LACTOSE

INTOLERNCIA
LACTOSE

e produtos lcteos com

baixo teor de lactose
A lactose (galactose -1,4 glucose) um tipo de
glicdio que possui ligao glisdica. o acar
presente no leite e seus derivados. A lactose
formada por dois carboidratos menores, chamados
monossacardeos, a glicose e a galactose, sendo,
portanto, um dissacardeo. O leite humano contm de
6% a 8% e, o de vaca, de 4% a 6%. hidrolisada
pela ao da lactase. A intolerncia lactose
a incapacidade de digerir a lactose
(acar do leite) devido ausncia ou
quantidade insuficiente de enzimas digestivas.

A lactose, principal carboidrato do leite e outros

produtos lcteos, est presente apenas no leite de mamferos. At onde se sabe, a lactose no tem especial
importncia nutricional para adultos; no entanto, a
mais importante fonte de energia durante o primeiro
ano de vida de um ser humano, fornecendo quase
metade da necessidade energtica total em crianas.
A lactose tem vrias aplicaes na indstria alimentcia. utilizada, por exemplo, em doces, confeitos,
pes e recheios, etc., devido as suas propriedades fisiolgicas: a lactose fornece boa textura, cor e fornece liga
para gua. A lactose tem apenas um tero da doura
da sacarose e menos da metade da glicose.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

31

LACTOSE

Estrutura qumica DA Lactose

A lactose composta de
glicose e galactose unidas
por uma ligao glicosdica

C = Carbono
O = Oxignio
H = Hidrognio

Para ser absorvida, a lactose

precisa ser hidrolisada no intestino
por uma -galactosidase, a lactaseflorizina hidrolase, chamada simplesmente de lactase. A lactase
encontrada mais abundantemente no
jejuno (a poro do intestino delgado
compreendida entre o duodeno e o
leo); sua funo , especificamente,
hidrolisar a lactose. A lactase um
dos vrios dissacardeos contidos na
borda das clulas epiteliais do intestino delgado (entercitos). A lactase
hidrolisa a lactose em acar, glicose
e galactose. Na maioria dos mamferos, a atividade da lactase diminui
aps o desmame, mas, em alguns
grupos tnicos, como os caucasianos
da Europa Ocidental, a atividade da
lactase pode persistir na vida adulta,
permitindo total digesto de grandes
quantidades de lactose na dieta.
Caucasiano uma palavra comumente usada como um adjetivo que
descreve pessoas de grupos raciais
de pele branca, especialmente as de
origem europia. Esse significado foi
usado pela primeira vez pelo antroplogo alemo Johann Blumenbach, j que
a regio do Cucaso (prxima ao mar
Negro) a terra de origem da maioria
das raas brancas do planeta.

Intolerncia a
lactose
A intolerncia lactose, ou hipolactasia, pode ser primria ou
secundria. importante entender
a clara diferena existente entre
trs situaes possveis com relao
lactose, a saber, a intolerncia, a
alergia e a sensibilidade, as quais
so constantemente confundidas.
A intolerncia uma reao adversa que envolve a digesto ou o metabolismo, porm no o sistema
imunitrio. A alergia consiste numa
resposta do sistema imunitrio a
componentes alimentares, geralmente protenas; quase que exclusivamente limitada aos recm-nascidos.
A sensibilidade evidencia-se como
uma resposta anormal, por vezes com
uma reao semelhante a da alergia.
A LACTASE HIDROLISA A LACTOSE
A atividade da enzima lactase essencial
para a digesto da lactose. Produzidas
pelas vilosidades intestinais que bordam o
intestino delgado, a enzima lactase destri
as ligaes entre glicose e galactose; os
acares assim separados podem ento ser
digeridos normalmente. A capacidade do
sistema em degradar a lactose depende da
quantiade de lactase presente no intestino
delgado e de sua atividade relativa.

