Planejando Uma Casa de Farinha

PLANEJANDO UMA
CASA DE FARINHA
DE
MANDIOCA
3_Planejando_uma_Casa_de_Farinha
ter
a-feira, 18 de outubro de 2011 10:05:15
ter
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Amap
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
PLANEJANDO UMA
CASA DE FARINHA
DE
MANDIOCA
Valeria Saldanha Bezerra
Ilustraes
Marcos Antonio da Silva
Embrapa Amap
Macap, AP
2011
ter
Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:

Embrapa Amap
Endereo: Rodovia Juscelino Kubitschek, km 05, CEP-68903-419
Caixa Postal 10, CEP-68.906-970, Macap, AP
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E-mail: sac@cpafap.embrapa.br
Comit Local de Publicaes

Presidente: Joffre Kouri
Secretrio Executivo: Aderaldo Batista Gazel Filho
Membros: Adelina do Socorro Serro Belm, Jos Antonio Leite de Queiroz, Maguida Fabiana da Silva,
Marcos Tavares Dias, Ricardo Adaime da Silva, Rogrio Mauro Machado Alves
Normalizao bibliogrfica: Adelina do Socorro Serro Belm

Reviso textual: Elisabete da Silva Ramos
Projeto grfico, capa e editorao eletrnica: Elenco Comunicao Visual
1 edio
1 impresso (2011): 1500 exemplares
Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou
em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Biblioteca da Embrapa Amap
Bezerra, Valeria Saldanha
Planejando uma casa de farinha de mandioca / Valeria Saldanha Bezerra; ilustrao de Marco Antonio da
Silva. Macap: Embrapa Amap, 2011.
32 p.: il. ; 16cm X 22 cm .
ISBN 978-85-61366-09-4
1. Aipim. 2. Alimento vegetal. 3. Produo agrcola. 4. Boas prticas. I. Ttulo.
CDD (21. ed.) 633.682
Embrapa 2011
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Autor
Valeria Saldanha Bezerra
Engenheira-agrnoma, Mestre em Cincia dos
Alimentos, pesquisadora da Embrapa Amap,
Macap, AP.
valeria@cpafap.embrapa.br
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Apresentao
A farinha de mandioca est presente na mesa da populao
amaznida, fazendo parte da dieta regional juntamente com o aa e
o peixe, representando muitas vezes, a nica fonte de carboidrato.
A tecnologia de transformao de razes de mandioca em farinha
ainda bastante tradicional na regio Amaznica, e realizada em
pequenas unidades artesanais rurais, conhecidas como casas de
farinha. No processamento da farinha, o nvel tecnolgico
geralmente bsico, com a utilizao de equipamentos rsticos e
mo de obra familiar e/ou de colaboradores locais.
Durante a elaborao da farinha de mandioca nestas unidades
tradicionais, nem sempre se observam cuidados com a higiene,
comprometendo sobremaneira a qualidade sanitria deste precioso
produto, diminuindo em muito o seu valor comercial, alm de
representar um risco para a sade de quem est consumindo.
Deste modo, esta cartilha aborda o planejamento de uma casa de
farinha desde a escolha da matria-prima at o acondicionamento da
farinha produzida, passando por todas as etapas do processamento,
representando uma importante ferramenta de auxlio para o futuro
farinheiro que pretenda produzir e ofertar aos consumidores um
produto seguro, e at mesmo podendo alcanar um preo
diferenciado no mercado local.
Nagib Jorge Melm Jnior

Chefe-Adjunto de P&D da Embrapa Amap
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Sumrio
Controle de pragas e animais
09
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12
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15
16
17
18
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20
Limpeza e higienizao da casa de farinha, dos equipamentos e

utenslios
21
Desinfeco
Pr-lavagem, lavagem e enxgue
Peneiramento, classificao e embalagem
21
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25
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
Planta baixa e equipamentos sugeridos de uma casa de farinha

de mandioca
31
Introduo
Matria-prima: a raiz de mandioca
Localizao da casa de farinha
Estrutura da casa de farinha
Paredes e pisos da casa de farinha
Instalaes sanitrias da casa de farinha
Vesturio do farinheiro
Sade e hbitos do farinheiro
Armazenamento de razes
Qualidade da gua
Desinfeco
Tabela de diluio de cloro para tratamento da gua
Etapas do processo de produo
Recepo das razes
Armazenamento e seleo
Primeira lavagem e descascamento manual
Segunda lavagem
Ralao
Prensagem
Esfarelamento e peneiramento
Escaldamento ou grolagem
Torrao
Resfriamento
ter
ter
PLANEJANDO UMA CASA DE FARINHA DE MANDIOCA
09
Introduo
A farinha de mandioca um dos principais produtos da mandioca, e um

