energia para manuteno de baixas temperaturas e de
gua para o descongelamento forado.
4.1.2.4 Anlise do pr-preparo e preparo de carnes
A sala de pr-preparo de carnes da unidade apresenta boas

condies para execuo dessa tarefa. Isolada dos outros setores, a rea
conta com ar condicionado para manuteno de temperatura ambiente
inferior durante a manipulao das carnes, balco e cubas em tamanho
suficiente.
Planilhas para o controle do pr-preparo e do descongelamento
so disponibilizadas. No entanto, notou-se o seu preenchimento de
forma inadequada.
Como j mencionado, os funcionrios responsveis pelo prpreparo e preparo, inclusive o cozinheiro, mostravam-se insatisfeitos
quanto aos aspectos sensoriais dos cortes de patinho para bife. No se
constatou nenhum meio mecnico para conferir maciez ao corte. Em
raras vezes, quando o processo produtivo apresentava-se organizado e
tranquilo, o cozinheiro utilizava suco de abacaxi como meio enzimtico
para conferir maciez carne, momentos antes da coco, j que a reao
rpida. No edital de licitao, a informao referente ao bife de
patinho especificado ao fornecedor assim estava: passados no
amaciador quando solicitado. Apesar disso, durante o acompanhamento
da unidade, essa requisio no foi empregada.
Riekes (2004) destaca que os efeitos dos meios mecnicos,
qumicos e enzimticos para conferir maciez s carnes relacionam-se a
intensidade com que so empregados. Nesse sentido, a autora enfatiza a
importncia de um curso de capacitao voltado para o conhecimento de
diversos tipos de cortes de carnes e suas aplicaes na cozinha
industrial.
O processo de descongelamento realizado na unidade apresentouse insustentvel, alm de causar riscos qualidade nutricional, sensorial
e no estar de acordo com a preconizao regulamentar. O Codex
Alimentarius prope a utilizao de gua para descongelamento forado
como uma alternativa. No entanto, a gua deve ser potvel, corrente,
mantida em uma temperatura no superior a 21C por um perodo no
excedente h quatro horas (FOOD AND AGRICULTURE
142
ORGANIZATION, 1993), sendo seguido por recomendaes brasileiras

para rea de alimentos (SILVA JR., 2005; SO PAULO, 1999;
PROGRAMA ALIMENTO SEGURO, 2001).
Como a unidade adota o Programa Alimento Seguro (PAS),
segue os critrios do programa para descongelamento seguro de carnes,
resumidamente: reduzir a temperatura para at 4C sob refrigerao ou
em condies controladas (forno de conveco ou microondas); em
temperatura ambiente, protegido da contaminao ambiental e sob
monitoramento da temperatura superficial do alimento; ou em gua com
temperatura inferior a 21C por 4 horas (PROGRAMA ALIMENTO
SEGURO, 2001).
Essas informaes estavam includas na planilha de controle do
descongelamento, fixada na sala de pr-preparo. As opes para o
preenchimento consideravam a data, o produto, a forma de
descongelamento forado, se em gua ou temperatura ambiente, dados
sobre o horrio e temperatura na entrada na refrigerao, no meio do
descongelamento e ao final do descongelamento, bem como as aes
corretivas e o responsvel. No entanto, o que se observou na unidade foi
o seu no preenchimento de forma adequada, dificultando o
estabelecimento de aes corretivas.
Destaca-se que, entre as informaes contidas na planilha, a
temperatura da carne e da gua deveria ser registrada. Todavia, estava
somente disponvel um termmetro capilar marca IMIT com
observao de -40C a +40C, acoplado a parede, com uma haste grande
em fio, que ficava geralmente com a ponta atrs da cuba. Em nenhum
momento visualizou-se os funcionrios utilizando esse termmetro para
monitorar a temperatura e preencher a planilha de acompanhamento,
apesar de a mesma estar constantemente preenchida.
Em outro material fixado na sala de pr-preparo, com letras
maiores e mais destacadas, observou-se o resumo das recomendaes,
que englobavam: descongelamento sob refrigerao abaixo de 4C ou
em gua corrente, somente em caso de urgncia. Se realizado em gua, a
temperatura deve ser no mximo 21C, at que a carne atinja 4C. Aps,
continuar com descongelamento em refrigerao.
A aplicao do sistema de Avaliao da Qualidade Nutricional e
Sensorial - AQNS em preparaes crneas em uma UPR evidenciou a
possibilidade do descongelamento sob gua corrente comprometer a
textura, o sabor e o valor nutricional (perda de ferro e vitaminas
hidrossolveis) das preparaes (RIEKES, 2004; PROENA et al.,
2005).
143
Adiciona-se a esses, o comprometimento de aspectos

sustentveis, pelo elevado consumo de gua para o descongelamento,
ressaltando que a atividade realizada de forma planejada apresentaria
consumo inexistente.
O tempo em que o procedimento era realizado na unidade
mostrou-se acima do recomendado, chegando ao mximo de 06 horas e
34 minutos de contato da carne com gua, momento em que temperatura
da carne ficou prxima a 19C. A temperatura mdia da carne no final
do descongelamento em cinco dias avaliados ficou em torno de 11,4C
(3,7), apresentando-se muito superior ao mximo recomendado para
evitar contaminao de origem microbiolgica, que de 4C
(ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES
COLETIVAS, 2009, p.117). A mdia do consumo dirio de gua para
essa atividade foi de 1.668 litros para aproximadamente 21,9 kg de
carne bovina.
Alm disso, a produo de carne est muito relacionada ao
elevado consumo de gua em todas as etapas da cadeia, sendo estimado
o consumo de 16.000 litros de gua para produo de 1 kg de carne
bovina (CHAPAGAIN, HOEKSTRA, 2003).
Para a atividade da produo de refeies, estudo realizado por
Nunes (2006) estimou o consumo de 20 a 30 litros de gua por refeio
preparada. O ndice recomendado pela Companhia de Saneamento
Bsico do Estado de So Paulo (Sabesp) para restaurantes de 25
litros/refeio (COMPANHIA DE SANEAMENTO BSICO DO
ESTADO DE SO PAULO, 2010). Considerando-se que em mdia 120
comensais realizavam o almoo diariamente na UPR na poca do
estudo, o processo de descongelamento sob gua corrente representou
um adicional de 13,9 litros de gua por refeio. Dessa forma, chega-se
a um consumo de 35 a 40 litros por refeio, sem considerar o consumo
virtual, ou seja, a gua utilizada em toda a cadeia alimentar para
produo dos componentes da refeio.
Percebe-se ento, uma contradio entre essa atividade e todo o
esforo mundial num dos objetivos do milnio apresentados pela
Organizao das Naes Unidas (UNITED NATIONS, 2010) e
estabelecido como prioritrio pela Agenda 21 brasileira (BRASIL,
2004b): o controle do consumo de gua.
Segundo Lo, Chan e Wong (2011), o descongelamento sob gua
corrente o meio tradicional para realizao do procedimento em
restaurantes chineses, o que incide em maior consumo de gua que
outros tipos de restaurantes.
144
Na cozinha chinesa, o procedimento possui tambm a funo de

expulsar maus sabores, remover as impurezas e melhorar a textura.
Contudo, se inadequadamente realizado, pode prejudicar a qualidade
nutricional dos alimentos e permitir o crescimento de micro-organismos
(LO; CHAN; WONG, 2011).
Em pesquisa realizada em dois restaurantes comerciais chineses,
que serviam em mdia 600 e 370 refeies, cerca de 48% do consumo
de gua era destinado rea de lavao. Em segundo lugar, com 30% do
consumo total de gua, encontrava-se a atividade de descongelamento
de alimentos sob gua corrente. Os funcionrios desses restaurantes
relataram nunca terem sido orientados sobre formas de
descongelamento, realizando-o em gua corrente, sendo a torneira aberta
no incio e somente desligada quando achavam que o alimento estava
completamente descongelado (LO; CHAN; WONG, 2011).
A caracterizao de hbitos e vcios de desperdcio e a
implantao de programa especfico para reduo de consumo de gua
so solues levantadas para a diminuio do consumo de gua em
UPRs (COMPANHIA DE SANEAMENTO BSICO DO ESTADO DE
SO PAULO, 2010)
Enfatiza-se a necessidade de constante aperfeioamento da
equipe operacional sobre todos os registros das atividades realizadas,
principalmente em unidades com grande rotatividade de funcionrios.
Na etapa de pr-preparo, as anlises por meio de pesagem
individual, registro fotogrfico e observao visual revelaram que
estavam ocorrendo muitas inadequaes em relao s especificaes
previamente definidas em contrato com os fornecedores. Como
mencionado anteriormente, o patinho apresentou-se com maiores
problemas, entre eles, a padronizao dos cortes.
Conforme os resultados da amostra avaliada para este estudo, a
mdia da quantidade per capita recebida encontrava-se 28g acima do
especificado em edital, mas mantinha-se num padro entre as amostras
recebidas, em mdia 128g. A consequncia imediata deste fato est na
necessidade de nova padronizao, com manipulao da carne na
unidade, para realizao de novo porcionamento.
Os resultados da quantificao aps porcionamento na unidade
mostraram que, dos 55 bifes fizeram-se 107, com mdia de peso de
63,9g. Percebe-se praticamente a diviso de cada poro em duas partes,
reduzindo o peso mdio inicial de 125g para metade. Sendo assim, a
nova etapa de porcionamento necessria requer tempo da equipe durante
o processo produtivo. A manipulao novamente dos cortes, posterior a
145
realizada no frigorfico, torna-se preocupante, pois como referido em

Brasil (2006a, p.100), as pessoas e o contato com superfcies e utenslios
esto entre as principais fontes de contaminao dos alimentos.
A utilizao de produtos pr-prontos e prontos transfere etapas do
processo tradicional de produo de refeies para indstrias, alternativa
apontada como tendncia para o setor (PROENA, 2000). Dessa forma,
os cortes so pedidos porcionados para evitar a realizao do
procedimento na unidade e facilitar as atividades, o que no estava
acontecendo efetivamente.
importante notar a diferena do tamanho dos cortes servidos
como uma poro, tanto da chuleta quanto do patinho. O patinho
apresentou no mesmo dia um bife de 123g e um de 30g, enquanto a
chuleta foi servida com 270g e tambm com 50g.
Por se tratar de sistema buf por peso em alimentao comercial,
as reclamaes ficam minimizadas, j que os comensais tm a opo de
escolher entre tamanhos diversos. Mas quando se trata de alimentao
coletiva, o controle do porcionamento e a falta de padronizao dos
cortes pode levar a insatisfao dos comensais e divergncia no
porcionamento contratual.
Em consonncia com isso, Riekes (2004) expe que a falta de
padronizao dos cortes de carne podem gerar a inadequao do
cardpio planejado, a insatisfao dos comensais, desordens
operacionais e alterao do custo da preparao.
O controle do pr-preparo e preparo revelou inadequaes na
quantidade de gordura da fraldinha e das aparas da lngua. A quantidade
de gordura retirada no pr-preparo representou 14,5% do peso total da
fraldinha. A especificao de compra exigia no mximo 10% de
gordura. Por ser um corte j considerado com alto teor de gordura
(PHILIPPI, 2006, p. 130), faz-se necessrio retirar a gordura aparente
para sua utilizao.
A aplicao do sistema de Avaliao da Qualidade Nutricional e
Sensorial - AQNS em preparaes crneas em uma UPR aponta a
retirada da gordura aparente no pr-preparo de carnes como indicador de
qualidade nutricional e sensorial (RIEKES, 2004; PROENA et al.
2005). As autoras recomendam ainda que esta operao seja
habitualmente realizada no processo produtivo.
Destaca-se que as especificaes para a lngua no edital de
aquisio de carnes estavam assim apresentadas: Carne bovina lngua
limpa sem pele congelada (produto de primeira qualidade), embalada a
vcuo. Contudo, no se apresentava a vcuo e havia a presena da pele,
146
demandando maior tempo da equipe no pr-preparo e preparo. Foi

descongelada inadequadamente, em gua corrente, permanecendo em
contato com a gua, pois estava embalada somente com filmes de
contato (Policloreto de Vinila - PVC). Como a especificao para a
compra de lngua era diferente da forma que estava sendo recebida,
precisou passar por extenso pr-preparo, no qual perdeu 46,2%.
A aquisio da lngua sem pele facilitaria o trabalho no processo
produtivo, por isso sua especificao j englobava este quesito. Com o
resultado obtido pelo ndice de Parte Comestvel, cabe destacar que a
unidade estava realizando pagamento referente ao especificado no edital
e, no entanto, metade do peso inicial foi perdido, revelando-se um
produto com altas perdas.
O controle do preparo da chuleta deu-se por meio do Indicador de
converso, onde apresentou 8% de perdas, obtendo dessa forma o
Indicador de converso igual a 0,92. De acordo com Ornellas (2007, p.
95-98) a perda na coco de carnes de 10 a 35% do total. Sendo assim,
considera-se adequado o observado na unidade.
O processo de congelamento dos bifes refrigerados a vcuo e o
descongelamento em gua corrente chamou a ateno durante o
acompanhamento da unidade. Segundo Lawrie (2005), o congelamento
tem sido muito utilizado, pois, alm de permitir a conservao da carne
por meses, mantm as caractersticas qumicas, sensoriais e nutritivas do
produto prximas das iniciais. No entanto, como expe Campaone et
al. (2006), alteraes como a desidratao, rancificao e perdas de
suco, so efeitos negativos que podem ser observados.
J comprovado por Pires et al. (2002b, p. 169), o
descongelamento realizado em temperatura ambiente (25C) provocou
maiores perdas de peso que sob temperatura controlada (7C). O
fenmeno, tambm estudado por Judge et al. (1989) e mencionado por
Pires et al. (2002b, p. 169), pode ser explicado devido utilizao de
altas temperaturas de descongelamento ocasionar maior oportunidade
para a formao de novos cristais de gelo. Sendo assim, a recristalizao
aumenta as redues de peso, j que ocasiona rompimento das
membranas celulares e perdas de sucos durante o descongelamento.
Avaliou-se assim, o preparo de bifes de patinho que haviam sido
congelados, em comparao aos bifes somente refrigerados. A
realizao do Indicador de converso, a fim de quantificar as diferenas
na perda de peso, revelou maior perda de lquidos do bife congelado e
descongelado em gua corrente.
147
Os resultados indicaram que as perdas na coco do bife

congelado foram 5,6 pontos percentuais mais elevados que no bife
refrigerado. Isso reafirma a prioridade na utilizao de bifes somente
refrigerados a bifes congelados e descongelados em gua corrente.
Estudo realizado por Andrade et al. (2004) revelou maior perda
de zinco em carnes congeladas quando comparadas a amostras de carne
bovina somente refrigerada. Os resultados ainda demonstraram que o
processo de congelamento, particularmente o congelamento lento e por
perodos longos, interfere nos teores destes metais, promovendo perdas
nutricionais, sugerindo a utilizao de carnes resfriadas ou congeladas
por perodos de no mximo 1 semana.
Maiores perdas de lquido podem ter ocorrido pelo
descongelamento sob gua corrente dos bifes congelados utilizados na
amostra, pois, como afirma Riekes (2004), o processo de
descongelamento dessa forma prejudica a qualidade sensorial e
nutricional da carne preparada.
Estudo realizado por Pietrasik e Janz (2009) revelou que o
congelamento e descongelamento subsequentes apresentaram-se
prejudiciais s caractersticas sensoriais, como a cor, alm de diminuir a
maciez, com aumento da fora de cisalhamento.
Assim, aps a anlise do planejamento de cardpios, do processo
de armazenamento, descongelamento e pr-preparo, identificam-se, no
Quadro 4.11, os principais perigos qualidade nutricional, sensorial,
regulamentar e sustentvel nas etapas do processo produtivo de
refeies, bem como as aes corretivas correspondentes.
Planejamento
do cardpio
Condies que levam aos perigos

Nutricional
Sensorial
Teor de gordura
do corte
escolhido para
cada preparao
Teor de gordura
do corte
escolhido para
cada preparao
Adequao
sensorial do corte
para a preparao
a que se destina
Ausncia de
regras que
considerem o
teor de gordura
do corte e o
modo de preparo
Ausncia de
regras que
considerem o teor
de gordura do
corte e o modo de
preparo
Regulamentar
Sustentabilidade
Aes corretivas
Escolher, baseado na literatura,

cortes com baixo teor de gordura
para serem utilizados, sem, no
entanto, representar um perigo
simblico preparao4
Escolher, baseado na literatura e

na experincia dos funcionrios,
quais cortes devem ser utilizados
para cada preparao
Definir regras para elaborao de

cardpio de carnes, considerando
o modo de preparo, evitando
molhos gordurosos e frituras,
principalmente em preparaes
que se utilizem cortes com maior
teor de gordura
Quadro 4.11 - Quadro sntese das principais condies que levam aos perigos relacionados Qualidade Nutricional, Sensorial,
Regulamentar e Sustentabilidade na unidade estudada e aes corretivas correspondentes. Florianpolis, 2010 (Continua).
Perigo simblico: possibilidade de comprometimento dos aspectos simblicos de uma determinada preparao, em funo das modificaes ocorridas
principalmente nas receitas tradicionais, particularmente seu modo de preparo, seus ingredientes, utenslios e maneiras de servir, entre outros (UGGIONI,
2006).
148
Etapa/
Operao
Etapa/
Operao
Poltica de
abastecimento
Aes corretivas
Seleo de
fornecedores
baseado somente
no critrio de
preo
Seleo de
fornecedores
baseado somente
no preo
Seleo de
fornecedores
baseado somente
no preo
Seleo de
fornecedores
baseado somente
no preo
Selecionar fornecedores baseado

na qualidade do produto
oferecido. Considerar a adoo
de sistema e/ou normas de
controle da qualidade e as BPA,
procedncia vinculada inspeo
sanitria e a distncia do
fornecedor
Ausncia da
realizao de
visita tcnica na
escolha do
fornecedor e
periodicamente
Ausncia da
realizao de
visita tcnica na
escolha do
fornecedor e
periodicamente
Ausncia da
realizao de
visita tcnica na
escolha do
fornecedor e
periodicamente
Ausncia da
realizao de
visita tcnica na
escolha do
fornecedor e
periodicamente
Realizar visita tcnica para

conhecer o local, checar a
veracidade das informaes
dadas pelo fornecedor e
periodicamente para manter a
qualidade do produto
As carnes que
chegam
resfriadas so
congeladas
Rever os procedimentos de
compra, considerando a
aquisio de carne j congelada
ou local adequado para
armazenar a carne a resfriada
pelo perodo e temperatura
recomendados
As carnes que
chegam
resfriadas so
congeladas
As carnes que
chegam
resfriadas so
congeladas
As carnes que
chegam
resfriadas so
congeladas
Regulamentar e Sustentabilidade na unidade estudada e aes corretivas correspondentes. Florianpolis, 2010 (Continuao).
149
Poltica de
abastecimento
Ausncia de
troca de
informaes
verbais e
documentadas
para
detalhamento das
caractersticas
observadas da
carne
Ausncia de troca
de informaes
verbais e
documentadas
para
detalhamento das
caractersticas
observadas da
carne
Aes corretivas
Na licitao, as
carnes devem ser
entregues em
embalagens a
vcuo de 5 kg
Solicitar ao fornecedor que a

carne venha embalada em
quantidades maiores quando
chegam resfriadas e no
necessitem de congelamento
Falta de
conhecimento da
procedncia das
carnes (origem)
Falta de
conhecimento da
procedncia das
carnes (origem)
Exigir do fornecedor
informaes sobre a origem da
carne
Ausncia de troca
de informaes
verbais e
documentadas
para
detalhamento das
caractersticas
observadas da
carne
Ausncia de troca
de informaes
verbais e
documentadas
para
detalhamento das
caractersticas
observadas da
carne
Procurar melhor envolvimento

da equipe e troca de informaes
sobre as caractersticas da carne
bovina entre o nutricionista ou
almoxarife e a equipe de
produo
150
Etapa/
Operao
Etapa/
Operao
Poltica de
produo
Aes corretivas
Descongelamento
sob gua corrente
Descongelamento
sob gua corrente
Descongelamento
sob gua corrente
Descongelamento
sob gua corrente
Realizar descongelamento
planejado sob refrigerao
Descongelamento
sem as
embalagens
originais
Descongelamento
sem as
embalagens
originais
Descongelamento
sem as
embalagens
originais
Descongelamento
sem as
embalagens
originais
Preservar as embalagens plsticas

primrias originais
Ausncia de
padronizao de
cortes com
registro
fotogrfico
Proceder padronizao dos

cortes de carne bovina e realizar
registro fotogrfico de forma a
facilitar o controle do pr-preparo
de carnes
Percentual de
gordura acima do
planejado
Percentual de
gordura acima do
planejado
Percentual de
gordura acima do
especificado no
edital
Rever as especificaes da carne

para a aquisio e exigir do
fornecedor uma diminuio da
quantidade de gordura visvel dos
cortes
151
Ausncia de
informaes sobre
o subsistema da
produo
agropecuria
Ausncia de
informaes sobre
o subsistema da
produo
agropecuria
Solicitar e exigir informaes

sobre a produo da carne bovina
Ausncia de
exigncias quanto
adoo de
sistema de
controle de
qualidade
Exigir a adoo de sistemas de

controle de qualidade, como as
BPF, APPCC, ISO, entre outros
Ausncia de
exigncias quanto
adoo das BPA
Ausncia de
exigncias quanto
adoo das BPA
Exigir do fornecedor a adoo de

sistema de rastreabilidade bovina,
das BPA e repasse das
informaes
Ausncia de
avaliao da
quantidade de
gordura
Ausncia de
avaliao da
quantidade de
gordura
Ausncia de
avaliao da
quantidade de
gordura
Avaliar a quantidade de gordura

no recebimento
Caractersticas
dos
fornecedores
Recebimento
Aes corretivas
152
Etapa/
Operao
Etapa/
Operao

Ausncia de
avaliao da
temperatura e
condies de
transporte
Recebimento
Ausncia de
avaliao da
temperatura e
condies de
transporte
Ausncia de
avaliao da
temperatura e
condies de
transporte
Aes corretivas
Ausncia de
avaliao da
temperatura e
condies de
transporte
Avaliar a temperatura e as condies

do veculo de transporte da carne
Embalagens
furadas ou sujas
Embalagens
furadas ou sujas
Embalagens
furadas ou sujas
Caso a embalagem esteja aberta ou

furada, no atendendo aos critrios,
no deve ser recebida na unidade e o
fornecedor deve ser informado para
substituio
Nmero
excessivo de
embalagens
O fornecedor deve ser informado e

exigncias devem ser feitas para
diminuir a utilizao de embalagens
Regulamentar e Sustentabilidade na unidade estudada e aes corretivas correspondentes. Florianpolis, 2010 (Concluso).
153
154
4.1.5 RECOMENDAES PARA O LOCAL ANALISADO
Algumas alternativas podem ser sugeridas para melhorar a

qualidade nutricional, sensorial e regulamentar da carne bovina
adquirida pela unidade e, consequentemente, da refeio oferecida,
assim como contemplar a minimizao dos impactos ambientais.
Das observaes e anlises realizadas, ficou evidente,
inicialmente, a importncia da transmisso de informaes durante o
processo produtivo e o cuidado na seleo de fornecedores, no
recebimento, no armazenamento e no pr-preparo.
Na etapa de seleo dos fornecedores, deve-se dar maior ateno
qualidade dos produtos e servios adquiridos. A licitao no formato
menor preo por item dificulta a aquisio de carne com melhores
atributos, particularmente ao no considerar importantes critrios como
a qualidade do produto oferecido. Fatores econmicos, como preo
baixo, devem ser tambm determinados, mas como componente
subsequente aps exigncias mnimas de qualidade. O desenvolvimento
de fornecedores fixos responsveis e a negociao de preos justos com
base em planilha de custos so recomendados.
Como critrios secundrios, mas no menos importantes, atentar
para a procedncia vinculada a inspeo sanitria, a adoo de sistemas
e/ou normas de controle de qualidade e de rastreabilidade, a distncia da
unidade e o estmulo adoo das Boas Prticas Agropecurias pelas
fazendas criadoras. A visita tcnica inicial e peridica revela-se como
essencial para conhecer o local e confirmar os elementos repassados
pelo fornecedor.
Durante o acompanhamento dos fornecedores, ateno deve ser
dada ao cumprimento dos requisitos especificados no edital. Alteraes
no per capita, quantidade de gordura, aparas ou qualquer outra
inconformidade, devem ser discutidas, a fim de que sejam utilizados
somente produtos dentro do previamente estabelecido. A compra por
licitao torna esse fato um agravante, pois os produtos j foram
adquiridos por determinado valor correspondente s especificaes
iniciais. Quando no se apresentam da forma acordada, a unidade est
agregando mais valor, por meio de mo-de-obra de seus funcionrios, a
uma tarefa que j deveria ter sido realizada.
Sendo assim, quando visualizados problemas decorrentes da
qualidade da carne, a troca de informaes verbais e documentadas entre
a equipe de produo, almoxarife, nutricionista e setor de compras, deve
155
ser eficiente e contnua, de modo a aumentar as exigncias por qualquer

inadequao. Para obter maiores subsdios, sugere-se que seja
disponibilizado um termmetro infravermelho para o recebimento e um
de insero para o pr-preparo, alm de registro fotogrfico da
padronizao dos cortes e caractersticas sensoriais que servem de
referncia para as particularidades a serem avaliadas no recebimento e
pr-preparo.
Ressalta-se que os instrumentos de medio devem ser calibrados
periodicamente em laboratrios especializados, alm da necessidade de
se conhecer o instrumento disponvel e de utiliz-lo segundo as
recomendaes do fabricante. Quando usados, no devem propiciar
risco de contaminao, suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas
antes e aps o uso.
O cumprimento das especificaes feitas aos fornecedores deve
ser de primeira instncia. A criao de estratgias de controle da
qualidade da carne adquirida inicia com a definio clara das
caractersticas que definem o padro de identidade e qualidade, de forma
documentada e com registro fotogrfico. Os fornecedores devem receber
uma relao das caractersticas dos produtos a serem entregues, com
dados de temperatura ideal e a tolerncia permitida, horrios de entrega
e registro fotogrfico, com as caractersticas sensoriais das carnes e
especificaes dos cortes. Depois de instaurado o processo, deve-se
proceder a avaliaes peridicas, visita tcnica as instalaes do
fornecedor, realizao de controle do pr-preparo por meio de anlise da
quantidade de gordura e ndice de Parte Comestvel e disponibilizao
de material aos funcionrios sobre as especificaes, alm de
documentos para controle dessas caractersticas.
O almoxarife, sendo o responsvel pela requisio semanal,
recebimento e controle do estoque da carne bovina, deve ser capacitado
para identificar qualquer inconformidade da carne no recebimento e para
proceder corretamente a etapa de armazenamento em baixas
temperaturas, inclusive o descongelamento controlado. Ressalta-se a
importncia de um profissional tcnico com habilidades e competncias
ou formao na rea de alimentao e nutrio para realizao dessas
atividades.
No que tange o armazenamento de carnes, deve-se discutir a
utilizao de carnes congeladas, pois alm do grande consumo de
energia para manuteno da cmara fria e de gua para o
descongelamento forado, estudos apontam uma perda da qualidade
nutricional e sensorial.
156
Como a unidade adquire carne refrigerada a vcuo, no h

necessidade de congelamento para utilizao em pequeno espao de
tempo, assim como no possui condies adequadas para o
congelamento rpido a temperaturas muito baixas. Sugere-se a
continuidade na aquisio dessa forma, com o armazenamento at 0C
no refrigerador da sala de pr-preparo, regulado para esta temperatura.
Em caso de gneros congelados, sugere-se a definio de rotina
de descongelamento sob temperatura controlada em refrigeradores. A
cmara de resfriamento, regulada a 4C seria adequada para
descongelamento controlado. Na impossibilidade, o procedimento ainda
pode ser realizado em temperatura ambiente, em local sem
contaminao ambiental, com o devido monitoramento da temperatura
superficial. O descongelamento sob gua corrente, inclusive de outras
carnes, como frango, suno e peixe, deve ser evitado, j que os
resultados mostraram o elevado consumo de gua e o alcance de altas
temperaturas.
Com base nos principais resultados, verifica-se a necessidade do
envolvimento de toda a equipe de produo e a implantao de
regulamentaes e exigncias em toda a cadeia produtiva de carne
bovina, assim como preconizado pelo Mtodo de Garantia da Qualidade
abastecimento de carnes em UPR - GQC.
4.2 O MTODO PARA A GARANTIA DA QUALIDADE

NUTRICIONAL,
SENSORIAL,
REGULAMENTAR
E
CARNE BOVINA
4.2.1 Apresentao do Mtodo de Garantia da Qualidade

abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies GQC e instrues de aplicao
As etapas para a aplicao do Mtodo so oito, apresentadas na

Figura 4.8 e discutidas a seguir.
157
1. Anlise dos cardpios, receiturio e lista de substituio das

preparaes da Unidade Produtora de Refeies
2. Reconhecimento da poltica de abastecimento, desde a concepo do

cardpio at o pedido de compras
3. Reconhecimento da transmisso de informaes
4.
Reconhecimento da poltica de produo
5. Reconhecimento das caractersticas dos fornecedores de carne para a