Intestino
delgado
Intestino
grosso

Lactose

Lactose
Intestino delgado
Galactose

gua
Intestino grosso

Lactase

gua

Fermentao bacteriana

Glicose
Intestino grosso

H2
CO2
cido ltico
cido actico

ADITIVOS & INGREDIENTES

Esfago
Estmago

A intensidade da cor vermelha indica a

quantidade de enzima lactase presente.

Intestino delgado

32

Identificam-se trs tipos de intolerncia a lactose.

A deficincia congnita da enzima que um problema gentico
muito raro, no qual a criana nasce sem a capacidade de produzir
lactase. Devido ao leite materno
possuir lactose, a criana afetada
logo aps o nascimento. Existem
somente algumas dzias de casos levantados no mundo todo e,
curiosamente, a maioria deles na
Finlndia.
A diminuio enzimtica secundria a doenas intestinais que
bastante comum em crianas durante o primeiro ano de vida e ocorre
devido a uma diarria persistente,
a qual provoca a morte das clulas
da mucosa intestinal, produtoras de
lactase. Esta deficincia temporria, sendo eliminada medida que
houver recuperao dessas clulas.

Fezes moles, inchao,

flatulncia,
dores abdominais

Imagem A
A lactase hidrolisa a lactose. No h
sintomas de intolerncia lactose

Imagem B
A lactose no absorvida no intestino grosso
provoca os sintomas de intolerncia lactose.

LACTOSE

INCIDNCIA DE HIPOLACTASIA (% DA POPULAO ADULTA)

ESTIMADA POR DIFERENTES ESTUDOS

Os nmeros mais escuros so mais confiveis do que os claros.

tinal para uma medio exata da

digesto da lactose.
Atualmente, o teste do hidrognio expirado uma das tcnicas
mais empregadas no diagnstico
da m absoro de lactose. A fermentao da lactose no absorvida
pela flora colnica resulta na produo de hidrognio. Parte desse
gs ser eliminado pelos pulmes,
podendo ser detectado no ar expirado. O aumento na concentrao
de hidrognio, em amostras de ar
expirado, aps a administrao de
lactose, indicativo de m absoro
e fermentao desse carboidrato,
uma vez que no existem outras
fontes endgenas para a produo
de hidrognio nos mamferos. A
dose-padro utilizada nesse teste

de 2g/kg de lactose em soluo

aquosa a 20%. Contudo, como o
teste do hidrognio expirado pode
detectar at 2 gramas de lactose
no absorvida, alguns autores tm
proposto o uso de doses menores e
mais fisiolgicas de lactose, assim
como o uso do leite ou de iogurte
como veculos.

Fatores que
influenciam
os sintomas de
intolerncia
Entre os fatores que podem influenciar, beneficamente ou no, os
sintomas da intolerncia lactose,
pode-se citar a quantidade de lacto-

ADITIVOS & INGREDIENTES

A deficincia primria ou ontognica, que o tipo mais comum

na populao, consiste numa tendncia natural do organismo em
diminuir a produo de lactase
com o avanar da idade. Como j
mencionado mais acima, tal fato
mais evidente em certas raas,
como a negra, em relao a outras,
como a branca.
A persistncia de atividade da
lactase , de fato, mais comum
nas reas populacionais com uma
longa tradio de criao de gado
leiteiro. No entanto, a produo da
enzima no induzida pelo consumo de lactose.
Um estudo analisou a prevalncia mundial de m digesto de
lactose, a qual est acima de 50%
na Amrica do Sul, frica e sia,
atingindo quase 100% em alguns
pases asiticos. Nos Estados Unidos, a prevalncia de 15% entre
os brancos, 53% entre os mexicanos e 80% na populao negra. Na
Europa, varia em cerca de 2% na
Escandinvia, a aproximadamente
70% na Siclia. Austrlia e Nova
Zelndia apresentam prevalncias
de 6% e 9%, respectivamente.
No geral, cerca de dois teros
da populao mundial adulta no
apresenta prevalncia de lactase.
O sexo parece no exercer nenhuma influencia sobre a hipolactasia, porm, as mulheres parecem ser ligeiramente mais sensveis.
A influencia da idade sobre a hipolactasia, principalmente nos sintomas de intolerncia lactose,
no est muito clara. Embora
prevalncia de hipolactasia seja
mais comum em adultos do que em
crianas, existem algumas evidencias que a atividade da lactase no
intestino no continua declinando
em funo da idade. Os estudos
existentes apresentam, s vezes,
resultados contraditrios.
A digesto da lactose pode
ser medida pelo uso de mtodos
diretos ou indiretos. Os mtodos
diretos incluem a medio da atividade dissacaridsica da mucosa
intestinal por intubao intestinal
e uma tcnica de perfuso intes-

