UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

CENTRO DE CINNCIAS DA NATURAEZA

DEPARTAMNETO DE QUIMCA
DISC.:MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
PROF.: Dra CARLA VERNICA

PRODUO DE CERVEJAS - ITENS DE CONTROLE

FRANCISCO MARTINS DOS ANJOS JNIOR

Teresina, novembro de 2010

ANLISES DE EXTRATO E LCOOL

Durante a brassagem formado o mosto, contendo basicamente acares,

dextrinas, protenas, aminocidos, polifenis e minerais. Essas substncias
compem o extrato. Na fase da fermentao este tem sua densidade
reduzida, em funo da formao de lcool a partir dos acares.

O Beer Analyzer permite a analise de cerveja de vrios tipos. O perodo de

oscilao da densidade e da clula de medio da velocidade do som so
medidos para cada amostra. Baseados nestas medies, todos demais
clculos so feitos, como extrato original (mosto bsico ou extrato primitivo),
extrato aparente, lcool, extrato real, densidade, peso especfico, grau real de
fermentao, grau aparente de fermentao e calorias.

O Extrato real calculado usando a funo de densidade e nmero de som. O

Extrato aparente calculado a partir da densidade da amostra. O extrato
original calculado atravs da seguinte frmula: [(%Ap/p*2.0665 +
%Ereal)*100] / (100 + %Ap/p*1.0665).

ANLISES DE EXTRATO E LCOOL

ANLISE DE pH

O pH exerce nas diversas fases da elaborao do mosto, influncia decisiva na

ao enzimtica e , conseqentemente na composio final do mosto.

Durante o processo de fervura, o pH influencia a coagulao protica, a

solubilizao e a isomerizao dos componentes do lpulo e o
desenvolvimento da cor.

Principio: Medio do pH de uma amostra por leitura direta pelo

eletrodo do pHmetro

ANLISE DE pH

DIACETIL

O diacetil um dos principais parmetros para designar o estgio de

maturao da cerveja.Ele responsvel por um aroma e paladar que lembra
manteiga, ou mel.

produzido, naturalmente, durante a fermentao pelo metabolismo da

levedura e tambm por bactrias lticas, principalmente Pediococcus sp.,
tanto durante quanto aps a fermentao.

Durante o processo de fermentao a levedura reduz o teor de diacetil na

cerveja, ao passo que contaminaes por bactrias geralmente o aumentam.

O termo dicetonas vicinais engloba a soma das dicetonas 2,3-butanodiona

(diacetil) e 2,3-pentanodiona. O diacetil e a pentanodiona esto presentes nos
produtos secundrios do metabolismo fermentativo da levedura cervejeira e
formam-se atravs da oxidao das molculas de 2-acetolactato e 2acetohidroxibutirato, respectivamente.

Principio: determinao da 2,3-pentadiona atravs de mtodo

espectrofotomtrico

DIACETIL

COR

A colorao determinada, principalmente, por melanoides e caramelo

presentes no malte e nos adjuntos usados. Entretanto durante a ebulio do
mosto ocorre um aumento de colorao devido: caramelizao dos
acares, formao de melanoides e a oxidao dos taninos (principalmente
do lpulo).

A caramelizao dos acares conseqncia de uma srie complexa de

interaes, entre compostos aminados e acares redutores, que ocorre em
muitos sistemas biolgicos. A cor do mosto cervejeiro uma indicao de cor
final da cerveja, sendo importante seu controle durante a fabricao .

Principio: a cor determinada atravs da leitura da absorbncia da

amostra no comprimento de onda 430 nm. A cor expressa em
unidades EBC.

AMARGOR

O amargor da cerveja pode ser conferido pelas isohumulonas oriundas do

processo de isomerizao do lpulo durante a fervura do mosto e da adio
de lpulo tetra, no processo de filtrao de cerveja.

O amargor um dos principais fatores de diferenciao entre as cervejas.

