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RDC 12 2001 Microbiologia de Alimentos
RDC 12 2001 Microbiologia de Alimentos
ementa no oficial: Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 10 de janeiro de
2001
relacionamento(s):
atos relacionados:
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997
revoga:
Portaria n 451, de 19 de setembro de 1997
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em
20 de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos,
visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos;
considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das
Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a
elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA)
considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul,
relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93,
70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96,
82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
condio da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em
condies inadequadas de conservao ou acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao;
c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies
inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel;
e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues
Gerais.
5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de
microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que
permitam direcionar a determinao analtica pertinente.
5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos
resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste
Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se:
a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade
intermediria aceitvel.
b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs
classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so
inaceitveis
c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos
casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e
outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo
p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs
classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano
de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em
funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos.
b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade
intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de
unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem
apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou
partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a proteo desejada,
devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item
5.1. destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto
alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de
unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a
amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.
5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra
indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas
em quantidades suficientes para causar doena no consumidor.
5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de origem fecal" e de
"coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico.
5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens.
Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta
como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 460C, adotam-se os meios de cultura para
isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados
por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a
460C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinao de
Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de
toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade
pblica. Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.
5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres especficos constantes no
Anexo I.
5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos
constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL
(Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero
Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.
5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A abreviatura "pres" significa
"presena". O smbolo "<" significa "menor que".
5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presena ou
Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e
L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas viveis do microrganismo
agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes
Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no
Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem ser realizadas outras
determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem
mais rgido conforme I.C.M.S.F.
ANEXO I
Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos
1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, constantes
no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser
complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos
patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os
Anexos II).
2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a
similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres
estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.
GRUPO
DE MICRORGANISMO
ALIMENTOS
Tolerncia
Amostra
INDICATIVA
n
2x103
2 x 102
2x103
Salmonella sp/25g
b)
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
frescas,
natura", preparadas (
descascadas
ou
selecionadas
ou
fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
consumo direto.
c)
branqueadas
ou
cozidas,
inteiras
ou
picadas,
estveis
temperatura
ambiente,
refrigeradas
ou
congeladas,
consumidas
diretamente;
passa, com ou sem
adio de acar ou
mel;
desidratadas,
secas(excludas
passas),
as
liofilizadas,
as
cristalizadas
ou
glaceadas
similares);
polpa
de
frutas
concentradas ou no,
com
ou
tratamento
refrigeradas
sem
trmico,
ou
congeladas.
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Bolores e Leveduras/g
104
103
104
similares,
cruas,
inteiras
ou
descascadas
e)
purs e doces em
pasta
ou
massa
similares,
incluindo
geleias,
no
comercialmente
estreis;
doces em calda, no
comercialmente
estreis (a granel)
2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis)
a)
frescas,
natura",
Aus
Aus
102
10
102
Aus
Aus
2x103
5x102
2x103
Aus
Aus
inteiras,
selecionadas ou no,
com
exceo
de
cogumelos.
b)
frescas,
natura",
preparadas
(descascadas
ou
selecionadas
ou
fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
de
cogumelos
Salmonella sp/25g
c) cogumelos (fungos Coliformes a 45oC/g
comestveis)
"in
natura"
Salmonella sp/25g
d)
branqueadas
ou
cozidas,
inteiras
ou
picadas,
estveis
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
Estaf.coag.positiva/g
102
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
102
103
temperatura,
refrigeradas
ou
congeladas ambiente,
consumidas
diretamente, incluindo
cogumelos;
polpas
ou
purs,
refrigerados
ou
congelados
e)
branqueadas
cozidas,
inteiras
ou Coliformes a 45oC/g
ou
picadas, , consumidas
diretamente, incluindo
cogumelos
liofilizadas,
incluindo cogumelos
frescas,
natura",
preparadas
(descascadas
ou
selecionadas
ou
fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
consumo direto.
