Lactea EN PAGINA 19 PDF

Publicao da Universidade Estadual de Gois UnU So Lus de Montes Belos
Lctea:
Revi
Revista Eletrnica do Curso de
Tecnologia em Laticnios
Editorial
Prof. Esp. Talita Andrade da Silva
Prof. Ms Joice Vinhal Costa
Prof. Ms Aracele Pinheiro Pales
Artigos originais
. Avaliao sensorial de leite condensado adicionado com protena de soja
. A importncia da anlise fsico-qumica do leite para a qualidade do produto final
. Anlises fsico-qumicas no leite produzido em Palimnpolis GO para identificao de fraudes
. Aproveitamento de soro lcteo para elaborao de pudim de soro de leite
. Avaliao da temperatura das gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados na cidade de
So Lus de Montes Belos GO
. Avaliao da temperatura de estocagem de lcteos nas gndolas dos supermercados da cidade de So Lus de
Montes Belos/GO
. Avaliao do ndice crioscpico do leite cru produzido na regio de So Lus de Montes Belos em diferentes
estaes do ano
. Avaliao sensorial e inteno de compra de doce de leite com 2% e 4% de amido de milho
. Determinao da qualidade do efluente na ETE de um laticnio da regio de So Lus de Montes Belos GO
. Discernimento dos consumidores sobre os benefcios do leite e derivados sade humana
. Efeito da temperatura sobre a microcristalizao do soro de leite
. Elaborao de Petit Suisse enriquecido com soja
. Importncia dos parmetros de qualidade da gua no abastecimento de indstria laticinista
. Verificao da eficincia de microrganismos no tratamento de efluentes de uma indstria de couros
2
AVALIAO SENSORIAL DE LEITE CONDENSADO ADICIONADO COM
PROTENA DE SOJA
Benedita Rodrigues de Oliveira1; Silvanlia Maria da Silva Sousa2

1
2
Acadmica do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO.
Professora do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.
RESUMO: A soja uma fonte importante de protenas e possui um alto valor

nutritivo. A protena desta leguminosa pode minimizar os riscos da incidncia de
doenas coronarianas aliada a dietas com baixos nveis de gordura saturada. Diante
desta funcionalidade, o objetivo deste trabalho foi a avaliao sensorial do produto
adicionado de protena de soja na sua aceitao ou rejeio. A avaliao sensorial
deste produto foi realizada em trs repeties por provadores no treinados de
ambos os sexos, selecionados de forma aleatria. Este teste de aceitao foi
realizado utilizando o mtodo da Escala Hednica. A classificao dos provadores foi
transformada em valores numricos (1 a 9) com base em atributos desgosta e gosta.
A maioria dos julgadores foram do sexo masculino com idades variando entre 19 e
65 anos de idade, totalizando 36 pessoas. A mdia ponderal dos valores fornecidos
para cada repetio foi obtida e, a partir dela, obteve-se a mdia das trs repeties.
Foi possvel concluir que esse produto foi bem aceito pelos provadores, com atributo
entre gostei e gostei muito. A avaliao da inteno de compra concluiu que o
produto leite condensado adicionado com protena de soja obteve resultados
positivos e otimistas, favorecendo a sua comercializao.
Palavras-chave: Alimento funcional. Nutrio. Provadores.
1.0 INTRODUO
A mudana nos hbitos alimentares da populao fez com que a indstria se

preocupasse em desenvolver alimentos com maior apelo nutricional para satisfazer
as necessidades do organismo humano, alm de oferecer praticidade aos alimentos.
Assim, o nmero de produtos com esta finalidade vem aumentando a cada ano nas
gndolas dos supermercados, o que mostra que os consumidores esto se tornando
mais conscientes sobre possveis efeitos que uma boa dieta pode proporcionar ao
3
auxiliar no controle de doenas, bem como em sua preveno. Entre as principais
tendncias que incentivaram esse crescimento, est o tempo insuficiente para
prticas adequadas de exerccios fsicos, aumento do nvel de informao dos
consumidores em relao nutrio e sade e maior expectativa de vida da
populao do planeta, gerando demanda por produtos que retardem o aparecimento
das conseqncias do envelhecimento.
Com o aumento na expectativa de vida da populao, aliado ao crescimento
exponencial dos custos mdico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos
desafios, atravs do desenvolvimento de conhecimentos cientficos inovadores e de
novas tecnologias que resultem em modificaes importantes no estilo de vida das
pessoas. A nutrio otimizada um desses novos conceitos, dirigida no sentido de
maximizar as funes fisiolgicas de cada indivduo, de maneira a assegurar tanto o
bem-estar quanto a sade, bem como o risco mnimo de desenvolvimento de
doenas ao longo da vida.
Nesse contexto, os produtos base de soja multiplicam e conquistam cada
vez mais consumidores atrados pelas caractersticas saudveis e nutricionais deste
alimento.
Sendo assim, este artigo tem como objetivo apresentar os resultados
provenientes da anlise sensorial de leite condensado adicionado de protena de
soja quanto aceitabilidade dos consumidores.
2.0 REVISO DE LITERATURA
2.1 Leite Condensado
2.1.1 Definio
Segundo o Regulamento Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Origem Animal - RIISPOA (1952) entende-se por leite condensado ou leite
condensado com acar, o produto obtido resultante da desidratao em condies
4
prprias do leite adicionado de acar.
De acordo com o mesmo regulamento, o leite condensado deve satisfazer s
seguintes especificaes: apresentar caractersticas sensoriais prprias e tambm
acidez em cido ltico entre 0,08 e 0,16%, quando na diluio de uma parte do
produtos para 2,5 (duas e meia) partes de gua; apresentar na reconstituio, em
volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco) partes de gua, teor de
gordura que atinja o limite padro de leite de consumo correspondente, tendo 28%
(vinte e oito por cento) no mnimo, de extrato seco total do leite e, no mximo, 45%
(quarenta e cinco por cento) de acar, excluda a lactose.
So fases de fabricao do leite condensado tradicional: seleo do leite
(integral), padronizao (teores de gordura e de slidos totais), tratamento trmico,
evaporao, adio de sacarose, resfriamento, envase, conforme a Figura 1.
Leite Integral
Sacarose
Padronizao
Tratamento Trmico
Evaporao
Resfriamento
Envase
Figura 1. Fluxograma da fabricao do leite condensado tradicional.
2.1.2 Histria
O Leite Condensado surgiu atravs de um experimento realizado pelo norteamericano Gail Borden, aps uma viagem de navio. Gail Borden estudou uma
soluo que, de alguma forma, pudesse conservar o leite por mais tempo. Entre as
suas experincias, Borden acrescentou acar ao leite e o desidratou. Tentando
5
desidratar o leite comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em p, o
produto se transformava em leite condensado (CUNHA, 2005).
A inveno de Borden, patenteada em 1856, s foi valorizada quando houve a
deflagrao da Guerra Civil Americana (1861 1865) cinco anos depois. O produto
foi usado na alimentao dos combatentes, j que continha bastante acar, era um
produto energtico, alm do fato de poder ser conservado por mais tempo.
S mais tarde surge a primeira indstria criada especialmente para a
produo comercial do leite condensado, a Anglo-Swiss Condensed Milk (1866),
que acabou gerando o nome do gnero do produto. Sete anos mais tarde, em 1873,
a Nestl (Sua) adquire a Anglo-Swiss e passa a produzir e comercializar o Leite
Condensado em todo o mundo (MARCHIORI, 2006).
No Brasil, o surgimento do leite condensado ocorreu com os primeiros
carregamentos ainda no final do sculo XIX (HISTRIA, 2008).
Importado diretamente da Sua, inicialmente o leite condensado era usado
como bebida reconstituda em gua e sua grande vantagem era de que podia ser
armazenado por um longo tempo, caracterstica fundamental em perodos de
escassez de leite (WIKIPDIA, 2008)
Tempos depois, o produto leite condensado chegou cozinha, como
ingrediente para o preparo de doces. O alimento ganhou fora junto s donas de
casa e se transformou em presena indispensvel na preparao de diversas
receitas tipicamente brasileiras (MARCHIORI, 2007).
Em 1921, construda a primeira fbrica da Nestl no Brasil, na cidade de
Araras, interior de So Paulo, quando ento comea a produo nacional. O
sucesso do produto foi to grande que, em pouco tempo, o pas passou a ser o
maior mercado consumidor em todo mundo (CUNHA, 2005).
2.2 Alimentos Funcionais
Stringheta et al. (2007) relata que o termo alimentos funcionais foi inicialmente
introduzido pelo governo do Japo em meados dos anos 80, como resultado de
esforos para desenvolver alimentos que possibilitassem a reduo dos gastos com
a sade pblica, considerando a alta expectativa de vida naquele pas.
6
De acordo com a portaria n. 398 de abril de 1999 da Legislao Brasileira
(ANVISA, 1999), so considerados alimentos funcionais aqueles que, alm de
fornecerem a nutrio bsica, promovem a sade ao produzirem efeitos metablicos
ou fisiolgicos atravs da atuao de um nutriente no crescimento, desenvolvimento,
manuteno e em outras funes normais do organismo humano. No so
permitidas alegaes que faam referncias cura ou preveno de doenas.
Marchiori (2007) define alimentos funcionais como sendo aquele alimento que
no apenas nutre o indivduo, mas contm algum componente especfico que
beneficie a sade, ou seja, no aumento da resistncia a doenas, fortalecimento de
uma parte especfica do corpo, retardamento do envelhecimento, entre outros
benefcios.
Os alimentos funcionais abriram novas perspectivas s indstrias alimentcias
no desenvolvimento dos mais diversos tipos de alimentos que suprissem tal
necessidade como o caso do leite condensado adicionado com protena de soja. A
indstria de laticnios est entre as que apresentam maior crescimento na
disponibilizao
de
produtos
com
alegaes
de
propriedades
funcionais.
(STRINGHETA et al., 2007).
2.3 Soja
Originria do Extremo Oriente, a histria da soja comea e se desenvolve na

costa leste da sia, principalmente ao longo do Rio Amarelo, na China. Sua
evoluo comeou com o aparecimento de plantas oriundas de cruzamentos
naturais, entre duas espcies de soja selvagem, que foram domesticadas e
melhoradas por cientistas da antiga China. Sua importncia na dieta alimentar da
antiga civilizao chinesa era tal, que a soja, juntamente com o trigo, o arroz, o
centeio e o milheto, era considerada um gro sagrado, com direito a cerimoniais
ritualsticos na poca da semeadura e da colheita. No se sabe ao certo em que
pas foi cultivado primeiro: se na China, Japo, Indonsia ou na Manchria. Ela
cultivada nestes pases desde o sculo XV, quando ento comeou a ser difundida
por diversas regies do mundo (MATTOS, 1987).
Os chineses j conhecem os benefcios da soja para alimentao e para a
7
sade h milnios, mas somente nos ltimos anos, os ocidentais passaram a
considerar a soja como alimento funcional, aquele que, alm das funes
nutricionais bsicas, produz efeitos benficos sade, sendo seguro para o
consumo sem superviso mdica (MARTINEZ, 2007).
Apesar de conhecida e explorada no Oriente h mais de cinco mil anos, o
Ocidente ignorou o seu cultivo at a segunda dcada do sculo vinte, quando os
Estados Unidos (EUA) iniciaram sua explorao comercial, primeiro como forrageira
e, posteriormente, como gro at 1941 (MATTOS, 1987).
A partir de 1941, a rea cultivada para gros superou a cultivada para
forragem, cujo cultivo declinou rapidamente, at desaparecer em meados dos anos
60, enquanto a rea cultivada para a produo de gros crescia de forma
exponencial (EMBRAPA, 2005).
No Brasil, a soja encontrou timas condies agro climticas para seu
desenvolvimento e comeou a ser plantada em 1882 no estado da Bahia, em So
Paulo por imigrantes japoneses no ano de 1908 e, oficialmente no Rio Grande do
Sul, em 1914 (MATTOS, 1987).
2.3.1 O valor nutricional da protena de soja
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS, 2000), a protena de soja

a nica protena de origem vegetal considerada com timo valor biolgico, com
qualidade protica igual a da protena de carne, leite e ovos, devido sua
composio de aminocidos. Alm de comprovada qualidade protica, a protena de
soja promove muitos benefcios na preveno e tratamento de diversas doenas:
age na reduo de enfermidades do corao, tem papel importante na diminuio de
colesterol, auxilia na diminuio da presso sangunea, tem efeito protetor na sade
ssea, prevenindo a osteoporose, menos agressiva aos rins, auxilia diabticos no
controle da glicemia e uma tima opo para pessoas que possuem alergias
determinadas protenas de origem animal e intolerncia ao leite de vaca.(BUNGE,
2008).
A aplicabilidade da soja como matria-prima nas indstrias de alimentos tem
como objetivo principal, o enriquecimento nutricional e melhorias de textura e
8
reduo de custos em alimentos. A soja como subproduto aplicada em alimentos
para bebidas sem colesterol, sem lactose, baixas gorduras, congelados, iogurte,
alimentos para bebs e frmulas infantis, na indstria de panificao, carnes e rao
para animais (MARTINEZ, 2007).
3.0 MATERIAIS E MTODOS
No intuito de testar a aceitabilidade do leite condensado adicionado de

protena de soja, foram analisadas quatro amostras do produto com adio de
diferentes porcentagens desta protena.
Para a avaliao, foram feitas trs partidas do experimento. Em cada partida
houve a participao de 12 pessoas de ambos os sexos, funcionrios de um laticnio
da cidade de So Lus de Montes Belos GO, cujas idades variavam entre 19 a 65
anos, totalizando 36 opinies a respeito do experimento.
Foram avaliadas as caractersticas sensoriais das quatro amostras estudadas,
sendo elas aroma, sabor, cor e textura. Neste caso, a tarefa do julgador era indicar a
preferncia ou aceitao por meio da pontuao na escala hednica. As amostras
foram apresentadas simultaneamente, acompanhadas da ficha de avaliao.
Solicitou-se que, aps a prova de cada uma, fosse indicada o nvel de aceitao
atravs da ficha de anlise sensorial disponibilizada para cada provador.
As
amostras
foram
dispostas
em
beckers
de
vidro
transparentes
acompanhados com gua mineral para uso antes e entre a prova das amostras
visando limpar o palato. Foram disponibilizados copos e colheres de plstico
descartveis acompanhados de esptula. Os testes foram conduzidos nas
dependncias do refeitrio do laticnio, individualmente, e os dados relativos s
escalas utilizadas foram submetidos anlise de varincia.
Os testes realizados foram conduzidos indagando aos participantes (assim
que os mesmos tivessem experimentado as formulaes) a respeito de qual
formulao mais o agradou, para que fossem comparados os nmeros encontrados
na escala hednica com as opinies subjetivas.
Nas formulaes foram adicionadas quatro diferentes porcentagens de
protena isolada de soja da mesma marca, obtida no mercado varejista da cidade de
Goinia. A Tabela 1 mostra as porcentagens utilizadas.
Tabela 1. Porcentagens de adio de protena de soja ao leite condensado para

anlise sensorial.
Formulao
% Protena de soja
2,5
O leite condensado utilizado foi oriundo da produo do prprio laticnio e as

anlises foram realizadas em dias alternados no perodo de 28 de setembro a 14 de
outubro do corrente ano, sendo que cada avaliao foi feita no dia seguinte data
de fabricao sempre no horrio das oito horas da manh.
O Isolado protico de soja usado nos testes possui em sua composio:
protena de soja isolada, leo de palma, acar, xarope de milho, vitamina C,
vitamina B5 (cido Pantotnico), B2 (Riboflavina), vitamina A (Retinol), zinco, ferro,
vitamina D (Calciferol), iodo, cido flico e vitamina B12 (Cianocobalamina), sem
lactose e sem colesterol.
A protena foi pesada antes de cada fabricao e armazenada em recipientes
plsticos apropriados e fechados, a fim de resguardar suas propriedades
nutricionais.
Durante a fase final de evaporao do leite condensado tradicional, retirou-se
um volume de 250g para cada uma das amostras. Por meio de agitao constante e
sob uma temperatura de 70C, adicionou-se a protena de soja ao leite condensado
nas porcentagens mencionadas. A temperatura de 70C foi adotada com a finalidade
de melhorar a dissoluo da protena de soja, tornando a dissoluo mais
homognea evitando-se assim, que surgissem aglomerados de protena de soja, ou
seja, formao de grumos que pudesse interferir na anlise de textura e
consistncia.
O fluxograma de fabricao do leite condensado adicionado de protena de
soja apresentado na Figura 2.
10
2 Passo
1 Passo
Leite condensado tradicional

Pesagem da protena de soja
Retirou-se 250g
Armazenagem em recipientes
plsticos fechados
Adicionou-se protena de soja

isolada a 70C
Identificao das amostras
Disposio nas bancadas

anlise sensorial
Fonte: OLIVEIRA, 2008.
Figura 2 Fluxograma da tecnologia de adio de protena de soja ao leite

condensado.
A etapa seguinte consistiu em identificar as amostras do experimento para
serem apreciadas mediante teste de anlise sensorial, tendo sido identificadas com
cdigos numricos de 1 a 4, conforme mostra a Figura 3.
Fonte: OLIVEIRA, 2008.
Figura 3. Identificao das amostras e disposio na bancada para anlise sensorial.
11
Conduziu-se assim, o experimento a fim de determinar a aceitabilidade dos
produtos. As amostras foram dispostas uma ao lado da outra e em srie, de maneira
que os provadores no pudessem identificar as porcentagens adicionadas em cada
experimento.
Os dados obtidos foram transformados em valores numricos (1 a 9), sendo
1 desgostei muitssimo e 9 gostei muitssimo, sendo estes dados utilizados como
base de dados para anlise de varincia.
As anlises estatsticas foram realizadas de acordo com o recomendado por
Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatstica). Foi aplicado
a anlise de varincia e a homogeneidade dos resduos foram avaliados por meio do
teste Student, a 5% de probabilidade, para comparao entre mdias (SAMPAIO,
1998).
4.0 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade de aroma, sabor, cor

e textura das amostras de leite condensado adicionado de protena de soja so
apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados obtidos no teste sensorial para a avaliao da aceitabilidade do

aroma, sabor, cor e textura, das amostras de leite condensado formulados
com protena de soja.
Aroma
Sabor
Cor
Textura
Mdia DP*
Mdia
DP
Mdia
DP
Mdia DP
Formulao 1
7,36 1,17A
6,88 1,58A
7,50 1,08A
7,19 1,41A
Formulao 2
7,47 0,94A
7,28 1,16B
7,42 1,15A
7,28 0,94A
Formulao 3
7,39 1,15A
7,25 1,29B
7,50 0,91A
7,69 0,92A
Formulao 4
7,50 1,11A
7,83 1,21C
7,60 0,87A
7,64 0,10A
Tratamentos
Mdias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, no diferem entre si pelo Teste Student
(p>0,05).
DP: Desvio padro
12
Na Figura 4 so apresentados os resultados com as distribuies em
freqncia expressos em porcentagem dos valores de cada atributo indicado pelos
julgadores.
Verifica-se que as amostras no diferiram estatisticamente entre si. O nico
atributo que apresentou diferena quanto a aceitao do consumidor foi o sabor,
para p<0,05.
O desconhecimento da forma de aplicao ideal e da quantidade apropriada
de protena de soja a serem adicionadas ao leite condensado pode ter interferido
nos valores da anlise sensorial nas formulaes.
Os resultados encontrados para a Formulao 1 destaca-se negativamente
pela elevada porcentagem de rejeio nos atributos aroma, sabor e textura. Entre
todas, a amostra Formulao 1 , em geral, a de menor aceitao. O fato pode ter
relao com o baixo teor de protena adicionada.
Observa-se que a Formulao 2 aproximou-se da Formulao 4 no atributo
aroma, mas comparando apenas com a Formulao 3, ela obteve melhor mdia nos
quesitos sabor e aroma.
No aspecto textura e consistncia, a Formulao 3 apresentou melhores
resultados de mdia. Em contrapartida, ao se comparar com a Formulao 4 esta se
aproxima estatisticamente no havendo diferenas entre si, fato esse explicado
pelas porcentagens de protena de soja adicionada terem tido diferena entre uma e
outra de apenas 0,5%, conferindo-lhes corpo e textura mais cremosa.
Mediante anlise do desempenho da Formulao 4 esta rene, em geral,
elevadas mdias de aceitao na maioria dos aspectos avaliados, destacando-se
aroma, sabor e cor.
Observou-se que houveram significativas diferenas entre os resultados das
formulaes 1 e 4.
13
Mdias dos Tratamentos

8,00
7,80
7,60
7,40
7,20
7,00
6,80
6,60
6,40
Sabor
Textura e Consistncia
Cor
Aroma
Formulao 1
Formulao 2
Formulao 3
Formulao 4
Figura 4. Mdias dos pontos obtidos em cada atributo para as formulaes avaliadas
Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade quanto indicao da

inteno de compra so apresentados nos grficos da Figura 5.
Inteno de Compra
70,0
60,0
Frequncia (%)
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Certamente
Compraria
Provavelmente
compraria
Formulao 1
Formulao 2
Talvez sim,
talvez no
compraria
Formulao 3
Provavelmente
no compraria
Certamente no
compraria
Formulao 4
Figura 5. Avaliao de inteno de compra do leite condensado adicionado de

protena de soja.
14
Conforme a Figura 5 percebe-se que a Formulao 2 obteve melhores
percentuais de aceitao quanto inteno de compra, nos quesitos certamente
compraria e provavelmente compraria, sendo aceito pela grande maioria dos
provadores. Em contrapartida, o pior desempenho ficou por parte da Formulao 1
que rene elevadas porcentagens de rejeio quando indagado aos provadores.
5.0 CONCLUSO
O desenvolvimento de alimentos com alegao de propriedades funcionais

um assunto complexo que deve considerar todos os aspectos sensoriais,
tecnolgicos e normativos, de forma que garanta os benefcios alegados e mantenha
a confiana do consumidor.
O estudo dos benefcios da adio da protena de soja ao leite condensado
ainda esto em fase de pesquisas.
A adio de protena de soja tecnologia de fabricao de leite condensado
se mostrou eficiente no que se refere aos aspectos estudados, aceitabilidade e a
tendncia de compra do produto pelos consumidores, assim sugerem-se novos
estudos.
6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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15
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17
ELABORAO DE PETIT SUISSE ENRIQUECIDO COM SOJA
Cristina Magalhes de Souza Rebouas1; Bruna Santos Lima1; Cssia Santos Lima1;
Joice Vinhal Costa2
1
2
RESUMO
Nos ltimos anos, devido preocupao da populao com a sade, tem-se
verificado um grande aumento da demanda por produtos saudveis, inclusive
queijos. Os consumidores esto cada vez melhor informados sobre a importncia de
uma dieta saudvel, com a ingesto de alimentos funcionais. Tendo em vista que
dietas contendo soja trazem benefcios como o auxlio na preveno de cncer de
mama, controle de hormnios e reduo dos nveis de colesterol, o objetivo do
trabalho foi desenvolver um queijo Petit Suisse enriquecido com soja, e realizar sua
anlise sensorial. O produto teve uma boa aceitao entre os provadores e promete
ser uma alternativa de alimentos saudveis. Sugere-se portanto que sejam feitos
novos estudos para avaliao da composio qumica do produto, de suas
caractersticas reolgicas, assim como a determinao de sua vida de prateleira.
Palavras-chave: Alimentos saudveis; Anlise sensorial; Novo produto.
1.0 INTRODUO
O queijo Petit Suisse um pequeno queijo, feito com leite de vaca coagulado
por acidificao e adicionado da nata necessria, de modo que o queijo contenha
pelo menos 60% de gordura no extrato seco. Sua textura cremosa e sua massa
obtida pelo processo de coagulao mista, podendo ser adicionado de condimentos
doces ou salgados. Suas principais caractersticas so o gosto acidulado, levemente
salgado, textura muito branda (ALBUQUERQUE, 2002), sendo consumido como
sobremesa e dirigido principalmente ao pblico infantil.
Atualmente tm-se verificado o grande aumento da demanda por produtos
mais saudveis, incluindo os derivados lcteos. A partir da surgiu a idia de
realizao do presente trabalho, cujo objetivo foi elaborar um queijo Petit Suisse
enriquecido com soja, e realizar a anlise sensorial do produto obtido.
18
2.0 REVISO BIBLIOGRFICA
O segmento da rea de laticnios vem sendo marcado nos ltimos anos por
um aumento na variedade de produtos. O leite e seus derivados, fontes de clcio,
so produtos conceituados como de alto valor nutricional. Os consumidores esto
cada vez mais exigentes na seleo de produtos alimentcios, por isso importante
que a inovao tecnolgica atenda s expectativas destes consumidores, no intuito
de oferecer produtos diferenciados, saudveis e com qualidade (PRUDENCIO,
2006).
O Petit Suisse um queijo fresco, no maturado, obtido por coagulao do
leite com coalho e/ou enzimas especficas e/ou de bactrias especficas,
adicionados ou no de outras substncias alimentcias (BRASIL, 2000).
De acordo com Albuquerque (1986), o Petit Suisse um queijo magro feito
com leite desnatado, adicionado de creme. Possui consistncia cremosa e sua
massa obtida pelo processo de coagulao mista. adicionado fermento at que
a acidez desejvel seja atingida. Aps a drenagem do soro, realizado o
resfriamento da massa concentrada, quando o extrato seco total apresenta-se em
torno de 16%. A adio de acar deve ser feita nas mesmas propores da
quantidade de gordura do creme a ser padronizado, podendo ainda ser
adicionados condimentos doces ou salgados.
Como ingredientes obrigatrios para a fabricao do Petit Suisse esto as
bactrias lcteas especficas e/ou coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas.
Como
ingredientes
opcionais,
podem
ser
empregados
leite
concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite, caseinatos alimentcios,

protenas lcteas, outros
ingredientes slidos de origem lctea, soros lcteos,
concentrados de soros lcteos (BRASIL, 2000).

