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EFEITO DO USO DE HIDROCOLIDE NAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E
SENSORIAIS DE PETIT SUISSE COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA
MORAIS, A.S.; DRAGONE, B.B.....................................................................................................

103

CRISTALIZAO DE CIDO CTRICO EM LEITO VIBRADO

MALAGONI, R. A.; SOUSA JNIOR, A. C. G. de; SILVA, F. V. da;
FINZER, J. R.D..................................................................................................................................

109

AVALIAO DA VISCOSIDADE DA LECITINA DE SOJA

CASTEJON, L. V.; FINZER, J.R.D...................................................................................................

116

AS PESSOAS NAS ORGANIZAES: A IMPORTNCIA DO TRABALHO DO LDER.

FUGEIRO, M. B. V. A.; SILVA, N. A. e. ........................................................................................
EFEITO DA ADIO DE CULTURA ADJUNTA NA QUALIDADE DO QUEIJO MINAS
PADRO DESTINADO A INDSTRIA DE PO DE QUEIJO. MORAES, A.S.; OLIVEIRA,
D.F......................................................................................................................................................

123

129

PROJETO VINHO DE ABACAXI. Faria, D.O.................................................................................

134

CONTROLE MICROBIOLGICO NA FERMENTAO ALCOLICA

RODRIGUES, L.M; DANTAS, R.; FINZER, J.R.D.........................................................................

137

TRATAMENTO TRMICO DE SUCO DE LARANJA

SILVA, R.H.; FINZER, J.R.D............................................................................................................

145

EFEITO DO USO DE HIDROCOLIDE NAS

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS DE PETIT
SUISSE COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA
MORAIS, A.S.; DRAGONE, B.B.
1

Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318
4188, e-mail: ander_morais@yahoo.com.br;
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna,
720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: brudragone@hotmail.com;

RESUMO A atual tendncia do mercado alimentcio adquirir produtos benficos, mas

com um reduzido teor de gordura. Devido preocupao da populao com a sade, tem-se
verificado um grande aumento na demanda de produtos com teor de gordura reduzido,
inclusive queijos. Os consumidores esto cada vez melhor informados sobre a importncia de
uma dieta saudvel, com menor ingesto de acar e gordura. A gordura responsvel pela
cremosidade e maciez do alimento sendo por isso muito difcil de ser substituda. O objetivo
desse trabalho substituir no processamento do queijo Petit Suisse, a gordura (creme de leite)
por hidrocolide (gomas xantana e guar) para melhorar a consistncia e a textura do produto.
As gomas so aditivos alimentares que tm funo de espessar, estabilizar, encorpar, conferir
viscosidade, elasticidade e dar a textura desejada ao alimento produzido. So utilizadas como
substituintes de gorduras, j que a gordura fundamental para os efeitos sensoriais e
fisiolgicos dos alimentos, contribuindo para o sabor, aparncia e aroma. Sero fabricados
trs tipos de Petit Suisse: controle (leite desnatado), com adio de goma xantana e com
adio de goma guar. Aps a fabricao os produtos sero submetidos a anlises fsicoqumicas de pH, acidez titulvel, teor de gordura, umidade, nitrognio total e cinzas. Para
avaliao sensorial sero realizados testes de aceitao e inteno de compra.
Palavras-chave: gomas, produto light, substituto de gordura, textura

103

INTRODUO
O queijo Petit Suisse um produto fresco, proveniente da Frana, fabricado com
leite pasteurizado, dessorado aps sua coagulao, adicionado de creme de leite para elevar o
teor de gordura a 60 70%, com ou sem adio de aditivos e ingredientes permitidos,
fermentado por culturas lcticas mesfilas, sendo a base do produto, o queijo fresco
denominado quark, devendo apresentar sabor suave e adocicado, e consistncia macia
(LAROUSSE, 1995; TIMPERLEY & NORMAN, 1997).
No Brasil, o queijo Petit Suisse consumido como sobremesa e dirigido
principalmente ao pblico infantil. Tem boa aceitao e pblico crescente de consumo,
embora tais ndices ainda sejam pequenos, quando comparados outros pases (SAAD et al.,
2006). Segundo dados da ABIQ, a participao do Petit Suisse no mercado em 1998 foi de
14,29% do volume total da produo brasileira de queijos (MACHADO et al.,2002).
O queijo tipo Quark originrio da Alemanha e faz parte do grupo de queijos de
massa fresca, acidificados, no maturados, consumidos logo aps a fabricao e conservados
obrigatoriamente sob refrigerao. Em geral, o queijo Quark feito a partir de leite fluido
desnatado, padronizado quanto ao teor de gordura e ou fortificado, ou a partir de leite em p
desnatado reconstitudo (VAN DENDER, 1985).
O processo de fabricao do quark tradicional iniciado com adio de cultura
lctica ao leite desnatado e pasteurizado, temperatura entre 20 e 30C. O leite incubado at
o pH atingir o valor de 6,3, quando ento adicionada a renina em pequenas quantidades para
evitar sabores estranhos. Quando o pH atingir o valor de 4,5, faz-se a drenagem do soro. A
massa obtida o queijo quark, ao qual podem-se adicionar os ingredientes de acordo com o
seu uso (VAN DENDER, 1985).
Em termos de rendimento na fabricao de queijo tipo quark, considerando o
volume de leite utilizado na fabricao de 1kg de queijo, tem-se a relao de 4,6 litros de leite
/ kg produzido, pelo mtodo tradicional enquanto que pelo mtodo por filtrao esta relao
diminui para at 3,8 litros de leite / kg produzido, representando uma melhora de cerca de
20% (MORGADO & BRANDO,1992).
Um dos problemas tecnolgicos do quark tradicional que a separao do soro
durante o processamento no completa, tendendo a continuar depois de embalado
(DARRINGTON, 1987). A apresentao de soro separado na superfcie do queijo quark
produzido pelo processo tradicional um defeito fsico que j existe h muitos anos
(MORGADO & BRANDO. 1998).
Os queijos Petit Suisse nacionais so adicionados de gomas que interagem com as
protenas do leite, podendo resultar em alteraes na estabilidade e consistncia do produto
final. A determinao de seu comportamento reolgico importante em avaliaes de
consistncia e estabilidade, fornecendo informaes sobre a estrutura do produto (SAAD et
al.,2006).
As gomas, tambm chamadas de hidrocolides, so aditivos alimentares que tm
funo de espessar, estabilizar, encorpar, conferir viscosidade, elasticidade e dar a textura
desejada ao alimento produzido. Podem, ainda, ser utilizadas como substituintes de gorduras,
j que a gordura fundamental para os efeitos sensoriais e fisiolgicos dos alimentos,
contribuindo para o sabor, percepo no aparelho bucal, aparncia, aroma, etc.
Adicionalmente, contribuem como substituintes de acar e como fontes de fibras em dietas,
sendo freqentemente empregadas em produtos alimentcios light (MARUYAMA et al.,
2006).
104

Nos ltimos anos, devido preocupao da populao com a sade, tem-se

verificado um grande aumento da demanda por produtos com teor de gordura reduzido,
inclusive queijos. Os consumidores esto cada vez melhor informados sobre a importncia de
uma dieta saudvel, com menor ingesto de acar e gordura. Entretanto, a remoo de
gordura afeta a textura e o sabor do queijo, alm de acarretar menores rendimentos em
comparao com o queijo integral. Diante deste contexto, tem-se verificado um aumento de
pesquisas envolvendo queijos de reduzido e de baixo teor de gordura (Sheehan & Guinee,
2003).
Um produto pode ser classificado como de baixo teor de gordura somente se o
contedo de gordura presente for consideravelmente reduzido. Se o contedo de gordura for
2/3 ou menos do contedo de um queijo convencional, ele comumente chamado de teor de
gordura reduzido. Os termos permitidos na rotulagem so light, less, reduced, minus
e lower. De acordo com a Portaria no 29 13/01/98 da Secretria de Vigilncia Sanitria,
um Petit Suisse para ser considerado light dever sofrer reduo de no mnimo 25% do teor
de gordura e uma diferena mnima de 3g de gorduras totais em 100g de slidos.
Alguns exemplos de gomas que so freqentemente empregadas na produo de
laticnios so: carragena, xantana, litesse, guar, jata e derivados de celulose (THEBAUDIN et
al., 1997). A goma carragena um polmero de galactose solvel em gua com aplicao na
indstria farmacutica e alimentcia como agente gelificante e estabilizante; possui amplo
histrico de emprego em laticnios, uma vez que interage de forma muito favorvel com as
protenas do leite (SPAGNUOLO et al., 2005); solvel em gua quente e estabiliza bem
suspenses de polpas de frutas. A goma guar capaz de formar solues viscosas com alta
capacidade de reteno de umidade, estabiliza suspenses, evitando a dessora; bastante
empregada em produtos lcteos, sendo compatvel para a utilizao em conjunto com outros
espessantes como, por exemplo, carragena e pectina (MUNHOZ et al., 2004).
A goma xantana funciona muito bem como estabilizante em produtos base de
gua, j que uma goma solvel e altamente higroscpica; tambm possui comportamento
pseudoplstico quando em soluo, capaz de manter estveis o pH, a maciez e a esttica
visual do produto. A pectina formadora de solues gelificantes, com capacidade de
reteno de gua, estabilizando as suspenses aquosas, porm com baixa viscosidade
aparente; seu uso favorvel, uma vez que apresenta baixo custo de obteno, sendo um dos
espessantes mais economicamente viveis do mercado (MARUYAMA et al., 2006).
As gomas so freqentemente empregadas para conferir consistncia macia e, ao
mesmo tempo, efeito encorpado em produtos derivados de leite, como bebidas lcteas,
iogurtes e queijos. Outra funo muito importante da goma conferir estabilidade em queijos,
evitando que o soro se separe da massa e conferindo ao produto textura desejvel. Diferentes
hidrocolides conferem texturas distintas e diferentes efeitos sobre micro e macroestrutura
do produto (HUNT; MAYNES, 1997).
MATERIAL E MTODOS
Fabricao do Petit Suisse
Os Petit Suisses sero produzidos na Unidade industrial de processamento (UIP) laticnios do Ncleo de Excelncia em Engenharia de Alimentos (NEEA) da FAZU.
Sero trs tipos de Petit Suisse: controle (sem adio de hidrocoloide), com
adio de goma xantana e com adio de goma guar. Os Petit Suisses light sero elaborados
com leite desnatado pasteurizado. A cultura lctica utilizada ser YO-MIX 499 da
105

DANISCO, constituda de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Ser

adicionado polpa, acar e flavorizante de morango. Os Petit Suisses sero fabricados de
acordo com metodologia descrita no fluxograma da Figura 1.

Hidrocoloide

FIGURA 1. Fluxograma de processamento do Petit Suisse.

Composio qumica dos Petit Suisses
Os Petit Suisses submetidos, a anlises de: pH, pelo mtodo potenciomtrico;
acidez titulvel (AOAC, 1995); gordura pelo mtodo de Gerber (AOAC, 1995); umidade pelo
mtodo gravimtrico, em estufa de circulao forada, a 100oC/24 horas (AOAC, 1995);
nitrognio total, pelo mtodo de Kjeldahl (AOAC, 1995); cinzas(AOAC, 1995). Os valores de
nitrognio sero multiplicados pelo fator 6,38 para obteno dos valores equivalentes de
protena. Todas as anlises sero realizadas em triplicatas exceto pH e acidez titulvel
(duplicata).
Todas as anlises sero realizadas em triplicata, exceto as de gordura, pH e
acidez titulvel sero feitas em duplicata.
Anlise Sensorial
Os Petit Suisses sero submetidas a um teste sensorial de aceitao e inteno de
compra. Sero recrutados 50 provadores no treinados dentre alunos, professores e
funcionrios da Faculdade Associadas de Uberaba FAZU. Os provadores sero selecionados
em funo de consumirem Petit Suisse, disponibilidade e interesse em participar do teste. Os
testes sero realizados em cabines individuais do Laboratrio de Anlise Sensorial Anlise
Sensorial do Ncleo de Excelncia em Engenharia de Alimentos NEEA/FAZU , sob luz
branca. As amostras codificadas com nmeros trs dgitos sero apresentadas de forma
mondica em copos descartveis brancos, em aproximadamente 20 mL. A temperatura de
apresentao ser a de 12 oC. gua e biscoito gua e sal sero servidos para o consumo entre
a avaliao das amostras. A ordem de apresentao das amostras ser aleatria.
Os atributos aparncia, cor, aroma, sabor, textura e impresso global sero
analisados com a utilizao de escala estruturada de nove pontos, onde 1 = desgostei muito e
9 = gostei muito. Para a inteno de compra ser utilizado escala estruturada de cinco pontos,
onde 1 = certamente no compraria e 5 = certamente compraria (MEIGAARD et al., 1999).
106

CRONOGRAMA DE EXECUO
O trabalho ter durao de 12 meses, sendo as atividades divididas de acordo com
o cronograma abaixo:
Ms

10

11

12

Atividade
Pesquisa bibliogrfica
Desenvolvimento do Petit Suisse

Determinao das propriedades fsico-qumicas

Determinao das propriedades sensoriais
Anlise e discusso dos resultados

Concluses
Relatrios

CONSIDERAES FINAIS
Atualmente observa-se um aumento na preocupao entre a relao dieta e sade,
estimulando o consumo de alimentos saudveis, nutritivos e de baixa caloria. Os maus hbitos
alimentares so responsveis pela elevada incidncia de doenas, principalmente
cardiovasculares, cncer, diabetes e obesidade.
O crescente mercado de produtos light e diet tem levado os fabricantes a buscar
novos produtos com caractersticas prximas das formulaes tradicionais. O
desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura, baixas calorias e baixo colesterol
so algumas tendncias na indstria de alimentos, principalmente na industria de laticnios.
Dentre esses produtos podemos destacar, os queijos, iogurtes e as sobremesas. A grande
dificuldade est no fato que a remoo da gordura afeta a textura e o sabor dos alimentos.
Vrias propostas tm sido apresentadas para a melhoria da qualidade sensorial dos produtos
lcteos com reduzido teor de gordura. O uso de hidrocolide, como substitutos de gordura,
so alternativas utilizadas para a melhoria sensorial do Petit Suisse com reduzido teor de
gordura.
REFERNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of
analysis. 15. ed. Washington, 1995. 109f.
BRASIL. Ministrio da Sade Secretaria de Vigilncia Sanitria. Regulamento tcnico
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107

MARUYAMA, L.Y.; CARDARELLI, H.R.; BURITI, F.C.A.; SAAD, S.M.I. Textura

instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probitico: influncia de diferentes
combinaes de gomas. Campinas, 2006, vol. 26 Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, C. V.; ARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 3rd ed.,
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de fabricao e termizao do queijo quark. Revista do ILCT, v.40, n.239,p.33-53,1985.