b)
branqueadas
cozidas,
inteiras
picadas,
estveis
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
ou Coliformes a 45C/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
B.cereus/g
5x103
5x102
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
B. cereus/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
B. cereus/g
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Aus
Aus
102
5x10
102
ou
a
temperatura
ambiente,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
consumo direto
ou
congeladas
em
embalagens
hermticas,
que
necessitam
refrigerao
(azeitonas, fundo de
alcachofra,
fungos
comestveis
similares)
Salmonella sp/25g
b)
vegetais
em Coliformes a 45C/g
salmoura,
temperados ou no,
condimentados
ou
no,
no
comercialmente
estreis
(tremoo,
azeitona
recheada,
fundos de alcachofra
e similares), estveis
temperatura
ambiente, a granel ou
em
embalagem
plastificada
flexvel
(sacos plsticos)
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Aus
Aus
c)
10
pasta de amendoim,
de nozes, castanhas e
similares,
com
adies
(temperos,
em
leo,
salmoura ou outros
lquidos,
no
comercialmente
estreis,
estveis
temperatura ambiente
congeladas,
"in
natura", de bovinos,
sunos
mamferos
outros
(carcaas
inteiras
ou
fracionadas,
ou
cortes);
modas;
quartos
carnes
midos
de
bovinos,
sunos
outros mamferos
b) carnes resfriadas, Coliformes a 45oC/g
ou
104
5x103
104
Coliformes a 45oC/g
105
104
105
104
103
104
104
5x103
104
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
5x103
5x102
5x103
Estaf.coag.positiva/g
5x103
103
5x103
5x102
3x103
congeladas,
natura",
"in
de
(carcaas
aves
inteiras,
fracionadas ou cortes)
c) midos de aves
d)
carnes
preparadas de aves,
refrigeradas
ou
congeladas,
temperadas
e)
carnes
preparadas, bovinas,
sunas e de outros
mamferos,
refrigeradas
ou
congeladas,
temperadas
f)
produtos
crneos
crus, refrigerados ou
congelados
(hamburgueres,
almndegas, quibe e
similares);
produtos a base de
sangue e derivados
"in natura";
embutidos frescais (
lingias
cruas
similares)
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
5x102
5x103
Estaf.coag.positiva/g
3x103
5x102
3x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
104
103
104
Estaf.coag.positiva/g
3x103
5x102
3x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
103
102
103
Estaf.coag.positiva/g
3x103
102
3x103
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
105
102
103
5x102
102
5x102
Estaf.coag.positiva/g
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
vcuo,
no
maturadas
i)
produtos
cozidos
crneos
ou
embutidos
no,
ou
no
(mortadela, salsicha,
presunto,
fiambre,
morcela e outros);
produtos a base de
sangue e derivados,
processados
ou
maturados
ou
fracionados
fatiados,
no,
no,
ou
mantidos
sob refrigerao
103
102
103
Estaf.coag.positiva/g
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
102
103
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
maturados (presuntos
crus, copas, salames,
lingias dessecadas,
charque,
"jerked
beef" e similares)
m)
semi
em
embalagens
hermticas
sob
mantidas
refrigerao
(pats, galantines e
similares)
103
102
103
Aus
Aus
3x103
5x102
3x103
Aus
Aus
102
10
102
orelhas
gorduras
produtos
e Estaf.coag.positiva/g
gordurosos
de origem animal (
toucinho,
peles,
banha,
bacon
similares )
Salmonella sp/25g
p)
gordura
hidrogenada
parcialmente
hidrogenada, exceo
de manteiga
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/mL
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
10
10
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
6 OVOS e DERIVADOS
a) ovo ntegro cru
b)
gema,
suas
clara
misturas,
pasteurizadas,
resfriadas
ou
congeladas, com ou
sem
acar,
sal
outros aditivos
c)
gema,
suas
clara
misturas
ou Coliformes a 45oC/g
em
p(desidratados,
liofilizados), com ou
sem
acar,
sal
outros ingredientes ou
aditivos.