Para a fabricao de Petit Suisse utilizada centrfuga para efetuar o
processo de separao da massa, produzindo o queijo quark, que a base
utilizada, juntamente com acar, creme e frutas, para produzir o Petit Suisse
(VEIGA & VIOTTO, 2001).
O queijo Petit Suisse pode ser fabricado, utilizando-se como base o
fluxograma apresentado na Figura 1.
19
Fonte: Morais & Dragone (2007).
Figura 1. Fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse.
Ao perceber a exigncia por alimentos com composio nutricional

balanceada e que possam oferecer benefcios adicionais sade, pelos
consumidores atuais, Maruyama et al. (2006) desenvolveram de um queijo Petit
Suisse probitico atravs da adio de bactrias lticas capazes de exercer efeitos
benficos ao hospedeiro, alm de o produto ainda apresentar uma textura
apropriada e boas perspectivas de aceitao pelos consumidores.
Observando a tendncia de mercado para produtos com menor teor de
gordura, Morais & Dragone estudaram a substituio, no processamento do queijo
Petit Suisse, da gordura (creme de leite) por hidrocolides (gomas xantana e goma
guar) para melhorar a consistncia e a textura do produto, uma vez que a gordura
essencial para estas caractersticas do produto final.
A soja rica em protena de boa qualidade, possui cidos graxos
poliinsaturados e compostos fitoqumicos como isoflavonas, saponinas, fitatos,
dentre outros. Tambm uma fonte de minerais, como o cobre, ferro, fsforo,
20
potssio, magnsio, mangans e vitaminas do complexo B. considerada um
alimento funcional porque produz efeitos benficos sade, reduzindo os riscos de
algumas doenas crnicas e degenerativas (EMBRAPA, 2006).
A partir do interesse em elaborar um queijo Petit Suisse que tambm
atendesse demanda dos consumidores por derivados lcteos mais saudveis,
objetivou-se adicionar formulao do Petit Suisse a soja.
A pesquisa foi desenvolvida no laboratrio do curso de Tecnologia em Laticnicios da

Universidade Estadual de Gois, na cidade de So Lus de Montes Belos GO, durante o
ms de setembro 2009.
Para elaborao do Petit Suisse utilizou-se leite integral padronizado, soja, sacarose e
iogurte natural como nica cultura lctica. Todo o material utilizado no presente trabalho
foi adquirido no mercado da cidade.
Seguiu-se o fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse apresentado por
Morais & Dragone, com algumas modificaes quanto matria-prima utilizada (leite
integral e farinha de soja). Para a obteno do Petit Suisse foi utilizado 79,3% de leite
integral, 15,9% de iogurte natural, 3,2% de farinha de soja e 1,6% de acar.
Foi realizada anlise sensorial do produto elaborado, sendo entrevistadas 40
provadores no treinados, dentre esses, acadmicos e funcionrios da UEG UnU So
Lus de Montes Belos GO. Foi utilizada uma ficha, com escala hednica de nove pontos,
sendo questionados os atributos sabor, textura, cor, consistncia e aroma das amostras.
Foram calculadas as mdias das amostras, de acordo com os dados obtidos nas
fichas de aceitao.
Foram calculadas as mdias dos quesitos sabor, cor, consistncia e aroma
21
durante a avaliao sensorial do produto. Os resultados obtidos esto apresentados
na Figura 2.
Mdia das amostras

9
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
8
7
6,5
Srie1
Legenda: (Horizontal) 1- Sabor; 2- Cor; 3- Consistncia; 4- Textura 5- Aroma
Para
mdia
de
o
9,0
atributo
o
que
sabor,
equivale,
na
os
escala
provadores
hednica
de
deram
nota
nove
pontos,
gostei extremamente. Esta nota mostra que possvel produzir
produtos
utilizando-se a soja nas formulaes, sem que esta leve ao produto seu sabor
adstringente. Este apresenta uma srie de reclamaes dos consumidores para
outros tipos de produtos com soja.
Para o atributo cor, a nota obtida foi de 7,0 que equivale a gostei
moderadamente na escala hednica de nove pontos, apresentando nvel
satisfatrio.
Para o atributo consistncia, a nota obtida foi 6,0 apresentando nvel abaixo
do esperado, representado na escala hednica por gostei ligeiramente.
Provavelmente a farinha de soja alterou a consistncia do Petit Suisse, devido
presena de pequenos gros no queijo.
Para o atributo textura a nota obtida foi 6,5, apresentando nvel abaixo do
esperado, representando na escala hednica gostei ligeiramente, acredita tambm
que seja influenciado pela farinha de soja.
O atributo aroma recebeu nota 8,0, representada na escala hednica como
gostei muito ficando assim acima da mdia esperada.
Em pesquisa realizada por BRACH et al. (2008), foi observado pelos autores
que 77% dos entrevistados consomem o Petit Suisse existente no mercado, fato
22
considerado importante para avaliar o comportamento destes consumidores a
respeito da aceitao do Petit Suisse de soja, indicando em sua pesquisa a
preocupao dos consumidores no s com a qualidade do produto, como tambm
com a sade.
Em trabalho realizado por VEIGA et al. (2000), foram avaliadas seis marcas
de Petit Suisse comercializadas no Brasil, quanto aos aspectos fsico-qumicos e
reolgicos. Os autores citam que, apesar de que este produto seja destinado para o
pblico infantil, a boa aceitao de algumas marcas analisados indica um potencial
de consumidores em idade adulta a ser explorado pelos fabricantes de queijo Petit
Suisse nacional. Neste trabalho, apesar de ter sido adicionada a soja ao Petit
Suisse, os provadores, todos adultos, deram boas notas ao produto, o que corrobora
com os resultados de Veiga et al. (2000). Os resultados positivos para o Petit Suisse
enriquecido com soja podem ter sido influenciados ainda pela questo dos efeitos
benficos que a soja apresenta. Assim, a soja poderia ser introduzida aos hbitos
alimentares dos consumidores durante a ingesto de derivados lcteos.
Com a finalidade de desenvolver um Petit Suisse com efeitos benficos ao
organismo, Marayuma et al. (2006) adicionaram as culturas probiticas de
Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum ao produto, e estas mantiveramse viveis em concentraes apropriadas para todas as formulaes estudadas at
o ltimo dia de armazenamento (superiores a 6 log UFC/g), sendo que os melhores
resultados foram obtidos por B. longum (superiores a 7 log UFC/g). Foi ainda
observado pelos autores que a diminuio do pH das diferentes formulaes
estudadas durante o armazenamento no influiu na viabilidade das culturas
probiticas. Com a finalidade de obterem bons resultados sensoriais para o produto,
os autores adicionaram uma combinao de gomas, que garantiu a estabilidade da
textura do queijo petit-suisse probitico, que resultou na maior qualidade do produto,
permitindo ao consumidor adquirir um produto que apresentar as mesmas
caractersticas durante todo o armazenamento.
Em trabalho realizado por Morais & Dragone (2007), foram desenvolvidas trs
formulaes para a produo de um queijo Petit Suisse light, sendo a primeira o
controle (sem adio de hidrocoloide), a segunda com adio de goma xantana e a
terceira com adio de goma guar. As gomas esto sendo adicionadas ao Petit
Suisse devido grande dificuldade de realizar a remoo da gordura, que afeta a
textura e o sabor dos alimentos.
23
Ainda relacionando a busca por alimentos saudveis, com menos aditivos
artificiais, como corantes, Prudencio (2006) desenvolveu formulao de queijo Petit
Suisse a partir da utilizao de extratos liofilizados de uvas Cabernet Sauvignon
(Vitis vinifera L.) e betalanas (Beta vulgaris L.), sendo estes adicionados na funo
de pigmentos naturais. Os resultados apresentados pelo autor mostraram que estes
pigmentos so estveis neste produto durante a vida de prateleira dos mesmos,
indicando viabilidade de utilizao.
Quando avaliada a adio de soro de leite, ainda considerado como resduo
industrial por algumas empresas, ao Petit Suisse, Prudncio (2006) observou que
este no influenciou na composio fsico-qumica, propriedades fsicas do queijo e
na estabilidade dos pigmentos naturais utilizados. O autor concluiu ainda que o uso
soro de queijo, de alto valor nutricional e de pigmentos naturais agrega valor ao
queijo Petit Suisse.
CARDARELLI (2006), objetivando o desenvolvimento de um queijo Petit
Suisse simbitico, suplementado com os probiticos Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium lactis e os prebiticos inulina, oligofrutose e mel, avaliou a
viabilidade dos probiticos e do starter, a concentrao de frutanos, a aceitabilidade
sensorial e parmetros fsico-qumicos durante o armazenamento do produto a
41C por at 28 dias. O autor observou em seus res ultados que as populaes dos
probiticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoo dos
efeitos benficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis) e de 6,08 a 6,99
log ufc g-1 (L. acidophilus). Aps estudo com diferentes formulaes, a Metodologia
da Superfcie de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probiticos, a
firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura tima
contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade global
de 99,55%.
5.0 CONCLUSO
Conclui-se que possvel fazer a introduo da soja na dieta, atravs da insero

deste ingrediente em alimentos, como o Petit Suisse, tornando-o ainda mais saudvel. De
uma forma geral, o produto elaborado foi bem aceito, prometendo ser uma alternativa na
24
elaborao de alimentos saudveis. Porm sugere-se que se faam novos estudos com a
elaborao do queijo Petit Suisse enriquecido com soja, de forma a melhorar a consistncia
do produto.
Sugere-se ainda que sejam realizados novos estudos com o Petit Suisse enriquecido
com soja, trocando-se o leite integral por leite desnatado, alm de anlises fsico-qumicas
para quantificao dos componentes existentes no mesmo, e determinao da vida de
prateleira do produto.
ALBUQUERQUE, L. C. Queijos no Brasil. EPAMIG - ILCT, Juiz de Fora - MG.

(Difuso de Tecnologia do CEPE/ ILCT/ EPAMIG). 1986. 139p.
ALBUQUERQUE, L.., C. Queijos no Mundo. Origem e Tecnologia. Juiz de Fora,
MG: Templo Grfica e Editora, 2002. v. 1, 95 p.
BRACH, E.N; BRANDO, H. C. A. D. N. T.M; SARMENTO, C. M. P; MADUREIRA,
J.C.B; MENDONA, S. N.G. Pesquisa de mercado de Petit Suisse de soja. VI
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<http://www.pg.utfpr.edu.br/setal/docs/artigos/2008/a1/013.pdf>.Acesso em: 13 Out
2009.
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29 de dezembro de 2000. Dispes sobre o regulamento tcnico de Identidade e
Qualidade de Queijo Petit Suisse. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF. Portaria n 146 de 07 de maro de 1996. Aprova os Regulamentos
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Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF.
CARDARELLI, H.L. Desenvolvimento de queijo 'petit-suisse' simbitico. Tese para
obteno do ttulo de Doutor. Programa de Ps-Graduao em Tecnologia
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2006.
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instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probitico: influncia de diferentes
combinaes de gomas. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v.26, n.2. Campinas,
2006.
MORAIS, A.S.; DRAGONE, B.B. Efeito do uso de hidrocolides nas caractersticas
25
fsico-qumicas e sensoriais de Petit Suisse com reduzido teor de gordura. Anais da
VI Jornada Cientfica da FAZU. Uberaba, 2007.
PRUDENCIO, I.D. Propriedades fsicas de queijo Petit Suisse elaborado com
retentado de soro de queijo e estabilidade de antocianinas e betalanas adicionadas.
Dissertao apresentada ao Programa de Ps-graduao em Cincia dos Alimentos
da Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis, 2006.
VEIGA, P.G.; CUNHA, R.L.; VIOTTO, W.H.; PETENATE, A.J. Caracterizao
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Tecnologia de Alimentos, v.20, n.3. Campinas, 2000.
VEIGA, P.G.; VIOTTO, W.H. Fabricao de queijo petit suisse por ultrafiltrao de
leite coagulado. Efeito do tratamento trmico do leite no desempenho da membrana.
Cincia e Tecnologia de Alimentos. v.21, n.3. Campinas, 2001.
26
AVALIAO DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM DE LCTEOS NAS
GNDOLAS DOS SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SO LUS DE MONTES
BELOS - GO
Dayane Rosa da Silva3; Rosana Vieira Leo Freitas4
1
2
RESUMO: Dentre os fatores que interferem no crescimento bacteriano se destaca a

temperatura. Assim como as temperaturas mais altas podem ser utilizadas para
reduzir os nveis de contaminao microbiolgica em patamares considerados
seguros, j as temperaturas mais baixas inibem o metabolismo de muitos
microrganismos patognicos. No caso dos derivados lcteos, o papel do frio na
cadeia do leite de fundamental importncia na conservao destes. Sendo assim,
o objetivo deste trabalho foi avaliar a adequao das temperaturas de
armazenamento e exposio de derivados lcteos em balces refrigerados internos,
de seis supermercados da cidade de So Lus de Montes Belos - GO. As
temperaturas foram medidas com termmetro de lcool, sendo avaliada a mdia das
temperaturas obtidas na parte central dos equipamentos. As temperaturas dos
balces refrigerados mostraram-se inadequadas na maioria dos supermercados
apresentando variaes. Observaram-se temperaturas acima da mxima permitida
(10C) para comercializao de derivados lcteos, e videnciando a necessidade de
monitoramento e de regulagem dos balces refrigerados para manuteno da
qualidade dos produtos em questo.
Palavras chave: Conservao. Crescimento Bacteriano. Manuteno. Perecveis.
1.0 INTRODUO
O processo de refrigerao bastante antigo, os chineses e os egpcios

foram os primeiros a utilizar gelo para resfriar bebidas. Desde o final do sculo XVIII
os cientistas procuravam construir uma mquina que produzisse frio, ou seja,
retirasse o calor. O processo histrico da refrigerao foi longo e somente no final do
sculo XIX que as tcnicas de refrigerao popularizaram o uso dos refrigeradores
domsticos, entre eles a geladeira.
A preservao e conservao dos alimentos se impem em todas as fases
27
que precedem o seu consumo, o que se consegue atravs de vrios processos,
baseados no extermnio parcial ou total dos microrganismos e enzimas deteriorantes
e da anulao dos fatores predisponentes da alterao.
A temperatura um fator importante para manter a qualidade dos alimentos armazenados, a diminuio
da temperatura faz com que ocorra uma reduo da velocidade das reaes que produzem a deteriorao da
qualidade dos alimentos. O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total ou parcial dos principais agentes
responsveis pela alterao dos alimentos. Assim, a aplicao do frio nas suas vertentes mais importantes
refrigerao e congelamento permitem aumentar a vida til dos alimentos, quer sejam frescos ou processados,
durante perodos de tempo relativamente longos, com uma repercusso mnima nas suas caractersticas
nutritivas e sensoriais (BAPTISTA et al., 2003).
O controle de temperatura durante as etapas de produo e distribuio dos

alimentos um dos fatores mais importantes na garantia de qualidade dos produtos
processados.
Dentre os fatores extrnsecos que interferem no crescimento bacteriano se
destaca a temperatura, assim como as temperaturas mais altas podem ser utilizadas
para reduzir os nveis de contaminao microbiolgica a nveis considerados
seguros, as temperaturas mais baixas tambm inibem o crescimento de muitos
microrganismos patognicos, porm, o resfriamento no pode ser considerado um
processo bactericida, ou seja, a refrigerao no tem ao esterilizante sobre
microrganismos e, por isso, no melhora a sanidade do alimento produzido em
condies precrias de sanidade. Neste caso, o resfriamento possibilita o
retardamento do crescimento bacteriano (MACDO et al., 2000).
A refrigerao tem uma importncia fundamental na conservao dos
alimentos, pois a qualidade do produto final depende do bom funcionamento de todo
o sistema frio.
O controle da temperatura um dos fatores principais neste
processo, e, a escolha da temperatura ideal para a conservao do alimento,

depende do tipo de produto, do tempo e das condies do armazenamento.
O alimento quando processado a partir de matria prima com qualidade
assegurada, manipulado e armazenado sob boas prticas de higiene, garante a
segurana alimentar do consumidor, prevenindo a ocorrncia de doenas txicoalimentares (SILVA, 1999).
Quando se fala em alimentos refrigerados, a preocupao maior referente
qualidade e segurana alimentar, que d garantias ao consumidor de adquirir um
alimento de seu interesse entre os quais se destacam os atributos ligados sade
28
humana.
Este trabalho teve por finalidade avaliar a temperatura de refrigerao de
derivados lcteos em exposio nos supermercados da cidade de So Lus de
Montes Belos GO.
2.1 Refrigerao
A utilizao de armazenamento refrigerado uma pratica utilizada em toda a

cadeia alimentar, desde a produo at o armazenamento domstico, passando pela
comercializao e o transporte dos alimentos. Essa integrao conhecida como
cadeia do frio (BOARI et al., 2007).
Segundo Andrade (2000), o uso da refrigerao est aumentando a uma
velocidade considervel, sendo um dos meios de conservao dos alimentos mais
utilizados, deve ser um processo continuo desde a obteno at o armazenamento
domstico, sem colocar em risco a qualidade microbiolgica dos produtos nem a
sade do consumidor.
A conservao de alimentos pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido
de armazenamento refrigerado. Segundo PORTE (2003), alguns princpios devem
ser considerados na conservao dos alimentos pelo frio: a matria prima deve ser
de qualidade, pois o frio no restitui uma qualidade perdida; a aplicao do frio deve
ser feita o mais breve possvel, logo aps a obteno at a industrializao dos
alimentos; durante todo o tempo, desde a obteno ou industrializao at o
consumo, a conservao sob o frio no pode ser interrompida. (VALENTE &
OLIVEIRA, 2003).
O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto
de congelamento do alimento. A refrigerao utilizada na conservao de
alimentos por curtos perodos de tempo, intervalo entre a produo e o consumo.
Ocorre a diminuio das atividades microbianas e enzimticas presentes nos
alimentos.
29
2.2 Alimentos Refrigerados
So alimentos que necessitam de condies especiais de temperatura para

seu transporte e armazenagem. Segundo Anvisa (2004), os produtos perecveis
resfriados devem ser armazenados entre 6C e 10C o u conforme especificao do
fabricante (Tabela1).
Tabela 1. Refrigerao indicada em embalagens de derivados lcteos
Produto
Temperatura de refrigerao
Leite tipo C
At 10 C
Manteiga
At 10 C
de 1 C a 5 C
Requeijo
de 1 C a 10 C
Iogurte
de 1 C a 10 C
Leite fermentado
At 10 C
Queijo Minas Frescal
At 10 C
Queijo tipo Petit Suisse
de 1 C a 10 C
Fonte: Macdo (2000)
No armazenamento refrigerado, alimentos ou recipientes com alimentos no

devem estar em contato com o piso, mas apoiados sobre estrados ou prateleiras,
respeitando o espaamento mnimo de 10 cm para garantir a circulao do ar. Os
alimentos no devem ser armazenados junto com os produtos de limpeza, qumicos,
de higiene e perfumaria (PINHEIRO et al., 2005).
At que seja distribudo e consumido, a obteno de produto seguro depende
tanto da qualidade da matria-prima quanto da sua manuteno. A qualidade
envolve todos os processos que possam comprometer os padres do produto, como:
matria-prima,
transporte,
equipamentos,
manipulao,
embalagem,
armazenamento refrigerado e comercializao (MARCHESI et al., 2006)

