INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCAO DO PARAN

MRCIO ROGRIO MORAES MACHADO

AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE NA MANIPULAO DE

ALIMENTOS DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO DA
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA PR

LONDRINA
2009

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCAO DO PARAN

MRCIO ROGRIO MORAES MACHADO

AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE NA MANIPULAO DE

ALIMENTOS DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO DA
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA PR

Trabalho de concluso do Curso de

Especializao
em
Gesto
Pblica
apresentado como requisito parcial para
obteno do Ttulo de Especialista em Gesto
Pblica.

LONDRINA
2009

RESUMO
O Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina-PR considerado
um segmento de alimentao coletiva, em que a gesto da qualidade neste ramo
requer condies ideais de material fsico e humano para atingir excelncia em suas
atividades, produz diariamente refeies variadas para atender a demanda de
aproximadamente 4.000 usurios, sendo todas as atividades desenvolvidas
adotando a legislao vigente. O objetivo deste trabalho foi verificar as condies de
higiene na manipulao de alimentos do Restaurante Universitrio-UEL, atravs da
check list baseado na RDC 275 de 21 de outubro de 2002/ANVISA, sendo avaliados
112 itens, de forma a verificar o nvel de no conformidade com a legislao vigente.
Os resultados mostraram que entre 112 itens ocorreram 19 situaes de no
conformidade, que representou 19,96%. Para os itens em no conformidade foi
sugerido intervenes atravs de aes corretivas para garantir segurana aos
usurios. Conclui-se a necessidade de avaliaes constates no sentido de
preveno para que no ocorram situaes semelhantes. Neste sentido o
comprometimento geral dos funcionrios do RU, desde as chefias at a execuo,
configura-se num fator critico para o xito nas pretenses almejadas.
Palavras-chave: Restaurante. Check list. Boas Prticas de Fabricao. Condies
higinico-sanitrias.
INTRODUO
A Universidade Estadual de Londrina (UEL) foi criada em 1971 pelo
Decreto Estadual N. 18.110, de 28 de janeiro de 1970. Transformada em autarquia,
atravs da Lei Estadual N. 9.663, de 16 de julho de 1.991, hoje conta com uma
comunidade acadmica de 17 mil pessoas entre funcionrios, docentes e alunos.
Reivindicao quase to antiga quanto prpria Universidade, o
Restaurante Universitrio foi inaugurado, no Campus da UEL, em 30 de abril de
1998. Com rea de 1.680 m, o maior prdio da UEL voltado para o atendimento
social da comunidade universitria, sendo unnime o reconhecimento dos grandes
benefcios que sua existncia traz para alunos, professores e servidores tcnicoadministrativos. Foi planejado para produzir 2.500 refeies/dia, mas, devido boa
aceitao de seus servios, atende em mdia 4.000 comensais por dia, tendo
registrado picos de 4.700 refeies por dia.
O R U considerado um segmento de Alimentao Coletiva, em que a
Gesto da Qualidade neste ramo requer condies ideais de material fsico
(equipamentos, utenslios e rea fsica) e humano, para que se atinja excelncia em
suas atividades, proporcionando um diferencial para seus usurios, alm de outras
vantagens, como: maior produtividade e comprometimento dos colaboradores,

cumprimento da legislao vigente, maior controle higinico sanitrio do processo

produtivo de refeies e a satisfao de seus usurios.
Considerando a importncia dos alimentos para a sade humana,
mesmo que apresente uma boa aparncia, podero estar contaminados e serem
causadores de doena. Neste sentido Arruda (1999), cita que a eficincia no
controle da inocuidade de um alimento est fundamentada na capacidade de
controlar os fatores de risco, que podem ser de origem qumica, fsica e biolgica, e
que,

contribuem

para

contaminao,

sobrevivncia

multiplicao

de

microorganismos que podem causar diversas enfermidades.

