BEBIDAS ALCOLICAS

A bebida alcolica consumida h bastante tempo. Porm, antes do processo

de destilao, as bebidas tinham um teor de lcool mais baixo, pois sofriam
fermentao. Era ela a cerveja

e o vinho. As principais bebidas alcolicas

comercializadas no Brasil so: a cerveja, o vinho, o licor, a cachaa, o usque, o

conhaque e os coquetis. Segundo pesquisas, os jovens de 13 a 21 anos tm facilidade
em adquirir bebidas alcolicas, as quais muitas vezes so permitidas ou providenciadas
pelos prprios pais.
HISTRIA DA CERVEJA
Pode-se dizer que a fabricao de cerveja to antiga quanto a civilizao que
conhecemos hoje em dia. Principalmente porque o homem precisou deixar de ser
nmade e passou a viver de forma fixa para cuidar das plantaes. Muitos consideram
os Sumrios como os inventores de um lquido fermentado a partir do po. Aquela
cerveja era turva e no filtrada alm de ser muito amarga. J no imprio Babilnico foi
Hamurabi, um importante rei, que criou diversas leis e cdigos. Uma destas leis previa o
pagamento de funcionrios com cerveja, de acordo com a posio social do mesmo: 2
litros dirios para trabalhadores normais, 3 para funcionrios pblicos e 5 para
administradores e altos sacerdotes. A cerveja no chegava a ser vendida, mas era
utilizada como moeda no escambo por outras mercadorias. Ao invs de somente deixar
o po descansar na gua foi no Egito que a cerveja ganhou os primeiros aprimoramentos
na sua tcnica de produo chegando prximo aos modelos atuais. L eram adicionadas
ervas para melhorar o sabor da bebida e h evidncias que algumas cervejas tinham,
inclusive, nome. No Egito a importncia da fabricao de cerveja era tal que os escribas
tinham hierglifos especficos para o termo cervejeiro. Alguns textos mdicos
egpcios chegaram a conter mais de 100 prescries de cerveja como remdio. Esta lei,
que foi promulgada em 23 de Abril de 1516 pelo Duque Wilhelm IV (Guilherme IV) da
Baviera, basicamente regulamentava que a cerveja somente poderia conter trs
ingredientes: malte, lpulo e gua. Considerada como uma das mais antigas
regulamentaes de defesa do consumidor protegia os compradores de que a cerveja
comprada no teria nenhum outro aditivo ou componente estranho ou extico. A
inteno da lei no era somente garantir a qualidade da cerveja e tambm controlar seu
preo (porque limitava a criatividade dos produtores), mas tambm garantia que gros

mais valiosos e em falta naquele tempo como o trigo e o centeio, deixassem de ser
utilizados na fabricao do po para serem utilizados na cerveja.
CERVEJA ARTESANAL
Cervejas artesanais so aquelas produzidas quase que de "forma caseira". Vrias microcervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e engarrafando suas produes,
ainda assim so consideradas como cervejarias artesanais pelo cuidado que tm com sua
produo, indo desde os ingredientes bsicos da cerveja, passando pela receita de
preparo e chegando at aos conservantes finais, que devem ser naturais e no qumicos.
Outras micro-cervejarias, ou cervejarias caseiras, so realmente o que podemos chamar
de artesanais ao p da letra. Utilizam equipamentos pequenos, que cabem em qualquer
cozinha, normalmente no possuem engarrafadoras e guardam suas produes com
garrafas de cerveja comum e rolhas.
MATRIAS PRIMAS PARA PRODUO DE CERVEJA ARTESANAL
GUA
A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da
cerveja, por isso ela sempre lembrada pela sua importncia. No Brasil sempre a
qualidade da cerveja fora associada qualidade da fonte de gua que a cervejaria utiliza.
Isso h algum tempo atrs poderia influenciar, mas atualmente existem processos
laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da gua para a produo
cervejeira industrial. Se no formos levar em conta o custo das correes podemos
transformar qualquer gua potvel em um ingrediente padronizado. Quando oriunda da
torneira a gua contm diferentes composies dependendo de cada cidade. Muitas
vezes dentro da mesma cidade temos fontes de guas diferentes. Para fazer cerveja em
casa pode-se utilizar gua da torneira, que algumas vezes melhor que gua oriunda de
poos artesianos. Isso porque a gua tratada geralmente vem de fontes rasas, contm
menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado. Ento a principal informao
que o cervejeiro deve saber o pH da sua gua. O pH uma escala que vai de 0 (cido)
at 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da gua
fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes
no malte e nas cascas, que so indesejveis no processo. O ideal que se tenha uma

