4.

RESTAURANTES

Ol! Eu sou o Sr. Varejito e juntamente com o SEBRAE-RS estamos

disponibilizando uma coleo de oito cartilhas, para auxiliar os pequenas
empresas, com dicas incrveis. A coleo ter temas como: Lojas de
Confeces e Calados, Lojas de Materiais de Construo e Ferragens,
Farmcias, Restaurantes, Minimercados, Padarias, Salo de Beleza,
Reparadores de Veculos e Oficina Mecnica.
Vamos l...mos a obra e bons negcios!
Diretoria Executiva
Derly Cunha Fialho - Diretor Superintendente
Jos Cludio dos Santos - Diretor de Gesto
Susana Maria Kakuta - Diretora de Operaes
Equipe Tcnica Responsvel:
Edgar Powarczuk - Sebrae/RS
Marina Bohrer da Silva - Sebrae/RS
Gisele Coelho Vargas - Sebrae/RS
Evandro Welp - Sebrae/RS
Colaborao e Redao:
Adriano Vieira Braga
Mrcia Carneiro Luiz
Projeto Grfico, Diagramao,
Editorao e Reviso Ortogrfica:
Trama Design
Ilustrao:
Adriano Braga

L952r

Luiz, Mrcia C arneiro

Restaurantes / Mrcia C arneiro Luiz, Adriano Vieira Braga . - Porto Alegre: SEBRAE/RS, 2006.
22 p. ; 21cm (O Que Voc Precisa Saber Sobre , 4 )
ISBN 85-86138-89-4
1. Em preendedorism o

2. Restaurante

I. Ttulo

II. Braga, Adriano Vieira

C DU 658.016

Voc conhece o seu Negcio?

Voc j se fez esta pergunta? Parece bvia, mas tem muita gente que se for
realmente sincera vai responder no. Ou pelo menos, no totalmente.
Entretanto, de extrema importncia conhecer profundamente o negcio que
se tem. No mercado competitivo atual, tem-se que saber muito sobre tudo
que esteja relacionado com o nosso empreendimento.
Principalmente, deve-se conhecer o cliente, conquistar um espao na sua
preferncia, oferecer um excelente ponto de venda, ter uma equipe treinada e
com perfil adequado, comunicar e manter um relacionamento com os clientes
e claro, oferecer um excelente mix de produtos. Parece difcil, mas no , quer
ver?
Qual a sua especialidade?
Num ramo bastante disputado, com 800 mil estabelecimentos no pas, os
restaurantes no dependem mais s da boa comida para alcanar o sucesso.
Devem estar atentos aos desejos dos clientes.
Comer fora de casa no mais apenas uma necessidade de quem vive e
trabalha nas grandes cidades. , na verdade, uma opo para as famlias, seja
pela facilidade ou pela qualidade da alimentao oferecida. Na trilha do novo
comportamento do brasileiro, abre-se um grande horizonte para negcios que
visem oferta dos mais variados produtos e servios no ramo de alimentao.
Existem inmeros tipos de restaurantes no mercado. Churrascarias, pizzarias,
buffets a quilo, vegetarianos, italianos, rabes, japoneses, comida caseira, fast
food. Qual o seu?
Saiba que, obviamente, para cada tipo de restaurante pode-se destacar dicas
especficas para que voc obtenha mais sucesso. Entretanto, prefere-se
destacar aqui nesta cartilha dicas teis e importantes para todos os tipos de
restaurantes.

Quem o seu cliente?

importante saber para quem voc est querendo vender refeies ou quem
voc quer que freqente seu restaurante. Mas para isso preciso ir a fundo na
busca de obter informaes sobre quem o seu cliente. Ter nas mos estas
informaes ir auxiliar voc a fazer seus planejamentos, formao de
cardpios, decorao do ambiente e compras.
O perfil do cliente que freqenta seu restaurante o delineador das
estratgias que voc utiliza na gesto do seu negcio. Sem saber quem
freqenta seu estabelecimento voc estar dando tiros no escuro, sem nunca
saber quem e quando ir acertar.
Faa pesquisas quanto satisfao do seu consumidor, assim voc tomar
decises com base nas necessidades e percepes destes, garantindo um
excelente atendimento em um bom desempenho do negcio.
Qual o diferencial do seu restaurante?