6. Acompanhamento do recebimento de carne

adquirida em Unidades Produtoras de Refeies
8. Elaborao de recomendaes para a garantia da qualidade

nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade da carne em
Unidades Produtoras de Refeies
Figura 4.8 Etapas de aplicao do Mtodo de Garantia da Qualidade
Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de
carnes em Unidades Produtoras de Refeies GQC: o exemplo da carne
bovina
158
1 - Anlise dos cardpios, receiturio e lista de substituio das
Refere-se ao reconhecimento do cardpio, obtendo dados sobre a
frequncia, a quantidade diria e os critrios de seleo das preparaes base
de carne bovina.
O reconhecimento das receitas do cardpio deve ser realizado pelo
contato com o receiturio e/ou fichas tcnicas, documentos em que devem
constar a lista de ingredientes, quantidades e modo de preparo. Atentar para os
cortes bovinos utilizados para as diversas preparaes.
Alm disso, deve-se observar a presena e uso de listas de substituio
das preparaes com carne bovina do cardpio, quando se fizerem necessrias.
O formulrio de aplicao para essa primeira etapa est contido no
Quadro 4.12.
MTODO DE GARANTIA DA QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL, REGULAMENTAR E SUSTENTABILIDADE NO

ABASTECIMENTO DE CARNES EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES: O EXEMPLO DA CARNE BOVINA
Formulrio 1: Anlise dos princpios de planejamento de cardpios da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2- Data:___/___/___
3- Nome do responsvel tcnico:
4- Informaes sobre o cardpio:
Nmero de preparaes
Nmero de preparaes
Nmero de cardpios Nmero total de preparaes do cardpio com carne no cardpio
com carne bovina no
dirio
cardpio dirio
5- Preparaes feitas base de carne bovina no cardpio:
Nome da preparao x (x=nmero de
Corte utilizado
vezes que aparece no cardpio)
Nmero de preparaes
com cada corte
Gramagem per capita (g)
Total de preparaes base de carne bovina:

6- Adequao sensorial dos cortes utilizados para cada preparao:
Cortes
Preparaes mais recomendadas1
Sim/No/Corte no
utilizado
159
Acm
Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Quadro 4.12 - Formulrio de anlise dos princpios de planejamento de cardpios da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo
de Garantia da Qualidade da Carne GQC (continua).
Assado, bife, almndegas, bife role, cubos, modo
Peito
Cozido, sopa, modo, carne receada, carne enrolada
Pescoo
Sopa, cozido
Picanha
Assado de panela, churrasco, espeto
Ponta de agulha
Ensopado, sopa
Tutano
Cozido, sopa, caldo
Fgado
Miolo
Acebolado, frito, ao molho, grelhado, refogado, picadinho,

almndega, pat, croquete e espetinho
Croquete, milanesa, ao molho branco, com ovos mexidos
Lngua
Assada, cozida, croquete
Moela
Refogada, com arroz, farofa, recheio
Dobradinha
Ensopada, milanesa, ao molho
Rabo
Cozido, milanesa, sopa, refogado
160
Patinho
7- Preparaes com outros tipos de carne no cardpio (listar):

Nome da preparao x (x=nmero de vezes que aparece no cardpio)
Carne utilizada
Nmero de preparaes
Total de preparaes base de outras carnes:

Quadro 4.12 - Formulrio de anlise dos princpios de planejamento de cardpios da Unidade Produtora de Refeies, no
Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC (continuao).
8- Percentual de preparaes base de carne bovina:
9 Outras preparaes do cardpio que utilizem carne bovina:
10Cdigo
11 Perigos
12 - Critrios
13 Atendidos
(S/N)
14 - Ao corretiva
161
Definir regras para elaborao do cardpio de

carnes, de modo que cortes com maior teor de
gordura (picanha, fraldinha, acm, capa de fil,
fil de costela, contrafil, ponta de agulha, paleta,
aba de fil e pescoo) sejam menos frequentes e
Existem regras para elaborao do
estejam intercalados com cortes com menor teor
cardpio
de
carnes
que
de gordura (lagarto, fil mignon, coxo mole,
1.1
QN/QS
considerem o teor de gordura do
coxo duro, patinho, alcatra, maminha de alcatra e
corte de carne bovina.
msculo)1. Deve-se atentar para maior utilizao
dos cortes com baixo teor de gordura sem, no
entanto, representar um perigo simblico
preparao, em funo de modificaes nas
receitas tradicionais, particularmente seu modo de
preparo e ingredientes.
1.3
QN/QS
QN/QS
1.4
QN/QS
1.5
QN/QS
Existncia de padronizao dos

cortes, com caractersticas das
carnes e registro fotogrfico que
serve de referncia.
A adequao sensorial da carne
para o tipo de preparao
considerado na escolha do corte a
ser utilizado.
Os
cortes
utilizados
esto
adequados sensorialmente ao tipo
de preparao (conforme item 6 do
Formulrio 1).
Definir regras para elaborao de cardpio de

carnes, considerando o modo de preparo,
evitando molhos gordurosos e frituras,
principalmente em preparaes que utilizam
cortes com maior teor de gordura.
Realizar a padronizao de cortes com a
equipe de produo e criar um registro
fotogrfico para servir de referncia.
No momento da elaborao do cardpio e
definio dos cortes, a adequao sensorial da
carne para o tipo de preparao deve ser
considerada.
Realizar adequao sensorial da carne para o
tipo de preparao do cardpio.
Definir regras de substituio de carne bovina

por outras carnes e de outras carnes por carne
1.6
QN/QS
bovina, de modo que a qualidade sensorial no
seja prejudicada e a frequncia de carne
bovina no cardpio no sofra alteraes.
Existem regras de substituio de
carne bovina por outras carnes e de
outras carnes por carne bovina.
162
1.2
Existem regras para elaborao do

cardpio de carnes que considerem
o teor de gordura do corte e o modo
de preparo da preparao.
1.7
QN/QS
Existem regras de substituio das

preparaes crneas no cardpio.
Definir regras de substituio de preparaes

crneas, considerando particularmente o
modo de preparo, de modo que se alternem
as
frituras
de
carnes
com
os
acompanhamentos e que preparaes com
carnes sejam substitudas por preparaes
sem carne, mas no o contrrio2.

Definir padro de substituio de carne
cortes de carne bovina que no
1.8
QN/QS
bovina sempre por cortes mais magros, de
utilizem carnes ricas em gordura,
carne bovina, frango, suno ou peixe.
bovinas ou no, como outra opo.
Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC (concluso).
163
164
Formulrio 1 - Instrues de aplicao do formulrio de anlise dos

princpios de planejamento de cardpios, da Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional,
Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de
carnes em Unidades Produtoras de Refeies GQC: o exemplo da
carne bovina (conforme a numerao contida no formulrio).
1 - Preencher o nome do local no qual o mtodo est sendo aplicado.
2 - Colocar a data da aplicao deste formulrio.
3 - Completar com o nome do responsvel tcnico pelo local.
4 - Completar com as informaes referentes ao cardpio da unidade.
5 - Consultar o cardpio para obter informaes sobre todas as
preparaes base de carne bovina, que devem ser detalhadas neste
item. Examinar os receiturios-padro e/ou fichas tcnicas das
preparaes para verificar os cortes bovinos utilizados para cada
preparao. Caso haja repetio de preparaes nos cardpios, estas
devem estar identificadas com o numeral sobrescrito. O somatrio do
nmero de preparaes para cada corte deve ser inserido na segunda
coluna. J o per capita estabelecido deve ser inserido na ltima coluna
deste item. Ao final do item 5, na ltima linha, expe-se a soma de
preparaes base de carne bovina.
6 - Neste item ser avaliada a adequao sensorial dos cortes utilizados
para cada preparao. Na primeira coluna esto elencados os cortes
bovinos, seguidos da preparao mais recomendada pela literatura. A
terceira coluna deve ser preenchida com Sim, se as preparaes com o
corte bovino so realizadas na unidade conforme a recomendao,
No, se as preparaes no correspondem aos cortes indicados
sensorialmente e finalmente Corte no utilizado, caso aquele corte
especfico no seja utilizado pela unidade. Se algum corte bovino no se
apresenta listado pelo mtodo, deve-se procurar na literatura quais as
preparaes mais recomendadas, procedendo adequao.
7 - O item em questo refere-se s outras carnes preparadas pela
unidade. Consultar o cardpio, listando as preparaes na primeira
coluna, diferenciando o tipo de carne na segunda coluna e inserindo na
ltima, a soma das preparaes com a carne utilizada. Na linha final do
item, inserir o somatrio de todas as preparaes base de outras carnes,
que no bovinas.
8 - Obter o percentual de preparaes base de carne bovina
relacionado a todas as preparaes crneas. Para isso, necessrio o
nmero de preparaes base de carne bovina, que pode ser obtida no
165
item 5 e o nmero total de preparaes crneas, que pode ser obtida

somando o total do item 5 e do item 7. Basta dividir o nmero de
preparaes base de carne bovina pelo nmero de preparaes base
de carne e multiplicar o resultado por 100, obtendo o valor de y em
porcentagem, conforme a frmula:
9 - Listar todas as preparaes do cardpio geral (acompanhamentos,

saladas, etc.) que empreguem carne bovina como ingrediente.
10 - Este item identifica o cdigo para cada critrio. A identificao visa
facilitar as informaes dos critrios no atendidos que devero ser
transferidas para o Formulrio 8, apresentado posteriormente, na
definio dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade
nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento
de carne bovina.
11 - Esta coluna identifica os perigos referentes Qualidade Nutricional
(QN), Sensorial (QS), Regulamentar (QR) e Sustentabilidade (S) no
abastecimento de carne bovina em UPRs, relacionado ao critrio
apresentado posteriormente na coluna 12.
12 - Esta coluna refere-se aos critrios que devem ser atendidos no
planejamento de cardpios a fim de que no haja prejuzos para a
abastecimento de carne bovina.
13 - Preencher o atendimento aos critrios do item 12 (S - sim e N no).
14 - Por fim, nesta coluna apresentam-se as aes corretivas a serem
realizadas quando os critrios do item 12 no forem atendidos pela
unidade.
Aps a finalizao do preenchimento ser possvel destacar as
etapas que devem ser controladas a fim de delinear as aes corretivas
para a garantia da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e de
sustentabilidade no abastecimento da carne bovina.
Para elucidar a aplicao deste formulrio, tomou-se como
exemplo a UPR estudada, que apresenta a padronizao de oito
cardpios semanais rotativos para carnes.
Assim, consultando os documentos do cardpio, receituriopadro, ficha tcnica de preparao e lista de substituio, o formulrio
deve ser preenchido conforme exemplo do Quadro 4.13.
166

Formulrio 1: Anlise dos princpios de planejamento de cardpios da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2-Data: __/__/__
4- Informaes sobre o cardpio:
Nmero total de
Nmero de preparaes com
Nmero de preparaes com
Nmero de cardpios
preparaes do cardpio
carne no cardpio dirio
carne bovina no cardpio dirio
6 cardpios gerais
32 preparaes
4
1a2
8 cardpios de carnes
5- Preparaes feitas base de carne bovina no cardpio:
Nome da preparaox (x=nmero de vezes que
Nmero de preparaes
Gramagem per
Corte utilizado
aparece no cardpio)
com cada corte
capita (g)
Bife grelhado5/ Bife ao molho escuro1/ Bife
marinado com ervas chapeado1 / Bife role
com vegetais2 / Bife ao sugo com ervilhas3 /
Patinho
56
90g
Bfe parmegiana1/ Bife com tomate e cebola
1
1
refogada / Bife grelhado com milho / Bife
grelhado com alho1 / Bife ao sugo2
Quadro 4.13 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise dos princpios de planejamento de cardpios da UPR
estudada, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (Continua).
Bife grelhado com legumes2 /Bife ao molho

madeira5/ Bife portuguesa2 / Bife role com
cenoura e abobrinha palito1/ Bife grelhado
com ervas1/ Bife acebolado3 / Bife
piamonts1/ Bife marinado na laranja e shoyo1
/ Bife com crosta de po, aveia e alho1/ Bife
napolitana2 / Bife cavalo grelhado1 / Bife
diplomata1 Bife milanesa1 / Bife marinado
Patinho
no vinho tinto1 / Bife com molho demi glac1/
Bife primavera2 / Bife gratinado2 / Bife com
tomate e manjerico1 / Bife rol ao sugo1 /
Bife romana (com berinjela e queijo)1 / Bife
marinado no leite com alho1/ Bife ao molho
trtaro1 / Bife ao sugo com cubos de ricota1/
Bife role ao molho escuro1 / Bife com creme
de cebola1 / Bife com cebola e pimento1 /
Bife com legumes palito1
Fraldinha3 / Fraldinha ensopada ao molho
No
Fraldinha
escuro1 / Fraldinha recheada com espinafre e
5
estabelecido
1
ricota
Acm de panela ao molho vermelho1 / Acm
No
Acm
cozido moda camponesa1 / Acm com aipim
3
estabelecido
1
grelhado
Quadro 4.13 Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise dos princpios de planejamento de cardpios da UPR
estudada, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (Continuao).
167
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
No estabelecido
cardpios da UPR
168
Chuleta acebolada3 / Chuleta com ervas

4
(salsinha, coentro, manjerico)1
Costela
Costela assada3 / Vaca atolada1
4
Tatu recheado com vegetais palitos1 / Tatu
Tatu
recheado com ovo e vagem1 / Tatu fatiado
3
com brcolis1
Estrogonofe de carne2 / Iscas de carne
Coxo mole - isca
grelhada com berinjela e tomate1 / Isca
4
napolitana1
Rocambole assado de carne1 / Kibe assado1
Coxo mole - modo
Rocambole de carne recheado com presunto e
4
queijo1 / Almndega assada ao sugo1
Matambre recheado3 / Matambre recheado
Matambre
4
com cenoura e salso1
1
Fgado
Iscas de fgado a veneziana / Iscas de fgado
4
acebolado2 / Iscas de fgado milanesa1
2
Lngua ensopada / Lngua ao sugo com
Lngua
3
ervilhas1
1
Msculo ensopado com batatas / Msculo
Msculo
2
ensopado com mandioca1
1
Goulash (paleta) / Paleta com cebola e
Paleta
3
pimento1 / Paleta de panela ao molho escuro1
Quadro 4.13 Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise dos princpios de planejamento de
Chuleta
Dobradinha4
Total de preparaes base de carne bovina:

6- Adequao sensorial dos cortes utilizados para cada preparao:
Cortes
Preparaes mais recomendadas1
103
Dobradinha
Acm
Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Alcatra
Capa de fil
Bife na chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto,

escalope, medalho, estrogonofe, churrasco
Assado, refogado, ensopado
Chuleta
Gralhado, na chapa, cozida
Contrafil ou fil de lombo
Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, churrasco,

escalope, medalho
Cozido, modo, caldo, ensopado, bife role, rosbife
Coxo duro ou coxo de

fora
Coxo mole ou coxo de
dentro
Cupim
No
estabelecido
Sim/No/Corte no
utilizado
Sim
Corte no utilizado
Corte no utilizado
Sim
Corte no utilizado
Corte no utilizado
Assado, bife rol, refogado, milanesa, estrogonofe, espetinho,

picado, modo
Churrasco, assado, bife
Corte no utilizado
Fil mignon
Bife alto (medalho), estrogonofe, escalope
Corte no utilizado
Fil de costelas
Ensopado, churrasco, cozido
Sim
Sim
169
Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Lagarto
Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rol
Corte no utilizado
Maminha de alcatra
Assado, bife, grelhado
Corte no utilizado
Msculos
Sopa, ensopado, modo, caldo, cozido
Sim
Paleta
Ensopado, molho, modo, sopa, caldo, picado, cozido
Sim
Patinho
Assado, bife, almndegas, bife role, cubos, modo
Sim
Peito
Cozido, sopa, modo, carne receada, carne enrolada
Corte no utilizado
Pescoo
Sopa, cozido
Corte no utilizado
Picanha
Assado de panela, churrasco, espeto
Corte no utilizado
Ponta de agulha
Ensopado, sopa
Corte no utilizado
Tutano
Cozido, sopa, caldo
Corte no utilizado
Fgado
Miolo
Acebolado, frito, ao molho, grelhado, refogado, picadinho,

almndega, pat, croquete e espetinho
Croquete, milanesa, ao molho branco, com ovos mexidos
Lngua
Assada, cozida, croquete
Moela
Refogada, com arroz, farofa, recheio
Sim
Corte no utilizado
Corte no utilizado
Sim
Corte no utilizado
170
Fraldinha
Dobradinha
Ensopada, milanesa, ao molho
Rabo
Cozido, milanesa, sopa, refogado
Sim
Corte no utilizado
7- Preparaes com outros tipos de carne no cardpio (listar):

Nome da preparao x (x=nmero de vezes que aparece no cardpio)
Carne utilizada
Nmero de
preparaes
171
Lombo ao molho de mel e mostarda1 / Lingia grelhada com repolho e

pimento1 / Bisteca de panela com abacaxi1 / Lombo recheado com ma ao
molho de cebola1 / Lingia ao molho madeira1 / Linguia assada com batata1 /
Suno
9
Lingia na farofa1/ Lingia assada com polenta chapeada1 / Bisteca suna com
abacaxi picado1
Coxa e sobrecoxa assada com laranja e gengibre/ Coxa e sobrecoxa ensopado/
Frango xadrez / Frango assado com gergelim / Almndega de frango / Bob de
frango / Fil de frango grelhado com ervas / Coxa e sobrecoxa no iogurte assado
com salso / Coxa e sobrecoxa assada ao creme de legumes / Chop Suey de
frango / Coxa e sobrecoxa dor / Cubos de frango com quiabo e molho
vermelho /Frango cremoso com abobrinha / Coxa e sobrecoxa com pedaos de
laranja e alecrim / Coxa e sobrecoxa crocante com aveia / Coxa e sobrecoxa
ensopada ao molho de ricota/ Peito de frango portuguesa/ Frango assado ao
curry / Frango assado ao molho de milho/ Peito de frango tropical / Fricass de
frango / Fil de frango grelhado com molho de salso / Galinha moda caipira /
Coxa e sobrecoxa acebolada / Frango em cubos com brcolis e gro de bico /
Frango assado com batatas e tomilho
172
Coxa e sobrecoxa com abbora e leite de coco / Coxa e sobrecoxa marinada com
laranja e tomilho / Coxa e sobrecoxa com legumes / Coxa e sobrecoxa assada /
Frangos em cubos com espinafre e tomate / Coxa e sobrecoxa assada com limo /
Fil de frango grelhado acebolado / Fil de frango com gergelim / Estrogonofe de
frango / Coxa e sobrecoxa assada com ma e curry / Coxa e sobrecoxa com
batata e tomilho / Cassoulet (frango, lingia e feijo branco) / Coxa e sobrecoxa
com alho e cebola / Isca de frango ensopada com quiabo / Fil de frango a role
com abacaxi e gergelim / Coxa e sobrecoxa assada com alecrim e maracuj /
Frango
56
Coxa e sobrecoxa assada com cebola e pimento / Coxa e sobrecoxa assada /
Espetinho de frango (com abacaxi, cebola e pimento) / Coxa e sobrecoxa
crocante / Coxa e sobrecoxa ensopada / Estrogonofe de frango / Frango em tiras
com mostarda e gergelim / Peito de frango com abacaxi e curry / Coxa e
sobrecoxa assada (com creme de abbora) / Coxa e sobrecoxa assada com batata
e alecrim / Peito de frango com brcolis e shoyo / Coxa e sobrecoxa assada ao
molho suave de milho / Coxa e sobrecoxa assada com ervas e gergelim / Coxa e
sobrecoxa espanhola
Posta baiana/ Fil assado2 / Posta assada com ervas / Fil grelhado ao molho
mostarda3 / Peixe escalado assado escabeche / Fil brasileira / Peixe inteiro
assado recheado com farofa / Peixe escalado assado com picles / Posta assada
com batata em rodelas / Fil assado milanesa / Peixe inteiro com tomate, cebola
Peixe
56
e ervas / Peixe escalado grelhado / Posta Romana/ Peixe escalado assado com
2
legumes/ Peixe inteiro assado com limo e ervas/ Fil de peixe grelhado / Peixe
escalado assado / Peixe inteiro assado recheado com legumes/ Posta assada2 /
Peixe role com abobora e queijo / Posta assada ensopada/
Fil de peixe primavera / Sardinha assada com tomate e cebola / Fil de peixe
assado com gergelim / Peixe inteiro recheado com alho poro / Fil rol com
legumes / Posta assada com molho de limo e ervas / Fil de peixe com legumes
em camadas ao forno / Peixe escalado ao molho pesto / Fil de peixe ao leite de
coco com alho por / Peixe inteiro recheado / Peixe escalado escabeche / Fil de
peixe com aveia grelhado / Peixada na caarola / Fil de peixe ao pesto / Peixe
inteiro na folha de bananeira / Escalado assado com ricota e ervas / Posta de peixe
assada com ervas / Fil de peixe dor grelhado / Peixe escalado com espinafre e
tomate / Peixe assado com cubos de cebola, tomate e pimento / Fil assado ao
molho de vinho branco e ervas / Peixe escalado grelhado / Peixe inteiro assado
recheado com farofa / Posta de peixe assada / Fil de peixe assado com tomate e
cebola em cubos / Posta de peixe assada com ervas / Fil de peixe assado ao
molho de limo e mel / Sardinha frita crocante / Fil de peixe na caarola / Peixe
inteiro assado (com molho de alho por e leite de coco)
Total de preparaes base de outras carnes:
121
8- Percentual de preparaes base de carne bovina:
9 Outras preparaes do cardpio que utilizem carne bovina:

Carreteiro de charque/ Ravili a bolonhesa / Nhoque de batata doce bolonhesa / Caneloni de carne ao sugo / Panqueca
amarela com carne e alho poro ao molho sugo / Empado integral de carne e milho / Almndega / Abobrinha recheada
com carne / Torta de aipim com carne / Abbora com carne desfiada / Abbora caboti recheada com carne desfiada
173
11 Perigos
12 - Critrios
13 - Atendidos
(S/N)
14 - Ao corretiva
Definir regras para elaborao do cardpio de

carnes, de modo que cortes com maior teor de
gordura (picanha, fraldinha, acm, capa de fil,
fil de costela, contrafil, ponta de agulha,
paleta, aba de fil e pescoo) sejam menos
frequentes e estejam intercalados com cortes
Existem regras para elaborao
com menor teor de gordura (lagarto, fil
do cardpio de carnes que
1.1
QN/QS
N
mignon, coxo mole, coxo duro, patinho,
considerem o teor de gordura do
alcatra, maminha de alcatra e msculo)1. Devecorte de carne bovina.
se atentar para maior utilizao dos cortes com
baixo teor de gordura sem, no entanto,
representar um perigo simblico preparao,
em funo de modificaes nas receitas
tradicionais, particularmente seu modo de
Existem regras para elaborao
Definir regras para elaborao de cardpio de
do cardpio de carnes que
carnes, considerando o modo de preparo,
1.2
QN/QS considerem o teor de gordura do
N
corte e o modo de preparo da
principalmente em preparaes que utilizam
preparao.
cortes com maior teor de gordura.
174
10Cdigo
10Cdigo
1.3
11 Perigos
QN/QS
13 - Atendidos
(S/N)
Existncia de padronizao dos
cortes, com caractersticas das carnes
N
e registro fotogrfico que serve de
referncia.
12 - Critrios
1.4
QN/QS
A adequao sensorial da carne para

o tipo de preparao considerado na
escolha do corte a ser utilizado.
1.5
N/S
Os cortes utilizados esto adequados

sensorialmente ao tipo de preparao
(conforme item 6 do Formulrio 1).
14 - Ao corretiva
Realizar a padronizao de cortes com a equipe
de produo e criar um registro fotogrfico para
servir de referncia.
A definio dos cortes no momento da
elaborao do cardpio e a adequao sensorial
da carne para o tipo de preparao devem ser
consideradas.
Realizar adequao sensorial da carne para o
tipo de preparao do cardpio.
Definir regras de substituio de carne bovina

por outras carnes e de outras carnes por carne
1.6
N/S
N
bovina, de modo que a qualidade sensorial no
seja prejudicada e a frequncia de carne bovina
no cardpio no sofra alteraes.
carne bovina por outras carnes e de
175
1.7
11 Perigos
N/S
12 - Critrios
13 - Atendidos
(S/N)
Existem regras de substituio das

preparaes crneas no cardpio.
14 - Ao corretiva
crneas, considerando particularmente o modo
de preparo, de modo que se alternem as frituras
de carnes com os acompanhamentos e que
preparaes com carnes sejam substitudas por
preparaes sem carne, mas no o contrrio2.

Definir padro de substituio de carne bovina
cortes de carne bovina que no
1.8
N/S
N
sempre por cortes mais magros, de carne
utilizem carnes ricas em gordura,
bovina, frango, suno ou peixe.
bovinas ou no, como outra opo.
Quadro 4.13 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise dos princpios de planejamento de cardpios da Unidade
Produtora de Refeies estudada, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (Concluso).
176
10Cdigo
177
Aps a aplicao deste formulrio, pode-se analisar a adequao

dos cortes de carne bovina utilizados nas preparaes, bem como a
frequncia e o percentual de carne bovina em relao a outras carnes.
A adequao sensorial dos cortes relacionado s respectivas
preparaes de essencial avaliao, de forma a utilizar o corte mais
adequado frente a atributos sensoriais e nutricionais diversos, como
sabor, maciez, textura e teor de gordura. Percebe-se que a unidade
estudada utilizava pequena variao de cortes bovinos, mas todos se
apresentaram adequados sensorialmente s preparaes respectivas.
No cardpio da unidade, ressalta-se a presena praticamente
diria de duas preparaes base de carne bovina (46%), o que
demonstra relevante utilizao, enfatizando a importncia no controle da
qualidade desta carne.
A unidade apresenta regras para substituio de preparaes
crneas, construda em proposta coletiva a partir dos estudos realizados
em estgio curricular de Nutrio da UFSC por Pinto (2007), Nakazora
(2007) e Bernardo (2007) e compilados em Proena et al. (2011).
Na proposta, maior ateno destinada qualidade nutricional e
sensorial, que incluem critrios como utilizao de frituras
alternadamente, substituio sempre pelo mesmo subgrupo e
substituio de preparaes que contm carne por preparaes sem
carne, mas no o contrrio.
No entanto, a unidade no possui regras de substituio de carne
bovina por outras carnes ou o contrrio, dificultando a tomada de
decises durante o processo produtivo. Alm disso, a quantidade de
gordura no ponderada na definio dos cortes para as preparaes do
cardpio.