33

LACTOSE

ADITIVOS & INGREDIENTES

se ingerida, fermentao e adio

de bactrias, e a composio dos
alimentos.
Quantidade de lactose ingerida A ingesto de 50g de lactose em
um teste de tolerncia clnica causou sintomas em 80% a 100% das
pessoas com m digesto de lactose; de um tero at a metade das
pessoas com m digesto de lactose apresentaram os sintomas de
intolerncia aps o consumo de 200
a 250ml de leite. Em vrios estudos,
a ingesto de leite com lactose
hidrolisada reduziu os sintomas,
em comparao com a ingesto de
leite normal.
O aparecimento dos sintomas
com o uso de doses menores (em
torno de 10g ou menos) de lactose
foi estudada; em vrios estudos no
houve resposta da dose.
Mesmo aps a ingesto de grandes quantidades de lactose, uma
pequena porcentagem das pessoas
com m digesto de lactose permaneceu livre dos sintomas. A razo
para isso desconhecida, mas a
presena de indivduos livres dos
sintomas uma observao comum
que tambm ocorre com outros carboidratos que causam m digesto;
em uma experincia com ingesto
de frutose, apenas cerca da metade
das pessoas apresentaram sintomas

34

abdominais aps a ingesto de 50g

de frutose e aps 25g de frutose e
5g de sorbitol.
A maioria dos estudos tem mostrado que o leite com baixo teor
de lactose ou o leite sem lactose
melhor tolerado do que o leite contendo lactose. No entanto, novos
estudos so necessrios devido aos
resultados controversos de alguns
trabalhos que no revelaram nenhuma diferena na tolerncia entre
esses leites ou que demonstraram
um possvel efeito placebo.
Fe r m e n t a o e a d i o d e
bactrias Pessoas com m digesto de lactose digerem e toleram
melhor a lactose no iogurte do que
uma quantidade equivalente de
lactose no leite, contudo, a importncia da atividade da lactase no
iogurte ainda no est esclarecida.
Vrios pesquisadores enfatizam a
importncia das bactrias vivas do
iogurte e de outros leites fermentados com relao digesto da
lactose. No entanto, em dois desses
estudos, a tolerncia a iogurte que
sofreu tratamento trmico no foi
significativamente inferior ao do
iogurte fresco com bactrias viveis. Da mesma forma, a digesto e
a tolerncia lactose foram iguais
aps a ingesto de trs produtos

Os sintomas de intolerncia
lactose surgem quando a quantidade
de lactose que chega no intestino
superior a capacidade intestinal
de hidrolis-la. Ao contrrio das
alergias, o consumo do substrato
que causa os sintomas no prejudicial
na intolerncia lactose,
mas pode ser muito desagradvel.