Talvez voc j tenha ouvido falar que a chave do sucesso no mercado atual
encontrar um bom posicionamento para o seu negcio. Mas voc pode estar
se perguntando: o que posicionamento? Posicionamento nada mais do
que ocupar um lugar bem definido na preferncia do seu potencial cliente e
do mercado como um todo.
Voc deve saber como o cliente enxerga seu restaurante. Melhor seria que
voc definisse como quer que o cliente lembre do seu negcio e trabalhasse
para que esta viso se concretizasse na preferncia do consumidor atravs de
todas as suas aes.

Como voc faz? fcil. Pense no seu maior diferencial competitivo, aquele
que faz o maior sucesso com os clientes e concentre suas foras de
comunicao nele. Caso voc no o possua, pense naquilo que mais
importante para o seu cliente e modifique o que for necessrio no seu
negcio para que ele lembre de voc por este diferencial.
Pode ser sua localizao, o ambiente acolhedor com estacionamento, o
atendimento da sua equipe, sua variedade de pratos, especialidades, servios
oferecidos (entregas, espao especial para grupos) ou at mesmo seu preo.
Vale tudo. Desde que seu cliente considere este diferencial importante.
Lembre-se do ditado: Quem quer ser tudo para todos no nada para
ningum. a mais pura verdade.
O posicionamento algo to simples e que faz a diferena entre vender e
perder e por isso pode salvar ou condenar uma empresa. Obviamente, uma
empresa para ser bem sucedida precisa vender. E para vender o que quer que
seja, a empresa tem antes de convencer os seus clientes que vale a pena
comprar dela e no da concorrncia. Mas, para convencer um cliente a
comprar da sua empresa, voc deve apresentar um bom motivo e ainda ser
melhor que seus concorrentes. simples, to simples que muitas empresas
esquecem de agir desta forma. Se a empresa no for melhor que a
concorrncia fazendo aquilo que quer vender, no pode esperar que os
compradores comprem aquilo que faz.
Alm deste simples raciocnio, falta apenas um detalhe: para vender no basta
ser o melhor, essencial que o cliente saiba que voc o melhor. Resumindo:
preciso encontrar um lugar para o seu restaurante na preferncia do
consumidor.
Pesquisar a chave para o sucesso!
Pesquisar parece algo distante, difcil, complicado. Entretanto, no verdade.
E ainda por cima a pea chave para o sucesso do seu negcio.
Toda a empresa que alcana e mantm o sucesso medida que atende a uma
ou mais necessidades dos seus clientes da forma mais completa que os
concorrentes, utiliza as pesquisas como ferramenta de investigao com
relao a tudo o que o cliente pensa sobre o seu negcio.
A satisfao total conquistada medida que se fornecem produtos e
servios que realmente se enquadrem s expectativas do cliente. A melhor
maneira de se chegar a isso ouvindo o cliente. Observando o que ele no
gosta e o que ele valoriza. Estar atento aos detalhes faz toda diferena.
Quando so analisados os pontos de deficincia da empresa, tem-se a chance
de repararem-se os erros, e surpreender positivamente o cliente, de
preferncia, antes da concorrncia.

 nesse momento que entram em cena as pesquisas. Elas tratam de descobrir

e mensurar as percepes do cliente, seus desejos e necessidades, traando o
rumo das aes tomadas pela empresa.
Pesquisas simples, desde que adequadamente conduzidas, podem realmente
trazer benefcios importantes para levar seu restaurante ao sucesso.
As pesquisas podem ser especficas, levantando o ponto de vista dos seus
clientes quanto determinada deciso que se deva tomar nas aes rotineiras
e estratgicas da empresa. Como, por exemplo, se o seu restaurante deveria
estar aberto em outros horrios e dias da semana, ou ainda, o que gostaria de
encontrar no cardpio e no encontrou.
Tambm podem ser pesquisas quanto satisfao do cliente, avaliando suas
percepes como um todo, identificando pontos onde devem melhorar,
descobrindo oportunidades quanto a novos produtos e servios.
As pesquisas de satisfao permitem decises mais acertadas quanto ao mix
de produtos ideal, formas de comercializao, pagamento, entre outros
aspectos. Fazem com que seu restaurante surpreenda positivamente,
assegurando maior satisfao dos clientes atuais e alm disto conquistar os
novos. Desta forma o desempenho da sua empresa ir melhorar, aumentando
seu faturamento e conseqentemente seu lucro.
Trplice Aliana

extremamente importante existir uma sintonia e equilbrio entre os trs

elementos (Produto, Restaurante e Cliente) para se obter sucesso no
estabelecimento comercial. Basta um destes elementos estar em desacordo
com os demais para proporcionar resultados indesejveis.