mantidas
conservados
salmoura
ou
outros lquidos)
Estaf.coag.positiva/g
ovas
de
peixes, crustceos e
moluscos cefalpodes
"in natura", resfriados
ou
congelados
no
consumido cru;
moluscos bivalves "in
natura", resfriados ou
congelados,
no
consumido cru;
carne
de
natura",
rs
"in
refrigerada
ou congelada
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
10
5x10
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
de
siri
similares
cozidos,
temperados
no,
industrializados
resfriados
ou
congelados
c)
pescados, moluscos e
crustceos secos e ou
salgados;
semi
conservas
de
pescados, moluscos e
crustceos, mantidas
sob
refrigerao
(marinados,
anchovados
ou
temperados)
d)
pescado
defumado,
moluscos
crustceos,
refrigerados
ou
congelados;
produtos derivados de
pescado
(surimi
similares),
refrigerados
ou
congelados
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
102
103
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
refrigerados
ou
congelados
(hamburgueres
similares)
ou
congeladas
g)
pescados
cozidos,
pr Coliformes a 45C/g
empanados
ou no, refrigerados
ou congelados
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
b) leite UAT (UHT) e Aps 7 dias de incubao a no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores
produtos a base de 35-370C
de
leite,
bebidas
lcteas fermentadas e
no, e similares), em
embalagens
hermticas
8. B- Queijos
a) de baixa umidade: Coliformes a 45oC/g
5x102
102
5x102
Estaf.coag.positiva./g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
Estaf.coag.positiva./g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
pategrs
sandwich,
tandil,
prato,
tilsit,
tybo,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella) curado e
similares) e de queijo
ralado e em p
c)
cremoso,
criollo,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella)
similares: 46%
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
5x102
5x10
5x102
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
103
102
103
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
102
Minas
frescal
correspondente
f)
de
muito
coalho
com
umidade
correspondente,
minas
frescal,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella) e outros,
elaborados
por
coagulao
enzimtica,
sem
ao
bactrias
de
lcticas
h) ralado
i) em p
10
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
103
102
103
5x102
102
5x102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Aus
10
ou
submetido a processo
UHT (UAT), incluindo
requeijo,
aromatizado ou no,
condimentados
ou
no, adicionados de
ervas
ou
outros
ingredientes ou no;
processado
ralado,
rodelas,
fundido,
fatiado,
em
para
em
fatias,
untar,
aromatizado ou no,
condimentado ou no,
adicionado de ervas
ou outros ingredientes
ou no
Estaf.coag.positiva/g
m) queijos de baixa Coliformes a 45C/g
ou
mdia
umidade,
temperados,
condimentados
ou
adicionado de ervas
ou outros ingredientes
umidade,
temperados,
condimentados
ou
adicionado de ervas
ou outros ingredientes
Coliformes a 45oC/g
10
Estaf.coag.positiva/g
102
10
Salmonella sp /25g
Aus
Aus
5x103
5x102
Coliformes a 45C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
5x10
10
5x10
Estaf.coag.positiva/g
102
10
102
Aus
Aus
10
Manteiga;
Gordura
(gordura
lctea
anidra
de
leite ou butter-oil);
creme
de
leite
pasteurizado
102
-
8. D Leite em p
a)
leite
em
instantneo
exceo
p, Bacillus cereus/g
5x103
no,
dos
destinados
alimentao infantil e
formulaes
farmacuticas
10
sem
adies,
exceto
acondicionados
os
em
embalagem hermtica
ou a granel
8. F leite fermentado
10
10
10
10
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 450C/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 45 oC /g
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x102
103
com
lcticas
bebida
fermentada,
refrigerada, com ou
sem adies
Salmonella sp/25mL
8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS
a) pasta ou molho de B.cereus/g
base
lctea
pasteurizada,
refrigerada, com ou
sem
adies,
temperadas ou no,
excluindo os queijos
consumidas
emprego
calor ou no
de
103
Coliformes a 45C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
pasteurizado com ou
sem adies
Ver
item
5.2.1.
Procedimentos
dos
Gerais
com
de
gua
intermediria
(0,80aw0,86)
Aps
10
dias
de sem alterao 5
Sem alterao
incubao a 35-37 C, de
embalagem fechada:
(no
devem
existir
sinais
de
modificaes
fsicas,
qumicas ou organolpticas do
produto,
que
evidenciem
maior
necessrio
que
0,2.