Normalmente, os diferentes tipos de cerveja, apresentam um contedo de
amargor bastante distinto e diferenciado.

A observncia das unidades de amargor dentro dos padres de qualidade

estipulados garantem uma melhor estabilidade organolptica, condies
microbiolgicas mais satisfatrias bem como melhores propriedades da
espuma.

Princpio: Consiste na extrao das substncias amargas pelo isooctano, sob agitao e em meio cido, seguida da medida da
absorbncia espectrometricamente, a 275 nm.

FERRO

A presena de ons ferro na cerveja pode ser proveniente das matrias

primas, das tubulaes, dos tanques, do estabilizante de espuma ou da terra
filtrante.

A reao do ferro com os diferentes componentes da cerveja provoca

inmeros inconvenientes que, em geral, influenciam negativamente a
qualidade do produto.

Da mesma forma, a presena de ferro, apesar de melhorar a estabilidade da

espuma, lhe confere uma colorao marrom prejudicial ao aspecto visual do
produto.

Principio: Baseia-se na reao entre o ferro e a soluo de ortofenantrolina, formando um complexo colorido alaranjado cuja
absorbncia, proporcional concentrao de ferro, medida
espectrofometricamente em 505 nm.

NITROGNIO

A frao nitrognio coagulvel composta basicamente de protenas de alto

peso molecular, principalmente a albumina e a globulina. Apesar de
representar uma pequena parcela do nitrognio total do mosto, sua
determinao atua como parmetro na avaliao do teor de nitrognio de alto
peso molecular e, conseqentemente, na qualidade da cerveja resultante em
termos de corpo, espuma e estabilidade fsico-qumica.

Princpio: O mtodo de Kjeldahl para a determinao de nitrognio

orgnico baseia-se na digesto da amostra com cido sulfrico
concentrado, em presena de catalisadores. A matria orgnica
mineralizada, com formao de gua, dixido de carbono e amnia, a
qual fixada pelo cido sulfrico como sulfato de amnio. A seguir, a
amnia destilada com excesso de uma base forte, e recolhida em
soluo de cido brico.

A quantidade de amnia fixada pelo cido brico titulada com

soluo de cido sulfrico.

NITROGNIO

NITROGNIO

CLCIO

A presena de clcio no mosto benfica, pois reage com os fosfatos

orgnicos do mosto e auxilia na formao dos fosfatos cidos que, ao
provocarem uma diminuio de pH, melhoram a atividade enzimtica durante
a fermentao. Alm disso, o clcio protege as alfa amilases da inativao
pelo aquecimento e, tem que ser suficiente para precipitar o oxalato do
mosto, evitando que o produto final tenha problema de estabilidade.

Principio: Determinao dos ons clcio na amostra por titulao

ESPUMA

A estabilidade da espuma caracterstica fundamental da apresentao

comercial do produto, uma vez que, juntamente com a cor, fornece a primeira
impresso do produto ao consumidor. O consumidor associa a m estabilidade
da espuma a uma cerveja de qualidade deficiente, mesmo quando as demais
caractersticas do produto estiverem dentro dos padres de qualidade.

A estabilidade de espuma sofre influncia direta, em maior ou menor escala,

devido a diversos fatores intrnsecos ao processo produtivo, tais como: teor de
protenas no malte, resinas do lpulo, taxa de evaporao, pH do cozimento,
etc.

Princpio: Consiste no clculo da vida mdia da espuma, a partir da

determinao do tempo de queda de uma quantidade pr-definida de
espuma.

OXIGNIO DISSOLVIDO

. A presena de oxignio na cerveja em maturao ruim para o gosto do

produto, pode haver formao de diacetil quando a cerveja exposta ao ar,
aps a fermentao. O amargor da cerveja tambm se torna desagradvel, em
funo da oxidao de polifenis ou das substncias amargas ( incluindo
isohumulonas).