A fiscalizao no que diz respeito manuteno da temperatura ideal para os
alimentos realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), que
desde 15 de setembro de 2004, orienta os comerciantes a procederem de maneira
adequada e segura, no que diz respeito manipulao, preparo, acondicionamento,
armazenamento, transporte e exposio venda dos alimentos, atravs da
30
Resoluo RDC n 216. A emenda que norteia essa norma dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
So considerados produtos perecveis os produtos alimentcios, alimentos in
natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela
sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura
para a sua conservao.
Os produtos perecveis so considerados aptos para o consumo durante
alguns dias, dependendo da sua natureza, se forem conservados em ambiente
refrigerado com temperatura ao redor de 4C, porm, no superior a 10C ou
aquecido acima de 65C (BOARI et al., 2007).
Nos dias atuais, a utilizao do frio como forma de armazenamento de
alimentos apresenta grande expanso. Tal fato se deve pelo frio ser reconhecido,
como um dos mtodos mais seguros e confiveis de preservao de alimentos
(DURES et al., 2003; BRAMORSKI et al., 2005).
Outro fator a ser considerado, diz respeito aos hbitos alimentares que
sofreram grandes alteraes, devido principalmente a diminuio do tempo
disponvel para o preparo de alimentos. Com isso, o consumo de produtos
refrigerados e congelados tem aumentado consideravelmente, identificando-se com
uma vida mais prtica (CHESCA et al., 2001). Porm, cada vez mais crescente a
preocupao
dos
consumidores
com
qualidade
dos
alimentos
conseqentemente a reduo de risco sade (BRAMORSKI et al., 2007).
2.3 Importncia da Refrigerao
A importncia dos alimentos na sade dos consumidores e os perigos que estes podem representar
quando no so devidamente refrigerados ao longo da cadeia agro-alimentar, so hoje realidades perfeitamente
reconhecidas por todos. A minimizao das ocorrncias com impacto para o consumidor deve constituir uma
preocupao para todos intervenientes na cadeia, desde o agricultor at ao consumidor final. Nesta cadeia, o
transporte e a distribuio de produtos alimentares, incluindo a comercializao muitas vezes um dos elos mais
fracos na garantia da segurana alimentar (BAPTISTA et al., 2006).
A refrigerao tem como objetivo preservar os produtos alimentares, durante a

fase de comercializao, de modo a mant-los em perfeito estado sanitrio e num
elevado grau de qualidade no que respeita aparncia, odor, sabor e contedo
nutritivo, j que destes elementos depende o valor comercial do produto (VIEIRA,
31
2005).
A distribuio e comercializao de produtos alimentares tem especificidades as quais indispensvel
que os operadores do setor tenham conhecimento. Nestas incluem-se, naturalmente, todos os aspectos
relacionados s boas prticas de higiene e conservao de produtos alimentares (SOUZA, 2004).
A compreenso destas prticas reforada se esse conhecimento for sustentado por um conhecimento
mais aprofundado de questes tcnicas relacionadas com a conservao pelo frio dos produtos alimentares.
Assim, conhecimentos tais como os relativos aos perigos associados aos alimentos, a importncia da
manuteno da temperatura dos equipamentos na conservao dos alimentos, garantem a segurana dos
produtos refrigerados (VALENTE & OLIVEIRA, 2003).
2.4 Conservao dos Alimentos pelo Uso do Frio
A conservao por baixas temperaturas se baseia na lei de WantHoff, que diz

que a reduo de 10C na temperatura do meio reduz de duas a trs vezes a
velocidade das reaes. Podemos utiliza a refrigerao e/ou o congelamento
(SOUZA, 2004 e SILVA, 1999). Uma diminuio de 10C pode deter o crescimento
de alguns microrganismos e retardar o de outros.
As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a
atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento dos
microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura mais lenta ser
a
ao
qumica,
enzimtica
crescimento
microbiano.
Temperatura
suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos (ORDEZ

et al., 2005).
Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras
e mofos que poderia provocar alteraes dependendo das condies adequadas de
crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de
crescimento e uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se.
medida que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminui.
As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica
continua, ainda que lentamente, at certo limite. Portanto o decrscimo da
temperatura dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes (VALENTE
& OLIVEIRA 2003).
2.5 Temperatura das Gndolas
32
Como a temperatura um dos fatores que influncia na multiplicao

microbiana, a falta de controle da temperatura de conservao dos alimentos
perecveis acarreta no s importantes perdas econmicas e nutricionais, como
tambm comprometem a segurana sanitria e altera as caractersticas sensoriais
dos alimentos, como sabor, cor, textura e odor (GES et al., 2004; DURAES et al.,
2003).
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados,
e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento, a
temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada (ANVISA,
2004).
Os balces refrigerados utilizados para expor o produto ao consumidor, no
entanto, muitas vezes no atendem aos parmetros de temperatura para o
armazenamento adequado de produtos perecveis. Constituem dessa maneira,
ponto importante para o consumidor, visto que o controle desses critrios pode
prevenir reduzir ou eliminar os riscos de ocorrncia de perigos de origem microbiana
(SOUZA et al., 2004).
Fonte: Revista Gndola
Figura 1. Gndola de supermercados.
Segundo Chesca et al., (2001), a temperatura do local de armazenamento

essencial, pois a velocidade das reaes biolgicas nos alimentos eleva-se em
relao direta ao aumento de calor.
O desenvolvimento, concepo e manuteno da estrutura fsica dos estabelecimentos de
armazenamento e distribuio so fatores essenciais para segurana alimentar. A manuteno da temperatura
33
dos produtos alimentares perecveis sejam produtos refrigerados ou congelados, constitui um elemento
fundamental para a garantia da segurana alimentar ao longo de toda a cadeia, at ao consumidor final.
(BAPTISTA et al., 2003).
Foram autorizados seis supermercados para a realizao da pesquisa, todos

localizados no centro comercial na cidade de So Lus de Montes Belos GO. Foi
realizado contato com os administradores dos mesmos, a fim de se obter
autorizao para a efetivao da pesquisa. Na realizao dos trabalhos os
supermercados foram identificados como A, B, C, D, E, F, de maneira a preservar a
identidade das empresas. Foram feitas 90 medies de temperatura. Para medir a
temperatura dos balces (interno) dos supermercados utilizou-se um termmetro do
tipo lcool da marca INCOTERM, com escala de -10C a 110C e preciso de 0,1C,
aguardou-se o tempo de dez minutos para que a temperatura se estabiliza-se e em
seguida o valor medido pelo termmetro foi anotado. As tomadas de temperatura
foram feitas na parte central de cada equipamento, que ocorreram sempre em
horrios pr-estabelecidos sendo, s 07:30h, 14:30h e as 18:00h e o procedimento
de coleta de dados foi repetido durante cinco dias alternados.
As anlises estatsticas foram realizadas de acordo com o recomendado por
Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatstica). Foi aplicado
o teste t de Student, a 5% de probabilidade, para comparao entre mdias.
4.0 RESULTADOS E DISCUSSES
Pode se observar na Tabela 2, que as temperaturas registradas durante o

presente estudo esto em sua maioria acima do mximo permitido (10C), alm
disto, foi constatado que as medies registradas no termmetro dos balces no
condiziam com a temperatura tomada no termmetro utilizado para a pesquisa.
Tabela 2. Verificao da temperatura das gndolas.
34
Temperatura Gndola
Turnos
1 dia
2dia
3dia
4dia
5dia
manha
14C
15C
9C
9C
11C
tarde
noite
12C
9C
14C
10C
12C
10C
13C
12C
13C
11C
manha
12C
16C
20C
18C
16C
tarde
noite
15C
13C
17C
14C
17C
18C
14C
24C
18C
16C
manha
15C
12C
10C
16C
18C
tarde
noite
23C
20C
20C
15C
20C
18C
15C
20C
23C
19C
manha
11C
10C
10C
10C
12C
tarde
noite
12C
9C
11C
10C
11C
10C
11C
11C
15C
15C
manha
17C
15C
17C
16C
12C
tarde
noite
15C
16C
12C
16C
15C
15C
16C
18C
14C
15C
manha
10C
11C
10C
10C
9C
tarde
noite
11C
11C
12C
11C
11C
10C
11C
9C
12C
10C
supermercado A
supermercado B
supermercado C
supermercado D
supermercado E
supermercado F
Observa-se que a maioria dos resultados apresentaram temperaturas

superiores a permitida pela legislao (ANVISA 2004).
35
A manuteno
de
temperatura
adequada
imprescindvel
para
armazenamento de alimentos por perodos prolongados. Os alimentos podem

passar por inspees utilizando as tcnicas modernas, mas se no forem
armazenados adequadamente nas instalaes dos comrcios varejistas, podem
perder toda a sua qualidade em razo da estocagem inadequada (GERMANO &
GERMANO, 2001). O uso correto dos equipamentos de refrigerao reduz
significativamente a deteriorao dos alimentos e os riscos sade do consumidor.
Quanto melhor o controle e menor a variao da temperatura ideal de
armazenamento, mais lentas sero as reaes qumicas, as atividades enzimticas,
e a multiplicao dos microorganismos, em conseqncia maior ser o tempo que
os alimentos podero ser armazenados.
Temp
(C)
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
10
15
20
Nmero de amostras avaliadas
Figura 2. Disperso das temperaturas aferidas em gndolas de refrigerao em

comercio varejista de So Lus de Montes Belos Gois .
Em pesquisa realizada por CHESCA et al., (2001), na cidade de Uberaba/MG,
constataram que 70% dos estabelecimentos que comercializam alimentos,
trabalham com temperaturas inadequadas de armazenamento. A temperatura de
armazenamento dos alimentos um dos fatores determinantes na qualidade dos
produtos expostos venda. Os alimentos armazenados em temperaturas
inadequadas podero ter suas caractersticas sensoriais e microbiolgicas afetadas
podendo, desta forma, afetar a sade dos consumidores. Esses alimentos podero
apresentar reduo da vida til e de prateleira acarretando, com isso, tambm
perdas econmicas (MRMANN et al., 2005).
36
Tabela 3. Mdias dos perodos manh, tarde e noite nos supermercados
pesquisados.
Unidade
Supermercado A
Supermercado B
Supermercado C
Supermercado D
Supermercado E
Supermercado F
Todos
Manh
11,6 2,50a
16,4 2,56 a
14,2 2,85 a
10,6 0,80 a
15,4 1,85 a
10,0 0,63 a
13,03 2,66 a
Tarde
12,8 0,75 a
16,2 1,47 a
20,2 2,92 b
12,2 1,94 a
14,4 1,35 a
11,4 0,49 a
14,53 3,26 a
Noite
10,4 1,01a
17,0 3,90 a
18,4 1,85 b
11,0 2,09 a
16,0 1,09 a
10,2 0,75 a
13,83 3,70 a
Mdias seguidas por letras iguais, na mesma linha, no diferem entre si pelo Teste t Student (p>
0,05).
Observa-se na Tabela 3, que o supermercado C obteve uma variao de

temperatura significativa entre os perodos, tendo a maior temperatura registrada no
horrio de 14:30h, no entanto, nos demais supermercados houve pequena variao,
porm essa diferena no foi significativa. De modo geral, foi constatado que a
mdia das temperaturas registradas nas gndolas de todos os supermercados so
superiores ao permitido pela legislao que em torno de 10C (ANVISA, 2004).
Foi observado por Mrmann et al., (2005) que 24,8% dos equipamentos de
resfriamento
apresentaram
temperaturas
mdias
inadequadas,
segundo
recomendado pela Legislao Sanitria do estado de Rio Grande do Sul.

Em estudo de medies de temperatura em balces refrigerados constataram
grandes
variaes nos
valores
de
temperatura
internos e
externos
nos
supermercados pesquisados neste estudo e constataram que estas diferenas

revelam riscos para a qualidade dos produtos perecveis armazenados nesses locais
(SOUZA et al., 2003).
Em razo da relevncia dos supermercados, o comrcio de alimentos exige
acompanhamento constante pela sade pblica, com a finalidade de monitorar suas
condies sanitrias. Os alimentos devem ser armazenados nos equipamentos de
refrigerao de acordo com a capacidade do mesmo, os supermercados devem ter
equipamentos de refrigerao com um setor exclusivo para derivados lcteos, a
super lotao dos mesmos interferem na refrigerao, isso ocorre pela circulao do
ar ser limitada, no obtendo o resultado esperado de uma boa refrigerao.
(MACDO et al., 2000).
O supermercado F conta com setor exclusivo para produtos lcteos situado
na parte posterior do estabelecimento. Os demais supermercados avaliados no
37
apresentavam setor exclusivo nas gndolas, sendo armazenados vrios tipos de
alimentos no mesmo local.
Todos os balces dos supermercados estudados possuem sistema de registro
de temperatura na parte interna e do lado direito do equipamento, porm conforme
citado os registros destas temperaturas no estavam de acordo com o medido neste
estudo, em decorrncia provavelmente da falta de manuteno e calibrao destes
instrumentos de medio.
Um trabalho imprescindvel a ser realizado com os comerciantes a
conscientizao da importncia das boas prticas de armazenagem de produtos
perecveis, bem como a qualificao de profissionais que trabalham neste setor, para
monitorar e manter os balces de refrigerao em condies ideais para
manuteno da qualidade e da segurana alimentar dos consumidores.
5.0 CONCLUSO
Todos os estabelecimentos estudados apresentaram processo de refrigerao

precrio, com temperaturas acima do permitido pela legislao vigente, colocando
em risco a qualidade dos alimentos perecveis armazenados nestes locais.
A falta de manuteno dos equipamentos, calibrao e de informao, leva ao
grande problema de refrigerao adulterada dos alimentos, colocando em risco a
sade do consumidor.
A adequao para atendimentos s exigncias legais de suma importncia
para a rede de supermercados instalados na cidade de So Luis de Montes Belos
Gois.
AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Resoluo RDC N 216, de

setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
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40
DISCERNIMENTO DOS CONSUMIDORES SOBRE OS

BENEFCIOS DO LEITE E DERIVADOS SADE HUMANA
Dborah da Costa Tavares1; Joice Vinhal Costa2
1
2
RESUMO: Alimentos funcionais so todos os alimentos ou ingredientes que alm de

fornecer funes nutricionais, produzem efeitos metablicos e/ou fisiolgicos
benficos, sendo capazes de prevenir doenas e promover a sade. O leite e seus
derivados possuem vrios componentes funcionais e bioativos, como o clcio, cido
conjugado linolico, probiticos e peptdeos bioativos, que exercem funes
fisiolgicas, assim como modulao do sistema imunolgico, atividade antioxidante,
preveno e proteo contra obesidade, cncer, osteoporose, diabetes, e vrias
outras doenas degenerativas e infecciosas. O objetivo desse trabalho foi identificar
o grau de percepo dos consumidores entrevistados em relao aos benefcios do
leite e dos produtos lcteos para a sade humana. E para determinar o perfil dos
consumidores e o conhecimento dos mesmos em relao a esses benefcios foi feito
uma pesquisa com questionrio que abordava tpicos em relao ao consumo e a
freqncia de leite e seus derivados, e principalmente se havia o conhecimento dos
benefcios oferecidos por estes produtos. O resultado permitiu concluir que a maioria
dos consumidores no est a par dos benefcios oferecidos sade pelo consumo
de leite e derivados. No entanto, apesar de hoje a busca por uma alimentao mais
saudvel fazer parte da preocupao de muitos, o conhecimento do leite, como
alimento funcional, apresenta dificuldades devido s mensagens complicadas sobre
os benefcios sade e confuso dos consumidores com o conceito de alimento
funcional.
Palavras-chave: Alimentos Funcionais. Conhecimento. Consumo.
1.0 INTRODUO
A alimentao um fator importante e decisivo na melhoria da qualidade de

vida e deve ser composta pelos alimentos necessrios no somente para a nutrio
bsica do organismo, de forma harmnica e balanceada, mas tambm deve ser rica
em componentes que produzam efeitos metablicos e/ou fisiolgicos benficos,
sendo capazes de prevenir doenas e promover a sade. Os alimentos que
41
possuem esse potencial so conhecidos como alimentos funcionais (AMARAL,
2006).
O leite e os derivados lcteos, como queijos, iogurtes pertencem ao grupo de
alimentos funcionais, pois fornecem uma variedade de nutrientes, com alguns
componentes bioativos, como o clcio, cido linoleico conjugado, a lactoferrina, a
lactoperoxidase, cido butrico e vrios outros que so capazes de prevenir doenas
e promover a sade (BALCAO et al., 2005).
As propriedades fisiolgicas envolvidas em funo do consumo dos produtos
lcteos so a modulao do sistema imunolgico, prevenes de osteoporose, de
cncer de clon, mama e pncreas, de obesidade, de hipertenso e reaes
alrgicas, diminuio da absoro de colesterol, proteo contra diabetes e
infeces, reduo do risco de doena cardaca, formao e proteo dos dentes e
vrias outras funes (BRANDO, 2002).
A capacidade de trazer benefcios especficos para a sade torna o leite e os
derivados lcteos alimentos essenciais na dieta dos consumidores que buscam a
qualidade de vida.
O principal objetivo deste trabalho foi identificar o grau de percepo dos
consumidores entrevistados em relao aos benefcios do leite e dos produtos
lcteos para a sade humana.
2.1 Alimentos Funcionais
O termo alimentos funcionais apareceu pela primeira vez no Japo, na

dcada de 80, para designar alimentos cujos ingredientes ativam funes corporais
determinadas alm do seu papel nutritivo (AGUIAR et al., 2005).
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA),
alimentos funcionais so todos os alimentos ou ingredientes que alm das funes
nutricionais bsicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem
efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser
42
seguros para o consumo, sem superviso mdica (AMARAL, 2006).
Os ingredientes benficos dos alimentos funcionais tm sido denominados de
componentes funcionais e de componentes bioativos. Tais ingredientes exercem
aes antioxidantes, ativando enzimas hepticas contra intoxicaes, bloqueando
toxinas bacterianas ou virais, inibindo a absoro de colesterol, diminuindo a
agregao de plaquetas ou inibindo bactrias gastrintestinais indesejveis.
Componentes bioativos incluem grande nmero de compostos qumicos com
estruturas variadas, dentre os quais carotenides, flavonides, esteris, cidos
graxos poliinsaturados e cidos fenlicos (AGUIAR et al., 2005).
As principais causas para o aumento da procura por alimentos funcionais
esto no aumento dos custos mdicos, na preferncia que os consumidores tm por
prevenir ao invs de curar doenas, no envelhecimento da populao, no
conhecimento da relao entre a sade e a nutrio pelos consumidores e no
aumento das evidncias cientficas sobre a sua eficcia (OLIVEIRA, 2002; HASLER
& KLAENHAMMER, 1999).
2.2 Regulamentaes dos Produtos Funcionais no Brasil
No Brasil, as regulamentaes dos alimentos com alegaes de propriedades

funcionais e/ou de sade, novos alimentos/ingredientes, substncias bioativas e
probiticos foram propostas e aprovadas em 1999 pela ANVISA, ficando
estabelecidos a Resoluo ANVS/MS n16 (Regulamento Tcnico de Procedimentos
para Registro de Alimentos e/ou Novos Ingredientes), Resoluo ANVS/MS n17
(Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco
e Segurana dos Alimentos), Resoluo ANVS/MS n18 (Regulamento Tcnico que
estabelece as Diretrizes Bsicas para Anlise e Comprovao de Propriedades
Funcionais e/ou de Sade alegadas em Rotulagem de Alimentos) e Resoluo
ANVS/MS n19 (Regulamento Tcnico de Procedimentos para Registro de Alimentos
com Alegao de Propriedades Funcionais e/ou de Sade em sua Rotulagem). J
em 2002, foi aprovada pela ANVISA a Resoluo RDC n2 (Regulamento Tcnico de
Substncias Bioativas e Probiticos Isolados, com Alegao de Propriedades
Funcional e ou de Sade) (ANVISA, 2005).
43
2.3 O Leite como Alimento Funcional
O leite considerado alimento funcional por fornecer benefcios sade e ao

bem estar, alm de oferecer fatores nutricionais. E devido ao destaque deste
alimento, a indstria de laticnios tem inovado com diversos produtos, incluindo
maior conhecimento das propriedades funcionais de sade dos componentes do
leite
de
outros
possveis
ingredientes
(BRANDO,
2002;
HASLER
KLAENHAMMER, 1999).
Os principais componentes do leite, como a gordura, protenas, carboidratos,
vitaminas e minerais, possuem uma variedade de nutrientes que caracterizam o leite
como alimento funcional, assim como, peptdeos bioativos, cido linolico conjugado
e cido butrico. Estes podem ser encontrados em leite integral, leite desnatado,
queijos, iogurtes, manteiga, leite condensado e outros (BALCO et al., 2005).
Portanto, consumir produtos lcteos est associado ao regime alimentar
global da qualidade e adequao da ingesto de muitos nutrientes, incluindo clcio,
potssio, magnsio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D (HEANEY &
WEAVER, 2007).
Os componentes do leite e de seus derivados esto envolvidos em um grande

nmero de funes fisiolgicas, assim como modulao do sistema imunolgico,
proteo contra hipertenso, proteo contra osteoporose, preveno de cncer,
preveno de cries, inibio de bactrias indesejveis, proteo contra diabetes,
atividade antioxidante, reduo do nvel de colesterol, entre outros (BRANDO,
2002).
De acordo com pesquisas conduzidas ao longo das ltimas dcadas nos
Estados Unidos, verificou - se que a ingesto de trs a quatro pores de laticnios
com baixo teor lipdico por dia, como parte de uma dieta saudvel, poderia levar a
redues significativas de riscos de diversas doenas (HEANEY & WEAVER, 2007).
Com o aumento da preocupao das pessoas com a sade, a indstria de
laticnios passou a investir mais no setor de Pesquisa e Desenvolvimento, inovando
os produtos j existentes no mercado e melhorando os atributos do leite, do iogurte
e dos queijos com componentes especficos fisiologicamente (BRANDO, 2002;
SANTIM, 2007).
44
O soro de leite apresenta muitas protenas e, dentre elas, algumas
apresentam propriedades fisiolgicas importantes, no sentido de modular processos
metablicos que ocorrem nos sistemas de digesto, transporte, imunolgico e
sistema nervoso (PACHECO & SGARBIERI; AGUIAR et al., 2005). Ingeridas em
determinadas concentraes, imunoglobulinas, soroalbuminas, -lactalbuminas e lactoglobulinas, lactoferrinas, lactoperoxidases e glicomacropeptideos, estimulam o
sistema imunolgico, produzindo efeitos benficos, no sentido de retardar o
estabelecimento precoce de vrias doenas degenerativas e infecciosas (SANTIM,
2007; PACHECO & SGARBIERI).
O clcio pode ser encontrado nos produtos lcteos e em outros alimentos e
possui funes benficas sade, como preveno de osteoporose, a formao e
proteo dos dentes, a preveno do cncer de clon, mama e pncreas, combate
hipertenso e na preveno da obesidade (LACTEA BRASIL, 2006; SANTOS, et al.,
2004; HEANEY & WEAVER, 2007).
A gordura um dos componentes essenciais da dieta humana, pois alm de
oferecer maior quantidade de energia quando comparada aos carboidratos e
protena, contm cidos graxos essenciais. importante tambm no auxlio do
transporte e na absoro das vitaminas lipossolveis A, D, E e K pelo intestino
(ZAMBOM et al.). Entre os componentes bioativos da gordura do leite esto inclusos
o cido linolico conjugado (CLA), com propriedades de anticarcinognese,
antiaterosclerose, inibio de radicais livres, alterao na composio e no
metabolismo do tecido adiposo, atividade antibacteriana e antidiabticas (FUNCK, et
al., 2006; AGUIAR et al., 2005), os esfingolipdios e cido butrico, capaz de inibir o
crescimento de clulas cancerosas do clon (AGUIAR et al., 2005).
2.4 Os Benefcios dos Probiticos, Prebiticos e Simbiticos dos Produtos

Lcteos
Segundo a FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of United Nations;

World Health Organization), os probiticos so definidos como microrganismos
vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefcios sade
do hospedeiro (SAAD, 2006).
45
Os probiticos mais usados em produtos lcteos so os lactobacilos e as
bifidobactrias, cujos benefcios sade proporcionados so o alvio dos sintomas
de intolerncia lactose, a proteo contra as infeces, a promoo da sade intestinal,
a reduo do
risco de cncer do clon, o reforo ao sistema imunolgico, a preveno
das reaes alrgicas e a reduo do risco de doena cardaca (BALCO et al,

2005.; SAAD, 2006).
Os prebiticos so ingredientes alimentcios no-digerveis que estimulam o
crescimento e/ou a atividade de bactrias benficas sade e incrementam a
resistncia a invaso de patgenos e aumenta a absoro de clcio. Tambm
ajudam a inibir o crescimento de leses no intestino, reduzindo os fatores de risco de
doenas colorretais (CAMPOS, 2008; SAAD, 2006).
Um produto referido como simbitico aquele no qual um probitico e um
prebitico esto combinados. Ambos trabalham em conjunto, promovendo maior
eficincia em relao aos benefcios a sade (SAAD, 2006).
2.5 Informaes em Relao aos Benefcios dos Alimentos Funcionais pelos

Consumidores
O marketing de lcteos pode influenciar positivamente a atratividade do setor,

atravs de aes coordenadas envolvendo propaganda, relaes pblicas,
assessoria de imprensa e informaes embasadas cientificamente, ressaltando os
benefcios dos lcteos (CARVALHO, 2006).
O consumo de lcteos fruto da combinao de diversos fatores, como
produtos lcteos disponveis e seus respectivos preos, produtos substitutos
disponveis e seus respectivos preos, estratgias de promoo, desenvolvimento
de mercado e distribuio dos produtos, renda da populao, aspectos tnicos e
demogrficos e mudana de hbitos alimentares, como preocupao com nutrio e
sade. A quantidade consumida, para um dado mercado, depender da complexa
interao desses aspectos (CARVALHO, 2006; ALVIM & MARTINS, s/d.).
Outros fatores podem influenciar o comportamento do consumidor, tais como
questes culturais, sociais, pessoais e psicolgicos (LIMA et al., 2005). Contudo, os
principais estmulos que conduzem as pessoas a optar pela prtica de uma
46
alimentao saudvel so pela motivao que as mesmas tm relacionados ao
conhecimento nutricional e seu atual estado de sade (MOURA et al., s/d.).
Os consumidores tm uma atitude muito positiva em relao aos produtos
lcteos e essa categoria de alimento vista como importante para sua sade e seu
bem-estar (LIMA et al., 2005). Porm a confuso do consumidor com o conceito de
alimento funcional, as mensagens muito complicadas sobre os benefcios para a
sade e a percepo dos alimentos funcionais dificultam a expanso do setor que
envolve estes alimentos (BRANDO, 2002). Portanto, o maior conhecimento das
influncias dos alimentos na sade pode trazer mudanas de comportamento dos
consumidores (BRANDO, 2002).
Para determinar o perfil dos consumidores de leite e derivados lcteos e

principalmente os conhecimentos dos mesmos em relao aos benefcios do leite
para a sade humana, foi realizada uma pesquisa atravs de um questionrio
elaborado por um aluno e um professor do Curso Superior de Tecnologia em
Laticnios.
A pesquisa foi feita na cidade de So Luis de Montes Belos Gois em
escola, supermercado e feira, entre os dias 24 a 31 de outubro de 2008. Entre a
populao participante da entrevista foram includos homens e mulheres, de trs at
acima de 65 anos de idade. Os entrevistados foram escolhidos aleatoriamente.
Foram realizadas 65 entrevistas com preenchimento do questionrio pelo
entrevistador. O contedo da pesquisa contava com 16 perguntas de mltipla
escolha e perguntas para obteno de resposta simples como sim ou no. Os
participantes foram abordados e solicitados quanto aos consentimentos para a
realizao da pesquisa. O tempo de entrevista foi em mdia trs minutos.
Os tpicos abordados no questionrio foram selecionados de modo a
caracterizar o consumo de leite e derivados e o conhecimento dos benefcios dos
mesmos para a sade em relao idade, renda e ao nvel de escolaridade dos
entrevistados.
Os entrevistados foram questionados quanto ao consumo de leite e derivados
47
lcteos, quanto freqncia de consumo por dia e semanalmente, o porqu do
consumo, o motivo de no consumir estes produtos, o conhecimento dos benefcios
sade, o canal de conhecimento dos benefcios, o consumo em relao aos
benefcios para preveno ou tratamento de determinada doena.
De um total de 65 entrevistados, estes foram separados em quatro faixas

etrias, sendo a primeira representada por 21,5% (14/65), enquadrados entre trs e
12 anos. Na segunda faixa etria foram distribudos os entrevistados cuja idade
variava de 13 a 20 anos, sendo representados por 27,7% (18/65). Na terceira faixa
etria, de 21 a 64 anos, 35,4% (23/65) dos entrevistados estavam distribudos e na
quarta faixa etria, representada por pessoas com idade acima de 65 anos
encontravam-se 15,4% (10/65) dos entrevistados, conforme a Figura 1.
Acima de 65 anos
21,5%
21 a 64 anos
35,4%
Trs a 12 anos
21,5%
13 a 20 anos
27,7%
Figura 1. Faixa etria dos entrevistados.