dos itens essenciais da alimentao da populao brasileira. Grande
parte da farinha de mandioca produzida nas regies Norte e Nordeste
ainda parecida com as farinhas utilizadas pelos nossos ndios,
primeiros cultivadores da mandioca.
Para que a farinha chegue mesa do consumidor como um produto
seguro, ou seja, que no oferea perigos sua sade, deve haver por
parte do farinheiro a preocupao da adoo das Boas Prticas de
Fabricao BPF.
As BPFs so regras que todo mundo que trabalha na rea de alimentos
deve seguir, pois alm de cumprir com a legislao atual, estar
obtendo benefcios como uma melhor qualificao de seu produto e
aumento de tempo de validade do produto, que podem lhe render
ganhos monetrios.
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Matria-prima: a raiz de mandioca

Alm de produtividade elevada, as cultivares de mandioca devem
apresentar caractersticas como alto teor e qualidade de amido e
farinha, destaque fcil da pelcula, ausncia de cintas na raiz, boa
conformao de raiz e polpa de cor amarela.
Quanto melhor a qualidade da raiz que ser transformada, melhor a
qualidade da farinha. O farinheiro no consegue melhorar a
qualidade da raiz ao transform-la em farinha
Para que a raiz seja de boa qualidade, o agricultor deve conduzir bem
o cultivo da mandioca, dentro dos padres j conhecidos como plantio
na poca adequada, uso de variedades selecionadas, manivas-semente
ter
12
Localizao da casa de farinha

Geralmente a casa de farinha fica prxima do roado. Algumas dicas
devem ser observadas pelo farinheiro, pois alm de evitar muitos
problemas, pode tambm trazer benefcios.
Deve-se evitar instalar a casa de farinha prxima a locais de criao de
porcos e vacas, para evitar moscas e cheiros desagradveis.
ter
13
Estrutura da casa de farinha

A casa de farinha deve ser construda de modo que a rea interna
onde torrada a farinha (chamada rea limpa) seja separada da rea
onde a raiz de mandioca recebida, lavada e descascada (chamada
rea suja).
Esta diviso da casa de farinha necessria para que no haja
contaminao cruzada, isto , a farinha torrada no seja contaminada
pelas sujeiras que a raiz de mandioca ainda possui.
ter
14
Pela grande disponibilidade em nossa regio, geralmente as casas de

farinha so construdas de madeira e sem qualquer parede.
A casa de farinha deve ter, no mnimo, uma meia parede de alvenaria
na altura de 1 m, e depois completada com telado de arame at o teto,
evitando a entrada de animais.
O piso da casa de farinha pode ser de cimento queimado, para facilitar
a limpeza.
ter
15
Instalaes sanitrias da casa de farinha

Se houver a necessidade da instalao de um sanitrio, este deve
respeitar a distncia mnima de 20 m do poo de gua, para evitar
qualquer tipo de contaminao.
Tambm deve possuir uma pia para que o empregado possa lavar suas
mos imediatamente aps usar o sanitrio.
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16
Vesturio do farinheiro
Os farinheiros devem usar uma roupa clara, sempre acompanhada de
avental de plstico bem resistente, pois esto sempre lidando com
gua ou temperaturas altas. Tambm devem usar touca e botas de
borracha. A roupa no deve estar rasgada ou suja e deve ser trocada
diariamente. Se a roupa estiver muito molhada de suor, deve-se trocar
a intervalos menores.
ter
17
Sade e hbitos do farinheiro

Se o farinheiro estiver doente deve evitar trabalhar at se restabelecer.
Se algum tiver algum tipo de ferimento nas mos, ento necessrio
o uso de luvas descartveis.
Os farinheiros e todos os que trabalham na casa de farinha devem
evitar alguns hbitos anti-higinicos, como se coar, falar ou tossir,
principalmente quando estiverem torrando e embalando a farinha.
Tambm deve evitar colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha,
assoar o nariz, cuspir no cho, mascar chicletes ou palitos, pentear-se,
fumar, provar a farinha, pegar em dinheiro, e usar materiais que no
tenham sido limpos. Se, sem querer, praticar um desses hbitos, o
farinheiro deve imediatamente lavar as mos.
ter
18
Armazenamento de razes
A raiz de mandioca no deve ficar mais que 24 horas armazenada
aps a sua colheita, para evitar que a mesma comece a escurecer e
comprometa a qualidade da farinha produzida.
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19
Qualidade da gua
A gua utilizada na produo da farinha de mandioca, assim como na
limpeza, higienizao da casa de farinha, dos equipamentos, de
utenslios e das mos deve ser de boa qualidade, potvel, ou seja,
lmpida, sem cheiro, transparente e livre de qualquer tipo de
contaminao.
A gua geralmente vinda de poos, deve ser clorada com o hipoclorito
de sdio.
HIPOCLO
RITO
DE SDIO
HIPOCLOR
ITO
DE SDIO
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20
Controle de pragas e animais