Quando
ser
verificada
102
3x103
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
B.cereus/g
5x103
103
5x103
Coliformes a 45oC/g
102
5x10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 45C/g
5x10
10
5x10
Estaf. coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
b)
alimentcias
massas
alimentcias
frescas, cruas e no
fermentadas, com ou
sem ovos, com ou
sem
recheio
cobertura,
e
e
similares,
refrigeradas
c)
produtos
semi B.cereus/g
elaborados, com ou
sem recheio, com ou
sem cobertura (po
de queijo, de batata
e
similares,
pizza,
pastis), refrigerados
e similares
102
5x10
102
Aus
Aus
10
10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45oC/g
10
10
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
cobertura
produtos
de
panificao
farinha
(roscas,
de
rosca,
torradas e po tipo
sueco, com ou sem
sabores) e similares
Salmonella sp/25g
e) panetones, pes Coliformes a 45C/g
de
Pscoa,
bolos,
similares,
f)
bolachas
biscoitos,
sem
incluindo
po de mel, cookies
e similares
g)
bolachas
biscoitos,
com
incluindo
po de mel, cookies,
alfajores e similares
h) mistura em p B.cereus/g
com ou sem ovos
para
tortas,
bolos,
pes,
empadas,
pizzas e similares
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
10
5x10
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Coliformes a 45oC/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus.
5x102
102
5x102
Coliformes a 45C/g
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Coliformes a 45C/g
5x102
102
5x102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
extrudados
j) produtos a base de Coliformes a 45oC/g
amidos,
farinhas,
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g
l) farelo e fibras de B.cereus/g
cereais, com ou sem
mistura de farinhas,
de outros produtos
de cereais, com ou
sem
adies
de
outros ingredientes e
similares
m)
cereais B.cereus/g
compactados,
barra
ou
em
outras
cereais
no
compactados,
com
ou sem adies, e
similares
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
102
Aus
(modo,
em
grnulos e similares)
ou lquido
b) acar cristal no Coliformes a 45oC/g (mL) 102
refinado,
acar
mascavo
demerara,
melado,
melao e rapadura e
similares
Salmonella sp/25g (mL)
c)
Aus
adoantes de mesa e
similares,
em
p,
lquido
ou
comprimidos
12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75oC durante
20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares)
a) caf torrado, em Coliformes a 45oC/g
gro,
modo
10
10
Aus
Aus
solvel, descafeinado
e no, adicionado de
outros ingredientes e
no (com sabores,
caf
capuccino),
cevada
em
similares
b) ch e produtos Salmonella sp/25g
similares,
no
obtidos
por
processamento
trmico
(secos,
desidratados
ou
no),
consumidos
aps
tratamento
trmico
(infuso
decoco), com ou
sem
adio
de
acar
outros
ingredientes
c) ch e produtos Coliformes a 45oC/g
103
102
103
Aus
Aus
3x103
103
3x103
Coliformes a 45oC/g
102
5x10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
Coliformes a 45C/g
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
aps
tratamento
trmico
(Infuso
decoco), com ou
sem
adio
acar
de
outros
ingredientes
Salmonella sp/25g
d) misturas ou ps B.cereus/g
para
preparo
de
massas
alimentcias e outras
preparaes
para
empanar, temperar,
e similares
e) misturas ou ps B.cereus/g
para
preparo
de
sobremesas,
excluindo gelatinas
misturas em p para
preparo
de
sobremesas base
de
gelatina
similares
13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de
base lctea
5x10
5x10
Aus
Aus
103
5x102
103
Coliformes a 45oC/g
5x10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
o preparo de bebidas
excluindo p para o
preparo de bebidas
no
alcolicas,
especificado no item
17 deste Anexo
Salmonella sp/25g
b) mistura (p) para B.cereus/g
o preparo de outros
alimentos
instantneos
a)
comestveis
102
5x10
102
aus
aus
5x10
5x10
Aus
Aus
5x10
5x10
Aus
Aus
cruas,
salgadas,
condimentadas
ou
no
Salmonella sp/25g
sementes Coliformes a 45oC/g
b)
comestveis torradas,
fritas,
salgadas,
adocicadas,
condimentadas
ou
no,
assados
fritos,
ou
compactados,
incluindo torresmos e
similares
Salmonella sp/25g
5x102
102
5x102
ntegras
Aus
Aus
102
10
102
Aus
Aus
102
