TECNOLOGIA DE ABATE DE

BOVINOS
Professora Samira Mantilla

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

A qualidade da carne que chegar para o

consumidor recebe grande influencia
que vai desde manejo do animal na
propriedade rural at o momento do
abate;

Logo, necessrio que o abate ocorra

sem sofrimentos para o animal para
diminuir a carga de estresse e a carne
ficar mais macia.

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

Todos indivduos que trabalham com animais

devem compreender os princpios bsicos do
comportamento animal

Misturar animais de grupos sociais, idades e

sexos diferentes pode tambm ser um causa
de estresse

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

H uma associao direta do manejo prabate com a qualidade final da carne

manejo
pr-abate
inadequado
pode
comprometer o bem-estar animal e a
qualidade
das
carcaas
(estresse
e
contuses).

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

tem aumentado a preocupao com o

modo pelo qual esses animais foram
criados, transportados e abatidos
(Europa e Estados Unidos

Respeitar as normas de bem estar animal

para garantir a venda de seus produtos.

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

carne tica, que seria a produo e a

obteno do alimento da forma mais tica
possvel.

criao dos animais, lhes proporcionado tudo

o que tem direito, o transporte tranqilo ao
abatedouro e o abate humanitrio.

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

Estresse a soma dos mecanismos de defesa do

organismo em resposta ao um estmulo provocado por
um agente estressor

apresentam aumento da temperatura corporal, gliclise

rpida e um rpido estabelecimento do rigor mortis.

Isto altera a converso normal do msculo em carne,

ficando a carne mais dura e escura.

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

O embarque dos animais na fazenda o incio

do processo de pr-abate dos animais

na maioria das vezes nesta etapa que os

responsveis por embarcar os animais nos
caminhes de transporte no tm nenhum
conhecimento dos princpios bsicos do bemestar / ferres

Transporte aquavirio

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

O transporte considerado o evento mais estressante

para bovinos
densidade de carga do caminho (Kg/m2) No superior
a 550Kg/m2. Mdia 18 bovinos
tempo de viagem at o abatedouro (horas),
tempo de restrio alimentar e de gua,
condies ambientais da viagem (temperatura, UR% e
velocidade do vento)
e condies das rodovias (trepidaes e solavancos).

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

Para o desembarque dos animais no

abatedouro os procedimentos devero ser
basicamente os mesmos adotados para o
embarque na fazenda

logo aps o desembarque no abatedouro:

curral: onde permanecero por um tempo
suficiente para que se acalmem e descansem
da viagem

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA

CARNE

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

A conduo dos animais at o matadourofrigorfico deve ser executada de maneira o

menos estressante possvel

Outro fator importante quanto presena de

pontos metlicos, ou rudos de alta intensidade,
pessoas ao redor, locais escuros podem
representar barreiras que afetaro o avano
normal doa animais pela linha de abate.

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

A zona atingida pela contuso tem uma

aparncia feia e desagradvel e, na maioria das
vezes, necessrio fazer toaletes causando
perda de peso e de seu valor comercial

A maior influncia do transporte na qualidade da

carne a depleo do glicognio muscular por
atividade fsica ou estresse fsico

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

descanso, jejum e dieta hdrica 24 horas (6

horas)

O descanso (restabelecer as reservas de

glicognio muscular)

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

O jejum visa reduzir o contedo gstrico para

facilitar a eviscerao da carcaa evitando a
contaminao da carne pelo contedo
gastrointestinal

dieta hdrica objetiva facilitar a esfola, visto que

aumenta a quantidade de gua no tecido
subcutneo e tambm favorece uma sangria
mais abundante devido a maior presso
sangunea nos vasos.

MANEJO PR-ABATE E QUALIDADE DA CARNE

Durante este perodo : inspeo ante-mortem com as seguintes

finalidades:

a) exigir e verificar os certificados de vacinao e sanidade do gado;

b) identificar o estado higinico-sanitrio dos animais para auxiliar,
com os dados informativos, a tarefa de inspeo post-mortem;
c) identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate,
bem como vacas com gestao adiantada e recm-paridas;
d) verificar as condies higinicas dos currais e anexos

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Matadouros-frigorficos:
estabelecimentos
dotados de instalaes completas e
equipamentos adequados para o abate,
manipulao, preparo e conservao das
espcies de aougue sob variadas formas,
possuindo instalaes completas de frio
industrial.