108

CRISTALIZAO DE CIDO CTRICO EM LEITO VIBRADO

MALAGONI, R. A.1; SOUSA JNIOR, A. C. G. de2; SILVA, F. V. da3;
FINZER, J. R. D.4,5
1

Ps-graduando da Universidade Federal de Uberlndia, Faculdade de Engenharia Qumica, Av. Joo Naves de
vila 2121, Bloco 1 K, Uberlndia - MG, Brasil, CEP: 38408-100, Fax (34) 3239-4249, E-mail:
ramalagoni@yahoo.com.br
2
Graduando da Universidade Federal de Uberlndia, Faculdade de Engenharia Qumica, Av. Joo Naves de
vila 2121, Bloco 1 K, Uberlndia - MG, Brasil, CEP: 38408-100, Fax (34) 3239-4249, E-mail:
antoniogsousajr@hotmail.com, farleyvieirasilva@hotmail.com
4
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Av. Tutunas 720,
Uberaba MG, Brasil, CEP: 38061-500, Tel. (34) 3318-4188, E-mail: jrdfinzer@fazu.br
5
Professor colaborador da Universidade Federal de Uberlndia, Faculdade de Engenharia Qumica, Av. Joo
Naves de vila 2121, Bloco 1 K, Uberlndia - MG, Brasil, CEP: 38408-100, Fax (34) 3239-4249, E-mail:
jrdfinzer@ufu.br

RESUMO Neste trabalho, estudaram-se os efeitos da vibrao aplicada na cristalizao de

cido ctrico utilizando-se um cristalizador com um sistema de vibrao constitudo por
quatro discos perfurados, contendo perfuraes de 0,005 m. O cristalizador de ao inoxidvel
encamisado possua uma seo cilndrica com dimetro de 0,165 m e altura de 0,150 m
seguida de uma seo tronco-cnica, que fazia com o plano horizontal um ngulo de 44. A
base do cristalizador foi constituda por uma membrana de borracha sinttica com dimetro de
0,070 m. O acionamento vibratrio foi efetuado por um excntrico conectado na base da
membrana. Um motor de 560 W transmitiu energia de forma a efetuar a agitao do meio de
cristalizao em uma faixa de freqncia angular que variou de 12,46 a 71,10 rad/s. Foram
quantificadas as massas e as dimenses caractersticas das sementes e dos cristais de cido
ctrico. Verificou-se que um cristalizador vibrado apresenta maior desempenho quanto ao
crescimento dos cristais quando comparados com dados da literatura no qual a cristalizao
foi efetuada usando paletas rotativas.
Palavras-chave: Cristalizao, cido ctrico, Leito vibrado.

109

INTRODUO
O cido ctrico um cido orgnico tricarboxlico (cido 2-hidrxi-1,2,3propanotricarboxlico) presente na maioria das frutas, sobretudo em ctricos como o limo e a
laranja. Sua frmula molecular C6H8O7. O cido ctrico produzido em larga escala via
Aspergillus niger, sendo que, a maior parte da produo (60%) utilizada em indstrias de
alimentos e bebidas para preservar e intensificar o sabor. As indstrias qumicas consomem
30% da produo nos processos qumicos de tratamento de txteis, abrandamento de gua e
produo de papel. Na indstria farmacutica (10%), o cido ctrico utilizado na preparao
de remdios e cosmticos. Este cido tambm utilizado na preservao de estoques de
sangues e como produto de limpeza ecolgico (WIKIPDIA, 2007; HARRISON et al., 2003).
Segundo MORAIS et al. (2006), a cristalizao um mtodo de obteno de
material particulado de alta pureza, operao muito utilizada na indstria de alimentos e na
indstria qumica. empregada em muitos casos como uma maneira eficiente de separao de
um composto individual de uma mistura de substncias representadas por materiais crus ou
por produtos de uma determinada reao. A cristalizao pode ocorrer com formao de
partculas, como a solidificao de um lquido ou com formao de slidos dispersados em
uma soluo.
Em sistemas slido-gs, a transferncia de calor e massa intensificada pelo uso
da vibrao. Isto fez com que aumentasse o nmero de equipamentos providos de dispositivos
de vibrao (PEREIRA, 1997). A vibrao possui grandes aplicaes nos campos de secagem,
fluidizao e granulao, sendo os estudos mais relevantes na rea de secagem e fluidizao.
PEREIRA (1997) estudou o efeito da vibrao na cristalizao da sacarose,
utilizando um cristalizador de leito vibro-jorrado. Posteriormente, BESSA (2001) realizou um
estudo da influncia da agitao com paleta rotativa e com discos vibrados na cristalizao de
cido ctrico.
Na cristalizao, os efeitos convectivos proporcionados pela vibrao auxiliam na
difuso do soluto da soluo at as proximidades do cristal. Alm disso, a transferncia de
calor do filme de soluo na superfcie dos cristais para o seio da soluo tambm um
requisito necessrio ao crescimento dos cristais, visto que a cristalizao um processo
exotrmico (PEREIRA, 1997).
Segundo GENCK (1997) o tipo de agitao empregado na cristalizao influncia
na distribuio de tamanhos dos cristais, na pureza, no hbito e rea superficial dos mesmos,
que se resume no aspecto final do produto. Assim, estudos devem ser realizados a fim de
determinar o melhor meio de agitao da soluo, que auxilie na transferncia de massa
durante a cristalizao, mas que no interfira negativamente na qualidade final do produto.
De acordo com BOURON & BOURON (1962) o uso de vibrao mecnica de
amplo interesse na Engenharia de Processos, destacando a aplicao na filtrao, granulao,
fluidizao, secagem e na cristalizao, alm de outras aplicaes. No caso da cristalizao, a
vibrao auxilia na transferncia das molculas do soluto para o retculo cristalino,
favorecendo a difuso na interface.
A literatura reporta (PEREIRA, 1997) que a intensidade vibracional, alm de
promover a suspenso e o escoamento dos cristais no leito, tem fundamental importncia no
nvel de turbulncia presente na superfcie livre da suspenso, o que est diretamente
relacionado ao grau de mistura institudo nesta regio do sistema. O ajuste da freqncia
vibracional imposta suspenso, realizado intermitentemente ao longo do tempo de operao
do cristalizador, resulta num eficiente grau de mistura superfcie, a qual torna-se
progressivamente mais intensa durante a operao, impedindo a formao de uma camada
110

superficial endurecida, ocasionada pela evaporao de solvente e parcialmente responsvel

pela ocorrncia de nucleao no meio de cristalizao.
O objetivo deste trabalho foi verificar o crescimento dos cristais com um tempo
de cristalizao de 2 h para diferentes freqncias angulares a partir de uma soluo saturada
de cido ctrico.
MATERIAL E MTODOS
Visando estudar o crescimento dos cristais de cido ctrico que possuem uma
forma ortorrmbica, onde os ngulos e so de 90, conforme reportado em BESSA
(2001), um aparato experimental, com possibilidade de transferir vibrao, foi desenvolvido e
construdo conforme a Figura 1.

B
C

D
E

Figura 1. Esquema do aparato experimental: A cristalizador; B membrana de borracha

sinttica; C eixo vibratrio; D excntrico; E motor eltrico; F variador eletrnico de
velocidade; G banho termostatizado.
O aparato experimental consistiu de um cristalizador (A) encamisado (volume
til: 3 x 10-3 m3) construdo em ao inoxidvel com uma seo cilndrica seguida de uma
seo tronco-cnica, que faz com o plano horizontal um ngulo de 44.
O mecanismo de vibrao foi constitudo de um eixo vibratrio (C) que
atravessava longitudinalmente o vaso, passando pela membrana de borracha sinttica (B) na
parte inferior do vaso. A parte do eixo interna ao leito continha discos perfurados, separados
entre si por anis de ao inoxidvel, sendo o disco superior preso por um anel fixo ao eixo por
meio de um parafuso. Este agitador possua quatro discos de espessura 1,0 x 10-3 m. Os
dimetros de cada disco, sendo o maior o superior e o menor o inferior eram 0,115, 0,095,
0,075 e 0,055 m, respectivamente. O primeiro disco continha 4 fileiras de 16 furos cada, o
segundo tinha 3 fileiras de 16 furos cada, o terceiro possua 2 fileiras de 16 furos cada e 1
fileira de 8 furos e o ltimo disco tinha 2 fileiras de 8 furos cada. O dimetro dos furos era
0,005 m. O espaamento disco-disco era de 0,020 m e o espaamento membrana-disco era de
0,015 m. A Figura 2 apresenta com maiores detalhes o agitador com discos perfurados.

111

Figura 2. Detalhes do agitador com discos perfurados.

O eixo foi excitado por um excntrico (D), acionado por um motor eltrico (E) de
560 W de potncia. O motor estava conectado a um variador eletrnico de velocidade (F), o
que possibilitou a variao da freqncia de vibrao. Uma mola disposta acima do excntrico
completou o dispositivo de vibrao. O cristalizador era encamisado a fim de permitir o
controle da temperatura do fluido, efetuado por meio de um banho termosttico (G) com
bomba para a circulao de gua pelo espao encamisado.
O cido ctrico utilizado na preparao das solues saturadas da marca Cargill
Agrcola S/A e a gua foi destilada em destilador fabricado pela Quimis, modelo G.341.25.
Os experimentos foram realizados preparando-se uma soluo saturada de cido ctrico na
concentrao: 0,922 kg cido ctrico dissolvidos em 0,332 kg gua destilada sendo a
temperatura de saturao de 60C. A soluo saturada foi preparada a 75C de forma a
facilitar a dissoluo do cido ctrico.
A freqncia angular do sistema de vibrao do cristalizador foi ajustada
utilizando-se um tacmetro digital da marca Shimpo, modelo DT-205B. A amplitude do
sistema de vibrao (4,0 x 10-3 m) foi obtida realizando-se uma medio do excntrico atravs
de um paqumetro eletrnico digital da marca Starrett n 727.
A soluo saturada, aproximadamente 1,0 x 10-3 m3, foi adicionada ao
cristalizador que operou a 55C de forma a obter uma soluo supersaturada. Esperou-se
aproximadamente 10 min para que a soluo alcanasse a temperatura de 55C. Aps este
tempo, desligou-se o sistema de vibrao e colocaram-se os germes de cristalizao (1000
sementes); cristais de cido ctrico obtidos no intervalo (-14 +16) malhas da srie Tyler de
peneiramentos.
A seguir, tampou-se o vaso de cristalizao e acionou-se o sistema de vibrao na
rotao desejada por um perodo de 2 horas. Aps perodo de cristalizao, a soluo
contendo os cristais foi retirada utilizando-se uma peneira (Tyler 16). Retirou-se uma amostra
dos cristais retidos nesta peneira e deixou-se em um dessecador por um perodo de 24 horas
temperatura ambiente.
Foram quantificadas as massas e os comprimentos caractersticos dos cristais
utilizando-se amostras obtidas por quarteamento. Utilizaram-se uma balana analtica da
Adam Equipment, modelo ADA 210/L, preciso 0,0001 g e um paqumetro eletrnico
digital na quantificao dos cristais.
A temperatura da soluo contida no vaso de cristalizao foi determinada
inserindo no cristalizador atravs de um ponto de amostragem um termopar da marca Ecil,
modelo TT-2 e utilizou-se tambm um indicador de temperatura da marca Jotta, modelo PJLH com resoluo de 0,1C. A temperatura do sistema foi mantida constante (resoluo de
112

0,1C), atravs da camisa externa alimentada com gua de um banho termostatizado da marca
Marconi, modelo MA 159/3.
RESULTADOS E DISCUSSO
As solues saturadas de cido ctrico foram preparadas na concentrao de
0,922 kg cido ctrico por 0,332 kg gua, a partir da Equao (1), obtida atravs do ajuste dos
dados de solubilidade de NVLT (1971).
3
S = 49,322820 + 6, 311549Tsat 0, 081077Tsat2 + 0, 000656Tsat

(1)

Massa das sementes x 10 (kg)

Sendo que: S a solubilidade do cido ctrico em gua (kg cido ctrico/100 kg

gua) e Tsat a temperatura de saturao em C.
A massa mdia das sementes de cristalizao (1,7 x 10-6 kg) foi quantificada
utilizando-se uma amostragem de 100 sementes obtidas pela tcnica do quarteamento. A
Figura 3 apresenta a distribuio das massas de sementes em relao mdia.
2,6
2,5
2,4
2,3
2,2
2,1
2,0
1,9
1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
1,0

II

III

IV

VI

VII

VIII

IX

Experimentos

Figura 3. Distribuio das massas de sementes em relao mdia.