No processo de enchimento a cerveja entra em contato com o ar e dissolve o

oxignio. Aps o enchimento o ar que fica no espao vazio das embalagens, vai
ser progressivamente dissolvido e esta oxidao tem consequncias negativas
para o produto.

Os equipamentos de medio baseiam-se no princpio da reduo eletroltica do

oxignio molecular, que atravs de difuso, alcana um eletrodo polarizado
negativamente. A corrente resultante da reao, sob condies bem definidas
funo linear da concentrao de oxignio.

A base de operao dos dois sistemas a reduo do oxignio molecular para

ons hidroxila.

Principio: determinao do teor de oxignio pela passagem do lquido

pelo aparelho de leitura (oxmetro).

Oxmetro

OXIGNIO TOTAL

A anlise do Oxignio Total (TPO) possibilita que se obtenham valores de

concentrao do oxignio remanescente na embalagem aps o envase,
representando desta forma, uma importante ferramenta analtica na melhoria
da estabilidade organolptica do produto.

A anlise se fundamenta na obteno do equilbrio entre o oxignio das fases

lquida e gasosa.

Esse equilbrio pode ser conseguido atravs da agitao da amostra

Princpio: O clculo do Oxignio Total se fundamenta na Lei de

Henry (da mesma forma que a anlise do CO2) onde as
concentraes dos gases so iguais quando atingem o equilbrio. A
presso parcial do oxignio (head space) igual a presso de vapor
do O2 no lquido (dissolvido) , dependendo apenas da temperatura e
no da presso.
TPO = O2 x (1+HS% x (3777 x (4,15E-7x T2+2E-4 x T-0,0701) / T ))

OXIGNIO TOTAL

PASTEURIZAO

A pasteurizao um tratamento trmico bastante suave para reduzir o

nmero de microrganismos com um mnimo de alterao do aroma do
produto.
Para a cerveja uma esterilidade parcial o suficiente,
principalmente por que microrganismos tais como esporos que tenham
sobrevivido pasteurizao, no so capazes de se desenvolver na cerveja.

O Redpost mede e registra, a cada meio minuto (30 segundos), a temperatura

do lquido e o tempo de permanncia do aparelho dentro do pasteurizador. A
partir destes dados, o aparelho calcula a UP (Unidade de pasteurizao).

Prncipio: medir a pasteurizao do produto com base no clculo UP =

1,393(t-60)

RED POST

TESTE TAP

Testes bioqumicos baseados no fato da enzima invertase estar presente na

cerveja fermentada, e ser destruda na mesma medida que as bactrias, so
geralmente utilizadas face a rapidez de execuo.

A enzima invertase hidrolisa o acar no redutor (sacarose) em glicose e

frutose, ambos redutores, e o aparecimento destas substncias detectado
atravs de fitas reativas para glicose.

Estudos provaram que a enzima invertase completamente destruda aps a

exposio a 5 unidades de pasteurizao. Portanto, a cerveja pasteurizada
no deve apresentar hidrlise da sacarose e o aparecimento de glicose no
deve ocorrer.

Princpio: Consiste em adicionar sacarose cerveja e detectar a

ocorrncia de reao enzimtica, atravs de uma tira de papel
reativo glicose.

TURVAO

A turvao da cerveja uma aparncia tica resultante da difuso (ou

disperso) da luz por partculas diminutas existentes no lquido. A turvao
frio aquela formada na cerveja quando a mesma resfriada de 20 at 0 oC
e permanece 24 horas a 0 oC sem agitar o sedimento.A turvao a quente a
turvao presente na cerveja temperatura ambiente (20oC), sem agitar o
sedimento.

Princpio:
Mosto: Consiste em avaliar as condies de filtrao, atravs da
medida da turvao.

Produto Acabado: Consiste em submeter a amostra variao da

temperatura (20 - 0 oC), com a medida da turvao aps 24 horas.