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As instalaes completas para o abate

envolvem:
currais e anexos
rampa de acesso matana (com chuveiros e
seringa);
rea de atordoamento,
sala de matana com subsees
instalaes frigorficas e graxaria.

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Recepo dos animais nos Currais

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Matana de emergncia e em separado

qual so submetidos os animais que chegam

ao estabelecimento em precrias condies
fsicas,e por isso impossibilitados de atingir a
sala de matana por seus prprios meios, como
tambm aqueles que
foram retidos no curral
de observao

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MATANA IMEDIATA
animais incapacitados
de locomoo, e que
no apresentem alterao de temperatura ou
quaisquer outros sintomas
MATANA MEDIATA
animais verificados doentes aps o exame
clnico, e, que estavam recolhidos no curral de
observao

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Conduo e Lavagem dos Animais

Banheiro de asperso: os
animais tomam banho em
conjunto: sistema tubular de
chuveiros; gua deve ter a
presso no inferior a 3
atmosferas e recomenda-se
hiperclorao.

rampa de acesso ao boxe de

atordoamento dotado de
comportas tipo guilhotina.

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Seringa

Esta passagem vai

afunilando-se
(seringa).

Na seringa tambm
h canos perfurados
ou borrifadores

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Atordoamento Abate humanitrio

conjunto de procedimentos tcnicos e

cientficos que garantem o bem-estar dos
animais desde o embarque na propriedade
rural at a operao de sangria no matadourofrigorfico.

O abate de animais deve ser realizado sem

sofrimentos desnecessrios.

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Atordoamento

No ser permitido espancar os animais ou

agredi-los, ergu-los pelas patas, chifres, pelos,
orelhas ou cauda, ocasionando dores ou
sofrimento;

A insensibilizao de animais considerada a

operao mais crtica durante o abate de
bovinos, tendo como objetivo colocar o animal
em estado de inconscincia (e no morte), que
perdure at o fim da sangria,

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Atordoamento

Tempo mximo entre o atordoamento e a

sangria: 2 min

Podem ser usados na insensibilizao dos

animais de aougue: pistola pneumtica no
penetrante, pistola pneumtica de penetrao,
armas de fogo; corte da medula ou
choupeamento que era utilizado para o abate
de bfalos,e, por fim a eletronarcose e
processos qumicos.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Atordoamento
Mtodos de abate de bovinos

No caso especfico dos bovinos so utilizados

os seguintes mtodos:

Com prvia insensibilizao

mecnico
Sem prvia insensibilizao

mtodo

Abate com prvia insensibilizao

Percussivo Penetrativo: dardo cativo

O dardo atravessa o crnio em alta velocidade
(100 a 300m/s) e fora (50 Kg/mm2),
produzindo uma cavidade temporria no
crebro.

Abate com prvia insensibilizao

injria
cerebral

provocada pelo aumento

da presso interna e
pelo efeito dilacerante
do dardo. Este mtodo
considerado
o
mais
eficiente e humano para
a insensibilizao de
bovinos,
eqinos
e
ovinos.

Abate com prvia insensibilizao

Abate com prvia insensibilizao

Uma desvantagem: provoca leses do tecido

do sistema nervoso central, disseminando-o
pelo organismo animal, podendo disseminar
uma doena conhecida como encefalopatia
espongiforme dos bovino (vaca louca).

Abate com prvia insensibilizao

Um atordoamento mecnico efetivo pode ser definido

como aquele que torna o animal imediatamente
inconsciente, exibindo exagerada reao tnica, seguida
por um gradual relaxamento e por patadas involuntrias.

Os sinais fsicos que devem ser evidenciados so:

- Ausncia de respirao rtmica;
- Mandbula relaxada;
- Expresso fixa e vidrada;
- lngua para fora
- Ausncia de reflexo crneo

Abate com prvia insensibilizao

Abate com prvia insensibilizao

proibido o uso da marreta convencional ou

qualquer outro mtodo de atordoamento que
possa ser considerado desumano!!!!!

Abate com prvia insensibilizao

Percussivo no penetrativo

pistolas de dardos de percusso, que causam a

concusso com o impacto, sem a penetrao do dardo
no crnio do animal.
O dardo de percusso no-penetrante leva a uma leso
enceflica ou injrias cerebrais difusas, provocadas por
impacto sbito e conseqentes alteraes da presso
intracraniana, promovendo a incoordenao motora e
mantendo, no entanto, a atividade cardaca e
respiratria

Abate sem prvia insensibilizao

mtodo kasher ou kosher

utilizado no abate de bovinos e ovinos, cuja

execuo est subordinada a determinaes
religiosas que fazem parte das liturgias
sagradas tanto dos judeus como dos
muulmanos.