Os comprimentos caractersticos das sementes foram obtidos atravs de uma
amostragem de 20 sementes utilizando-se tambm a tcnica do quarteamento. A dimenso
linear (Lc) dos cristais foi calculada conforme reportado com detalhes em BESSA (2001). O
valor encontrado neste trabalho foi 1,11 x 10-3 m.
O clculo do Lc foi realizado utilizando-se a Equao (2).
Lc = ( L1 L2 L3 )1 / 3
(2)
Sendo que: L1 o menor comprimento linear do cristal, L2 o comprimento
intermedirio e L3 o maior comprimento linear do cristal.
A freqncia angular do agente excitador (ex ) em rad/s foi calculada
multiplicando a velocidade de rotao ( ) em rpm obtida pelo tacmetro digital pelo fator de
converso (2/60).
A Tabela 1 reporta as massas mdias ( mcristais ) e as dimenses lineares mdias dos

cristais de cido ctrico ( Lc ) obtidas em diferentes freqncias angulares.

113

Tabela 1. Massas e dimenses lineares mdias dos cristais de cido ctrico em funo da
freqncia angular do agente excitador.
ex (rad/s)
mcristais x 106 kg
Lc x 103 m
12,46
3,3
1,61
30,37
3,9
1,68
41,26
4,5
1,76
54,04
4,0
1,69
71,10
3,5
1,68
Maple 8.0.

Todos os clculos foram efetuados utilizando-se os softwares Statistica 5.0 e

Verificou-se atravs dos dados experimentais obtidos que para a freqncia

angular de 41,26 rad/s obtm-se um cristal com maior massa e maior dimenso. Durante os
experimentos observou-se que para esta rotao os cristais de cido ctrico crescem de forma
regular, isto , as trs dimenses que este cristal possui (L1, L2 e L3) aumentam de tamanho de
forma uniforme.
Em algumas freqncias angulares, tais como: 12,46 e 71,10 rad/s, notou-se que
os cristais tinham um aspecto quebradio, ou seja, eles cresceram de forma irregular. A
transferncia de massa do soluto da soluo para a superfcie do cristal no ocorreu de forma
eficiente de modo a se obter um cristal regular e de tamanho expressivo.
Verificou-se analisando os dados experimentais de BESSA (2001), que o uso de
um cristalizador que opera com sistema de vibrao possui um incremento de dimenso linear
dos cristais de cido ctrico superior quando comparado com um cristalizador que opera com
paletas rotativas. Para um tempo de cristalizao de 2 h, verificou-se que este incremento de
dimenso linear 34,5% maior quando se trabalha com o cristalizador vibrado.
Os resultados obtidos neste trabalho, apresentaram massas mdias dos cristais de
cido ctrico superiores ao de BESSA (2001). Acredita-se que modificaes realizadas na
unidade experimental, tais como: alteraes do sistema de vibrao e construo de uma
tampa de acrlico para o vaso de cristalizao permitiram uma melhor cristalizao do sistema
em questo. Quando se trabalha com um cristalizador totalmente fechado, evita-se
evaporao, permitindo-se trabalhar em um meio constante.

CONCLUSO
O movimento do fluido no cristalizador foi essencialmente axial, o que facilitou a
ascenso dos cristais no meio de cristalizao, sobretudo ao operar a maiores rotaes.
O aumento da freqncia angular fez com que pores do fluido fossem lanadas
contra a acelerao da gravidade, ou seja, acima da interface soluo-ar. Isto foi verificado
para a freqncia angular de 71,10 rad/s.
Em pesquisas de cristalizao necessrio estudar qual o melhor valor de rotao.
Ao operar com 41,26 rad/s, obtiveram-se cristais regulares com massas e dimenses lineares
mdias maiores.

114

REFERNCIAS
BESSA, J. A. de A. Cristalizao de cido ctrico influncia da agitao com paleta
rotativa e com discos vibrados. 2001. 93f. Dissertao de Mestrado, Faculdade de
Engenharia Qumica, Universidade Federal de Uberlndia, Uberlndia, 2001.
BOURON, A.; BOURON, L. A. Calcul et disposition des appareils de cristallisation.
Librairie Polytechnique Ch. Branger, 1962.
GENCK, W. J. Crystallizations Forgotten Facet. Chemical Engineering, Cover Story, part
2, p. 94-100, 1997.
HARRISON, R. G.; TODD, P.; RUDGE, S. R.; PETRIDES, D. P. Bioseparations science and
engineering. Ed. Oxford University Press, New York, 2003
MORAIS, A. S.; ROCHA, G. V. M.; FINZER, J. R. D.; LIMAVERDE, J. R. Purificao,
separao e cristalizao do cido ctrico da lima cida tahiti. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUMICA, 16, 2006, Santos. Anais do XVI COBEQ
Lorena: USP/FAENQUIL, 2006. p. 1-7.
NVLT, J. Industrial crystallization from solutions. Ed. Butterworth; Co (Publishers) Ltd,
England, 1971.
PEREIRA, A. G. Cristalizao de sacarose em leito vibro-jorrado. 1997. 144f. Dissertao
de Mestrado, Faculdade de Engenharia Qumica, Universidade Federal de Uberlndia,
Uberlndia, 1997.
WIKIPEDIA. 2007. A enciclopdia livre. Disponvel em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico>. Acesso em 04 ago 2007.

115

AVALIAO DA VISCOSIDADE DA LECITINA DE SOJA

CASTEJON, L. V.; FINZER, J.R.D.
Aluna do curso de Especializao em Controle de Qualidade na Indstria de Alimentos das Faculdades
Associadas de Uberaba Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail:
leticiavcastejon@ibest.com.br;
Professor Doutor das Faculdades Associadas de Uberaba - Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34)
3318 4188, e-mail: jrdfinzer@fazu.br;

RESUMO A influncia da viscosidade sobre a caracterizao da lecitina de soja foi

avaliada quanto s especificaes tcnicas para sua comercializao. A lecitina constituda
pelo conjunto de fosfatdeos ou fosfolipdeos: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e
fosfatidilinositol. Pode ser encontrada no ovo, na membrana celular de seres vivos, na soja
dentre outros gros. A soja destaca-se como a maior fonte vegetal de extrao de lecitina, pois
possui uma grande quantidade de gomas (fosfolipdeos). A lecitina de soja o subproduto da
linha de produo do leo de soja e extrada do mesmo, pelo processo denominado de
degomagem. Este processo consiste na extrao dos fosfolipdeos pela adio de gua
temperatura de 60 a 90 C e presso constante. A lecitina deve ser caracterizada por uma srie
de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas que atendam s especificaes tcnicas
regulamentadas pelos rgos oficiais. Dentre estas anlises, a viscosidade um parmetro
fsico de extrema relevncia, pois caracteriza qualitativamente a lecitina de soja produzida.
Outros parmetros tais como a cor e a acidez tambm so relevantes. No processo de
obteno da lecitina de soja efetua-se o monitoramento e controle para que a viscosidade
atinja a faixa desejada e no ultrapasse 300 Poises. No trabalho mostra-se como se consegue
atender a essa especificao tcnica.
Palavras-chave: degomagem, fosfatdeos, fosfolipdeos.

116

INTRODUO
A lecitina corresponde a um conjunto de fosfatdeos que so extrados do leo de
soja e da gema do ovo. utilizada em aplicaes industriais ou para fins nutricionais,
apresentando-se em geral, sob o estado mais ou menos pastoso e de cor acastanhada, clara ou
escura.
Quimicamente, a lecitina uma mistura de compostos orgnicos (fosfolipdeos ou
fosfatdeos) constituda por um ou mais cidos graxos, ligados a um radical de glicerina, que
por sua vez pode estar associado a um radical fosfatidilcolina, ou fosfatidiletanolamina, ou a
um fosfatidilinositol (MORETTO, 1998, p. 140).
Possui propriedades funcionais que so determinadas pelas conformaes
estruturais de seus principais componentes, os fosfolipdeos. A caracterstica
hidroflica/lipofbica presente na estrutura das lecitinas, as caracterizam como emulsificantes
naturais com maior nmero de aplicaes nas indstrias alimentcias
Nas indstrias brasileiras, o processo mais comumente aplicado para obteno da
lecitina de soja comercial o processo de degomagem com gua quente. Esse processo
consiste em geral, na adio de 1 a 3 % de gua ao leo aquecido a 60-70 C e agitao
durante 20-30 minutos. A degomagem ocasiona a formao de um precipitado denominado
borra, que removida do leo por centrifugao a 5.000-6.000 rpm. As borras, constitudas
basicamente de gomas, que so estruturas hidrocoloidais, contendo cerca de 50 % de
umidade, aps a degomagem so secadas sob vcuo (20 mmHg a 100 mmHg de presso
absoluta) e temperatura de 70-80 C. Aps a secagem obtm-se o produto ento
denominado de Lecitina de Soja Comercial que classificado de acordo com sua
caracterizao tcnica segundo parmetros fsico-qumicos (MORETTO, 1998, p. 140).
De acordo com Santos e Zanetti (1981, p. 936-971), a secagem da lecitina
corresponde a uma etapa bastante crtica no processo de produo, devido possibilidade de
ocorrncia de duas alteraes: a tendncia das gomas escurecerem com a ao do calor e a
variao gradativa da viscosidade na medida em que a umidade vai sendo reduzida, existindo
uma condio de viscosidade mxima e mnima para a umidade final.
Este comportamento pode ser representado pela Fig. 1, onde a viscosidade inicial
do produto com 20 % de umidade vai aumentando gradativamente at atingir uma viscosidade
mxima de aproximadamente 9.000 Poises e umidade de 7 a 8 %, mantendo-se a temperatura
a 70 C. Quando o processo de secagem proporciona ao produto uma umidade em torno de 7
%, a viscosidade passa a decrescer continuamente at atingir cerca de 300 Poises e
aproximadamente 3 % de umidade. (DORSA, 1998, p. 227).

117

FIGURA 1 Viscosidade da lecitina bruta a 70 C em relao ao contedo de umidade.

Fonte: DORSA, 1998.
Devido s restries quanto utilizao de temperatura excessiva que interfira
diretamente na constituio da borra, faz-se necessrio a utilizao de equipamentos eficientes
que reduzam a umidade em cerca de 50 %, da lecitina aps o processo de degomagem. O
equipamento a ser utilizado deve ser controlado quanto temperatura (60 a 80 C) e operar
sob vcuo mnimo de 20 mmHg at que a umidade passe de 50 % para 1 % no produto final
(DORSA, 1998, p. 227).
De acordo com Dorsa (1998, p. 227), a borra seca, que foi processada sob rgido
controle durante o processo de obteno, adquire caracterstica adequada de qualidade.
Estando na faixa de padres desejados, ento depositada em tanques onde fica armazenada
at ser comercializada. A National Oilseed Processors Association (NOPA) publica
anualmente especificaes fsico-qumicas para seis nveis comerciais de lecitina as quais
atendam a padronizao da AOCS (2005), conforme dados da Tab. 1.
TABELA 1 Especificao tcnica fsico-qumica da lecitina de soja

Lecitinas fluidas

Lecitinas plsticas______

No
Simples/
Dupla/
No
Simples/
Dupla/
branqueada branqueada branqueada branqueada branqueada branqueada

Insol. em acetona (min) 62%

Umidade (mx)a
1%
Insol. em hexano (max) ndice de acidez (max) 32mL
Cor Gardner (max)
18%
Viscosidade em
Poise / 25C (max)b
150
a

62%
1%
0,3%
32mL
14%

62%
1%
0,3%
32mL
12%

65%
1%
0,3%
32mL
18%

65%
1%
0,3%
32mL
14%

65%
1%
0,3%
32mL
12%

150

150

Atravs de Karl Fischer (AOCS Tb2-64); Viscosmetro convencional.

Fonte: DORSA, 1998.

118

Em virtude da variedade de lecitinas comerciais apresentadas na Tab. 1 e sua

importncia comercial, o presente trabalho teve como objetivo, quantificar a viscosidade da
lecitina de soja da empresa Caramuru Alimentos Ltda e verificar se a mesma atende s
especificaes tcnicas na anlise fsico-qumica do referido parmetro para obteno de
qualidade no produto.

MATERIAL E MTODOS
Existem atualmente disponveis, inmeros mtodos que permitem a determinao
da composio qumica dos alimentos, sendo que, os mtodos laboratoriais correspondem aos
mais utilizados pelo controle de qualidade dos alimentos (CECCHI, 2003, p. 15-34).
As anlises fsico-qumicas realizadas para avaliao da lecitina de soja,
corresponderam s anlises: de insolveis em acetona, insolveis em hexano; ndice de
acidez; ndice de cor; teor de umidade; viscosidade e ndice de perxido (MIYASAKA;
MEDINA, 1981, p. 909-1001). Estas anlises so realizadas pelas empresas que processam
soja e lecitina de soja, devem seguir as determinaes e especificaes dos planos de
amostragem e mtodos de ensaio adotados pela Association of Official Analytical Chemists
(AOCS, 2005), como mostra a Tab. 2.