A Organizao das Naes Unidas, atravs da Declarao Universal
dos Direitos Humanos, estabelece que a sade seja um direito de todo cidado,
mas, para que isso acontea necessrio um equilbrio orgnico e o controle
higinico-sanitrio dos alimentos para a preveno de doenas de origem alimentar
(GERMANO; GERMANO, 2001).
Tambm Germano e Germano (2001), citam que todos os setores
de produo de alimentos enfrentam o desafio da qualidade de seus produtos e a
utilizao de cuidados rigorosos com a higienizao, seguido de normas adequadas
para o controle e a qualidade oferecem um menor risco sade do consumidor,
alm de respeitar as normas e padres microbiolgicos da legislao vigente.
A higiene na manipulao dos alimentos mais uma das leis
brasileiras que se deve cumprir no por ser lei, mas por ser fundamental a qualquer
negcio do segmento de alimentao, pois alm de proporcionar produtos e servios
seguros e de qualidade para os clientes tambm uma forma de se amparar, em
questes jurdicas, como, por exemplo, uma fiscalizao da Vigilncia Sanitria, ou
de alguma eventual intoxicao alimentar de que possamos ser injustamente
acusados.
De maneira geral, o processo produtivo de refeies para
coletividade inicia-se na recepo dos gneros, estocagem, preparo dos alimentos e
a distribuio das refeies ao cliente. Ao mesmo tempo, envolve a higienizao dos
utenslios, dos equipamentos e a estrutura fsica que ocorre o processo produtivo.
Todas as atividades desenvolvidas durante o processo devem respeitar normas e

procedimentos, com a preocupao de na ocorrer contaminao de alimentos crus e

cozidos.
Neste sentido se alimentar bem no apenas consumir uma comida
gostosa, mas tambm uma comida segura do ponto de vista higinico (SILVA
JNIOR, 2002).
A contaminao dos alimentos ocorre devido s matrias-primas
contaminadas e s praticas inadequadas de manipulao. Isso pode ocorrer tanto no
recebimento, durante o processamento, bem como na sua distribuio. Em todo o
processo,

os

alimentos

se

encontram

em

condies

favorveis

para

desenvolvimento dos microrganismos.

A higiene engloba os aspectos e as condies sanitrias dos
alimentos para prevenir surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de
molstias ocasionadas por um alimento inadequado para o consumo humano
(CARVALHO, 1999).
Para tanto, os segmentos de alimentao devem buscar meios
seguros para minimizar a ocorrncia de complicaes ocasionadas pela inadequada
manipulao, assim como tratar de forma criteriosa os produtos utilizados para
elaborao das refeies, alm de traar mtodos e sistemas para preveno da
contaminao microbiolgica. Neste sentido torna-se necessrio a implementao
de ferramentas no processo produtivo como: Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e Manual de Boas Prticas (MBP).
Conforme a Resoluo RDC n 216 de setembro de 2004 (ANVISA),
que estabelece procedimentos de Boas Prticas para todos os servios de
alimentao para garantir a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado; o
que inclui o Manual de Boas Prticas (MBP) como complementao da RDC n275
de 21 de outubro de 2002 (ANVISA), estabelece os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) para os estabelecimentos O MBP deve incluir, no mnimo, os
requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos
manipuladores e o controle da qualidade do produto final. O MBP foi criado para
complementar os POPs. Nestes devem estar descritos os procedimentos e

instrues seqenciais na realizao de operaes rotineiras para garantir

adequadas condies de preparao e distribuio dos alimentos (BRASIL, 2002).
A avaliao das MBP pode ser realizada a partir de listas de
verificao apropriadas, propiciando uma anlise detalhada das condies dos
estabelecimentos (AKUTSU et al., 2005).
A lista de verificao (check-list) uma ferramenta que nos permite
fazer uma avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias de um
estabelecimento de produo de alimentos. Os requisitos avaliados so relativos a
recursos humanos; condies ambientais; instalaes, edificaes e saneamento;
equipamentos; sanitizao; produo; embalagem e rotulagem; controle de
qualidade e controle no mercado (SENAC/DN, 2001a). Esta avaliao inicial permite
levantar pontos crticos ou no conformes e, a partir dos dados coletados, traar
aes corretivas para adequao de instalaes, procedimentos e processos
produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que
possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor.
Neste sentido todo processo de manipulao de alimentos
considerado uma atividade que exige cuidados especiais com o ambiente de
trabalho, equipamentos, utenslios, com os alimentos propriamente ditos, com os
manipuladores de alimentos, com as instalaes sanitrias e com o controle de
pragas, entre outros.
Considerando o exposto acima, esta pesquisa teve por objetivo
investigar e avaliar as condies de higiene em todo processo de manipulao de
alimentos do Restaurante universitrio da Universidade Estadual de Londrina - PR,
atravs da aplicao de uma lista de verificao, baseado na legislao vigente no
pas, de forma a verificar o nvel de No conformidades apresentadas pelo
estabelecimento e posteriormente propor melhorias com aes corretivas nos
servios oferecidos aos os usurios.