Planeje os ambientes do seu restaurante. bom ressaltar que to importante

quanto o aspecto interno percebido pelo cliente, so os externos e tambm a
sua localizao.
No adianta ter um restaurante visando um pblico alvo com um bom poder
aquisitivo instalado no centro de um bairro de baixa renda com problemas de
segurana, acesso, entre outros.
O melhor local para instalao o que apresenta grande concentrao de
pessoas, principalmente de trabalhadores com pouco tempo para as refeies.
Tambm fundamental observar o bairro ou a cidade na qual se pretende
instalar o restaurante, para saber se existe clientela que justifique o
empreendimento.
Na hora de escolher o local do restaurante, voc pode optar por alguma
regio carente de servios ou por uma rea com alta concentrao que
acabam influenciando o fluxo de potenciais clientes.
Antes de instalar um restaurante, certifique-se, junto aos rgos competentes,
de que aquele local est apto para esta atividade.
Tamanho
Inicialmente preciso tomar conscincia
estabelecimento e seus limitantes fsicos.

das

reais

dimenses

do

No processo de lanamento do layout, preciso que todas as partes de um

restaurante estejam em sintonia, ou seja, no adianta voc colocar 50 lugares
se a sua cozinha no comporta preparar refeies para mais do que 20
pessoas. muito comum o dono de restaurante procurar colocar o mximo de
cadeiras e mesas possveis e no se preocupar com as outras dependncias.
Certamente, em algum momento, esta falta de sintonia ir se refletir em
insatisfao do cliente.
Com uma rea de 120 m possvel atender em mdia 250 clientes por dia.
Essa rea pode ser dividida em trs ambientes:

Salo de Refeies (70m)

A entrada do salo deve ficar na frente do restaurante, o caixa ao lado da
porta de entrada, o balco com pratos frios e saladas em primeiro plano
dentro do salo e, ao seu lado, a mesa com pratos e talheres. Em seguida,
instala-se o balco dos pratos quentes e, por fim, a balana eletrnica para
pesagem. Mesas e cadeiras devero estar dispostas de forma a evitar
atropelos no momento em que o cliente se serve. E para fechar a refeio,
uma mesa para servir caf ou ch.
rea de Produo e estoque (cozinha - 30m)
A cozinha deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do
salo. Uma boa idia o balco passa-pratos. Os equipamentos da cozinha
devem ser colocados a uma distncia que no atrapalhe a circulao dos
funcionrios. Por motivos de segurana, botijes de gs devero ser instalados
em local protegido, de preferncia ao lado da cozinha. A cozinha pode ser
dividida em duas reas: uma para os pratos quentes e outra para o buffet de
frios. Essa diviso facilita a organizao e a produo.
Depsito (20m)
Ao lado do salo deve funcionar o depsito, com as prateleiras de
mantimentos distribudas em forma de corredor. O depsito para estoque dos
alimentos requer local seco, fresco e limpo. O uso de prateleiras para guardar
todos os produtos muito importante para a boa conservao dos alimentos.
Na pgina 11 ser mostrado os tipos de armazenamento.
O restaurante para funcionar ainda precisa de outros espaos, como:
- Sanitrios masculino e feminino
- Banheiro e vestirio para funcionrios (separado do pblico)
- Local para armazenagem de lixo
claro que, conforme a complexidade do restaurante, outras necessidades
surgem e com elas outras dependncias.
Para se obter um melhor resultado e aproveitamento dos espaos no
lanamento do layout e projeto das dependncias, a consulta a um
profissional ou arquiteto poder ser bastante til.

Equipamentos
Os equipamentos necessrios para a montagem de um restaurante so:
- Fogo industrial
- Freezers e geladeiras comerciais
- Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores
industriais para suco de frutas
- Balces trmicos frio e a vapor
- Utenslios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijes de gs, toalhas,
porta-guardanapos)
- Balanas eletrnicas e caixas registradoras
- Mesas e cadeiras
- Material de escritrio em geral
- Computadores, fax e telefone
Armazenamento
Existem 3 tipos de armazenamento de produtos de acordo com a
temperatura.

- Congelamento: Os produtos so conservados a 0 ou menos.