TURVAO

CO2

O CO2 componente essencial de uma cerveja devido sua grande influncia

na recncia (sabor refrescante), e formao de espuma, participando
decisivamente na formao do gosto e aroma do produto.

Os denominados manomtricos, esto baseados na lei de Henry, que

estabelece que a quantidade de um gs dissolvido em determinada
quantidade de lquido, a uma dada temperatura, proporcional presso
parcial do gs. Nas amostras de cerveja, eliminando-se, de modo satisfatrio,
o efeito da presso parcial dos gases presentes no espao vazio da
embalagem, a presso restante causada inteiramente pelo gs carbnico.

Principio: Consiste em expandir, atravs de agitao, os gases

contidos em uma amostra medindo, manometricamente, a presso
exercida pelo CO2.

CO2

MICROBIOLOGIA

Os microrganismos dentro de uma amostra lquida, so detectados atravs de

desenvolvimento em um meio de cultura. Os meios de cultura podem ser
slidos ou lquidos. A tarefa detectar at uma pequena quantidade de
microrganismos em um grande volume de amostra.

INOCULAO DIRETA; a inoculao direta de uma amostra permite um volume

de todos os tipos de amostras (lquidas, slidas e gasosas) e, tambm, a
inoculao fcil de swabs. Neste tipo de anlise o resultado obtido
qualitativo.

MICROSCOPIA ; a microscopia em campo escuro utilizada para examinar as

preparaes a fresco, pouco visveis na microscopia em campo claro e
tambm no estudo de microrganismos que sofrem alteraes em sua
morfologia, quando corados.

MICROBIOLOGIA

Microscopia em campo escuro a principal ferramenta de trabalho para a

identificao morfolgica de microrganismos (bactrias, leveduras, mofos ou
bolores) e de materiais no biolgicos (cristais, auxiliares de filtrao, fibras,
etc.). Onde se pode verificar a refrao da luz produzida pelas bactrias,
auxiliando na diferenciao entre bactrias gram-negativas e gram-positivas;

Microscopia em campo claro ou objetiva de imerso um recurso utilizado na

microscopia de identificao de microrganismos quando estes so corados
(caso da colorao de Gram), para objetos grandes e algas.

MICROBIOLOGIA

A filtrao em membrana permite anlise de volumes maiores, usualmente

100mL (com algumas excees). O volume mnimo para ser utilizado o
mtodo de filtrao em membrana de 10mL, para volumes menores deve-se
colocar de 50 a 100mL de soluo salina no copo de filtrao e adicionar a
amostra, homogeneizar para suspender a mesma e permitir filtrao
adequada.

Outra vantagem na obteno de resultados quantitativos e obteno de

UFCs isoladas, o que facilita na aplicao de testes como: oxidase, catalase,
KOH e colorao de Gram, utilizados para identificar os microrganismos.

MICROBIOLOGIA

O Meio de cultura NBB-c (NBB concentrado) foi desenvolvido para detectar

microorganismos deteriorantes cervejeiros, em baixas concentraes, com
especificidade e sensibilidade.

Incubar o frasco (tipo Schott). O desenvolvimento de turvao, indica

resultado positivo (presena de microorganismos deteriorantes cervejeiros).

YM especfico para leveduras selvagem

WLN especfico para bactrias aerbicas

RR organismos anaerbicos

DIFERENCIAO DE BACTRIAS
Solues em ordem de
aplicao

Gram-positivas

Gram-negativas

Cristal violeta (CV)

Clulas coradas em violeta

Clulas coradas em violeta

. Soluo de iodo (I) ou

Lugol

Formao de complexo CV-I

no interior das clulas que
permanecem violetas

Formao de complexo CV-I

no interior das clulas que
permanecem violetas

lcool

Desidratao das paredes

celulares, diminuio da
porosidade e da
permeabilidade: o complexo
CV-I no liberado e as
clulas permanecem
violetas