5x10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45C/g
10
Estaf.coag.positiva/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45C/g
5x10
10
5x10
modas
mistura,
colorfico e similares
Salmonella sp/25g
b)
condimentos
temperos prensados
ou flocados ou em
p com adio de
outros
ingredientes
ou no
Salmonella sp/25g
c)
temperos
pasta
ou
isolados
em Coliformes a 45oC/g
molho,
ou
em
d)
condimentos
produtos
para
10
preparo de molhos
prensados,
ou
em
para
flocados
p(mistura
tempero
feijo,
refogar
de
e
similares)
e)
molhos
condimentos
preparados, lquidos
ou
cremosos,
prontos
para
consumo,
o
no
comercialmente
estreis (tempero de
saladas
outros
alimentos), excluindo
ketchup, mostarda e
maionese
f)
ketchup
Estaf.coag.positiva/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45oC/g
10
10
10
10
aus
aus
10
10
aus
aus
mostarda de mesa,
no comercialmente
estreis,
para
prontos
consumo,
isolados
ou
em
mistura, adicionados
ou no de outros
ingredientes
g)
maionese
e Coliformes a 45oC/g
similares,
industrializados,
incluindo molhos e
pastas
base de
maionese,
sem
com
ou
outros
ingredientes
Salmonella sp/25g
h) outros produtos Coliformes a 45C/g
para
temperar
(glutamato
monosdico
similares),
e
prontos
para o consumo
Salmonella sp/25g
102
5x10
102
vegetais e similares,
em mistura e no com
manteiga ou
outras
gorduras animais
b)
gordura
hidrogenada
ou
parcialmente
hidrogenada,
incluindo os produtos
para untar e similares
Estaf.coag.positiva/g
c) azeite de dend e Coliformes a 45C/g
similares
a)
Aus
Aus
Aus
Aus
Aus
Aus
10
10
refrigerantes e outros
compostos
prontos
lquidos
para
sucos
consumo;
refrescos,
nctares
ou
adicionados
no
de
conservadores,
congelados ou no
b) sucos concentrados Coliformes a 35oC/50mL
adicionados ou no de
conservadores,
congelados ou no.
Obs.
Valores
estabelecidos para o
produto reconstitudo
Salmonella sp/25mL
e) sucos desidratados, Coliformes a 35oC/g
incluindo
cana,
caldo
de
aa
de
e
similares
f)
xaropes
preparado
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 35oC/g
10
10
102
10
102
Aus
Aus
10
10
Aus
Aus
lquido
para refrescos
g) p para o preparo Coliformes a 35oC/g
de refrescos
h) sucos e refrescos Coliformes a 45oC/mL
"in natura", incluindo
gua de coco, caldo
de cana, de aa e
similares, isolados ou
em misturas
Salmonella sp/25 mL
i) sucos pasteurizados Coliformes a 45oC/mL
e
refrigerados,
incluindo
gua
de
ou
em
mistura
Salmonella sp/25 mL
Coliformes a 45C/g
tortas
doces
e
ou
temperatura
ambiente;
pastis,
empadas,
sanduches quentes e
outros salgados
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
5x102
103
b)
bolos,
similares,
tortas
doces
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45C/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
5x102
103
aus
aus
102
5x10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x103
103
5x103
B.cereus/g
5x103
103
5x103
5x102
103
ou
ou
congelados
d)
pes
doce
Salmonella sp/25g
Aus
aus
e Coliformes a 45C/g
102
5x10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x103
5x102
5x103
B.cereus/g
5x103
5x102
5x103
5x102
5x103
Salmonella sp/25g
aus
aus
balas,
10
10
Aus
10
10
10
10
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45C/g
10
10
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Aus
Aus
10
drageados, caramelos,
confeitos e similares
Salmonella sp/25g (exclusivo para Aus
drageados)
b) gomas de mascar e Coliformes a 45oC/g
similares
c)
chocolate
e Coliformes a 45oC/g
produtos similares em
barra ou na forma de
bombom,
adicionado
ou
de
no
outros
ingredientes secos
d)
chocolate
produtos
similares,
em barra, bombom e
similares, com ou sem
recheio e cobertura,
excluindo
contm
os
que
ingredientes
secos
e)
chocolates
produtos
e Coliformes a 45oC/g
similares,
em p, granulado ou
flocados
outros
produtos de cacau e
similares
Salmonella sp/25g
f)
caldas,
cremes,
recheios
em
embalagens
hermticas
g) coberturas em p, Coliformes a 45oC/g
granuladas
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
ou
a)
5x102
102
5x102
103
5x102
103
2x102
5x103
2x102
3x102
Aus
Aus
5x102
102
5x102
parcialmente
(massas
preparados
sem
recheio,
vegetais,
pescados,
cereais,
etc.)