- Refrigerao: Os produtos so conservados sob temperaturas de 0 a 5
- Estoque Seco: Os produtos so armazenados a temperatura ambiente. Este
estoque deve ser ventilado e no muito quente, com temperaturas entre 25 e
30. Os produtos neste tipo de estoque no devem estar expostos diretamente
sobre o piso. Utilizar palets, estrados ou estantes.
Cada um destes tipos de armazenamento requer equipamentos especficos
para seu uso. O perfeito funcionamento deles ir garantir a integridade dos
produtos de acordo com suas caractersticas.
Lembre-se que o estoque de produtos de limpeza deve ser separado do
estoque seco de alimentos.
Cardpio

O cardpio, junto com a qualidade dos produtos, um dos itens de grande

importncia para o sucesso do restaurante. importante que o cliente tenha
opes variadas.
Em determinados tipos de restaurante, a presena de um prato especfico
para cada dia da semana uma prtica que d bons resultados.
Aposte em inovaes. Forar o cliente a ter encontro marcado todos os dias
com os mesmos pratos, ir afugent-lo.
Procure uma combinao criativa entre pratos quentes, frios e ainda oferea
variedades de sobremesa.

Circulaes

Em um restaurante, mais do que qualquer outro tipo de estabelecimento

comercial, precisa de muita ateno no que diz respeito s questes de
circulao. Questes estas que no se limitam ao salo de refeies.
muito comum o proprietrio se preocupar em colocar o mximo de clientes
por metro quadrado e esquecer que o restaurante dele possui poucos garons
para atender tanta gente ou at mesmo que o cliente precisa de um espao
para ir at aquela mesa l no canto. Sem contar que o cliente precisa ir ao
banheiro! Esta ao passa a se tornar quase impossvel. Voc no vai querer
que o seu restaurante seja lembrado por aquele que no se consegue entrar
ou ir ao banheiro. Ningum gosta de lugares apertados onde todos esbarramse com freqncia. O ambiente precisa ter uma boa fluidez! Os garons
tambm vo lhe agradecer!
Para restaurantes que oferecem o servio de buffet livre ou por peso, preciso
ter muito cuidado com a formao de filas dos clientes se servindo e a dos
que esto esperando para pagar. Se voc no deixar um espao mais
generoso para estas filas, em alguns momentos o caos poder se instalar em
seu restaurante.
Layout das mesas

Conhecer o cliente ir determinar at mesmo a quantidade de mesas e de

lugares por mesa que voc disponibilizar. Por exemplo: se o seu restaurante
est localizado perto de grandes empresas onde as pessoas costumam
almoar juntas, dispor grandes mesas seria interessante. Mas se um lugar de
pequenos escritrios onde as pessoas almoam sozinhas ou no mximo com
uma companhia, a necessidade outra. Diferente dos pases europeus, no
Brasil, as pessoas geralmente no gostam de dividir a mesa com estranhos.
Ento, estar atendo para estas questes pode fazer o seu restaurante receber
mais ou menos pessoas em um mesmo espao.
Trabalhar com mesas menores que, ao serem aproximadas possam compor
grandes mesas, conferem ao restaurante uma mobilidade de se adaptar s
necessidades.
Mas na hora de disp-las, mantenha um espao confortvel entre elas. Tenha
em mente que podero ter pessoas sentadas em todos os lados e ainda o
garom circular para servir.
Mobilirio e equipamentos
muito importante estar atento na hora de escolher o mobilirio do seu
restaurante. Como voc comercializar alimentos, a limpeza dever estar
sempre em primeiro lugar. Sujeira e alimentos no combinam. O material de
acabamento das mesas, cadeiras e balces devero ser de fcil limpeza alm
de resistentes e durveis. Uma unidade entre os acabamentos do mobilirio
tendem a ser favorveis no que diz respeito ao visual. Mesas e cadeiras
caindo os pedaos do um aspecto ruim ao restaurante.
Voc precisa ter a conscincia de que o aspecto geral do seu restaurante
muito importante. Ele precisa estar arrumado, organizado e limpo. Um
descuido com qualquer destes itens levar o seu negcio a perder clientes. O
ambiente no precisa s estar limpo, ele precisa parecer limpo!
Verifique a eficcia dos balces frigorficos e freezeres, porque bebida quente
no d!
Se o seu restaurante oferece servio de buffet self-service, precisa ter bons
balces que mantenham os pratos aquecidos e integridade das saladas.
Materiais de acabamentos
A escolha dos materiais de acabamento de um restaurante de extrema
importncia. A m escolha pode gerar efeitos indesejados ou proporcionar
aspectos pouco condizentes com a comercializao de alimento. A limpeza e
organizao em primeiro lugar.