Extrao dos lipdios da

parede celular, aumento da
porosidade: o complexo CV-I
removido das clulas

Fucsina ou Safranina

Desidratao das paredes

celulares, diminuio da
porosidade e da
permeabilidade: o complexo
CV-I no liberado e as
clulas permanecem
violetas

As clulas se coram, devido

a retirada do complexo CV-I
e aumento da
permeabilidade, e tornamse vermelhas

MICRORGANISMOS
Lactobacillus

Colnias usualmente pequenas, convexas, lisas, brilhantes ou opacas, normalmente

sem pigmentos;
Bastonetes delgados, curtos para longos, unitrios ou pares formando ngulos
obtusos, algumas vezes em bastes curvos e curtos, comumente formando cadeias;
Crescem 30 C, porm a temperatura tima varia de 25 40 C;
Necessitam de faixa de pH entre 4,0 e 6,4, embora o desenvolvimento ocorra,
geralmente, a pH 5,0 ou menos.
Gram-positivos;
Microaerfilos ou anaerbios facultativos;
Catalase-negativa;
cido ltico o principal produto do metabolismo;
Produtores de diacetil;
No formadores de esporos;
So organismos fastidiosos, que exigem complexos requerimentos nutricionais, como:
aminocidos, peptdeos, derivados de cidos nucleicos, vitaminas, sais, cidos
graxos, steres de cidos graxos e carboidratos;
Toleram at 5% de lcool etlico;
Fonte original: p de malte e ar;
Deterioram o produto, causando turbidez, acidificao e off-flavors;
Na cerveja, o mais importante off-flavor associado a essas bactrias doce,
semelhante manteiga queimada ou mel devido produo de diacetil;
Fases da produo: preparo do mosto e mosto doce; fermentao; maturao;
packaging; comercializao (s de chopp) (cervejas); sucos; packaging
(refrigerantes);
Principais espcies: L. brevis, L. lindneri, L. delbrueecki, L. plantarum e L. casei.

MICRORGANISMOS
Pediococcus

Colnias usualmente pequenas, convexas, lisas e cinzas esbranquiadas;

Clulas esfricas, nunca alongadas, divises ocorrem alternadamente em dois planos, em ngulo
reto para formar tetradas; clulas nicas so raras e clulas em cadeia no so formadas;
Crescem a 30 C, porm a temperatura tima varia de 21 25 C
Necessitam de faixa de pH entre 3,5 e 5,5, embora o desenvolvimento ocorra, geralmente, a pH
4,0;
Gram-positivos;
cido ltico o principal produto do metabolismo;
Produtores de diacetil;
No formadores de esporos;
So organismos fastidiosos, que exigem complexos requerimentos nutricionais, como:
aminocidos, peptdeos, derivados de cidos nuclicos, vitaminas, sais, cidos graxos, steres de
cidos graxos e carboidratos;
Toleram at 5% de lcool etlico;
Metabolizam fracamente as protenas;
Fonte original: p de malte e ar;
Podem causar viscosidade ao meio de cultura lquido como resultado da secreo de cpsulas
polissacardicas produzidas a partir de acares, mas no de dextrinas.
Deterioram o produto, causando turbidez, acidificao e off-flavors;
Na cerveja, o mais importante off-flavor associado a essas bactrias doce, semelhante
manteiga queimada ou mel devido produo de diacetil;
Fases da produo: preparo do mosto e mosto doce; fermentao; maturao; packaging;
comercializao (s de chopp) (cervejas); sucos (refrigerantes)
Principais espcies: P. damnosus e P.inopinatus