lcteos fermentados, com atividades de galactosidase quatro vezes

maiores entre um e outro!
Alm disso, vrias pesquisas tm
demonstrado que a digesto de
lactose foi melhorada quando as clulas bacterianas foram destrudas
por sonicao ou pela presena de
blis, em comparao com clulas
intactas. No entanto, resultados
contraditrios tambm foram relatados, os quais podem ser devidos
a diferenas de tolerncia ao cido
e blis, das diferentes espcies
bacterianas e cepas presentes nos
diversos produtos fermentados.
Em medies in vivo, a m digesto de 18g de lactose foi de 9,6%
aps a ingesto de iogurte, 12,5%
aps a ingesto de iogurte pasteurizado e de 39% aps a ingesto de
leite. A ingesto de iogurte causou
significativamente menos sintomas
em pessoas com m digesto da
lactose do que o leite.
Embora a ingesto de alimentos
simultaneamente com leite melhore a digesto da lactose, isso no se
aplica ao iogurte, presumivelmente
porque a digesto da lactose do
iogurte j seja muito eficiente. Ainda no est claro quais as propriedades do iogurte ou de suas bactrias
so as mais importantes, mas evidente que o iogurte bem tolerado
pelas pessoas com m digesto de
lactose e que essa tolerncia varia
de acordo com as cepas utilizadas.
Composio dos alimentos Acredita-se que o leite integral provoca menos sintomas em pessoas
com m digesto de lactose do que
o leite sem lactose. Dois estudos
demonstraram que o leite integral
reduz a m digesto e a intolerncia lactose em comparao com
o leite desnatado ou com uma soluo aquosa de lactose; no entanto,
outras pesquisas no confirmam
estes resultados. Alguns autores
relataram uma ligeira diminuio
na m digesto da lactose no leite
integral, em comparao com o
leite desnatado, mas sem melhora
dos sintomas. Em outra pesquisa,
no foi observada diferena signi-

LACTOSE

Solues

Possveis efeitos

Menos produtos lcteos

Dieta mais pobre, deficincia de clcio

Produtos com baixa lactose

Fermentados

---

Lactose hidrolisada

Sabor doce em alguns produtos

Produtos sem lactose

Queijos maturados

Lactose cromatograficamente separada

Mtodo no disponvel economicamente

Preparaes de lactose
Acrescentada ao produto

Sabor doce em alguns produtos, caro

Consumido com os produtos

No eficiente em todos os indivduos, caro

ficativa na severidade dos sintomas

ou no grau de m digesto de
lactose entre pessoas que consumiram sorvete normal e outras
que ingeriram sorvete com baixo
teor de gordura, mesmo com uma
substancial diferena no contedo
de gordura dos produtos (10% e 3%
de gordura, respectivamente). No
entanto, a composio do sorvete
normal e do sorvete com baixo teor
de gordura difere da composio
do leite, portanto, os resultados
podem no ser aplicveis ao leite.
O retardo no esvaziamento gstrico
pode ser uma explicao para a intolerncia lactose aps a ingesto
de leite integral, em comparao
com o leite desnatado ou com a
ingesto de leite com mel, ao invs
do leite puro.
A taxa de esvaziamento gstrico
e o tempo de trnsito intestinal
alteram o tempo durante o qual a
lactose exposta a lactase intestinal. Aps uma refeio, o contedo
do estmago progressivamente
esvaziado no duodeno, durante um
perodo de vrias horas, dependendo do contedo energtico e composio da refeio. A temperatura
de uma refeio ou de uma bebida
tambm influencia o esvaziamento
gstrico. A ingesto de uma bebida
fria, de 4C diminui a fase inicial de
esvaziamento gstrico por aproximadamente 10 minutos aps a
ingesto, em comparao com
uma bebida controle de 37C. Nas
pesquisas, houve uma tendncia