TABELA 2 - Padres fsico-qumicos da Lecitina Comercial

Caractersticas
Insolvel em acetona (mn.)
Umidade (mx.)
Insolvel em hexano (mx.)
ndice de acidez (mx.)
Cor Gardner (mx.)
Viscosidade a 25C (mx.)
ndice de Perxido (mx.)

Lecitina Comercial
62 %
1%
0,3 %
30 mL
12 %
300 Poise
20 mL

Fonte: AOCS, 2005.

Dentre os vrios parmetros fsico-qumicos a serem avaliados na lecitina de soja,
no trabalho atual ser estudado somente a viscosidade como parmetro qualitativo. A
metodologia adotada pela empresa Caramuru Alimentos para a anlise fsico-qumica da
viscosidade segue o princpio de anlise da AOCS (2005) constante na norma AOCS-Ja-1187.
Determina-se a viscosidade da lecitina a 25C pelo seguinte procedimento: em um
erlenmeyer de 500 mL adiciona-se a lecitina em base seca (1% de umidade). A amostra
permanece em repouso por 24 horas seguido de 3 horas em banho-maria 25 C. A
viscosidade quantificada no aparelho denominado Viscosmetro Spindle S63 digital. Uma
ala, spina S63, inserida na amostra. A cada 2 minutos anota-se a viscosidade (cP) e o
torque (%) nas seguintes rotaes da spina imersa na amostra: 1,5; 3,0; 6,0; 12 e 2,5; 4,0; 5,0;
10. O resultado final determinado pelo maior torque (%) obtido e sua viscosidade (cP)
correspondente, dividindo esse valor por 100 para obter-se o resultado na unidade de Poise.
119

Geralmente o valor da viscosidade no deve ser maior que 300 Poises e menor que 150
Poises.
Muitas vezes a viscosidade pode ser ajustada em funo da facilidade de
manuseio e planejamentos da empresa, o que pode alterar a concentrao de fosfolipdios
(insolveis em acetona), a umidade e a acidez. A umidade extremamente importante, pois
um produto com baixa umidade assegura a estabilidade microbiolgica, de fundamental
importncia sade humana. J o ndice de acidez, indica o grau de degradao da lecitina, o
qual est relacionado qualidade da soja processada, ou condies inadequadas de processo
(CECCHI, 2003, p. 15-34).
Existem outros parmetros fsico-qumicos tambm importantes para a avaliao
da qualidade das lecitinas, sendo eles: a turbidez, transparncia, brilho, caractersticas
sensoriais e microbiolgicas (CECCHI, 2003, p. 15-34).

RESULTADOS E DISCUSSO
As amostras de lecitina de soja devidamente coletadas foram enviadas ao
laboratrio de controle de qualidade para as anlises fsico-qumicas de: insolveis em
acetona, insolveis em hexano, umidade, cor, viscosidade, perxido e acidez.
Quanto viscosidade, vale ressaltar que temperatura ambiente (20-25C), se a
lecitina de soja apresentar viscosidade superior a 300 Poises e inferior a 150 Poises, faz-se
necessrio sua adequao de acordo com as especificaes comerciais. Na adequao, a
lecitina pode receber a adio de leo de soja ou cidos graxos livres at que se atinja um teor
de fosfatdeos superior ou igual a 62%. Tambm deve-se verificar se houve ou no
modificaes quanto aos ndices de acidez, umidade e cor.
A Tab. 3, representa um exemplo dos valores de 10 anlises realizadas em um dia
de rotina no laboratrio da empresa. Destes valores obtm-se uma mdia a qual avaliada em
termos dos limites mximos e mnimos especficos para cada parmetro analisado. Como
relevncia ao trabalho apresentado somente os valores das anlises referentes viscosidade
na Tab. 3.
TABELA 3 - Resultados das anlises das amostras de lecitina de soja
ndice de viscosidade nas amostras de lecitina de soja
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 Mdia
Anlises
Valores 192 192 189 215 201 198 205 217 207 211 202,7

Desvio
9,94

A Fig. 2 mostra a freqncia dos resultados tabelados obtidos nas anlises de

ndice de viscosidade da lecitina de soja. O valor mdio do mesmo se encontrou abaixo do
valor mximo de 300 Poises e acima do mnimo de 150 Poises, conforme especificaes
tcnicas para obteno de lecitina de boa qualidade sem a adio de leo ou cidos graxos
livres de soja para solubilizao da lecitina, apesar do desvio padro das amostras encontrarse elevado.

120

Poises

ndice de Viscosidade
300
250
200
150
1

10

Anlises
ndice de Viscosidade

FIGURA 2 - Resultados do ndice de Viscosidade temperatura de 25 C.

A metodologia da anlise de viscosidade descrita e adotada pela empresa
Caramuru Alimentos Ltda, campo de observao in-loco da pesquisa experimental do
presente trabalho, segue risca as normatizaes exigidas pelos rgos fiscais competentes.
Tal procedimento constitui ferramenta de monitoramento, para manuteno e obteno de um
produto comercial de qualidade que atenda s especificaes e necessidades do mercado

CONCLUSO
A empresa Caramuru Alimentos conhecedora do alto valor agregado lecitina
preocupou-se em obter um produto que corresponda s exigncias do mercado. Portanto os
resultados experimentais obtidos na empresa atenderam s especificaes exigidas, uma vez
que os mesmos corresponderam aos parmetros tcnicos determinados pelos rgos
competentes, tal qual a AOCS, quanto aos limites mximos e mnimos dos parmetros fsicoqumicos e em especial viscosidade.
O resultado final obtido da anlise de viscosidade foi em mdia de 202,7. Este
valor, inferior a 300 Poises e superior a 150 Poises, mostrou que no houve a necessidade de
adicionar leo de soja ou cidos graxos livres ao produto, devido ao mesmo estar dentro dos
padres especificados apesar de ter apresentado um alto desvio padro.
A avaliao da qualidade da lecitina ainda requer o aprimoramento de mtodos para
anlise da qualidade do produto e melhor classificao a partir da determinao dos diferentes
compostos, naturais ou adicionados, que a compe.

REFERNCIAS
AOCS.American Oil Chemists'Society - Official methods of analysis of AOCS. Apresenta
mtodos de anlises fsico-qumicas: AOCS-Ja-11-87 (ndice de Viscosidade). Disponvel
em: <http://www.aocs.org/> Acesso em: 28/10/2005.
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2. ed.
Campinas:Ed. UNICAMP, 2003. p.15-34
DORSA, R. Tecnologia de processamento de leos e gorduras vegetais e derivados.
GEA/WESTFALIA, 1998. 227 p.

121

MIYASAKA,S.; MEDINA, J.C. A soja no Brasil. 1. ed. Campinas: Ed. ITAL, 1981. p. 9091001
MORETTO, E. Tecnologia de leos e gorduras vegetais na indstria de alimentos. So
Paulo: Varela, 1998. 140p.
SANTOS, K. L.; ZANETTI, E. L. S. A soja no Brasil: Obteno, Purificao e Usos da
lecitina da soja. 1. ed. Campinas: ITAL, 1981. p. 963-971

122

AS PESSOAS NAS ORGANIZAES: A IMPORTNCIA DO

TRABALHO DO LDER
FUGEIRO, M. B. V. A.1; SILVA, N. A. e. 2
1

Professora do curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna, 720,
Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: marciavelludo@fazu.br
2
Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna,
720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: natalia_amaral2005@hotmail.com.

RESUMO As organizaes no so absolutas, no esto sozinhas, operam em um ambiente

que as envolve e rodeia. Esse ambiente constitudo de todos os fatores econmicos,
tecnolgicos, sociais, polticos, legais, culturais e demogrficos. Esses fatores compem um
campo dinmico de um intrincvel turbilho de foras que se cruzam, se chocam, se juntam,
se antagonizam, se multiplicam, se anulam e se potencializam provocando aes e reaes e,
conseqentemente, a instabilidade e a mudana. Por decorrncia, a complexidade e a
incerteza a respeito das situaes e circunstncias vo provocando demandas pertinentes a
esse cenrio. Assim sendo, a figura do lder torna-se cada vez mais necessria, com
caractersticas definidas que dem sustentao a esse quadro atual. Ele se apresenta como
aquele cuja funo primordial instituir normas, maximizando a harmonia e a colaborao de
modo a garantir que a equipe se beneficie dos maiores talentos de cada membro. Este artigo
tem como objetivo analisar sucintamente as principais caractersticas e demandas das
organizaes do sculo XXI, que determinam a necessidade de um lder que possa inspirar e
vencer obstculos junto equipe de trabalho. Esse estado da arte foi levantado por meio de
reviso bibliogrfica que ressalta e ratifica a questo da necessidade desse lder inspirador,
como meio de garantir s organizaes crescimento efetivo.
Palavras-chave: liderana, organizaes, produtividade.

123

INTRODUO
A mundializao da economia tem lanado grandes desafios s empresas impondo
a luta pela competitividade, fator primordial na sobrevivncia das organizaes. O papel de
um lder torna-se essencial para essa conquista.
Criar um ambiente que atraia lderes vital para qualquer organizao. Eles
devem ser ativos, gerar atividades produtivas, incentivar, criar e comandar mudanas dentro
das empresas. Conseguir e manter boas pessoas so as tarefas mais importantes de um lder,
pois aqueles que esto perto dele que determinaro seu sucesso.
As grandes organizaes atuais tm entendido essa necessidade e investido
pesado em aes que possam colaborar para atender a essa demanda. Treinamento,
transferncias, consultorias so algumas das variadas estratgias que os lderes tem usado para
cooptar bons funcionrios, pois lderes desenvolvidos expandem e melhoram o futuro da
organizao.
Diante disso, entender quais so as principais demandas organizacionais e
quais as principais caractersticas de um lder so fatores essenciais para qualquer profissional
que pretenda atingir um grau de empregabilidade que lhe d condies para atuar no mercado
de trabalho produtivo e eficaz.

DEMANDAS ORGANIZACIONAIS DO SCULO XXI

A organizao do sculo XXI exige espcies de lderes diferentes; as organizaes
devem se transformar em locais de trabalho personalizados.
Chowdhury (2003) afirma que preciso inovar, ser criativo para ter sucesso
gerencial, no s dentro de suas organizaes, mas em todas outras. Elas podero identificar
vrias capacidades crticas podendo tambm preparar os indivduos hoje para entender o
amanh. H fatores contextuais que tm impacto sobre as organizaes. O primeiro fator
refere-se ao global; medida que os setores vo se engajando em fuses globais, mais as
empresas tornam-se mais fortes e maiores. As vantagens globais so aquelas que as empresas
adaptam produtos e condies a culturas locais, fazendo que seus projetos e produtos passem
ser adotados em todo o mundo.
O segundo fator a tecnologia, que tornar o mundo mais rpido e menor,
interagindo as pessoas mais rapidamente.
A velocidade, terceiro fator, faz com que tudo fique mais rpido; os ciclos de vida
do produto se encurtaro e as vantagens sero mais importantes, a agilidade faz voc aprender
mais rapidamente. Velocidade significa mudar, inovar e assumir os riscos.
Um outro ponto refere-se personalizao que atende e acompanha cada cliente
de maneira exclusiva; as empresas devem ter um tratamento especfico para cada cliente, isso
melhora o relacionamento.
O crescimento lucrativo tem sido outro fator que atende as metas financeiras, pois
o sucesso vem no s com as redues de custo, mas tambm com formas que produzam
maior produtividade. Por fim, o capital intelectual1 tem impactado bastante sobre as empresas.
Refere-se ao conhecimento que os funcionrios possuem. Em algumas instncias ele
fundamental para garantir aumento de produtividade.
1

Dentro de uma organizao ou de uma companhia, o capital intelectual o conhecimento intelectual dessa companhia, a
informao intangvel (essa no visvel, e conseqentemente, no recolhido em nenhuma parte) aquela que pode
produzir valor. Definio posta em: <wikipedia.org/wiki/Capital_intelectual >. Acesso em 05/09/2007.