Esta etapa deve ser realizada por meio do acompanhamento e
anlise da poltica de abastecimento da Unidade Produtora de Refeies,
desde a escolha de fornecedores at o pedido final da matria-prima.
recebimento, estoque, pr-preparo e preparo tambm sero examinados,
a fim de analisar o fluxo de informaes no processo produtivo.
Essa segunda etapa realizada conforme formulrio disposto no
Quadro 4.14.
178

Formulrio 2: Anlise da poltica de abastecimento da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2-Data:___/___/____
568-Atendido
4 - Etapa
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo Perigos
(S/N)
Selecionar
fornecedores
Seleo de fornecedores considerando
considerando
todo
o
todo o percurso da carne, desde sua
percurso da carne, desde sua
criao at entrega, dando preferncia
2.1
S
criao at entrega, dando
a distncias menores:
prioridade
a
distncias
menores, preferencialmente
Seleo de
locais, regionais e nacionais.
fornecedores
Selecionar fornecedores que
Seleo de fornecedores que tenham
possuam
procedncia
2.2
QR
vinculada
inspeo
sanitria.
sanitria.
Quadro 4.14 - Formulrio de anlise da poltica de abastecimento de carne bovina da Unidade Produtora de Refeies, no
Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC (Continua).
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
9 - Ao corretiva

checar a veracidade das
2.3
QR
informaes dadas pelo
fornecedor.
Incluir nos critrios de
seleo do fornecedor a
adoo de sistema de
Seleo de fornecedores que adotem
2.4
QR/ S
rastreabilidade bovina, para
Seleo de
sistema de rastreabilidade bovina.
que a unidade possa realizar
fornecedores
acompanhamento da cadeia
produtiva.
sistemas e/ou normas de controle de
adoo de sistema e/ou
2.5
QR
qualidade (BPF, APPCC, Srie ISO,
normas de controle de
outros).
qualidade (BPF, APPCC,
ISO, outras).
Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC (Continuao).
Realizao de visita tcnica para checar
a veracidade das informaes dadas
pelo fornecedor.
179
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
180
4 - Etapa
9 - Ao corretiva
Incluir, como principal

critrio de seleo do
fornecedor, a qualidade do
QR/
produto
oferecido,
QN/
2.6
considerando
a
QS/
operacionalizao
da
S
produo e os fatores
Seleo de
econmicos como critrios
fornecedores
subsequentes.
Seleo e/ou desenvolvimento de
Estabelecer
estratgias
fornecedores que ofeream solues
para
auxiliar
os
2.7
S
sustentveis em embalagens: tamanho,
fornecedores a utilizarem
programa para coleta e destinao
solues mais sustentveis
correta de resduos.
em embalagens.
A seleo de fornecedores apresenta
ordem de critrios:
1: Segurana e qualidade do produto;
2:
Fatores
baseados
na
operacionalizao da produo (plano
de entrega e padronizao do produto);
3: Fatores econmicos (preo e
facilidade de pagamento).
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8 - Atendido
(S/N)
9 - Ao corretiva
Avaliao peridica do fornecedor,

relacionado particularmente e aos
critrios:
- Avaliao sensorial e nutricional:
padronizao de cortes segundo per
capita selecionado, Indicador de
converso,
ndice
de
Parte
Realizar
avaliao
Comestvel, quantidade de gordura,
peridica da qualidade da
AcompanhaQN/
aparas.
carne bovina recebida na
mento de
2.8
QS/
Avaliao
regulamentar:
unidade, analisando todos
fornecedores
QR/ S temperatura
da
carne
no
os
critrios
recebimento e transporte, condies
regulamentares.
da embalagem, do veculo e do
entregador, adequao do peso total
no recebimento.
- Avaliao de sustentabilidade:
nmero de embalagens, orientao
e auxlio na destinao correta de
resduos.
181
Acompanhamento de
fornecedores
5Cdigo
2.9
2.10
Pedido e
entrega
6Perigos
7 - Critrios
QR
Realizao de visita tcnica

periodicamente.
QN/
QS/
QR/ S
A frequncia de realizao do
pedido
realizada
periodicamente de tal forma que
no ocorra imprevistos e
substituies de carne para as
preparaes
dos
cardpios
seguintes.
A frequncia de entrega est
adequada ao tamanho da cmara
de
resfriamento
e/ou
congelamento.
8-Atendido
(S/N)
182
4 - Etapa
9 - Ao corretiva
Realizar
visita
tcnica
periodicamente aos fornecedores
visando checar as informaes
repassadas no incio do processo.
Caso esteja ocorrendo grande
nmero de substituies devido a
falhas de entrega, deve-se rever a
frequncia do pedido e da entrega.
Aumentar a frequncia das

entregas para que a carne no
2.11
fique exposta a temperaturas
inadequadas.
A frequncia da entrega da
compra, caso as carnes resfriadas
QN/
carne bovina permite que as
2.12
necessitem
ser
congeladas,
QS/ S
carnes que chegam resfriadas
considerando a aquisio de carne
no precisem ser congeladas.
j congelada ou resfriada a vcuo.
QN/
QS/
QR/ S
4 - Etapa
5Cdigo
2.13
Pedido e
entrega
6Perigos
7 - Critrios
QN/
QS/ S
Se
os
cortes
chegarem
congelados,
solicitam-se
embalagens com peso menor que
2kg3, 13
8-Atendido
(S/N)
9 - Ao corretiva
Evitar receber na unidade cortes
congelados em embalagens muito
grandes. Solicitar ao fornecedor
uma adaptao do peso das
embalagens.
Se os cortes so recebidos
Solicitar ao fornecedor que a carne
resfriados
e
no
sero
venha embalada em quantidades
QN/
congelados,
solicitam-se
2.14
maiores quando resfriadas, sem
QS/ S
embalagens com no mnimo
necessidade de congelamento e
5
7kg (desde que haja necessidade
com uso total.
de utiliz-los integralmente).
Existem
documentos
que
Criar documentos para transmitir
informem
ao
nutricionista,
claramente
as
informaes
Transmisso
almoxarife ou responsvel pelas
observadas pela equipe de prde
2.15
QS/QR compras, o detalhamento das
preparo e preparo ao nutricionista
informaes
caractersticas
da
carne
ou responsvel (Exemplo no
observada nas etapas de prQuadro 4.30).
preparo e preparo.
5
183
O valor mnimo de 7kg para embalagens foi estabelecido a partir da necessidade de curto perodo de tempo para o pr-preparo (porcionamento e
temperos) e por apresentar basicamente a quantidade consumida no almoo na unidade acompanhada. Para UPRs que utilizem grande quantidade de carne
bovina, esse valor pode ser aumentado.
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
184
4 - Etapa
9 - Ao corretiva
Existem
documentos
que
informem
ao
nutricionista,
Criar documentos para transmitir as
caractersticas da carne, do veculo
compras, o detalhamento das
de transporte e do entregador
2.16
QS/QR
caractersticas da observadas no
observados no momento do
recebimento, em relao carne,
recebimento
(Exemplo
nos
ao entregador e ao veculo de
Quadros 4.31 e 4.32).
transporte.
Existe troca de informaes
Transmisso
verbais, para detalhamento das
Procurar melhor envolvimento da
de
caractersticas observadas da
equipe e troca de informaes
informaes
2.17
QS
carne, entre o nutricionista ou
verbais sobre as caractersticas da
carne bovina.
produo.
Existe avaliao dos documentos
Criar documentos para avaliao
preenchidos pela equipe de
das etapas de recebimento, prQS/
produo no recebimento, pr2.18
preparo e preparo para considerQR
preparo e preparo de carnes, de
los na poltica de abastecimento
forma a auxiliar o processo de
(Exemplo no Quadro 4.34).
compras.
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
9 - Ao corretiva

claramente as informaes sobre a
movimentao de carne do estoque
2.19
QR
na unidade, de forme a auxiliar o
Transmisso
processo de compras (Exemplo no
de
Quadro 4.33).
informaes
Preencher corretamente e utilizar
Os documentos existentes so
QS/
os documentos para troca de
2.20
utilizados cotidianamente pela
QR
informaes e tambm para
equipe.
avaliao do processo.
Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC (Concluso).
Existem
documentos
que
informem a equipe de compras
sobre a movimentao de
185
186
Formulrio 2 - Instrues de aplicao do formulrio de anlise da

poltica de abastecimento da Unidade Produtora de Refeies, no
Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial,
Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carnes em
Unidades Produtoras de Refeies - GQC (conforme a numerao
contida no formulrio).
4 - Nesta coluna indicam-se as etapas da poltica de abastecimento que
sero acompanhadas.
5 - Esta coluna especifica o cdigo de cada critrio, sendo que os
critrios no atendidos devero contar no Formulrio 8, de definio dos
pontos crticos e aes corretivas para a qualidade nutricional, sensorial,
higinico-sanitria e sustentabilidade da carne bovina em Unidades
Produtoras de Refeies.
abastecimento de carne bovina em UPRs relacionado ao critrio
apresentado posteriormente, na coluna 7.
7 - Esta coluna refere-se aos critrios que devem ser atendidos pela
poltica de abastecimento a fim de que no haja prejuzos para a
abastecimento de carne bovina.
8 - Preencher se os critrios esto sendo atendidos pela unidade (S - sim
e N - no).
9 - Por fim, nesta coluna esto expostas as aes corretivas que devem
ser realizadas quando os critrios apresentados no item 7 no forem
atendidos.
Para exemplificar o preenchimento deste formulrio, tomou-se
como base a UPR estudada, sendo realizado aps a observao direta e
anlise documental. O exemplo pode ser visualizado no Quadro 4.15.

Formulrio 2: Anlise da poltica de abastecimento da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2-Data:___/___/____
568-Atendido
4 - Etapa
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo Perigos
(S/N)
Selecionar
fornecedores
considerando
todo
o
Seleo de fornecedores considerando
percurso da carne, desde
todo o percurso da carne, desde sua
sua criao at entrega,
criao at entrega, dando preferncia
2.1
S
N
dando
prioridade
a
a distncias menores:
distncias
menores,
preferencialmente locais,
Seleo de
regionais e nacionais.
fornecedores
Selecionar
fornecedores
Seleo de fornecedores que tenham
que possuam procedncia
2.2
QR
S
vinculada
inspeo
sanitria.
sanitria.
Quadro 4.15 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise da poltica de abastecimento de carne bovina da Unidade
Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (Continua).
187
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
188
4 - Etapa
9 - Ao corretiva

checar a veracidade das
2.3
QR
N
informaes dadas pelo
fornecedor.
adoo de sistema de
2.4
QR/ S
N
rastreabilidade
bovina,
Seleo de
sistema de rastreabilidade bovina.
para que a unidade possa
fornecedores
realizar acompanhamento
da cadeia produtiva.
sistemas e/ou normas de controle de
adoo de sistema e/ou
2.5
QR
N
qualidade (BPF, APPCC, Srie ISO,
normas de controle de
outros).
qualidade (BPF, APPCC,
ISO, outras).
Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (Continuao).
Realizao de visita tcnica para checar
a veracidade das informaes dadas
pelo fornecedor.
4 - Etapa
5Cdigo
2.6
Seleo de
fornecedores
6Perigos
7 - Critrios
QR/
QN/
QS/
S
A seleo de fornecedores apresenta

ordem de critrios:
2:
Fatores
baseados
na
8-Atendido
(S/N)
9 - Ao corretiva
Incluir,
como
principal
critrio de seleo do
fornecedor, a qualidade do
produto
oferecido,
considerando
a
operacionalizao
da
produo e os fatores
econmicos como critrios
subsequentes.
Seleo e/ou desenvolvimento de

Estabelecer estratgias para
fornecedores que ofeream solues
auxiliar os fornecedores a
2.7
S
sustentveis em embalagens: tamanho,
N
utilizarem solues mais
programa para coleta e destinao
sustentveis em embalagens.
correta de resduos.
189
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
190
4 - Etapa
9 - Ao corretiva
Avaliao peridica do fornecedor,

relacionado particularmente e aos
critrios:
- Avaliao sensorial e nutricional:
capita selecionado, Indicador de
converso,
ndice
de
Parte
Comestvel, quantidade de gordura,
Realizar avaliao peridica
AcompanhaQN/
aparas.
da qualidade da carne bovina
mento de
2.8
QS/
Avaliao
regulamentar:
N
recebida
na
unidade,
fornecedores
QR/ S temperatura
da
carne
no
analisando todos os critrios
recebimento e transporte, condies
regulamentares.
da embalagem, do veculo e do
entregador, adequao do peso total
no recebimento.
- Avaliao de sustentabilidade:
nmero de embalagens, orientao
e auxlio na destinao correta de
resduos.
4 - Etapa
Acompanhamento de
fornecedores
5Cdigo
2.9
2.10
Pedido e
entrega
6Perigos
7 - Critrios
QR
Realizao de visita tcnica

periodicamente.
QN/
QS/
QR/ S
A frequncia de realizao do
pedido
realizada
periodicamente de tal forma que
no ocorra imprevistos e
substituies de carne para as
preparaes
dos
cardpios
seguintes.
A frequncia de entrega est
adequada ao tamanho da cmara
de
resfriamento
e/ou
congelamento.
8-Atendido
(S/N)
9 - Ao corretiva
Realizar
visita
tcnica
periodicamente aos fornecedores
visando checar as informaes
repassadas no incio do processo.
Caso esteja ocorrendo grande

nmero de substituies devido a
falhas de entrega, deve-se rever a
frequncia do pedido e da entrega.
Aumentar a frequncia das

entregas para que a carne no
2.11
S
fique exposta a temperaturas
inadequadas.
A frequncia da entrega da
compra, caso as carnes resfriadas
QN/
carne bovina permite que as
2.12
N
necessitem
ser
congeladas,
QS/ S
carnes que chegam resfriadas
considerando a aquisio de carne
no precisem ser congeladas.
j congelada ou resfriada a vcuo.
QN/
QS/
QR/ S
191
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
192
4 - Etapa
9 - Ao corretiva
Se
os
cortes
chegarem
Evitar receber na unidade cortes
congelados,
solicitam-se
congelados em embalagens muito
2.13
N
embalagens com peso menor que
grandes. Solicitar ao fornecedor uma
2kg3, 13
adaptao do peso das embalagens.
Pedido e
Se os cortes so recebidos
Solicitar ao fornecedor que a carne
entrega
resfriados
e
no
sero
venha embalada em quantidades
QN/
congelados,
solicitam-se
2.14
N
maiores quando resfriadas, sem
QS/ S
embalagens com no mnimo
necessidade de congelamento e com
6
7kg (desde que haja necessidade
uso total.
de utiliz-los integralmente).
Existem
documentos
que
informem
ao
nutricionista,
claramente
as
informaes
Transmisso
observadas pela equipe de prde
2.15
QS/QR compras, o detalhamento das
N
preparo e preparo ao nutricionista ou
informaes
caractersticas
da
carne
responsvel (Exemplo no Quadro
observada nas etapas de pr4.30).
preparo e preparo.
QN/
QS/ S
O valor mnimo de 7kg para embalagens foi estabelecido a partir da necessidade de curto perodo de tempo para o pr-preparo (porcionamento e
temperos) e por apresentar basicamente a quantidade consumida no almoo na unidade acompanhada. Para UPRs que utilizem grande quantidade de carne
bovina, esse valor pode ser aumentado.
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
9 - Ao corretiva
Existem
documentos
que
informem
ao
nutricionista,
caractersticas da carne, do veculo
2.16
QS/QR
N
caractersticas da observadas no
observados
no
momento
do
recebimento, em relao carne,
recebimento (Exemplo nos Quadros
ao entregador e ao veculo de
4.31 e 4.32).
transporte.
Transmisso
de
informaes
2.17
QS
N
verbais sobre as caractersticas da
carne bovina.
produo.
Existe avaliao dos documentos
Criar documentos para avaliao das
preenchidos pela equipe de
etapas de recebimento, pr-preparo e
QS/
produo no recebimento, pr2.18
N
preparo para consider-los na poltica
QR
preparo e preparo de carnes, de
de abastecimento (Exemplo no
forma a auxiliar o processo de
Quadro 4.34).
compras.
193
194
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8-Atendido
(S/N)
9 -Ao corretiva

2.19
QR
N
Transmisso
de
Quadro 4.33).
informaes
Preencher corretamente e utilizar os
QS/
documentos
para
troca
de
2.20
N
QR
informaes
e
tambm
para
equipe.
Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (Concluso).
Existem
documentos
que
informem a equipe de compras
sobre a movimentao de
195
Diante das informaes preenchidas na UPR estudada, expostas

na coluna 8 do Quadro 4.15, conclui-se que praticamente todas as aes
corretivas contidas no formulrio devem ser realizadas, com exceo da
adequao do tamanho das cmaras de resfriamento e congelamento no
que concerne a frequncia de entrega da carne. No entanto, esta
condio deve ser tambm revista, de forma a diminuir a aquisio e
armazenamento de carnes sob congelamento, aumentando o tamanho da
cmara de resfriamento para aquisio de carnes somente resfriadas.
Alm disto, a unidade deve atentar para a utilizao e correto
preenchimento dos documentos para transmisso das informaes, de
forma a melhorar todo o processo de aquisio.
A seleo dos fornecedores deve ser realizada de forma mais
criteriosa, j que considera somente o critrio menor preo.
3. Reconhecimento da transmisso de informaes no processo de

abastecimento de carne bovina da Unidade Produtora de Refeies
Esta deve ser realizada por meio do acompanhamento e anlise da
transmisso de informaes no controle do pr-preparo e preparo, alm
da movimentao de mercadorias do estoque da Unidade Produtora de
Refeies.
recebimento e estoque tambm sero averiguados, a fim de analisar o
fluxo de informaes em todo o processo.
Esta terceira etapa realizada conforme formulrio do Quadro
4.16.
Formulrio 3: Anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2-Data:___/___/____
568 -Atendidos
4 - Etapa
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo Perigos
(S/N)
Criar e utilizar documentos para
Existem
documentos
que
transmitir informaes equipe
informem equipe de produo
de produo sobre a carne
3.1
QS
os dados sobre a carne
disponibilizada
para
as
disponibilizada para o pr-preparo
Controle
preparaes (Exemplo no Quadro
e preparo.
de pr4.30).
preparo e
Existem
documentos
que
preparo
informem a equipe de produo
claramente as informaes sobre
3.2
QS/QR as
informaes
sobre
as
as especificaes da carne no
caractersticas
da
carne
momento da compra (Exemplo no
especificadas para a compra.
Quadro 4.30).
Quadro 4.16 - Formulrio de anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia
da Qualidade da Carne GQC (continua).
196

4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8 -Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva
Existem
documentos
que
informem
ao
nutricionista,
claramente
as
informaes
compras, as informaes sobre as
observadas pela equipe de pr3.3
QS/QR
caractersticas da carne observada
preparo e preparo ao nutricionista ou
nas etapas de pr-preparo e
responsvel (Exemplo no Quadro
preparo,
em
relao
ao
4.30).
especificado.
Existem
documentos
que
Controle
informem
ao
nutricionista,
de prcaractersticas da carne, do veculo de
preparo e
QS/
transporte e do entregador observados
3.4
preparo
QR
no
momento
do
recebimento
caractersticas da carne, do
(Exemplo nos Quadros 4.31 e Quadro
entregador
e
do
veculo
4.32).
observadas no recebimento.
equipe e troca de informaes verbais
3.5
QS
sobre as caractersticas observadas da
carne bovina.
produo.
Quadro 4.16 Formulrio de anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia
da Qualidade da Carne GQC (continuao).
197
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8 -Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva

documentos
para
troca
de
3.6
QS
Existem documentos para o
3.7
QR
controle da movimentao de
Movimercadorias do estoque.
mentao
Quadro 4.33).
de
mercaPreencher corretamente e utilizar os
dorias do
documentos
para
troca
de
estoque
3.8
QS
avaliao
do
processo
da
equipe.
movimentao das mercadorias do
estoque.
Quadro 4.16 Formulrio de anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia
da Qualidade da Carne GQC (concluso).
equipe.
198
4 - Etapa
199
Formulrio 3: Instrues de aplicao do formulrio de anlise da

transmisso de informaes da Unidade Produtora de Refeies, no
2 - Colocar a data da aplicao deste formulrio
3 - Completar com o nome do responsvel tcnico pelo local
4 - Nesta coluna indicam-se as etapas do processo que sero
acompanhadas.
5 - Esta coluna especifica o cdigo de cada critrio, sendo que os
critrios no atendidos devero constar no formulrio 8, de definio
dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade nutricional,
sensorial, higinico-sanitria e sustentabilidade da carne bovina em
Unidades Produtoras de Refeies.
6 - Esta coluna identifica os perigos qualidade nutricional (QN),
sensorial (QS), regulamentar (QR) e sustentabilidade (S) no
apresentado posteriormente no item 7.
7 - Esta coluna identifica os critrios que devem ser atendidos a fim de
que no haja prejuzos para a qualidade nutricional, sensorial,
regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina.
8 - Preencher se os critrios da coluna 7 esto sendo atendidos na
unidade (S sim e N no).
9 - Por fim, nesta coluna so apresentadas as aes corretivas que devem
atendidos.
anlise do documental. O exemplo pode ser visualizado no Quadro 4.17.
200

Formulrio 3: Anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2-Data:___/___/____
568 -Atendidos
4 - Etapa
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo Perigos
(S/N)
Criar e utilizar documentos para
Existem
documentos
que
transmitir informaes equipe
informem equipe de produo
de produo sobre a carne
3.1
QS
os dados sobre a carne
N
disponibilizada
para
as
disponibilizada para o pr-preparo
Controle
preparaes (Exemplo no Quadro
e preparo.
de pr4.30).
preparo e
Existem
documentos
que
preparo
informem a equipe de produo
claramente as informaes sobre
3.2
QS/QR as
informaes
sobre
as
N
as especificaes da carne no
caractersticas
da
carne
momento da compra (Exemplo no
especificadas para a compra.
Quadro 4.30).
Quadro 4.17 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continua).
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8 -Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva
Existem
documentos
que
informem
ao
nutricionista,
claramente
as
informaes
compras, as informaes sobre as
observadas pela equipe de pr3.3
QS/QR
N
caractersticas da carne observada
preparo e preparo ao nutricionista
nas etapas de pr-preparo e
ou responsvel (Exemplo no
preparo,
em
relao
ao
Quadro 4.30).
especificado.
Existem
documentos
que
Controle
informem
ao
nutricionista,
de prcaractersticas da carne, do veculo
preparo e
QS/
3.4
N
preparo
QR
observados no momento do
caractersticas da carne, do
recebimento (Exemplo nos Quadros
entregador
e
do
veculo
4.31 e Quadro 4.32).
observadas no recebimento.
3.5
QS
N
verbais sobre as caractersticas
observadas da carne bovina.
produo.
Quadro 4.17 Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continuao).
201
202
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
8 -Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva

documentos
para
troca
de
3.6
QS
N
Existem documentos para o
3.7
QR
controle da movimentao de
N
Movimercadorias do estoque.
mentao
Quadro 4.33).
de
mercaPreencher corretamente e utilizar os
dorias do
documentos
para
troca
de
estoque
3.8
QS
N
avaliao
do
processo
da
equipe.
movimentao das mercadorias do
estoque.
Quadro 4.17 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da transmisso de informaes da Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (concluso).
equipe.
203
Diante das informaes preenchidas na coluna 8 do Quadro 4.17,

conclui-se que todas as aes corretivas contidas no formulrio devem
ser realizadas na unidade. Isto demonstra a ausncia de comunicao
entre os setores, causando prejuzos para o processo de melhoria
contnua no abastecimento de carne bovina.
4. Anlise da poltica de produo de carne da Unidade Produtora

de Refeies
Esta etapa ser realizada por meio do acompanhamento e anlise
da poltica de produo da UPR, constituindo-se nesse mtodo, como o
controle das etapas de pr-preparo e preparo da carne bovina.
Esta quarta etapa deve ser realizada conforme formulrio contido
no Quadro 4.18.
204

Formulrio 4: Anlise da poltica de produo da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2- Data:___/___/____
568-Atendidos
4 - Etapa
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo Perigos
(S/N)
Realizao de monitoramento
Realizar monitoramento com registro
QN/ QS/ e registro da temperatura das
dirio das temperaturas das cmaras
4.1
QR/ S
cmaras de congelamento e
frias. Acionar manuteno peridica e
resfriamento.
em casos de alterao.
Descongelamento
realizado
Realizar, por meio da previso dos
Controle
em condies de refrigerao,
pedidos do cardpio, a programao do
do prQS/ QR/ com temperatura inferior a
descongelamento com tempo maior de
preparo
4.2
S
5C4,
preservando-se
as
antecedncia, evitando descongelamento
e
embalagens
plsticas
em temperatura ambiente, sob gua
preparo
originais.
corrente e/ou em forno de micro-ondas.
Proceder padronizao dos cortes de
Existncia de padronizao
carne bovina e realizar registro
4.3
QS
dos cortes de carnes com
fotogrfico de forma a facilitar o controle
registro fotogrfico.
do pr-preparo de carnes.
Quadro 4.18 - Formulrio de anlise da poltica de produo de carne bovina da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de
Garantia da Qualidade da Carne GQC (continua).
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
4.4
QS
4.5
QS
7 - Critrios
Os cortes so realizados e/ou
recebidos no sentido transversal
das fibras musculares.
realizado o controle do prpreparo
da
carne,
com
realizao do ndice de Parte
Comestvel de amostras do
produto:
IPC
8-Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva
Realizar e/ou requisitar cortes no sentido
transversal das fibras musculares.
Realizar o ndice de Parte Comestvel

como forma de controle do pr-preparo
da carne.
Criar uma tabela de ndice de Parte

Comestvel dentro do esperado para os
4.6
QS
diversos cortes bovinos recebidos pela
unidade.
O ndice de Parte Comestvel
Rever as especificaes da carne no
realizado no pr-preparo atende
momento da compra e exigir do
4.7
QS
as especificaes previamente
fornecedor a diminuio da quantidade
definidas.
de resduos dos cortes entregues.
O percentual de gordura dos
Realizar o controle do percentual de
4.8
QN/ QS cortes considerado no controle
gordura dos cortes no momento do prdo pr-preparo.
preparo.
Garantia da Qualidade da Carne GQC (continuao).
A unidade tem estabelecida sua
prpria tabela de ndice de Parte
Comestvel.
205
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
4.9
QN/ QS/
QR
O percentual de gordura est

dentro do planejado pela
unidade.
Rever as especificaes da carne para a

aquisio e exigir do fornecedor uma
diminuio da quantidade de gordura
visvel dos cortes.
realizado controle de
perdas no preparo, com o
clculo do Indicador de
converso de amostras do
produto:IC
Realizar o Indicador de converso dos

diferentes cortes bovinos.
4.10
QS
8-Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva
Proceder anlise das possveis causas

do IC estar diferente do estabelecido
O Indicador de converso
previamente (a carne reduz, pela coco,
observado
atende
as
aproximadamente 10% do seu volume
4.11
QS/ QR
especificaes previamente
inicial. Preparaes como bife
definidas.
milanesa, rosbife e carne assada
apresentam perdas de peso em cerca de
15, 25 e 40% respectivamente)5.
Criar e utilizar documentos que avaliem
QN/ QS/ Existem documentos para
4.12
todo o processo de recebimento, prQR
preparo e preparo (Quadro 4.34).
Garantia da Qualidade da Carne GQC (concluso).
206
4 - Etapa
207
Formulrio 4: Instrues de aplicao do formulrio de anlise da

poltica de produo da Unidade Produtora de Refeies, no
Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carne em
4 - Nesta coluna indicam-se as etapas do processo que sero
acompanhadas.
5 - Este item identifica o cdigo para cada critrio. Esta identificao
visa facilitar as informaes dos critrios no atendidos que devero ser
transferidas para o Formulrio 8, apresentado posteriormente, que define
os pontos crticos e aes corretivas para a qualidade nutricional,
bovina.
apresentado posteriormente, no item 7.
7 - Esta coluna refere-se aos critrios que devem ser atendidos a fim de
8 - Preencher se os critrios esto ou no sendo atendidos na unidade (S
- sim e N - no).
atendidos.
208

Formulrio 4: Anlise da poltica de produo da Unidade Produtora de Refeies

1- Local:
2- Data:___/___/____
568-Atendidos
4 - Etapa
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo Perigos
(S/N)
Realizao de monitoramento
Realizar monitoramento com registro
QN/ QS/ e registro da temperatura das
dirio das temperaturas das cmaras
4.1
S
QR/ S
cmaras de congelamento e
frias. Acionar manuteno peridica e
resfriamento.
em casos de alterao.
Descongelamento
realizado
Realizar, por meio da previso dos
Controle
em condies de refrigerao,
pedidos do cardpio, a programao do
do prQS/ QR/ com temperatura inferior a
descongelamento com tempo maior de
preparo
4.2
N
S
5C4,
preservando-se
as
antecedncia, evitando descongelamento
e
embalagens
plsticas
em temperatura ambiente, sob gua
preparo
originais.
corrente e/ou em forno de micro-ondas.
Proceder padronizao dos cortes de
Existncia de padronizao
carne bovina e realizar registro
4.3
QS
dos cortes de carnes com
N
fotogrfico de forma a facilitar o controle
registro fotogrfico.
do pr-preparo de carnes.
Quadro 4.19 Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da poltica de produo de carne bovina da Unidade
Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continua).
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
4.4
QS
4.5
QS
7 - Critrios
Os cortes so realizados e/ou
recebidos
no
sentido
transversal
das
fibras
musculares.
realizado o controle do prpreparo da carne, com
realizao do ndice de Parte
Comestvel de amostras do
produto:
IPC
8-Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva
Realizar e/ou requisitar cortes no

sentido
transversal
das
fibras
musculares.
Realizar o ndice de Parte Comestvel

como forma de controle do pr-preparo
da carne.
Criar uma tabela de ndice de Parte

Comestvel dentro do esperado para os
4.6
QS
N
diversos cortes bovinos recebidos pela
unidade.
O ndice de Parte Comestvel
Rever as especificaes da carne no
realizado
no
pr-preparo
momento da compra e exigir do
4.7
QS
N
atende
as
especificaes
fornecedor a diminuio da quantidade
previamente definidas.
de resduos dos cortes entregues.
O percentual de gordura dos
Realizar o controle do percentual de
4.8
QN/ QS cortes considerado no
N
gordura dos cortes no momento do prcontrole do pr-preparo.
preparo.
Quadro 4.19 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da poltica de produo de carne bovina da Unidade
Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continuao).
A unidade tem estabelecida
sua prpria tabela de ndice de
Parte Comestvel.
209
210
4 - Etapa
5Cdigo
6Perigos
7 - Critrios
4.9
QN/ QS/
QR
4.10
QS
8-Atendidos
(S/N)
9 - Ao corretiva
O percentual de gordura est

dentro do planejado pela
unidade.
Rever as especificaes da carne para a

aquisio e exigir do fornecedor uma
diminuio da quantidade de gordura
visvel dos cortes.
realizado controle de perdas

no preparo, com o clculo do
Indicador de converso de
amostras do produto:
IC
Realizar o Indicador de converso dos

diferentes cortes bovinos.
Proceder anlise das possveis causas

do IC estar diferente do estabelecido
O Indicador de converso
previamente (a carne reduz, pela coco,
observado
atende
as
aproximadamente 10% do seu volume
4.11
QS/ QR
N
especificaes
previamente
inicial. Preparaes como bife
definidas.
milanesa, rosbife e carne assada
apresentam perdas de peso em cerca de
15, 25 e 40% respectivamente)5.
Criar e utilizar documentos que avaliem
QN/ QS/ Existem documentos para
4.12
N
todo o processo de recebimento, prQR
preparo e preparo (Quadro 4.34).
Quadro 4.19 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de anlise da poltica de produo de carne bovina da Unidade
Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (concluso).
211
Conforme as informaes preenchidas na coluna 8 do Quadro

4.19, pode-se concluir que, na UPR estudada, faz-se necessrio melhor
controle do pr-preparo e preparo de carne bovina, pois praticamente
todas as aes corretivas contidas no formulrio devem ser realizadas.
Sugere-se particularmente que as prticas de congelamento e
descongelamento sejam revistas, pois podem causar prejuzos para as
dimenses da qualidade abordadas, em particular sustentabilidade,
quando se utiliza gua corrente.

