ISSN 1517-211X

Elaborao de Mousse de Aa

Foto: Kelly de Oliveira Cohen.

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O aa (Euterpe oleracea Mart.) uma palmeira abundante no esturio do Rio Amazonas,

sendo suas maiores reservas naturais encontradas no Estado do Par (Fig. 1). Dos seus
frutos, obtm-se uma polpa bastante consumida e apreciada pelos nativos dessa regio.

Belm, PA
Dezembro, 2006

Autores
Kelly de Oliveira Cohen
Eng. Qumica, D.Sc.
Pesquisadora da Embrapa
Amaznia Oriental, Caixa
Postal 48, Belm, PA,
CEP 66.095-100. E-mail:
cohen@cpatu.embrapa.br
Renata Franklin Azevedo
da Rocha
Graduanda em Eng.
Qumica da Universidade
Federal do Par. Belm,
PA. E-mail:
renataufpa@yahoo.com.br

Fig. 1. Palmeira do aa.

Graas a seu alto valor nutritivo, o consumo de aa vem se tornando freqente nos
demais estados do Brasil e at mesmo no exterior. O despolpamento comercial do fruto
obtido por meio de esmagamento e posterior filtrao em peneira fina, processo que
envolve a adio de gua em quantidades variadas, dependendo do tipo de produto que
se deseja obter, uma vez que comercializado em trs concentraes distintas, com
teores de slidos totais em torno de 15,2% (Tipo A), 12,5% (Tipo B) e 9,7% (Tipo C).
A polpa do aa se constitui em fonte de alfa-tocoferol (vitamina E), fibras, mangans,
cobre, boro e cromo. O aa destaca-se pelo seu alto teor de lipdios, capaz de suprir
cerca de 65% das necessidades tericas recomendadas para um homem adulto. Em
relao a protenas, o aa pode oferecer de 25% e 65% das quantidades recomendadas
e contm, ainda, clcio, magnsio, potssio e nquel.
Alm de ser reconhecido por suas propriedades benficas sade, o aa tambm uma
fruta com potencial para o desenvolvimento de alimentos funcionais, pois se apresenta
como rica fonte de antocianinas, que so antioxidantes naturais.
Acredita-se que o consumo regular de antioxidantes na dieta reduz os danos oxidativos
de estruturas-chave do organismo, pela neutralizao dos radicais livres. Estes so
continuamente formados no corpo humano, seja deliberadamente para servir importantes
funes biolgicas ou acidentalmente. Os organismos vivos desenvolveram sistemas
antioxidantes complexos para controlar a produo e reduzir os danos causados pelos
radicais livres. O sistema antioxidante pode ser endgeno ou proveniente da dieta. A
sobrecarga de radicais livres no organismo tem sido relacionada a vrias doenas. Se
uma pessoa tem pouco nvel de antioxidantes para neutralizar os radicais livres, danos
celulares significativos podem conduzir a diversas doenas crnico-degenerativas,
variando de fibromialgia, sinusite, artrite e problemas de viso s doenas de Parkinson
e Alzheimer.

Elaborao de Mousse de Aa

Da polpa de aa, podem-se produzir diversos produtos,

como bebidas, sorvetes, bolos, mousse, etc.
O produto mousse de aa no possui padro de
identidade definido na legislao brasileira, sendo uma
sobremesa de consumo caseiro, servida tambm em
docerias, padarias, lanchonetes e restaurantes.
Receitas caseiras muito variadas so usadas na sua
elaborao, resultando em caractersticas sensoriais
muito distintas. Essas receitas diferem quanto aos
ingredientes e concentraes empregados, bem como
no modo de preparo.

Tratamento da polpa do aa
A polpa do aa deve ser submetida fervura por 3
minutos. Durante este processo, a polpa deve ser
mexida continuamente, para que permanea com uma
consistncia homognea.

Formulao
Na Tabela 1, encontram-se as porcentagens de
ingredientes utilizados na formulao do produto.
Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaborao da
mousse de aa.

Este trabalho visa descrever as etapas da obteno

caseira da mousse de aa, um produto alimentcio
nutritivo e, ao mesmo tempo, de boa aceitao
sensorial.

Obteno de mousse de aa
Processamento para obteno de mousse
de aa
Na Fig. 2, encontra-se o fluxograma da elaborao de
mousse de aa.

Mistura dos ingredientes

Primeiramente, procede-se mistura do creme de leite ao
acar, com o auxlio de batedeira na velocidade 2 de
batimento, durante 2 minutos, para proporcionar mistura
homognea. Em seguida, a polpa de aa tratada
adicionada mistura de creme de leite e acar,
realizando-se novo batimento por mais 2 minutos (Fig. 3).

Foto: Kelly de Oliveira Cohen

Fig. 3. Mistura do
aa

aos

demais

ingredientes.

Dissoluo da gelatina hidratada

A gelatina deve ser hidratada com uma quantidade de
gua referente a 5 vezes a sua massa, aquecida em
forno microondas durante 30 segundos. Aps sua
hidratao, a gelatina dever ser adicionada mistura
polpa de aa, creme de leite e acar.

Homogeneizao
Fig. 2. Fluxograma do processo de fabricao do produto mousse
de aa.

Aps a mistura de todos os ingredientes, deve-se

realizar a homogeneizao da massa, por meio de
batedeira, na velocidade 3 de batimento, durante 5
minutos (Fig. 4).

Foto: Kelly de Oliveira Cohen

Elaborao de Mousse de Aa

Armazenamento

Fig. 4. Homogeneizao final da massa.

Rendimentos do processo
O rendimento do processo de fabricao do produto
mousse de aa de 100%. Por exemplo, se forem
utilizados 500 g de polpa de aa, o rendimento ser de
cerca de 35 pores em recipientes de 50 mL.

Acondicionamento
O produto pode ser acondicionado em qualquer tipo de
recipiente. Neste trabalho, optou-se por utilizar copos
plsticos (polipropileno) de 50 mL (Fig. 5).

Foto: Kelly de Oliveira Cohen

O produto deve ser armazenado em geladeira, por um

perodo mximo de trs dias, devidamente protegido.
Caso o recipiente no contenha tampa protetora, utilizar
filme plstico. A consistncia final obtida aps o
produto ter permanecido em refrigerao por 1 hora.

Fig. 5. Acondicionamento do produto.

Elaborao de Mousse de Aa

Circular
Tcnica, 44

MINISTRIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:

Embrapa Amaznia Oriental
Endereo: Trav. Enas Pinheiro s/n, Caixa Postal 48
CEP 66 065-100, Belm, PA.
Fone: (91) 3204-1044
Fax: (91) 3276-9845
E-mail: sac@cpatu.embrapa.br
1a edio
1a impresso (2007): Tiragem: 300

Comit Local de
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Revisores
tcnicos
Expediente

Presidente: Gladys Ferreira de Sousa

Secretrio executivo: Moacyr Bernardino Dias-Filho
Membros: Izabel Cristina Drulla Brando, Jos Furlan Jnior,
Lucilda Maria Sousa de Matos, Maria de Lourdes Reis Duarte,
Vladimir Bonfim Souza, Walkymrio de Paulo Lemos
Renata Torrezan - Embrapa Agroindstria de Alimentos
Sandra Regina Gregrio - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Superviso editorial: Regina Alves Rodrigues
Superviso grfica: Guilherme Leopoldo da Costa Fernandes
Reviso de texto: Luciane Chedid
Normalizao bibliogrfica: Adelina Belm
Editorao eletrnica: Euclides Pereira dos Santos Filho

CGPE 6456