Os produtos precisam ter propriedades como fcil limpeza e manuteno,

durabilidade e resistncia ao uso intenso.
As paredes devero ser pintadas com tinta acrlica semi-brilho, por ser mais
lavvel que as demais.
Forro, preferencialmente branco, pois se identifica a sujeira com maior
facilidade. Pode ser gesso pintado com acrlico acetinado, lambri pintado com
esmalte branco ou forro de PVC. O forrinho de PVC se torna bastante lavvel,
ideal para cozinha.
Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e
sem desenhos, antiderrapantes, com cores neutras, e resistncia de alto
trfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Cuidado
com regies de terra vermelha onde usar pisos muito claros pode ser
perigoso.

Iluminao

A iluminao geralmente um item bastante caro, mas que faz muita

diferena. atravs dela que se pode gerar um diferencial em seu restaurante.
Luminrias e lmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como
distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma
atmosfera desagradvel aos olhos e at mesmo mudar a cor dos alimentos. A
iluminao pode atrair ou afastar o cliente do seu restaurante. Use lmpadas
de cor quente e algumas com foco direcional para criar destaque. No salo,
opte por lmpadas que tenham um bom fator de reproduo de cores, elas
vo deixar os alimentos mais saborosos. Evite as lmpadas brancas, o seu
negcio no uma farmcia! O restaurante no precisa parecer um circo,
existe uma quantidade de luz adequada para cada caso e para cada tipo de
rea e suas funes.
Sinalizao e Programao Visual

Seu restaurante possui uma marca que a identifique? Esta marca aplicada da
mesma maneira e com as mesmas cores em todo o material que voc produz?
No? Ento corra para arrumar isso! A identidade visual de uma empresa
pode ser o bem maior da mesma. Uma loja precisa ser bem identificada. O seu
cliente precisa assimilar a sua marca de uma maneira facilitada. Ter a
preocupao com um bom letreiro na fachada o primeiro passo.
Dentro da loja a marca tambm precisa estar presente, podendo ser aplicada
no fundo do caixa, em banners, nas louas, nas sacolas, nas embalagens para
viagem, no guardanapo.
Banners e luminosos com fotos bonitas e com bom colorido sempre
despertam o consumo e ambientam a loja. Mas fotos desbotadas, mal tiradas
e sem padro, podem passar um ar de desleixo. Por isso, muito cuidado!

Ao sinalizar os sanitrios masculino e feminino, opte por pictogramas

(desenhos) j consagrados e conhecidos por todos. Deixa para usar a sua
criatividade em outras reas. muito comum termos que parar em frente as
duas portas e termos que interpretar qual qual.
Cores
comprovado que as cores exercem influncias e estmulos sobre o nosso
comportamento.
As cores que mais despertam o consumo de alimentos so o amarelo e o
vermelho. Mas necessrio muito cuidado na utilizao das cores na
composio do salo de refeies. O uso inadequado pode gerar efeitos
indesejados. O ideal buscar o auxlio de um arquiteto ou profissional da rea
especializado em estabelecimentos comerciais.
Algumas Dicas Importantes
- Acesso ao restaurante deve ser largo o suficiente para permitir a entrada e
sada sem choques.
-No esquea de ter rampas nos acessos que facilitem a entrada de
portadores de deficincias. Isso muito importante!
-Se for possvel oferea um ambiente climatizado. Almoar com um calor de
40 graus no agradvel! Este pode ser um diferencial do seu restaurante em
relao concorrncia.
-Os sanitrios precisam estar em perfeita ordem. No basta ter um restaurante
organizado, limpo e com boa comida se os banheiros no acompanham o
mesmo padro.
-Evite colocar mesas muito prximas entrada dos sanitrios.
-A entrada dos sanitrios deve estar protegida aos olhares de quem passa e
estes devem estar em constante manuteno de limpeza devem estar em
constante manuteno e limpeza.
Boas Prticas
Boas prticas so as prticas de higiene recomendadas para o manuseio de
alimentos. Alguns fatores precisam ser observados para que a empresa
aplique- as, como:

- Higiene pessoal, principalmente das mos e a utilizao de equipamentos

adequados para manipulao de alimentos;
- Limpeza e sanificao de utenslios e equipamentos;
- Controle regular dos espaos internos e externos para preveno contra
pragas como baratas, moscas, ratos e outros;
- Assegurar a qualidade da gua para preparo de alimentos.