relao cida facilitando maior atividade enzimtica na mostura, com um consequente

aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral, o pH ideal da
gua para a fabricao de cerveja est entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser
produzido que vai determinar qual o pH ideal. Para saber o pH da sua gua podem ser
utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados no comrcio local. Outra
maneira, no to precisa, procurar junto ao rgo pblico de distribuio de gua os
relatrios mensais de medio da qualidade da gua, geralmente disponveis na Internet.
Para a gua mineral basta confiar na informao contida no seu rtulo. Geralmente a
gua tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja,
sendo corrigida atravs da incluso de malte acidificado na mosturao para baixar o pH
at o nvel desejado. Portanto a gua pode influenciar no resultado final da sua cerveja,
porm na fabricao caseira no ser a gua a sua preocupao inicial, pois no
inviabiliza a fabricao. Pode-se utilizar gua mineral ou da torneira, lembrando-se a
gua da torneira contm cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se gua previamente
fervida no processo de fabricao (o cloro evapora).
MALTE
O malte fundamental na fabricao de cerveja, pois ele o responsvel pela cor e
corpo (densidade) da cerveja, atuando tambm na composio do sabor e aroma. A
razo mdia de uso de 200 gramas para cada litro de cerveja, porm isso vai depender
do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado.
Produzimos malte a partir da germinao parcial (interrompida) dos gros de cereais. A
princpio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e
principalmente a cevada. A cevada geralmente utilizada porque possui um alto teor de
protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios a levedura.
O malteamento um processo obtido basicamente em cinco etapas:

A cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade;

O gro passa a germinar sob condies controladas;

No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu

crescimento e se obtm propriedades e caractersticas especficas, como claro,
escuro, caramelado ou torrado.

Eliminam-se os brotos formados na germinao por um processo chamado de

crivagem. Estas radculas so eliminadas, pois contm grande quantidade de
protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-se tambm
fazer um polimento no gro para melhorar sua aparncia.

O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por
aproximadamente 15 dias, para que as transformaes bioqumicas consequentes
do processo germinativo se completem.

Em todas as etapas h um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal

malteado, ao final do processo, contm:

Enzimas e amido. Este amido ser dividido em acares simples pelas enzimas.
Estes acares sero utilizados pelas leveduras, em especial para a produo do
lcool e do gs carbnico.

Compostos organolpticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as

leveduras utilizadas para fazer o perfil organolptico da cerveja. A cor da cerveja
(funo da intensidade da reao de Maillard produzida durante a secagem). Protenas.
Uma parte ser dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra
parte permanece na cerveja para dar a sua aparncia.
CLASSIFICAO DOS MALTES
Apesar de no existir um sistema universal de classificao j que os malteadores
categorizam diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os
maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor um dos
fatores de diferenciao outro a quantidade utilizada na fabricao.
MALTES BASE
Os maltes bsicos provm o maior poder enzimtico (diasttico) para converter amido em acares
fermentveis. So eles que fornecem o maior potencial de extrato.

MALTE

COR
EBC

LOVIBOND

OBSERVAES

CHTEAU PILSEN

2,5 a
3,5

1,4 - 1,8L

Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen.

Serve tambm como malte base para outros tipos
de cerveja.

CHTEAU PEATED
(DEFUMADO)

CHTEAU VIENNA

CHTEAU PALE ALE

EXTRATO

CHTEAU WHEAT
BLANC (TRIGO
CLARO)

5-7

7-9

2,3 - 3,1L

Produz um sabor mais forte de malte e gros que

o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de
caramelo e toffee. O malte Chteau Vienna
proporciona uma cor dourada mais profunda
cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais
encorpada e completa.

3,1 - 3,8L

Geralmente usado como malte base ou em

combinao com malte Chteau Pilsen 2RS para
produzir um sabor de malte mais forte e cor
adicional. Por ter uma cor mais intensa, este
malte pode adicionar um tom dourado ao mosto.