Em relao ao sexo, 46% (30/65) pertenciam ao sexo feminino e 54% (35/65)
representavam o sexo masculino.
Quanto ao grau de escolaridade, os entrevistados foram divididos em cinco
nveis, o primeiro nvel representado por 23% (15/65) de analfabetos ou primrio
incompleto; no segundo nvel, primrio completo/cursando, teve a participao de
13% (09/65). No terceiro nvel, ensino fundamental cursando/completo representou
48
19% (12/65). No quarto nvel, representado pelo ensino mdio cursando/completo,
foram enquadrados 30% (20/65) e no ltimo nvel representado pelo ensino superior
cursando/completo enquadraram-se 14% (09/65) dos entrevistados, conforme
representado na Figura 2.
Ensino Superior
Completo/Cursando
14%
Analfabetos ou Primrio
Incompleto
23%
Primrio
Completo/Cursando
Ensino Mdio
Completo/Cursando
30%
Ensino Fundamental
Completo/Cursando
19%
Figura 2. Nvel de escolaridade dos entrevistados.
A renda familiar foi dividida em cinco faixas, sendo que nenhum dos
entrevistados se enquadrava na faixa de renda familiar inferior a um salrio mnimo.
A faixa de renda compreendida por um salrio mnimo teve a participao de 14%
(09/65) dos entrevistados. J a faixa de renda de dois salrios mnimos, foi
representada por 32% (21/65) dos entrevistados. A faixa de renda familiar
representada por trs salrios mnimos contou com 20% (13/65) dos entrevistados.
Acima de trs salrios mnimos encontravam-se 34% (22/65) dos entrevistados,
conforme a Figura 3.
Inferior a um salrio
mnimo
0%
Um salrio mnimo
14%
Mais de Trs salrios

mnimos
34%
Dois salrios mnimos
32%
Trs salrios mnimos

20%
49
Figura 3. Renda Familiar dos entrevistados.
Observou-se que os fatores renda e escolaridade tm uma parte significativa
de influncia no consumo de leite e produtos lcteos, pois nas escolas os
professores conscientizam as crianas da importncia do consumo ao bem estar da
sade.
Dentre os 65 entrevistados, observou-se que 85% (55/65) consomem leite e
15% (10/65) no consomem este produto, sendo que a freqncia de consumo por
dia e semanalmente pelos consumidores de leite foram representados na Figura 4.
76
80
70
Porcentagem
60
50
40
36
31
30
18
20
10
11
5
1 vez
2 vezes
0
3 vezes
Mais de 3
No
vezes
consome
Dia
Semanalmente
Figura 4 - Freqncia do consumo de leite por dia e semanalmente.
Dentre os consumidores de leite, representados por 55 entrevistados,
observou-se que 36% (20/55) consomem leite uma vez ao dia e 31% (17/55)
consomem duas vezes ao dia. A freqncia do consumo de leite trs vezes ao dia foi
observada por 11% (06/55) dos entrevistados, e juntamente com a freqncia de
consumo de trs vezes ao dia, representada por 4% (02/55) dos entrevistados,
apresenta um total de 15% (08/55), sendo um resultado inferior ao consumo de leite
de uma a duas vezes ao dia. No total, observou-se que 18% (10/55) dos
entrevistados no consomem leite diariamente.
J, o consumo de leite semanalmente apresenta uma freqncia de 76%
50
(42/55) de consumo mais de trs vezes por semana. Observou-se que a freqncia
do consumo de leite uma vez por semana foi de 5% (03/55), o consumo de leite
duas vezes por semana foi de 4% (02/55) e que o consumo deste produto trs vezes
por semana foi apresentado por 7% (04/55). Foi observado tambm que 8% (04/55)
dos entrevistados no consomem leite semanalmente.
Foi observado que os maiores consumidores de leite so as crianas, com
faixa etria entre trs e 12 anos, pois a maioria consome leite diariamente de uma a
duas vezes ao dia ou mais de trs vezes por semana. Este grupo foi seguido pelo
grupo dos idosos, com faixa etria acima de 65 anos, que possuem uma
caracterstica marcante, representando uma parcela que consome leite de duas a
trs vezes ao dia, com freqncia de mais de trs vezes por semana. Os adultos
com faixa etria de 21 a 64 anos apresentam uma freqncia de consumo de uma
vez por dia e de duas a trs vezes semanalmente e por ltimo, os jovens com faixa
etria de 13 a 20 anos que apresentaram uma freqncia de no consumo dia e
uma freqncia de consumo de uma a duas vezes semanalmente.
Dentre os 65 entrevistados, o consumo de derivados lcteos apresentou uma
grande diferena nos resultados obtidos em relao ao consumo de leite, podendose observar que 98% (64/65) dos entrevistados consomem derivados lcteos e
apenas 2% (01/65) no consomem estes produtos. A freqncia de consumo de
derivados lcteos pelos consumidores por dia e semanalmente foi representada na
Figura 5.
60
51
Porcentagem
50
40
39
33
30
30
20
16
16
11
10
0
1 vez
Dia
2 vezes
Semanalmente
3 vezes
Mais de 3
vezes
No
consome
Figura 5. Freqncia de consumo de derivados lcteos por dia e semanalmente.
51
E possvel observar pela Figura 5, que mais da metade dos consumidores,

51% (33/64) no consomem derivados lcteos diariamente. No entanto, o consumo
desses produtos apresentado com maior freqncia semanalmente, constando
que duas vezes na semana apresenta o maior ndice, apresentando 39% (25/64) do
consumo, e consequentemente, a freqncia de mais de trs vezes na semana
apresenta 30% (19/64) do consumo e as freqncias de uma e trs vezes na
semana com 16% (10/64). Nenhum dos entrevistados declarou no consumir os
derivados lcteos semanalmente, podendo-se observar que 100% dos entrevistados
consomem pelo menos uma vez por semana algum produto derivado de leite, tendo
estes produtos boa aceitabilidade no mercado.
Na questo referente aos produtos lcteos consumidos, foram apresentados
sete produtos lcteos, em que o entrevistado poderia escolher mais de uma opo.
Como resultado, surgiram 171 respostas, apresentadas pela Figura 6.
Manteiga
9%
Requeijo
9%
Doce de
Leite
Leite
Condensado
Sorvete
Iogurte
Queijo
12%
12%
16%
20%
23%
Figura 6. Produtos lcteos consumidos.

O produto lcteo que apresentou maior consumo entre os entrevistados foi o
queijo, representado por 23% (40/171) destes, seguido pelo iogurte, representado
por 20% (35/171). O sorvete foi apontado por 16% (25/171) dos entrevistados,
seguido pelo leite condensado e o doce de leite, ambos representados por 12% dos
entrevistados. A manteiga foi apontada por 9% (15/171) dos entrevistados e o
requeijo por 8% (14/171) destes.
Observou-se que 85% (55/65) dos entrevistados consomem leite e 98%
(64/65) consomem produtos lcteos. Quando questionados sobre os motivos pelos
52
quais consomem o leite ou derivados lcteos, as respostas obtidas detectaram o
prazer de com-los, pelo valor nutricional ou por oferecem benefcios de preveno
sade. Do total de 68 respostas correspondentes pergunta de mltipla escolha
sobre o motivo do consumo destes produtos, 80% (55/68) dos entrevistados
responderam consumir por prazer, 3% (02/68) consomem pelo valor nutricional
apresentados pelos produtos e 16% (11/68) consomem pelos benefcios a sade
oferecidos por estes produtos.
Portanto, o consumo de leite e/ou derivados lcteos como razo de
oferecerem benefcios sade, foram representados pelos consumidores de faixa
etria acima de 65 anos que associaram o consumo devido preveno de
osteoporose. Observou-se tambm que uma parcela da faixa etria compreendida
entre 21 a 64 anos tem o conhecimento dos benefcios dos laticnios para a sade
pelo fato de possurem maior nvel de escolaridade do que outros entrevistados.
As pessoas que responderam consumir leite e derivados lcteos devido aos
benefcios para a sade foram representados por 16% (11/68) dos entrevistados e
estes foram questionados quanto ao conhecimento das possveis doenas
prevenidas devido ao consumo destes produtos. Foram sete opes dadas,
podendo os entrevistados escolherem mais de uma resposta. Os resultados
apontaram a osteoporose com 61% (08/13) das respostas, a regulamentao do
intestino, representada por 8% (01/13) destas e a obesidade, representada por 15%
(02/13). Outras doenas foram citadas por 15% (02/13) dos entrevistados. Estes
resultados so representados na Figura 7.
61%
15%
15%
8%
Osteoporose
Obesidade
Outras doenas
Regulamentao
do intestino
Figura 7. As doenas correlacionadas ao consumo por benefcios a sade.
53
J os consumidores que alegaram consumir leite e produtos lcteos por

prazer e pelo valor nutricional, foram questionados se conheciam os benefcios
destes produtos para a sade. Entre estes, 37% (21/57) responderam que
conheciam e 63% (36/57) disseram que no conheciam estes benefcios.
Foi observado que as pessoas que possuem um nvel maior de escolaridade
apresentam maior conhecimento por parte dos benefcios e maior esclarecimento da
importncia do leite a sade.
Verificouse que o conhecimento desses benefcios foram adquiridos em
maior parte atravs da televiso apresentada por 38% (14/37) dos entrevistados,
seguido por informaes pelas pessoas com 24% (09/37), quando 16% (06/37)
adquiriram estes conhecimentos atravs de jornais e revistas .J, por outros meios,
como informaes recebidas atravs da escola foram citadas pela maioria dos
jovens, representados por 14 % (05/37) do total de entrevistados. A internet foi o
canal de menos prevalncia de conhecimentos dos benefcios do leite e os produtos
lcteos sade, representada apenas por 8% (03/37) dos entrevistados. A Figura 8
representa os resultados dos meios de comunicao responsveis por favorecer o
conhecimento dos benefcios do consumo de leite e derivados.
38%
24%
16%
14%
8%
Televiso
Por pessoas
Jornais e
Televiso
Outros Meios
Internet
Figura 8. Meios de comunicao relacionados ao conhecimento dos benefcios do

consumo de leite e derivados.
54
Dos entrevistados que no consumiam leite e ou produtos lcteos,

representados por 11 pessoas, 73% (08/11) pessoas simplesmente no consumiam
por no gostar e 27% (03/11) pessoas responderam no consumir estes produtos
por outros motivos, sendo que ningum respondeu ter intolerncia lactose. A
Figura 9 indica a representao dos resultados dos motivos do no consumo de leite
e derivados.
Intolerncia a lactose
0%
Por outros
motivos
27%
No
gostar
73%
Figura 9. O motivo de no consumir leite e derivados.
5.0 CONCLUSO
Concluiu se que apesar da maioria da populao estar atenta sade e ao

bem estar, buscando melhoria no consumo de alimentos saudveis, muitos
consumidores ainda no conhecem os benefcios que o leite e os produtos lcteos
oferecem para a preveno de doenas.
As dificuldades inerentes ao conhecimento do leite como alimento funcional
podem estar relacionadas ao no conhecimento do conceito de alimentos funcionais
pelo consumidor e pelas mensagens ambguas encontradas nos rtulos dos
produtos e nas propagandas pelas empresas que visam apenas o marketing.
No entanto, mesmo a populao no estando por dentro de vrios benefcios
que o leite e os produtos lcteos oferecem a sade humana ainda h uma grande
porcentagem de consumo dirio de leite e um consumo considervel de produtos
55
lcteos semanalmente.
Por fim, a realizao de campanhas municipais, estaduais e federais, a
viabilizao de propagandas na televiso esclarecendo os benefcios, e um acordo
entre as empresas e os rgos responsveis pelas legislaes em carter de
maiores informaes nos rtulos poderiam ser as peas chaves para mudar o
panorama da falta de informaes dos consumidores em relao ao leite como um
alimento funcional. E assim, cooperar para a expanso do mercado lcteo.
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setembro de 2008.
58
AVALIAO DA TEMPERATURA DAS GNDOLAS DE DERIVADOS LCTEOS
DOS TRS PRINCIPAIS SUPERMERCADOS NA CIDADE DE SO LUS DE
MONTES BELOS-GO
Douglas de Oliveira Azevedo5; Talita Andrade da Silva6
1
2
Acadmico do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG UnU So Lus de Montes Belos GO.
RESUMO: As gndolas refrigeradas utilizadas em supermercados para expor

alimentos ao consumidor, muitas vezes no atendem aos parmetros de
temperatura para o armazenamento adequado de produtos perecveis como os
derivados lcteos. Os derivados lcteos por serem alimentos ricos em nutrientes,
proporcionam-se um grande crescimento de microrganismos e por isso devem ser
acondicionados em uma temperatura inferior a 10C, para inibir o crescimento de
microorganismos causadores de problemas como perca de qualidade, reduo na
sua vida de prateleira, possveis problemas como surtos alimentares e prejuzos
financeiros aos proprietrios de supermercados. Diante o exposto, o presente artigo
teve como objetivo avaliar a adequao da temperatura das gndolas de derivados
lcteos dos trs principais supermercados da cidade de So Lus de Montes BelosGO, estes foram nomeados supermercados A, B e C. Durante dez dias
alternados do ms de Dezembro. Com um termmetro de mercrio foi feita a
aferio em trs pontos da gndola em trs intervalos de tempo padro no decorrer
do horrio de funcionamento de cada supermercado, esta operao repetida todos
os dias da pesquisa, podendo verificar de acordo com as mdias das temperaturas,
que somente o supermercado A apresentou-se conforme do padro que inferior
a 10C e respeitando o espao mnimo de 10 cm entre produtos para circulao do
ar refrigerado, ao contrrio dos supermercados B e C que se apresentaram no
conforme nos quesitos avaliados. E ao fim da pesquisa os resultados foram
apresentados aos responsveis pelos supermercados e feito a eles quatros
perguntas a fim de avaliar o conhecimento deles referente a condies de
armazenamento e temperatura de gndolas de derivados lcteos, se desligavam as
gndolas a noite, o intervalo de tempo a cada manuteno e se era feito o
monitoramento da temperatura das gndolas no decorrer do dia.
1.0 INTRODUO
As gndolas refrigeradas utilizadas para expor alimentos ao consumidor,

muitas vezes no atendem aos parmetros de temperatura para o armazenamento
59
adequado de produtos perecveis como os derivados lcteos. Constituem dessa
maneira um ponto importante para o consumidor, visto que o controle desses
critrios se pode prevenir, reduzir ou eliminar os riscos de ocorrncia de problemas
de origem microbiana, pois a temperatura do local de armazenamento de
essencial importncia porque a velocidade das reaes biolgica nos alimentos
eleva-se muito rpido em relao ao aumento de temperatura (ARRUDA et al., 1996;
ICMSF, 1997)
Dentre os fatores extrnsecos que inibem no crescimento de microrganismos
se destaca a temperatura. Assim como altas temperaturas so empregadas para a
reduo dos nveis de contaminao microbiolgica a nveis considerados seguros,
as baixas temperaturas exercem o papel de inibir o crescimento de microrganismos
indesejveis, mais importante ressaltar que refrigerao no possui o poder de
bactericida, apenas retarda o crescimento dos mesmos (EVANGELISTA, 1987).
Para derivados lcteos, o papel do frio na cadeia do leite de fundamental
importncia, desde a produo at o consumo, pois em todas as fases, os riscos
podem estar presentes se o produto acabado estiver com a temperatura acima da
recomenda nos rtulos dos produtos pelos fabricantes, o que pode ocasionar a
perda da qualidade do produto, onde se tem uma vida de prateleira reduzida, e a
possibilidade de ocorrncias de surtos alimentares aos consumidores (SILVA, Jr.,
1999).
O leite e seus derivados so produtos que, na distribuio e comercializao
no varejo, esto sujeitos a srias alteraes, devendo ser cuidadosamente
observadas as temperaturas e carga das gndolas de supermercados, as
sobrecargas, a temperatura das gndolas, associadas temperatura ambiente, as
quais so fatores que podem prejudicar o produto. O controle deve ser rigoroso, pois
um aumento de temperatura ambiente leva a um comprometimento da chamada
vida de prateleira dos derivados lcteos (MACDO, et al., 2000).
O presente artigo teve como objetivo avaliar a adequao da temperatura das
gndolas de derivados lcteos dos trs principais supermercados da cidade de So
Lus de Montes Belos - GO.
2.0 REVISO DA LITERATURA
60
2.1 Segurana Alimentar
Monardes (2004) aborda um conceito mais amplo, afirmando que o Comit

de Direitos Econmicos, Sociais e Culturais da ONU, em seu Comentrio Geral em
Dezembro de 1999, sobre o direito humano alimentao adequada, consagrou a
segurana alimentar como um dos direitos humanos fundamentais, sendo a mesma
atingida quando todas as pessoas, em todos os momentos, tm acesso fsico e
econmico (seguro) alimentao em quantidade e qualidade suficientes para uma
vida saudvel e produtiva. Qualidade do alimento no sinnimo de segurana
alimentar, mas um de seus componentes fundamentais. A garantia de segurana
alimentar na cadeia produtiva do leite depende, portanto, do controle de qualidade
realizado desde a produo primria at a mesa do consumidor. Ou seja, a nica
forma de se estimar o grau de segurana (ou risco) no consumo de um determinado
alimento a implementao de procedimentos de controle ao longo do processo
produtivo. E Belik (2003) ressalta que outra condio que, como alimento, o leite
chegue s mos dos consumidores como um produto saudvel e nutritivo, seja na
forma fluido ou na forma de derivados lcteos.
Fonseca et al. (2001), afirma que, a produo de alimentos seguros,
saudveis e nutritivos, em bases sustentveis e competitivas, um dos fundamentos
da segurana alimentar, e no basta dispor de alimentos em quantidade para
abastecer a populao, para que a matria-prima tenha qualidade, tanto em seus
aspectos fsico-qumicos e biolgicos, a mesma deve ter ausncia de agentes
patognicos e deteriorantes, reduzida carga microbiana, baixa contagem de clulas
somticas e ausncia de agentes contaminantes (antibiticos, pesticidas, adio de
gua, sujidades, entre outros).
A questo da segurana alimentar no tarefa exclusiva do segmento da
produo. Produzir matria-prima de qualidade apenas uma das etapas de um
processo que envolve todos os elos da cadeia produtiva, especialmente os de
abastecimento, industrializao e distribuio. Portanto, produzir leite em bases
sustentveis e competitivas seria uma das condies iniciais para programas que
visem segurana alimentar da populao brasileira (LAVINAS; NABUCO, 1996).
61
2.2 A Importncia da Refrigerao e de Boas Condies de Armazenamento