124

Maxwell (2004) afirma que organizaes que do muita nfase em ttulos e

posio esto ensinando seus funcionrios a fazerem o mesmo. Portanto, nem sempre ttulos
elevados so garantia de produo eficiente.
O tempo de servio, por si s, tambm no fator de produtividade. Esse mesmo
autor nos mostra, em uma recente pesquisa que fez com executivos e diretores de um
departamento de Recursos Humanos, quais eram os fatores que exerciam mais influncia na
avaliao de um funcionrio a ser promovido. A Fig. 1 mostra os resultados obtidos.
Fatores que contribuem para a promoo
de um funcionrio
Realizaes
Especficas

5%
35%
60%

Hbitos de
Trabalho/Desempenho
Geral
Tempo de Servio

Figura 1 Resultados da pesquisa sobre promoo de funcionrios

Uma organizao que d nfase na produo, fatores como ateno e energia so

consideradas na realizao do trabalho e, conseqentemente, em seu bom desempenho.
Para que haja excelncia na produo, existem diversos sistemas de
administrao, elencados por Chiavenato (2002), que devem ser considerados. Sistema 1:
Fortemente arbitrrio, autoritrio e forte, autoritrio coercitivo. Sistema 2: autoritrio e
benevolente; um sistema autoritrio, porm no to rgido. Sistema 3: Consultivo; o lado
participativo representa um gradativo abrandamento da arbitrariedade organizacional. Sistema
4: Participativo: democrtico por excelncia.
Goleman (2002) explica, porm, que em qualquer organizao, independente
do sistema adotado, h pontos de ressonncia e outros de dissonncia. Dependendo da
proporo de cada um o clima organizacional ser constitudo. Como criar um ambiente
positivo? Quanto mais uma empresa possua lderes emocionalmente inteligentes, mais ela
promover intensas modificaes positivas. Essa , sem dvida, uma demanda da organizao
do sculo XXI: possuir lderes criativos e ressonantes.
CARACTERSTICAS ESSENCIAIS DE UM LDER

De acordo com Maxwell (2004), o dinamismo o maior de todos os agentes de

mudana. Mais de 90% das mudanas acertadas em uma organizao so resultantes do fato
de gerarmos dinamismo antes de pedir s pessoas que mudem. Para isso, necessrio criar um
clima propcio; a atmosfera certa permite aos lderes em potencial florescer e crescer. Ele
afirma ainda que, o exemplo no o principal elemento influenciador de pessoas, mas o
nico.
Grandes lderes conhecem os desejos das pessoas que lideram, descobrem as
necessidades das pessoas que esto a sua volta e fazem o possvel para ajud-las a
satisfazerem esse desejo.
125

Esse mesmo autor elucida algumas das qualidades que se devem procurar em uma
pessoa: positividade: refere-se habilidade de trabalhar com pessoas e v-las de uma maneira
positiva; servio: disposio de submeter-se, cooperar e seguir o lder; potencial para crescer:
desejo de crescer e desenvolver-se como pessoa medida em que o trabalho se expande;
acompanhamento: determinao de ver todo o trabalho feito com consistncia; lealdade:
disposio de colocar sempre o lder e a organizao acima de desejos pessoais que possam
comprometer a execuo do trabalho; resilincia: habilidade de recuperar-se quando surgirem
problemas; integridade: probidade e carter slido, palavras e condutas consistentes;
mentalidade da situao como um todo: a habilidade de ver a organizao de modo geral e
todas as suas necessidades; disciplina: disposio de fazer o que necessrio; gratido: deve
ser um atitude que passa a ser um modo de vida.
Patro (1997) refora essa idia ao dizer que a liderana participativa um
mtodo administrativo que parte de alguns princpios, conceitos e valores humanos otimistas
para se entender a relao homem X trabalho. Ele afirma que no se trata de uma simples
idia otimista, mas em constataes prticas: o desempenho de um grupo de pessoas est
sempre relacionado com o comportamento de sua liderana formal e informal e tambm que o
comportamento de um lder est sempre relacionado com o conceito que ele tem do seu grupo
de liderados.
No se trata, portanto, de imaginar que na liderana participativa toda e qualquer
deciso tomada seja necessariamente consensual, sem nenhum conflito; muitas vezes,
necessrio tentar no mais alto grau de coeso possvel contando com a colaborao da equipe
para a consecuo do objetivo.
Goleman (2002, p. 5) nos ajuda a entender que a funo primordial da liderana
participativa ou primal canalizar as emoes coletivas em uma direo positiva e limpar o
nevoeiro produzido pelas emoes txicas. Ele explica que essa uma responsabilidade dos
lderes de todos os nveis, da diretoria ao cho de fbrica.
Entretanto, sabemos que mudar hbitos uma tarefa muito rdua. Sempre que isso
acontece foi necessrio, s vezes, que se revertessem dcadas de aprendizagem que residem
em circuitos nervosos intensamente utilizados e reforados, estabelecidos ao longo de anos de
repetio.
Goleman (2002), Patro (1997) e Maxwell (2004) convergem na idia de que para
que haja a realizao de mudanas duradouras preciso que haja um forte comprometimento
com uma viso de si mesmo no futuro sobretudo nos momentos mais estressantes diante de
responsabilidades crescentes. O verdadeiro lder conseguir dar suporte e sustentao diante
desse desafio.
Em contrapartida, na viso de Goleman (2002), os lderes dissonantes so aqueles
que tm como caracterstica o estilo agressivo, lideram com excelncia e sempre cumprem
seus compromissos a tempo ou at mesmo antes do prazo. Porm, esse estilo aplicado de
maneira errada, pode afastar seus funcionrios.
Por mais que esses lderes inspirem obedincia e perfeio, no conseguem um
desempenho realmente sustentvel. Para que ele fosse bem sucedido, seria preciso empenharse em aprender novos mtodos que melhorem sua performance e desempenho, ter iniciativa
para criar novas oportunidades e, principalmente, ter autoconscincia para enxergar suas
prprias falhas.
O estilo desptico mais um exemplo clssico de dissonncia; trata-se daqueles
lderes que exigem obedincia imediata s suas ordens. Algumas vezes, esse estilo pode
funcionar muito bem em uma empresa. Por exemplo: um lder que gerencia uma empresa
pode apresentar idias inovadoras, lidar com funcionrios problemticos, mas ao mesmo
126

tempo eficazes; conseguir, sobretudo, no desestruturar hbitos inteis. Mas, nesse caso, a
sorte e a eficcia dos funcionrios que vieram garantir esse sucesso.
Os lderes ressonantes so bem diferentes, conseguem analisar as pessoas,
individualmente e em grupos, so mais fluidos e ajustam sua postura num piscar de olhos.
Esse mesmo autor refora que, qualquer que seja o estilo de liderana, o segredo
fortalecer suas competncias, tanto emocional como social, para que seu trabalho seja
elogiado e aceito por toda a organizao.
O homem visto como um ser de necessidades que precisam ser satisfeitas e o
saber s se justifica na medida em que torna o homem capaz de dominar os fenmenos
naturais e humanos em vista dessa satisfao. Dessa forma, mudar a cultura organizacional
sintonizando as atitudes, decises e aes da empresa aos tempos modernos, implantando o
esprito democrtico onde lderes incentivam mais, proporcionando mais condies s pessoas
para que seu discurso e prxis sejam coerentes so necessidades organizacionais urgentes.

CONSIDERAES FINAIS
A partir da reviso terica fica claro que as organizaes do sculo XXI tm
demandas prprias devido as vrias modificaes que a globalizao foi introduzindo no
cerne delas.
As organizaes devem ser criativas para renovar e produzir mais para serem
fortes e garantirem seu espao produtivo. As fuses globais, o avano da tecnologia e a
compreenso de que o capital humano e intelectual so alavancas para o crescimento da
sociedade devem ser entendidas e desenvolvidas pelas empresas.
A globalizao e a mundializao da economia so fatores que justificam a
demanda pelo lder, pois o dilogo entre culturas e diferentes moedas permeando as naes
requer preparo para seu trato e uma compreenso profunda da existncia e da importncia das
diferenas tnicas e culturais.
As demandas organizacionais do sculo XXI no so totalmente novas, mas
requerem dos trabalhadores audcia, preparo e lderes que possam influenciar positivamente
um grupo em direo realizao de metas.
Esses lderes devem ser carismticos, com caractersticas fortes a serem
desenvolvidas como autoconfiana, viso empreendedora, capacidade de articular a viso,
agentes de mudana e serem sensveis ao ambiente, ou seja, fazer avaliaes realistas das
restries do ambiente e dos recursos necessrios para trazer de fato a mudana.

REFERNCIAS
[1] CHIAVENATO, I. Administrao de empresas: uma abordagem contigencial. So
Paulo; Ed. Afiliada, 2002. p. 480 a 487.
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Mundo Cristo, 1995.p.38 a 42
127

[5] GOLEMAN, D. O poder da inteligncia emocional: a experincia de liderar com

sensibilidade e eficcia. Rio de Janeiro, Ed. Campus, 2002. p. 70 a 88.

128

EFEITO DA ADIO DE CULTURA ADJUNTA NA QUALIDADE DO

QUEIJO MINAS PADRO DESTINADO A INDSTRIA DE PO DE
QUEIJO
MORAES, A.S.1; OLIVEIRA, D. F.2
1

Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34)
3318-4188, e-mail: ander_moraes@yahoo.com.br;
2
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do
Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318-4188, e-mail: dayaneoliveira16@yahoo.com.br.

RESUMO Neste trabalho ser avaliado o efeito do uso de cultura adjunta sobre a
composio fsico-qumica, protelise e caractersticas sensoriais do queijo Minas Padro
destinado a indstria de po de queijo. A evoluo da microbiota ser avaliada atravs da
contagem de Lactobacillus helveticus em meio Agar Rogosa incubados a 37oC/72h. Dois
tratamentos sero testados em duplicata: o queijo controle ser fabricado apenas com cultura
mesfila tradicional (acidificante), e o outro ser fabricado com adio de cultura adjunta CAD - (Lactobacillus helveticus). A protelise ser avaliada nos dias 5, 15 e 25 aps a
fabricao. Aps 25 dias, os queijos sero utilizados para a fabricao dos pes de queijo.
Ser feira a avaliao sensorial dos queijos assim como a dos pes de queijo.
Palavras-chave: cultura adjunta, po de queijo, protelise e queijo.

129

INTRODUO
O po de queijo um produto obtido a partir da mistura de polvilho com gua ou
leite, e posterior adio de queijo, sal e gordura. Ingredientes opcionais seriam ovos e/ou pur
de batata, podendo-se tambm variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a mistura destes).
um produto tradicional do Estado de Minas Gerais cuja produo vem crescendo muito nos
ltimos anos. O po de queijo tem grande aceitao no s no mercado brasileiro com
tambm no mercado internacional. (MINIM et al., 2000).
A qualidade da matria-prima influencia diretamente a qualidade dos produtos
industrializados. A utilizao de matria-prima inadequada fora dos padres fsico-qumicos
e microbiolgicos pode acarretar falta de uniformidade do produto, reduzir sua qualidade,
com conseqente surgimento de problemas relacionados sua aceitao no mercado. Um dos
problemas enfrentados na fabricao de um po de queijo com qualidade, diz respeito ao
queijo empregado - queijo Minas Padro. Por no apresentar um padro de identidade
caracterstico, essa matria-prima apresenta uma grande variabilidade em suas caractersticas
sensoriais (PEREIRA, 1998).
O queijo Minas provavelmente o mais antigo queijo brasileiro, tendo sua
fabricao iniciado ainda no sculo XIX, especialmente no estados de Minas Gerais, So
Paulo, Rio de Janeiro e Paran (FURTADO, 1992). Tornou-se um produto tpico, de
fabricao tradicional no estado de Minas Gerais, onde produzido em pequena escala em
todas as cidades mineiras, constituindo-se um dos principais itens da agroindstria do nosso
estado. Estima-se que existam cerca de 16 mil pequenos e mdios produtores, principalmente
na regio Centro, Nordeste, e algumas reas do Tringulo e Sul de Minas. Em volume de
produo o segundo queijo produzido no Brasil, representando cerca de 24% da produo
total de queijos (FONSECA et al., 1995).
Segundo informaes de diversos produtores de po de queijo, o queijo ideal
deveria preencher os seguintes requisitos: sabor ligeiramente picante e cido e, ser isento de
rano e apresentar textura adequada para um bom ralamento. O queijo Minas Padro o
principal ingrediente da fabricao do po de queijo, sendo apontado pela maioria dos
produtores como o responsvel pelas caractersticas peculiares desse produto. O queijo
contribui para o aroma e o sabor tpicos dos produtos, complementando a estruturao do
miolo do po de queijo e auxilia na obteno de melhor textura do produto final, pois
contribui para a elasticidade e melhor aspecto da casca, alm de conferir uma maior maciez e
uniformidade s clulas do miolo (PEREIRA; JESUS; LABOSSIRE 1997; ZELAYA,
2000).
Entre as dificuldades apontadas pelos produtores de po de queijo, encontra-se a
qualidade do queijo Minas que, por ser produzido de maneira artesanal, no apresenta
uniformidade em suas propriedades fsico-qumicas e sensoriais (OLIVEIRA;
LABOISSIRE; PEREIRA, 2001). A utilizao de outros tipos de queijos como o parmeso
tem sido a alternativa empregada por grande parte dos produtores para que o po de queijo
apresente caractersticas adequadas de sabor e aroma (PEREIRA, 1998).
A maior parte dos queijos Minas Padro produzidos atualmente so colocados
no mercado antes da sua completa maturao, o que faz com que o queijo no adquira as
caractersticas sensoriais desejveis. A maturao do queijo essencialmente um processo
enzimtico envolvendo a quebra da massa pela protelise, gliclise, liplise e outras reaes
catalisadas por enzimas, resultando em um queijo com sabor e textura tpicos. A protelise
(proteo-, protena, -lise do grego lsis, separao, dissoluo) o processo de degradao
(digesto) de protenas por enzimas, chamadas proteases, ou por digesto intramolecular. A
protelise nos queijos fabricados com bactrias lticas lenta no incio, e em seguida aumenta
130