METODOLOGIA
Para a realizao do levantamento dos dados foi escolhido o
Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina, Estado do Paran,
que atende diariamente em mdia 4.000 usurios.

A escolha do local levou em considerao o grande nmero de

usurios sendo eles, servidores, professores, alunos e outros. O levantamento dos
dados foi realizado no ms de outubro de 2009.
Para avaliar as BPF do RU, foi utilizado na pesquisa um instrumento de
mediao de qualidade, ou seja, o guia de verificao (check-list), sendo elaborado
com base em um diagnostico inicial utilizado pelo Programa Alimento Seguro (PAS)
para implantao das BPF em segmentos alimentcios (SENAC/DN, 2001a). Este
instrumento est pautado no anexo II da RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do
Ministrio da Sade, cuja ementa dispe, dentre outros, da lista de Verificao das
Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos (Brasil, 2002).
Foi verificado no RU dentre outros, a estrutura fsica, instalaes,
equipamentos, ventilao, iluminao, higienizao de equipamentos, utenslios,
mveis, manejo de resduos, abastecimento de gua, esgoto, controle de pragas,
avaliao dos hbitos higinicos dos manipuladores, estado de sade, equipamento
de proteo individual, avaliao de vesturios, avaliao do transporte e produo
do alimento, armazenamento, avaliao da documentao com o manual de boas
prticas de fabricao e os procedimentos operacionais padronizados (POP). A lista
de verificao utilizada constou 112 itens distribudos, para avaliao de vrios
aspectos do estabelecimento descritos na Tabela1.
Para Tomich et al. (2005) itens imprescindveis so aqueles
considerados crticos para a proteo contra surtos de doenas alimentares e que
necessitam de correo imediata. Neste sentido, dos 112 itens abordados, 64 so
considerados imprescindveis ou crticos para a produo segura de alimentos,
segundo a lista de verificao da RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio
da Sade (Brasil, 2002).
Para responder a lista de verificao foram assumidas as seguintes
opes: Conformidade (C) - quando o estabelecimento atendeu ao item observado.
No

Conformidade

(NC)

quando

estabelecimento

apresentou

no-

conformidade para o item observado e No Aplicvel (NA) quando o item foi

considerado no pertinente ao local pesquisado. Itens que apresentaram a opo
No Aplicvel, no foram avaliados.

Durante a coleta dos dados, ou seja, o preenchimento da lista de

verificao ocorreu atravs de observaes no prprio local e informaes prestadas
pelo responsvel tcnico do RU.
Tabela 1. Aspectos e itens avaliados no guia de verificao.
Aspectos e Itens Avaliados

N
Itens

N Itens
crticos

Projeto e instalaes - Localizao e condies da edificao, paredes e

divisrias, pisos, ralos e canaletas, tetos, forros e portas, janelas e telas,
ventilao, sanitrios e vestirios, lixo, caixas de gordura e esgoto,
abastecimento de gua e controle de pragas

27

20

Equipamento, mveis e utenslios - Condies gerais e material utilizado

Higienizao - Instalaes, equipamentos e utenslios, produtos e

materiais

Manipuladores - Uniformes, higiene pessoal, hbitos higinicos,

higienizao das mos e Programa de controle de sade

16

11

Fornecedor e recebimento de matria-prima Qualificao de fornecedor,

recepo e avaliao de mercadorias

Armazenamento Temperatura ambiente: Avaliao de setor,

identificao, controle de validade de produto e Temperatura controlada:
aspectos gerais de equipamentos e cuidados no armazenamento

18

Pr-preparo de crneos e Hortifrutigranjeiros Limpeza do setor, riscos

de contaminao fsica e qumica, contaminao cruzada e higienizao
de hortifrutigranjeiros.