Para Derivados Lcteos
O armazenamento sob refrigerao pode ser considerado uma das grandes

conquistas da humanidade, o que nos possibilita prolongar a conservao de
alimentos como o leite e seus derivados. uma das mais importantes armas
utilizadas na tecnologia dos alimentos, pois se diminuem os custos das produes,
melhora a qualidade dos alimentos, reduzindo s perdas, mantendo as
caractersticas sensoriais originais dos produtos (Baruffaldi e Oliveira,1998).
Pinto e Morais (2000) afirmam que a temperatura o fator mais importante na
conservao de alimentos, e que a temperatura a ser escolhida vai depender do tipo
das caractersticas do produto, do tempo e das condies de armazenamento que
cada produto exige. E que as gndolas de refrigerao devem ser projetadas de tal
maneira que no permita oscilaes superiores a 10C, e que o sistema de
refrigerao merece o mximo de ateno possvel por parte dos responsveis pelos
supermercados, para se obter o mximo de eficincia.
Mendes (1996) afirma que alimentos refrigerados so alimentos que
necessitam de condies especiais de temperatura para seu transporte e
armazenagem, condies estas especificadas pelos fabricantes e superiores a 0C e
inferior a 10C, e que o processo de refrigerao, alm de outros fatores que nele
interferem, regido especialmente por duas importantes condies estreitamente
relacionadas, temperatura empregada na refrigerao e o tempo em que o
alimento deve permanecer armazenado, o que ir influenciar diretamente na vida de
prateleira do produto, evitando problemas como possveis intoxicaes alimentares
em consumidores e prejuzos financeiros.
2.3 Legislao Para Alimentos Refrigerados e Condies de Armazenamento
O cdigo de proteo e defesa do consumidor garante, entre outros direitos, a

proteo da vida, da sade e a segurana contra os riscos provocados por prticas
62
de fornecimento de produtos e servios considerados perigosos ou nocivos
(BRASIL, 1998; PRATA, 2000).
Os produtos perecveis refrigerados em caso os derivados lcteos devem ser
armazenados numa temperatura entre 6C e 10C ou conforme o especificado pelo
fabricante. No armazenamento refrigerado, o espaamento mnimo de 10cm deve
ser respeitado para garantir a circulao do ar refrigerado em todos os pontos da
gndola. Os alimentos no devem ser armazenados junto com os produtos de
limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria (SO PAULO, 1999).
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados,
e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A
temperatura
desses
equipamentos
deve
ser
regularmente
monitorada. O
equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve

dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em
decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes (ANVISA,
2004).
Os alimentos refrigerados devero indicar no rtulo o seu prazo de validade
apontando-se dia e ms, constando data mxima de consumo aps aberto,
informando a temperatura em que o produto deve ser mantido. E essas informaes
obrigatrias citadas devem constar no painel principal do rtulo, no podendo o
tamanho das letras ser inferior a 5mm. Sendo que o prazo de validade depende da
natureza do produto e deve ser estipulado pelo fabricante (ANVISA, 2004).
Quadro 1. Temperatura de refrigerao indicada na rotulagem dos produtos

descritos.
PRODUTOS
TEMPERATURA
Manteiga
1C a 10C
Requeijo
1C a 10C
Iogurte
1C a 10C
Leite fermentado
1C a 10C
Queijo Minas Frescal
1C a 10C
Queijo tipo Petit Suisse
1C a 10C
63
O MAPA estabelece atravs de portarias que todas as informaes dos
produtos, como tabela nutricional, condies de estocagem, formas de uso e
temperatura devem ser descritos nas embalagens (BRASIL, 1997).
O trabalho foi realizado no ms de Dezembro de 2008 na cidade de So Lus

de Montes Belos - GO em trs supermercados por um perodo de dez dias, onde
foram aferidas as temperaturas das gndolas nestes estabelecimentos que
comercializam produtos lcteos. Para verificao das temperaturas foi utilizado um
termmetro de mercrio marca Apolo de 0C a 50C, + ou 0,01C.
Realizaram-se trs aferies no sentido da direita para esquerda, na
extremidade inferior, no meio e na extremidade superior de cada gndola
respectivamente. Este procedimento foi repetido durante dez dias alternados por trs
vezes ao dia.
Os horrios para a aferio das gndolas foram padronizados da seguinte
forma: primeira aferio realizada no perodo das sete s oito horas, a segunda das
13 horas s 14 horas e a terceira das 19 horas s 20 horas. No momento em que
era realizada a aferio observava-se a temperatura ambiente de cada
estabelecimento e a carga de lotao de cada gndola.
Os supermercados avaliados foram identificados por letras alfabticas A, B e
C.
Aps
trmino
da
pesquisa
os
resultados
foram
apresentados
individualmente aos responsveis de cada supermercado, e estes foram

questionados com as seguintes perguntas:
1 pergunta: Voc tem conhecimento sobre condies de armazenamento e
temperatura mxima para gndolas de produtos lcteos?
2 pergunta: A gndola de derivados lcteos desligada durante a noite?
3 pergunta: Qual o intervalo de tempo de manuteno das gndolas de seu
supermercado?
4 pergunta: feito o monitoramento da temperatura da gndola no decorrer
do dia?
64
As Tabelas 1, 2 e 3 apresentam os resultados obtidos na aferio das

gndolas no decorrer dos dez dias de pesquisa.
Tabela 1. Valores das temperaturas medidas na gndola de derivados lcteos no

supermercado A.
Dia de
aferio
1
10
Hora de
aferio
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
(Extremidade
inferior)TC
9C
9C
8C
8C
9C
10C
7C
8C
9C
8C
7C
9C
7C
8C
8C
7C
10C
9C
7C
9C
10C
4C
7C
8C
7C
8C
6C
8C
8C
7C
Mdia Total
(Meio)
TC
8C
9C
9C
10C
9C
9C
7C
8C
10C
8C
8C
9C
8C
8C
9C
7C
9C
8C
7C
7C
10C
8C
9 C
9C
8C
9C
9C
7C
9C
8C
(Extremidade
superior) TC
9C
8C
7C
7C
8C
9C
6C
9C
7C
7C
6C
8C
6C
6C
7C
4C
6C
6C
4C
5C
7C
4C
6C
6C
5C
7C
6C
7C
8C
7C
O termmetro da gndola do supermercado A encontrava-se estragado.
Mdia/
Dia TC
8,44C
8,77C
7,88C
7,77C
7,44C
7,33C
7,33C
6,77C
7,22C
7,66C
7,66C
TC
Ambiente
26C
28C
27C
27C
34C
32C
26C
29C
28C
27C
28C
26C
25C
26C
24C
24C
34C
33C
25C
32C
34C
26C
33C
31C
28C
34C
32C
24C
30C
32C
65

supermercado B.
Dia de
aferio
1
1
1
2
2
2
3
3
3
4
4
4
5
5
5
6
6
6
7
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
10
Hora de
aferio
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
(Extremidade
inferior)TC
12C
11C
12C
11C
13C
14C
13C
13C
15C
13C
15C
18C
13C
14C
13C
14C
12C
16C
14C
13C
15C
13C
12C
15C
14C
16C
15C
12C
15C
17C
Mdia Total
(Meio)
TC
13C
12C
10C
12C
12C
13C
12C
12C
14C
13C
13C
17C
12C
12C
12C
11C
13C
13C
11C
11C
16C
13C
14C
13C
14C
13C
14C
12C
14C
15C
(Extremidade
superior) TC
12C
10C
12C
10C
11C
12C
12C
12C
15C
12C
14C
15C
12C
13C
13C
12C
15C
15C
13C
15C
17C
14C
16C
17C
15C
16C
13C
15C
14C
15C
Mdia/
dia TC
11,55C
12,00C
13,22C
14,44C
12,66C
13,44C
13,88C
14,11C
14,44C
14,33C
TC
Ambiente
26C
27C
28C
28C
33C
33C
27C
30C
27C
28C
26C
27C
24C
26C
28C
25C
34C
34C
25C
32C
33C
27C
34C
31C
29C
34C
31C
25C
30C
31C
13,40C
O termmetro da gndola do supermercado B encontrava-se estragado

supermercado C.
Dia de
aferio
1
Hora de
aferio
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
(Extremidade
inferior)TC
16C
14C
15C
(Meio)
TC
14C
15C
15C
(Extremidade
superior) TC
14C
13C
14C
Mdia/
dia TC
14,44C
TC
Ambiente
26C
27C
26C
66
2
10
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
7 s 8h
13 s 14h
19 s 20h
13C
15C
15C
10C
12C
11C
12C
14C
15C
11C
16C
16C
13C
13C
14C
13C
15C
11C
13C
10C
15C
12C
16C
16C
10C
12C
11C
Mdia Total
12C
16C
15C
11C
14C
13C
12C
15C
14C
10C
15C
17C
12C
9C
10C
9C
9C
7C
7C
7C
9C
14C
13C
14C
11C
14C
14C
14C
13C
14C
13C
15C
12C
11C
13C
13C
13C
15C
18C
10C
9C
7C
7C
8C
6C
7C
6C
6C
15C
12C
13C
13C
14C
13
14,11C
12,33C
13,22C
14,55C
10,77C
9,44C
8,88C
13,88C
12,44C
27C
34C
33C
25C
29C
29C
28C
27C
27C
25C
26C
23C
23C
34C
34C
25C
32C
33C
26C
32C
31C
27C
33C
31C
25C
30C
31
12,40C
O termmetro da gndola do supermercado C encontrava-se estragado.
De acordo com os dados obtidos como mostra as Tabelas 1, 2 e 3, apenas o

supermercado A encontra-se com a temperatura abaixo de 10C como indicado
pelos fabricantes nos rtulos de seus produtos como exigido pela resoluo RDC
216 (ANVISA, 2004).
Os supermercados B e C apresentaram-se com a temperatura acima do
mximo permitido. Durante todos os dias de pesquisa as gndolas de derivados
lcteos dos mesmos mantinham-se sempre sobrecarregadas sem espao para
circulao do ar refrigerado o que ocasionava uma grande variao de temperatura
de um ponto ao outro da gndola.
E tambm a sobrecarga das mesmas, o excesso de empilhamento de produto
ocasionava danificao da embalagem do produto derramando o fludo sobre outros
produtos, esse fato ocorrido no supermercado B.
No supermercado C alm de todos esses problemas citados e apresentar-se
com as mais altas temperaturas, todos os dias havia produtos estragados que eram
67
retirados e deixados abaixo das gndolas at o fim do dia.
Todos os resultados obtidos foram apresentados aos donos ou responsveis
de cada supermercado, individualmente. E os mesmos foram questionados com as
seguintes perguntas:
1 pergunta: Voc tem conhecimento sobre condies de armazenamento e
temperatura mxima para gndolas de produtos lcteos?
O responsvel pelo supermercado A respondeu que sim, sabia que a
temperatura tinha que ser inferior a 10C e que sab ia que tinha que respeitar o
espao entre um produto e outro para melhorar circulao do ar refrigerado, para
uma refrigerao mais homogenia em todos os pontos da gndola.
O responsvel pelo supermercado B respondeu que sabia que tinha que ser
armazenado de acordo com o que estabelecido pelo fabricante no rtulo dos
produtos, e em relao s altas temperaturas e ms condies de armazenamento
como excesso de carga eles estavam espera da chegada de uma nova gndola.
J o responsvel pelo supermercado C respondeu que sabia que era em
temperatura baixa, mais no sabia especificamente qual temperatura era a mxima
permitida, mais que em relao aos problemas identificados em seu supermercado
na gndola de produtos lcteos j estava chegando ao fim, porque j estava sendo
instalada uma nova gndola, maior e moderna.
2 pergunta: A gndola de derivados lcteos desligada durante a noite?
Os responsveis de todos os supermercados responderam que no desligam
as gndolas durante a noite.
3 pergunta: Qual o intervalo de tempo de manuteno das gndolas de seu
supermercado?
O responsvel pelo supermercado A respondeu que a manuteno da
gndola ocorre no intervalo de seis em seis meses, sendo a prxima manuteno
em Janeiro de 2009.
O responsvel pelo supermercado B afirmou que em um intervalo de 12 em
12 meses feita a manuteno das gndolas e que ainda no foi feita a manuteno
porque esto aguardando a chegada de uma nova gndola.
J responsvel pelo supermercado C afirmou que realiza manuteno na
gndola somente quando se detecta algum problema mecnico.
4 pergunta: feito o monitoramento da temperatura da gndola no decorrer
do dia?
68
Apenas o responsvel supermercado A respondeu que sim, e eles aferiam a
temperatura de suas gndolas ao menos uma vez por dia com um termmetro de
mercrio, porque o termmetro de sua gndola encontrava-se estragado. O
responsvel pelo supermercado B respondeu que o monitoramento da temperatura
no era feito e o responsvel pelo supermercado C respondeu que esse
monitoramento era feito quando o termmetro de sua gndola funcionava com
exatido. Atos que contrariam o que diz a resoluo RDC 216, que exige que a
temperatura dos equipamentos de exposio ao consumidor seja regularmente
monitorada (ANVISA, 2004).
De acordo com os resultados obtidos, nos supermercados B e C nota-se
irregularidade em pontos como elevao da temperatura acima de 10C,
superlotao das gndolas, no respeitando o espaamento de 10 cm entre um
produto e outro, contrariando o que diz o Cento de Vigilncia Sanitria da Secretaria
de Estado da Sade (SO PAULO, 1999).
5.0 CONCLUSO
Conclui-se que se faz necessrio que os responsveis pelos supermercados

B e C tomem providncias imediatas, para o controle de condies de
armazenamento e temperatura das gndolas de produtos lcteos. Dessa forma
sero evitadas a perda de qualidade de seus produtos, alm do crescimento de
microrganismos indesejveis que podero levar diminuio na vida de prateleira
de seus produtos e possveis ocorrncias de surtos alimentares em consumidores.
As oscilaes de temperatura superiores a 10C e ms condies de
armazenamento em gndolas de supermercados comprometem a qualidade dos
produtos lcteos, sendo dessa forma ignorado todo o investimento das indstrias de
laticnios quanto ao emprego de tecnologias de produo e controle de qualidade da
matria-prima e dos produtos acabados.
necessrio tomar outras medidas importantes para a adequao da
temperatura de no mximo 10C, como de encarregar um funcionrio responsvel
pelo monitoramento das gndolas, aferio constante da temperatura no decorrer do
horrio de funcionamento dos supermercados, evitar as sobrecargas respeitando o
69
espaamento entre um produto e outro, para facilitar a circulao do ar refrigerador
em todos os pontos da gndola, alm de manuteno peridica nas mesmas.
6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n. 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
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70
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71
APROVEITAMENTO DE SORO LCTEO PARA ELABORAO DE PUDIM DE
SORO DE LEITE
Eliaine Cristina Nunes de Souza1; Elaine Rodrigues Aquino de Paula1; Joice Vinhal Costa2;
Rosana Vieira Leo Freitas2.
1
2
RESUMO: O objetivo do presente estudo foi desenvolver um pudim, substituindo-se o
leite pelo soro de leite e fazer a anlise sensorial do produto obtido, com inteno de
avaliar sua aceitao pelos provadores. Foram elaboradas duas formulaes, a
formulao A e B, sendo a formulao A padro com leite e a formulao B com soro
de leite em substituio ao leite. As amostras foram ento preparadas para
realizao da anlise sensorial, utilizando-se como base o Teste de Aceitao, com
40 avaliadores no treinados. Os resultados mostram que vivel a substituio do
leite pelo soro de leite, uma vez que os provadores consideraram a formulao B
satisfatria, em todos os atributos analisados. Concluiu-se que o pudim de soro de
leite apresentou-se tima fonte para o uso do soro de leite. Sugere-se que sejam
estudadas diferentes formulaes para substituio de algum ingrediente pelo soro
de leite, de forma a aproveitar melhor esta excelente matria-prima.
Palavras-chave: Anlise sensorial. Derivados de leite. Novo produto.
1.0 INTRODUO
No Brasil, verifica-se um aumento na produo e consumo de queijos ao
longo dos ltimos anos. Aliada a este aumento est tambm necessidade de criar
alternativas para a utilizao do soro oriundo do processamento de queijos, devido
no somente s caractersticas nutricionais relacionadas a este produto, mas
tambm como forma de evitar problemas com o descarte em guas residuais.
Portanto imprescindvel que as equipes de pesquisa e desenvolvimento das
indstrias trabalhem com formulaes de alimentos que utilizem o soro de leite,
como uma das alternativas para o seu melhor aproveitamento (MELO NETO, 2007).
O aproveitamento do soro de leite no Brasil pode ser encontrado como
produo de bebidas lcteas, fabricao de ricota, elaborao de concentrados
lcteos, entre outros, alm da destinao para alimentao animal e compostagem.
Ressalta-se que o descarte do soro de leite sem tratamento prvio e eficiente
considerado crime previsto em lei, uma vez que esse produto, em funo de sua
composio, eleva a demanda qumica de oxignio (DQO) e a demanda bioqumica
de oxignio (DBO), ocasionando uma srie de implicaes ambientais. Desta forma,
72
desenvolver produtos alimentcios que utilizem o soro de leite como ingrediente
principal ou como parte integrante de suas formulaes torna-se importante, sendo
mais conveniente e barato aproveitar o soro que investir em plantas de tratamento,
as quais, por questes de custos, inviabilizariam diversos projetos (FLORENTINO,
MACEDO & SANTOS, 2005).
So constantes os esforos para aproveitamento de resduos agroindustriais

em todo mundo. Neste contexto, o soro de leite, pela abundncia de produo,
caractersticas nutricionais e elevada capacidade poluente, tem sido, h tempo,
motivo de vrios estudos (SILVA & HERNAN-GOMES, 2000).
De acordo com CAMARGO et al. (2000), o soro lcteo pode ser definido como
a frao aquosa do leite que separada da casena durante a produo de queijos,
correspondendo a cerca de 90% do volume do leite, dependendo do tipo de queijo
processado.
O soro do leite um subproduto resultante da fabricao de queijos, por
coagulao da casena, obtido por adio de cido ou de enzima (soro doce). Possui
alto valor nutricional, conferido pela presena de protenas com elevado teor de
aminocidos essenciais, destacando-se no contedo em sulfurados. Os aminocidos
presentes nas protenas do soro superam as doses recomendadas a crianas de
dois a cinco anos e aos adultos (NEVES, 2001), sendo que os slidos do soro
representam 50 a 55% dos slidos totais do leite (DUARTE & MDIO, 1997).
A utilizao do soro na indstria alimentcia vem sendo estudada para que
esta matria-prima possa ser utilizada na elaborao de novos produtos, seja como
simples substituto da gua ou como ingrediente de funcionalidade reolgica ou
nutricional. Esses novos produtos passaram, ento, a fazer parte da dieta da
populao, o que faz com que o controle da qualidade, no s nutricional, mas
tambm higinico-sanitrio do soro, seja fundamental (CHIAPPINI et al., 1995). De
acordo com TEIXEIRA (2005), at o ano de 2005 no existiam na legislao
brasileira padres para a inspeo fsico-qumica ou microbiolgica do soro de leite.
Na indstria de alimentos, a recuperao de grande parte das protenas do
73
soro diminui o desperdcio dessa matria-prima e agrega valor ao soro (UES et al.,
2006). As protenas do soro de leite apresentam uma caracterstica de versatilidade,
atravs de suas propriedades funcionais tecnolgicas como ingredientes em
produtos alimentcios, principalmente por sua elevada solubilidade e capacidade de
gelificao (ROSANELI et al., 2002).
Para o desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade,
reformulao e reduo de custos de produtos, relaes entre condies de
processo, ingredientes, aspectos analticos e sensoriais, fundamental que a
indstria de alimentos trabalhe com anlises sensoriais (KONKEL et al, 2004).
A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos
indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so
resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades
intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja entre as partes, indivduos e
produtos, contato e interao (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
Portanto, o presente estudo tem como objetivo desenvolver um pudim,
substituindo-se o leite pelo soro de leite e fazer a anlise sensorial do produto
obtido, com inteno de avaliar sua aceitao pelos provadores.
O trabalho foi realizado na Universidade Estadual de Gois Unidade

Universitria de So Lus de Montes Belos GO.
Os ingredientes foram adquiridos no mercado da cidade de Adelndia-GO, e o
soro de leite utilizado foi gentilmente cedido pelo Laticnio Prola, tambm localizado
nesta cidade.
A partir de uma formulao de produo de pudim de leite (formulao
padro - A), foi desenvolvida a formulao B, atravs da substituio do leite, como
ingrediente da formulao A, pelo soro de leite, como apresentado pela Tabela 1.
Tabela 1. Formulao utilizada para elaborao dos pudins A e B
74
Ingredientes
Quantidade (%)
Leite ou soro de leite
36,24
Leite condensado
36,24
Ovos
27,52
O fluxograma seguido para elaborao dos pudins A e B foi realizado

de acordo com a Figura 1. Em um liquidificador foi adicionado o leite condensado, o
leite para o pudim A e o soro de leite para o pudim B, e os ovos. Esta mistura foi
homogeneizada durante cinco minutos. As misturas A e B foram colocadas em
formas previamente identificadas e untadas. Posteriormente seguiu-se com o
cozimento em banho-maria, at que o produto atingisse a consistncia caracterstica
de pudins.
Adio dos ingredientes (leite ou soro de leite, leite condensado, ovos)
Homogeneizao
Cozimento
Refrigerao
Corte
Figura 1. Fluxograma de processamento do pudim de leite e pudim de soro de leite.
O pudim foi encaminhado ao refrigerador, e aps resfriamento, foram feitos os

cortes.
As amostras foram ento preparadas para realizao da anlise sensorial,
75
utilizando-se como base o Teste de Aceitao (GULARTE, 2002). Foram utilizados
40 provadores no treinados, compostos por acadmicos e funcionrios da
Universidade Estadual de Gois, com idade correspondente entre 17 e 52 anos, do
sexo feminino e masculino. Cada provador recebeu as duas amostras codificadas
com as letras A e B, um copo com gua para enxge da boca, no intervalo de
tempo entre a avaliao das amostras, e a ficha de avaliao. Foi seguida uma ficha
com escala hednica de nove pontos.
Foram calculadas as mdias, atravs dos resultados apresentados nas fichas
de anlise sensorial.
Na Tabela 2 esto apresentados os resultados das mdias das amostras de

pudim analisadas.
Tabela 2. Mdias dos atributos cor, aroma, sabor e consistncia dos pudins A e B,
elaborados
utilizando-se
como
ingredientes
leite
soro
de
leite,
respectivamente.
Pudim
A
B
Cor
8,13
7,98
Aroma
7,83
7,98
Sabor
8,53
8,13
Consistncia
7,70
8,20
Observou-se que o pudim A (pudim de leite) obteve maior aceitao em

relao aos atributos aroma, sabor, textura e consistncia, entre os participantes da
anlise sensorial. Enquanto que a amostra B (pudim de soro de leite) obteve grau
de aceitao elevado em relao cor (Tabela 2), com mdia maior que oito
(conceito gostei muito).
O uso de leite condensado nas formulaes A e B auxiliou no elevado grau de
aceitao do produto B, pois como um produto concentrado, garante as
caractersticas sensoriais dos produtos em que usado como ingrediente.
Quando os resultados da anlise sensorial so superiores a 7,0, pode-se
considerar o produto pronto para ser lanado no mercado, como no caso do pudim
de soro de leite, cujos atributos apresentaram tima aceitao entre os provadores.
76
Os resultados mostram que vivel a substituio do leite pelo soro de leite,
uma vez que os provadores consideraram a formulao B satisfatria, em todos os
atributos analisados. O uso do soro de leite, alm da questo ambiental envolvida
com seu aproveitamento, torna o custo dos produtos menor. Portanto a elaborao
de produtos, como o pudim de soro de leite, pode ser indicada para processamento
em grande escala, aumentando os lucros das empresas, sem prejudicar o
consumidor.
Porm, importante realizar um rigoroso controle nos processos de obteno
do soro de leite, descaracterizando-o como subproduto, e considerando-o como
matria-prima de excelente qualidade fsico-qumica e reolgica. Portanto devem ser
seguidas todas as normas e regras de Boas Prticas de Fabricao, mantendo o
soro de leite sob temperaturas de refrigerao at o momento em que for utilizado.
Assim sero evitadas contaminaes do soro, garantindo sua qualidade para
elaborao de qualquer produto, uma vez que este produto ainda no possui um
regulamento tcnico de identidade e qualidade.
Em 2008, TEIXEIRA & FONSECA realizaram um trabalho cujos objetivos
eram determinar a composio e a qualidade fsico-qumica dos soros de queijos
mozarela e minas-padro produzidos em regies do estado de Minas Gerais e
procurar estabelecer critrios e parmetros para a inspeo higinico-sanitria do
soro de queijo. Os autores observaram a baixa variao fsico-qumica entre as
amostras coletadas, o que facilitaria a estipulao de padres da composio do
soro e viabilizaria sua inspeo.
4.0 CONCLUSO
Concluiu-se que o pudim de soro de leite apresentou-se tima fonte para o

uso do soro de leite. Sugere-se que sejam estudadas diferentes formulaes para
substituio de algum ingrediente pelo soro de leite, de forma a aproveitar melhor
esta excelente matria-prima.
Sugere-se ainda que sejam feitos novos estudos visando o desenvolvimento
de novos produtos utilizando-se o soro de leite em sua formulao.
Deveria, portanto, haver uma maior conscientizao das pessoas em relao
77
utilizao do soro de leite, que continua sendo tratado como resduo, e que poderia
estar fazendo parte das refeies no dia-a-dia, beneficiando a sade da populao.
CAMARGO, D.S.; ALVES, G.; GARCIA, S. et al. Bebida fermentada base de soro
de leite e isolado protico de soja. Semina, v.21, p.45-51, 2000.
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1-778. 2006.
79
VERIFICAO DA EFICINCIA DE MICRORGANISMOS NO TRATAMENTO DE
EFLUENTES DE UMA INDSTRIA DE COUROS
Fabiana Dellani7; Joice Vinhal Costa8
1
2
RESUMO: Os sistemas de tratamento de guas residurias industriais requerem

tecnologias que possibilitem solues eficientes para os recursos hdricos. Os
microrganismos no tratamento de resduos so um dos recursos mais utilizados nos
efluentes industriais. Sua eficcia possibilita tratar grandes volumes, tendo um baixo
custo. As tcnicas usadas nesse tratamento predominam nos parmetros biolgicos,
principalmente bactrias aerbias e anaerbias. O intuito desse trabalho identificar
a eficcia dos microrganismos no tratamento de efluentes lquidos industriais. As
aerbias utilizam os Lodos Ativados como tratamento, j as anaerbias tratam os
efluentes utilizando Lagoa anaerbia, Reator UASB, e os Biodigestores. Os
microrganismos relacionados so as bactrias, fungos, protozorios e as algas,
sendo as principais Zoogloea ramigera, Nocardia sp, Microthrix sp, Amoeba sp,
Euglypha sp, Arcella sp, Philodina sp, Colurella sp, Ascaris sp. Os parmetros
analisados nos processos fsico-qumicos foram odor, turbidez, pH, cloretos,
oxignio dissolvido, slidos totais, nitrognio total, nitrito, nitrato, coliformes totais,
cromo total, sulfeto, DQO, DBO, leos e graxas. Conforme os parmetros analisados
os resultados esto dentro dos padres exigidos, tendo os microrganismos grande
eficincia nesse tratamento.
Palavras-chave: aerbios, anaerbios, lodos ativados, efluentes.
1.0 INTRODUO
A preservao do ambiente uma das maiores preocupaes neste sculo.