Abate sem prvia insensibilizao

promove a seo dos grandes vasos do

pescoo (cartidas e jugulares), alm dos
nervos vagos, sem prvia insensibilizao.

A justificativa para a execuo da degola como

forma de abate que a seo dos principais
vasos do pescoo de um golpe, alm de
proporcionar uma sangria mais completa,
promove uma rpida isquemia cerebral

Abate sem prvia insensibilizao

Ritual Kasher
envolve a conteno do animal, estiramento da
cabea e uma inciso, sem movimentos
bruscos, entre a cartilagem cricide e a laringe,
cortando a pele, msculos, traquia, esfago,
veias jugulares e artrias cartidas e s vezes
chegando prximo s vrtebras cervicais. Esta
operao tem como objetivo de permitir a
mxima remoo de sangue.

Abate sem prvia insensibilizao

Schechita o ritual de abate dos animais para o

preparo da carne kasher. Ele realizado por um
magarefe denominado schochet que recebe
treinamento por um longo perodo

O instrumento cortante utilizado (chalaf), o qual

afiado de forma eficiente e examinado aps
cada utilizao. Cada seo de schechita
precedida por uma prece especial

Abate sem prvia insensibilizao

Para a realizao da degola, o animal

encaminhado ao boxe, expe uma das patas
traseiras em um espao de abertura, a qual
presa por uma corrente com roldana, a corrente
suspensa por um guincho. O animal baixado
at seu dorso tocar o solo, mantendo seu
posterior suspenso. Um gancho, na forma de
"V" colocado sobre a mandbula e o pescoo
tensionado

Abate sem prvia insensibilizao

O shochet apoia uma das mos sobre o

pescoo do animal, e atravs de um
movimento realizado com a chalaf, corta entre
o primeiro e segundo anel da traquia, a pele,
veias jugulares, artrias cartidas, esfago e
traquia, no podendo encostar o fio da faca
nas vrtebras cervicais.

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Halal

Como para os judeus, o povo muulmano tambm

apresenta regras de alimentao (Shari'ah),
encontradas no livro sagrado denominado de Alcoro

Segundo os preceitos do Islamismo, religio seguida

pelos muulmanos, os alimentos so separados em trs
grupos: Halal, Makruh, Haram.

Abate sem prvia insensibilizao

Neste ritual, os animais so mortos com um

corte em movimento de meia-lua no pescoo,
para que no sofram e no liberem enzimas na
carne na hora da morte.

Uma diferenciao entre o abate Halal e o

Kosher que antes de matana, o Halal requer
um orao a Al (Deus). O Kosher no requer
uma orao a Deus.

Abate sem prvia insensibilizao

Procedimentos:
O animal deve ser abatido por um muulmano que
tenha atingido a puberdade. Ele deve pronunciar o
nome de Al ou recitar uma orao que contenha o
nome de Al durante o abate, com a face do animal
voltada para Meca.
O animal no deve estar com sede no momento do
abate.
A faca deve estar bem afiada e ela no deve ser afiada
na frente do animal.

Abate sem prvia insensibilizao

Devem-se cortar os trs principais vasos

(jugular, traquia e esfago) do pescoo.
A morte deve ser rpida para evitar
sofrimentos para o animal.
O sangue deve ser totalmente retirado da
carcaa

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Para o abate halal, o animal deve estar

saudvel , livre de qualquer doena ou
deformao fsica

Ao efetuar a degola deve ser proferido

"BISMIALLAH ALLAHU AKBAR; ou seja, "EM
NOME DE DEUS, POR DETERMINAO DE
DEUS"

Abate sem prvia insensibilizao

Abate sem prvia insensibilizao

Aps a insensibilizao ou no do animal, uma

parede lateral do box aberta e o animal
atordoado cai para rea de vmito de onde
iado com uma corrente presa a uma das patas
traseiras, sendo pendurado em um trilho areo
(nora).