MICRORGANISMOS
Acetobacter

Colnias grandes, regulares, convexas, plidas. Podem produzir pigmentos

(porfirinas) conferindo colorao rsea;
Cocobacillos aos pares ou em cadeias. Formas degeneradas podem ser esfricas,
alongadas, curvas ou filamentosas;
Crescem a 30 C, porm a temperatura tima varia de 25-40 C;
Necessitam de faixa de pH entre 5,4 e 6,3;
Gram-negativos;
Aerbios;
Compreendem espcies homo e heterofermentativas;;
Oxidam acetato e lactato dixido de carbono e gua;
Metabolismo respiratrio;
No produzem gs sulfdrico;
Produzem cido a partir de: manitol, sorbitol, arabinose, sorbose, manose, frutose,
sacarose, lactose, rafinose e dextrina;
Formao de pelcula, em forma de anel, em meio lquido;
Abaixam pH da cerveja;
Em baixas condies de aerobiose podem causar em 24-48 horas deteriorao na
cerveja, acompanhada de odor vinagroso e de uma considervel acidez;
Os efeitos causados pela Acetobacter sp. so: acidficao, viscosidade, turbidez,
off-flavors, descolorao;
Fases da produo: resfriamento do mosto, at inoculao da levedura; fermentao;
packaging; comercializao (s chopp) (cervejas); sucos; packaging; fbrica assepsia (refrigerantes);
Principais espcies: A . ascendens; A . aceti; A . xylinum; A . pasteurianus; A .
orleanensis.

MICRORGANISMOS
Bacillus

Colnias de tamanhos variados, redondas ou irregulares, de superfcie rugosa, opaca,

com colorao creme ou castanha. Podem apresentar pigmentos difusos no meio de
cultura. O material celular que cresce em Agar no dispersado prontamente em meio
lquido;
Bastonetes alongados com extremidades arredondadas ou quadradas, isoladas,
raramente em cadeias;
Necessitam de faixa de temperatura de 25-75 C;
Crescem na faixa de pH de 2,0 a 8,0, embora o desenvolvimento ocorra, geralmente, a
pH 5,5;
Gram varivel;
Aerbios;
Mveis devido a presena de flagelos peritrquios;
Formam endosporos muito resistentes, em condies muito adversas;
Necessidades nutricionais variando de compostos simples complexos;
Algumas cepas so sais tolerantes, outras tm requisitos especficos para sais;
Levana e dextrana so formadas extracelularmente a partir de sacarose;
Um meio mnimo para crescimento vegetativo no precisa conter vitaminas e admite
glicose e sais de amnia, como nicas fontes de carbono e nitrognio;
Ocorrncia no necessariamente relacionada ao habitat natural, por causa da
distribuio passiva e persistncia de esporos;
Fases da produo: Esse microrganismo pode ser encontrado em diversas fases da
produo, principalmente no ar ambiente, ocasionando por vezes, o seu aparecimento
sob forma de contaminao secundria em amostras e/ou anlises, dificultando e as
vezes inviabilizando a interpretao dos resultados;
Principais espcies: B. subtilis, B. coagulans, B. macerans, B. estereatermophilus .

DETERMINAO DE LEVEDURAS

As anlises quantitativas tm como finalidade determinar a concentrao da

populao de microrganismos em um volume definido. Existem dois mtodos
de escolha para a quantificao de leveduras: a contagem direta de clulas
em cmara ou contagem de viveis por plaqueamento em meio de cultura
definido .

A cmara de contagem mais comumente utilizada a de Neubauer. As reas

reticuladas so recobertas por uma lamnula, sendo que a altura delimitada
tambm conhecida. A cmara de Neubauer apresenta uma das reas dividida
em quadrados de 0,0025 mm .
A altura coberta pela lamnula de 0,1 mm, assim sendo, o volume de
amostra definido em cada rea reticular de 0,00025 mm.

Princpio do mtodo: Baseia-se na obteno da concentrao de

clulas de levedura em uma suspenso, atravs de contagem em
cmara de Neubauer, cujas reas reticuladas possuem dimenses
conhecidas e a altura entre a cmara e a lamnula tambm
conhecida. Portanto, tem-se um nmero de clulas calculado em um
volume conhecido e da obtm-se a concentrao.