Com isso, h a necessidade da criao de um sistema de melhorias de forma
contnua para controlar e garantir os cuidados necessrios ao ambiente.
Dentre as diversas questes relacionadas natureza e seus devidos
cuidados, tem-se a gua. A gua, um dos principais componentes de diversas
operaes em indstrias de alimentos, requer tratamentos adequados e imediatos
80
para manter a sobrevivncia de muitos seres vivos (SILVA, 2007).
Tratar das guas residurias vai diminuir a exorbitante queda da qualidade da
gua. Os tratamentos existentes consistem em atender os padres exigidos pela
legislao ambiental, portanto h diversos tipos de tratamentos convencionais que
melhoram a qualidade da gua, o tratamento em que se utilizam microrganismos
um deles (SILVA, 2007).
Dentre os seres microscpicos, tm-se as bactrias, os fungos, os
protozorios, as algas e os vrus. As bactrias so os principais microrganismos
atuantes na estabilizao da matria orgnica durante o tratamento de efluentes.
Portanto, a variedade de espcies poluentes que atingem os efluentes nas indstrias
alimentcias enorme e o papel dos microrganismos na retirada dos contaminantes
de suma importncia (NOLASCO, 2008).
Este poluente formado principalmente, por matria orgnica, especialmente
por lipdeos, carboidratos e protenas. Os tratamentos industriais so realizados por
processos
biolgicos,
relacionados
ao
crescimento
manuteno
dos
microrganismos (NOLASCO, 2008).

Graas ao papel dos microrganismos, principalmente bactrias aerbias e
anaerbias, essa matria orgnica usada como fonte de alimento e transformada
em elementos mais simples, tais como gua, gases e sais minerais.
Os tratamentos aerbios utilizam bactrias e fungos que requerem oxignio
molecular, formando CO2 e H2O, e os anaerbios, utilizam bactrias, as quais levam
formao de CO2 e CH4 (NOLASCO, 2008).
Atravs disso, proporcionam a devoluo ao ambiente de guas com boa
qualidade, de forma a no causarem impactos negativos nos ecossistemas
aquticos, e que haviam sido previamente poludas, aps serem utilizadas nas
indstrias alimentcias (NOLASCO, 2008).
Os processos fsicos esto relacionados temperatura, sabor, odor, cor,
turbidez, slidos. Sendo assim, indicam caractersticas que podem ser percebidas
pelos sentidos. Geralmente so de ordem visual e podem ser prejudiciais durante o
processamento dos alimentos. Os tratamentos fsicos consistem na separao de
fases nas quais ocorrem a sedimentao, transio de fases, a destilao,
transferncia de fases a adsoro e separao molecular, ocorrendo a ultrafiltrao
(MELONI, 2002).
Os processos qumicos so resultantes da presena de substncias
81
dissolvidas, relacionadas ao pH, alcalinidades, dureza, componentes como o ferro,
cloreto, nitrognio, oxignio, alm de compostos orgnicos e inorgnicos (MELONI,
2002).
Sendo assim, o objetivo desse trabalho identificar a eficcia dos
microrganismos no tratamento de efluentes em uma indstria.
Os tratamentos de resduos utilizando os microrganismos incluem bactrias,

fungos, protozorios e algas, podendo estes ser aerbios e anaerbios. As tcnicas
de tratamento aerbio se baseiam nos Lodos Ativados, e no tratamento anaerbio
so utilizadas as lagoas anaerbias, reator UASB e os biodigestores.
Segundo Von Sperling (1997), so partes integrantes da etapa biolgica do
sistema de lodos ativados e consistem no tanque de aerao, decantador e
recirculao de lodo.
Os lodos ativados se constituem no processo, de uma mistura de guas
residurias com certo volume de lodo biologicamente ativo, mantido em suspenso,
com o oxignio disponvel, proporcionado por uma aerao adequada e durante um
tempo suficiente para converter uma poro biodegradvel daqueles resduos ao
estado inorgnico, enquanto a poro remanescente, isto , o resto convertido em
lodo adicional (BASSOI, 2008).
O processo biolgico de tratamento um fenmeno de degradao
bacteriana, tal como se observa nos cursos dgua. No processo de tratamento
emprega-se uma elevada populao microbiana, confinada no equipamento reator,
sendo o oxignio suprido de forma intensiva pelos aeradores. Assim, a remoo da
carga orgnica ocorre por meio do emprego de uma microbiota altamente
heterognea que metaboliza as substncias orgnicas, resultando como produtos
CO2 e H2O (BASSOI, 2008).
Os microrganismos ao ingressarem no reator biolgico, encontram condies
ambientais favorveis ao seu desenvolvimento. H alimento em abundancia, sendo a
matria orgnica e oxignio dissolvido fornecido pelos aeradores. Outros fatores
intervenientes no processo, como temperatura e pH adequados permitem que esses
82
microrganismos se reproduzam mais rapidamente, agrupando-se em colnias como
flocos que permanecem em suspenso devido turbulncia causada pelos
dispositivos de aerao (BASSOI, 2008).
O lodo ativado consiste num processo biolgico no qual se utiliza lodos
ativados que so constitudos por colnias de microrganismos em suspenso, em um
lquido que contm, em soluo, matria orgnica, nutrientes bsicos e oxignio
dissolvido (BASSOI, 2008).
O processo de lodos ativados pode ser definido como um sistema no qual
uma massa biolgica, que cresce e flocula, continuamente recirculada e colocada
em contato com a matria orgnica contida no despejo lquido afluente ao sistema,
em presena de oxignio. O oxignio normalmente proveniente de bolhas de ar
injetado, atravs de difusores dentro da mistura lodo e lquido, sob condies de
turbulncia, por aeradores mecnicos de superfcie ou ainda por outros tipos de
unidades de aerao. O processo possui uma unidade de aerao seguida por uma
unidade de separao de slidos, de onde o lodo separado parcialmente retornado
ao tanque de aerao para mistura com as guas residurias, sendo o restante
descartado do sistema (BASSOI, 2008).
A populao microbiana dos lodos ativados inclui as bactrias, fungos,
protozorios. As bactrias podem ser consideradas como a base do floco do lodo
ativado, tanto estrutural como funcional e esto universalmente presentes no
processo de lodos ativados. Os fungos no esto presentes em grandes
quantidades nos sistemas de lodos ativados operados adequadamente, ocorrendo
em pH baixo e na falta de nitrognio (BASSOI, 2008).
Para a estabilizao da matria orgnica os fungos so to eficientes quanto
s bactrias, mas a sua presena como organismo predominante no lodo cria
dificuldades na separao do lodo e do lquido clarificado no decantador secundrio.
Os protozorios so os microrganismos mais numerosos do lodo ativado
depois das bactrias, quando o processo se desenvolve em condies adequadas.
Os ciliados so os principais grupos de protozorios encontrados nos lodos. Eles
normalmente representam parte do peso seco dos slidos em suspenso presentes
no tanque de aerao (BASSOI, 2008).
Nos tratamentos anaerbios tm-se a lagoa anaerbia, reator UASB, e os
biodigestores. A lagoa anaerbia uma lagoa de oxidao. Nestas lagoas, a
estabilizao no conta com o curso do oxignio dissolvido, de maneira que os
83
organismos existentes tm de remover o oxignio dos compostos das guas
residurias, a fim de retirar a energia para sobreviverem. um processo que a rigor
no se pode distinguir daquele que tem lugar nos tanques spticos, que so
cmaras fechadas com a finalidade de deter os despejos industriais, por um perodo
de tempo estabelecido, de modo a permitir separao dos slidos e reteno do
material gorduroso contido nos efluentes, transformando-os em substncias mais
simples, devido ao dos microorganismos (BEZERRA, 1998).
O reator UASB consiste de um leito de lodo, uma zona de sedimentao, e o
separador de fases. Este separador de fases um dispositivo caracterstico do
reator, que tem a finalidade de dividir a zona de digesto onde se encontra a manta
de lodo responsvel pela digesto anaerbia, e a zona de sedimentao. A gua
residuria, que segue uma trajetria dentro do reator, desde a sua parte mais baixa,
atravessa a zona de digesto escoando a seguir pelas passagens do separador de
fases e alcanando a zona de sedimentao (BEZERRA, 1998).
A gua residuria aps entrar e ser distribuda pelo fundo do reator UASB flui
pela zona de digesto, onde se encontra o leito de lodo, ocorrendo a mistura do
material orgnico nela presente com o lodo. Os slidos orgnicos suspensos so
quebrados, biodegradados e digeridos atravs de uma transformao anaerbia,
resultando na produo de biogs e no crescimento da biomassa bacteriana. O
biogs segue em trajetria com o lquido, aps este ultrapassar a camada de lodo,
em direo ao separador de fases, e enfim a zona de sedimentao. O tratamento
de resduos industriais utilizando reator UASB constitui um mtodo eficiente e
relativamente de baixo custo para se removerem a matria orgnica e os slidos em
suspenso, diminuiro consideravelmente o potencial poluidor aps o tratamento
(BEZERRA, 1998).
Os biodigestores, tambm um processo anaerbio, uma cmara
hermeticamente fechada onde matria orgnica diluda em gua sofre um processo
de fermentao anaerbia, o que resulta na produo de um efluente lquido de
grande poder biofertilizante e gs metano, biogs (GALBIATTI, 2004).
Os parmetros predominantes utilizados nas operaes so os slidos
suspensos no tanque de aerao, oxignio dissolvido, temperatura e o pH. Os
slidos suspensos no tanque de aerao so normalmente feito em um laboratrio
bem equipado por um tcnico especializado. A amostra deve ser coletada no mesmo
tempo que for recolhida a amostra para o teste de sedimentao de 30 minutos. A
84
quantidade
de
slidos
suspensos
no
tanque
de
aerao
pode
variar
consideravelmente, sendo os valores compreendidos entre 2000 a 4000 mg/L os

mais adotados em projeto e, portanto, considerados satisfatrios (CLAAS, 2008).
O Oxignio Dissolvido um simples para ser feito e requer o mnimo de
equipamento. A concentrao deve manter entre 1 e 2 mg/L. Os aeradores so
dimensionados para fornecer suficiente introduo de oxignio no tanque de aerao.
Se, no caso, o oxignio dissolvido ultrapassar 3 mg/L, pode-se diminuir a
submergncia do rotor do aerador. Os testes de OD devero ser feitos em diferentes
sees dos tanques de aerao para assegurar que o valor seja mantido (CLAAS,
2008).
A temperatura de operao tem um efeito notvel no desempenho do
processo. A temperatura pode influir nas atividades das bactrias, facilitarem a
introduo do oxignio na mistura lquida e a sedimentao dos slidos no
decantador. O teste de pH pode ser feito na amostra de sedimentao do
sobrenadante ou no efluente do decantador e deve ser feito diariamente (CLAAS,
2008).
Os principais microrganismos que atuam no tratamento de resduos so as
bactrias, protozorios, fungos e as algas. As bactrias mais comuns nos sistemas
de lodos ativados so Zoogloea ramigera, que por muito tempo foram consideradas
as nicas responsveis pela floculao do lodo biolgico. A bactria filamentosa mais
freqente em lodos ativados a Sphaerotilus natans (CLAAS, 2008).
Outras bactrias podem estar presentes no processo, como, Thiotrix sp,
Beggiotoa sp, Nocardia sp, Microthrix sp caracterizadas por filamentos delgados e
finos. Causam espumas em lodos ativados (SILVA, 1997). Os Protozorios esto nas
Classes Mastigophora ou Flagellata e se movimentam por meio de flagelos. A presena
de flagelados em um meio aqutico est relacionada riqueza de matria orgnica
como Bodo sp (CLAAS, 2008).
Na Classe Rhizopoda ou Sarcodinaos protozorios se caracterizam,
primeiramente, pela locomoo por meio de pseudpodos. No so muito
competitivos na disputa por alimento, por isso s predominam quando este
ofertado em grande quantidade. As sarcodinas so associadas s ms condies de
depurao. Contudo, alguns gneros so comuns em sistemas de melhor qualidade
como a Amoeba sp, locomove por meio de pseudpodos; Euglypha sp, boa
depurante e Arcella sp, nitrificante. Diflugia sp e Arcella sp so gneros freqentes
85
em lodos ativados. Opercularia sp um gnero comum em lodos ativados,
Podophrya sp. um ciliado presente em lodos ativados de baixa carga a oxidao
total (CLAAS, 2008).
A presena de rotferos normalmente indicadora de boa eficincia do
sistema de lodos ativados, pois est associada a idades de lodo elevadas ou lodos
em alto estgio de oxidao. As principais so Philodina sp. Colurella sp, Lecane sp
(CLAAS, 2008).
Nematides habitam geralmente o lodo do fundo de qualquer corpo dgua.
Como os do gnero Ascaris sp. que so extremamente resistentes aos processos
de tratamento. Nos sistemas de lodos ativados no tm papel significativo e
aparecem raramente (CLAAS, 2008).
Nas lagoas de estabilizao as algas desempenham um papel de extrema
importncia. Utilizam os nutrientes e, atravs da fotossntese, liberam oxignio que
ajuda a manter as condies aerbias. O oxignio liberado estar disponvel para a
atividade bacteriana de oxidao da matria orgnica. Dentre as principais
Scenedesmus sp ; Chlorella spPhacus sp; Ankistrodesmus sp (CLAAS, 2008).
Na Tabela 1 foram representados os microrganismos mais comumente
encontrados nos lodos ativados.
Tabela 1. Microrganismos presentes nos Lodos Ativados e suas caractersticas em

seu processo.
Microrganismos
Aerbio
Anaerbio
Caractersticas do Processo
Zoogloea ramigera
Floculao do lodo biolgico
Microthrix sp
Causam espumas em lodos

ativados
Amoeba
Locomoo
por
meio
de
pseudpodos
Arcella sp
Nitrificante
Euglypha sp
Boa depurante
Philodina sp
Boa eficincia do sistema de
86
lodos ativados em alto estgio
de oxidao
Ascaris sp
Resistentes aos processos
Fonte: (CLAAS, 2008).
3.0
MATERIAIS E MTODOS
O presente estudo foi realizado em uma indstria de couros no municpio de

So Luis de Montes Belos GO, no ms de outubro no ano de 2008.
Para anlise microbiolgica as amostras de gua foram coletadas em
recipientes de vidro autoclavado de 250mL a 1L. Os recipientes foram flambados,
evitando o mnimo de contaminao. As amostras das anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas foram coletadas nas lagoas, sendo o frasco fechado imediatamente
com algodo e papel. Aps serem identificadas as amostras com a devida
localizao, local da coleta da amostra, data, hora, endereo e nome do responsvel
pela coleta, as mesmas foram armazenadas sob refrigerao em uma caixa de
isopor com gelo. No mesmo dia da coleta, as amostras foram enviadas ao
laboratrio.
Nos processos fsico-qumicos foram analisados parmetros convencionais
como odor, turbidez, pH (potencial hidrognio), DQO (demanda qumica de
oxignio), DBO (demanda bioqumica de oxignio), cor aparente, oxignio dissolvido
(OD), slidos totais, nitrognio total, nitrito, nitrato, cromo total, cloreto, sulfeto, leos
e graxas.
Entre os principais equipamentos utilizados no laboratrio destacam-se os
pH-metros, condutivmetros, tituladores automticos, balanas, cromatogrfico de
ons e espectrofotmetros UV-VIS.
As anlises foram realizadas de acordo com as tcnicas recomendadas pelo
Standard Methods for the examination of water and wastewater da AWWA (Amrica
Water Works Association), e os resultados foram interpretados como parmetros de
qualidade de parte da gua, conforme padres estabelecidos na legislao.
Com relao s anlises microbiolgicas, foram realizadas apenas a
87
contagem de coliformes totais.
4.0
RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises realizadas esto representados na Tabela 2.
Tabela 2. Anlise da gua feita a partir do efluente bruto e efluente tratado de uma
indstria de couros.
Parmetros
Odor
Amostra
efluente
bruto
Caracterstico
Turbidez
pH
Amostra
efluente
tratado
Caracterstico
540,0
48,1
Unidades
de medida
Limites da
legislao
NR
uT
9,58
7,37
NA
5,0 a 9,0
3269,0
327,0
Uh
88,0
23,0
mg/L
250,0
D.B.O
3.022,0
50,0
mg/L O2
80%
D.Q.O
5.290,0
116,0
mg/L O2
80%
leos e graxas
3.022,0
1,2
mg/L
50,0 mg/L
316,0
117,5
mg/L
1000 mg/L
Nitrognio
506,8
Nitrito
15,0
1,1
mg/L
21x10
1,1x10
mg/L
OD
0,0
2,0
mg/L O2
Sulfeto
6,56
0,1
mg/L
1,0 mg/L S
Cromo Total
20,0
0,1
mg/L Cr
0,5 mg/L Cr
Nitrato
20, 0
10,0
mg/L
Cor aparente
Cloretos
Slidos totais
Coliformes Totais
mg/L
10,0 mg/L
1,0 mg/L
U.F.C/100/mL
2 mg/L
10,0 mg/L
O odor no tem exigncia especfica, possui aspecto caracterstico, podendo

ser detectado atravs de anlises sensoriais.
A turbidez causada por matrias slidas em suspenso como a matria
88
orgnica. A presena de substncias em suspenso indicam o grau de transparncia
da gua, e medida atravs do turbidmetro. A legislao exige que esse parmetro
esteja com boa transparncia antes de ser lanado ao corpo receptor.
O pH da gua nas amostras coletadas foi de 9,58 na amostra do efluente
bruto e de 7,27 na amostra do efluente tratado. O pH da gua mantido na faixa de
5,0 a 9.0. Segundo as anlises obtidas, estas esto dentro do padro exigido.
A cor aparente foi de 3269,0Uh na amostra de efluente bruto e de 327,0Uh no
efluente tratado.
Nas mostras de cloreto o efluente bruto foi de 88,0mg/L e no efluente tratado
de 23,0 mg/L. Os resultados esto dentro do padro exigido de 250,0mg/L.
Na D.B.O a amostra de efluente bruto foi de 3.022,0 e de 50,0 no efluente
tratado, estando dentro do padro de 80%.
Na D.Q.O amostra de efluente bruto foi de 5.290,0 e de 116,0 no efluente
tratado, estando dentro do padro de 80%.
Nas amostras de leos e graxas, os resultados foram de 3.022,0mg/L no
efluente bruto e de 1,2mg/L no efluente tratado. Segundo as anlises obtidas, elas
esto dentro do padro exigido.
Para a anlise de Slidos totais, considera-se o padro com mximo de
1000mg/L. Em quantidades excessivas, o teor de slidos toais pode tornar a gua
inadequada ao consumo humano. Na amostra efluente bruto detectou-se uma
quantidade de 369,0mg/L na amostra efluente tratado 115,5mg/L de slidos totais.
Portanto os resultados apresentados pela anlise do efluente desta indstria de
couros apresenta-se dentro dos padres exigidos pela Portaria 518/2004 do
Ministrio da Sade (MINISTRIO DA SADE, 2004).
O nitrognio est associado poluio do efluente e a toxidade da gua. A
amostra analisada para o efluente bruto no obteve resultado, j a amostra efluente
tratado, o resultado foi de 506,8mg/L.
A amostra de nitrito do efluente bruto foi de 15,0mg/L e no efluente tratado de
1,1mg/L.
Coliformes totais incluem as bactrias na forma de bastonetes, Gramnegativos, dentre as quais se encontram tanto bactrias originrias do trato intestinal
de humanos quanto de outros animais (SILVA, 1997). Os valores observados no
efluente analisado encontram-se dentro do limite estabelecido pela Resoluo N.
275, de 22 de setembro de 2005 do Mistrio da Sade, cujo limite de <1,1 U.F.C
89
ou ausncia.
No foi encontrada a presena de oxignio dissolvido (O.D.) na amostra do
efluente bruto, no efluente tratado o resultado foi de 2,0mg/L O2.
Nas amostras de Sulfeto o efluente bruto foi de 6,56mg/L e no efluente tratado
de 0,1mg/L. Sabe-se que o padro exigido de 1,0mg/L.
Nas anlises para deteco de Cromo Total, obteve-se 20,0mg/L na amostra
de efluente bruto e 10,0mg/L no efluente tratado. Portanto a amostra analisada
encontra-se dentro dos padres exigidos pela legislao, que de 10,0mg/L.
A presena de nitrato das amostras foi de 6,0mg/L na amostra efluente bruto e
de 6,5 mg/l na amostra de efluente tratado, tambm dentro do que a Legislao do
Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA) Resoluo no 357/2005
determina, sendo ento o limite mximo de 10mg/L.
5.0
CONCLUSO
Pode-se avaliar a importncia dos microrganismos no tratamento de resduos

em efluentes industriais, atravs da eficincia de remoo da matria orgnica,
pelos processos biolgicos principalmente utilizando as tcnicas aerbias e
anaerbias.
Pelos resultados obtidos, conclui-se que a indstria em questo encontra-se
dentro dos parmetros de qualidade estabelecidos na legislao.
Cabe ressaltar, portanto, que os microrganismos tm grande atuao nos
processos de tratamento de resduos industriais.
BASSOI, L. J. Lodos Ativados. So Lus de Montes Belos - GO. 2008.