rapidamente para no final declinar, sendo que este aumento deve-se ao aumento da atividade
total das enzimas bacterianas liberadas aps a autlise das bactrias. A protelise ocorre na
maioria dos queijos e considerado o evento bioqumico mais importante durante a
maturao da maior parte dos queijos (FOX et al., 1995). Alm disso, a protelise contribui
para o sabor do queijo atravs da produo de peptdeos e aminocidos livres (SOUZA;
ARD; MCSWEENEY, 2001).
O coalho responsvel pela protelise primria da casena que resulta em
mudanas na textura e formao dos compostos solveis. O amolecimento inicial da estrutura
dos queijos est relacionado com a hidrolise da s1casena, pela ao do coagulante
liberando s1- I casena (CREAMER; OLSON, 1982; FOX, 1998). As bactrias lcticas do
fermento, responsveis pela protelise secundria, possuem um sistema proteinase/peptidase
capaz de hidrolisar oligopeptdeos a peptdeos pequenos e aminocidos que contribuem
diretamente para o sabor. Os aminocidos podem tambm servir como substratos para a
formao de compostos de sabor adicionais. Outra importante conseqncia da protelise a
liberao de compostos de sabor que podem estar aprisionados no cogulo (FOX; SINGH;
MCSWEENEY, 1995).
Os procedimentos desenvolvidos para aumentar o sabor e aroma nos queijos
envolvem alternativas que podem incluir a adio de culturas adjuntas ou culturas atenuadas
(DRAKE; SWANSON, 1995; MISTRY, 2001).
Culturas adjuntas podem ser definidas como cepas selecionadas, de
microrganismos relacionados com queijos, que so adicionadas ao leite destinado fabricao
de queijos, para melhorar ou acelerar o desenvolvimento de sabor (EL SODA; TONG, 2000).
A cultura adjunta normalmente adicionada em conjunto com o fermento lctico acidificante
(DRAKE; BOYLSTON; SWANSON, 1996).
As culturas adjuntas podem melhorar ou acelerar o desenvolvimento do sabor dos
queijos atravs do aumento da protelise, especificamente atividade aminopeptidase, a qual
reduz o sabor amargo e aumenta a concentrao de peptdeos de sabor desejvel e precursores
volteis de sabor (DRAKE; SWANSON, 1996).
As culturas adjuntas mais utilizadas so os Lactobacillus ssp. Os primeiros
lactobacilos selecionados foram o Lactobacillus casei (mesfilo) e o Lactobacillus delbruekii
subsp. bulgaricus (termfilo). Broome, Krause, Hickey (1990) estudaram o uso de
Lactobacillus casei como cultura adjunta em queijos Cheddar e verificaram um aumento nos
nveis de protelise (principalmente aminocidos livres) e uma melhoria no desenvolvimento
do sabor. O Lactobacillus helveticus tem sido usado como cultura adjunta na produo de
queijos resultando em um aumento de protelise e intenso sabor (DRAKE; SWANSON,
1996). Barros (2001) estudou o efeito da adio de Lactobacillus helveticus como cultura
adjunta no queijo Minas Padro e os resultados demonstraram que o queijo com adio de
adjunta apresentou melhores caractersticas de sabor quando comparados ao queijo sem
adjunta.

OBJETIVO
O objetivo desse trabalho ser avaliar o uso de uma cultura adjunta comercial
(Lactobacillus helveticus) na composio qumica, protelise e caractersticas sensoriais do
queijo Minas Curado e testar o seu efeito sensorial na fabricao de po de queijo.

MTODOS
131

Fabricao do queijo
Leite cru ser padronizado (quando houver necessidade) com creme de leite
esterilizado comercial a um teor de gordura igual a 3,0%. O leite padronizado ser
pasteurizado em trocador de calor a placas a 72oC/ 15 s, resfriado e dividido em duas partes
iguais, uma para cada tipo de tratamento. O primeiro tratamento consistir na fabricao de
um queijo controle (QC), usando cultura lctica tradicional mesfila acidificante (107
UFC/mL de leite) e no segundo, o queijo ser fabricado com a cultura tradicional (107
UFC/mL de leite) mais a adio de Lactobacillus helveticus (107 UFC/mL de leite). As
culturas lcticas utilizadas sero da empresa Danisco.
Dois tanques de queijo sero fabricados por dia, um para cada tratamento, resultando
num total de quatro ensaios, previamente aleatorizados.

Fabricao do po de queijo
O processo de fabricao dos pes de queijo ser de acordo com a formulao descrita
por Clareto (2000) de acordo com o fluxograma da FIG. 2. Sero utilizados os seguintes
ingredientes: polvilho doce, queijo, ovos, leite, leo vegetal e sal comum iodado (NaCl).

REFERNCIAS
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132

FOX , P. F.; SINGH, T. K.; MCSWEENEY, P. L. H. Biogenesis of flavor compounds in

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Abastecimento/Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios/Instituto de Tecnologia de
Alimentos/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate, 2000. p. 15-28.

133

PROJETO VINHO DE ABACAXI

Faria, D.O.1
1
Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna,
720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188

RESUMO Este projeto visa investigar a viabilidade de desenvolvimento de um novo

produto. Trata-se de um fermentado alcolico obtido a partir do suco de abacaxi aromatizado
com hortel. Ser realizado um planejamento fatorial fracionrio, em que sero avaliados os
fatores: matria prima, brix do mosto, acidez do mosto, aromatizao e maturao do vinho,
posteriormente ser otimizados os fatores considerados significativos por meio de um
planejamento fatorial completo. O vinho final ser submetido a avaliao sensorial atravs de
um teste afetivo com escala hednica, o qual expressar quantitativamente a aceitao do
provador. Alm disso, sero avaliados o teor alcolico e pH final do vinho.

134

INTRODUO
O vinho uma bebida alcolica proveniente da fermentao realizada por
leveduras de uvas frescas ou de suco de uvas frescas, contendo lcool etlico em propores
variveis de 9 a 12% em volume. Vinhos elaborados com outras frutas devem,
obrigatoriamente, pela legislao brasileira, ser denominados com a palavra vinho seguida do
nome da fruta. Exemplos: vinho de laranja, vinho de acerola, vinho de abacaxi, etc. Para
vinho de ma utiliza-se a denominao sidra.
Quanto ao tipo, os vinhos podem ser tintos, rosados ou brancos. Quanto classe,
os vinhos podem ser de mesa contendo de 9 a 12% de etanol; com at 3g/L de acares
redutores os quais so chamados de secos. Entre 3 a 5 g/L sero chamados de adocicados e
acima de 5 g/L sero denominados vinhos doces. O vinho licoroso, de sabor adocicado ou
seco, deve ter de 14 a 18% de etanol. Exemplos: Porto, Jerez. Tambm temos os vinhos
espumantes (naturais e gaseificados), frisantes e compostos (Vermute, Quinados, etc).
O teor de etanol ou lcool etlico varivel, depende do tipo de vinho. Em geral
variam de 9 a 15% em volume de graus Gay Lussac. Alguns acompanham metanol (formado
a partir de hidrolise da pectina encontrada na uva), n-propanol, isobutanol e isoamlicos
(formados pela levedura a partir de intermedirios da biossntese de aminocidos como
treonina, leucina, isoleucina e valina).
Segundo RIZZON (1987), h diferenas na composio entre vinhos brancos e
tintos na regio de Caxias do Sul, sendo que o vinho tinto, em mdia apresentou teores de
metanol, acetato de etila e de lcoois superiores mais elevados. O teor de glicerol (glicerina)
no vinho tinto varia de 5 a 10 g/L, dependendo da concentrao de aucares, variedade da
uva, linhagem da levedura, etc. Como tem sabor adocicado contribui para a maciez do vinho,
afetando sua qualidade. O sulfito adicionado para a conservao do vinho provoca aumento
do teor de glicerol, pois afeta o balano de redox ao inibir a desidrogenase alcolica. Quanto
maior a quantidade de sulfito adicionado maior a quantidade de glicerol produzida durante a
fermentao.
Inmeros cidos so encontrados no vinho. Os cidos tartrico, mlico e ctrico
so provenientes da uva, enquanto os cidos succnico, ltico, actico e pirvico so
produzidos durante a fermentao pelas leveduras e bactrias. A chamada acidez fixa do
vinho devida aos cidos tartrico, mlico, ctrico, succnico, pirvico e ltico, e a acidez
voltil devida ao cido actico. As antocianinas, pigmentos vermelhos, esto presentes nos
vinhos novos entre 200 e 500 mg/L. Os taninos condensados provenientes das sementes,
casca e engao so encontradas nos vinhos tintos entre 1 e 3 g/L e praticamente esto ausentes
nos vinhos brancos. O acetaldedo formado durante a fermentao alcolica e produzido
em maior quantidade na presena de sulfito e depende tambm do grau de aerao do vinho.
considerado por alguns autores como o responsvel por dores de cabea quando presente
em grande quantidade numa bebida alcolica.
Pretende-se obter com este projeto pelo menos 1 produto sensorialmente
aceitvel.

CONSIDERAES FINAIS
O projeto tem como objetivo determinar e otimizar os fatores que influenciam
significativamente a obteno do produto proposto atravs da analise de fatores importantes
135

para a qualidade do vinho tais como: aromatizao, correo do brix e maturao a partir de
resultados da aceitao sensorial e anlises fsico-qumicas

REFERNCIAS
1- CATALUA, E. As uvas e os vinhos. Editora Globo: So Paulo, Terc. Edi. 1991.
2- HASHIZUME, T. Fundamentos de Tecnologia do Vinho. In: Alimentos e bebidas
produzidos por fermentao ( eds. AQUARONE, BORZANI E LIMA). So Paulo: Ed.
Edgard Blucher, 1983.
3- RIZZON, L.A. Composio qumica dos vinhos da microrregio homognea vinicultura
de Caxias do Sul (MRH311) compostos volteis. Comunicado tcnico nmero 5,
novembro de 1987, EMBRAPA.
4- ROSIER, J.P. Manual de elaborao de vinho para pequenas cantinas. Florianpolis:
Empresa Catarinense de Pesquisa Agropecuria, 1988.
5- MONTGOMERY, D. C. Design and Analysis of Experiments. 5 Ed., John Wiley & Sons,
New York, 2001.

136

CONTROLE MICROBIOLGICO
NA FERMENTAO ALCOLICA
RODRIGUES, L.M1; DANTAS, R.2; FINZER, J.R.D.3
1

Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna,
720, Bairro do Tutunas, fone: (34) 3318 4188, e-mail: liara_macedo@hotmail.com;
2
Biloga da Usina Vale do Paranaba - Rodovia MG 226, S/N - KM 63 Capinpolis, Bairro zona rural,
fone:(034) 3263-0400, e-mail: renatadantas@grupojl.com.br;
3
Professor das Faculdades Associadas de Uberaba Av. do Tutuna, 720, Bairro do Tutunas, fone: (34)
3318 4188, e-mail: jrdfinzer@fazu.br;

Resumo: Fermentao alcolica um fenmeno atravs do qual os acares so

transformados em lcoois e gs carbnico, por ao das leveduras a partir dos acares
fermentescveis. Entre os parmetros a serem considerados para um rendimento timo das
leveduras, deve figurar a ocorrncia de infeces no mosto. H portanto, a necessidade de um
rigoroso controle do processo de fermentao, envolvendo a avaliao dos rendimentos
prticos e simultaneamente o monitoramento microbiolgico. O controle da contaminao
bacteriana possvel com a utilizao de agentes antimicrobianos. Foram realizados testes
com sete antimicrobianos comerciais, analisando a sensibilidade das bactrias ante tais
produtos atravs da variao da acidez sulfrica em uma soluo contendo mosto e vinho de
fermentao. Os resultados obtidos mostram que os melhores antibiticos analisados foram
Kamoran WP e em seguida o AB 1033, demonstrando menores variaes de acidez, sendo
portanto recomendveis,naquela ocasio, para utilizao no controle de populao microbiana
durante o processo de fermentao, proporcionando um melhor rendimento das leveduras e
conseqente aumento da produo alcolica.
Palavras-chave: antibiticos, populao microbiana, fermentao.

137

INTRODUO
Na produo de lcool etlico, no Brasil, mais utilizada a cana-de-aucar como
matria-prima. A Figura 1 consiste em um fluxograma simplificado do processo de fabricao
de lcool etlico em uma indstria sulcroalcooleira. A cana desfibrada, moda e o caldo
clarificado, juntamente com o mel final (resduo da fabricao de acar), utilizado para a
composio do mosto na fermentao alcolica (BORZANI et al.; 1975).
A fermentao alcolica o processo de oxidao anaerbica parcial da glicose.
Inicialmente, pela via glicoltica, a glicose convertida em duas molculas de piruvato por
meio de dez reaes catalisadas por diferentes enzimas, As duas molculas de piruvato, sob
condies anaerbicas, so descarboxiladas pela ao da enzima piruvato descarboxilase,
formando duas molculas de acetaldedo e duas molculas de gs carbnico. As molculas de
acetaldedo so reduzidas a duas molculas de etanol pelo lcool desidrogenase (CARDOSO,
2006).

Figura 1. Fluxograma da fabricao de lcool etlico.

O mosto admitido na primeira dorna e escoa continuamente para as demais. O
mosto fermentado constitui o vinho que centrifugado para separao das leveduras. A
desinfeco e reproduo das leveduras efetuada em cubas com meios submetidos
agitao e aerao (LIMA, 2001).
A populao microbiana natural do caldo de cana composta por bactrias e
leveduras que interagem no decorrer do processo fermentativo. As leveduras envolvidas na
fermentao do caldo de cana incluem, principalmente, os gneros Saccharomyces,
Schixosaccharomyces, Kloeckera, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces e diversas espcies
de Candida. Dentre as leveduras que participam do processo fermentativo, a espcie
Saccharomyces cerevisiae a utilizada para realizar a fermentao. Isto ocorre,
principalmente, pela capacidade desta levedura de produzir e tolerar altas concentraes de
etanol (LIMA, 2001). A Figura 2, mostra esquematicamente o processo de fermentao
alcolica.
138

Figura 2. Esquema da fermentao alcolica contnua (Usina Vale do Paranaba).