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g
(especfico
para 5x103
pes,
pizzas
outras
parcialmente
e Coliformes a 45C/g
massas
preparadas,
condimentadas
ou
no,
de
adicionada
outros ingredientes ou
no
similares,
incluindo os pes de
queijo
5x103
103
5x103
B.cereus/g
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102
103
para 103
5x102
103
2x102
5x102
Aus
c)
preparados,
que
necessitam
de
descongelamento
aquecimento,
no
Estaf.coag.positiva/g
de
e
mas
coco,
segundo instrues da
rotulagem
Estaf.coag.positiva/g
B.cereus/g
(especfico
Aus
Coliformes a 45C/g
gelados comestveis e
produtos
especiais
gelados a base de
leite
lcteos
produtos
(sorvetes
sanduche
e bolo de sorvete) e
similares;
Preparados
5x10
10
5x10
concentrados para o
preparo
de
gelados
comestveis
b)
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
10
5x10
Aus
Aus
10
10
Aus
comestveis
produtos
especiais
gelados, de base no
lctea (gua, suco de
fruta) e similares
Salmonella sp/25g
c) base, em p ou Coliformes a 45C/g(mL)
lquida,
para
preparo
de
gelados
comestveis
Salmonella
sp/25g
(mL) Aus
ovos
2x10
10
2x10
similares cozidos
a)
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
a)
B.cereus/g
103
5x102
103
a)
2x102
103
Aus
Aus
102
10
102
5x103
102
5x103
Salmonella sp/25g
(quibe
carpaccio,
cru,
sushi,
sashimi, etc.)
a)
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45oC/g
10
10
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
102
103
a)
V.parahaemolyticus(especfico
para
produtos
base
de
pescados)
c) sopas, caldos
molhos cozidos
d)
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
a base de cereais,
farinhas,
gros
similares;
saladas
mistas,
temperadas ou no,
com ou sem molho,
exceo
das
adicionadas de molho
de
maionese
similares
102
5x10
102
Aus
Aus
5x10
10
5x10
crus,
temperados ou no, em
molho ou no
Salmonella sp/25g
e) a base de verduras, Coliformes a 45oC/g
legumes,
razes,
tubrculos
similares,
cozidos, temperados ou
no
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102
103
5x102
103
Aus
Aus
102
5x10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
460C/g 103
5x102
103
Aus
Aus
102
10
102
de
maionese
similares
caseiro,
no
industrializados, excludas
as
frutas
frescas
no
manipuladas
Estaf.coag.positiva/g
C.sulf.redutor
leite
de
desidratado
ou
no,
desengordurado ou no,
compactado ou no
Estaf. coag. positiva/g(mL)
103
5x102
103
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Estaf.coag.positiva/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
B.cereus/mL
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
102
5x10
102
Estaf.coag.positiva/g
5x103
5x102
5x103
B.cereus/g
5x103
5x102
5x103
c)
coco
desidratado,
laminado,
ou
no,
desengordurado ou no e
similares
bebida
extrato
a
de
aromatizada
de Coliformes a 45oC/mL
base
soja,
ou
no,
desengordurada ou no,
refrigerada
extrato
similares;
desidratado
protena texturizada
de
soja, desengordurado ou
no e similares
b)
tofu
desengordurado ou no
Salmonella sp/25g
c)
pasta
de
fermentada
Aus
Aus
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
20
20
Estaf.coag.positiva/g(mL)
5x10
10
5x10
B.cereus/g (mL)
5x102
102
5x102
Aus
10
aus
10
Coliformes a 45C/g
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/g(mL)
Aus
Aus
B.cereus/g (mL)
102
10
102
(miss)
similares, desengordurada
ou no
25 ALIMENTOS INFANTIS
a) produtos prontos ou Coliformes a 350C/g (mL)
instantneos
que sero
de
10
que sero
exceo
dos
prematuros, incluindo as
frmulas infantis, exceto
os
que
tratamento
receberam
trmico
em
embalagens hermticas
Aus
10
10
Coliformes a 45C/g
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/g(mL)
Aus
Aus
B.cereus/g (mL)
5x10
10
5x10
Aus
10
Aus
102
10
102
Coliformes a 350C/mL