A aplicao das boas prticas no seu restaurante pode reduzir o desperdcio

de alguns produtos, proporcionar um melhor ambiente de trabalho, oferecer
um melhor produto e servio, alm de agradar a clientela. Pense nisso!
Como fazer um controle de pragas?
- Manter o ambiente sempre limpo e sempre remover os restos de alimentos
das mesas e cho, pois qualquer resto de alimento atrai pragas!
- Evitar o acmulo de restos de alimentos prximo rea de produo.
- Guardar alimentos em recipientes fechados.
- Utilizar sacos plsticos apropriados para o lixo e mant-lo sempre tampado.
- Utilizar telas nas portas e janelas evita a entrada de pragas.
- Fechar as frestas e buracos em paredes e mveis que possam servir de abrigo
para formigas e baratas.
- Fazer desintetizao e desratizao com regularidade muito importante.
Mas sempre com produtos adequados e aprovados pelo Ministrio da Sade e
com profissionais especializados.

Na rea de manipulao de alimentos no deve ter cruzamentos de fluxo

entre as reas sujas e limpas. O que seria reas sujas? So aquelas onde h o

recebimento de mercadorias ou o pr -preparo como a lavagem de hortalias

e corte de carnes. As reas limpas se caracterizam por onde os pratos esto
sendo preparados. Em restaurantes pequenos, ter reas distintas para a
manipulao destes produtos se torna um pouco complicada pela falta de
espao. Para isso preciso ter outros cuidados na manipulao dos alimentos
quando se tem apenas uma pia e uma bancada. Primeiro manipular os
alimentos crus e depois lavar tudo com gua e sabo ou soluo clorada antes
de us-la para os alimentos cozidos.
Higiene prioridade neste ramo de atividade

Fator importante e que deve ser levado em considerao: Alguns j foram

abordados anteriormente mas sempre bom reforar, no ?
- Lavar e higienizar bem as mos, de preferncia com gua quente
(caprichando na limpeza das unhas, que no podem ter esmaltes). Usar ainda
lcool, gel bactericida ou germicida.
- Usar permanentemente bons ou redes de proteo nos cabelos .
- Higienizar verduras e frutas que, alm de bem lavadas, devem ficar algum
tempo mergulhadas em produtos bactericidas ou vinagre.
- Limpar e higienizar constantemente banheiros e lavabos.
- Colocar dispositivos contra insetos prximos dos alimentos expostos.
- Lavar louas, panelas, talheres e utenslios logo aps o preparo das refeies.
Aps a limpeza dos foges, lavar coifas, azulejos, pias e pisos. Usar produtos
de higienizao especficos (bactericidas e germicidas). Essas medidas tambm
evitaro o convvio com insetos.

- Guardar lixo e dejetos acondicionados em sacos plsticos fechados em local

separado da cozinha ou da dispensa.
- Armazenar alimentos e matrias-primas em locais limpos, frescos e
ventilados.
- Mesas e balces, onde so manipulados alimentos, devem ser revestidos de
material impermevel (frmica, mrmore, granito ou ao inoxidvel). Janelas
ou qualquer abertura para o exterior devero ser cobertas com telas de
proteo.
- Proprietrios e empregados so obrigados a renovar semestralmente suas
carteiras de sade.
- No fumar nas reas onde so preparados os alimentos.
- Dedetizar todas as instalaes em intervalos de quatro meses.
Organizao do Buffet
A organizao do buffet deve considerar os pratos que sero servidos e a
culinria. H algumas regras que podem ser observadas quando se fala em
apresentao de buffet. So elas:
- Indicar a disposio dos pratos com as saladas. Organizar primeiro as saladas
e folhas alface, rcula, radici, etc. Seguidas das saladas de razes como
cenouras, beterrabas, batatas. Aps devem vir as saladas de frutos como
tomates, pepinos, etc. Para finalizar as saladas de gros como ervilhas, milhos,
gro de bico.
- Aps as saladas devem ser dispostos os condimentos, molhos para saladas e
temperos;
- Se for servido frutas estas devem estar dispostas separadas dos pratos
quentes e das saladas, preferencialmente, colocadas em local prximo s
saladas mais acima destas. Caso a estrutura do buffet permitir, devem ser
colocadas na parte superior do buffet, acima das saladas;
- Aps as saladas e frutas, devem ser dispostos os pratos quentes iniciando
pelos pratos chamados de guarnies como arroz, feijo, massa, etc;
- Os pratos quentes diferenciados (que mudam diariamente) devem ser
colocados entre as guarnies e as carnes;
- As carnes devem ser colocadas no final do buffet acompanhadas por
farinhas temperadas e outros condimentos;

