HACCP em Micro/Pequenas Empresas

O que a lei diz

Deve ser garantido um elevado nvel de proteco da vida e sade humanas
Todos os operadores do sector alimentar so responsveis por garantir que todos os alimentos que
disponibilizam ao consumidor final so seguros. Por tal facto devem criar, aplicar e manter procedimentos de
segurana alimentar baseados nos princpios HACCP (cf. artigo 5 do Regulamento n852/2004 de 29 de Abril),
tendo como referencial o Codex Alimentarius

H flexibilidade?
Os requisitos de implementao dos princpios HACCP devero ter a flexibilidade suficiente para serem aplicveis
em todas as situaes, incluindo em micro e pequenas empresas.

Facilidade na aplicao dos princpios HACCP

Pensar-se- que a implementao dos princpios HACCP muito complicada, mas no tem que ser. O mais
importante garantir, independentemente da metodologia aplicada, que os procedimentos de segurana
esto adaptados a cada estabelecimento considerando a actividade desenvolvida

Segundo os princpios do Codex Alimentarius, a implementao dos princpios HACCP feita seguindo o fluxo
produtivo dos alimentos, com identificao dos perigos associados a cada etapa, determinao dos pontos de
controlo crticos (PCC) para eliminar/reduzir o risco e implementados procedimentos para a sua monitorizao
(limites crticos, vigilncia, medidas correctivas), demonstrados atravs de registos e documentos.

A Food Standards Agency (FSA), congnere da ASAE, criou uma metodologia para aplicao dos princpios do
HACCP em micro e pequenas empresas, baseada no princpio Alimento Seguro, Melhor Negcio (Safer food,
better business(1))

Nesta metodologia, a implementao dos princpios HACCP feita pelas prticas que evitam/eliminam
contaminaes com perigos biolgicos, qumicos e fsicos, considerando as seguintes reas de controlo
Contaminao Cruzada, Higienizao, Manuteno da cadeia de frio e Confeco (Cross-contamination,
Cleaning, Chilling, Cooking - 4 Cs )

Com uma linguagem operacional sem recurso a terminologia tcnica, no entanto rigorosa, pretende-se que os
operadores construam eles prprios os seus procedimentos de segurana alimentar, atravs de respostas a
questes operacionais como: Etapas/Pontos a Controlar/ Porqu?/ Como/Quando Fazer? O que fazer em caso
de falhas?/ Como evitar que ocorra de novo?, tendo por base as reas de controlo (Contaminao Cruzada,
Higienizao, Manuteno da cadeia de frio e Confeco)

Considerando que os operadores devem conhecer muito bem os produtos que produzem e disponibilizam, esta
metodologia permite s micro e pequenas empresas simplificar os procedimentos (por exemplo criao de
fichas tcnicas de processo/produto), exigindo, no entanto, bom conhecimento das regras de higiene alimentar
(a formao/instruo de toda a equipa manipuladores/gerncia importante) e responsabilizar quer os
manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.

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(1) http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/hygleg/hyglegresources/sfbb/sfbbcaterers/

Os 4Cs podem ajudar a prevenir alguns problemas relacionados com a segurana alimentar Na tabela seguinte encontram-se alguns exemplos de aplicao da metodologia sendo feita aluso s reas de
controlo identificadas em cada Ponto a Controlar
Etapa de
Porqu?
Registos
O que fazer em caso de falha?
Como evitar que
Como/Quando fazer?
(Princpios 1 e 2 do sistema
(Medidas preventivas, Principio 3 e 4 do sistema HACCP)
(Principio 5 do sistema HACCP)
(Princpio 7)
Controlo/Pontos
ocorra de novo?
HACCP)
(Principio 5 do sistema
a controlar
HACCP

Recepo da
matria-prima
(RMP)

Armazenagem na
refrigerao

Confeco

Distribuio

Se os alimentos refrigerados
estiverem muito tempo
temperatura ambiente ou os
congelados
apresentarem
indcios de descongelao,
podem-se
desenvolver-se
bactrias perigosas Podem
aparecer
nas
embalagens
corpos estranhos (pedras, terra)

Controlar a rotulagem - datas de durabilidade, indicaes obrigatrias,

condies especiais de conservao, entre outras
Ver estado de frescura dos alimentos
Controlar a temperatura do alimento registando-a e verificar periodicamente
a temperatura do transporte - Os alimentos que necessitam de frio so
armazenados de imediato - Manuteno da Cadeia de Frio
Verificao do estado das embalagens de transporte e de origem As
embalagens no podem estar deterioradas, abauladas, opadas Contaminao Cruzada
Ver estado de limpeza da rea de recepo e do veculo de transporte Higienizao
Fazer estes procedimentos em cada recepo da matria prima