Chuveiro para limpeza do vmito

Abate sem prvia insensibilizao

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Sangria

Aps a limpeza do vmito, os animais so

conduzidos pelo trilho at a calha de sangria.
seco de grandes vasos sangneos do
pescoo com uma faca (abertura sagital da
barbela e seco das artrias e veias )
O sangue ento recolhido pela canaleta de
sangria.
conveniente a utilizao de duas facas de
sangria

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Sangria

sangue para fins comestveis e este lquido

deve ser colhido atravs de facas especiais
(tipo vampiro) conectadas diretamente nas
artrias.

tubo conectado ao cabo da faca que,

higienicamente leva o sangue para recipientes
esterilizados.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Sangria

Na canaleta de sangria deve

ser observada a eficincia da
insensibilizao.

Os
sinais
de
uma
insensibilizao
deficiente
so: vocalizaes, reflexos
oculares
presentes,
movimentos
oculares,
contrao
dos
membros
dianteiros.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Sangria

Um problema relacionado com a sangria o

aparecimento de hemorragias musculares
caracterizadas por petquias:
aumento do intervalo entre o atordoamento e a
sangria, o estado de tenso dos animais no
momento do abate, traumatismos, infeces e
ingesto de substncias txicas.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Sangria

Morte ocorre por choque hipovolmico e por falta de oxigenao no

crebro

Nenhum procedimento deve ser realizado no momento da sangria,

a qual deve durar em torno de 3 minutos. A exceo para
estimulao eltrica (70 V, 2 min). Acelera rigor (24h vai para 5h)

Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma

fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois
de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola

e Remoo da Cabea

A operao de esfola pode ser dividida nas

seguintes fases: ablao dos chifres e das
patas dianteiras para aproveitamento dos
mocots abertura da barbela at a regio do
mento, inciso longitudinal da pele do peito at
o nus e corte das patas traseiras. Nesta fase
inicia-se a retirada da pele e a desarticulao
da cabea.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola

e Remoo da Cabea

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola

e Remoo da Cabea

A esfola consiste na remoo da pele por

separao do panculo subcutneo.
A esfola no Brasil realizada principalmente
pelo sistema areo
realizada com equipamento que utiliza duas
correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro
horizontal motorizado), que traciona estas
correntes e remove a pele dos animais.
Tambm pode ser feita a remoo manual da
pele

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS Esfola

e Remoo da Cabea

A seguir realizada a ocluso do esfago e a

separao do conjunto cabea e lngua.
Retira-se a cabea, que levada para lavagem,
com especial ateno limpeza de suas
cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e
total remoo dos resduos de vmito, para fins
de inspeo e para certificar-se da higiene das
partes comestveis

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Eviscerao

operao realizada habitualmente pela

abertura da cavidade torcica, abdominal e
plvica, atravs de um corte que passa em
toda sua extenso.
realizada a serragem do esterno e a
ocluso do duodeno, prximo ao piloro e do
reto

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Eviscerao

Estas operaes devem ser realizadas

cuidadosamente e sob rigorosa observao,
com o objetivo de evitar leses no trato
gastrintestinal e urinrio durante a abertura do
abdmen e separao do esterno com a serra

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Eviscerao

Serras e facas
para abertura das
cavidades

Vsceras so
colocadas nas
mesas

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Diviso da Carcaa

Retiradas as vsceras, as carcaas so

serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o
cordo espinal.
submetidas a toalete para remoo dos rins,
rabo, gorduras e medula
so lavadas em cabines atravs de jatos de
gua temperatura de 38C e sob presso
mnima de 3 atm com o objetivo de eliminar
esqurolas sseas, cogulos e plos.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Diviso da Carcaa

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Diviso da Carcaa

As carcaas so
pesadas, tipificadas
e carimbadas nas
seguintes
regies:lombo,
paleta, ponta de
agulha e coxo.

TECNOLOGIA DE ABATE DE BOVINOS

Refrigerao

As meias carcaas so
resfriadas para diminuir
possvel
crescimento
microbiano
Para
reduzir
a
temperatura interna para
menos de 7C, elas so
resfriadas em cmaras
frias com temperaturas
entre 0 e 4C.
24 e 48 horas.

Abate propriamente dito

Curral de matana

Banheiro de
asperso

gua hiperclorada, 3 atm

finalidades

Rampa de acesso
sala de matana

Seringa

Sala de matana:

Banhados individualmente

REA SUJA

Abate propriamente dito

Abate propriamente dito

Abate propriamente dito