31000

3,5 - 5

CHTEAU MUNICH
WHEAT (TRIGO
ESCURO)

15

EXTRATO DE TRIGO

3-6

MALTES ESPECIAIS

Poderia ser definido como um malte especial,

porm por se tratar de um malte pilsen que no
final do processo defumado foi includo aqui.

Existe o extrato de malte liquido ou em p feito

de cevada, no necessitando mais serem
submetido ao processo de mosturao. Necessitase somente diluio na proporo recomendada,
adicionar o lpulo, ferver e resfriar o mosto que
ele j esta pronto para receber o fermento.

1,8 - 2,3L

Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O

malte Chteau Wheat Blanc essencial na
fabricao de cervejas de trigo, mas tambm
usado (3- 5%) em cervejas comuns graas sua
protena que proporciona cerveja uma sensao
encorpada na boca e aprimora a estabilidade do
colarinho da cerveja.

6,1L

Sua cor no particularmente escura, mas o

sabor mais rico que o do malte Chteau Wheat
Blanc padro. Voc ter uma cerveja mais esguia
e gasosa com um aroma tpico de ale.
-

Como no Extrato de Malte, no necessita mais ser

submetido ao processo de mosturao.

Os maltes especiais so adicionados cerveja para contribuir com caractersticas nicas,

tais como: cor, corpo, aroma, protenas para aumentar a espuma ou notas especficas de
sabor. Diferentemente dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou
praticamente nenhum poder enzimtico, mas ainda contm algum material extravel.
Dependendo do tipo de cerveja comum a utilizao de um ou dois tipos de malte
especiais, assim como existem cervejas onde se utilizam at sete tipos de maltes
especiais diferentes. Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos.
So maltes que sofreram um processo de aquecimento que cristaliza os acares, por
isso que tambm so conhecidos como maltes cristal. Estes acares caramelizados so
cadeias mais longas que no so convertidos em acares simples pelas enzimas durante
a mosturao. O resultado uma cerveja mais doce e com sabor mais completo.
Existem tambm os maltes mais torrados que so produzidos por uma fase de secagem
em alta temperatura e depois entram em uma fase de torrefao. Eles contribuem para
adicionar um aroma de caf ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro
que estes maltes devem ser utilizados com moderao j que uma pequena quantidade
altera significativamente o sabor e cor final da cerveja. H tambm cervejeiros que
utiliza cevada no malteada, na forma tostada e cevada queimada. Entretanto nestas
formas no existem enzimas que auxiliam na mosturao.
MALTE

COR
EBC

LOVIBOND

OBSERVAES
Malte rico e dourado. Proporciona um
aumento modesto na cor, prxima de
uma laranja agradvel e dourada.
Adiciona um sabor pronunciado de
gros maltados a vrios estilos de
cerveja sem afetar a estabilidade da
espuma e corpo.

CHTEAU MUNICH LIGHT E

CHTEAU MUNICH

15 ou
25

6,1L e 9,9L

CHTEAU CARA BLOND

20

8L

Chteau Cara Blond produz um aroma

fino e doce como caramelo e um sabor

singular de toffee, proporcionando uma

cor de dourado a mbar claro na
cerveja. Uma caracterstica distintiva
de todos os maltes Cara sua
vitrificao.

CHTEAU MELANO LIGHT E

CHTEAU MELANO

CHTEAU ABBEY

CHTEAU CARA RUBY

CHTEAU BISCUIT

CHTEAU ARME

40 e
80

45

50

50

100

15,5 e 30,6L

Muito aromtico com sabor maltado

intenso. Torna a cor da cerveja
encorpada e uniforme, melhora a
estabilidade do sabor e promove a cor
avermelhada da sua cerveja. A cerveja
fica mais encorpada. Essa variedade
especial costuma ser descrita como
turbo Munich.

17,4L

O malte Chteau Abbey a forma mais

tostada de malte pale. Proporciona um
sabor forte de po assado, nozes e
frutas. O malte Chteau Abbey possui
um sabor amargo que suavizado com
o tempo, ganhando um sabor ainda
mais intenso.

19,3L

Chteau Cara Ruby produz um aroma

rico e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma
cor de dourado a mbar intermedirio
na cerveja.