Rejeitar de imediato a matria-prima

sempre que se verifiquem anomalias na
recepo
Mudar de fornecedor se houver um
nmero significativo de anomalias
Rejeitar os alimentos que apresentam
anomalias nasc temperaturas
Se um produto qumico, pragas, vidros
partidos
ou
outras
substncias
entrarem em contacto com os
alimentos, rejeitar de imediato

Formao
aos
colaboradores
sobre
esta etapa do processo
Proceder
a
uma
avaliao peridica dos
fornecedores

Registo de
temperatura
na RMP

Alguns alimentos necessitam de

ser mantidos no frio porque h
perigo de crescimento de
bactrias
Ex: alimento com indicao
conservar no frio a C,
sobremesas
As bactrias dos alimentos crus,
podem contaminar os alimentos
confeccionados
Algumas bactrias perigosas
podem sobreviver
Utilizao contnua do mesmo
leo de fritura d origem ao
desenvolvimento de produtos
qumicos prejudiciais sade

Verificar se os alimentos esto colocados no frio e protegidos Contaminao Cruzada

Manter o equipamento de refrigerao controlado registar a temperatura Manuteno da Cadeia de Frio
Ver estado de limpeza do equipamento de frio - Higienizao
Fazer este procedimento pelo menos 2 vezes por dia

Se o equipamento de frio avariar

transferir para outro equipamento
Ver quanto tempo os alimentos
estiveram exposto a temperatura no
controlada confeccionar de imediato a
temperaturas altas ou rejeitar o
alimento
Se os alimentos cozinhados entram em
contacto com os alimentos crus
reaquecer a temperaturas elevadas ou
rejeite se no for possvel o
reaquecimento
Verificar a posio do termstato
temperatura inferior a 180C
Eliminar o leo que apresente sinais de
alterao. Se os alimentos foram fritos
em leo alterado rejeite-os
Afinar o banho-maria ou a estufa
sempre que a temperatura for inferior a
90C
Tapar o banho-maria
Rejeitar os alimentos que tenham
estado temperatura ambiente por
tempo superior a 30 minutos
Reparar os aparelhos em caso de
avaria;
Colocar os produtos alimentares para
outro equipamento de frio similar.

Rever o procedimento
de armazenagem
Manuteno
dos
equipamentos de frio
Formao
dos
colaboradores

Registo de
temperatura
de
equipament
o de frio

Reorganizar o plano de
trabalho
Formao
aos
colaboradores
Criar
sistema
de
verificao

Registo de
reaqueci_
mento
de
alimentos
Registo da
temperatura
do leo de
fritura

Manuteno
dos
equipamentos de frio
Formao
dos
colaboradores

Registo de
temperatura
de
equipamen
_to de frio e
estufas
/banhosmaria

Os alimentos confeccionados
que
no
so
servidos
imediatamente necessitam de
ser mantidos no quente ou no
frio
algumas
bactrias
perigosas podem crescer
As
bactrias
do
meio
envolvente podem contaminar
os alimentos prontos a distribuir

ASAE -GTP/Junho 2008

Separar alimentos confeccionados de alimentos crus - Contaminao

Cruzada
Garantir boa confeco dos alimentos ver se no h presena de sangue e
de sucos que indiquem que o produto ainda est cru, deixar os caldos e
sopas ferver at borbulhar - Confeco
Verificar a temperatura e ver o grau de oxidao do leo de fritura (teste do
leo), ver se o leo alterou a cor (cor escura, espuma est alterado) e cheiro
(se tem cheiro intenso est alterado Rejeitar) - Confeco
Fazer a execuo destes procedimentos no decorrer das tarefas
Ver estado de limpeza dos equipamento/utenslios - Higienizao
Colocar os alimentos a servir a quente em estufas/banho-maria praquecidos a temperatura de cerca de 90C (confirmar com as indicaes de
cada equipamento) de forma a garantir que os alimentos estejam a
temperatura superior a 65C - Contaminao Cruzada
Colocar os alimentos a servir a frio (temperaturas entre 0 a 5C) Manuteno da Cadeia de Frio
Manipulao dos alimentos com utenslios adequados no manipular
directamente
os
alimentos
com
as
mos
Contaminao
Cruzada/Higienizao
Ver estado de limpeza dos equipamentos de frio e banho-maria/estufa Higienizao
Verificao da temperatura do equipamento de frio pelo menos 2 vezes por
dia e banho-maria/estufa a quando da utilizao