Nenhum tipo de animal, inclusive cachorros, gatos e pssaros, deve
permanecer dentro da casa de farinha, para evitar que deixem pelos,
penas e outras contaminaes que desqualificaro a farinha.
ter
Limpeza e higienizao da casa de farinha, dos equipamentos e

utenslios
Para garantir a qualidade da farinha de mandioca, deve-se lavar e
higienizar o piso da casa de farinha, todos os equipamentos e
utenslios, por dentro e por fora, sempre no incio e no final de cada
expediente, para evitar focos de pragas e contaminao da farinha.
importante que todos os utenslios (bacias, baldes, etc.) e
equipamentos em contato com a raiz de mandioca e a farinha sejam
de material inoxidvel ou de plstico resistente.
A higienizao tem algumas etapas bsicas, que devem ser

rigorosamente cumpridas, a saber:
Pr-lavagem, lavagem e enxgue

Nessas etapas, primeiramente feita uma diminuio da quantidade
das sujeiras mais aderidas superfcie dos equipamentos e utenslios,
depois a lavagem com a ajuda de escovas, esponjas e detergente
neutro, para retirar os resduos mais difceis de sair.
ter
21
22
Desinfeco
A desinfeco ou sanitizao dos equipamentos e utenslios da casa
de farinha a garantia que o local e tudo que foi usado esto sem
qualquer sujeira ou contaminante. A desinfeco pode ser feita com
gua tratada ou clorada na concentrao de 100 ppm, e depois
enxaguar com gua potvel para evitar que o cheiro do cloro fique
impregnado.
J na sanitizao de pisos e paredes, deve-se usar uma gua clorada
mais forte de 200 pmm, deixando em repouso por 15 minutos, no
precisando enxaguar.
Para a sanitizao das razes, deve-se preparar uma gua clorada igual a
usada para os pisos, de 200 ppm, e depois enxaguar com gua potvel.
ter
23
Para fazer esse tratamento da gua, pode-se utilizar o hipoclorito de sdio

ou gua sanitria comercial.
Como fazer a clorao da gua?
Tabela de diluio de cloro para tratamento da gua
Para
equipamentos
e utenslios
100 ppm
Para
raizes
Para pisos e paredes
200 ppm
200 ppm
Quantidade de gua
a ser adicionada
(Litros)
Hipoclorito
de sdio
(mL)
Hipoclorito
de sdio
(mL)
1
2
5
10
20
50
100
1
2
5
10
20
50
100
2
4
10
20
40
100
200
gua clorada a ser

preparada
Hipoclorito
de sdio ou
(mL)
2
4
10
20
40
100
200
gua
sanitria
(mL)
10
20
50
100
200
500
1000
O piso da rea suja (recepo, lavagem e descascamento) e o da

rea limpa (torrao da farinha) devem ser higienizados diariamente,
enquanto as paredes da casa de farinha podem ser higienizadas
semanalmente.
Os equipamentos, utenslios e razes devem ser enxaguados aps a
lavagem com gua clorada, para evitar que o cheiro de cloro passe
para a farinha, mas ao fazer a sanitizao de pisos, paredes, janelas e
ralos, no deve fazer o enxgue final.
ter
24
Etapas do processo de produo

Fluxograma de produo
Vamos mostrar o passo-a-passo
das Boas Prticas de Fabricao
dentro da casa de farinha durante
a produo de farinha de
qualidade.
Recepo
Armazenamento
Seleo
Primeira lavagem
Descascamento manual
Segunda lavagem
Ralao
Prensagem
Esfarelamento
Peneiramento
Torrao
Resfriamento
Peneiramento
Classificao
Armazenamento
Embalagem
ter
25
Recepo das razes