Esta etapa ser realizada por meio de observao e anlise
documental da Unidade Produtora de Refeies referente s
caractersticas dos fornecedores de carne bovina.
Para este reconhecimento ser utilizado o formulrio exposto no
Quadro 4.20.
Formulrio 5: Reconhecimento das caractersticas dos fornecedores de carne bovina para a Unidade Produtora de
Refeies
1- Local:
2- Data:___/___/____
3- Nome do responsvel tcnico
568-Atendidos
4 - Subsistema
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo Perigo
(S/N/NS)
As empresas rurais que geram,
criam e engordam os animais
no constam nas relaes de
reas embargadas do Ibama,
A unidade deve exigir do
autuadas por explorao do
fornecedor a certificao de que
5.1
S
trabalho, condenadas por
as fazendas adotam s Boas
invaso de terras indgenas,
Prticas Agropecurias (BPA).
Subsistema da
violncia agrria, grilagem de
matria-prima
terra
e/ou
desmatamento
ilegal6,7.
O subsistema da produo
Exigir das empresas rurais de
agropecuria
apresenta
5.2
QR/S
criao a adoo das Boas
sistema de rastreabilidade
Prticas Agropecurias.
animal.
Quadro 4.20 - Formulrio de reconhecimento das caractersticas dos fornecedores de carne bovina da Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Carne GQC (continua).
212

4 - Subsistema
5Cdigo
6Perigo
7 - Critrios
QR/S
O
frigorfico
adota
os
princpios
do
abate
humanitrio dos animais8
(garantia do bem-estar dos
animais desde a recepo at a
operao de sangria).
8-Atendidos
(S/N/NS)
9 - Ao corretiva
Exigir do fornecedor adoo dos
princpios de bem estar animal por
meio da implantao das Boas
A
unidade
exige
que
os
fornecedores do subsistema de
5.4
QR
industrializao adotem de sistemas
Subsistema de
de controle de qualidade como
industrializao
APPCC, BPF, ISO ou outras.
Adoo de sistema de
5.5
QR/S
um sistema de rastreabilidade
rastreabilidade bovina.
bovina e o repasse das informaes.
Exigir do fornecedor de carne da
Compra de bovinos somente
unidade que o gado comprado seja
vinculados a propriedades
5.6
QR/S
somente
proveniente
de
com sistema de rastreabilidade
propriedades com Boas Prticas
bovina.
Agropecurias implantadas.
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Carne GQC (continuao).
O
subsistema
de
industrializao adota sistemas
de controle de qualidade.
213
5Cdigo
6Perigo
7 - Critrios
Subsistema de
industrializao
5.7
QR
A inspeo sanitria
realizada por rgos pblicos:
SIF, SIE ou SIM9.
Exigir do fornecedor a realizao

de inspeo pblica.
QR
Adoo de sistema de controle

de
qualidade:
BPF10,
11
APPCC , ISO, outros.

BPF, APPCC, ISO ou outros do
subsistema de comercializao.
QR/S
O
subsistema
de
comercializao exige dos
fornecedores a adoo de
bovina.
Exigir do fornecedor a aquisio

de carne somente de fornecedores
que apresentem algum sistema de
5.8
Subsistema de
comercializao
5.9
8-Atendidos
(S/N/NS)
9 - Ao corretiva
Exigir
do
fornecedor
as
informaes
referentes
5.10
rastreabilidade da carne adquirida
pela unidade.
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Carne GQC (concluso).
QS/
QR/S
Os dados obtidos do sistema

de rastreabilidade animal so
repassados UPR.
214
4 - Subsistema
215
Formulrio 5: Instrues de aplicao do formulrio de anlise dos

fornecedores de carne bovina para a Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional,
carne em Unidades Produtoras de Refeies - GQC (conforme a
numerao contida no formulrio).
2 - Colocar a data da aplicao deste formulrio
3 - Completar com o nome do responsvel tcnico pelo local
4 - Nesta coluna est indicado o subsistema da cadeia produtiva de carne
bovina ao qual os critrios se referem.
5 - Este item identifica o cdigo para cada critrio. Esta identificao
visa facilitar as informaes dos critrios no atendidos que devero ser
bovina.
apresentado posteriormente, no item 7.
7 - Esta coluna refere-se aos critrios que devem ser atendidos a fim de
8 - Preencher S (sim) caso o critrio seja atendido e N (no) se no for
atendido. Caso a unidade desconhea a informao, deve preencher com
NS (no sabe), o que ser contabilizado posteriormente como uma
resposta No.
atendidos.
Formulrio 5: Reconhecimento das caractersticas dos fornecedores de carne bovina para a Unidade Produtora de
Refeies
1- Local:
2- Data:___/___/____
3- Nome do responsvel tcnico
568-Atendidos
4 - Subsistema
7 - Critrios
9 - Ao corretiva
Cdigo
Perigo
(S/N/NS)
As empresas rurais que geram,
criam e engordam os animais
no constam nas relaes de
reas embargadas do Ibama,
A unidade deve exigir do
autuadas por explorao do
fornecedor a certificao de que as
5.1
S
NS
trabalho, condenadas por
fazendas adotam s Boas Prticas
Subsistema da
invaso de terras indgenas,
Agropecurias (BPA).
matria-prima
violncia agrria, grilagem de
terra
e/ou
desmatamento
ilegal6,7.
O
subsistema
apresenta
Exigir das empresas rurais de
5.2
QR/S
NS
sistema de rastreabilidade.
criao a adoo das BPA.
Quadro 4.21 - Exemplo de preenchimento do Formulrio de reconhecimento das caractersticas dos fornecedores de carne bovina
da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continua).
216

4 - Subsistema
5Cdigo
6Perigo
7 - Critrios
QR/S
O
frigorfico
adota
os
princpios
do
abate
humanitrio dos animais8
(garantia do bem-estar dos
animais desde a recepo at a
operao de sangria).
8-Atendidos
(S/N/NS)
9 - Ao corretiva
NS
Exigir do fornecedor adoo dos

princpios de bem estar animal por
meio da implantao das Boas
A
unidade
exige
que
os
fornecedores do subsistema de
5.4
QR
NS
industrializao adotem de sistemas
Subsistema de
de controle de qualidade como
industrializao
APPCC, BPF, ISO ou outras.
Adoo de sistema de
5.5
QR/S
NS
um sistema de rastreabilidade
bovina e o repasse das informaes.
Exigir do fornecedor de carne da
Compra de bovinos somente
unidade que o gado comprado seja
vinculados a propriedades
5.6
QR/S
NS
somente
proveniente
de
com sistema de rastreabilidade
propriedades
com
BPAs
bovina.
implantadas.
da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continuao).
O
subsistema
de
industrializao adota sistemas
de controle de qualidade.
217
218
4 - Subsistema
5Cdigo
6Perigo
7 - Critrios
8-Atendidos
(S/N/NS)
9 - Ao corretiva
Subsistema de
industrializao
5.7
QR
A inspeo sanitria
realizada por rgos pblicos:
SIF, SIE ou SIM9.
Exigir do fornecedor a realizao

de inspeo pblica.
QR
Adoo de sistema de controle

de
qualidade:
BPF10,
11
APPCC , ISO, outros.
NS

BPF, APPCC, ISO ou outros do
subsistema de comercializao.
QR/S
O
subsistema
de
comercializao exige de
fornecedores a adoo de
bovina.
NS
Exigir do fornecedor a aquisio de

carne somente de fornecedores que
apresentem algum sistema de
5.8
Subsistema de
comercializao
5.9
Exigir
do
fornecedor
as
informaes
referentes
5.10
N
rastreabilidade da carne adquirida
pela unidade.
da Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade Carne GQC. Florianpolis, 2010 (concluso).
QS/
QR/S
Os dados obtidos do sistema

de rastreabilidade animal so
repassados UPR.
219
A partir dos dados coletados na UPR estudada, destaca-se a

ausncia de conhecimento das caractersticas dos fornecedores, bem
como critrios para proceder essa anlise. Ressalta-se a importncia de
todas as etapas da cadeia produtiva de carne bovina no desenvolvimento
de um produto de qualidade em suas diversas dimenses.

O momento do recebimento da carne bovina, etapa onde se
recebe o material entregue por um fornecedor, uma prtica importante
e dever ser levada a efeito conforme formulrio do Quadro 4.22.
220

Formulrio 6: Acompanhamento do recebimento de carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies

1- Local:
2-Data:___/___/____
3 - Nome do responsvel tcnico:
4- Caracte5689-Atendidos
7 Critrios
10 - Ao corretiva
rsticas
Cdigo Perigo
Monitoramento
(S/N/NS)
Avaliao
da
Avaliar a quantidade de
quantidade
de - Avaliao visual
6.1
QN/QS
gordura
aparente
no
gordura aparente no e sensorial
recebimento.
recebimento.
Atende
as - Registro de
especificaes
especificaes
previamente
Registro
Informar o fornecedor para
Carne
6.2
QN/QS
definidas
para fotogrfico com a
substituio da mercadoria.
quantidade
de quantidade
de
gordura.
gordura
Avaliao da cor - Avaliao visual
QN/QS caracterstica
da Registro
Avaliar a cor da carne no
6.3
/QR
carne
no fotogrfico
de
recebimento.
recebimento.
referncia
Quadro 4.22 Formulrio de anlise do recebimento de carne bovina na Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de
Garantia da Qualidade da Carne GQC (continua).
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
- Registro de
especificaes
Registro
fotogrfico de
referncia
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
Atende as especificaes
para cor: uniforme, sem
No receber e informar o
QN/QS
6.4
manchas escuras ou zonas
fornecedor para substituir a
/QR
claras, variando do vermelho
mercadoria.
rosado ao vermelho pardo12.
Avaliao
do
odor
QN/QS
Avaliao
Avaliar o odor da carne no
6.5
caracterstico da carne no
/QR
sensorial
recebimento.
recebimento.
Carne
para odor caracterstico:
No receber a carne e informar
QN/QS suave,
agradvel
e - Registro de
6.6
o fornecedor para substituir a
/QR
caracterstico de carne crua. especificaes
mercadoria.
A gordura no deve possuir
o odor de rano12.
Avaliao dos aspectos
QN/QS
Avaliao
Avaliar o aspecto da carne no
6.7
visuais
da
carne
no
/QR
visual
recebimento.
recebimento.
Quadro 4.22 Formulrio de anlise do recebimento de carne bovina na Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia
da Qualidade da Carne GQC (continuao).
221
222
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
Atende aspectos visuais

especificados:
uniforme,
sem acmulo sanguneo,
sem corpos estranhos, sem
QN/QS manchas escuras ou claras,
6.8
/QR
ausncia de limo na
superfcie.
Aparncia
marmrea e brilhante. A
gordura no deve apresentar
pontos hemorrgicos 12.
Carne
Avaliao
da
textura
QN/QS
6.9
caracterstica da carne no
/QR
recebimento.
para a textura caracterstica
da carne: normalmente
QN/QS
6.10
firme, compacta, elstica e
/QR
ligeiramente mida. A
gordura dever ser firme ao
tato12.
Quadro 4.22 Formulrio de anlise do recebimento de carne
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
- Registro de
especificaes
Registro
fotogrfico de
referncia

mercadoria.
- Avaliao
visual
Avaliar a textura da carne no

recebimento.
- Registro de
especificaes
Registro
fotogrfico de
referncia

mercadoria.
bovina na Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6.11
6.12
6Perigo
7 Critrios
QN/QS
/QR
Avaliao da temperatura
no recebimento.
QN/QS
/QR/S
para a temperatura no
recebimento13, 14,15:
- Refrigeradas: 6C, com
tolerncia at 7C
- Congeladas: -18C, com
tolerncia at -12C.
Carne
6.13
QN/QS
/QR
Realizao da adequao do
peso da poro e total.
poro:
- Adequao do peso total:
8Monitoramento
- Termmetro
por
infravermelho
- Termmetro
por
infravermelho
- Registro de
especificaes
- Planilha de
monitorament
o
Balana
digital
Registro
fotogrfico do
padro
definido
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
Aferir e avaliar a temperatura
da carne no recebimento.

mercadoria.
Realizar a adequao do peso

da poro e peso total no
recebimento. O resultado deve
ser de 100% para o peso total,
e o mais prximo de 100% no
caso da adequao do peso da
poro.
223
224
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6.14
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
10 - Ao corretiva
QN/QS
/QR
A padronizao dos cortes

de carne, segundo per capita
solicitado, est dentro do
limite de tolerncia definido
previamente.
Balana
digital
- Registro de
especificaes
Estabelecer um limite para

adequao do peso da
poro. Caso o peso da
poro no esteja de acordo
com
o
previamente
definido, o fornecedor deve
ser
informado
para
solucionar o problema. Na
impossibilidade
da
modificao, o fornecedor
deve ser substitudo.
QR
A quantidade total solicitada

est de acordo com o pedido
realizado.
Balana
digital
- Registro dos
pedidos

completar a quantidade
requisitada.
Carne
6.15
9-Atendidos
Qualquer inadequao nas

- Planilhas de
No receber a carne em
caractersticas da carne
6.16
acompanhame
decorrncia de qualquer
resulta na devoluo para o
nto
inadequao.
fornecedor.
QN/QS
/QR
4- Caracte5rsticas
Cdigo
Carne
Transporte
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
6.17
QN/QS
/QR
Existem documentos para

registro e avaliao do
processo.
- Planilhas de
acompanhamento
Criar
registros
de
acompanhamento do processo
para proceder avaliao e
possveis aes corretivas
6.18
QN/QS
/QR
Avaliao da temperatura no
transporte.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Avaliar a temperatura do
transporte da carne, do
fornecedor at a unidade.
QN/QS
/QR
Adequao da temperatura
no transporte:
- Refrigerao: ao redor de
4, no ultrapassando 6C.
- Congelamento: ao redor de
(-18) e nunca superior a (15C)16.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Exigir do fornecedor a
adequao da temperatura do
caminho
de
transporte
conforme as especificaes
da carne.
6.19
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
Verificar a presena
certificado de vistoria
6.20
QR
alimentos.
Quadro 4.22 Formulrio de anlise do recebimento de carne bovina na Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo
Verificao do certificado de
vistoria do veculo de
transporte.
Avaliao
visual
do
do
de
de
225
226
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6.21
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
QR
Presena do certificado de
transporte.
Avaliao
visual
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
Exigir a presena do
certificado de vistoria do
veculo de transporte de
alimentos.
Avaliao
visual
Verificar as condies do
6.22
QR
- Registro de
entregador de carne bovina.
especificaes
Transporte
O entregador atende as Avaliao
No receber a carne e
especificaes quanto visual
6.23
QR
informar o fornecedor para
higiene pessoal e adequao - Registro de
substituir a mercadoria.
13
do uniforme .
especificaes
Avaliao
Verificao das condies
visual
6.24
QR
do veculo de transporte de
- Registro de
carne.
carne.
especificaes
do entregador.
4- Caracte5rsticas
Cdigo
Transporte
6.25
6.26
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
QR
As condies do veculo
atendem as especificaes:
condies adequadas de
higiene; transporte exclusivo
de alimentos; temperatura
controlada16.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
QR
Conferncia das condies

das embalagens.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Realizar conferncia das

embalagens no momento do
recebimento.
10 - Ao corretiva
As embalagens apresentamNo receber a carne e
Avaliao
6.28
QR
se com higiene adequada,
visual
sem sujidades13.
Embalagem
6.27
QR
As embalagens apresentamse ntegras13.
Avaliao
visual
227
228
4- Caracte5rsticas
Cdigo
Embalagem
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
6.29
QN/QS
/QR
Observa-se a ausncia de
gua dentro da embalagem13.
Avaliao
visual
6.30
QN/QS
/QR/S
6.31
QR
6.32
QN/QS
/QR/S
No h formao de cristais
de gelo e inexistem sinais de
recongelamento13.
A embalagem apresenta-se
adequada, de modo que a
carne no mantenha contato
direto com papel, papelo ou
plstico reciclado13.
Conferncia das marcas de
identificao e rotulagem.
Avaliao
visual
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Avaliao
visual
Conferir as marcas de
identificao do produto e a
rotulagem.
As marcas e carimbos Avaliao

oficiais com a rotulagem de visual
6.33
QR
identificao
esto - Registros de
14
presentes .
especificao
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
A rotulagem apresenta todas

as informaes obrigatrias:
denominao;
contedo
lquido; identificao de
origem; nome ou razo
social e endereo do
estabelecimento;
carimbo
oficial da Inspeo Federal;
categoria
do
estabelecimento;
CNPJ;
Avaliao
Embalagem 6.34
QR
conservao do produto;
visual
identificao do lote; data de
fabricao;
prazo
de
validade; composio do
produto;
indicao
da
expresso:
Registro
no
Ministrio da Agricultura
SIF/DIPOA sob n ---/---; e
instrues sobre o preparo e
uso do produto, quando
necessrio17.
229
230
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
O rtulo deve indicar

claramente, as instrues
sobre o modo apropriado de
- Avaliao
6.35
QR
uso,
includos
a
visual
reconstituio,
o
descongelamento ou outro
tratamento17.
As temperaturas mxima e
Informar
o
fornecedor
mnima para a conservao e
quando a temperatura e o
o tempo que o fornecedor - Avaliao
6.36
QR
tempo para conservao no
Embalagem
garante sua durabilidade visual
esto claramente definidos
nessas
condies
esto
no rtulo.
claramente apresentados17.
Para a conservao da carne
aps aberta a embalagem so
Informar
o
fornecedor
indicadas as temperaturas
quando a temperatura e o
mxima e mnima para a - Avaliao
tempo para conservao
6.37
QR
conservao e o tempo que o visual
aps aberta a embalagem
fornecedor
garante
sua
no estiverem claramente
durabilidade
nessas
definidos no rtulo.
condies17.
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
231
Em casos de entrega de
cortes resfriados (que no
sero
congelados):
a
Avaliao
Exigir do fornecedor o
embalagem apresenta alta
visual
aumento do peso das
6.38
S
eficcia (relao ampliada
- Registro de
embalagens para diminuir
da massa de produto por
especificaes
os resduos gerados.
volume de embalagem
quantidade grande de carne
por embalagem).
Embalagem
cortes
congelados:
a
Modificar as especificaes
Avaliao
embalagem apresenta baixa
para o fornecedor, exigindo
visual
6.39
S
eficcia (quantidade pequena
embalagens com at 2kg de
- Registro de
de carne por embalagem,
produto para facilitar o
especificaes
com peso menor que 2kg3,
descongelamento.
13
).
O produto apresenta-se
somente na embalagem
Avaliao
Exigir a diminuio de
6.40
S
primria, ou seja, no
visual
embalagens.
apresenta mais que uma
embalagem.
Quadro 4.22 - Formulrio de anlise do recebimento de carne bovina na Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de
Garantia da Qualidade da Carne GQC (concluso).
232
Formulrio 6: Instrues de aplicao do formulrio de anlise do

recebimento da carne bovina na Unidade Produtora de Refeies,
no Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial,
4 - Nesta coluna indicam-se as diferentes caractersticas a serem
acompanhadas no momento do recebimento.
5 - Este item identifica o cdigo para cada critrio. A identificao visa
facilitar as informaes dos critrios no atendidos que devero ser
bovina.
apresentado posteriormente, na coluna 7.
7 - Esta coluna apresenta os critrios que devem ser atendidos a fim de
8 - Neste item o mtodo descreve como os critrios sero monitorados,
ou seja, como sero medidos ou avaliados.
9 - Preencher se os critrios esto sendo atendidos pela UPR (Opes de
preenchimento: S para sim, N para no e No sabe, caso a unidade no
tenha conhecimento).
10 - Por fim, nesta coluna so apresentadas as aes corretivas que
devem ser realizadas quando os critrios apresentados no item 7 no
forem atendidos.
como base a UPR estudada, com os dados expostos no Quadro 4.23.

233
Formulrio 6: Acompanhamento do recebimento de carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies

1- Local:
2-Data:___/___/____
3 - Nome do responsvel tcnico:
4- Caracte5689-Atendidos
7 Critrios
10 - Ao corretiva
rsticas
Cdigo Perigo
Monitoramento
(S/N/NS)
Avaliao
da
Avaliar a quantidade de
quantidade
de - Avaliao visual
6.1
QN/QS
N
gordura aparente no
gordura aparente no e sensorial
recebimento.
recebimento.
- Registro de
Atende
as
especificaes
especificaes
Registro
Informar o fornecedor
previamente
Carne
6.2
QN/QS
fotogrfico com
NS
para substituio da
definidas
para
detalhamento da
mercadoria.
quantidade
de
quantidade
de
gordura.
gordura
Avaliao da cor - Avaliao visual
QN/QS caracterstica
da Registro
Avaliar a cor da carne no
6.3
S
/QR
carne
no fotogrfico
de
recebimento.
recebimento.
referncia
Quadro 4.23 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise do recebimento de carne bovina na Unidade Produtora de
Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continua).
234
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
- Registro de
especificaes
Registro
fotogrfico de
referncia
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
para cor: uniforme, sem
No receber e informar o
QN/QS
6.4
manchas escuras ou zonas
S
fornecedor para substituir a
/QR
claras, variando do vermelho
mercadoria.
rosado ao vermelho pardo12.
Avaliao
do
odor
QN/QS
Avaliao
Avaliar o odor da carne no
6.5
caracterstico da carne no
S
/QR
sensorial
recebimento.
recebimento.
Carne
para odor caracterstico:
QN/QS suave,
agradvel
e - Registro de
6.6
S
/QR
caracterstico de carne crua. especificaes
A gordura no deve possuir
o odor de rano12.
Avaliao dos aspectos
QN/QS
Avaliao
Avaliar o aspecto da carne
6.7
visuais
da
carne
no
S
/QR
visual
no recebimento.
recebimento.
Quadro 4.23 Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise do recebimento de carne bovina na Unidade Produtora de
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
Atende aspectos visuais

especificados:
uniforme,
- Registro de
especificaes
QN/QS manchas escuras ou claras,
6.8
Registro
S
/QR
ausncia
de
limo
na
fotogrfico de
superfcie.
Aparncia
referncia
pontos hemorrgicos 12.
Carne
Avaliao
da
textura
QN/QS
Avaliao
Avaliar a textura da carne no
6.9
caracterstica da carne no
S
/QR
visual
recebimento.
recebimento.
para a textura caracterstica - Registro de
da
carne:
normalmente especificaes
QN/QS
6.10
firme, compacta, elstica e Registro
S
/QR
ligeiramente
mida.
A fotogrfico de
gordura dever ser firme ao referncia
tato12.
235
236
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6.11
6.12
6Perigo
7 Critrios
QN/QS
/QR
recebimento.
QN/QS
/QR/S
para a temperatura no
recebimento13, 14,15:
tolerncia at 7C
tolerncia at -12C.
Carne
6.13
QN/QS
/QR
Realizao da adequao do
peso da poro e total.
poro:
- Adequao do peso total:
8Monitoramento
- Termmetro
por
infravermelho
- Termmetro
por
infravermelho
- Registro de
especificaes
- Planilha de
monitorament
o
Balana
digital
Registro
fotogrfico do
padro
definido
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
Aferir e avaliar a temperatura

da carne no recebimento.
Realizar a adequao do peso

da poro e peso total no
recebimento. O resultado
deve ser de 100% para o peso
total, e o mais prximo de
100% no caso da adequao
do peso da poro.
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6.14
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
QN/QS
/QR
A padronizao dos cortes

de carne, segundo per capita
solicitado, est dentro do
limite de tolerncia definido
previamente.
Balana
digital
- Registro de
especificaes
QR
A quantidade total solicitada

est de acordo com o pedido
realizado.
Balana
digital
- Registro dos
pedidos
9-Atendidos
NS
Carne
6.15
10 - Ao corretiva
Estabelecer um limite para
adequao do peso da
poro. Caso o peso da
poro no esteja de acordo
com
o
previamente
definido, o fornecedor deve
ser
informado
para
solucionar o problema. Na
impossibilidade
da
modificao, o fornecedor
deve ser substitudo.
completar a quantidade
requisitada.
Qualquer inadequao nas

- Planilhas de
No receber a carne em
caractersticas da carne
6.16
acompanhame
N
decorrncia de qualquer
resulta na devoluo para o
nto
inadequao.
fornecedor.
QN/QS
/QR
237
238
4- Caracte5rsticas
Cdigo
Carne
Transporte
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
6.17
QN/QS
/QR
Existem documentos para

registro e avaliao do
processo.
- Planilhas de
acompanhame
nto
Criar
registros
de
acompanhamento
do
processo para proceder
avaliao e possveis aes
corretivas (Exemplo no
Quadro 4.33).
6.18
QN/QS
/QR
transporte.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Avaliar a temperatura do
transporte da carne, do
fornecedor at a unidade.
QN/QS
/QR
Adequao da temperatura
no transporte:
- Refrigerao: ao redor de
4, no ultrapassando 6C.
- Congelamento: ao redor de
(-18) e nunca superior a (15C)16.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
NS
Exigir do fornecedor a
adequao da temperatura
do caminho de transporte
conforme as especificaes
da carne.
6.19
Verificar a presena do
6.20
QR
N
alimentos.
Verificao do certificado de
transporte.
Avaliao
visual
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
QR
Presena do certificado de
transporte.
Avaliao
visual
QR

do entregador.
6.23
QR
O entregador atende as
especificaes quanto
higiene pessoal e adequao
do uniforme13.
6.24
QR

do veculo de transporte de
carne.
6.21
6.22
Transporte
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
NS
Exigir
a
presena
do
alimentos.
entregador de carne bovina.
carne.
239
240
4- Caracte5rsticas
Cdigo
Transporte
6.25
6.26
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
QR
As condies do veculo
atendem as especificaes:
condies adequadas de
higiene; transporte exclusivo
de alimentos; temperatura
controlada16.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
NS
QR
Conferncia das condies

das embalagens.
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Realizar conferncia das

embalagens no momento do
recebimento.
As embalagens apresentamNo receber a carne e
Avaliao
6.28
QR
se com higiene adequada,
S
visual
sem sujidades13.
Embalagem
6.27
QR
As embalagens apresentamse ntegras13.
Avaliao
visual
4- Caracte5rsticas
Cdigo
Embalagem
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
6.29
QN/QS
/QR
Observa-se a ausncia de
gua dentro da embalagem13.
Avaliao
visual
6.30
QN/QS
/QR/S
Avaliao
visual
Avaliao
visual
- Registro de
especificaes
Avaliao
visual
Conferir as marcas de
identificao do produto e a
rotulagem.
6.31
QR
6.32
QN/QS
/QR/S
No h formao de cristais
de gelo e inexistem sinais de
recongelamento13.
A embalagem apresenta-se
adequada, de modo que a
carne no mantenha contato
direto com papel, papelo ou
plstico reciclado13.
Conferncia das marcas de
identificao e rotulagem.
10 - Ao corretiva
As marcas e carimbos Avaliao

oficiais com a rotulagem de visual
6.33
QR
NS
identificao
esto - Registros de
14
presentes .
especificao
241
242
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
A rotulagem apresenta todas

as informaes obrigatrias:
denominao;
contedo
lquido; identificao de
origem; nome ou razo
social e endereo do
estabelecimento;
carimbo
oficial da Inspeo Federal;
categoria
do
estabelecimento;
CNPJ;
Avaliao
Embalagem 6.34
QR
conservao do produto;
NS
visual
identificao do lote; data de
fabricao;
prazo
de
validade; composio do
produto;
indicao
da
expresso:
Registro
no
Ministrio da Agricultura
SIF/DIPOA sob n ---/---; e
instrues sobre o preparo e
uso do produto, quando
necessrio17.
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
243
O rtulo deve indicar

claramente, as instrues
sobre o modo apropriado de
- Avaliao
6.35
QR
uso,
includos
a
NS
visual
reconstituio,
o
descongelamento ou outro
tratamento17.
As temperaturas mxima e
Informar o fornecedor quando
mnima para a conservao e
a temperatura e o tempo para
o tempo que o fornecedor - Avaliao
6.36
QR
NS
conservao
no
esto
Embalagem
garante sua durabilidade visual
claramente
definidos
no
nessas
condies
esto
rtulo.
claramente apresentados17.
Para a conservao da carne
aps aberta a embalagem so
Informar o fornecedor quando
indicadas as temperaturas
a temperatura e o tempo para
mxima e mnima para a - Avaliao
conservao aps aberta a
6.37
QR
NS
conservao e o tempo que o visual
embalagem no estiverem
fornecedor
garante
sua
claramente
definidos
no
durabilidade
nessas
rtulo.
condies17.
244
4- Caracte5rsticas
Cdigo
6Perigo
7 Critrios
8Monitoramento
9-Atendidos
10 - Ao corretiva
cortes resfriados (que no
sero
congelados):
a
Avaliao
Exigir do fornecedor o
embalagem apresenta alta
visual
aumento
do
peso
das
6.38
S
eficcia (relao ampliada
N
- Registro de
embalagens para diminuir os
da massa de produto por
especificaes
resduos gerados.
volume de embalagem
quantidade grande de carne
por embalagem).
Embalagem
cortes
congelados:
a
Modificar as especificaes
Avaliao
embalagem apresenta baixa
para o fornecedor, exigindo
visual
6.39
S
eficcia (quantidade pequena
N
embalagens com at 2kg de
- Registro de
de carne por embalagem,
produto para facilitar o
especificaes
com peso menor que 2kg3,
descongelamento.
13
).
O produto apresenta-se
somente na embalagem
Avaliao
Exigir a diminuio de
6.40
S
primria, ou seja, no
N
visual
embalagens.
apresenta mais que uma
embalagem.
Quadro 4.23 Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise do recebimento de carne bovina na Unidade Produtora
de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (concluso).
245
Diante das informaes preenchidas na coluna 9 do Quadro

4.23, que detalham os elementos da unidade estudada, conclui-se que
muitas das aes corretivas contidas no formulrio devem ser realizadas.
O recebimento de carne bovina mostrou-se uma etapa com necessidade
de acompanhamento e melhoramento, pois muitos critrios no esto
sendo atendidos.

bovina adquirida em Unidades Produtoras de Refeies.
De fundamental importncia apresenta-se a identificao dos
pontos crticos e a indicao das respectivas aes corretivas para
abastecimento de carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies,
que deve ser realizada conforme o formulrio contido no Quadro 4.24.
246

Formulrio 7: Definio dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade nutricional, sensorial, higinicosanitria e sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies
1- Local:
2-Data:___/___/___
5 - Pontos crticos (Atividades em que os
4 - Etapa
6 - Aes corretivas
critrios no foram atendidos)
Formulrio 1:
Planejamento de
cardpios
Formulrio 2:
Poltica de
abastecimento
Formulrio 3:
Transmisso de
informaes
Quadro 4.24 - Formulrio de definio dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade nutricional, sensorial, higinicosanitria e sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne
GQC (continua).
4 - Etapa
5 - Pontos crticos (Atividades em que os

6 - Aes corretivas
Formulrio 4:
Poltica de
produo
Formulrio 5:
Caractersticas dos
subsistemas da
cadeia produtiva
Formulrio 6:
Recebimento
Quadro 4.24 Formulrio de definio dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade nutricional, sensorial,
higinico-sanitria e sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies, no Mtodo de Garantia da
Qualidade da Carne GQC (concluso).
247
248
Formulrio 7: Instrues de aplicao do formulrio de definio

dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade da carne
bovina na Unidade Produtora de Refeies, no Mtodo de Garantia
da
Qualidade
Nutricional,
Sensorial,
Regulamentar
e
Sustentabilidade no abastecimento de carnes em Unidades
Produtoras de Refeies GQC (conforme a numerao contida no
formulrio).
4 - Nesta coluna esto listadas as etapas do processo de abastecimento
de carne bovina na UPR consideradas no desenvolvimento do mtodo.
Apresentam-se divididas conforme os formulrios apresentados.
5 - Registrar quais as atividades, por etapa, em que os critrios de
controle da qualidade no esto sendo atendidos, caracterizando-se,
pois, como ponto crtico. Inserir somente os cdigos indicados
respectivamente nos formulrios anteriores.
6- Transcrever as aes corretivas que devem ser realizadas para sanar
os critrios no atendidos do quesito 5, buscando-as nos formulrios
anteriores.
Destaca-se que os itens 5 e 6 deste formulrio devem representar
a compilao de todos os critrios no atendidos nas diversas etapas do
abastecimento de carne bovina na UPR.
O formulrio acima apresentado o ltimo do Mtodo de
Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e
Sustentabilidade no abastecimento de carnes em UPR. Dessa forma,
dever conter o resumo das aes a serem realizadas pela UPR, por
etapa do processo de abastecimento de carne bovina, com o objetivo de
garantir a qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e
sustentabilidade.