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/mL
Aus
Aus
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 350C/100mL
Aus
Aus
P.aeruginosa/100mL
Aus
Aus
exceto
que
Aus
10
os
receberam
tratamento
trmico
em
embalagens hermticas
d)
leite
materno
de Aer.meso.viveis/mL
bancos de leite
alimentos
gestantes
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/g
5x10
10
5x10
B.cereus/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
nutrizes,
b)
alimentos
imunosuprimidos
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/g
10
B.cereus/g
5x102
5x10
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
Bolores e leveduras/g
5x10
10
5x10
103
5x102
103
Coliformes a 350C/g
Estaf.coag.positiva/g
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Sem alterao
imunocomprometidos,
excludos os que sero
consumidos aps adio
de lquidos, com emprego
de calor
10
e mdulos de nutrientes
em p para composio
de dieta enteral
item
5.2.1.
dos
em
hermticas,
estveis
Regulamento
temperatura ambiente
alterao
das
embalagens,
fsicas,
qumicas
organolpticas
do
ou
produto,
comercial
conforme
metodologia
especfica)
e) gua envasada para o Aer. meso. viveis/mL
5x102
102
5x102
preparo
de
alimentos
para imunosuprimidos e
imunocomprometidos
Aus
Aus
P.aeruginosa/mL
Aus
Aus
alimentares
10
10
Estaf.coag.positiva/g
5x102
102
5x102
B.cereus/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
(vitaminas,
similares,
isolados ou em mistura)
em p, cpsulas, drgeas
e similares
formas
copaba,
fgado
bacalhau),
(alho,
de
incluindo
isolados
ou
em
misturas e similares
c) outros produtos em p, Coliformes a 45C/g
cpsulas,
drgeas
10 5x102 Aus 5 5 5
catuaba,
lecitina
e Salmonella sp/25g
outros, isolados ou em
mistura
28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES
a) corantes base de Coliformes a 45C/g (mL)
sangue e derivados
Estaf.coag.positiva/g(mL)
Salmonella sp/25g (mL)
10 102 Aus
555
2 2 0 5 10 Aus
10 102 -
b)
outros
aditivos
origem
10 Aus
55
20
5 Aus
10 -
5x10 Aus
55
20
10 Aus
5x10 -
biolgica
fermentos
biolgicos,
enzimas,
coalhos e similares
d) fermento biolgico em Coliformes a 45C/g
p para panificao
Salmonella sp/25g
e)
102 Aus
55
20
5x10 Aus
102 -
Aer.meso.viveis/g
5x102
102
5x102
Coliformes a 45C/mL
5 Aus
55
10
1 Aus
5-
220
102 Aus
5x10 5x102
Coliformes a 45C/g
outros
biolgicos
para
panificao;
-fermentos
biolgicos
produtos
para
lcteos,
crneos e similares
f)
fermentos
qumicos;
coalho em p
g) coalho lquido
Salmonella sp/25mL
h) outros produtos Coliformes a 45C/g (mL)
5x10 5x102 5 5 5
base de enzimas,
Aus
no
enquadrados Estaf.coag.positiva/g(mL)
em d), e) e g)
Salmonella sp/25g ou mL
-
com
exceo
dos
Aus
Aus
Aus
Aus
corantes
-
j) outros corantes
l)
aditivos
e Devem
coadjuvantes,
dispersos
cumprir
com
os
diluentes ou outros
suportes
ANEXO II
CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS
DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO
1. Interpretao dos resultados:
Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores
estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos:
1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias
So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra
representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias
1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou
amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos
patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor.
2.Concluso
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES
LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO
HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I)
para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO
HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do
consumidor).