Faculdade Estcio de Florianpolis

Curso de graduao em Gastronomia

Turma: 2015.2
Professor: Vilmar Turnes

Historiografia da culinria dos

imigrantes no Brasil

Florianpolis, 04 de maro de 2016

Sumrio
Introduo

Introduo

Brasil

conhecido

como

pas

da

diversidade;

miscigenao racial pode ser vista como um smbolo do grande

caldeiro cultural brasileiro composto tanto de elementos endgenos,
como a cultura indgena, como de elementos exgenos, como a
cultura de nossos imigrantes. Nesse sentido, a cultura brasileira
rica. Podemos observar sua expresso na musica, na lngua, na arte
e, de maneira deliciosa, na saborosa arte da gastronomia. E esse o
ramo cultural que mais nos interessa

no presente trabalho.

Um ramo cultural perpassado por diferentes elementos

interdependentes,

tornando-o

um

fenmeno

complexo.

gastronomia, como fenmeno cultural complexo, compe-se de

elementos tcnicos, sociolgicos, geogrficos, nutricionais e tambm
histricos (dentre outros possveis elementos). Cada um desses
elementos importante e essencial para uma compreenso concreta
da gastronomia. Nosso objetivo nesse trabalho contribuir para essa
compreenso explorando a historiografia da culinria brasileira no
que diz respeito a seus elementos exgenos, ou seja, a influncia dos
imigrantes na culinria brasileira. Para tanto, exploraremos trs
grupos de influncia: africana, portuguesa e alem1. A ttulo de
preciso e clareza metodolgica, definimos que tais influncias nos
interessam na medida em que incorporaram prticas e hbitos tidos
como comuns na hodierna gastronomia brasileira. O material utilizado
na presente pesquisa compreende livros, artigos e afins que tratem
do tema e tambm entrevistas com imigrantes ou descendentes de
imigrantes.
Dentro dessa perspectiva, iniciamos com uma breve introduo
geral das influncias de diferente grupo de imigrantes em nossa
gastronomia; em seguida focamos nos trs grupos de nosso interesse,
para uma anlise mais detalhada: em primeiro lugar, nossos irmos
dalm mar, habitantes do grande continente africano; em seguida
nossos colonizadores lusfonos; para ento conhecermos o povo
1 Focaremos nestas, a princpio.

conhecido por suas salsichas e sua cerveja, os alemes. Na anlise

detalhada desses trs grupos primamos pelos seguintes aspectos, na
seguinte ordem: histria de chegada ao Brasil, hbitos alimentares e
alimentos trazidos, receitas trazidas, relatos biogrficos e hbitos
incorporados gastronomia brasileira. Convido o leitor a nos
acompanhar nesse saborosa viagem atravs de sabores histrias e
culturas.

Os africanos

A culinria brasileira sustentada por diversas razes estrangeiras.

Algumas fontes utilizadas e a serem utilizadas:

http://coral.ufsm.br/ppgh/images/MESTRADO/dissertacoes/Dissertacao
FabianaHelmaFriedrich.pdf
REINHARDT, J.C. Dize-me o que comes e te direi quem s: alemes,
comida e identidade. 2007. 204f. Dissertao (Doutorado em Histria)
Faculdade de Cincias, Letras e Artes, Universidade Federal do
Paran, Curitiba, 2007. Disponvel em: http://dspace.c3sl.ufpr.
br:8080/dspace/handle/1884/15966
MOTTA, A.C.S.; SILVESTRE, D.M.S.; BROTHERHOOD, R.M. Gastronomia
e culinria japonesa: das tradies s proposies atuais (inclusivas).
Revista de Cincias Humanas e Sociais Aplicadas Cesumar, Maring,
v.11, n. 1, p. 41-57, jan./jun. 2006
http://nutricao.saude.gov.br/documentos/alimentacao_cultura.pdf
M. S. Ministrio da Sade. Cultura Alimentar. Faculdade de Cincias
da Sade da Universidade de Braslia rea Tcnica de Alimentao e
Nutrio do Departamento de Ateno Bsica da Secretaria de
Poltica de Sade do Ministrio da Sade. 2004. Disponvel em:
Livros: cozinha dos imigrantes, o que gastronomia, viagem
gastronmica atravs do brasil
estudos de cunho histrico sobre a alimentao no Brasil (RIAL, 2003)

Texto para estudos:

Italianos
No que se refere aos italianos e seus descendentes, sua chegada ao Brasil,
nas primeiras dcadas do sculo XX foi acompanhada de uma apropriao
gastronmica. Pratos de referncia da cultura italiana acabaram pondo-se
nas mesas de outros imigrantes, como o caso da polenta. Na Europa, a
polenta originalmente era produzida a partir de vrios cereais. Porm com a

entrada do milho (de origem americana) naquele continente, a partir do

sculo XVI, o prato popularizou, na condio de uma preparao rpida,
barata e que proporciona grande saciedade, passando a ser identificada
como um prato tpico italiano. A polenta uma base sobre a qual podem ser
adicionados diversos tipos de molhos. Foi amplamente preparada na regio
de Londrina, j que o milho era cultivado em praticamente todas as
propriedades familiares. O bacalhau foi muito Contextos da Alimentao
Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade Vol. 3 no 2 Maio de 2015
22 utilizado como molho, por ser de fcil armazenamento, j que
conservado em sal. Ao lado da verso mais molinha, chamada de angu,
temos as mais duras, perfeitas para cortar e depois grelhar ou fritar. Havia
ainda a tbua onde a polenta era despejada aps o cozimento, e que
possua uma linha amarrada ponta, justamente para realizar os cortes
perfeitamente retos. No acompanhamento, uma das saladas mais
tradicionais entre os italianos e seus descendentes a de almeiro. Trata-se
de uma verdura de cultivo muito simples e que pouco exige do solo,
conferindo um sabor amargo muito caracterstico. Sua origem na Europa
Mediterrnea. Como temperos, comum utilizar azeite e vinagre de vinho,
alm do sal. Ao contrrio do milho, de origem americana, o trigo um
alimento antigo na Europa e de farto uso em todo o mundo, em vrias
preparaes. Talvez o mais conhecido seja o po. Esse alimento, em muitas
situaes, constitua-se como uma das nicas opes de alimentao da
populao. De acordo com a disponibilidade de algum tipo de carne, o po
poderia ser enriquecido e compor a refeio principal, acompanhado de um
bom vinho tinto. A linguia de porco era um ingrediente quase que
permanente nas despensas dos londrinenses e frequentemente utilizada
para rechear os pes. Para finalizar uma refeio, muitas opes de doces
eram utilizadas pelos imigrantes italianos. Contudo, pela facilidade e
abundncia no cultivo, a abbora era uma das preferncias. Cozimento
lento, no fogo de lenha, e com ingredientes simples como o acar, cravo
e canela, o doce de abbora permanece em nossas memrias como aquela
deliciosa lembrana da casa da av.
Fonte: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wpcontent/uploads/2015/05/52_artigo_Contextos_ed-vol-3-n-2-ano-14.pdf
Alemes
Em relao aos alemes, a primeira leva chegou ao Brasil em meados de
1929, aumentando o seu fluxo imigratrio por volta de 1930. Pode-se dizer
que a gastronomia Alem contribuiu decisivamente para a construo da
identidade cultural da gastronomia londrinense, apesar de que apenas 10%
dos imigrantes vieram para o Paran. Porm, fixaram suas razes to
intensamente que at hoje seguem as tradies trazidas do pas de origem.
A maioria deles se instalou na regio do Heimtal, bairro tradicional da
cidade, sendo que uma das famlias mais famosas at hoje a Strass, que
na poca buscava alternativas aps o ciclo do caf. Assim em parceria com
outros habitantes da regio, redirecionavam as suas propriedades para a

plantao de hortifruti. Pratos como a salsicha, hambrguer, chucrute, bolos

de chocolate, cucas, doces a base de creme de leite e chocolate, tem forte
presena em todas as regies do estado do Paran, principalmente na
regio de Londrina, onde vrios restaurantes como o Strassberg, Toca do
Cateto, restaurante do Julinho, oferecem refeies tipicamente alems como
o marreco, o chucrute, o eisbein, entre tantos outros pratos, tambm possui
uma lista deliciosa de doces e quitutes germnicos. O Eisbein o joelho do
porco, usado como ingrediente muito importante da culinria alem. Na
traduo literal significa "perna gelada" e vem da tradio de se aproveitar
uma parte do corte suno que era pouco apreciado para o comercio. Como
era cozido ou defumado e depois colocado a congelar no poro das casas,
chamava-se a perna gelada. Faz parte de vrios pratos da culinria alem,
podendo ser preparado frito ou assado, dependendo do prato. Servido com
chucrute um dos pratos mais famosos da Alemanha. Contextos da
Alimentao Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade Vol. 3 no 2
Maio de 2015 24 Kartoffelsalat um dos pratos mais conhecidos da
Alemanha. uma salada composta por batatas cozidas, acompanhadas por
diversos ingredientes. Em cada regio do pas ou estado, ela composta
por uma variedade imensa de ingredientes, onde a batata geralmente
cortada em rodelas ou cubos, cozida, e depois temperada e acrescenta-se
vrios ingredientes que a deixam mais saborosa. geralmente degustada
aos domingos em almoos familiares, onde j considerada uma tradio
que passada de gerao a gerao. Schwarzwlder Kirschtorte ou Bolo
floresta negra consiste de algumas camadas de bolo de chocolate, com
creme chantili e cerejas entre cada camada. Depois, o bolo coberto com
mais creme chantili, cereja marrasquino, e raspas de chocolate. Ele j foi
totalmente incorporado a nossa cultura gastronmica, pois hoje em dia em
qualquer festa, aniversrio, cardpio de confeitarias, vemos esse bolo sendo
considerado como tipicamente brasileiro, mesmo tendo sua origem na
Alemanha.
Fonte: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wpcontent/uploads/2015/05/52_artigo_Contextos_ed-vol-3-n-2-ano-14.pdf
(vizualizada em 01/03/2016 as 11:29)