de atraso no esvaziamento de uma

bebida de 50C, mas a diferena no
foi significativa em relao bebida
controle, de 37C.
A rapidez no esvaziamento gstrico varia em funo de muitos
fatores fisiolgicos. Foi sugerido que
um retardamento no esvaziamento
gstrico melhora a digesto da lactose e, portanto, a sua tolerncia. A
lactose melhor digerida quando
consumida no leite, ao invs de gua,
em leite com chocolate, ao invs de
leite simples, ou com comida slida
ou fibra. Esse alvio dos sintomas
considerado como o resultado do
retardo no esvaziamento gstrico
causado pelo aumento no teor energtico, presso osmolalidade.
A ingesto de iogurte prolonga o esvaziamento gstrico e o
tempo de trnsito gastrointestinal em 50%, em comparao
com o leite regular. O mecanismo desse atraso no conhecido, mas no est relacionado s
diferenas na digesto da lactose
porque o trnsito gastrointestinal
foi prolongado, tanto em pessoas
com boa ou m digesto de lactose.
Uma indicao do retardo no esvaziamento gstrico aps a ingesto
de iogurte em comparao com o
leite, tambm foi obtido em um
estudo com adultos saudveis, sem
status conhecido de digesto ou
no da lactose. O prolongamento do
tempo de trnsito gastrointestinal
pode ser devido composio mais
slida do iogurte.

Tratamento
da intolerncia
lactose
Os sintomas de intolerncia
lactose surgem quando a quantidade de lactose que chega no intestino
superior a capacidade intestinal
de hidrolis-la. Ao contrrio das
alergias, o consumo do substrato
que causa os sintomas no prejudicial na intolerncia lactose,
mas pode ser muito desagradvel.
A Tabela ao lado enumera vrias
opes para resolver o problema,
no entanto, alguns delas tm suas
prprias desvantagens ou no funcionam para todos.
A escolha do tratamento depende da gravidade da intolerncia
e, muitas vezes, das opes disponveis. Evitar produtos lcteos
raramente necessrio, porque a
maioria das pessoas intolerantes
lactose so capazes de consumir
pelo menos algumas gramas de
lactose por dia. Alm disso, os produtos lcteos fermentados, como o
iogurte, so muito bem tolerados,
mesmo em quantidades maiores,
assim como a maioria dos tipos
de queijos maturados no contm
lactose. A tabela a seguir apresenta
o teor mdio de lactose de alguns
produtos lcteos.
Preparaes farmacuticas de
fungos ou de -galactosidase derivado de leveduras foram desenvolvidas
para o tratamento da m digesto
da lactose. H evidncias de que
esses preparados aumentam a digesto da lactose e aliviam os sintomas,
mas diferentes preparaes variam
em sua eficcia e no ajudam a
todos os indivduos da mesma forma. Comparado com a lactose no
iogurte ou no leite pr-hidrolisado,
esses produtos parecem ser menos
eficientes.
Estudos relatam que o consumo
de carboidratos contendo galactose
poderia levar ao desenvolvimento
de catarata e cncer de ovrio.
Portanto, a hipolactasia protege o
indivduo contra essas doenas e o
consumo de produtos sem lactose

ADITIVOS & INGREDIENTES

OPES DE TRATAMENTO PARA INTOLERNCIA

LACTOSE E SEUS POSSVEIS EFEITOS

35

LACTOSE

TEOR MDIO DE LACTOSE NOS PRODUTOS LCTEOS

Lactose (g/100g)

Dose

Lactose (g/dose)

Sorvete

6,0

50 - 100g

3,0-6,0

Leite fresco

4,8

0,2l

9,6

Iogurte natural

3,5

0,2l

7,0

Queijo Cottage

1,6

50-100g

0,8-1,6

Manteiga

0,7

5-10g

0,04-0,07

Queijo duro

0,0

ADITIVOS & INGREDIENTES

hidrolisada inibe a proteo.