BEZERRA, S. M. C. Influncia do tempo de deteno hidrulica sobre a autoinoculao na partida de um reator UASB tratando Esgoto Sanitrio,
Dissertao de Mestrado, Universidade Federal da Paraba - UFPB, Campina
Grande Brasil, 1998.
90
CLAAS, I. C. Tratamento Biolgico de Efluentes Lquidos. So Lus de Montes
Belos - GO. 2008.
CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE - CONAMA (Brasil). Resoluo n 20,
de 18 de junho de 2005. gua classificao e qualidade. Disponvel em:
<http://www.cnpma.embrapa.br/projetos/ecoagua/princip/conama.doc>. Acesso em:
15 out. 2008
GALBIATII, J. A. Biodigestores. [S.l.: s.n.], 2004. Disponvel em:
<http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=5997>.
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MELONI, P. L. S. Higienizao na indstria de alimentos Qualidade da gua.
BIBLIOTECA VIRTUAL UNIVERSIDADE ON-LINE DE VIOSA. UOL 2002.
Disponvel em: <http://www.uov.com.br/biblioteca> Acesso em: 10 nov. 2008.
MINISTRIO DA SADE- (Brasil) Portaria 518/2004. Norma de qualidade da gua
para
consumo
humano.
Disponvel
em
<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/portaria_518_2004.pdf>.Acesso
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14 de out.2008
NOLASCO, M. Afinal o que Biotecnologia? [S. l.: s.n.]. 2008. Disponvel em:
<http://www.biotecpragalera.org.br/>>. Acesso em: 11 out. 2008.
SILVA, N.; AMSTALDEN, V. C. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de
alimentos. So Paulo : Livraria Varela,1997, p31.
SILVA, V. G. Monitoramento de parmetros fsicos, qumicos e biolgicos em
um reator anaerbico hdrico (RAH) em escala piloto, tratando gua residuria
do caf produzido por via mida. 2007. Dissertao (Engenharia Agrcola)
Universidade Federal de Lavras. Lavras, Minas Gerais, 2007. Disponvel em:
<http://bibtede.ufla.br/tede//tde_arquivos/10/TDE-2008-01-24T132455Z1067/Publico/Dissertacao%20Vivian.pdf>. Acesso em: 11 out. 2008.
VON SPERLING, M. Princpios do Tratamento Biolgico de guas Residurias Lodos Ativados. DESA Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG, Belo
Horizonte, v.4, 428 p., 1997.
91
ANLISES FSICO-QUMICAS NO LEITE PRODUZIDO EM

PALMINPOLIS GO PARA IDENTIFICAO DE FRAUDES
Gustavo Machado de Souza1; Joice Vinhal Costa2
1
2
RESUMO: As adulteraes em alimentos podem ser praticadas com a adio de

ingredientes no permitidos, para reduzir custos, aumentando cada vez mais o
interesse nas fraudes. Com o objetivo de maior obteno de lucros com o leite,
podem ser intencionalmente adicionadas uma srie de substncias. Entre elas esto
o soro de leite, o leitelho, amido, gua oxigenada, soda custica, sal, acar, e gua.
Resultados dessas adulteraes trazem conseqncias negativas para a qualidade
do produto, podendo afetar diretamente a sade dos consumidores. Nesse trabalho
foram realizadas algumas anlises fsico-qumicas para verificao de possveis
fraudes realizadas por produtores associados APROLEITE (Associao dos
Produtores de Leite de Palminpolis-GO). Foi comprovada a adio de gua no leite
entregue por alguns produtores atravs das anlises de densidade e crioscopia, o
que comprova o interesse que estes tm em aumentar o volume do produto e
receber a remunerao pela quantidade entregue para o laticnio. Desta forma tornase muito importante o avano nas tcnicas relacionadas identificao de fraudes, e
tambm o uso das mesmas pelas indstrias responsveis por levar produtos de
qualidade at o consumidor.
Palavras-chave: Indstria; Adulterao; Controle de Qualidade.
1.0 INTRODUO
Entende-se por fraude toda a adio ou reduo parcial ou total de qualquer

substncia de um produto, podendo ocorrer tambm a adio de outras substncias
em quantidade maior que a permitida, ou algumas substncias que nem so
permitidas (BEHMER, 1999).
As fraudes no leite visam aumentar os lucros diretamente para ter um maior
volume, ou ter maior vida til de seus produtos ou derivados. Muitas vezes estes
produtos fraudados acabam sendo prejudiciais sade dos consumidores,
principalmente se estiverem fragilizados ou se este leite for consumido em longo
prazo (ALVES, 2007).
92
No municpio de Palminpolis GO, foi fundada, em 2002, a APROLEITE
(Associao dos Produtores de leite de Palminpolis GO), cuja finalidade o
transporte e beneficiamento do leite de produtores da regio, envolvendo oito
municpios do oeste goiano. Alm de Palminpolis, participam os municpios de
Turvnia, Jandaia, Palmeiras, Nazrio, Firminpolis, So Joo da Parana e So
Luis de Montes Belos. Participam desta associao 433 produtores, com coleta
diria de 85 mil litros de leite, representando 20% da produo desta microregio
produtora de leite.
A partir de metas criadas para aumentar a produtividade leiteira e atender a
indstria de laticnios local que processa, diariamente, 85 mil litros de leite, torna-se
muito importante controlar a qualidade do leite produzido nesta regio.
O objetivo deste trabalho avaliar a qualidade do leite de algumas fazendas
do municpio de Palminpolis GO, associadas APROLEITE, com a finalidade de
verificar a presena de fraudes atravs das anlises de densidade, crioscopia e
acidez nas amostras coletadas.
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha

completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas (MAPA, 2002).
A REDVET (2007), afirma que a interveno na seleo e criao dos animais
tem aumentado tanto a qualidade como a capacidade produtiva do leite, tornando-o
melhor para o consumo humano. Em decorrncia da sua riqueza de nutrientes, o
leite considerado um alimento quase completo para o homem, e portanto
amplamente comercializado e consumido pela populao mundial.
Ainda conforme a REDVET (2007), a composio do leite muito varivel,
sendo que os principais fatores que interferem nessa variao so a raa, que altera
principalmente o teor de gordura e protena, a variao entre ordenhas, alterando a
porcentagem da gordura, a variao durante a ordenha, que tambm afeta o teor de
gordura, a variao para os diferentes quartos do bere, a variao de acordo com o
perodo de lactao, as variaes de acordo com a influncia dos alimentos
93
ingeridos pela vaca e seus nveis nutricionais, a sanidade do animal e a idade do
mesmo. Porm, o leite composto basicamente por 87,5% de gua e 12,5% de
slidos totais em mdia, que esto suspensos ou dissolvidos na gua.
Sendo o leite produto de origem fisiolgica, os seus componentes
apresentam, isoladamente, grandes variaes. Entretanto, estabelecida a mdia
dessas variaes e organizada uma relao entre os diferentes componentes,
considera-se leite fraudado ou falsificado aquele que no corresponder a mdia de
variao, ou acusar a presena de elementos estranhos (BEHMER, 1999).
Entende-se por falsificao a adio ou a subtrao parcial ou total de
qualquer substncia na composio de um produto. A falsificao o delito
resultante da desnaturao de um produto, visando tirar lucro ilcito dele, lesando e
enganando seja por adio de matria qualquer que no exista no produto, seja pela
subtrao de um dos seus elementos, em condies tais que o mesmo no
corresponda ao produto normal (BEHMER, 1999).
Quanto aos produtos industriais, a questo da verificao da falsificao
relativamente simples. Porm, para os produtos naturais, os analistas e julgadores
consideram a inconstncia da composio, com variao que depende de condies
raciais, individuais, alimentares e climatricas (BEHMER, 1999).
De acordo com Santos e Fonseca (2001), a mudana na composio do leite
pode alterar significativamente seu valor como matria-prima para a fabricao de
derivados. Uma diminuio de 0,5 unidades percentuais de slidos totais ou 0,1
unidade percentual em protenas, o que pode significar perda de at cinco toneladas
de leite em p ou uma tonelada de queijo, respectivamente, para cada milho de
litros de leite processados.
No Brasil tem-se observado com freqncia diversos tipos de adulterao no
leite. Estes esto sendo registrados em cpias de boletins de anlises do leite que
tm o seu recebimento recusado nas plataformas de recepo, sendo que os
documentos esto guardados pelo Servio de Inspeo Federal (SIF). Sigilosas, as
informaes guardadas nos boletins so usadas pelos fiscais para prevenir
irregularidades e abrir processos contra os fraudadores (KOHLMANN, 2007).
Uma das fraudes que mais preocupam na atualidade a substituio de parte
do leite por soro de queijos. Ao utilizar um derivado do prprio leite, impe
dificuldades sua deteco e coibio. A cada 10% de soro adicionado se d uma
reduo de 8% no teor de protenas e, conseqentemente, prejuzos econmico e
94
nutricional ao consumidor (SANTOS & FONSECA, 2001).
Em 2007, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA)
confirmou as alteraes no leite produzido em Minas Gerais atravs de anlises nos
laboratrios oficiais do Ministrio. Descobriu-se a adio de soro, gua, gua
oxigenada e soda custica no leite em algumas cooperativas da regio. Juntamente
com a Polcia Federal, este crime contra a sade pblica foi investigado, quando
foram avaliadas as condies de produo do leite em diversos estabelecimentos
mineiros. De acordo com Salvador (2007), intensificou-se ainda a fiscalizao da
cadeia produtiva do leite, porm no foi possvel reverter a queda nas vendas deste
produto.
Outro tipo comum de fraude a deteco de antibitico no leite, observada
principalmente nos finais de semana, quando as fbricas funcionam parcialmente
(KOHLMANN, 2007).
Exemplo recente de fraude em leite, porm em leite em p, foi detectado em
setembro de 2008, atravs da presena de melanina no produto produzido e
comercializado na China. A adio fraudulenta deste composto cristalino utilizado na
fabricao de resinas sintticas tinha como finalidade disfarar a diluio do leite em
gua e elevar seu nvel de protena. Esta substncia foi ainda detectada em leite
lquido, sorvetes e iogurtes. Quatro bebs chineses morreram e mais de 6.200
crianas ficaram doentes. Efe e Presse (2008), afirmam que alm disso, a China
exportou estes produtos para outros pases, o que aumentou ainda mais a
preocupao dos rgos pblicos envolvidos com sade de todo o mundo.
A anlise sensorial na plataforma de recepo e a maior fiscalizao em toda
a cadeia produtiva podem evitar ou controlar as fraudes no leite. O leite adulterado
imperceptvel a olho nu, e possui gosto e cheiro inalterados. Um tipo de fraude
comum a adio de gua para aumentar a quantidade do produto. Podem ser
adicionados ainda, com efeito neutralizante, soda custica, bicarbonato de sdio,
gua oxigenada, cloro e formol. Uma outra maneira de adulterao seria a adio de
soro ao leite, que funciona como um reconstituinte, equilibrando a densidade do leite
(FONSECA, 2008).
Para a deteco de possveis fraudes, podem ser realizadas as anlises de
densidade, acidez e crioscopia do leite.
Santos e Fonseca (2001), afirmam que a densidade uma medida fsica que
relaciona massa com volume. O teste da densidade pode ser til na deteco de
95
adulterao do leite, uma vez que a adio de gua causa diminuio da densidade,
enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da densidade, alm de fornecer
importante informao para a determinao do extrato seco total (EST = extrato seco
total = ST = slidos totais), juntamente com a porcentagem de gordura do leite.
Para se ter um resultado real, a amostra deve ser homogeneizada antes da
realizao da anlise. A densidade aumenta quando a temperatura diminui ou
quando realiza o desnate e a densidade diminui quando se adiciona gua ou com
elevao da gordura ou aumento da temperatura. De acordo com a Instruo
Normativa 51 de setembro de 2002, a densidade permitida de 1,028 a 1,034
(MAPA, 2002).
Conforme afirmao de Behmer (1999), a adio de gua no leite pode ser
descoberta ainda atravs do uso do crioscpio, avaliando-se a diferena entre o grau
de congelamento do leite e o da gua. O crioscpio tem a propriedade de medir o
ponto de congelamento de alguma soluo em comparao com os dissolventes
puros.
Ainda que seja uma caracterstica muito usada para indicar a adulterao do
leite pela adio de gua, alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode
sofrer influencia da fase de lactao, estao do ano, clima, latitude, alimentao e
raa (SANTOS & FONSECA 2001).
De acordo com a IN 51 de setembro de 2002, para que o leite no seja
considerado fraudado, este deve apresentar no mximo 0,530H, quando um leite
considerando normal possui ponto de congelamento com intervalo de variao de 0,530C a -0,550C , (MAPA 2002).
E Behmer (1999), afirma ainda, que a acidez do leite determina o grau de
desenvolvimento dos microrganismos presentes atravs da liberao de cido ltico
quando a lactose utilizada como substrato. Para impedir a acidificao do leite,
este deve ser resfriado imediatamente aps a ordenha a uma temperatura de 4C.
O mtodo Dornic o mais rpido e generalizado para determinar o grau de
acidez no leite e utilizado na maioria dos laticnios. Este teste tem sido o mais
utilizado para avaliao de acidez do leite, tendo por objetivo detectar aumentos na
concentrao de cido ltico, uma vez que esse cido formado pela fermentao
da lactose por bactrias mesfilas e, conseqentemente, pode indicar qualidade
microbiolgica insatisfatria da matria-prima, (SANTOS & FONSECA 2001). O
MAPA (2002), afirma que, resultado exigido pela IN51 de setembro de 2002, de
96
0,14g a 0,18g de cido lctico por 100 mL de leite.
O experimento foi realizado no ms de outubro de 2008 no Laboratrio de

fsico-qumica da APROLEITE. Foram selecionadas dez propriedades leiteiras
associadas APROLEITE, aleatoriamente, para realizao da coleta das amostras.
As amostras foram coletadas em cada fazenda, individualmente, em trs
diferentes datas. Nos trs dias, as coletas foram realizadas da mesma forma.
Primeiramente o homogenizador do tanque de expanso foi ligado por cinco minutos
e em seguida foram coletados 400mL do leite em frascos prprios para amostragem.
Em seguida, os frascos foram colocados em caixa de isopor com gelo seco onde
permaneceram at sua chegada no laboratrio para a realizao das anlises fsicoqumicas, seguindo o Manual Adolf Lutz 21de novembro de 2007.
Para anlise de densidade, iniciou-se adicionando 200mL de leite em uma
proveta de 250mL. Foi colocado lentamente o termolactodensmetro dentro da
proveta, e deixou-se em repouso para que fosse feito a leitura da densidade e da
temperatura. Comparou-se os resultados de densidade e temperatura obtidos com a
tabela de correo da densidade real de cada amostra (ANEXO 1).
Determinou-se a acidez pelo mtodo Dornic, conforme Behmer (1999).
Precedeu-se a anlise agitando-se bem o leite. Colocou-se 10mL de leite em um
becker de 40mL, juntando-se de quatro a cinco gotas de fenolftalena 1%. Encheu-se
a bureta graduada do aparelho Dornic e abriu-se a torneira para gotejar a soluo
Dornic at que ocorresse a viragem de cor, quando o leite passa para uma cor
rsea. Realizou-se a leitura na bureta onde pode-se ver a quantidade de soluo
Dornic gasta para realizar a viragem de cor do leite sabendo-se assim a o grau de
acidez do leite.
Precedeu-se a analise de crioscopia homogeneizando-se bem o leite.
Colocou-se 2,5mL de leite em um tubo de ensaio e este foi colocado no crioscpio
digital (LAKTRON, modelo M.90). Realizou-se a leitura do ponto de congelamento da
amostra.
97
3.1 Clculo da porcentagem de gua adicionada

0,540 - resultado obtido x 200 = % de gua adicionada
Sabendo-se que 0,540 o padro para realizao do clculo.

As dez propriedades receberam cdigos, de acordo com as letras do alfabeto,
que variam de A a J. Os resultados das anlises realizadas encontram-se na Tabela
1.
98
Tabela 1. Resultados das analises fsico-qumicos das amostras do leite
coletadasem dez propriedades que produtoras de leite em Palminpolis - GO
Propriedades
A
Datas de Densidade Crioscopia

coleta
g/cm
H
11-10-2008
26.9
0.508
13-10-2008
31.6
0.548
17-10-2008
32.0
0.542
11-10-2008
31.8
0.544
13-10-2008
32.4
0.536
17-10-2008
31.0
0.535
11-10-2008
27.4
0.525
13-10-2008
32.8
0.532
17-10-2008
31.6
0.535
11-10-2008
31.2
0.534
13-10-2008
31.4
0.543
17-10-2008
31.8
0.546
26.7
0.504
11-10-2008
13-10-2008
31.0
0.539
17-10-2008
27.2
0.521
11-10-2008
30.8
0.542
13-10-2008
30.8
0.531
31.0
0.536
17-10-2008
11-10-2008
32.2
0.543
13-10-2008
32.6
0.544
17-10-2008
32.8
0.544
11-10-2008
32.4
0.543
32.4
0.540
13-10-2008
17-10-2008
31.6
0.547
11-10-2008
32.0
0.534
13-10-2008
32.8
0.540
17-10-2008
32.2
0.545
24.4
0.392
11-10-2008
13-10-2008
31.0
0.539
17-10-2008
31.2
0.545
% de gua
adicionada
6.4
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
3.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
7.2
0.0
3.8
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
29.6
0.0
0.0
Acidez
Dornic
18D
15D
17D
17D
14D
15D
19D
16D
16D
16D
17D
17D
16D
17D
19D
16D
17D
15D
17D
17D
17D
17D
17D
17D
18D
18D
16D
13D
14D
15D
*Em vermelho amostras fraudadas.
Observou-se que 60% das propriedades apresentaram-se sem nenhuma

adulterao, o que comprova a idoneidade dos proprietrios e sua preocupao com
a qualidade da matria-prima produzida.
Foi observado ainda que 40% das propriedades analisadas tiveram seus
produtos adulterados por adio de gua, correspondendo a 16,6% das amostras.
Entre as propriedades cujos resultados encontram-se dentro dos padres

permitidos pela legislao esto as propriedades B, D, F, G, H e I, nas amostras
99
coletadas dos trs dias analisados, representando 60% (06\10) do total.
Porm, quando analisadas as amostras coletadas separadamente em trs
diferentes dias de anlise, observou-se que cinco destas foram adulteradas,
correspondendo a 16,6% do total de amostras.
Na Tabela 2 esto representadas apenas as amostras cujos resultados
indicam que o leite foi adulterado.
Tabela 2. Resultados das anlises fsico-qumicas das amostras de leite que

apresentaram-se adulteradas coletadas em quatro propriedades que produzem leite
em Palminpolis - GO
Propriedade
A
C
E
J
Data Da
Coleta
11-10-2008
11-10-2008
11-10-2008
17-10-2008
11-10-2008
Densidade
g/cm
26.9
27.4
26.7
27.2
24.4
Crioscopia
H
0.508
0.525
0.504
0.521
0.392
% De gua
Adicionada
6.4
3.0
7.2
3.8
29.6
Acidez
Dornic
18D
19D
16D
19D
13D
*Em vermelho amostras fraudadas.
De acordo com MAPA (2002), sabe-se que o limite mnimo da densidade do

leite de 0.28 a 0.34, pode-se observar que as amostras fraudadas apresentaram
resultados que variaram de 24.4 a 27.4, indicando a adio de gua, uma vez que a
gua e menos densa que o leite. Quando feita a adio de gua, o leite fica menos
denso, o que torna esta anlise uma tima ferramenta para a deteco de
adulteraes no leite.
O ponto crioscpico indica a temperatura de congelamento do leite sendo
considerado um leite normal aquele que estiver entre -0.530 a -0.550 (MAPA 2002),
cujo valor normal para o leite com 12,5% de EST (4,75% de lactose e 0,1% de
cloretos) de - 0,512C = (-0,530H). O ponto crio scpico do leite determinado,
principalmente, pelos elementos solveis do leite, em especial a lactose. A adio de
gua no leite causa alterao no ponto crioscpico, ocorrendo aumento da
temperatura de congelamento do leite, a qual tende a se aproximar da temperatura
de congelamento da gua (0C). Portanto, resultados abaixo de -0,530C so
apontados diretamente pelo crioscpio como fraudados pela adio de gua
amostra, obtendo-se a porcentagem de gua adicionada.
Observando-se os resultados das amostras fraudadas obtidos pela Tabela 2,
100
verifica-se que as amostras com resultados do ponto crioscpico abaixo de
0,512C tambm apresentaram resultados que comprovam a fraude no teste da
densidade, deixando mais claras as adulteraes.
Quando os resultados da densidade e de crioscopia de amostras fraudadas
so comparados aos resultados da acidez, observa-se que trs amostras
apresentaram-se fora do pradro aceitvel, de 14Do rnic a 18Dornic (MAPA 2002).
De acordo com os resultados de acidez obtidos para as amostras de leite,
pode se comprovar que somente uma amostra apresentou resultado abaixo de 14
Dornic, indicado a possvel adio de substncia a lcalina. As duas amostras que
apresentaram resultados de acidez acima de 18Dorni c indicam que o leite estava
com acidez elevada, podendo ter tido uma possvel adio de soro, sendo imprprio
seu aproveitamento pelas indstrias lcteas.
Os produtores que cometem esses delitos so penalizados em seus
pagamentos, a APROLEITE faz as anlises no leite de cada produtor e se consta
adio de gua eles fazem o calculo de porcentagem de gua e desconta de acordo
com a quantidade de gua adicionada. No caso do produtor persistir nas
adulteraes, o mesmo fica sujeito expulso da APROLEITE.
5.0 CONCLUSO
Por se tratar de amostras coletadas de produtores que entregam o leite em

uma cooperativa, torna-se mais difcil a conscientizao destes, pois muitos no
colaboram com a melhoria da qualidade, tentando buscar benefcio prprio,
adulterando seu leite para aumentar seu lucro.
Cabe aos profissionais da rea conscientizarem os produtores para que
produzam um leite de mais qualidade, trazendo benefcios para os consumidores,
que tero produtos seguros em suas casas, e benefcios para si prprios atravs da
busca pelo pagamento pela qualidade, podendo se tornar referncia em termos de
qualidade e cooperativismo.
101
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De
Tecnologia.
05
de
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2008.
103
EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A MICROCRISTALIZAO DO SORO DE
LEITE
Gustavo Antnio Peixoto9; Talita Andrade da Silva10
1
2
RESUMO: O soro de leite bovino a poro aquosa que se separa do cogulo

durante a fabricao convencional do queijo ou manufatura de casena. Contm
protenas de alto valor nutritivo, metade dos slidos do leite, significativo valor
nutricional e apresenta propriedades funcionais. O soro tem trs destinos principais:
na alimentao humana, na alimentao animal e o seu tratamento para posterior
despejo no esgoto. Uma das principais formas de aproveitamento do soro a
secagem por atomizao, concentrando e aumentando os slidos no alimento fludo,
evitando a perda de nutrientes, maior eficincia no transporte e armazenamento do
produto final. Para um maior rendimento na secagem deve-se controlar a
cristalizao da lactose. A microcristalizao uma ferramenta muito usada para
controlar o nmero e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Este processo de
inoculao de lactose em p, agitao e temperatura controlada denominado de
cristalizao induzida, controlada ou forada. A microcristalizao ocorre melhor
entre 30C e 35C do que a 40C onde ocorre pouco c rescimento de cristais e fica
invivel a 20C, pois a viscosidade retarda a micro cristalizao.
Palavras chave: Atomizao. Lactose. Resfriamento.
1.0 INTRODUO
O soro de leite bovino um subproduto da fabricao do queijo ou da

casena, existente na forma cida ou doce. Consiste em aproximadamente 85 a 90%
do volume do leite usado para a transformao em queijo. Zall (1984) citado por
CARMINATTI (2001), define o soro como fludo obtido pela separao do cogulo do
leite integral, creme ou leite desengordurado. No Brasil, o volume estimado de queijo
produzido em 1997 foi de 415.000 toneladas, correspondendo a uma produo de
aproximadamente 3.320.000 toneladas de soro (HOMEM, 2003; citado por ALVES,
104
2008). O soro pode ter basicamente trs destinos principais: o primeiro seria o uso
na alimentao humana, o segundo seria o uso na alimentao animal e o terceiro
destino seria o seu tratamento para posterior despejo no esgoto (BRANDO, 1994;
MATHUR & SHAHANI,1979; citados por CARMINATTI, 2001).
O processo de microcristalizao da lactose uma ferramenta muito usada
para controlar o nmero e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Os ncleos
de alfa lactose induzem a formao de cristais imperceptveis ao paladar, fato este
conseguido pelo eficiente controle da temperatura e agitao do produto, de forma a
possibilitar um perfeito encontro entre os ncleos e as molculas de lactose da
soluo supersaturada. Este processo de inoculao de lactose em p, agitao e
temperatura controlada denominado de cristalizao induzida, controlada ou
forada (PERRONE, 2006).
O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da temperatura na formao e do
tamanho dos cristais de lactose aps a microcristalizao do soro concentrado,
possibilitando o controle do nmero e do tamanho dos cristais formados.
2.1 Soro de Leite
O soro um subproduto do processamento do queijo, da casena ou de