A populao bacteriana normalmente encontrada diversa e pode apresentar uma
variao de at 3400 vezes na proporo entre leveduras e bactrias. As bactrias produtoras
do cido ltico constituem o grupo de bactrias encontrado em maior proporo, apesar de
no terem sido capazes de se multiplicar durante o processo fermentativo. Espcies
pertencentes ao gnero Pediococcus podem ser responsveis pela produo de compostos
secundrios (LIMA, 2001).
Alm da escolha e da preparao do fermento, algumas condies timas devem
ser mantidas durante o processo industrial no sentido de obter produtividade mxima de
etanol a partir dos acares fermentescveis (ANTONINI, 2004).
O caldo de cana, principalmente na fase de extrao, permite o desenvolvimento
de uma srie de microrganismos, pois tem concentrao de acares, pH e temperatura
favorveis. Os produtos de metabolismo destes microrganismos so incorporados ao caldo,
encontrando-se substncias como lcoois, cidos orgnicos e polissacardeos que alteram a
sua composio qumica, podendo causar srios transtornos nos processos de fabricao.
Tanto a reproduo dos microrganismos como a formao dos metablitos se fazem s custas
do acar inicialmente presente na cana, representando perdas no desprezveis, na forma de
degradao de acar e de lcool no produzido. Entre os contaminantes que mais aparecem
nos processos fermentativos, ocorrendo inclusive na etapa da fermentao alcolica,
predominam as bactrias gram-positivas dos gneros Lactobacillus, Bacillus e Leuconostoc
(ANTONINI, 2004).
As interaes microbianas entre diferentes espcies podem: beneficiar, prejudicar
ou no afetar um dos indivduos envolvidos. Existe a condio de neutralismo; comensalismo
(o caso em que um indivduo se beneficia do outro sem afet-lo); mutualismo (cada indivduo
se beneficia do outro); competio (existe uma competio por nutrientes ou substrato) e
outras (BLANCH & CLARK,1997).
No caso da fermentao alcolica as bactrias competem com as leveduras no
consumo do substrato contido no mosto, principalmente a sacarose.
A sacarose consumida por esses microrganismos deixar de ser transformada em
lcool ou cristais de sacarose, provocando assim perdas do acar recupervel, o qual ser
transformado em cidos orgnicos e dextrana. Existem tambm bactrias que induzem a
floculao de Saccharomyces cerevisiae, tendo sido observados aumento no tempo de
fermentao e reduo de aproximadamente 15% no rendimento fermentativo como
conseqncia desta floculao. Essa acontece provavelmente devido presena de uma capa
protica de natureza gelatinosa sobre as bactrias, acarretando assim a fixao mecnica nas
139

clulas de leveduras ou atravs de uma ponte entre ons de clcio e polmeros aninicos da
superfcie da levedura (ANTONINI, 2004).
As bactrias indutoras de floculao do fermento esto restritas a linhagens de
Lactobacillus, mais particularmente L. fermentum (ANTONINI, 2004).
A floculao do fermento usado nas indstrias produtoras de etanol leva ao
assentamento das leveduras nos fundo das dornas, e dificulta a converso dos acares em
etanol porque para uma mxima converso dos acares em etanol e CO2, essencial que as
leveduras permaneam suspensas no lquido de fermentao e no floculadas. Este fenmeno
pode causar perda de clulas na centrfuga e o conseqente gasto de substrato para a reposio
celular, determinando assim, queda no rendimento alcolico. A floculao dificulta o contato
entre o antimicrobiano usado no processo e a bactria causando o aumento desses
contaminantes, que provocam um aumento de acidez, afetando a qualidade do etanol
produzido, seja como combustvel ou para a indstria de bebidas alcolicas (LUDWIG,
2001). Na Figura 3, ilustra-se a ocorrncia da floculao da levedura induzida por bactrias.
A acidez do vinho (mosto fermentado e centrifugado), causada por bactrias
produtoras de cidos orgnicos, comprovadamente aumentada com o aumento da
floculao, causando uma significativa queda no rendimento alcolico e viabilidade de
leveduras. Para o controle da infeco bacteriana, e de suas conseqncias no processo de
obteno de etanol visando uma fermentao sadia, rpida e eficiente, fundamental a busca
de solues prticas e viveis para atenuar ou eliminar a floculao do fermento nas
destilarias, reduzindo assim o custo de produo do etanol (LUDWIG, 2001).

Figura 3. Floculao de leveduras por bactrias. (Usina Vale do Paranaba)

A utilizao de agentes antimicrobianos reduz os danos causados pelos
contaminantes, alm de medidas como limpeza das moendas, tubulaes, instalaes da
fermentao e vrios outros procedimentos, tais como descarte de fundo de dorna,
returbinao do fermento e tratamento cido. Porm, o eficiente controle s conseguido com
o uso de antimicrobianos adequados e na dosagem correta, pois a aplicao racional desses
produtos deve visar apenas a populao de bactrias e no a de leveduras (ANTONINI, 2004).
O uso contnuo de antibiticos pode levar ao desenvolvimento de linhagens
resistentes, as quais se tornam cada vez menos sensveis sua ao, alm do alto custo.
importante que cada laboratrio industrial utilize tcnicas para deteco de sensibilidade das
bactrias aos agentes antimicrobianos que sejam adequadas s suas condies operacionais,
permitindo desta forma, verificar quais so exatamente os antibiticos ou biocidas mais
eficientes para a aplicao industrial (ANTONINI, 2004).
140

Operao assptica, em uma indstria de fermentao, toda operao que tem

como objetivo a manuteno da ausncia de qualquer microrganismo indesejvel em um
determinado cultivo. Quando estereliza-se um substrato de fermentao, h a eliminao de
todos os organismos vivos e o meio de cultura torna-se estril. Quando h a inoculao com a
cultura desejada, o sistema deixa de ser estril e passa a ser assptico, pois nenhum
microrganismo indesejvel se mantm presente (BORZANI et al.; 1975).
A manuteno do fermentador livre de microrganismos indesejveis
especialmente importante nas culturas de crescimento lento, as quais podem ser invadidas
rapidamente por contaminantes (DORAN,1998). Por isso, nos fermentadores o mosto da
fabricao de lcool etlico periodicamente tratado com antimicrobiano para controle da
populao bacteriana.
O controle, na fermentao, todo sistema que tem por objetivo induzir uma
fermentao a desenvolver-se dentro dos padres previamente estabelecidos. Portanto o
controle de um processo fermentativo se inicia com os cuidados no manuseio da cultura, nas
fases iniciais de propagao em laboratrio, e vai at a manuteno de condies ambientais
favorveis no fermentador (BORZANI et al.; 1975).

OBJETIVOS
Neste trabalho o objetivo foi pesquisar uma condio de operao adequada na
fermentao, procurando efetuar a estabilizao microbiana no meio de fermentativo, com a
seleo de um antimicrobiano eficaz.

MATERIAL E MTODOS
Para a realizao do teste foram preparadas duas solues:
1.
Soluo (A) estoque de actidiona (inibidor de leveduras) = 0,1 g de actidiona e
dissolvida em 100 ml H2O destilada.
2.
Solues (B) estoque de antibiticos = 0,01 g de antibitico solubilizado em
algumas gotas de lcool e dissolvido em 100 mL de H2O destilada.
Aps o preparo das solues, foram preparadas as seguintes amostras utilizando
bales volumtricos:
Balo 1 = 70 mL de mosto* de alimentao + 30 mL de vinho bruto** + 1 mL da
1.
soluo-estoque de actidiona (A) (prova em branco).
2.
Balo 2 = 70 mL de mosto de alimentao + 30 mL de vinho bruto + 1 mL da soluoestoque de actidiona (A) + 3 mL da soluo-estoque de antibitico (B) ( = 3ppm).
Obs: Caso houver mais amostras, proceder da mesma forma.
* Lquido aucarado capaz de sofrer fermentao.
** Lquido obtido aps fermentao do mosto e separao de levedura.
Para determinar a acidez sulfrica (quantidade de cidos totais presentes no vinho ou mosto
expressos em gramas de H2SO4/L) das amostras (acidez inicial), foram utilizados 20 mL da
amostra, acrescentou-se 50 mL de gua destilada,e em seguida levou a ebulio.
Posteriormente titulou-se com NaOH 0,1 N at pH=8,5, quantificando-se os volumes gastos
de NaOH.
A acidez obtida pela utilizao da equao:
Acidez = volume de NaOH gasto x 0,245.
As amostras foram deixadas em repouso a 35oC,e aps 6 horas quantificou-se novamente a
acidez das amostras (acidez final).
141

A variao da acidez (que o resultado a ser comparado) obtida pela diferena entre a
acidez final e a acidez inicial.
Foi avaliada, em laboratrio, a sensibilidade das bactrias contaminantes da fermentao
alcolica, frente a antimicrobianos, atravs da variao da acidez do meio onde se
desenvolvem os microrganismos contaminantes. A Figura 4, mostra o procedimento
experimental realizado na preparao das amostras. Os erlenmayers, contm os
antimicrobianos diludos, solues (B); os bquers contm a soluo de actidiona (A) e os
bales contm a mistura que foi acondicionada em estufa.

Figura 4. Preparao de amostras para seleo de antimicrobianos.

Com a aplicao de uma metodologia relativamente simples, pode-se decidir
quanto ao melhor antimicrobiano a ser aplicado, em um perodo de tempo curto (6 8 horas).
Isto possibilita a utilizao racional de antimicrobianos, de modo econmico e eficiente. A
Figura 5, mostra a disposio de amostras (mosto+vinho+antimicrobiano), em estufa mantida
temperatura de 35oC, durante 6 horas, o que simula a condio de fermentao industrial.
Para selecionar o antimicrobiano mais efetivo no controle de infeces,
simularam-se condies com meios onde se restringem o desenvolvimento das leveduras,
possibilitando apenas ocorrncia do metabolismo das bactrias. Isso foi efetuado misturandose mosto e vinho deslevedurado com soluo actidiona. A soluo actidiona evita o
metabolismo das leveduras. Portanto possibilita uma anlise coerente da acidez proveniente
apenas do metabolismo das bactrias.
A soluo branco corresponde a condio de atuao nica das bactrias presentes
no meio, sem competio de consumo de substrato e nutrientes pelas leveduras, e sem a ao
do antimicrobiano.

142

Figura 5. Disposio de amostras em estufa mantida 35oC.

RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados obtidos nas duas titulaes para cada antimicrobiano so mostrados
na Tabela 1, Tabela 2 e Tabela 3, sendo que a ultima apresenta a variao de acidez.
Tabela 1: Medida de acidez inicial

Item
01
02
03
04
05
06
07

Antimicrobiano
Branco
Kamoran WP
VIP QR 50
PCA 1036
Biotran Virg
AB 1065
AB 1033

pH
4,90
4,90
4,90
4,90
4,90
4,90
4,90

mL
NaOH
4,60
4,30
4,40
4,60
4,20
4,40
4,50

Acidez
1,12
1,05
1,07
1,12
1,02
1,07
1,01

Tabela 2: Medida de acidez final

Item
01
02
03
04
05
06
07

Antimicrobiano
Branco
Kamoran WP
VIP QR 50
PCA 1036
Biotran Virg
AB 1065
AB 1033

pH
4,50
4,70
4,70
4,70
4,70
4,70
4,70

mL
NaOH
7,80
6,30
7,30
7,10
7,30
7,20
6,80

Acidez
1,91
1,54
1,78
1,73
1,78
1,76
1,66

Tabela 3: Variao de Acidez

Antimicrobian
o
a

Branco
0,79

Kamoran
WP
0,49

VIP
QR 50
0,71

PCA
1036
0,61

Biotran
Virg
0,76

AB
1065
0,69

AB
1033
0,56

Analisando os resultados mostrados nas tabelas identificaram-se as amostras que

apresentaram menores valores de acidez (a acidez foi calculada usando a metodologia citada
anteriormente). Consequentemente, estas correspondem aos casos em que a ao bactericida
foi mais eficiente. Assim, os produtos comerciais Kamoran WP e AB 1033, foram
selecionados como mais efetivos para efetuar o controle de qualidade do mosto de
fermentao, visando a obteno de um meio que possibilite maior rendimento das leveduras,
na produo de lcool etlico. A variao percentual de acidez do antimicrobiano AB 1033,
comparada com o Kamoran WP foi de 14%. Apesar do Kamoran WP ter apresentado melhor
desempenho, constitui-se em um antimicrobiano oneroso, por isso na indstria alcooleira, as
143

vezes, opta-se pelo antimicrobiano que apresenta desempenho ligeiramente inferior, mas que
possui menor preo.
O processamento na fabricao de lcool etlico dinmico e a condio de
regime estacionrio no ocorre sistematicamente ao longo da produo. Isso, pelo fato de que
a constituio do caldo de cana-de-acar varia constantemente durante a produo, devido s
variedades de cana processadas, umidade do ar, constituio do solo, queimadas, condies de
transporte e principalmente o desenvolvimento de bactrias resistentes. A explicao desse
comportamento simples. Existem dentro de uma mesma populao dois grupos de bactrias.
Um deles de bactrias mais suscetveis aplicao do antimicrobiano. Entretanto, a parcela
mais resistente sobrevive ao tratamento. Com o transcorrer do tempo essa parcela mais
resistente passa a constituir a maioria, e isso ocorre de forma cclica. Por isso, frequentemente
necessita-se substituir o antimicrobiano que atua reduzindo a populao de bactrias.
Do exposto, a pesquisa para seleo, em tempo real do melhor antimicrobiano
deve ser realizada periodicamente, adotando-se na usina uma verificao diria da viabilidade
da levedura. Portanto, o antimicrobiano, aplicado em determinado intervalo de tempo,
constitui-se no que foi selecionado em ensaio, conforme o relato efetuado. A substituio de
um antimicrobiano depende do rendimento da fermentao alcolica, o qual ao diminuir,
apresenta como possvel causa infeco bacteriana. Por isso, a freqncia dessa anlise est
associada com o resultado do rendimento alcolico do processo.