A formao de catarata tem sido
demonstrada em animais alimentados com grandes quantidades
de galactose e em humanos com
defeito congnito no metabolismo
da galactose. No entanto, outros estudos tm demonstrado que no h
relao entre a digesto da lactose
e a catarata.
O leite e os produtos lcteos
so fontes importantes de muitos
nutrientes, como protenas, clcio e
riboflavina, no sendo aconselhvel
evit-los sem uma boa razo; neste
caso, modificaes dietticas precisam ser feitas para garantir que no
surjam deficincias nutricionais.
Por exemplo, se fontes alternativas
de clcio no forem consumidas, a
ingesto pode ser to baixa que ir
comprometer a sade ssea. A m
digesto da lactose um conhecido
fator de risco para a fragilidade dos

36

0,0

ossos, o que pode eventualmente

levar osteoporose. Um estudo
realizado com mulheres italianas
demonstrou que a densidade mineral ssea e a ingesto de clcio
eram significativamente menores
nas mulheres com m digesto de
lactose e sintomas de intolerncia,
em relao s mulheres apenas com
m digesto. Este resultado corrobora outros estudos que mostram
que as mulheres com osteoporose
tm prevalncia significativamente
maior de m digesto de lactose,
intolerncia ao leite e menor ingesto de clcio diria, comparado
com outras mulheres com idade e
origem tnica semelhantes. Embora a etiologia da osteoporose seja
multifatorial, a importncia de se
manter uma ingesto adequada de
clcio, na presena de m digesto
de lactose, deve ser enfatizada.

A hidrlise da lactose por

-galactosidase uma das
principais tecnologias aplicadas
para produo de produtos
lcteos com baixa lactose; ainda
existem outras tcnicas para
remover a lactose do leite.

Desenvolvimento
de produtos com
baixa lactose
A lactose o principal carboidrato do leite, assim muitos
produtos lcteos contm lactose
como principal carboidrato. No
entanto, alguns produtos lcteos
tambm so naturalmente de baixo
teor de lactose, como os queijos
processados e a manteiga. Queijos
duros e semiduros so virtualmente
livres de lactose. Quando o leite
fermentado com bactrias cidolcticas, a lactose metabolizada
em cido lctico; portanto, todos
os produtos lcteos fermentados
tm menor teor de lactose do que
o leite fresco. A hidrlise da lactose por -galactosidase uma das
principais tecnologias aplicadas
para produo de produtos lcteos
com baixa lactose; ainda existem
outras tcnicas para remover a
lactose do leite.
Hidrlise da lactose. A cristalizao da lactose em produtos
lcteos, como leite condensado,
concentrados de leite e soro de
queijo concentrado, e tambm a
restrio ao consumo de tais alimentos por pessoas intolerantes
lactose, podem ser evitadas atravs
de dois processos de hidrlise. O
primeiro o cido ou cataltico, realizado a altas temperaturas (150C)
e o segundo o enzimtico, que
utiliza a enzima b-galactosidase na
faixa de temperatura de 30-40C. O
uso de enzimas permite condies
amenas de temperatura e pH e no
causa algumas alteraes indesejveis nos produtos, tais como a
desnaturao de protenas, reaes
de escurecimento que ocorrem no
processo cido, alm do rendimento
ser maior no processo enzimtico.
A hidrlise da lactose em leite
resulta em economia de sacarose
na preparao de produtos aucarados, pois diversos produtos fabricados a partir de leite com baixo
teor de lactose requerem pouca
ou nenhuma adio de sacarose, e