Preparo de alimentos - Controle de temperaturas na coco, reutilizao

de leo de fritura, esfriamento, manuteno

Distribuio - Temperatura e tempo de exposio do alimento

Sobras - Reaproveitamento de sobras quentes e frias no distribudas

Amostras - Coleta de amostras

Manual de BP - Existncia do manual

112

64

TOTAL

RESULTADOS E DISCUSSO
Para

avaliao

do

aspecto

de

projetos

instalaes

foram

relacionados 32 itens entre eles, localizao livre de focos de insalubridade; fluxos;

paredes, pisos, ralos, portas e janelas; ventilao; pias para higienizao de mos;
sanitrios e vestirios; abastecimento de gua e controle de pragas e vetores.
Segundo ABERC (2003), o piso deve ser de material liso, resistente,
impermevel, lavvel, de cores claras, sem rachaduras, antiderrapante, serem de
fcil higienizao. A parede deve ter acabamento liso, de cor clara, impermeveis,
resistentes a limpeza, sem fungos e bolores. Ter ngulos arredondados no contato
com o piso e teto para facilitar a limpeza. O teto deve ser isento de vazamentos e
goteiras. Deve possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e bom
estado de conservao. No deve possuir trincas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamento. Deve-se encontrar em perfeitas condies de limpeza e no deve
possuir aberturas que no estejam devidamente protegidas com tela removvel para
limpeza. As janelas devem ser protegidas com telas de malhas de 2 mm, de fcil
higienizao, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, para evitar que
os raios solares incidam diretamente no alimento ou equipamentos sensveis ao
calor. O ndice desse aspecto foi de 28,12% de No Conformidade, sendo 9 itens
dos 32 avaliados. (Tabela 2).
valido salientar que nenhum dos itens foi classificado como
inexistente e que os demais apresentaram No-conformidades como: parte do piso
da rea de ante-cmara quebrado; grelhas e canaletas sem dispositivos de
fechamento; coletores de lixo em geral sem tampa com dispositivo de acionamento
sem contato manual; armrio do setor da salada sem porta; objetos em desuso
estranhos ao ambiente; faltam estrados na cmara de lixo; suporte de papel toalha
dos vestirios masculino e feminino apresentando oxidao; tampa do vaso
sanitrio, lixeira sem dispositivo de acionamento sem contato manual; portas de
sada e sada de emergncia do refeitrio sem tela milimtrica de proteo. Por
outro lado o estabelecimento apresentou laudo e certificado de servio de controle
de pragas e vetores e de limpeza das caixas e cisterna de abastecimento de gua,
sendo que, a qualidade da gua utilizada avaliada mensalmente pela empresa de
abastecimento Companhia de Saneamento do Paran - SANEPAR.

Tabela 2. Resultados das No-conformidades no guia de verificao aplicado no Restaurante

Universitrio da Universidade Estadual de Londrina, Estado do Paran.
Aspectos Avaliados