Cmara de Neubauer

VIABILIDADE

O termo viabilidade expressa o percentual de clulas vivas com potencial

reprodutivo e estado fisiolgico adequando para o processo fermentativo. A
tcnica de determinao da viabilidade em lmina baseada na capacidade
de proliferao da levedura de cultivo, atravs da metabolizao dos
nutrientes presentes no mosto, ou seja, as leveduras ativas capazes de gerar
clulas filhas ou microcolnias ao trmino da incubao, so consideradas
viveis, j que conseguiram uma metabolizao eficaz a ponto de aumentar a
sua biomassa.

O teste apresenta vantagens, j que possvel determinar quantitativamente

a capacidade de propagao da levedura de cultivo em tempo significamente
menor ao empregado na tcnica de plaqueamento tradicional (cerca de trs
dias), alm de tornar possvel uma anlise de cada clula individualmente na
lmina amostrada.

Princpio: Baseia-se na avaliao microscpica e quantificao do

nmero de clulas de levedura de cultivo em gemulao (viveis),
atravs de estriamento em lmina e incubao.

VITALIDADE

A vitalidade celular em levedura expressa o estado fisiolgico, os nveis de reserva

metablica e a adaptabilidade do fermento ao processo cervejeiro. Um importante
fator nessa avaliao a concentrao de glicognio intrace-lular disponvel para a
clula.

Fundamentalmente, o glicognio constitui a mais importante reserva de

carboidratos da clula viva. Atravs da colorao com lugol (soluo de iodo), estas
dextrinas, formadas partir da assimilao da glicose presente no substrato,
adquirem colorao marrom e tornam todo o interior celular corado.

Sabe-se que a intensidade da colorao est diretamente relacionada com a

disponibilidade do glicognio e o contedo enzimtico celular.

O conhecimento do estado fisiolgico da populao celular de levedura muito

importante no controle da fermentao, pois serve de orientao para o tratamento
da levedura de cultivo, alm de auxiliar no acompanhamento da cintica do
processo fermentativo, refletindo a adaptabilidade da populao ao ambiente.

Princpio: Baseia-se na avaliao microscpica qualitativa do estado

fisiolgico da levedura de cultivo atravs da reao de colorao do
glicognio intracelular com o reagente de Lugol

Visualizao das espcies

Acetobacter aceti

Acetobacter sp.

Visualizao das espcies

Lactobacillus brevis

Visualizao das espcies

Lactobacillus casei

Visualizao das espcies

Lactobacillus lindineri

Visualizao das espcies

Pediococcus sp.

Meio NBB - Lactobacillus

Meio Raka-Ray micorganismos anaerbicos

Meio YM - levedura selagem

Meio WLN - Bactrias aerbicas

Incubao

Incubao

Incubao

Incubao

Itens de controle via diretrizes legais:

Teor de cool ( 3,5 a 5,5 v/v para cervejas pilsen)

Iseno de resduos de acar em produes de Diet

Contedo lquido das embalagens ( Portaria Inmetro n 096

07/04/2000)

Potabilidade da gua

Potabilidade

pH 6 a 8
Cloro 0,4 a 0,8 ppm
Cor mx. 5 ppm
Turbidez mx. 01 NTU
Cloreto mx. 50 mg/L
Nitrato mx. 3 mg/L
Nitrito ausncia
Amnia mx. 0,1 mg/L
Dureza Total mx. 160 mg/L
Dureza Clcio mx. 120 mg/L
Dureza Magnsio mx. 40 mg/L
Alcalinidade mx. 50 mg/L
Alumnio mx. 0,2 mg/L
Slica mx. 30mg/L
Sulfato mx. 50mg/L
Matria orgnica mx. 1,5 mg/L
Slidos totais mx. 300mg/L
Cobre mx. 0,05mg/L
Coliformes ausncia
Bactrias Euterotrficas ausncia
Metais pesados(Chumbo, mercrio, arsnio) ausncia