Formulrio 7: Definio dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade nutricional, sensorial, higinicosanitria e sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies
1- Local:
2-Data: __/__/____
4 - Etapa
5 - Pontos crticos
(Atividades em que
os critrios no
foram atendidos
6 - Aes corretivas
Definir regras para elaborao do cardpio de carnes, de modo que cortes

com maior teor de gordura (picanha, fraldinha, acm, capa de fil, fil de
costela, contrafil, ponta de agulha, paleta, aba de fil e pescoo) sejam
menos frequentes e estejam intercalados com cortes com menor teor de
Formulrio 1:
Planejamento
1.1
gordura (lagarto, fil mignon, coxo mole, coxo duro, patinho, alcatra,
de cardpios
maminha de alcatra e msculo)1. Deve-se atentar para maior utilizao dos
cortes com baixo teor de gordura sem, no entanto, representar um perigo
simblico preparao, em funo de modificaes nas receitas
tradicionais, particularmente seu modo de preparo e ingredientes.
Quadro 4.25 - Exemplo de preenchimento do formulrio de definio dos pontos crticos e aes corretivas para a qualidade
da carne bovina da UPR estudada, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continua).
249
5-Pontos crticos
6 - Aes corretivas
Realizar a padronizao de cortes com a equipe de produo e criar um

1.2
registro fotogrfico para servir de referncia.
No momento da elaborao do cardpio e definio dos cortes, a adequao
1.3
sensorial da carne para o tipo de preparao deve ser considerada.
Definir regras de substituio de carne bovina por outras carnes e de outras
1.6
carnes por carne bovina, de modo que a qualidade sensorial no seja
prejudicada e a frequncia de carne bovina no cardpio no sofra alteraes.
Definir padro de substituio de carne bovina sempre por cortes mais
1.8
magros, de carne bovina, frango, suno ou peixe.
Selecionar fornecedores considerando todo o percurso da carne, desde sua
2.1
criao at entrega, dando prioridade a distncias menores, preferencialmente
Realizar visita tcnica para checar a veracidade das informaes dadas pelo
2.3
Formulrio 2:
fornecedor.
Poltica de
Incluir nos critrios de seleo do fornecedor a adoo de sistema de
abastecimento
2.4
rastreabilidade bovina, para que a unidade possa realizar acompanhamento da
cadeia produtiva.
Incluir nos critrios de seleo do fornecedor a adoo de sistema e/ou normas
2.5
de controle de qualidade (BPF, APPCC, ISO, outras).
da carne bovina da UPR estudada, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (continuao).
250
4 - Etapa
4 - Etapa
5-Pontos crticos
6 - Aes corretivas
Incluir, como principal critrio de seleo do fornecedor, a qualidade do

2.6
produto oferecido, considerando a operacionalizao da produo e os
fatores econmicos como critrios subsequentes.
Estabelecer estratgias para auxiliar os fornecedores a utilizarem solues
2.7
mais sustentveis em embalagens.
Realizar avaliao peridica da qualidade da carne bovina recebida na
2.8
unidade, analisando todos os critrios regulamentares.
Realizar visita tcnica periodicamente aos fornecedores visando checar as
2.9
informaes repassadas no incio do processo.
Formulrio 2:
Rever os procedimentos de compra, caso as carnes resfriadas necessitem
Poltica de
2.12
ser congeladas, considerando a aquisio de carne j congelada ou
abastecimento
resfriada a vcuo.
Evitar receber na unidade cortes congelados em embalagens muito
2.13
grandes. Solicitar ao fornecedor uma adaptao do peso das embalagens.
Solicitar ao fornecedor que a carne venha embalada em quantidades
2.14
maiores quando resfriadas, sem necessidade de congelamento e com uso
total.
Criar documentos para transmitir claramente as informaes observadas
2.15
pela equipe de pr-preparo e preparo ao nutricionista ou responsvel
251
5 - Pontos crticos
6 - Aes corretivas
Criar documentos para transmitir as caractersticas da carne, do veculo de

2.16
transporte e do entregador observados no momento do recebimento
(Exemplo nos Quadros 4.31 e 4.32).
Procurar melhor envolvimento da equipe e troca de informaes verbais
2.17
sobre as caractersticas da carne bovina.
Criar documentos para avaliao das etapas de recebimento, pr-preparo e
2.18
preparo para consider-los na poltica de abastecimento (Quadro 4.34).
Criar documentos para transmitir claramente as informaes sobre a
2.19
movimentao de carne do estoque na unidade, de forme a auxiliar o
processo de compras (Exemplo no Quadro 4.33).
Preencher corretamente e utilizar os documentos para troca de informaes e
2.20
tambm para avaliao do processo.
Criar e utilizar documentos para transmitir informaes equipe de
3.1
produo sobre a carne disponibilizada para as preparaes (Exemplo no
Quadro 4.30).
Formulrio 3:
Criar documentos para transmitir claramente as informaes sobre as
Transmisso de
3.2
especificaes da carne no momento da compra (Exemplo no Quadro 4.30).
informaes
Criar documentos para transmitir claramente as informaes observadas pela
3.3
equipe de pr-preparo e preparo ao nutricionista ou responsvel (Exemplo
no Quadro 4.30).
252
4 - Etapa
4 - Etapa
5-Pontos crticos
6 - Aes corretivas
Criar documentos para transmitir as caractersticas da carne, do veculo de

3.4
transporte e do entregador observados no momento do recebimento
(Exemplo nos Quadros 4.31 e Quadro 4.32).
Procurar melhor envolvimento da equipe e troca de informaes verbais
3.5
sobre as caractersticas observadas da carne bovina.
Formulrio 3:
Preencher corretamente e utilizar os documentos para troca de informaes
3.6
Transmisso de
e tambm para avaliao do processo.
informaes
Criar documentos para transmitir claramente as informaes sobre a
3.7
movimentao de carne do estoque na unidade, de forme a auxiliar o
processo de compras (Exemplo no Quadro 4.33).
Preencher corretamente e utilizar os documentos para troca de informaes
3.8
e tambm para avaliao do processo da movimentao das mercadorias
do estoque.
Realizar, por meio da previso dos pedidos do cardpio, a programao do
descongelamento com tempo maior de antecedncia, evitando
4.2
Formulrio 4:
descongelamento em temperatura ambiente, sob gua corrente e/ou em
Poltica de
forno de microondas.
produo
Proceder padronizao dos cortes de carne bovina e realizar registro
4.3
fotogrfico de forma a facilitar o controle do pr-preparo de carnes.
253
5-Pontos crticos
4.5
4.6
4.7
4.8
Formulrio 4:
Poltica de
produo
4.9
4.10
6 - Aes corretivas
Realizar o ndice de Parte Comestvel como forma de controle do prpreparo da carne.
Criar uma tabela de ndice de Parte Comestvel dentro do esperado para os
diversos cortes bovinos recebidos pela unidade.
Rever as especificaes da carne no momento da compra e exigir do
fornecedor a diminuio da quantidade de resduos dos cortes entregues.
Realizar o controle do percentual de gordura dos cortes no momento do
pr-preparo.
Rever as especificaes da carne para a aquisio e exigir do fornecedor
uma diminuio da quantidade de gordura visvel dos cortes.
Realizar o Indicador de converso dos diferentes cortes bovinos.
Proceder anlise das possveis causas do IC estar diferente do

estabelecido previamente. (A carne reduz, pela coco, aproximadamente
4.11
10% do seu volume inicial. Preparaes como bife milanesa, rosbife e
carne assada apresentam perdas de peso em cerca de 15, 25 e 40%
respectivamente)5.
Criar e utilizar documentos que avaliem todo o processo de recebimento,
4.12
pr-preparo e preparo de carne bovina na unidade (Exemplo no Quadro
4.34).
254
4 - Etapa
4 - Etapa
5-Pontos crticos
5.1
5.2
5.3
5.4
Formulrio 5:
Caractersticas
dos subsistemas
da cadeia
produtiva
5.5
5.6
5.7
6 - Aes corretivas
A unidade deve exigir do fornecedor a certificao de que as fazendas
adotam as Boas Prticas Agropecurias (BPA).
Exigir das empresas rurais de criao a adoo das Boas Prticas
Agropecurias.
Exigir do fornecedor adoo dos princpios de bem estar animal por meio da
implantao das Boas Prticas Agropecurias (BPA).
A unidade exige que os fornecedores do subsistema de industrializao
adotem de sistemas de controle de qualidade como APPCC, BPF, ISO.
Exigir do fornecedor a adoo de um sistema de rastreabilidade bovina e o
repasse das informaes.
Exigir do fornecedor de carne da unidade que o gado comprado seja
somente proveniente de propriedades com Boas Prticas Agropecurias
implantadas.
Exigir do fornecedor a realizao de inspeo pblica.
Exigir a adoo de sistemas de controle de qualidade, como as BPF,

APPCC, ISO ou outros do subsistema de comercializao.
Exigir do fornecedor a aquisio de carne somente de fornecedores que
5.9
apresentem algum sistema de rastreabilidade bovina.
Exigir do fornecedor as informaes referentes rastreabilidade da carne
5.10
adquirida pela unidade.
5.8
255
5-Pontos crticos
6.1
Avaliar a quantidade de gordura aparente no recebimento.
6.2
Informar o fornecedor para substituio da mercadoria.

Realizar a adequao do peso da poro e peso total no recebimento. O
resultado deve ser de 100% para o peso total, e o mais prximo de 100%
no caso da adequao do peso da poro.
Estabelecer um limite para adequao do peso da poro. Caso o peso da
poro no esteja de acordo com o previamente definido, o fornecedor
deve ser informado para solucionar o problema. Na impossibilidade da
modificao, o fornecedor deve ser substitudo.
No receber a carne em decorrncia de qualquer inadequao.
6.13
6.14
Formulrio 6:
Recebimento
6 - Aes corretivas
6.16
6.18
Avaliar a temperatura do transporte da carne, do fornecedor at a unidade.

Exigir do fornecedor a adequao da temperatura do caminho de
6.19
transporte conforme as especificaes da carne.
Verificar a presena do certificado de vistoria do veculo de transporte de
6.20
alimentos.
Exigir a presena do certificado de vistoria do veculo de transporte de
6.21
alimentos.
256
4 - Etapa
4 - Etapa
5-Pontos crticos
6 - Aes corretivas
6.24
Verificar as condies do veculo de transporte de carne.
6.25
No receber a carne e informar o fornecedor para substituir a mercadoria.
6.27
6.32
Conferir as marcas de identificao do produto e a rotulagem.
6.33
6.34

Informar o fornecedor quando a temperatura e o tempo para conservao
6.36
no esto claramente definidos no rtulo.
Informar o fornecedor quando a temperatura e o tempo para conservao
6.37
aps aberta a embalagem no estiverem claramente definidos no rtulo.
Exigir do fornecedor o aumento do peso das embalagens para diminuir os
6.38
resduos gerados.
Modificar as especificaes para o fornecedor, exigindo embalagens com
6.39
at 2kg de produto para facilitar o descongelamento.
6.40
Exigir a diminuio de embalagens.
da carne bovina da UPR estudada, no Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010 (concluso).
Formulrio 6:
Recebimento
6.35
257
258
O formulrio acima apresentado o ltimo do mtodo GQC e,

por isso, dever conter o resumo das aes que devero ser realizadas
pela UPR, por etapa do processo produtivo de refeies. No entanto, em
casos de muitas aes corretivas serem necessrias, recomenda-se
proceder aplicao do item 4.2.2, que contempla o gerenciamento dos
critrios de melhoria do mtodo, auxiliando a unidade no cumprimento
de metas de melhorias. Ressalta-se que essa proposta uma sugesto e
necessita ser testada para compreender melhor a viabilidade de sua
aplicao.

bovina em Unidades Produtoras de Refeies
Nesta ltima etapa, devem ser elaboradas recomendaes para o
local, atendendo o que foi encontrado na anlise realizada pelo Mtodo
de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e
Sustentabilidade no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de
Refeies.
Essas recomendaes devem ser pautadas na realidade especfica
de cada local analisado, de acordo com as limitaes apresentadas em
cada etapa do mtodo, exemplificado no Item 4.2.6.
4.2.2 Critrios de melhoria para Garantia da Qualidade

abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies
O Mtodo para Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial,

Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carnes GQC,
composto por etapas que visam identificar os pontos crticos e orientar
possveis aes corretivas e recomendaes para aplicao. Para garantir
que a Unidade Produtora de Refeies elimine as causas das no
conformidades detectadas e siga as recomendaes do mtodo, criou-se
uma forma de gerenciamento baseado na melhoria contnua.
Os formulrios de Critrios de Melhoria fundamentam-se na
determinao de metas para o cumprimento das aes corretivas e
aplicao continuada de forma planejada.
259
Compe-se de dois formulrios, apresentados nos Quadros 4.26 e

4.28 O primeiro (Formulrio 8) visa analisar os resultados da aplicao
do mtodo, ou seja, os pontos crticos que necessitam de aes
corretivas. Nele dever conter o planejamento de metas bem como o
tempo julgado suficiente para adequao dos itens em no conformidade
detectados na UPR, trabalhados at as prximas aplicaes.
O seguinte, Formulrio 9, servir de acompanhamento dos
critrios que vo se adequando em funo do tempo estimado no
Formulrio 8.
Faz-se necessrio ressaltar que s existe a necessidade de
gerenciar o atendimento aos Critrios de Melhoria, apresentados nos
Formulrios 8 e 9, caso a unidade apresente pontos crticos elencados no
Formulrio 7, Quadro 4.24. Se todos os quesitos esto sendo atendidos
no abastecimento de carne bovina na UPR, no existe necessidade de
melhoria desses aspectos e os formulrios 8 e 9 devem ser
desconsiderados, o que justifica sua apresentao independente dos
outros formulrios que compe o Mtodo GQC.
Formulrio 8: Atendimento aos Critrios de Melhoria - Anlise da

aplicao do Mtodo e estabelecimento de metas para melhoria no
Regulamentar e Sustentabilidade de carnes em Unidades
A anlise do atendimento aos critrios de melhoria faz-se
necessrio em unidades que necessitam realizar muitas aes corretivas,
ou seja, se vrios pontos crticos foram constatados. Dessa forma, o
Formulrio 8 guiar o plano de ao da unidade, estabelecendo metas
para cada nova aplicao, auxiliando o responsvel pela unidade a
gerenciar o processo de melhoria de forma contnua.
O Formulrio 8 deve ser preenchido aps a aplicao do Mtodo
e anlise de todos os pontos crticos elencados no Formulrio 7.
No Quadro 4.26 pode ser observado o Formulrio 8, para anlise
dos resultados do mtodo e o planejamento das metas de melhoria para
Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e
Sustentabilidade no abastecimento da carne bovina em Unidades
260

6 Nmero de critrios no
atendidos
3 Formulrio
5 Nmero de critrios
atendidos
Formulrio 8: Critrios de Melhoria - Anlise da aplicao do Mtodo e estabelecimento de metas para os critrios de
melhorias
1- Local:
2- Nome do responsvel:
4 Aplicao de Mtodo - Data: ____/____/______
7 Planejamento e Metas para melhorias
7.1 Primeira aplicao
7.2 Segunda aplicao
Data
Data planejada:____/____/_____
planejada:____/____/_____
7.1.1 Meta
7.2.1 Meta
estabelecida
estabelecida at a
7.1.2
at a primeira
segunda aplicao
Critrios a
7.2.2 Critrios a serem
aplicao
serem
trabalhados
(aumento
7.2.1.1 % 7.2.1.2
trabalhados
mnimo de
mnimo
Meta
___%)
Formulrio 1:
Planejamento
de cardpios
Quadro 4.26 - Formulrio de anlise da aplicao do Mtodo GQC e definio dos critrios de melhoria para a Garantia da
Qualidade da Carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies (continua).
261
Formulrio 2:
Poltica de
abastecimento
Formulrio 3:
Transmisso de
informaes
Formulrio 4:
Poltica de
produo
Formulrio 5:
Caractersticas
dos subsistemas
da cadeia
produtiva
Formulrio 6:
Recebimento
Quadro 4.26 - Formulrio de anlise da aplicao do Mtodo GQC e definio dos critrios de melhoria para a Garantia da
Qualidade da Carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies (concluso).
261
262
Instrues de aplicao do Formulrio de Critrios de Melhoria Anlise da aplicao do Mtodo e estabelecimento de metas para os
critrios de melhorias para o Mtodo de Garantia da Qualidade
abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies
(conforme a numerao contida no formulrio).
2 - Completar com o nome do responsvel pela aplicao do formulrio.
3 - Esta coluna se refere a todos os formulrios contidos no Mtodo,
numerados conforme apresentao inicial.
4 - No item 4 deve ser preenchido o dia da aplicao do Mtodo GQC.
5 - Nesta coluna deve ser anotado o nmero de critrios atendidos pela
unidade em relao a cada formulrio especificado na coluna 3, dado
que pode ser obtido pelo somatrio de todos os Sim nos formulrios
do 1 ao 6.
6 - Contar o nmero de respostas No e No sabe para cada
formulrio especificado no item 3 (Caso haja a possibilidade da resposta
No se aplica, estas no devem ser contabilizadas). Estes dados
podem ser obtidos pela contagem ou observando os pontos crticos j
elencados no formulrio 7.
7 - A partir deste item, inicia-se o planejamento de novas datas de
aplicao e as metas a serem cumpridas. O item 7 poder ser
subdividido em quantas aplicaes a unidade julgar necessrio para
adequao de todos os pontos crticos. Pode ser necessria somente uma
ou at mesmo vrias aplicaes, o que depender do nmero de pontos
crticos, de seu grau de dificuldade, do envolvimento do gestor
responsvel por sua aplicao e da equipe de produo. No Formulrio
8, apresentado no Quadro 4.26, duas aplicaes dos critrios de
melhoria esto apresentadas, detalhadas nos itens 7.1 e 7.2.
Para estabelecer o tempo necessrio para realizar todas as
adequaes, a unidade deve tomar como base o nmero de critrios a
serem trabalhados, bem como o intervalo de tempo necessrio para o
cumprimento de todos os itens. No exemplo de preenchimento do
formulrio, exposto no Quadro 4.16, quatro aplicaes foram previstas
para a unidade estudada, devido o grande nmero de critrios no
atendidos.
7.1 - Este item refere-se primeira aplicao dos critrios de melhoria,
que ser realizada em intervalo de tempo planejado aps a aplicao e
anlise dos resultados do Mtodo. Deve-se atentar para que, nesta data
263
proposta, todos os critrios que tenham sido estabelecidos como meta,

estejam corrigidos. Sugere-se um tempo de 4 a 6 meses de intervalo
entre as aplicaes e no mnimo 4 aplicaes em unidades com mais de
50% dos critrios no atendidos.
7.1.1 - Neste item, deve ser estabelecida uma meta para o aumento do
nmero dos critrios atendidos, que ser muito particular de cada
unidade, dependente principalmente do nmero de critrios no
atendidos.
Para obter o aumento mnimo nessa primeira aplicao deve-se
dividir os 100% de adequao final esperado pelo nmero de aplicaes
que a unidade estabeleceu para os critrios de melhoria. Ex.: Caso a
unidade estabelea a necessidade de aplicar 2 vezes os critrios de
melhoria, a meta pode ser aumento de 50% at cada nova aplicao. Se
forem estabelecidas mais aplicaes, como 3, a meta ser de 33,3%, ou
se forem necessrias 4 aplicaes, a meta de adequao at nova
aplicao ser de 25%.
A meta inicial estabelecida para todos os formulrios deve ser no
mnimo esse percentual encontrado. No entanto, o resultado pode gerar
valores decimais, devendo ser arredondado para o valor inteiro posterior
(ex: 4,2 arredonda para 5; 4,6 arredonda para 5). Dessa forma, o nmero
de critrios a serem trabalhados ser sempre um nmero inteiro e o
percentual realizado nunca ser menor que o estabelecido, ao contrrio,
poder ser maior ou igual.
No caso do nmero ser maior, ele representar novo percentual
em relao ao total. Sendo assim, faz-se necessrio calcular o percentual
que estes itens representam em relao ao total de critrios no
atendidos para cada formulrio (ex.: No exemplo de preenchimento,
foram estabelecidas 4 aplicaes, com aumento de 25%. O total de
critrios no atendidos no formulrio 1 igual a 5. No entanto, 25% de
5 critrios igual a 1,25, que se arredonda para 2 critrios a serem
trabalhados at nova aplicao. Agora, os 2 critrios j no representam
somente 25% de 5, mas sim 40% de 5). O resultado deve ser expresso
com o nmero e o percentual que ele representa, por exemplo: 2 (40%).
7.1.2 - Propor os critrios que sero trabalhados at a primeira aplicao,
de acordo com o nmero de critrios estabelecidos no item 7.1.1. Para
isto, podem-se analisar todos os pontos crticos em cada formulrio,
expostos no Formulrio 7, selecionando aqueles considerados como prrequisitos ou os mais importantes, que tero resultados mais imediatos
para subsidiar as prximas aes corretivas.
264
7.2 Este item refere-se ao planejamento de melhorias at a segunda

aplicao dos critrios de melhoria. Deve ser estipulada uma data para
essa segunda aplicao.
7.2.1 Este item refere-se s metas estabelecidas at a segunda
aplicao dos critrios de melhoria.
7.2.1.1 Caso a meta estabelecida no item 7.1.1 tenha sido um nmero
inteiro, os prximos itens sero iguais, j que o percentual total (100%)
foi dividido igualmente em todas as aplicaes. No entanto, quando se
faz necessrio arredondamento do nmero obtido, ocasionando nmero
de critrios maior que o percentual mnimo, a nova meta mnima ser
diferente da original.
Para proceder o clculo da nova meta mnima, deve-se reduzir de
100% o percentual encontrado em 7.1.1, procedimento a ser realizado
para todos os formulrios. Na sequncia, o valor obtido deve ser
dividido pelo nmero de aplicaes que ainda restam (ex.: No exemplo
de preenchimento, os 2 critrios contemplaram 40% dos itens no
atendidos. Dessa forma, restaram 60%, que devem ser divididos pelo
nmero de aplicaes que ainda esto planejadas, que no exemplo 3,
obtendo 20%. Ento o valor de 20% o mnimo estabelecido para o
nmero de critrios a serem trabalhados, que ser de 1 critrio.
7.2.1.2 Colocar quantos itens sero trabalhados e o percentual
correspondente, clculo conforme exposto anteriormente. No exemplo
preenchido, 20% de 5 critrios igual a 1 critrio. Dessa forma,
igualmente sero as metas restantes.
7.2.2 - Propor os critrios que sero trabalhados at a segunda aplicao
do formulrio de melhorias, de acordo com o nmero de critrios
estabelecidos no item 7.2.1.1. Para isto, podem-se analisar todos os
pontos crticos em cada formulrio, expostos no Formulrio 7,
selecionando aqueles considerados como pr-requisitos ou os mais
importantes, que tero resultados mais imediatos para subsidiar as
prximas adequaes.
No exemplo de preenchimento do formulrio, como foram
estabelecidas 4 aplicaes, o formulrio apresenta itens 7.3 e 7.4,
devendo ser preenchido conforme o explicitado para o item 7.2.
Pode-se observar a anlise da aplicao do mtodo e
estabelecimento de metas para melhorias da unidade estudada no
Quadro 4.27.