19,3L

Esse malte usado para melhorar o

sabor e o aroma torrado que
caracteriza as Ales e Lagers,
proporcionando propriedades sutis dos
maltes Chteau Black e Chteau
Chocolate.

38,2L

O malte Chteau Arme proporciona

aroma e sabor maltado rico a cervejas
lager mbar e escuras. Comparado a
outros maltes coloridos tradicionais,
ainda alto em poder diastsico e
produz um amargor mais suave.

CHTEAU CARA GOLD

120

45,7L

Chteau Cara Gold produz um aroma

forte e doce como caramelo e um sabor
singular de toffee, proporcionando uma
cor de dourado a mbar mais escuro na
cerveja.

CHTEAU CRYSTAL

150

57,1L

Este malte de cor caramelo-cobre

proporciona sabor e aroma de malte
rico s cervejas lager, mbar e escuras.

CHTEAU CAF LIGHT E

CHTEAU CAF

250 e
500

94,8L e
189,1L

Produz um sabor e aroma suave, de

nozes e caf nas cervejas. Adiciona
complexidade a qualquer Ale escura.
Tambm refora a cor da cerveja.

113,7L

Usado para produzir uma cor de

vermelho a castanho escuro e corpo
mais encorpado. Sabor e aroma
singulares.

CHTEAU SPECIAL B

300

CHTEAU CHOCOLAT

900

340,1L

O malte Chteau Chocolat um malte

altamente tostado com uma cor
castanha profunda, usado para
ajustar a cor da cerveja e produz um
sabor torrado de nozes.

CHTEAU BLACK

1500

566,5L

Aprimora o aroma das cervejas de

carter, produzindo um sabor mais

rigoroso que o de outros maltes de cor
acentuada. Produz um sabor levemente
queimado ou defumado.

EXTRATOS DE MALTE

Um extrato de malte nada mais do que o mosto concentrado de um ou mais maltes

modos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lpulo. A forma
como eles so produzidos depende do malte, da mistura e das condies de evaporao
utilizadas. Basicamente utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que
no querem passar pela fase de moagem, mosturao e separao do bagao. O extrato
pode ser utilizado como fonte nica de acares fermentveis ou ele pode ser
combinado com malte de cevada.
LPULO
O lpulo uma planta trepadeira que tem o hbito de crescimento em locais de clima
frio e com abundncia de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das
plantas fmeas. Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a
lupulina. O lpulo considerado o tempero da cerveja. Ele que d a identidade de
muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por ns. Ele principalmente contribui
para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lpulo tambm auxilia na
reteno da espuma, ajuda na remoo de algumas protenas indesejadas resultando em
uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e um conservante natural,
aumentando a vida de prateleira da cerveja. O uso de lpulo na fabricao de cerveja
remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que relativamente recente na histria
de 8 mil anos de fabricao de cerveja no mundo.

PRINCIPAIS FORMAS DE COMERCIALIZAO

FORMA

OBSERVAES

EM FLOR

Os lpulos em flor so os cones naturais do lpulo que foram secados e fardados. Podese argumentar que essa forma a mais inconsistente, volumosa, de pssima estocagem,
alm de ser a mais ineficiente de todas na fabricao de cerveja, pois o lpulo sofre
oxidao e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim,
ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferncia
por um produto 100% natural.

PELLETS T-90

"Pellets" de lpulo so basicamente lpulos em flor que foram modos e depois

prensados em forma de pequenos cones. Os lpulos modos se mantm unidos nestes
pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lpulo. Nenhum aditivo
colocado num "pellet" padro T-90. Esse produto acondicionado ento em uma
embalagem fechada a vcuo ou em atmosfera de nitrognio. A maior vantagem menos
espao para armazenagem e melhor consistncia e preservao das suas propriedades
por mais tempo. A desvantagem geralmente citada que a moagem para criao dos
cones altera parcialmente o comportamento dos lpulos o que pode resultar na alterao
do sabor da cerveja.

PELLETS T-45

Similares aos pellets padro T-90, porm no seu processo de criao h uma maior
separao matria vegetal e uma prensagem que eleve a concentrao de cido alfa para
um patamar padro, de acordo com as especificaes do comprador. Esta forma
utilizada para gerar, independentemente do cido alfa obtido daquela safra, um
percentual padro entre as colheitas.