CONCLUSO
Entre os antimicrobianos testados, o Kamoran WP foi que possibilitou a menor
variao de acidez, mostrando menor crescimento da populao bacteriana. Assim utilizando
esse produto a competio bacteriana com a levedura seria minimizada com reflexos diretos
na eficincia da fermentao, o que possibilita maior rendimento na produo de lcool.
REFERNCIAS
Antonini, S. R. C. Mtodos de anlises e monitoramento microbiolgico em laboratrio de
Destilaria. In: Curso de treinamento ministrado a unidades pertencentes Usina de
Acar Santa Teresinha, Iguatemi, 2004.33 p.
Blanch, H.W.; Clark, D. S. Biochemical Engineering. NewYork: Marcel Dekker,1997. 702p.
Borzani, W.; Lima, U.A.; Aqurone, E.Biotecnologia: engenharia bioqumica. SP: Edgard
Blcher, 1975. 300 p.
Cardoso,M.dasG. Produo de aguardente de cana. 2. ed.Lavras (MG): UFLA, 2006.444 p.
Doran, P. M. Principios de ingeniera de los bioprocesos. Zaragoza: Acribia, 1998. 468 p.
Lima, U.A.; Aquarone, E.; Borzani, W.; Schimidell, W. Biotecnologia industrial:
processsos fermentativos e enzimticos. So Paulo: Edgard Blcher. 2001. 593 p.
Ludwig, K. M. ; Oliva-neto, P. Quantificao da floculao de saccharomyces cerevisiae por
bactrias contaminantes da fermentao alcolica. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 21,
n.1, p. 63-68. 2001.
144

TRATAMENTO TRMICO DE SUCO DE LARANJA

SILVA, R.H.1; FINZER, J.R.D.2
1 Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos Faculdades Associadas de Uberaba
2 Prof. Dr. Curso de Engenharia de Alimentos - Faculdades Associadas de Uberaba, Av. do Tutunas, 720 CEP
38061-500 MG, e-mail: jrdfinzer@fazu.br.
*Projeto Financiado pela FAZU

RESUMO Neste trabalho, efetua-se uma descrio das partes componentes da laranja e
indicaes onde se encontra maior atividade enzimtica. A funo da catalase e da peroxidase,
bem como da superxido dismutase, proteger os tecidos animais e vegetais contra os efeitos
txicos desenvolvidos durante o metabolismo celular. Estas enzimas so utilizadas como
parmetros para medir a efetividade da pasteurizao do suco por ser mais termorresistentes
que outras enzimas e microrganismos. Foi extrado suco de laranja, feito tratamento trmico e
em seguida feita a prova qualitativa do guaiacol que analisa a presena ou no de atividade da
enzima peroxidase.
Palavras chave: Suco de laranja, Tratamento trmico, Peroxidase.

145

INTRODUO
Segundo (BADOLATO, 2005) as partes principais que compe a laranja so:
flavedo, a parte externa colorida da casca, albedo, a poro branca esponjosa da laranja,
sementes e pequenos sacos, formados por membranas onde se localiza o suco ( ver a fig.1).

FIGURA 1: Partes da laranja

Os componentes que apresentam maior atividade de pectinesterase em base seca e
em ordem decrescente so: compartimentos de suco que constituem o endocapo, membranas,
flavedo, albedo, sementes e suco centrifugado. A pectina localiza-se nas membranas e
flavedo. Os compartimentos de suco e resduos de membranas so os principais componentes
da polpa, e portanto onde ocorre a maior concentrao de pectina.
Junto pectina onde aparece a maior concentrao de cidos galacturnicos,
que funcionam como emulsificantes, ajudando a manter a suspenso do suco e desta forma
proporciona sua turbidez.
A enzima ascorbato oxidase ocorre naturalmente em certos tipos de vegetais e
catalisa a oxidao do cido scrbico. Ao contrrio de outras oxidases, ocorre a formao da
gua em vez da H2O2 e a gua oxigenada resultante provoca adicional destruio da vitamina
C.
A inibio da oxidao enzimtica do cido ascrbico importante para a
indstria. Durante a extrao, deve-se limitar a ao desta enzima, removendo o oxignio, e
mantendo o produto por um tempo mnimo temperatura baixa at que se processe a
pasteurizao.
O suco de laranja pode-se deteriorar, mesmo congelado, em razo da presena de
certas enzimas. Para se preservar o suco de laranja deve-se inativar suas enzimas. As enzimas
catalase e peroxidase so utilizadas para testar a eficincia do tratamento do suco de laranja
antes do seu congelamento e armazenamento. Admite-se que destruio da peroxidase implica
a destruio de outras enzimas de interesse.
Acredita-se que a funo da catalase e das peroxidase, bem como da superxido
dismutase, proteger os tecidos animais e vegetais contra as toxinas desenvolvidas durante o
metabolismo celular. Encontra-se a peroxidase em alimentos vegetais, podendo modificar seu
sabor, cor, odor e valor nutritivo, por degradao oxidativa de diferentes compostos. A
atividade da peroxidase est associada ao aparecimento de sabores estranhos em alimentos
termicamente processados de maneira inadequada. A enzima capaz de oxidar compostos
146

fenlicos na presena de gua. Sua deteco baseada no desenvolvimento da cor do

substrato: na presena de guaiacol-gua oxigenada (Ordoez, 2005).
A peroxidase considerada uma das enzimas mais termorresistentes, de forma
que quando inativada, as demais enzimas e os microorganismos sero destrudos.
A atividade enzimtica diminui em pH baixo e pH elevado. O pH timo para a
atividade da peroxidase varia entre 3,0 a 7,0. Os inibidores qumicos mais utilizados na
indstria so o dixido de carbono e sulfitos. A utilizao de 0,1 a 0,15% de metabissulfito
previne a formao de flavor estranho durante o armazenamento do suco de laranja
(ARAJO,1999).
A atividade da peroxidase est relacionada com mudanas ontognicas ligadas ao
estresse por deficincia de gua, injria pelo frio, interaes patognicas, hiperoxigenicidade
sendo estas caractersticas presentes em vrias frutas e hortalias. A respeito das regras
fisiolgicas, tem sido estabelecido que a peroxidase contribui com mudanas na textura, cor,
flavour acelerando a deteriorao, diminuindo, assim, as qualidades nutricionais em frutos e
vegetais processados. A peroxidase uma enzima altamente estvel ao tratamento trmico.
Sob certas condies de tratamento trmico, sabe-se que a peroxidase pode ter sua atividade
regenerada, podendo com isto causar perda de sabor ou desenvolver sabores desagradveis
atravs de reaes oxidativas (Berbicz e Clemente, 2001).
A termorresistncia dos microorganismos depende de diversos fatores. Os fatores
intrnsecos referem-se ao tipo de microorganismos e forma com que se encontram. As
bactrias esporuladas apresentam maior resistncia ao calor que as mesfilas, e estas, mais
que as termfilas. As bactrias esporuladas apresentam resistncia maior ao calor do que as
no formadoras de esporos, e entre as termfilas mais que as mesfilas. As leveduras e os
mofos so bastante sensveis ao calor. Entre os fatores extrncecos, vale citar o pH, a atividade
de gua e a composio (contedo de gordura, carboidratos, sais) do meio de aquecimento. Os
esporos adquirem relevncia composio do meio de esporulao e a temperatura a que a
bactria esporula.

Valor F
um parmetro utilizado na indstria de alimentos e definido como o tempo
necessrio para reduzir a populao microbiana, na temperatura definida. Cada
microorganismo tem seu prprio valor F, e o valor F aplicado ao alimento ser o mais alto dos
calculados. Quando o valor F refere-se a 121C, designado como F0. O valor F0 calculado
supondo-se que o aquecimento e o resfriamento so instantneos, a partir da expresso(
ORDES, 2005 ):

desejado;

F0 =D (log No - log Nt)

onde :
F0 = tempo para atingir grau de reduo da populao microbiana at o nvel
D = tempo de reduo decimal temperatura de tratamento;
N0= nmero inicial de microorganismos;
Nt = nmero que se pretende chegar.

Pasteurizao

147

A pasteurizao visa destruir os microrganismos patognicos no-esporulados e

reduzir a microbiota banal, de modo a oferecer um produto seguro, com vida til, para ser
consumido em pouco tempo.
Existem dois tipos de pasteurizao:
Pasteurizao lenta: um sistema descontnuo, adequado quando se pretende
pasteurizar volumes pequenos (100 a 500litros). Empregam-se tempos longos
(aproximadamente 30 minutos) e temperaturas baixas, sendo realizada em tanques de parede
dupla providos de agitador e de termmetros. Pela parede circulam o fluido calefator e o
refrigerador.
Pasteurizao rpida: usado em sistemas de escoamento contnuo com trocador
de calor. Empregam-se temperaturas elevadas e tempos curtos (ORDES,2005).
Segundo (TRONCO, V.M; 1997.), a peroxidase para controlar a pasteurizao do
leite a uma temperatura de 85C durante 20 segundos aproximadamente. Trata-se de uma
enzima oxidante, capaz de liberar oxignio do perxido de hidrognio (H2O2 + peroxidase
H2O + O ) e de ser destruda a 80C por alguns segundos. Sua pesquisa feita
aproveitando-se a propriedade da enzima de desdobrar a gua oxigenada e liberar oxignio
ativo, o qual pode fixar-se em uma substncia oxidvel como o guaiacol, produzindo uma
oxidao de cor salmo (rosado). Se o teste for positivo, torna-se visvel um anel marrom
pouco abaixo da supefcie do leite. Em caso de teste negativo, todo leite permanecer branco.
MATERIAIS E MTODOS

Neste trabalho utilizou-se os seguintes equipamentos e reagentes:

1)Termmetros ou termopares para medida de temperatura.
2)PHmetro.
3)Extrator de suco de laranja.
4)Guaiacol.
5)Banho-Maria
6) Pipeta.
7) gua Oxigenada.
Mtodo analtico
1)Verificao da viabilidade da enzima: peroxidase, usando guaiacol.
Foi extrado suco de laranja, onde uma poro foi submetida a ebulio por um
minuto. Outras pores foram colocadas em tubos de ensaio e que foram em banho-maria por
75C por 10s, 20s, 30s, 60s e 120s; 85C por 10s, 20s, 30s, 60s e 90s, e tambm 90C por
10s, 20s, 30s, 80s. Depois de resfriado foi feito a seguinte prova qualitativa com guaiacol
(TRONCO, V.M. 1997).

Prova Qualitativa utilizando a H2O2 e guaiacol.

Em um tubo de ensaio, colocou-se 10 ml de suco de laranja; adicionou-se 2 ml
de soluo saturada de guaiacol e uma gota de H2O2 10 volumes. Em seguida agitar e
conservou-se o tubo nas mos a uma temperatura de 20 a 30C.

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A peroxidase presente no suco desdobrar a gua oxigenada em gua e oxignio

nascente (oxidante), o qual transferido para a molcula de guaiacol, o oxignio nascente
ficar oxidado (TRONCO, V.M; 1997).

FIGURA 2 : Prova Qualitativa ultilizando guaiacol e H2O2.

RESULTADOS E DISCUSSO
A fig. 3 mostra o resultado do suco submetido a ebulio por 1 min (direita) em
comparao a um suco que no sofreu nenhum efeito trmico. Verifica-se que no suco
submetido a ebulio no se formou nenhum anel, dando teste positivo, ou seja, a enzima foi
inativada. No suco que

FIGURA 3: Anlise qualitativa do suco de laranja

O suco submetido ebulio foi guardado em geladeira por 11 dias uma
temperatura de 2C e efetuada a prova do guaiacol e H2O2, realizando o teste surgiu um
pequeno anel no meio do tubo, conforme mostra a fig. 4. Isso mostra que aps um certo
tempo, parte da atividade enzimtica foi recuperada.

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FIGURA 4: Anlise qualitativa do suco de laranja

Aps o tratamento do suco no banho-maria, todas as temperaturas tiveram
resultados similares, pontos marrons ao invs do anel.

CONCLUSO
Atravs do teste de guaiacol e H2O2 possvel quantificar a atividade enzimtica
do suco de laranja. Conclui-se que o tratamento em banho-maria no inativa a totalidade das
enzimas, pois a presena de pontos marrons indica que um pouco de guaiacol nascente foi
oxidado, e que submetendo o suco ebulio consegue-se inativar todas as enzimas. Este
teste foi feito para mostrar a importncia do tratamento trmico para a conservao do suco de
laranja, pois quando inativa-se a enzima peroxidase, inativa todas as outras enzimas e os
microrganismos, pois estes so mais suscetveis a eliminao nas temperaturas utilizadas. A
pasteurizao do suco de laranja em trocador de placas deve propiciar melhores resultados.

REFERNCIAS
ARAJO , J.M.A..Qumica de alimentos, Teoria e Prtica, Viosa. Editora UFV. [1999].
417 p.
BERBICS, F; CLEMENTE, E. Avaliao da termoestabilidade e da regenerao da
atividade da peroxidase extrada de laranja (Citrus spp.) Laboratrio de Bioqumica,
Departamento de Qumica. Universidade Estadual de Maring. 2001.
ORDEZ, JUAN A. e colaboradores. Tecnologia de Alimentos, Componentes de
Alimentos e Processos. Porto Alegre. Editora Artmed. 2005. 294p.
TRONCO, V.M.. Manual para inspao da qualidade do leite. Editora UFSM.1997.162p.

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