LACTOSE

Hidrlise

Desmineralizao

Evaporao

Soro ou permeado

Soro ou
xarope permeado

tambm torna o leite um alimento

adequado s pessoas intolerantes
ao dissacardeo lactose, j que os
monossacardeos resultantes de sua
hidrlise, galactose e glicose, so
absorvidos pelas clulas epiteliais
por transporte ativo, evitando os
inconvenientes e desconfortos causados pela m absoro da lactose.
A reao de hidrlise de lactose
por b-galactosidase de vrias fontes,
tanto na forma livre como imobilizada, tem sido modelada em termos de
inibio pelos produtos, especialmente pela galactose. Na grande maioria
das citaes, a galactose atua como
um inibidor competitivo, ao passo
que a glicose no exerce efeito inibidor. O uso de b-galactosidase na
forma imobilizada tem se mostrado
atrativo e pode ser economicamente
vivel, apesar das dificuldades e custos de imobilizao.
Em produtos hidrolisados por
mtodo enzimtico, a lactose
hidrolisada para glicose e galactose e o contedo de lactose final
geralmente inferior a 20% do que o
do leite normal. Isso significa que o
contedo de lactose menor do que
1g em 100g do produto acabado.
Essa concentrao to baixa que
a maioria das pessoas intolerantes
lactose tolera esses produtos, sem
quaisquer problemas.
O desenvolvimento do processo

de hidrlise comercialmente disponvel comeou no incio dos anos de

1970, pelos pesquisadores da empresa finlandesa de laticnios Valio.
Hoje, a empresa a maior do gnero
na Finlndia e oferece a maior variedade, a nvel mundial, de produtos
com baixo teor de lactose e sem
lactose, vendidos sob a marca Hyla.
O processo de hidrlise Valio utiliza
uma enzima prpria, a Valio IML, que
uma galactosidase imobilizada,
para separar a lactose em glicose e
galactose. Esse processo rende um
grau de hidrolisao de at 95%, com
as vantagens adicionais de permitir
um processamento contnuo e um
baixo custo de enzimas.
No centro do sistema Valio tem
uma coluna com enzimas Valio IML,
as quais, sob condies normais de
operaes, continuam ativas por
vrios anos. A enzima ligada a
uma resina adsorvente de qualidade
alimentcia. A hidrlise da lactose
aumenta a solubilidade e doura,
porm diminui a viscosidade do soro
e permeato. Com um evaporador de
filme descendente, o soro ou xarope
permeado pode ser concentrado entre 55% e 75% com base na matria
seca. Uma unidade de desmineralizao pode ser colocada quando se
prefere a obteno de um produto
de sabor doce.
A doura da lactose hidroli-

Remoo da lactose. Existe tambm um mtodo de separao cromatogrfico para eliminar a lactose
do leite. Com esse processo pode-se
obter uma soluo sem lactose de
protenas lcteas e seus sais. Esse leite sem lactose (e sem carboidratos)
oferece possibilidades totalmente
novas para o desenvolvimento de
novos tipos de produtos lcteos. O
leite sem lactose possui apenas 40%
do valor energtico do leite normal e
no apresenta o gosto doce do leite
hidrolisado; outros adoantes podem
ser usados para fornecer doura, se
necessrio.

Concluses
Produtos com baixo teor de lactose e sem lactose oferecem novas e
grandes oportunidades mercadolgicas. A linha de produtos Hyla da
Valio e o leite in natura sem lactose,
so timos exemplos das oportunidades que existem para o setor de
laticnios. Um ponto negativo dos
produtos lcteos foi transformado
em sucesso mercadolgico crescente. Embora alguns somente considerem os produtos com baixo teor de
lactose como somente um pequeno
nicho de mercado, algumas grandes
empresas j mostraram que pode
ser um negcio altamente rentvel
dentro do tradicional mercado de
produtos lcteos.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Processo de hidrlise Valio

sada de aproximadamente 70%

da doura da sacarose. O soro de
leite hidrolisado adequado para
adocicar produtos lcteos, tais
como iogurtes de frutas, sorvetes
e bebidas base de soro. Os xaropes so utilizados em produtos
alimentcios processados, como
doces e produtos de panificao.
Uma das razes para usar a lactose hidrolisada, alm de aumentar a
doura e a solubilidade, a formao
de cores e substncias aromticas,
devido reao de Maillard.
Juntamente com a -galactosidase
imobilizada, a aplicao de enzima
solvel tambm foi pesquisada e
hoje empregada com sucesso por
diversos fabricantes.

37