As razes de mandioca devem estar frescas e sadias. Razes com mais
de um dia de colhida podem apresentar escurecimento que
comprometem a cor e a qualidade da farinha.
Armazenamento e seleo
Muitas vezes as razes so
armazenadas para serem
beneficiadas no dia
seguinte.
As razes podem ser
armazenadas fora dos
sacos, diretamente no cho
impermevel e limpo ou em
cima de um estrado.
Deve-se fazer uma seleo
das razes, retirando aquelas
que estejam moles e
escurecidas.
ter
26
Primeira lavagem e descascamento manual

uma das principais fases do processamento que pode influenciar na
qualidade da farinha.
Uma raiz mal lavada e descascada pode levar ao acmulo de sujeiras
indesejveis e ao aparecimento de pontos pretos na farinha, que
diminuem sua qualidade.
Segunda lavagem
As razes descascadas so novamente lavadas para que se possa ter
certeza de que ser retirada toda sujeira que possa comprometer a
qualidade final da farinha. As raizes devem ser enxaguadas em gua
limpa e potvel para retirada do cloro.
ter
27
Ralao
A ralao pode ser feita tanto manual quanto com a ajuda de um
ralador eltrico. Neste ltimo caso, deve-se ter sempre o tambor bem
regulado, para que a massa contenha partculas uniformes e ntegras.
Depois de ralada, a massa deve ser colocada em um recipiente limpo e
de material fcil de ser lavado.
Prensagem
A retirada da gua da massa, chamada tambm de manipueira, diminui
as fermentaes que podem alterar o sabor da farinha, alm de
economizar tempo e combustvel durante a operao de torrao,
evitando tambm a formao de goma e de grumos da massa
(grolagem).
A gua de prensagem ou manipueira pode ser utilizada como
ingrediente do molho de tucupi, assim como na retirada do amido e
at mesmo como uso alternativo como irrigao.
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28
Esfarelamento e peneiramento
muito importante que o bloco de massa prensada, seja destorroado
antes de seguir para a operao de grolagem.
A massa retirada da peneira grossa, chamada crueira, pode voltar ao
ralador ou pode ser misturada s cascas e utilizada em raes para
alimentao animal.
Esta fase essencial para dar o sabor e a granulao caractersticos da
farinha, como tambm para retirar grande parte do veneno da mandioca
(cido ciandrico), que txico para os homens, e que ainda possa estar
presente na massa. Em mdia, a temperatura alcanada no forno de grolar
de 90 C, sendo a massa movimentada por 30 minutos em mdia.
ter
29
Torrao
Do escaldamento e da torrao ir depender a cor e o sabor da farinha,
assim como a conservao durante o transporte e a armazenagem do
produto.
O forno para torrao deve estar temperatura mdia de 160 C e a
massa a ser torrada deve ser sempre movimentada, do incio ao fim do
processo, com o auxlio de ps de madeira, por 45 a 60 minutos.
A madeira usada para queima no forno no deve produzir fumaa com
cheiro, a fim de que no possa comprometer a qualidade da farinha.
Resfriamento
A farinha j torrada deve ser
resfriada para que haja a completa
secagem da massa. Na farinha que
no resfriada completamente,
podem aparecer mofos e bolores,
assim como alguns gros de farinha
que se juntam formando torres que
comprometem a sua qualidade.
ter
30
Peneiramento, classificao e embalagem

O peneiramento feito para separar as farinhas fina, mdia e grossa.
Para venda, a farinha fina a farinha que passa pelas peneiras e a
farinha grossa, a que fica retida nas peneiras. A farinha fina
utilizada para a confeco de farofas.
Aps a classificao da farinha, h a embalagem em sacos de 1 kg ou
ento em sacos de 50 kg.
ter
Planta baixa e equipamentos sugeridos de uma

casa de farinha de mandioca
14
10
9
11
12
8
rea Limpa
13
rea Suja
13
rea Limpa
6
3
2
Legenda
1
Balana
Forno a 90 C
Forno rotativo a 160 C
Lavador - descascador
Mesa de repinicagem
10
Cocho ou arrastador
Tanque de lavagem
11
Classificador de farinha
Ralador
12
Estrado para armazenagem
Prensa de fuso
13
Pia
Esfarelador ou destorroador
14
Local para armazenamento de utenslios
ter
31
32
ter
ter
ter
9 788561 366094
ISBN 978-85-61366-09-4

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Limpeza e higienizao da casa de farinha, dos equipamentos e

Peneiramento, classificao e embalagem

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PLANEJANDO UMA CASA DE FARINHA DE MANDIOCA

A farinha de mandioca um dos principais produtos da mandioca, e um

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Matria-prima: a raiz de mandioca

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Localizao da casa de farinha

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Estrutura da casa de farinha

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Pela grande disponibilidade em nossa regio, geralmente as casas de

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Instalaes sanitrias da casa de farinha

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Sade e hbitos do farinheiro

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Limpeza e higienizao da casa de farinha, dos equipamentos e

A higienizao tem algumas etapas bsicas, que devem ser

Pr-lavagem, lavagem e enxgue

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