Formulrio 8: Critrios de Melhoria - Anlise da aplicao do Mtodo e estabelecimento de metas para os critrios de melhorias
1- Local:
2- Nome do responsvel:
4 Aplicao do Mtodo - Data: 01/02/2011
7.2.1.1%
mnimo
7.2.1.2
Meta
20%
1
20%
1.2
7.3.1 Meta mnima

at a terceira
aplicao
7.3.1.1 %
mnimo
7.3.1.2
Meta
20%
1
20%
7.4 Quarta
Data planejada:
01/02/2013
1.8
7.4.1 Meta mnima

at a quarta
aplicao
7.4.1.1 %
mnima
7.4.1.2
Meta
20%
1
20%

trabalhados
1.1
1.3
7.2.1 Meta mnima

at a segunda
aplicao
7.3 Terceira
Data planejada:
01/08/2012
trabalhados
2 (40%)
7.2 Segunda
Data planejada:
01/02/2012
trabalhados

trabalhados
7.1 Primeira
Data planejada:
01/08/2011
7.1.1 Meta estabelecida
at primeira aplicao
(aumento mnimo de 25%)
6 Nmero de critrios no
atendidos
Formulrio 1:
Planejamento
de cardpios
5 Nmero de critrios atendidos
3
Formulrio
7 Planejamento e Metas para melhorias
1.6
265
Formulrio 3:
Transmisso
de
informaes
Formulrio 4:
Poltica de
produo
Formulrio 5:
Caractersticas
dos
subsistemas da
cadeia
produtiva
Formulrio 6:
Recebimento
266
Formulrio 2:
Poltica de
abastecimento
2.13
,
2.14
,
2.15
,
2.16
17
5 (29,4%)
2.3
2.5
2.6
2.8
2.9
2 (25%)
3.3
3.5
25%
2
25%
3.1 e
3.2
25%
2
25%
3.4
3.7
25%
2
25%
3.6
3.8
10
3 (30%)
4.3
4.2
4.7
23,3%
3
30%
4.8,
4.9,
4.6
20%
2
20%
4.5
4.10
20%
2
20%
4.11
4.12
3 (30%)
5.7
5.8
5.9
23,3%
3
30%
5.10
,
5.6,
5.5
20%
2
20%
5.4
5.3
20%
2
20%
5.2
5.1
6 (28,6%)
6.16
6.33
6.34
6.18
6.19
6.20
5
23,8%
6.21
6.24
6.25
6.27
6.32
5
23,8%
6.13
6.14
6.35
6.36
6.37
5
23,8%
6,38
6.39
6.40
6.1
6.2
19
10
21
23,5%
4
23,5%
2.4,
2.1,
2.7,
2.12
23,5%
4
23,5%
23,8%
23,8%
23,5%
4
23,5%
2.17
2.18
2.19
2.20
23,8%
Quadro 4.27 - Exemplo de preenchimento do formulrio de anlise da aplicao do Mtodo GQC e definio dos critrios de
melhoria para a Garantia da Qualidade da Carne bovina em Unidade Produtora de Refeies estudada. Florianpolis, 2010.
267
Como a unidade estudada apresentou vrios pontos crticos

garantia da qualidade da carne bovina adquirida, o Formulrio 8 foi
preenchido, visando criao de metas para facilitar a aplicao de
todas as aes corretivas.
Pelo exemplo para a UPR acompanhada, disposto no Quadro
4.27, estabeleceram-se quatro aplicaes dos critrios de melhoria,
planejando em mdia 25% de novos critrios atendidos a cada nova
aplicao. Projetando-se um intervalo de 6 meses a cada nova aplicao,
em 2 anos a unidade teria implantado todos os requisitos considerados
no Mtodo, para a garantia da qualidade da carne bovina adquirida pela
unidade.
Formulrio 9: Gerenciamento do atendimento aos critrios de

melhoria no Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional,
carnes em Unidades Produtoras de Refeies GQC.
O Formulrio 9 deve ser preenchido como forma de gerenciar a
evoluo da UPR no atendimento ao plano de ao exposto no
Formulrio 8.
O gerenciamento dos critrios de melhoria deve ser realizado de
acordo com o planejamento realizado pela unidade, conforme nmero de
pontos crticos e o grau de dificuldade para adequao de cada um.
Dessa forma, aps a aplicao de todo o Mtodo GCQ, o
Formulrio 9 ir demonstrar e acompanhar a situao da UPR em
diferentes momentos de aplicao, definidos conforme metas no
Formulrio 8.
O Formulrio 9 guiar o acompanhamento e gerenciamento dos
critrios de melhoria da unidade. Desta forma, ele poder ser utilizado
para aplicao nos diferentes momentos, no sendo necessrio retornar
aos outros formulrios para essa vistoria.
Esse acompanhamento do atendimento aos critrios deve ser
realizado conforme o formulrio contido no Quadro 4.28.
268

Formulrio 9: Critrios de melhoria - Atendimento aos critrios

1- Local:
3 - Etapa
4 - Pontos crticos
(Atividades em que os
5 - Atendido (Marcar com um X os critrios atendidos na

nova aplicao) Data:____/____/______
Formulrio 1:
Planejamento de
cardpios
Formulrio 2: Poltica de
abastecimento
Formulrio 3:
Transmisso de
informaes
Quadro 4.28 - Formulrio de acompanhamento dos critrios de melhoria para a qualidade nutricional, sensorial, higinicosanitria
e
sustentabilidade
da
carne
bovina
em
Unidades
Produtoras
de
Refeies
(continua).
3 - Etapa
4 - Pontos crticos
(Atividades em que os
5 - Atendido (Marcar com um X os critrios atendidos na

nova aplicao) Data:____/____/______
Formulrio 4: Poltica de
produo
Formulrio 5:
Caractersticas dos
subsistemas da cadeia
produtiva
Formulrio 6:
Recebimento
Quadro 4.28 - Formulrio de acompanhamento dos critrios de melhoria para a qualidade nutricional, sensorial, higinicosanitria e sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies (concluso).
269
270
Instrues de aplicao do Formulrio de Critrios de Melhoria:

Gerenciamento do atendimento aos critrios de melhoria, para o
Unidades Produtoras de Refeies (conforme a numerao contida
no formulrio).
1 - Preencher o nome do local no qual o gerenciamento dos critrios de
melhoria est sendo aplicado.
2 - Completar com o nome do responsvel pela aplicao do formulrio.
3 - Esta coluna refere-se a todos os formulrios contidos no Mtodo,
numerados conforme apresentao anterior.
4 - Registrar quais as atividades, por etapa exposta na coluna 3, em que
os critrios no esto sendo atendidos, caracterizando-se pois, como
ponto crtico. Devem ser identificados pelos cdigos expressos nos
formulrios anteriores. Esses dados devem ser buscados no Formulrio
7, onde foram compilados todos os pontos crticos.
5 - Esta coluna refere-se s informaes do gerenciamento dos critrios
durante as aplicaes dos critrios de melhoria, ou seja, a unidade
utilizar este formulrio para observar se as aes corretivas
estabelecidas como metas no Formulrio 8 esto sendo cumpridas.
Como mencionado anteriormente, deve-se definir o tempo para que
todos os critrios sejam atendidos, obtendo dessa forma o nmero de
aplicaes dos critrios de melhoria, at completar sua totalidade.
Em casos de mais aplicaes serem necessrias, estabelecem-se
novos subitens para o item 5, como 5.1, 5.2 e assim por diante, at
preencher o nmero de aplicaes estabelecidas como necessrias.
Para facilitar a observao das metas de melhorias estabelecidas
no Formulrio 8, pode-se hachurar as clulas correspondentes no
Formulrio 9. Cada meta estabelecida para as aplicaes dos critrios de
melhoria deve ser destacada na coluna correspondente.
Se algum critrio no tiver sido cumprido at a aplicao
estabelecida, deve ser considerado para a prxima aplicao, at o
atendimento completo dos itens.
Um exemplo para a unidade estudada pode ser observado no
Quadro 4.29.

Formulrio 9: Critrios de melhoria- Atendimento aos critrios

1- Local:
3 - Etapa
4 - Pontos crticos
(Atividades em que
os critrios no
foram atendidos)
5 - Atendido (Marcar com um X os critrios atendidos na nova aplicao)

5.1 - Atendido na
5.2 - Atendido na
5.3 - Atendido
5.4 - Atendido
primeira
segunda
na terceira
na quarta
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
01/08/2011
01/02/2012
01/08/2012
01/02/2013
1.1
1.2
Formulrio 1:
Planejamento
1.3
de cardpios
1.6
1.8
Quadro 4.29 - Exemplo de preenchimento do formulrio de acompanhamento dos critrios de melhoria para a qualidade da carne
bovina na Unidade Produtora de Refeies. Florianpolis, 2010 (continua).
271
272
4 - Pontos crticos
5.1 - Atendido na
5.2 - Atendido na
5.3 - Atendido
5.4 - Atendido
(Atividades em que
primeira
segunda
na terceira
na quarta
3 - Etapa
os critrios no
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
foram atendidos)
__/__/____
__/__/____
__/__/____
__/__/____
2.1
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
Formulrio 2:
Poltica de
2.12
abastecimento
2.13
2.14
2.15
2.16
2.17
2.18
2.19
2.20
Quadro 4.29 - Exemplo de preenchimento do formulrio de acompanhamento dos critrios de melhoria para a qualidade da
carne bovina na Unidade Produtora de Refeies. Florianpolis, 2010 (continua).
4 - Pontos crticos
5.1 - Atendido na
5.2 - Atendido na
5.3 - Atendido
5.4 - Atendido
(Atividades em que
primeira
segunda
na terceira
na quarta
3 - Etapa
os critrios no
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
foram atendidos)
__/__/____
__/__/____
__/__/____
__/__/____
3.1
3.2
3.3
Formulrio 3:
3.4
Transmisso de
3.5
informaes
3.6
3.7
3.8
4.2
4.3
4.5
Formulrio 4:
4.6
Poltica de
4.7
produo
4.8
4.9
4.10
carne bovina na Unidade Produtora de Refeies. Florianpolis, 2010 (continuao).
273
274
4 - Pontos crticos
5.1 - Atendido na
5.2 - Atendido na
5.3 - Atendido
5.4 - Atendido
(Atividades em que
primeira
segunda
na terceira
na quarta
3 - Etapa
os critrios no
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
foram atendidos)
__/__/____
__/__/____
__/__/____
__/__/____
4.11
4.12
5.1
5.2
5.3
Formulrio 5:
5.4
Caractersticas
5.5
dos
subsistemas da
5.6
cadeia
5.7
produtiva
5.8
5.9
5.10
6.1
6.2
Formulrio 6:
Recebimento
6.13
6.14
6.16
carne bovina na Unidade Produtora de Refeies. Florianpolis, 2010 (continuao).
4 - Pontos crticos
5.1 - Atendido na
5.2 - Atendido na
5.3 - Atendido
5.4 - Atendido
(Atividades em que
primeira
segunda
na terceira
na quarta
3 - Etapa
os critrios no
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
aplicao Data:
foram atendidos)
__/__/____
__/__/____
__/__/____
__/__/____
6.18
6.19
6.20
6.21
6.24
6.25
6.27
Formulrio 6:
6.32
Recebimento
6.33
6.34
6.35
6.36
6.37
6.38
6.39
6.40
carne bovina na Unidade Produtora de Refeies. Florianpolis, 2010 (concluso).
275
276
Devido o grande nmero de pontos crticos observados na

unidade estudada, definiram-se quatro aplicaes dos critrios de
melhoria. O exemplo do Formulrio 9 foi preenchido considerando
essas aplicaes, conforme as metas estipuladas no formulrio 8.
Dessa forma, buscando-se a correo de todos os pontos crticos,
a unidade pode realizar o gerenciamento dos critrios de melhoria
somente fazendo uso do formulrio 9.
Como exposto anteriormente, ressalta-se a necessidade dos
formulrios 8 e 9 serem testados para avaliar a viabilidade de sua
aplicao em UPR.
4.2.3 Sugesto de documentos para registro e transmisso de

informaes
O registro das informaes obtidas no processo produtivo

essencial para a eficincia de todo o processo produtivo. A transmisso
dessas informaes registradas faz-se fundamental para que todos os
agentes da produo de refeies realizem sua funo com maiores
subsdios sobre a qualidade da carne bovina. Este fator mostra-se mais
relevante no processo de abastecimento de carne bovina, ingrediente
com variaes na qualidade, onde as caractersticas observadas no
momento do recebimento, pr-preparo e preparo sero de grande
importncia na manuteno dos atributos selecionados.
Dessa forma, como indicado em vrios momentos do mtodo,
apresentam-se neste item, alguns exemplos de documentos para
transmisso de informaes no processo de abastecimento de carne
bovina em UPRs.
O Modelo 1, ilustrado no Quadro 4.30, refere-se transmisso
das informaes sobre as especificaes da carne disponibilizada, com o
objetivo de subsidiar a avaliao de suas caractersticas visualizadas no
pr-preparo e preparo. Sendo assim, o modelo deve ser preenchido
inicialmente pelo almoxarife, que registrar a sada do produto e suas
especificaes. De posse dessas informaes, os funcionrios
responsveis pelo pr-preparo e preparo podem concluir seu
preenchimento, de acordo com o atendimento aos critrios prdefinidos.
Alm disso, um local especfico destinado para observaes,
referentes a possveis caractersticas no includas no modelo.
277
Importante salientar que o almoxarife deve preencher um documento

para cada corte de carne retirado do armazenamento e disponibilizado ao
pr-preparado e preparado, visando identificar possveis falhas
individuais.
Apesar do Mtodo GQC no recomendar o descongelamento de
carne bovina sob gua corrente e/ou em temperatura ambiente, ressaltase a importncia de planilhas de controle de descongelamento
individualmente dispostas quando se realiza descongelamento forado, a
fim de controlar rigorosamente esse procedimento. Ainda, nesses casos,
recomenda-se uma avaliao da estrutura fsica das cmaras frias e da
poltica de abastecimento em unidades que no possuem estrutura para a
compra e armazenamento de carnes refrigeradas, considerando a gama
de benefcios trazida por essa modificao.
No Quadro 4.31 pode ser visualizado o documento para coleta de
informaes da carne no recebimento e as especificaes para o
armazenamento. Deve ser preenchido pelo responsvel pelo recebimento
das mercadorias, destacando-se o tempo e temperatura recomendados
para o armazenamento, alm da disponibilizao do lote para
identificao de possveis falhas.
J no Quadro 4.32 expe-se o modelo de documento para a coleta
de informaes sobre as caractersticas da carne, do transporte e da
embalagem no momento do recebimento. Procurou-se tambm
descrever os critrios para avaliao das caractersticas a fim de facilitar
a visualizao do responsvel, alm de proporcionar subsdios para
avaliao quando da troca por funcionrios no qualificados.
O Modelo 4, para a coleta de informaes semanais sobre a
movimentao de mercadorias do estoque est apresentado no Quadro
4.33. Deve ser preenchido de acordo com a frequncia de entrega de
carnes na UPR, ou seja, se a entrega for semanal, um formulrio deve
ser disponibilizado por semana, se for quinzenal, o formulrio ser
quinzenal. O modelo apresentado foi realizado com base em entregas
semanais de carne, devendo ser adaptado para outras unidades.
Finalmente, no Quadro 4.34 pode-se visualizar o Modelo 5, para
avaliao dos documentos de controle do recebimento, pr-preparo e
preparo de carnes. A UPR deve eleger um responsvel por essa
atividade, avaliando todas as informaes repassadas por esses
documentos antes de seu arquivamento. Diante disso possvel
estabelecer aes corretivas em casos de pontos crticos.
278
Ressalta-se que o objetivo da apresentao desses modelos

subsidiar a criao de documentos e sua utilizao em UPRs, de modo a
promover e facilitar a aplicao do mtodo.

Modelo 1: Documento para coleta de informaes sobre as caractersticas da carne bovina observadas no pr-preparo
e preparo
1- Local:
2 - Nome do responsvel:
3 Data: __/__/____
4 - Corte
5 - Preparao a que se destina:
6 - Sada da cmara (dia/horrio/ temperatura):
7 - Data do pr-preparo (dia/horrio/ temperatura):
Especificaes de compra
Caractersticas observadas
Gramagem estabelecida:_____
( ) Conforme ( ) No conforme
Quantidade de gordura estabelecida:____
ndice de Parte Comestvel esperado:____ IPC
) Conforme
) No conforme
Indicador de converso esperado: _____
) Conforme
) No conforme
Cor: uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras, variando do vermelho

rosado ao vermelho pardo.
Odor: suave, agradvel e caracterstico de carne crua. A gordura no deve
possuir o odor de rano.
Quadro 4.30 - Modelo de documento para a coleta de informaes sobre as caractersticas da carne observada nas etapas de prpreparo e preparo (continua).
279
280
Especificaes de compra
Aspectos visuais: uniforme, sem acmulo sanguneo, sem corpos estranhos,
sem manchas escuras ou claras, ausncia de limo na superfcie. Aparncia
marmrea e brilhante. A gordura no deve apresentar pontos hemorrgicos.
Textura: normalmente firme, compacta, elstica e ligeiramente mida. A
gordura dever ser firme ao tato.
Observaes:
Caractersticas observadas
(
) Conforme
) No conforme
) Conforme
) No conforme
Quadro 4.30 - Modelo de documento para a coleta de informaes sobre as caractersticas da carne observada nas etapas
de pr-preparo e preparo (concluso).

Modelo 2: Documento para coleta de informaes da carne no recebimento e armazenamento

1- Local:
Data
Fornecedor
Descrio do
produto
Lote
Temperatura
de chegada
Validade
Tempo e
temperatura de
armazenamento
recomendados
Quadro 4.31 - Modelo de documento para a coleta de informaes sobre a carne no recebimento e armazenamento.
281
282

Modelo 3: Documento para coleta de informaes sobre as caractersticas da carne, do transporte e da embalagem no
recebimento
1- Local:
Avaliao das caractersticas da carne
Caractersticas do transporte
Caractersticas da embalagem
Temperatura
no
transporte:
As
embalagens
Cor: uniforme, sem manchas
Refrigerao: ao redor
apresentam-se ntegras,
escuras ou zonas claras, ( ) Sim de
4,
no ( ) Sim
( ) Sim
com higiene adequada,
variando
do
vermelho ( ) No ultrapassando 6C.
( ) No
( ) No
sem sujidades.
rosado ao vermelho pardo.
Congelamento:
ao
redor de (-18) e nunca
superior a (-15C).
Odor caracterstico: suave,
Ausncia de gua e
agradvel e caracterstico de
Presena do certificado
( ) Sim
( ) Sim cristais de gelo dentro da ( ) Sim
carne crua. A gordura no
de vistoria do veculo
( ) No
( ) No embalagem,
inexistem ( ) No
deve possuir o odor de
de transporte.
sinais de recongelamento
rano.
Quadro 4.32 - Modelo de documento para a coleta de informaes sobre as caractersticas da carne, do transporte e da
embalagem no recebimento.

Aspectos visuais: uniforme,
manchas escuras ou claras,
( ) Sim
ausncia
de
limo
na
( ) No
superfcie.
Aparncia
pontos hemorrgicos.
O entregador atende as
especificaes quanto
higiene
pessoal
e
adequao
do
uniforme.
(
(
) Sim
) No
A embalagem apresentase adequada, de modo
que
a
carne
no
mantenha contato direto
com papel, papelo ou
plstico reciclado.
(
(
) Sim
) No
As
condies
do
veculo atendem as
As marcas e carimbos
especificaes:
oficiais de Inspeo
( ) Sim
( ) Sim
( ) Sim
condies adequadas
federal com a rotulagem
( ) No
( ) No
( ) No
de higiene; transporte
de identificao esto
exclusivo de alimentos;
presentes.
temperatura controlada.
Textura caracterstica da
carne: normalmente firme,
compacta,
elstica
e
ligeiramente
mida.
A
gordura dever ser firme ao
tato.
283
284
Atende
as
especificaes
previamente definidas para
quantidade de gordura visual.
Temperatura:
tolerncia at 7C
tolerncia at -12C.
Adequao do peso da poro:
Adequao do peso total:
(
(
) Sim
) No
(
(
) Sim
) No
(
(
) Sim
) No
(
(
) Sim
) No
Presena das informaes: denominao; contedo
lquido; identificao de origem; nome ou razo social e
endereo do estabelecimento; carimbo oficial da
Inspeo Federal; categoria do estabelecimento; CNPJ;
conservao do produto; identificao do lote; data de
fabricao; prazo de validade; composio do produto;
Registro no Ministrio da Agricultura.
O rtulo deve indica claramente:
- modo apropriado de uso;
- temperaturas mxima e mnima para a conservao e o
tempo;
- Conservao da carne aps aberta a embalagem.
(
(
) Sim
) No
(
(
) Sim
) No
O produto no apresenta mais que uma embalagem.
(
(
) Sim
) No
Em casos de entrega de cortes resfriados (que no sero

congelados): a embalagem apresenta alta eficcia
(relao ampliada da massa de produto por volume de
embalagem).
(
(
) Sim
) No
Observaes:

Modelo 4: Documento para coleta de informaes sobre a movimentao de mercadorias do estoque (carne bovina)
1- Local:
Corte
bovino
Quantidade
em estoque
Quantidade
final
Sada
Entrada
semanal
Segunda
Tera
Quarta
Quinta
Sexta
Sbado
Domingo
Quadro 4.33 Modelo de documento para coleta de informaes sobre a movimentao de mercadorias do estoque (carne
bovina)
285
286

Modelo 5: Documento para avaliao dos documentos de controle do recebimento, pr-preparo e preparo de carnes
1- Local:
Recebimento dos
documentos
Documento
(data/responsvel)
Pontos crticos (listar todas as

inadequaes observadas nos
documentos analisados)
Aes corretivas (como proceder para

corrigir pontos crticos)
Controle de Prpreparo e preparo

Informaes da
carne no
recebimento e
armazenamento
Controle do
Recebimento
Quadro 4.34 - Modelo de documento para avaliao dos documentos de controle do recebimento, pr-preparo e preparo de
carnes.
287
4.2.4 Glossrio do Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional,

carne em Unidades Produtoras de Refeies - GQC
Ao corretiva: ao tomada para eliminar a causa de uma no

conformidade
identificada
ou
outra
situao
indesejvel
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 2000).
Aquisio de gneros alimentcios: etapa na qual so selecionadas as
mercadorias a serem adquiridas (TEIXEIRA et al., 2000, p. 188-189).
Atendimento dos critrios: registra observaes da avaliao realizada
indicando se os critrios esto sendo cumpridos (PROENA et al.,
2005, p.176).
Cadeia produtiva: sequncia de etapas e operaes envolvidas na
produo, processo, distribuio, estocagem e manuseio do alimento e
seus ingredientes, desde as matrias primas at o consumidor final
(ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS, 2006, p.2).
Cardpio: a relao de preparaes ou alimentos que sero
consumidos em uma ou mais refeies durante certo tempo (PHILIPPI,
2006, p. 367).
Carnes: as carnes compreendem o conjunto de tecidos de cor e
consistncia caractersticas de todas as partes comestveis de animais,
inclusive provenientes de aves, caa e peixes (PHILIPPI, 2006, p. 121).
Critrio: so os limites especificados para as caractersticas de origem
fsica (tempo ou temperatura), qumica (quantidade de sal ou cido
actico) ou biolgica (sensorial ou microbiolgica) (SILVA JR., 2005,
p. 312) ou outros indicadores da qualidade previamente definidos
(PROENA et al., 2005, p. 176).
Etapas do processo produtivo de refeies: etapas que consistem no
planejamento de cardpios, aquisio de gneros, recebimento,
armazenamento, pr-preparo, preparo, espera, distribuio, destinao
de sobras e restos (PROENA, 2000, p. 52-53).
288
Lista de substituio: lista padronizada dos grupos e/ou subgrupos de

substituio das preparaes do cardpio, segundo caractersticas
nutricionais e sensoriais (PROENA et al., 2011).
Perigo Sensorial: possibilidade de comprometimento dos aspectos
sensoriais de uma determinada preparao, em decorrncia dos
procedimentos adotados em seu processo de elaborao, ou seja, em
decorrncia da utilizao de tcnicas de preparo inadequadas (RIEKES,
2004, p. 26).
Preparaes: so receitas constitudas por alimentos processados, que
sofreram etapas de pr-preparo e preparo, combinando diferentes
ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta bsica ou em novos
alimentos (PHILIPPI, 2006, p. 24).
Preparo: compreende as operaes fundamentais, por meio de energia
mecnica (diviso ou unio), energia trmica (calor ou frio), ou por
ambas. Frequentemente utiliza-se coco para possibilitar o consumo de
alimentos (PHILIPPI, 2006, p. 29).
Pr-preparo: consiste em operaes de limpeza, diviso ou mistura,
para serem consumidos crus ou submetidos coco (PHILIPPI, 2006,
p. 27).
Poltica de abastecimento: fixao dos critrios para escolha dos
fornecedores, definio da periodicidade do abastecimento,
sistematizao das requisies e armazenamento das mercadorias
(TEIXEIRA et al., 2000, p. 185-186).
Ponto Crtico: todos os locais ou situaes onde possam estar presentes
os perigos com risco sade e que devem ser controlados (SILVA JR.,
2005, p. 295, 302).
Qualidade higinico-sanitria: o alimento deve estar isento de
elementos txicos; seu consumo no deve provocar problemas
digestivos secundrios sob pena de ser rejeitado por condicionamento
negativo (PROENA et al., 2005, p. 33).
Qualidade na produo de refeies: o conceito de qualidade na
produo de refeies engloba varias dimenses, entre elas, as
289
nutricionais, as sensoriais, as higinico-sanitrias, as regulamentadoras,

as de servios e as simblicas (PROENA et al., 2005, p. 18).
Qualidade nutricional: refere-se aptido de um alimento em
satisfazer as necessidades fisiolgicas do ser humano (PROENA et al.,
2005, p. 33).
Qualidade regulamentar: obrigaes que qualquer produto deve
respeitar em relao legislao vigente (PROENA et al., 2005, p.
33).
Qualidade sensorial: representa a aptido do alimento em promover
prazer, por meio de sensaes visuais, tteis, gustativas e olfativas, que
variam para cada indivduo, principalmente em funo dos hbitos
alimentares (PROENA et al., 2005, p. 33).
Rastreabilidade: capacidade de garantir o registro e o acompanhamento
das informaes referentes s fases que compem a cadeia produtiva das
carnes de bovinos e de bfalos, permitindo seguir um animal ou grupo
de animais durante todos os estgios da sua vida, bem como seguir um
produto por todas as fases de produo, transporte, processamento e
distribuio (BRASIL, 2009c).
Recebimento de gneros alimentcios: etapa em que so aceitos os
produtos entregues por um fornecedor, devendo-se realizar uma
avaliao quantitativa e qualitativa, para depois encaminh-las ao
armazenamento no estoque (TEIXEIRA et al., 2000, p. 189-192).
Rtulos de alimentos: so elementos essenciais de comunicao entre
produtos e consumidores. Neles deve constar obrigatoriamente a
descrio nutricional do produto, ou seja, a rotulagem nutricional
(BRASIL, 2008c, p. 5).
Rtulo de produto de origem animal embalado: toda inscrio,
legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa,
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a
embalagem do produto de origem animal (BRASIL, 2005a).
290
Seleo de fornecedores: poltica de abastecimento que envolve a

fixao de critrios para a escolha do fornecedor (TEIXEIRA et al.,
2000, p. 174-189).
Segurana alimentar: conjunto de medidas que asseguram que os
alimentos, quando preparados ou consumidos de acordo com o
esperado, no causem dano ao consumidor (ORGANIZAO
MUNDIAL DA SADE, 2006, p. 27).
Embalagem sustentvel: benfica, segura e saudvel para indivduos
e comunidades em todo o seu ciclo de vida. extrada, fabricada,
transportada e reciclada usando energia renovvel. Maximiza o uso de
materiais de fontes renovveis ou reciclados. produzida usando
tecnologias limpas e boas prticas de fabricao. produzida utilizando
materiais seguros do ponto de vista toxicolgico em todo seu ciclo de
vida. fisicamente projetada para otimizar o uso de materiais e energia.
efetivamente recuperada e utilizada em ciclos biolgicos e/ou
industrial do bero ao bero (SARANTPOULOS; GATTI; DANTAS,
2010).
Subsistema de comercializao: composto pelos atacadistas ou
exportadores, que efetuam o papel de agentes de estocagem e/ou de
entrega, simplificando o processo de comercializao; os varejistas que
efetuam a venda direta da carne bovina ao consumidor final, tais como
supermercados, aougues e pelas Unidades Produtoras de Refeies
coletivas e comerciais, que produzem refeies, disponibilizando
preparaes base de carne bovina (BUIANAIN; BATALHA, 2007).
Subsistema de industrializao: formado pelas indstrias de primeira
transformao, que abatem os animais e obtm as peas de carne,
conforme as condies de utilizao necessrias para os demais agentes
da cadeia e indstrias de segunda transformao, que incorporam a
carne em seus produtos ou agregam valor a ela (BUIANAIN;
BATALHA, 2007).
Subsistema de produo da matria-prima: produo agropecuria,
formado pelas empresas rurais que geram, criam e engordam os animais
para o atendimento das necessidades das indstrias de primeira
transformao (BUIANAIN; BATALHA, 2007).
291
Sustentabilidade ambiental: uso da terra e da gua, de forma

ecologicamente sustentvel e com impactos sociais e ambientais
positivos (BRASIL, 2006a).
Sustentabilidade ambiental na produo de refeies: conjunto de
prticas ecologicamente sustentveis no processo produtivo de refeies,
com impactos positivos ao ambiente. Estas se referem racionalizao
do aporte de recursos, com a limitao daqueles esgotveis ou danosos
ao ambiente, a reduo do volume de resduos e prticas de reciclagem,
a conservao de energias e aumento da utilizao de alimentos
orgnicos, capacitao de funcionrios, influncia sobre a cadeia
produtiva para reduo, reciclagem, certificao e adoo de sistemas de
rastreabilidade, auxlio no desenvolvimento de pesquisas que faam uso
de tecnologias ambientalmente mais adequadas e na implementao de
polticas de proteo ambiental.
4.2.5 Referncias do Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional,

carne em Unidades Produtoras de Refeies - GQC
1
PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 2 ed. Barueri, So

Paulo: Manole, 2006.
2
PROENA, R. P. C., BERNARDO, G. L.; NAKAZORA, L. M.;

SANTOS, M. V.; HISSANAGA, V. M.; PINTO, A. R. Cardpios
Saudveis: Padronizao e substituies. In: Ferramentas de
qualidade na produo de refeies. Florianpolis: EDUFSC, 2011 (no
prelo).
3
PROGRAMA ALIMENTO SEGURO. Manual de elementos de

apoio para o Sistema APPCC. Projeto APPCC Mesa. Convnio
CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 278
p.
292
4
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC

n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento
tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial.
Braslia, 16 de setembro de 2004.
5
ORNELLAS, L. H. Tcnica Diettica: Seleo e Preparo de

Alimentos. 8 ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
6
IBAMA - INSTITUTO BRASILEIRO DO MEIO AMBIENTE E DOS

RECURSOS NATURAIS RENOVVEIS. Sistema Compartilhado de
Informaes Ambientais. SISCOM. Consulta Pblica de reas
Embargadas. Disponvel em: <http://siscom.ibama.gov.br/geo_sicafi/>.
Acesso em: 05 dez 2010.
7
BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Portaria n 540, de 15 de

outubro de 2004. Cadastro de Empregadores (atualizada em novembro
de
2010).
Disponvel
em:
<http://www.mte.gov.br/trab_escravo/lista_suja.pdf>. Acesso em: 04
dez 2010.
8
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa n. 3, de 07

de janeiro de 2000. Regulamento tcnico de mtodos de insensibilizao
para o abate humanitrio de animais de aougue. S.D.A./M.A.A. Dirio
Oficial da Unio. Braslia, p.14-16, 24 de janeiro de 2000, Seo I.
9
BRASIL. Decreto n 30.691 de 29 de maro de 1952. Regulamento de

inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA).
Dirio Oficial da Unio, 7 jul. 1952.
10
BRASIL. Portaria n 326, de julho de 1997. Aprovar o Regulamento

Tcnico condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1 ago. 1997.
293
11
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n

46, de 10/02/98. Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) nas indstrias de produtos de origem
animal sob o regime do Servio de Inspeo (SIF). Dirio Oficial da
Unio, Braslia, DF, 16 de maro 1998.
12
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo

Normativa N 20, de 21 de julho 1999. Oficializa os Mtodos Analticos
Fsico-Qumicos, para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes
- Sal e Salmoura, em conformidade ao anexo desta Instruo Normativa,
determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratrio Animal
do Departamento de Defesa Animal. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
27 de julho de 1999.
13

COLETIVAS. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio
de refeies para coletividades. 9 ed. So Paulo. ABERC, 2009.
14

304, de 22/04/1996. Estabelece a temperatura mxima para o
fornecimento de carnes e midos de bovinos, sunos e bubalinos. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 de abr. de 1996.
15
SO PAULO (Estado). Centro de Vigilncia Sanitria de So Paulo.