IV*

NC

Projeto e instalaes

27

30,33

Equipamentos/mveis/utenslios

66,66

Higienizao

Manipulador

16

Fornecedor/Recebimento de matria prima

16,66

Armazenamento em geral

18

11,11

Pr-preparo em geral

11,11

Preparo em geral

Distribuio/temperatura/tempo de exposio

Utilizao de sobras

25,00

Coleta de amostras

Manual BPF existncia do manual

100

112

19

Total
* (itens validos avaliados) = total de itens itens no aplicveis

Quanto a avaliao dos equipamentos, mveis e utenslios foram

constatados 4 casos de No-conformidade que representa 66,66%, sendo eles:
carros de transportes de cubas com problema nos rodzios e solda quebrada;
banqueta com assento de madeira na rea de escolha de arroz e feijo; panelas
com vrios amassados; carrinhos basculante de lavagem de cereais sem condio
de uso(amassados e tela de reteno de resduos com trincas).
Quanto aos aspectos de Higienizao das instalaes, equipamentos,
utenslios, produtos e materiais e Manipuladores, sendo avaliados os itens:
uniformes; higiene pessoal; programa de controle de sade e treinamento atravs de
cursos. Nenhum apresentou No-conformidade. Vale ressaltar que o RU oferece
produtos de limpeza e higienizao para todos os fins e todos com registro no

Ministrio da Sade. Quanto aos Manipuladores, todos recebem uniformes e EPIs.

De acordo com o Manual ABERC (2003), os funcionrios da rea de produo
devem apresentar uniformes limpos, com calados fechados e os cabelos totalmente
protegidos. Devem possuir boa apresentao, unhas curtas, sem esmaltes e sem
adornos.
Em relao ao programa de controle de sade, so realizados
anualmente, sendo oferecido pelo Servio de Bem Estar Comunidade SEBEC.
Esse controle deve ser realizado freqentemente, sendo exigido pela Vigilncia
Sanitria (SO PAULO, 1999).
Quanto aos cursos para manipuladores, no RU obrigatria a
participao de todos os funcionrios do RU. Neste sentido, Santos (2001) preconiza
que o treinamento tem por finalidade capacitar o funcionrio a executar tarefas
pertinentes a sua funo para evitar que aconteam erros durante a produo dos
alimentos, conscientizando-o sobre a importncia de seu papel dentro da instituio.
Quanto ao critrio Fornecedor e recebimento de matria prima
qualificao do fornecedor, recepo e avaliao de mercadorias. Este critrio
apresentou 1 item em No-conformidade sendo 16,66%, sendo a embalagem do
produto Banana, entregue pelo fornecedor de hortifrutigranjeiros que permaneceu na
caixa de madeira, este tipo de embalagem representa risco de contaminao e
esconderijo de pragas. Quanto aos outros aspectos, sendo o RU uma instituio
publica, todos os fornecedores e produtos so inspecionados durante o processo
licitatrio, sendo que cabe ao RU fiscalizar no ato da entrega os itens, conferindo
todas as especificaes do material.
Para o aspecto Armazenamento aspectos gerais de armazenamento
foram avaliados 18 itens, sendo que 2 apresentaram No-conformidade, ou seja,
11,11%. Dentre eles a utilizao de estrados de estrados de madeira para estocar
gneros alimentcios no perecveis no almoxarifado e falta de etiquetas de
identificao nos produtos preparados que ficam armazenados na antecmara de
frios. Para Santos (2001), toda empresa deve possuir um funcionrio capacitado,
sendo este responsvel pelo estoque. O local de armazenamento dos alimentos
deve possuir telas nas janelas e portas; ventilao adequada para garantir a
conservao do produto e manter o ambiente livre de odores; deve possuir
iluminao tanto natural como artificial, porm evitando a incidncia de raios solares
direto nos alimentos estocados. Os estrados e estantes devem ser de fcil