EXTRATO

Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lpulos
chamada de extrato de lpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matria
vegetativa do lpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens so a
consistncia, menor espao de estocagem, deteriorao mnima e maior utilizao. Uma
desvantagem que o lpulo foi alterado em sua essncia.

ESSNCIAS

Alguns outros produtos so os leos essenciais de lpulo e as essncias. Como a

indstria cervejeira est evoluindo, muitos desses produtos esto ganhando evidncia.
Estas formas nada mais so do que componentes extrados do lpulo, refinados ou
concentrados.

O lpulo contm diversas resinas e leos onde se destacam principalmente uma: o cido
alfa. Este cido o responsvel pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu
percentual, maior o poder de amargor do lpulo. Se um determinado lpulo possui 5%
de cido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas so deste componente. Ou seja,
ele sempre informado como um percentual relativo ao peso do lpulo, desta maneira
possvel dosar corretamente a quantidade de lpulo. Este percentual, nos Pellets T-90
sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas.
CLASSIFICAO DOS LPULOS

CLASSIFICAO

DESCRIO

AMARGOR

Lpulos amargos possuem um nvel bem mais elevado de cido alfa. Esses geralmente
so utilizados no processo de fervura para extrao do amargor.

AROMTICO

Os lpulos aromticos so caracterizados por terem teores de cido alfa baixos e um

perfil de leo associado ao bom aroma. Esses lpulos geralmente so usados como
lpulos de acabamento ou condicionadores.

DUAL

So lpulos que pelas suas caractersticas podem ser utilizados tanto para amargor como
para dar aroma cerveja. Geralmente possuem sua classificao pela ordem de
prevalncia: AMARGOR/AROMTICO ou AROMTICO/AMARGOR. Esta
indicao informa qual a caracterstica predominante.

Como o cido alfa no uma substncia solvel, para extrairmos as

propriedades do lpulo devemos ferver ele junto com a cerveja. Assim
ocorre um processo de isomerizao, fixando as resinas na cerveja

referentes ao amargor. Para agregarmos sabores e aromas de lpulo

cerveja, necessria a extrao dos leos do lpulo. Como so substncias
mais volteis e sujeitas evaporao, adiciona-se o lpulo tambm no final
da fervura, para diminuir este efeito. H tambm a tcnica do dry hopping
onde se coloca o lpulo por infuso j na cerveja fermentada. A fim de
conservar o lpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mant-lo
refrigerado (no congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o
mnimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidao e a volatilizao dos
leos presentes no lpulo.

FERMENTO (LEVEDURA CERVEJEIRA)

O fermento, ou levedura, um elemento vivo na produo de cerveja. Trata-se de um
micro-organismo que consome os acares presentes no mosto e liberam lcool e gs
carbnico. Algumas cepas de fermento produzem tambm steres que do um
acabamento na cerveja. Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de
alta fermentao (ALE) e as de baixa fermentao (lagers). Em cada grupo existem
diversas cepas que possuem caractersticas particulares. Elas possuem esta
nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentao flocula na parte
superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentao age mais no fundo. A
temperatura de operao de cada fermento tambm pode ser associada nomenclatura,
ficando os de alta fermentao trabalhando na faixa de 18C e 24C, j os de baixa
fermentao operam na faixa dos 9 aos 13C. Claro que estas temperaturas so as
consideradas ideais, onde o fermento est habituado e tem seu melhor rendimento.
Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na
cerveja.

PROCEDIMENTO PARA PRODUO DE CERVEJA ARTESANAL

SELEO E MOAGEM DO MALTE

A seleo e moagem do malte so etapas essenciais no processo de produo. O malte

deve ser cuidadosamente modo, de modo a ter apenas a casca quebrada, para facilitar
a extrao de amido e das protenas. A figura abaixo demonstra o malte modo.

Foto 1: Malte modo

MOSTURAO
O processo de mosturao consiste em misturar o malte modo gua aquecida em
temperatura controlada. Nesse momento o malte hidratado e as enzimas ativadas,
permitindo a converso de amido em acares fermentveis e protenas em nutrientes.
Durante a mosturao, as amilases e atuam hidrolisando o amido e a amilipectina
para liberar os acares fermentveis. O tempo de mosturao geralmente varia de 60 e
90 minutos em temperaturas que variam de 62C a 72C, dependendo do estilo da
cerveja. Existem ainda, rampas de temperatura que podem ser utilizadas para ativas
enzimas especficas, conforme demonstrado na tabela 1. O mais comum utilizar essas
rampas quando so adicionados cereais no maltados. Ao final dos 90 minutos, a
temperatura do mosto elevada a 76C, num processo conhecido como mash out. Essa
elevao da temperatura facilita o processo de filtragem e gera a inativao das enzimas.