Portaria CVS 6 de 10 de maro de 1999. Regulamento tcnico sobre os
parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em
estabelecimento de alimentos. Dirio Oficial do Estado, 13 mar. 1999.
16
SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado

da Sade. Portaria CVS 15, de 07 de novembro de 1991. Normas para o
transporte de alimentos para consumo humano. Dirio Oficial do
Estado, So Paulo, 11 de nov. de 1991.
294
17

Normativa N 22, de 24 de novembro de 2005. Regulamento Tcnico
para Rotulagem de Produto de Origem Animal Embalado. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, 25 de nov. de 2005.
4.2.6 Recomendaes para implantao do Mtodo de Garantia da

Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade
no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies GQC
A partir da experincia na elaborao do Mtodo de Garantia da

Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no
abastecimento da carne bovina em UPRs, bem como de outras
experincias que esto sendo realizadas pelo NUPPRE (Ncleo de
Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies), destacam-se algumas
recomendaes para a implantao do mtodo:
Desenvolver cardpio padronizado por grupo e/ou subgrupo de
preparaes crneas.
Apresentar receiturio-padro ou ficha tcnica completos, com as
Determinar o per capita dos cortes com participao e auxlio da
equipe operacional.
Realizar uma tabela de ndice de Parte Comestvel para preparaes
base de carne bovina.
Selecionar fornecedores que apresentem a menor distncia possvel
da unidade, de modo a diminuir o impacto ambiental do transporte da
carne, alm de promover o desenvolvimento de fornecedores locais.
Capacitar o responsvel pela aquisio de mercadorias para analisar
as condies do recebimento, no que concernem as caractersticas da
carne, do transporte e do entregador.
Realizar treinamentos peridicos sobre os procedimentos de
descongelamento de carne, procurando definir como rotina o
descongelamento de carnes, sob temperatura controlada.
Programar mensalmente uma verificao da quantidade per capita de
carne, por meio da avaliao dos cortes porcionados, entregues pelos
fornecedores.
295
Observar atentamente as caractersticas da carne durante o prpreparo e preparo, j que no momento do recebimento, devido
principalmente a embalagem de proteo, a avaliao de suas
peculiaridades fica dificultada.
Envolver a equipe operacional na questo de como a informao
sobre a carne bovina pode ser importante para a melhoria da qualidade
no processo de aquisio da carne pela unidade.
Utilizar rotineiramente documentos para transmisso de informao,
de modo a aumentar o controle da qualidade da carne recebida,
melhorando as especificaes feitas ao fornecedor e as exigncias do j
estabelecido.
Utilizar os formulrios para o gerenciamento de critrios de melhoria
de modo a facilitar as aes corretivas de todos os pontos crticos para a
abastecimento de carne bovina em UPRs.
Alm do envolvimento da equipe operacional, um responsvel
tcnico deve estar apto a implantar e gerenciar o Mtodo de Garantia da
abastecimento de carnes na UPR.
296
ARTIGO ORIGINAL
DESENVOLVIMENTO DE MTODO PARA GARANTIA DA

QUALIDADE DE CARNES EM RESTAURANTES
5.1 RESUMO
O objetivo do estudo foi desenvolver um Mtodo de Garantia da

abastecimento de carnes para Unidades Produtoras de Refeies,
utilizando-se como exemplo a carne bovina. Foi realizado estudo de
caso em um restaurante, coletando-se os dados durante o
acompanhamento do planejamento do cardpio, poltica de
abastecimento, recebimento, pr-preparo e preparo da carne bovina. Os
dados foram comparados com critrios previamente definidos,
culminando na identificao de perigos e definio das aes corretivas.
O mtodo apresentado em etapas de aplicao, formulrios com
instrues para coleta e anlise de dados, alm de modelos de
documentos e glossrio. A sua aplicao possibilita a utilizao de carne
bovina de melhor qualidade na produo de refeies.
Palavras-chave: Servio de alimentao. Restaurante. Mtodo de
Controle de Qualidade. Cadeia Produtiva. Qualidade da carne bovina.
5.2 INTRODUO
A carne bovina destaca-se como uma das matrias-primas que

merece maior ateno na produo de refeies, do ponto de vista da sua
frequncia na composio dos cardpios, da sua importncia no hbito
alimentar da populao e por ser fonte de nutrientes essenciais
(BRASIL, 2006; MILES; CASWELL; 2008; INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA; 2010; TROY,
KERRY, 2010). Alm disso, caractersticas como a alta atividade de
gua e pH prximo a neutralidade fazem da carne um alimento
altamente suscetvel deteriorao microbiana, estando exposta as mais
variadas fontes de contaminao (LAWRIE, 2005). Configura-se
297
tambm como um dos alimentos mais presentes em discusses sobre

sustentabilidade, devido principalmente a degradao do solo, a emisso
de gases, a contaminao da gua e a perda da biodiversidade (FOOD
AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2006; MARLOW et al.,
2009; CALDERN et al., 2010).
As empresas componentes da cadeia produtiva de carne bovina
no Brasil enfrentam a necessidade de cumprir requisitos de segurana
alimentar cada vez mais complexos e exigentes (VIEIRA; TRAIL,
2008). Para tal, todos os agentes da cadeia produtiva, incluindo as
unidades produtoras de refeies, governo e organizaes de
consumidores, devem estar integrados e estabelecer parcerias a fim de
melhorar a qualidade do produto final (FELCIO; CARVALHOROCHA; SHIBUYA, 1999; MOTARJEMI; MORTIMORE, 2005;
POULIOT; SUMMER, 2008).
A falta do controle da cadeia produtiva dificulta a diviso das
responsabilidades pelo fornecimento de alimentos seguros, saudveis e
nutritivos entre todos os envolvidos, desde a produo primria at o
consumo final (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION,
2003; POULIOT; SUMMER, 2008). Neste contexto, os restaurantes
desempenham papel fundamental como consumidores institucionais
finais da cadeia produtiva, alm de terem ligao direta com o comensal
por meio das refeies servidas.
Nesse sentido, so indispensveis na coordenao da cadeia
produtiva a fim de reduzir os riscos, principalmente por ser um setor
muito prximo ao consumidor final (FELCIO; CARVALHO-ROCHA;
SHIBUYA, 1999). Ademais, so responsveis pelo fornecimento de
uma refeio equilibrada nutricionalmente, sadia e adequada ao
comensal (PROENA et al., 2005), alm de cada vez mais pautada na
sustentabilidade (MIKKOLA, 2009).
No entanto, percebe-se a insuficincia de trabalhos que analisem
de forma aprofundada o tema, enfocando aspectos da cadeia produtiva
como determinantes na aquisio de matria-prima de boa qualidade,
fator decisivo qualidade do produto final oferecido em restaurantes.
Profissionais de nutrio na gesto de restaurantes comerciais ou
coletivos precisam orientar seu trabalho tambm com esse enfoque.
O estudo objetivou desenvolver um Mtodo de Garantia da
abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies GQC,
para auxiliar no gerenciamento desses servios e contribuir para o
recebimento de carne de melhor qualidade.
298
O mtodo em questo foi desenvolvido considerando a estrutura

do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) (BRYAN, 1992), enfocando as etapas anteriores ao processo
produtivo de refeies. Baseia-se na identificao de pontos crticos e
estruturao de aes corretivas para a garantia da qualidade nutricional,
bovina em restaurantes.
5.3 METODOLOGIA
O estudo realizado de natureza qualitativa descritiva de

desenvolvimento (CONTANDRIOPOULOS et al., 1997), sendo o
modelo do mtodo testado por meio de um estudo de caso (YIN, 2005).
Utilizou-se como exemplo a carne bovina, necessitando de pequenas
modificaes para outras carnes. Primeiramente, realizou-se uma
pesquisa bibliogrfica para definir os pontos crticos para a qualidade
recebida em restaurantes. Essa reviso possibilitou a seleo de critrios
pr-definidos para o controle da qualidade no abastecimento de carne
bovina. A sistematizao destes critrios culminou na definio de
quatro variveis: planejamento do cardpio, poltica de abastecimento,
caractersticas dos fornecedores e recebimento da matria-prima. As
dimenses e indicadores de cada varivel podem ser observadas no
Quadro 5.1.
Variveis
Dimenses
Indicadores
Preparaes feitas base de carne
bovina; percentual de preparaes
Critrios de
feitas base de carne bovina em
planejamento do
relao s outras preparaes; tipos
cardpio
Planejamento
de cortes utilizados; gramagens
do cardpio
estipuladas.
Padro de
Padro de substituio da carne
substituio de
bovina; padro de substituio de
carnes
Quadro 5.1 Variveis, dimenses e indicadores do estudo (continua).
299
Variveis
Dimenses
Seleo e
acompanhamento
de fornecedores
de carne bovina
Poltica de
abastecimento
Planejamento das
atividades de
compra
Movimentao de
mercadorias do
estoque
Controle de prpreparo e preparo
Caractersticas
dos
fornecedores
Subsistema de
produo da
matria-prima
Indicadores
- Origem do animal
- Procedncia vinculada inspeo
sanitria
- Realizao de visitas tcnica
- Vinculao a programas de
rastreabilidade bovina
- Atendimento a normas e/ou
sistemas de controle de qualidade
- Implantao das Boas Prticas
Agropecurias.
- Critrios de seleo:
Preo
Facilidade
no
plano
de
pagamento (prazos e descontos)
Comprometimento com plano de
entrega
Certificao
- Transmisso de informaes no
processo produtivo.
- Documentos utilizados para
avaliao do processo
- ndice de Parte Comestvel
- Percentual de resduos
- Percentual de aparas
Adoo
as
Boas
Agropecurias (BPA)
Prticas
Inspeo sanitria
- Adoo de normas e/ou sistemas
de controle de qualidade
Subsistema de
Adoo de normas e/ou sistemas de
comercializao
Quadro 5.1 Variveis, dimenses e indicadores do estudo (continuao).
Subsistema de
industrializao
300
Variveis
Dimenses
Indicadores
- Quantidade da gordura aparente
- Cor
- Odor
Caractersticas da - Aparncia
carne
- Textura
- Temperatura no recebimento
- Adequao do peso da poro e
total
- Temperatura no transporte
Recebimento
- Certificado de vistoria do veculo
Condies do
de transporte
transporte
- Condies do veculo
- Tipo de embalagem
- Condies das embalagens
Caractersticas da - Marcas de
embalagem
- Substituio de embalagem para
o armazenamento
Quadro 5.1- Variveis, dimenses e indicadores do estudo (concluso).
O estudo de caso foi realizado em um restaurante, avaliado como

coletivo e comercial, que funciona todos os dias da semana, com oferta
de desjejum; almoo e jantar com o sistema de buf por peso; inclusive
organizao de eventos, mediante contratao. O restaurante aberto ao
pblico em geral, atendendo tambm sua equipe operacional, servindo
aproximadamente 450 refeies/dia.
A coleta de dados foi realizada durante 5 semanas, de segunda a
sexta-feira atravs de observao direta do processo produtivo e anlises
de documentos tcnicos. Os seguintes instrumentos foram utilizados na
observao direta: quatro protocolos pr-elaborados, mquina
fotogrfica digital Sony Cyber-Shot 7.2 mega pixels DSC-S650;
termmetro digital sem contato, infravermelho, modelo MT-350, da
marca Minipa, que avalia de -50C at +450C, termmetro digital
calibrado com haste de insero inoxidvel, que avalia temperaturas
entre -50C e +150C modelo DT-625, da marca Dellt.
A tcnica de anlise documental foi realizada, utilizando as
seguintes fontes: cardpios, receiturios-padro das preparaes, lista de
301
substituies dos grupos e/ou subgrupos das preparaes, editais de

licitao de aquisio de carne bovina, registros de acompanhamento do
processo e Manual de Boas Prticas da unidade.
Os dados foram coletados e os registros realizados para
comparaes com os critrios previamente definidos.
Por no se tratar de pesquisa com humanos o projeto no foi
submetido aprovao do Comit de tica. Para atender aos princpios
ticos, os responsveis pelos estabelecimentos comerciais foram
esclarecidos quanto aos objetivos do trabalho e receberam a garantia do
anonimato do estabelecimento e do retorno dos resultados encontrados.
5.4 RESULTADOS
A qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentvel da

carne bovina foi avaliada em cada fase do processo de abastecimento,
com base nos critrios previamente definidos. Esta atividade possibilitou
o desenvolvimento do Mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional,
Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carnes
GQC: o exemplo da carne bovina. Na figura 5.1 pode-se observar o
resumo das etapas de aplicao do mtodo.
302
1. Anlise dos cardpios, receiturio e lista de substituio das


3.
Reconhecimento da transmisso de informaes
4.
Reconhecimento da poltica de produo


bovina.
Figura 5.1- Etapas de aplicao do modelo proposto
Afora o levantamento dos pontos crticos, o acompanhamento

tambm possibilitou a definio dos critrios de controle, bem como
aes corretivas quando os critrios no forem atendidos, necessrios
para subsidiar a concepo do mtodo.
O desenvolvimento do mtodo considerou as lgicas do sistema
de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
(BRYAN, 1992) e do mtodo de Anlise da Qualidade Nutricional e
303
Sensorial das Preparaes (AQNS) (PROENA et al., 2005; HERING

et al., 2006).
O mtodo apresentado em etapas de aplicao, formulrios com
instrues para coleta e anlise de dados, exemplos de documentos para
registro de acompanhamento e transmisso de informaes, alm de
glossrio. A proposta contempla cada etapa do processo de
abastecimento de carne bovina que pode ter algum comprometimento da
qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade. Aps a
aplicao em todas as etapas, as informaes devem ser resumidas em
um nico formulrio, caracterizando o plano de ao.
Baseado na melhoria contnua dos critrios selecionados, o
mtodo pode ser sua prpria referncia para anlise. Depois da primeira
aplicao, a unidade deve estabelecer metas a serem alcanadas. Um
formulrio apresentado na etapa final para o gerenciamento dos
critrios de melhoria.
Os resultados abordaram aspectos relacionados ao processo de
aquisio de carne, desde o planejamento do cardpio at o pr-preparo.
Os perigos associados qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e
sustentabilidade no abastecimento de carne bovina esto indicados nos
Quadro 5.2 ao 5.7. Os quadros tambm apresentam aes corretivas,
sugerindo formas de controlar os perigos ou os procedimentos que
podem ser implementados para a garantia da carne bovina utilizada na
produo de refeies.
Perigos para a
qualidade da carne no
Aes Corretivas
planejamento de
cardpios
Seleo de cortes com
Definir regras para a elaborao do cardpio
alto teor de gordura
de carnes, de modo que cortes com maior
frequentemente
no
teor de gordura sejam menos frequentes e
cardpio (ex.: picanha,
intercalados com cortes com menor teor de
fraldinha, acm, capa de
gordura. No entanto, no deve representar
fil, fil de costela,
um perigo simblico preparao, em
contrafil,
ponta
de
funo de modificaes nas receitas
agulha, paleta, aba de fil
tradicionais, particularmente seu modo de
e pescoo (PHILIPPI,
2006).
Quadro 5.2 - Quadro sntese dos perigos e aes corretivas associados aos
princpios de planejamento de cardpios (continua).
304
Perigos para a
qualidade da carne no
planejamento de
cardpios
Preparaes crneas com
alto teor de gordura,
provenientes do corte
e/ou de seu modo de
preparo.
Substituies de cortes
magros por cortes com
maior teor de gordura, de
carne bovina ou no.
Aes Corretivas
Definir regras para elaborao de cardpio
de carnes, considerando o modo de preparo,
principalmente em preparaes em que se
utilizem cortes com maior teor de gordura.
Definir regras de substituio de carne
bovina por outras carnes e de outras carnes
por carne bovina, sempre por cortes mais
magros, de modo que a qualidade sensorial
no seja prejudicada e a frequncia de carne
bovina no cardpio no sofra alteraes.
Substituio
de
preparaes crneas por
crneas, considerando particularmente o
preparaes com preparo
modo de preparo, de modo que se alternem
que acarretar maior teor
as
frituras
de
carnes
com
os
de gordura, podendo
acompanhamentos e que preparaes com
coincidir
com
carnes sejam substitudas por preparaes
acompanhamentos
sem carne, mas no o contrrio (PROENA
tambm
mais
et al., 2011).
gordurosos.
Falta
de
adequao
Realizar a adequao sensorial da carne para
sensorial do corte para
o tipo de preparao recomendada no
cada preparao (ex.:
momento da escolha dos cortes para as
msculo
para
bife
preparaes.
chapeado).
Aquisio e/ou prpreparo de cortes com
especificaes diferentes
Realizar a padronizao de cortes com
do previsto em relao
auxlio da equipe de produo e criar um
ao per capita, quantidade
registro fotogrfico para servir de referncia.
de gordura e sentido de
corte
das
fibras
musculares.
princpios de planejamento de cardpios (concluso).
305
Perigos para a qualidade na

poltica de abastecimento de
Aes Corretivas
carne bovina
Seleo de fornecedores
Consumo de combustvel, Selecionar fornecedores considerando
emisso de gases do veculo todo o percurso da carne, desde sua
no transporte, dificuldade na criao at entrega, dando prioridade a
manuteno da temperatura distncias menores, preferencialmente
adequada.
Carne
proveniente
de
abatedouros clandestinos, sem
fiscalizao
na
criao,
transporte e abate. Possvel
Selecionar fornecedores que tenham
comprometimento higinicoprocedncia vinculada inspeo
sanitrio. Falta de incentivo e
sanitria. Exigir a adoo s Boas
valorizao
da
inspeo
Prticas Agropecurias.
sanitria
como
critrio
regulamentar.
Descumprimento de critrios
regulamentares.
Dvidas
nos
aspectos
higinico-sanitrios
do
estabelecimento, falhas no
Realizar visita tcnica para checar a
cumprimento
das
veracidade das informaes dadas pelo
especificaes
feitas
no
fornecedor.
momento da compra, possvel
comprometimento higinicosanitrio da carne.
Dificuldade
em
realizar
acompanhamento
socioambiental da cadeia
produtiva, bem como da
qualidade da carne bovina. Exigir do produtor/fornecedor a adoo
Dificuldade de diviso de das Boas Prticas Agropecurias.
responsabilidades com os
outros agentes da cadeia,
principalmente no tocante a
critrios regulamentares.
poltica de abastecimento (continua).
306

carne bovina
Possvel comprometimento
da qualidade da carne
adquirida, principalmente no
que se refere a aspectos
higinico-sanitrios.
Descumprimento de critrios
regulamentares.
Aes Corretivas

sistema e/ou normas de controle de
qualidade (BPF, APPCC, ISO, outras).
Selecionar fornecedores que apresentem

a seguinte ordem de critrios:
Falta
de
controle
da
qualidade e segurana da
2:
Fatores
baseados
na
carne bovina adquirida, com
supervalorizao de critrios
como o preo.
Especificar as caractersticas desejadas
da carne, relacionado quantidade de
Inadequao da qualidade da
gordura, cor, odor, aspecto visual,
carne recebida, decorrente de
textura e temperatura, aspectos que
falhas nas especificaes
devem ser avaliados no momento do
durante processos licitatrios
recebimento, incidindo em devoluo
e contratos com fornecedores.
do produto em casos de no
conformidade.
Gerao
de
resduos, Selecionar
e/ou
desenvolver
provenientes de embalagens fornecedores que ofeream solues
acima do necessrio, gerando sustentveis em embalagens: tamanho e
impactos
negativos
ao programa para coleta e/ou destinao de
ambiente.
resduos.
poltica de abastecimento (continuao).
307

Aes Corretivas
carne bovina
Acompanhamento dos fornecedores
Realizar avaliao peridica da carne
bovina recebida, no que se refere
principalmente aos critrios:
-Avaliao nutricional e sensorial:
Inadequao de critrios da capita selecionado, Indicador de
qualidade da carne bovina converso, ndice de Parte Comestvel,
adquirida, quando se mantm quantidade de gordura, aparas;
o mesmo fornecedor sem -Regulamentar: temperatura da carne no
critrios de avaliao do recebimento e transporte, condies da
produto por longos perodos.
embalagem, do veculo e do entregador,
adequao
do
peso
total
no
recebimento;
-Sustentabilidade:
nmero
de
embalagens, orientao e auxlio na
destinao correta de resduos.
Realizar visita tcnica periodicamente
Inadequaes contnuas nas aos fornecedores, para checar as
especificaes
da
carne informaes repassadas no incio do
bovina recebida pela unidade. processo e aumentar as exigncias no
que se refere aos critrios especificados.
Pedido e entrega
Substituies emergenciais,
como utilizao de cortes
Realizar o pedido com determinada
com maior teor de gordura ou
frequncia, de tal forma que no
por outras carnes, com
ocorram imprevistos e substituies de
possibilidade
de
carne para as preparaes dos cardpios
consequncias qualidade
posteriores.
nutricional e sensorial da
preparao.
Carne exposta a temperaturas
Requisitar que a frequncia de entrega
inadequadas, facilitando a
esteja adequada ao tamanho da cmara
contaminao de origem
de refrigerao e/ou congelamento.
microbiana.
308

carne bovina
Condies inadequadas de
congelamento,
elevado
consumo de energia para
manuteno das cmaras,
descongelamento inadequado,
exposio temperatura
ambiente ou contato com a
gua por perodos de tempo
elevado
durante
o
descongelamento, consumo
excessivo de gua no
descongelamento quando se
faz uso dessa prtica.
Embalagens congeladas com
grandes quantidades de carne
ocasionam descongelamento
com tempo e temperatura
inadequados, principalmente
nas reas mais externas,
consumo excessivo de gua
em caso de descongelamento
em gua corrente.
Produo de alta quantidade
de resduos de embalagens da
carne bovina recebida.
Aes Corretivas
Programar a frequncia da entrega de

carne bovina, de forma que as carnes
que chegam resfriadas no precisem ser
congeladas. No entanto, deve-se
ponderar a freqncia, para que no
determine
grande
consumo
de
combustvel e emisso de gases.
Optar por embalagens com peso menor

que 2kg quando os cortes chegam
congelados.
Optar por embalagens com no mnimo

7kg quando os cortes chegam
resfriados,
no
necessitando
de
congelamento.
Transmisso de informaes
Falhas na transmisso de Utilizar documentos que repassem as
informaes ao setor de informaes sobre as caractersticas da
compras, que no considerar carne observada nas etapas de pros aspectos da carne recebida preparo e preparo, no recebimento e
na unidade durante o processo sobre a movimentao de mercadorias
de aquisio, levando a do estoque. Os documentos devem ser
inadequaes contnuas na utilizados rotineiramente por toda a
qualidade da carne recebida.
equipe.
309

Aes Corretivas
carne bovina
Falhas na transmisso de
Estimular a troca de informaes
informaes, resultando em
verbais
para
detalhamento
das
aquisies sem considerao
caractersticas da carne, entre o
dos aspectos atuais da carne
nutricionista, almoxarife ou equipe de
observados pela equipe de
compras e a equipe de produo.
produo.
poltica de abastecimento (concluso).
Perigos para a qualidade da

carne com relao
transmisso de informaes no
pr-preparo e preparo
Recebimento constante da carne
com inadequaes devido
ausncia
de
informaes
observadas no pr-preparo e
preparo, principalmente pelo
desconhecimento
das
especificaes.
Inadequaes da qualidade da
carne recebida pela falta de
coordenao do processo de
compra, com prejuzos poltica
de abastecimento.
Prejuzos na continuidade do
processo de aquisio, que no
possui as informaes sobre a
qualidade da carne em utilizao.
Aes Corretivas
Utilizar documentos que informem

equipe de produo as informaes
sobre a carne disponibilizada para o
pr-preparo e preparo, incluindo as
especificaes para a aquisio.
Utilizar documentos para detalhamento
das caractersticas avaliadas da carne
no pr-preparo e preparo, entre a equipe
de produo e o setor de compras.
Estimular a troca de informaes
caractersticas da carne, entre o
nutricionista ou almoxarife ou setor de
compras e a equipe de produo.
Falhas
no
processo
de
abastecimento, como falta de
espao
na
cmara
fria, Utilizar documentos para o controle da
descontrole dos gneros com movimentao de mercadorias do
entrada
anterior
e estoque.
desconhecimento dos gneros
contidos na cmara.
transmisso de informaes (continua).
310
carne com relao
transmisso de informaes no
pr-preparo e preparo
Tempo e esforo da equipe de
produo para preenchimento dos
documentos
sem
posterior
avaliao e utilizao para
continuidade no processo de
compras.
Aes Corretivas
Avaliar os documentos preenchidos

pela
equipe
de
produo
no
recebimento, pr-preparo e preparo de
carnes, de forma a auxiliar o processo
de compras.
Monitorar o uso dos documentos

existentes
e
sua
utilizao
cotidianamente pela equipe.
transmisso de informaes (concluso).
Falta de coordenao de todo o
processo.

carne no controle do prpreparo e preparo
Temperaturas inadequadas de
armazenamento com exposio
da carne a temperaturas
elevadas, causando prejuzos
sensoriais,
nutricionais
e
regulamentares.
Inadequao da temperatura
durante
o
processo
de
descongelamento.
Dificuldade na realizao dos
cortes e/ou determinao de
falhas nos cortes recebidos
fracionados.
Prejuzo sensorial da carne,
principalmente relacionado
maciez, causado por pr-preparo
inadequado.
Quadro 5.5 - Quadro sntese dos
poltica de produo (continua).
Aes Corretivas
Realizar monitoramento e registro da

temperatura
das
cmaras
de
congelamento e resfriamento.
Realizar
descongelamento
em
condies de refrigerao, com
temperatura inferior a 5C (BRASIL,
2004), preservando-se as embalagens
plsticas originais.
Proceder padronizao dos cortes
de carne bovina e realizar registro
fotogrfico de forma a facilitar o
controle do pr-preparo de carnes.
Realizar pr-preparo dos cortes de
carnes no sentido transversal das
fibras musculares.
perigos e aes corretivas associados
311

carne no controle do prpreparo e preparo
Aes Corretivas
Dificuldades em diagnosticar o
baixo rendimento do corte: se
devido ao desperdcio na
limpeza ou se adquirido com
baixa qualidade.
Monitorar o controle do pr-preparo

da carne, com a obteno do ndice
de Parte Comestvel ndice de Parte
Comestvel de amostras do produto,
que deve estar de acordo com o
definido previamente, por meio de
tabela prpria da unidade.
ndice de Parte Comestvel=peso
bruto da carne/peso lquido da carne
Possibilidade de quantidade de
gordura acima do previsto,
prejudicando
os
aspectos
nutricionais e sensoriais das
preparaes.
Avaliar continuamente o percentual

de gordura dos cortes no pr-preparo,
devendo permanecer dentro do
planejado pela unidade.
Avaliar continuamente o controle de

perdas no preparo, por meio do
clculo do Indicador de converso de
amostras do produto, que deve
atender
as
especificaes
previamente definidas.
Indicador de converso=peso da
carne cozida/peso da carne crua
Possveis falhas em todo o Criar e utilizar documentos para
processo de pr-preparo e avaliao do processo de pr-preparo
preparo de carnes.
e preparo de carnes.
poltica de produo (concluso).
Possveis perdas em peso e
volume do alimento submetido
coco em decorrncia de
problemas no armazenamento
ou processamento. Dificuldade
de avaliar as modificaes das
perdas no preparo.
312

carne com relao aos
fornecedores
Criao
Aquisio de carne bovina
proveniente de propriedades
rurais ligadas explorao do
trabalho escravo, invaso de terras
indgenas e desmatamento ilegal.
Dificuldade na obteno de
informaes
referentes
qualidade nutricional, sensorial,

regulamentar,
sustentabilidade,
alm da origem da carne.
Aes Corretivas
Exigir do fornecedor a adoo das