higienizao, estando afastados do piso, e quando fixados na parede, observar se a

distncia que os alimentos devero ter para garantir que a ventilao esteja
adequada. O teto deve estar isento de vazamentos, as paredes e pisos devem ser
de material de fcil higienizao.
Em relao ao aspecto Pr-preparo em geral limpeza do setor, riscos
de contaminao fsica e qumica e cruzada, foram avaliados 9 itens, sendo que 1
item (11,11%) apresentou No-conformidade, situado no aougue, em que o bocal
do moedor de carnes apresentou oxidao. Os aougues devem possuir os
utenslios de manipulao, instrumentos e as ferramentas de corte devem ser de
material inoxidvel, bem como mantidos em rigoroso estado de limpeza (ROA,
2000a).
Quanto avaliao do Preparo de alimentos em geral e Distribuio
no foram constatados nenhum item em No-conformidade. Existe pessoal treinado
para produo, os alimentos perecveis permanecem em temperaturas adequadas.
Deve-se ressaltar como ponto positivo a presena de bancadas distintas para o prpreparo e preparo dos alimentos, diminuindo, assim, o risco de contaminao
cruzada. O contato entre alimentos crus, semi-preparados e prontos devem ser
evitados para que no ocorra a contaminao cruzada. Esta tambm pode ocorrer
quando se coloca, na mesma vasilha, alimentos crus e cozidos e no se higieniza a
mesma para reutilizao (BRASIL, 2004).
Em relao ao critrio Sobras reaproveitamento de sobras quentes e
frias no distribudas. As sobras tambm so alimentos que j foram preparados,
porm no foram distribudos, foi verificado 1 item em No-conformidade, ou seja,
25%, constatou a falta de etiquetas de identificao nos recipientes que continham
produtos preparados, quanto a temperatura de resfriamento e armazenagem e
reaproveitamento estavam dentro das normas das BPF.
Em relao s Amostras coletas de amostras, todos os produtos
preparados tinham amostras com identificao, constando data e perodo do uso. O
importante que as amostras dos alimentos devem ser armazenadas sob
refrigerao at 4 C por 72 horas.
Quanto ao Manual de Boas Praticas, foi verificado que o mesmo est
em fase de concluso devido ao porte e a diversidade de atividades que so
executadas no RU, sendo que ficou caracterizado com No-conformidade com a
lista verificao.

CONSIDERAES FINAIS
Considerando que no segmento alimentcio todo processo de preparo
das refeies devem estar dentro das normas preconizadas pela ANVISA, o RU
apresentou algumas situaes de No-conformidade que podem oferecer riscos aos
usurios. Neste sentido sugere-se a necessidade de intervenes atravs de aes
corretivas para garantir segurana aos usurios, sendo elas:
-

Providenciar manuteno do piso da ante-cmara;

Substituio das grelhas e ralos por material em ao inox, com tela de

reteno de resduos;

Substituio dos coletores de lixo existentes, por modelos dotados de

acionamento no manual;

Solicitar retirada e destinao aos objetos em desuso;

Adquirir estrados de material plstico para substituio no almoxarifado e

utilizao na cmara de lixo;

Reviso geral nos vestirios, com substituio dos itens danificados;

Confeco de telas milimtricas para sada de emergncia do refeitrio;

Providenciar reparo nos carros de transportes de cubas, substituio das

panelas e carro basculante de lavagem de cereais;

Solicitar no ato do recebimento a retirada dos produtos hortifrutigranjeiros das

caixas de madeira, estocando nas caixas plsticas apropriadas;

Solicitar aos responsveis pelo preparo dos materiais, identificar atravs de

etiquetas os materiais no utilizados no dia quando forem para cmara fria;

Substituir o bocal do moedor de carnes por material de ao inox;

Concluir o MBP, conforme legislao;

Tendo em vista que as situaes encontradas pelo estudo interferem

diretamente na qualidade dos alimentos produzidos, verifica-se a necessidade de

avaliaes constates no sentido de preveno para que no ocorram situaes

semelhantes. Neste sentido o comprometimento geral dos funcionrios do RU,

desde as chefias at a execuo, configura-se num fator critico para o xito nas
pretenses almejadas.

REFERNCIAS:
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual
ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade. 8
ed. So Paulo: ABERC, 2003.
AKUTSU, R.C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios
de alimentao. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005.
ARRUDA, G. A. Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade.
Revista Nutrio em Pauta Maro/Abril de 1999.
BRASIL. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o
regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados
aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de
verificao

das

boas

prticas

produtores/industrializadores

de

de

fabricao

alimentos.

em

Dirio

estabelecimentos

Oficial

da

Repblica

Federativa do Brasil, Braslia, DF, 06 de nov. de 2002, Seo 1, p. 4-21. Disponvel

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Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 16 de set. de 2004, Seo 1,
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CARVALHO, M. C. Controle Sanitrio de alimentos. In: GOUVEIA, E. C. Nutrio,
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