Tabela 1: Temperatura de ativao das enzimas e suas funes

RECIRCULAO/CLARIFICAO E LAVAGEM
Aps elevar a temperatura a 76C, o mosto deve ser filtrado atravs de um processo de
recirculao ou clarificao, importante para tornar a cerveja mais lmpida e com menos
impurezas. Esse processo geralmente bastante lento, mas considerado essencial para a
qualidade final. Aps a clarificao, quando o mosto j se encontra lmpido, inicia-se o
processo de lavagem, onde os acares residuais do malte so extrados a uma
temperatura de 80C. Aps a lavagem do malte, todo o mosto transferido para a tina
de fervura.
FERVURA
A fervura o processo onde ocorre a caramelizao de acares e esterilizao do
mosto. Nessa etapa so adicionados os lpulos e inativadas as amilases e proteases que
se precipitam em flocos formando um bolo chamado trub. A fervura pode ser mais ou
menos vigorosa e variar de 60 a 120 minutos. Uma fervura longa e mais vigorosa
aumenta a evaporao, porm ajuda a decantar as partculas no processo de
resfriamento, melhorando a clarificao da cerveja. Durante a fervura so adicionados
os lpulos de amargor, geralmente 60 minutos antes do trmino da fervura. J os lpulos
aromticos devem ser acrescidos a partir dos 15 minutos finais da fervura, evitando a
volatilizao de aromas, mantendo-os na cerveja. Podem ser feitas uma ou mais adies.
Ao final da fervura feito o whirpool, um processo semelhante centrifugao, onde o
mosto movimentado de forma circular e convexa. Isso faz com que o trub se tenha um
assentamento regular e se concentre no centro da tina, evitando a transferncia de
partculas indesejadas para o fermentador.
RESFRIAMENTO
O resfriamento ocorre o mais rapidamente possvel, diminuindo assim, s possibilidades
de contaminao. O mosto transferido a uma temperatura adequada ao tipo de
fermentao desejada, para que a levedura possa ser acrescida sem causar variaes
extremas de temperatura. As faixas ideais de temperatura so entre 8C a 15C para as
cervejas tipo lager e 15C a 23C para cervejas tipo ale.
So exemplos de cervejas tipo Lager: Pilsen, Bock, Rauchbier, Schwarzbier.
So exemplos de cerveja tipo Ale: Weiss, Pale Ale, Blond Ale, Tripel.

FERMENTAO
As fermentaes Ale (de alta fermentao) duram de 5 a 10 dias e trabalham a
temperaturas de 15 a 23C. As fermentaes Lager (de baixa fermentao) geralmente
so mais longas, com uma temperatura de fermentao inicial de 8C a 15C. A
fermentao ocorre em temperatura controlada.

Foto 2: Fermentador cnico de inox com controle de temperatura

O controle de temperatura essencial para a cerveja. Em temperaturas elevadas so
produzidos nveis excessivos de diacetil, podendo gerar sabores desagradveis na
cerveja. Temperaturas muito baixas tambm podem comprometer os ciclos da
fermentao, adaptao, atenuao e acondicionamento, ou maturao.
MATURAO
A maturao consiste em armazenar a cerveja em baixas temperaturas. Essa etapa
fundamental para que a cerveja atinja o seu equilbrio. Ocorre saturao do CO2, a
clarificao atravs da decantao de partculas e resduos da fermentao e maturao
dos compostos que conferem cerveja o aroma e sabor. Ao iniciar-se essa etapa, a
maior parte dos acares foi metabolizada em lcool etlico, gs carbnico, glicerol,
cido actico e alcois superiores. Tecnicamente, na maturao ocorre uma reduo na
concentrao de cido sulfdrico, de acetaldedo e de diacetil. Esses compostos so
subprodutos resultantes da fermentao. A cerveja pode ser envasada em latas de
alumnio, garrafas ou barris.