Boas
Prticas
Agropecurias
(BPA).
Industrializao e comercializao
Prejuzos qualidade sensorial da
carne, provenientes de animais
estressados
e
machucados.
Aquisio de carne bovina Exigir do frigorfico a compra de
provenientes de propriedades carne somente de fazendas que
rurais ligadas explorao do tenham implantado as Boas Prticas
trabalho escravo, invaso de terras Agropecurias e exigir o repasse
indgenas e desmatamento ilegal. das informaes ao longo da cadeia
Dificuldade na obteno de produtiva.
informaes
referentes
s
dimenses
da
qualidade
consideradas.
Exigir
do
subsistema
de
Prejuzos para a qualidade
industrializao a adoo de
higinico-sanitria, exigida por
sistemas de controle de qualidade
critrios regulamentares.
como APPCC, BPF, ISO e outros.
fornecedores de carne bovina (concluso).
313

carne no recebimento
Caractersticas da carne
Cortes com alto teor de gordura
utilizado
nas
preparaes
diariamente, prejudicando a
qualidade
nutricional
e
sensorial.
Possibilidade de estado de
decomposio e consequentes
prejuzos
nutricionais
e
sensoriais,
alm
de
descumprimento de critrios
regulamentares.
Carne
em
inadequada
contaminao
organismos.
temperatura
sujeita
a
por
micro-
Recebimento de cortes com per

capita diferente do solicitado.
Aes Corretivas
Avaliar a quantidade de gordura

aparente no recebimento.
- Avaliar a cor da carne (uniforme,
sem manchas escuras ou zonas claras,
variando do vermelho rosado ao
vermelho pardo).
- Avaliar o odor da carne (suave,
agradvel e caracterstico de carne
crua. A gordura no deve possuir o
odor de rano).
- Avaliar o aspecto visual da carne
(uniforme, sem acmulo sanguneo,
sem corpos estranhos, sem manchas
escuras ou claras, ausncia de limo na
superfcie. Aparncia marmrea e
brilhante. A gordura no deve
apresentar pontos hemorrgicos).
-Avaliar a textura da carne
(normalmente
firme,
compacta,
elstica e ligeiramente mida. A
gordura dever ser firme ao tato).
Aferir e avaliar a temperatura da
carne no recebimento.
-Refrigeradas: 6C, com tolerncia
at 7C.
Congeladas: -18C, com tolerncia
at -12C
Realizar adequao do peso da
poro no recebimento, devendo ser o
mais prximo de 100%.
Quadro 5.7 - Quadro sntese dos perigos e aes corretivas associados ao

recebimento de carne bovina (continua).
314

Recebimento de quantidade
inferior
a
solicitada
ao
fornecedor,
com
possvel
descumprimento do contrato.
Aes Corretivas
Realizar adequao do peso total no
recebimento, devendo o percentual de
adequao ser de 100%.
Recebimento de produto com

caractersticas
inadequadas,
causando problemas de ordem
nutricional,
sensorial
e
descumprimento de critrios
regulamentares.
Qualquer
inadequao
nas
caractersticas da carne deve resultar
na devoluo do produto para o
fornecedor.
Incapacidade de gerir aes

corretivas para melhoria de todo
o processo.
Devem
existir
registros
de
acompanhamento do processo para
proceder avaliao e realizao de
aes corretivas.
Carnes expostas a temperaturas
inadequadas
durante
o
transporte apresentam riscos de
contaminao microbiolgica. O
seu
consumo
pode
ter
implicaes
de
ordem
nutricional,
sensorial
e
regulamentar.
Avaliar a temperatura do transporte

da carne do fornecedor at a unidade
(Refrigerao: ao redor de 4, no
ultrapassando 6C. Congelamento: ao
redor de (-18) e nunca superior a (15C)). Exigir do fornecedor a
adequao da temperatura do
caminho de transporte conforme as
especificaes para conservao da
carne.
Veculos inapropriados para o

transporte
de
carne,
Exigir a presena do certificado de
principalmente para manuteno
vistoria do veculo de transporte de
da temperatura durante o
alimentos.
transporte,
com
graves
complicaes regulamentares.
recebimento de carne bovina (continuao).
315

Aes Corretivas
Veculo com ms condies de
higiene para realizao do
transporte de alimentos, sem
controle de temperatura, com Verificar as condies do veculo de
implicaes
nutricionais, transporte de carne: condies
sensoriais e regulamentares. adequadas de higiene; transporte
Srios
problemas
de exclusivo de alimentos; temperatura
contaminao podem acometer controlada.
a carne nestas situaes,
determinando risco a seu
consumo.
Entregadores
com higiene
pessoal
e
uniformes Verificar as condies do entregador
inadequados, podendo acarretar de carne bovina quanto s
contaminao microbiolgica, especificaes de higiene pessoal e
determinando risco a seu adequao do uniforme.
consumo.
Embalagens com presena de
sujidade, com ms condies de
Realizar conferncia das embalagens
higiene e com possibilidade de
no momento do recebimento. Devem
contaminao da carne. A
apresentar-se ntegras, com higiene
presena de gua e formao de
adequada, sem sujidades, ausncia de
gelo representam sinais de
gua dentro da embalagem, sem
recongelamento,
indicando
formao de cristais de gelo e sinais
possveis prejuzos nutricionais,
de recongelamento.
sensoriais, regulamentares e
sustentveis.
A falta de inspeo pblica
pode representar erros em Conferir e exigir as marcas de
diversas etapas da cadeia identificao
e
rotulagem
na
produtiva, levando a prejuzos embalagem.
regulamentares graves.
316

Aes Corretivas
Ausncia
de
informao
obrigatria no rtulo, gerando
confuses no processo de
recebimento, armazenamento e
pr-preparo da carne, com
prejuzos para a qualidade da
carne adquirida.
Observar se o rtulo apresenta todas

as
informaes
obrigatrias:
denominao; contedo lquido;
identificao de origem; nome ou
razo social e endereo do
estabelecimento; carimbo oficial da
Inspeo Federal; categoria do
estabelecimento; CNPJ; conservao
do produto; identificao do lote;
data de fabricao; prazo de validade;
composio do produto; indicao da
expresso: Registro no Ministrio da
Agricultura SIF/DIPOA sob n ---/---;
e instrues sobre o preparo e uso do
produto, quando necessrio.
Possibilidade de incorrer a erros

na forma de armazenamento, Checar se as temperaturas mximas e
atingindo
temperaturas mnimas e o tempo de conservao
inadequadas e conseqentes esto claramente apresentados no
prejuzos
nutricionais, rtulo.
sensoriais.
Possibilidade de erros na forma Checar se as temperaturas mximas e
de armazenamento e prejuzos mnimas e o tempo de conservao
nutricionais,
sensoriais
e esto
especificados
para
a
regulamentares, principalmente conservao da carne aps aberta a
no mbito higinico-sanitrio.
embalagem.
Necessidade
de
descongelamento forado de
Requisitar a adoo de embalagens
grandes embalagens de carne,
de alta eficcia (relao ampliada da
dificultando o processo e
massa de produto por volume de
expondo-a a temperaturas de
embalagem - quantidade grande de
risco, alm de necessitar de altas
carne por embalagem), em casos de
quantidades de gua potvel
entrega de cortes resfriados (que no
quando
se
d
o
sero congelados).
descongelamento forado dessa
forma.
317

Aes Corretivas
Necessidade
de Requisitar a adoo de embalagens
descongelamento
forado, com baixa eficcia (quantidade
atingindo temperaturas de risco, pequena de carne por embalagem),
utilizando gua como forma de em casos de entrega de cortes
descongelamento.
congelados.
Grande nmero de resduos de Requisitar que o produto no
embalagens.
apresente mais que uma embalagem.
recebimento de carne bovina (concluso).
A partir da experincia do desenvolvimento do mtodo,

destacam-se algumas recomendaes para o restaurante proceder sua
implantao:
Apresentar receiturio-padro ou ficha tcnica completos, com as
Realizar padronizao de cortes com registro fotogrfico para servir de
referncia, com apoio da equipe de produo.
Realizar especificaes criteriosas para o fornecedor no que tange os
cortes que sero utilizados em cada preparao, definidos durante o
planejamento de cardpios. Realizar uma tabela de ndice de Parte
Comestvel para controle do pr-preparo.
Analisar critrios rigorosos distintos durante a seleo de
fornecedores. Entre eles, e com maior importncia, deve estar
qualidade e segurana da carne a ser adquirida.
Selecionar preferencialmente fornecedores que apresentem a menor
distncia possvel da unidade, de modo a diminuir o impacto ambiental
do transporte da carne, com consequente desenvolvimento de
fornecedores locais.
Incentivar os fornecedores na adoo de um sistema de rastreabilidade,
no somente da carne, mas de todos os alimentos, justificado
principalmente pelo controle da qualidade na cadeia produtiva e pela
garantia da origem destes alimentos.
Capacitar o responsvel pela aquisio de mercadorias a buscar e
transmitir informaes no que concerne s caractersticas da carne no
recebimento e pr-preparo, no transporte e do entregador.
Capacitar o responsvel pela etapa de recebimento de mercadorias
para avaliar todos os requisitos inerentes a essa etapa.
318
Utilizar formulrios de fcil preenchimento e que toda a equipe

operacional esteja apta a preench-lo e a interpret-lo, para a adequada
transmisso de informaes em todo o processo de aquisio de carnes.
Realizar treinamentos peridicos sobre os procedimentos de
descongelamento de carne.
Programar mensalmente verificaes da quantidade per capita de carne
recebida, por meio da avaliao dos cortes porcionados entregues pelos
fornecedores.
Observar atentamente as caractersticas da carne durante o pr-preparo
e preparo, j que no momento do recebimento, devido principalmente a
embalagem de proteo, a avaliao de suas peculiaridades fica
dificultada.
Envolver toda a equipe operacional na questo de como a informao
sobre a carne bovina pode ser importante para a melhoria da qualidade
no processo de aquisio da carne pela unidade.
Utilizar documentos para transmisso de informao, de modo a
aumentar o controle da qualidade da carne recebida, melhorando as
especificaes feitas ao fornecedor e as exigncias do j estabelecido.
Planejar metas para facilitar o cumprimento das aes corretivas de
todos os pontos crticos indicados pela aplicao do mtodo.
Alm do envolvimento da equipe operacional, um responsvel tcnico
deve estar apto a implantar e gerenciar o Mtodo de Garantia da
abastecimento de carne bovina no restaurante.
5.5 CONCLUSES
O Mtodo GQC pode auxiliar nutricionistas e gestores da

produo de refeies, coletivas e comerciais, no sentido de
proporcionar ferramentas para instrumentaliz-los nas aes de
aquisio de carne, abordando principalmente as etapas anteriores ao
processo produtivo de refeies.
O mtodo composto por formulrios simples, para serem
aplicados at como forma de diagnstico da situao atual da unidade.
No sentido prprio de sua aplicao, serve de suporte para o
gerenciamento do processo produtivo de refeies que objetivem
oferecer preparaes base de carne com melhor qualidade. Assim, o
319
mtodo pode contribuir para a oferta de refeies mais saudveis sob o

ponto de vista nutricional e sensorial, cumprindo as obrigaes
regulamentares e sendo ambientalmente sustentvel. Por ser baseado na
melhoria contnua, pode ser aplicado repetidas vezes at que se
alcancem os resultados desejados.
A principal limitao do estudo refere-se dificuldade em
analisar a cadeia produtiva de forma concreta a partir do restaurante, j
que existem barreiras na transmisso de informaes ao longo da cadeia.
Nesse sentido, sugerem-se estudos que aprofundem a discusso
das dimenses da qualidade na produo de refeies com enfoque na
cadeia produtiva de alimentos, destacando a necessidade de maiores
pesquisas sobre a sustentabilidade.
O mtodo no aborda a reduo do porcionamento de carne
bovina, considerado por muitos autores como tendncia futura na busca
pela sustentabilidade. Considera, no entanto, alternativas para a reduo
do impacto gerado, ressaltando a importncia dos restaurantes no
fornecimento de refeies seguras, adequadas nutricionalmente e
sensorialmente e na busca por um processo produtivo pautado na
sustentabilidade.
REFERNCIAS
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YIN, R. K. Estudo de caso: planejamento e mtodos. 3ed. Porto
Alegre: Bookman, 2005.
322
CONSIDERAES FINAIS
A pergunta de partida, origem dessa pesquisa, norteou a

conduo do referencial terico e metodolgico, permitindo anlise da
problemtica por meio da questo: Como desenvolver um mtodo para
garantia da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e
sustentabilidade no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de
Refeies?
Diante desse questionamento, o levantamento bibliogrfico
possibilitou a escolha das variveis do estudo, acompanhadas na UPR
selecionada. O mtodo foi proposto contemplando as etapas do
abastecimento de carne bovina passveis de propiciar perigos
qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade.
Sendo assim, a trajetria metodolgica culminou com a criao
do mtodo de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial,
Unidades Produtoras de Refeies GQC: o exemplo da carne bovina.
Visando contribuir com a garantia da qualidade em suas diversas
dimenses, o mtodo apresentado em formulrios que englobam a
anlise dos cardpios, receiturio e lista de substituio, o
reconhecimento da poltica de abastecimento, da transmisso de
informaes, da poltica de produo, as caractersticas dos fornecedores
e do recebimento. Por fim, exibe a definio dos pontos crticos e aes
corretivas, alm de formulrios com o gerenciamento dos critrios de
melhoria, caracterizando o plano de ao da UPR.
O GQC pode auxiliar nutricionistas e gestores da produo de
refeies, coletivas e comerciais, no sentido de proporcionar ferramentas
para instrumentaliz-los nas aes de aquisio de carne, considerando
aspectos de qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e
sustentabilidade.
Espera-se com a aplicao do mtodo em UPRs de todo pas, que
os critrios para aquisio de carne bovina sejam potenciais
estimuladores de inovaes para modificaes em toda a cadeia
produtiva.
Alm dos critrios elencados no mtodo, as UPRs que
conseguirem aumentar as exigncias aos fornecedores, podem exigir
carne certificada orgnica. Esta engloba a alimentao animal
equilibrada, isenta do uso de antibiticos e hormnios, a criao livre de
agrotxicos e de forma menos impactante ambientalmente e
323
socialmente. Sabe-se que essa exigncia ainda se apresenta numa

realidade distante, diante do grande nmero de UPRs e comensais em
todo o Brasil, visto a pequena produo de carne nessas condies. O
mercado s mudar sua viso medida que maiores solicitaes e
especificaes forem realizadas, o que pode ser iniciado pelas UPRs,
indubitavelmente, as maiores compradoras de carne entre todos os
setores, o que enfatiza sua responsabilidade.
Dessa forma, destaca-se a atuao das UPRs como importantes
parceiras na busca de uma cadeia produtiva de alimentos sustentvel,
uma vez que podem consumir de forma consciente, modificando os
processos e aumentando as exigncias para os fornecedores.
Os resultados instigam que determinados cuidados e prticas
sejam incorporadas no trabalho do nutricionista. Salienta-se aqui a busca
da segurana do alimento desde sua origem, enfocando os cuidados na
cadeia produtiva de alimentos, reforando a sua atuao como um
profissional preocupado com vrios aspectos, inclusive com a
sustentabilidade.
A grande oportunidade que as UPRs possuem de aprofundar
abordagens de desenvolvimento na coordenao da cadeia produtiva,
tanto a montante e a jusante no deve ser ignorada. As escolhas e
decises em nome dos comensais por opes de produtos saudveis e
sustentveis podem contribuir com a definio de melhores critrios de
aquisio e modificao do mercado. O desafio encontrar harmonia
entre as expectativas gastronmicas, o fornecimento de uma alimentao
saudvel e a reduo de impactos causados ao ambiente.
Apesar de ter sido concebido para utilizao em UPR, o Mtodo
levanta questionamentos que podem ser considerados tambm pelo
consumidor. Destaca-se a exigncia da adoo das Boas Prticas
Agropecurias Bovinos de Corte (BPA) pelas fazendas produtoras.
Esse programa visa melhoria da rentabilidade e da competitividade dos
sistemas produtivos mediante a garantia da oferta de alimentos isentos
de quaisquer resduos que possam comprometer a sade dos
consumidores e provenientes de sistemas de produo sustentveis.
Apresenta-se, neste trabalho, um exemplo para a garantia da
qualidade da carne bovina. Na aplicao do mtodo para a aquisio de
outras carnes, pequenas adaptaes sero necessrias. Como proposta de
continuidade do presente estudo sugere-se pesquisas que incluam a
carne suna, frango e peixe nas mesmas discusses abordadas pelo
mtodo. Ressalta-se tambm a necessidade que um conjunto cada vez
324
maior de fatores inerentes a qualidade dos alimentos na cadeia produtiva

seja avaliado e/ou acompanhado.
No decorrer do estudo no se encontrou na literatura cientfica
um mtodo que considerasse a qualidade da carne bovina na cadeia
produtiva sob o enfoque da qualidade para a produo de refeies, o
que gerou dificuldade em realizar comparaes com os resultados
obtidos. Dessa forma, esta ferramenta pode ser caracterizada como a
primeira a ser utilizada para esse fim.
O tema proposto, primeiramente, surgiu como um desafio no
mbito pessoal, como pesquisadora. Apesar dos inmeros estudos
cientficos realizados sobre a carne bovina e suas relaes na cadeia
produtiva, essa perspectiva a partir da UPR carecia, ainda, de
abordagem relativizando a garantia da qualidade do alimento. Acreditase que esta pesquisa colaborou para a consolidao e fomentao de
estudos na rea, para a compreenso do tema e para um gerenciamento
mais envolvido com as dimenses da qualidade na produo de
refeies.
Pessoalmente, a abordagem do estudo aumentou as preocupaes,
principalmente no que se refere ao conhecimento da origem da carne
bovina, tornando hbito a leitura de rtulos e esse questionamento em
UPRs. Possibilitou a compreenso da importncia de avaliar toda a
cadeia produtiva com a mesma relevncia do processo produtivo de
refeies, ambos igualmente determinantes para a qualidade do produto
final.
No decorrer da busca por referncias bibliogrficas, a motivao
na realizao da pesquisa foi perceber que h escassez de estudos
cientficos sobre o assunto e a sua importncia na oferta de carne bovina
de melhor qualidade. A expectativa que este trabalho possibilite
melhorias no abastecimento de carne bovina em UPR e que a
coordenao da cadeia produtiva seja uma aliada qualidade das
preparaes oferecidas aos comensais, alm de beneficiar o ambiente.
Salientam-se fatores primordiais frente realizao do presente
estudo:
- As disciplinas de Metodologia do Ensino e da Pesquisa em Nutrio,
Seminrios avanados I e Elaborao de artigos cientficos do Programa
de Ps-Graduao em Nutrio da UFSC, possibilitando o processo de
desenvolvimento da pesquisa e uma viso mais crtica sobre
publicaes, despertando a ateno para os aspectos mais importantes
durante a realizao e documentao dos trabalhos a serem publicados.
325
- A orientao por uma pesquisadora comprometida com a pesquisa

cientfica, fonte de incentivo e determinao para a realizao de
projetos.
- A convivncia com pesquisadores mais experientes e a troca de
conhecimento durante os encontros do Ncleo de Pesquisa de Nutrio
em Produo de Refeies (NUPPRE).
- O contato com trabalhos j desenvolvidos por membros do
NUPPRE, nos quais houve a criao de instrumentos e mtodos, que
subsidiaram o desenvolvimento do GQC. Entre eles, destacam-se:
Avaliao Qualitativa das Preparaes dos cardpios - AQPC
(PROENA et al., 2005); Sistema de Avaliao da Qualidade
Nutricional e Sensorial - AQNS (PROENA et al., 2005); Avaliao da
Qualidade do Patrimnio Gastronmico - AQPG (UGGIONI, 2006);
Avaliao da Qualidade de Bufs Executivos - AQBE (ALEXANDRE,
2007); Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial de Bufs de Caf
da Manh - AQCM (TRANCOSO, 2008); Disponibilizao de
Informaes Alimentares e Nutricionais em Restaurantes - DIAN
(OLIVEIRA, 2008); Mtodo de Controle de Gorduras Trans no
Processo Produtivo de Refeies - CGTR (HISSANAGA, 2009).
Por fim, salienta-se a atualidade do tema e a originalidade da
pesquisa nesse contexto. Observam-se as preocupaes com a segurana
e qualidade da carne bovina em toda a cadeia produtiva, visto a ascenso
da alimentao fora de casa, o aumento do consumo de carne e a
suscetibilidade dessa matria-prima para o preparo de refeies. Desta
forma, o uso do mtodo para garantia da qualidade da carne bovina vem
ao encontro desta realidade.
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planejamento do cardpio
MTODO DE GARANTIA DA QUALIDADE NUTRICIONAL,
SENSORIAL, REGULAMENTAR E SUSTENTABILIDADE NO
ABASTECIMENTO DE CARNES EM UNIDADES
Folha:___
Nome do restaurante:_________________________________________
Observador:__________________
Data e horrio da observao:____/____/____
____:____
Indicador
Observaes
- Preparaes feitas base de -Quantas preparaes so feitas

carne bovina
base de carne bovina?
-Quantas preparaes existem no
- Percentual de preparaes buf diariamente?
feitas base de carne bovina em -Qual percentual das preparaes
relao s outras preparaes
base de carne bovina em relao a
todas elas?
- Tipos de cortes utilizados
-Quais os cortes de carne bovina

utilizados pela UPR?
-Quais cortes so destinados a cada
preparao?
-Existe padro de substituies de

- Padro de substituio da
carne bovina por outras carnes ou de
carne bovina
outras carnes por carne bovina?
358
-Existe padro para substituies

- Padro de substituio de
planejadas ou emergenciais das
preparaes crneas
preparaes crneas?
359
APNDICE B - Protocolo de observao Acompanhamento da

poltica de abastecimento de carne bovina
PRODUTORAS DE REFEIES GQC
Folha:___
Observador:__________________
____:____
Indicador
Observaes
-A unidade conhece a origem do animal
que est sendo recebido?
- Origem do animal
-O frigorfico apresenta procedncia

- Procedncia vinculada
vinculada a inspeo sanitria, dos rgos
inspeo sanitria
fiscais SIF, SIE ou SIM?
- Realizao
tcnica
de
visita -A unidade realiza visita tcnica aos

fornecedores?
-A unidade exige que a cadeia possua

- Vinculao a programas sistema de rastreabilidade bovina?
de rastreabilidade bovina
-O gado recebido pela unidade apresenta
dados que possam ser rastreados?
- Atendimento a normas
-A unidade exige a adoo de normas e/ou
e/ou sistemas de controle
sistemas de qualidade dos fornecedores?
de qualidade
- Critrios de seleo
-Quais os critrios
fornecedores?
de
seleo
dos
-Qual a frequncia da realizao do pedido
360
de carnes?
-Qual a frequncia de entrega de carnes?

-Existem documentos que informem
equipe de produo as caractersticas da
carne adquirida?
-Existem documentos que informem

equipe de compras as caractersticas
- Troca de informaes no observadas no pr-preparo e preparo de
processo produtivo
carnes?
-Os documentos existentes so utilizados
cotidianamente pela equipe operacional?
-Alm da informao escrita, existe a troca
de informaes verbais?
ndice
Comestvel
de
- realizado o Indicador de converso das

preparaes base de carne bovina?
Parte - realizado o ndice de Parte Comestvel

das preparaes da carne bovina?
-A gordura aparente retirada?
- realizado o percentual de gordura dos

cortes?
361
APNDICE C - Protocolo de observao Observao das

caractersticas dos fornecedores de carne bovina
Folha:___
Observador:__________________
____:____
Indicador
Observaes
- Rastreabilidade
-Os fornecedores apresentam sistema de

rastreabilidade bovina?
- Inspeo sanitria
-Os fornecedores possuem procedncia

vinculada inspeo sanitria de carnes?
- Adoo de normas e/ou -Quais os sistemas e/ou normas de

sistemas de controle de sistema de controle de qualidade
qualidade
adotados pelos fornecedores?
362
APNDICE D - Protocolo de observao Acompanhamento do

recebimento de carne bovina
Folha:___
Observador:__________________
____:____
Indicador
- Quantidade
aparente
da
Observaes
- realizada a retirada da gordura
aparente no momento do pr-preparo
gordura das carnes ou na finalizao das
preparaes, para os cortes de carnes
que contem uma grande quantidade de
gordura interna?
- Cor
- realizada a avaliao da cor no

momento do recebimento?
- Odor
- realizada a avaliao do odor

caracterstico da carne no momento do
recebimento?
- Aparncia
- realizada a avaliao da aparncia da

carne no momento do recebimento?
No apresenta formao de cristais de
gelo; ausncia de gua dentro da
embalagem; inexistncia de sinais de
recongelamento?
- Textura
- realizada a avaliao da textura da

carne no momento do recebimento?
363
- realizada avaliao da temperatura

no momento do recebimento?
-As temperaturas analisadas encontram- Temperatura no recebimento se dentro da recomendao?
Carnes resfriadas: 6C at 7C.
Carnes congeladas: -18C at -12C.
-A padronizao dos cortes, segundo
per capita solicitado, est dentro do
limite
de
tolerncia
definido
- Adequao do peso da previamente?
poro e total
-Existncia de padronizao dos cortes,
com caractersticas desejadas das carnes
e de registro fotogrfico que serve de
referncia?
- Temperatura no transporte
-Realiza-se a avaliao da temperatura

no transporte da carne?
- Certificado de vistoria do -O certificado de vistoria do veculo de

transporte conferido?
-O entregador apresenta boas condies

higinicas?
- Condies do veculo
-O veculo apresenta-se em boas

condies para o transporte de
alimentos que necessitam de condies
de refrigerao
- Tipo de embalagem
-Qual o tipo de embalagem utilizada?

-As embalagens esto adequadas?
- Condies das embalagens
-As embalagens apresentam-se ntegras

e limpas?
- Marcas de
-O rtulo do produto apresenta as

informaes necessrias?

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA UFSC

CENTRO DE CINCIAS DA SADE CCS

Suellen Secchi Martinelli

DESENVOLVIMENTO DE MTODO DE QUALIDADE

Dissertao submetida ao Programa de

Dedico este trabalho

minha me, Leira,

s colegas da melhor turma de mestrado, pela convivncia

Garantia da Qualidade da Carne GQC, considerando o exemplo da

Quadro 2.1 - Descritores utilizados para reviso bibliogrfica em

Quadro 3.1 Definio das dimenses e respectivos indicadores

Quadro 4.1 Tipo de refeio servida, nmero mdio de comensais e

Quadro 4.4 - Regras gerais para elaborao de cardpios do almoo da

Mtodo de Garantia da Qualidade da Carne GQC. Florianpolis, 2010

sustentabilidade da carne bovina em Unidades Produtoras de Refeies.

Quadro 5.1- Variveis, dimenses e indicadores do estudo. ............. 300

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

no abastecimento de carnes em Unidades Produtoras de Refeies

1.1 APRESENTAO DO PROBLEMA

As modificaes no estilo de vida da populao nos ltimos anos,

no hbito alimentar de populaes em vrias partes do mundo e de suas

questionam de que forma o nutricionista pode ter o controle das etapas

necessidades fisiolgicas do ser humano (PROENA et al., 2005).

Muitas ferramentas de qualidade desenvolvidas pelo Ncleo de

(2006), Alexandre (2007), Trancoso (2008), Oliveira (2008), Veiros

1.2.1 Objetivo Geral

Desenvolver um mtodo para a garantia da qualidade nutricional,

1.2.2 Objetivos Especficos

a) Identificar, na literatura cientfica, as exigncias regulatrias e

1.3 ESTRUTURA GERAL DA DISSERTAO

A dissertao est estruturada em captulos, conforme ilustrado

CAPTULO 2: REFERENCIAL BIBLIOGRFICO

Abastecimento de carne bovina em

CAPTULO 3: PERCURSO METODOLGICO

Etapas da pesquisa para

CAPTULO 4: ESTUDO DE CASO

CAPTULO 7: CONSIDERAES FINAIS

Figura 1.1 Esquema geral da pesquisa

Quanto estrutura da dissertao, no primeiro captulo o tema da

Nesse captulo apresenta-se a reviso bibliogrfica realizada com

CADEIA PRODUTIVA DE CARNE BOVINA

Este tpico tem por objetivo descrever a cadeia produtiva da

caractersticas da produo, comercializao e consumo da carne bovina

2.1.1 Caractersticas da produo e comercializao da carne

O mercado de carnes vem crescendo substancialmente nos

alimentao nutritiva e contribuem para a sade e crescimento

Grfico 2.1- Aquisio de carne bovina, Brasil, 1974-2009

No Reino Unido, dados semelhantes aos do Brasil foram

pessoa em 1974, passando para 120 g em 2005-2006, 111 g em 2008,

O consumidor est a cada dia mais exigente, buscando produtos

2.1.2 Segurana na cadeia produtiva de carne bovina e exigncias

A aquisio de um alimento seguro, com qualidade, direito do

primeiro lugar com 19,1%, seguido de preparaes com diversos

A segurana alimentar e qualidade do produto na cadeia

ao longo da cadeia produtiva, por meio de anlise que compreende a

Na Europa, a Normativa da CEE 178/2002, em seu artigo n 18,

APPCC: abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo, elaborado para

mantido para fiscalizao de carnes designadas comercializao com

comercializao de animais e produtos de origem animal que permitam

2.1.3 Anlise da cadeia de carne bovina

Buscando a qualidade do produto final, existe a necessidade de

transformao, integradas em um nico empreendimento ou dissociadas

Figura 2.1 - Esquema da cadeia produtiva de carne bovina brasileira