- As sobremesas devem ficar, preferencialmente, em local separado da

estrutura do buffet;
- Se for servido sopas ou caldos estes devem estar dispostos, se possvel, antes
das saladas acompanhados de po torrado, queijo ralado e tempero verde.
Caso, a estrutura do buffet no permitir estar no incio, ento deve ser um dos
primeiros pratos a compor o buffet de pratos quentes.
A disposio dos pratos em um buffet deve considerar o estmulo ao consumo
pelos clientes.
Em buffet por quilo, os alimentos ou pratos que so mais pesados devem ser
dispostos antes dos mais leves. Sempre obedecendo a ordem: saladas, pratos
quentes e sobremesas.
Os pratos que so atrativos, tambm chamados de diferenciais ou
"guloseimas" devem ser bem apresentados em vasilhame de destaque e
podem ser distribudos pelo buffet para incentivar o consumo, como: ovos de
codorna, carpachio, tbua de frios, etc.
Lembre: a apresentao, a disposio do buffet, a higiene e o cheiro so os
maiores atrativos para o consumo, pois atuam diretamente nos sentidos que
levam a ao. As pessoas primeiro comem com os olhos e com o olfato,
servem-se para depois usar o paladar.

Equipe treinada e motivada

Mesmo que voc se julgue um Super Heri, no d para fazer tudo sozinho e
ao mesmo tempo como cozinhar, atender, servir e cobrar. Mesmo que seu
restaurante seja pequeno, voc vai precisar de ajuda se quiser que ele
prospere nos negcios.
Uma estrutura mnima seria de 01 cozinheiro, 01 auxiliar de cozinha, 01
garom e voc cuidando da parte administrativa. Para isso muito importante
fazer uma boa seleo e buscar profissionais experientes.
Treine constantemente sua equipe. Saiba que um atendimento gil e corts
faz toda a diferena. No tem nada mais chato em um restaurante que, ao

necessitar de um garom, voc nunca conseguir que ele perceba. Voc fica
tentando chamar sua ateno e no consegue, parece ser invisvel.
No esquea de controlar a aparncia pessoal da sua equipe. Uniformes
limpos e modernos, barba feita, cabelo cortado, mulheres com cabelos bem
ajeitados, de preferncia presos, do um aspecto de profissionalismo ao
restaurante. Se voc atendido por um garom suado, cabelo oleoso e mau
cortado, barba por fazer e uniforme velho e sujo, imagine como ser a
cozinha deste restaurante? No vai dar vontade de comer, no ?

Agora que conversamos bastante sobre o seu negcio, voc viu que tem
muita coisa para planejar e colocar em prtica no seu restaurante. Siga as
recomendaes desta cartilha e mos a obra.
importante que se capacite constantemente para aumentar e melhorar o
grau de conhecimento da sua atividade. Visite feiras do setor, lojas que esto
aplicando novos conceitos de explorao do negcio, possibilitando outras
alternativas criativas de atuao. Conhecer a concorrncia, principalmente
aquela que est obtendo sucesso, se torna condio importante para manter
e perpetuar o negcio.
O SEBRAE existe para que as pequenas empresas se mantenham fortes no
mercado. Caso voc queira se aprofundar em qualquer um dos assuntos aqui
abordados entre em contato com nosso escritrio mais prximo de voc.
Veja abaixo algumas solues oferecidas pelo SEBRAE que podem auxiliar voc
a incrementar seu negcio: Curso Atendimento ao Cliente, Curso Gesto do
Varejo, Como Vender Mais e Melhor, Oficina Gerencial, Consultoria em Boas
Prticas de Fabricao, Consultoria em Design
Boas Vendas!
Mais informaes:
ABRASEL - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes
www.abrasel.com.br
Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de Porto Alegre
Rua Barros Cassal, 180 - Conj. 801 - Floresta - Porto Alegre/RS - CEP 90035030
Tel/Fax: (51) 3225.3300 - E-mail: shrbsrs@via-rs.net