algum produto de leite dessorado ou acidificado. Na fabricao de queijos, constitui
a poro ou fase aquosa do leite, resultante da dessora do cogulo e pode ser
caracterizado como um lquido amarelo-esverdeado e, dependendo do tipo de
queijo, pode possuir sabor ligeiramente cido ou doce. Cerca de 85% a 90% do
volume do leite utilizado na fabricao de queijos resultam no soro (dez litros de leite
produzem, aproximadamente, um quilo de queijo e nove litros de soro), o qual
contm aproximadamente metade dos slidos do leite. Isso inclui o melhor que o
leite pode oferecer como protenas solveis, nitrognio no protico, sais minerais,
vitaminas e, principalmente, a lactose. (ABREU, 2008).
105
Constitudo basicamente de gua, protenas, lactose e minerais, quando
concentrado, implica na obteno de vrios ingredientes proticos de alta
funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentrao do soro tem sido
realizada apenas ao soro doce, sendo o soro cido, devido s suas caractersticas,
geralmente tratado como resduo.(SILVA & BOLINI, 2006).
O maior componente do soro de queijo a lactose perfazendo um total de
75% da sua composio. O soro um subproduto de importncia relevante na
indstria de laticnios, tendo em vista o volume produzido e sua composio
nutricional no qual podemos evidenciar na Tabela 1:
Tabela 1. Composio mdia dos principais componentes do soro lcteo.
Componente
Teor
gua
93,4
Lactose
4,60
Protena
0,70
Cinzas
0,65
Clcio
0,10
Fsforo
0,08
Gordura
0,05
Outros
0,42
Fonte: Modificado de MIZUBUTI, 1994.
De acordo com Juliano et al. (1987), a no utilizao racional do soro

resultante da fabricao de queijo na indstria de laticnios constitui prtica antieconmica e at mesmo anti-social, no s devido carncia mundial de alimentos,
mas tambm pelo carter sazonal da produo de leite e oscilaes desta.
No Brasil so produzidas anualmente cerca de 350.000 toneladas de queijo,
segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Queijo ABIQ, produzindo
tambm cerca de 3,5 milhes de toneladas de soro (RVILLION et al. 2000).
O soro pode ter basicamente trs destinos principais. O primeiro o
aproveitamento na alimentao humana; o segundo a utilizao diretamente na
alimentao animal, e o terceiro destino o seu tratamento para posterior despejo
no esgoto, devido ao seu elevado poder poluente (BRANDO,1994). A carga
poluente, representada pela Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO), varia de
32000 a 60000 mg.L, dependendo do processo de fab ricao do queijo
(BRANDO, 1994; MARWAHA & KENNEDY, 1988; DEMOTT et al.; 1981; citados
106
por CARMINATTI,2001).
2.2 Processo de Evaporao
Uma das operaes unitrias fundamentais na indstria de processamento de

fluido alimentcios a evaporao, utilizada para concentrar ou aumentar a
concentrao de slidos no alimento fluido. Um dos objetivos primrios dessa
operao diminuir o volume do produto e evitar a perda de nutrientes. Essa
reduo no volume resulta em maior eficincia no transporte e armazenamento do
produto final (HELDMAN; SINGH,1981, citados por CASTRO,2006).
A principal tcnica para a concentrao do soro em evaporadores de
mltiplo efeito. o processo mais utilizado para a concentrao industrial. So
empregados concentradores de dois, trs ou quatro efeitos (Figura 1), para a
obteno de soros concentrados com 20% a 50% de extrato seco.
Fonte: PERRONE, 2006.
Figura 1. Evaporadores.
Na evaporao, elimina-se o vapor formado pela ebulio de uma soluo

lquida. Na maioria dos casos, ela se refere ebulio, obtendo uma soluo mais
concentrada (GEANKOPLIS, 1993; citado por PERRONE, 2006).
A secagem contribui para a resoluo de problemas bsicos, como transporte
e armazenamento, alm de conservar a maioria de suas qualidades nutricionais
(MOSQUIM, 1996; citado por ABREU, 2008).
107
2.3 Utilizao na Alimentao Humana
Na alimentao humana o soro pode ser utilizado na forma lquida,

concentrado ou em p, sendo que a forma em p geralmente preferida por
apresentar maior tempo de armazenamento, podendo ser modificado e/ou misturado
com outros produtos servindo a propsitos especficos (MATHUR e SHAHANI, 1979;
citados por CARMINATTI, 2001). Pode-se utilizar os componentes individuais do
soro, como a lactose e protenas (GILLIES, 1974 citado por CARMINATTI, 2001). A
lactose tem vrias propriedades funcionais teis que tornam sua aplicao desejvel
em indstrias alimentcias (MATHUR et al.; 1980 citados por CARMINATTI, 2001). O
soro tem como propriedades funcionais a preveno da osteoporose e utilizada
como fonte de energia.
As aplicaes do soro so inmeras, incluindo a fabricao de iogurtes,
sorvetes, bebidas lcteas, carbonatadas, e alimentos infantis entre outros. O produto
acabado resultante do processamento do soro de queijo pode ser usado em vrios
outros setores industriais.
Outra interessante aplicao a produo de cido
lcteo, cujo processo de fermentao dura 24 horas, enquanto o processo Standard

utilizado na maioria dos laticnios, necessita de cinco a sete dias (ALVES, 2005).
2.4 Utilizao do Soro na Alimentao Animal
O soro doce e cido, preferencialmente na forma lquida, recomendado para

a adio na fabricao de silagens, especialmente a silagem de gros, para a qual o
soro fornece nutrientes e o cido ltico como um preservativo. Atualmente, comum
o uso do soro em p como ingrediente de concentrado ou rao de desmame para
bezerros e leites, respectivamente (WEBB e WHITTIER, 1948; citados por ABREU,
2008).
Esta prtica tem suas limitaes; o grande volume de soro em relao
quantidade de seus nutrientes e a exigncias do Servio de Inspeo Federal (SIF),
proibindo o seu transporte em lates de leite, desencorajam muitos fazendeiros de
usar o soro na alimentao animal (TORRES, 1988 citado por ABREU, 2008), que
108
s praticvel na forma lquida a curtas distncias, apesar dos bons resultados,
notadamente em sunos e bovinos (PASSOS, 1997 citado por ABREU, 2008).
O soro tambm pode ser usado alm da forma lquida, na formas concentrada
que consiste em obter o produto com baixo teor de umidade atravs da retirada
parcial da gua ou na forma de p com a finalidade de reduzir o volume abaixando
os custos de transportes.
2.5 Caractersticas Fsico-Qumicas da Lactose
A lactose um dissacardeo formado pela ligao entre a galactose e a

glicose. Esta diretamente relacionada com aspectos tecnolgicos como reao de
Maillard, formao de lactulose, fixao de aromas, fermentao e cristalizao.
Apresenta-se sob as formas alfa e beta no leite. Estas formas diferem na posio da
hidroxila do carbono anomrico. A alfa-lactose possui a hidroxila do carbono
anomrico voltado para baixo, enquanto a beta-lactose tem a hidroxila voltada para
cima, conforme ilustrado na Figura 2.
Fonte: Perrone (2006).
Figura 2. Estrutura qumica dos ismeros da lactose.
Existe um fenmeno, no leite e nos produtos lcteos, de mtua transformao

de uma forma na outra, denominado mutarrotao. A mutarrotao ocorre em
soluo aquosa e consiste em um equilbrio entre as quantidades de alfa lactose e
de beta lactose. A distribuio de alfa e beta lactose em soluo correspondem a
aproximadamente 37,3% de alfa e 62,7% de beta a 20C (PERRONE, 2006).
109
2.6 Microcristalizao
O processo de microcristalizao uma ferramenta muito usada para

controlar o nmero e o tamanho dos cristais de lactose no produto. Este consiste no
resfriamento, para que ocorra a saturao da lactose na soluo, adio sob
agitao, de ncleos de cristalizao. Normalmente empregada alfa lactose em p
como ncleo de cristalizao. A velocidade e a uniformidade da agitao so
fundamentais para a homogeneidade dos cristais formados.
O resfriamento tem como objetivo supersaturar a soluo e favorecer o
aparecimento de cristais. Os ncleos induzem a formao de cristais imperceptveis
ao paladar do consumidor, fato este conseguido pela eficiente agitao do produto,
de forma a possibilitar um perfeito encontro entre os ncleos e as molculas de
lactose da soluo supersaturada (PERRONE et al., 2000), conforme a Figura 3.
Figura 3. Ncleos de cristalizao.
Hunziker (1944) citado por Perrone et al., 2000, afirma que o tamanho dos
cristais de lactose possibilita o controle da textura do produto final (Figura 4).
110
Figura 4. Cristais grandes causadores de arenosidade.
Segundo Bolanowski (1965) citado por Perrone (2006), a microcristalizao

est inseparavelmente ligada a dois aspectos temporais: o tempo necessrio para a
diminuio da temperatura do produto ao ponto necessrio para ocorrer
cristalizao e o tempo necessrio para que o cristal cresa sob as condies de
cristalizao. De acordo com Whittier (1944) e Spreer (1991) citados por Perrone et
al., 2000, a lactose possui grande habilidade para a formao de solues
supersaturadas. Para evitar a formao de cristais perceptveis deve-se orientar a
cristalizao de forma a obter mltiplos cristais pequenos, imperceptveis ao paladar.
Para tal deve-se alcanar um nmero ao redor de 300.000 por milmetro cbico de
leite. A adio de lactose em p, como ncleo de cristalizao, com o resfriamento
adequado do produto e agitao por 20 a 25 minutos garante uma textura perfeita.
medida que a temperatura diminui, a supersaturao aumenta e a taxa de
cristalizao torna-se mais rpida, chegando ao seu mximo em uma temperatura
de 30C a 36C (PERRONE et al., 2000), conforme a F igura 5.
111
Figura 5. Microcristalizao.
De acordo com Whittier (1944) citado por Perrone et al., (2000), com a
contnua diminuio da temperatura, o aumento de viscosidade retarda a formao
de cristais e a velocidade de cristalizao decresce mesmo antes do final do
resfriamento. A cristalizao da lactose a temperaturas de inoculao, com alfa
lactose, depende de dois fatores: o grau de saturao da soluo e a velocidade de
mutarrotao e a microcristalizao ocorre melhor a 30C do que a 25C, o que
indica a importncia da viscosidade sobre a formao e crescimento dos cristais de
lactose. O autor enfatiza, ainda, que definitivamente existe uma grande
desvantagem de se microcristalizar o produto a temperaturas inferiores a 20C.
Ferramentas de controle para o processo de microcristalizao so fundamentais
para a execuo de um processo adequado. Hough, Martinez e Contarini (1990)
citados por Perrone et al., (2000) desenvolveram uma tcnica para observao dos
cristais ao microscpio. A tcnica consiste da observao direta de uma amostra do
produto ao microscpio e a determinao do nmero de cristais por grama e do
tamanho mdio dos mesmos.
112
O experimento se realizou em um laticnio da cidade de So Lus de Montes

Belos GO. No intuito de avaliar o efeito da temperatura na formao dos tamanhos
dos cristais de lactose aps a microcristalizao do soro, foi analisada a temperatura
de dois tanques do produto. Para a avaliao, foram feitas quatro medies de
temperatura em cada tanque, com termmetro de mercrio INCOTERM com
sensibilidade de -10C a 110C.
O soro foi concentrado pelo evaporador de trs estgios, atingindo uma
concentrao de slidos totais entre 50 e 60%, resfriado a uma temperatura de 50C
e colocado em dois tanques isotrmicos com capacidade de 10.000L cada. Em
seguida foi adicionado ncleos de alfa lactose, mantendo a agitao constante a
uma velocidade de 12 rotaes por minuto at a diminuio gradativa da
temperatura desejada no experimento, acompanhando o crescimento dos cristais
atravs da microscopia do soro concentrado. As anlises microscpicas foram
realizadas nas temperaturas de 40C, 35C, 30C e 2 0C, avaliando o tamanho e a
quantidade de cristais de lactose presentes. A microscopia foi realizada com o
microscpio binocular de modelo 300, 230 V 50/60 Hz, colocando-se 1mL do
concentrado com o auxlio de uma pipeta graduada de 5mL em uma lmina de vidro
e visualizando o tamanho e a quantidade de cristais.
Os parmetros adotados para verificar o tamanho dos cristais foram: grandes,
mdios e pequenos, e a comparao da quantidade foram designadas como: poucos
cristais, muitos cristais e cristalizao mxima. A cristalizao mxima corresponde
ao povoamento completo da lmina de vidro ao visualiz-la no microscpio, j a
formao de muitos e poucos cristais correspondem ao pequeno povoamento de
cristais na lmina de vidro. Atingindo um nmero e tamanho suficiente de cristais, ou
seja, com cristalizao mxima, o mesmo foi liberado para a secagem por
atomizao.
Todas as amostras foram analisadas de acordo com o tamanho e quantidade
113
dos cristais de lactose presentes.
No primeiro tanque, obteve-se a cristalizao
mxima na temperatura de 30C (Tabela 02), enquanto que no segundo tanque,

obteve-se a cristalizao mxima a 35C (Tabela 03) . Abaixo de 30C a cristalizao
manteve-se
at
atingir
20C
viscosidade
do
prod uto
aumentou
consideravelmente.
Tabela 02. Avaliao do tamanho e quantidade dos cristais no tanque 01.
Temperatura
Tamanho dos cristais
Quantidade de cristais
40C
Grandes
Poucos cristais
35C
Mdios
Poucos cristais
30C
Pequenos
Cristalizao mxima
20C
Pequenos
Cristalizao mxima
Tabela 03. Avaliao do tamanho e quantidade dos cristais no tanque 02.

Temperatura
Tamanho dos cristais
Quantidade de cristais
40C
Grandes
Poucos cristais
35C
Mdios
Cristalizao mxima
30C
Pequenos
Cristalizao mxima
20C
Pequenos
Cristalizao mxima
Segundo Whittier (1944) citado por Perrone (2006), a microcristalizao

ocorre melhor a 30C do que a 20C, o que indica a importncia da viscosidade
sobre a formao e o crescimento de cristais de lactose. O autor ainda enfatiza que
definitivamente, existe uma grande desvantagem de se microcristalizar o produto a
temperaturas inferiores a 20C devido viscosidade elevada.
O experimento mostrou que a microcristalizao ocorre melhor entre as
temperaturas de 30C e 35C e que a 20C a microcri stalizao fica invivel, pois a
viscosidade elevada retarda a microcristalizao, como define Perrone 2006.
5.0 CONCLUSO
O presente trabalho mostra a importncia da temperatura na formao do
114
tamanho
dos
cristais
na
microcristalizao
induzida
da
lactose
para
processamento do soro concentrado para secagem. O controle da temperatura e a

adio de cristais de alfa lactose, so essenciais para a formao de microcristais.
O estudo demonstrou que a houve melhor crescimento de cristais entre as
temperaturas de 30C e 35C e fica invivel a 20C,
pois a viscosidade elevada
retarda a microcristalizao.
ABREU, L.R. Caractersticas e formas de aproveitamento do soro do queijo.

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116
DETERMINAO DA QUALIDADE DO EFLUENTE NA ETE DE UM LATICNIO
DA REGIO DE SO LUS DE MONTES BELOS - GO
Leiliane Ferreira Ramos11; Shaytner Campos Duarte12

1
2
Professor do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.
RESUMO: Os resduos industriais so todas as substncias slidas, lquidas ou substncias

qumicas, que se unem no consumo de gua, que pela Lei n. 9.433/97 institui a Poltica
Nacional de Recursos Hdrico, cria um sistema de limites para cada parmetro analisado,
objetivando um efluente com condies de ser lanado ao corpo d gua sem causar muita
agresso ao meio que recebe, evitando principalmente o risco da sade e a segurana dos
trabalhadores. O presente trabalho teve como objetivo analisar se uma indstria de laticnios
do municpio de So Luis de Montes Belos - GO tem a capacidade, tanto de receber e
armazenar como de lanar os resduos produzidos pela mesma aos corpos dgua, alm de
fazer a caracterizao desses resduos. Portanto foi analisado o processo do efluente, que
submetido a uma transformao para ser lanado ao corpo hdrico. O trabalho indicou que a
maioria dos parmetros analisados ficou dentro dos valores permitidos pela legislao
CONAMA, entretanto o parmetro de nitrognio total apresentou-se fora do padro atingindo
cerca de 11,1mg/L, na amostra do ms de fevereiro de 2007 e na segunda amostra do ms de
agosto do ano de 2007 cerca de 10,5mg/L, sendo que o valor mximo permitido por lei de
10mg/L. Foi observado tambm que a presena de coliformes totais est fora dos padres
estabelecidos pela legislao. Portanto devem ser realizadas correes urgentes, para que o
efluente possa ser lanado ao corpo dgua, evitando dessa forma maiores prejuzos ao meio
ambiente.
Palavras Chaves: Corpo dgua. Indstria. Resduos.
1.0 INTRODUO
O homem utiliza a gua para diversas atividades. A crescente degradao do ambiente

tem gerado preocupaes de ordem global, e a conscincia dos problemas ambientais aparece
como um ponto importante a respeito do crescimento material e econmico e da qualidade de
117
vida (MATOS, 2005).
Das indstrias, o setor de alimentos destaca-se por um maior consumo de gua e uma
maior gerao de efluentes por unidade produzida, alm de gerar um grande volume de lodo
nas estaes de tratamento biolgico (MACHADO, 2007).
Na Lei n 9.433/97 que Institui a Poltica Nacional de Recursos Hdricos, cria o
Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hdricos, regulamentando o lanamento de
efluentes, Resduos Industriais, Resduos lquidos e slidos. Os resduos lquidos e slidos
produzidos por processos e operaes industriais devero ser convenientemente tratados e/ou
dispostos e/ou retirados dos limites da indstria, de forma a evitar riscos sade e segurana
dos trabalhadores (BRASIL, 1997).
O lanamento ou disposio dos resduos slidos e lquidos de que trata esta norma
nos recursos naturais - gua e solo est sujeita s legislaes pertinentes no nvel Federal,
Estadual e Municipal (BRASIL, 2005; DUARTE, 2008).
As operaes de limpeza de silos, tanques, pasteurizadores, homogeneizadores e
tubulaes, contribuindo para a poluio dos corpos receptores, visto que o leite gera uma
carga rica em compostos orgnicos (MANSOR, 1998).
Essa carga orgnica reflete em um efluente com elevada demanda qumica de oxignio
(DQO) que a quantidade de oxignio consumido por materiais e por substancias orgnicas e
minerais que oxidam sob condies definidas, enquanto que a demanda bioqumica de
oxignio (DBO) quantidade de oxignio necessria para ocorrer a oxidao da matria
inorgnica (SOUZA, 1996).
O leite contm em soluo, acar (lactose), protenas, sais minerais e cinzas, em
suspenso esto os cidos graxos, que um dos principais fatores que caracterizam os
resduos industriais (MENDES, 2005).
No tratamento so utilizadas tecnologias para o tratamento, minimizao e inertizao
de resduos, onde a operao reduz os impactos da carga e volume enviados estao de
tratamento de efluentes, visando uma menor agresso ao meio ambiente gerada
principalmente pelos efluentes lquidos (MANSOR, 1998).
O objetivo do trabalho foi identificar e caracterizar o tipo de efluente em uma indstria
de laticnio, onde todo processo industrial est determinado pelo uso de insumos (matriaprima, gua, energia) que, submetidos a uma transformao, do lugar a produtos,
subprodutos e resduos.
118
2.1 Tratamento de Efluentes
Os efluentes de laticnios quando lanados nos corpos dgua provocam graves danos
ambientais devido carga orgnica destes resduos. Com base nessas informaes, podem ser
adotados mtodos fsicos, qumicos ou biolgicos no tratamento de efluentes (MATOS, 2005).
Os mtodos fsicos de tratamento abrangem a remoo de slidos em suspenso,
principalmente os lipdeos, que s ficam na superfcie da gua. Para essa finalidade so
utilizadas grades, peneiras simples ou rotativas, para a remoo de cidos graxos. Na remoo
de lipdeos em estado livre, geralmente so utilizadas caixas de gordura comuns que permitem
sua separao por retirada manual ou por meio de raspadores na superfcie (BRAILE &
CAVALCANTE, 1993).
Os mtodos qumicos so utilizados para remover, cor, turbidez, odor, cidos, metais
pesados e leos. A neutralizao de despejos industriais necessria, no s para evitar o
lanamento de guas cidas ou alcalinas provenientes da limpeza de equipamentos e
caminhes, que usada como medida necessria de proteo no corpo receptor (MATOS,
2005).
Os processos biolgicos dividem-se em aerbios e anaerbios. Esse processo
biolgico o mais utilizado para o tratamento de efluentes de uma indstria de laticnios pela
facilidade de biodegradao da grande quantidade de matria orgnica (BRAILE &
CAVALCANTI, 1993).
Esses efluentes apresentam uma elevada demanda qumica e bioqumica de oxignio
como conseqncia da grande quantidade de lipdios, carboidratos e protenas, que conferem
ao sistema uma alta carga orgnica (MATOS, 2005).
Os lipdios so compostos que causam grandes danos ao meio ambiente, como a
formao de filmes de lipdios nas superfcies aquticas, impedindo a difuso de oxignio do
ar para esse meio e o mais importante, promovendo a mortandade das vidas aquticas,
reduzindo drasticamente a concentrao de oxignio dissolvido colocando em risco todo o
ecossistema aqutico (MENDES et al., 2005).
A origem e caractersticas dos resduos comeam pela fabricao de diversos produtos
elaborados a partir da matria prima, o leite. A quantificao da vazo ou volume de guas
119
residurias geradas em laticnios depende de processos empregados, incluindo gua usada nas
lavagens de pisos e mquinas, desinfeco de equipamentos como pasteurizador, embaladeira,
tubulaes, alm de soro, cogulos, leites diludos, compostos proticos, gordurosos e
carboidratos, materiais slidos flutuantes (principalmente graxas), produtos qumicos, fsicos,
cidos e alcalinos, detergentes e desinfetantes (MATOS, 2005).
O estudo foi realizado para a verificao da gua que sai de uma indstria de
laticnios, no municpio de So Luis de Montes Belos - GO, no ano de 2008.
Para anlise fsico-qumica so coletadas em um recipiente de vidro comum de 1L a
2L, que esteja limpo. Para anlise microbiolgica as amostras de gua so coletadas em
recipiente de vidro auto clavado de 250mL a 1L, onde o recipiente famblado, evitando a
contaminao da amostra.
O coletador deve estar uniformizado, de luva, mscara, toca e botas. A gua que
retirada da ltima lagoa tem que estar homogeneizada. Os parmetros microbiolgicos e
fsico-qumicos, ganham importncia na caracterizao do efluente final no momento da
ltima lagoa, onde analisada a eficincia do tratamento.
Aps ter feito corretamente a coleta, tomado os devidos cuidados, as amostras so
enviadas ao laboratrio responsvel no mesmo dia, sendo armazenadas sob refrigerao. As
amostras so enviadas aos rgos competentes mensalmente. Caso as amostras apresentadas,
no estejam de acordo com o que a legislao recomenda, imediatamente so feitas correes
e coletadas novas amostras para mandar para o responsvel pelas anlises.
Foram analisados os seguintes parmetros fsico-qumicos odor, turbidez, pH
(potencial de hidrognio), cor aparente, cloretos, demanda bioqumica de oxignio (D.B.O.),
demanda qumica de oxignio (D.Q.O.), leos e graxas, slidos totais, nitrognio total, nitrito,
nitrato, como parmetros microbiolgicos so feitas as anlises de coliformes totais.
As anlises e os exames foram de acordo com as tcnicas recomendadas pelo
Standard Methods for the examination of water and wastewater da AWWA (Amrica Water
Works association), e os resultados devem ser interpretados como representando parmetros
de qualidade de parte da gua no momento da anlise.
120
A comparao entre o resultado das amostras analisadas e com os padres exigidos

pela legislao esto apresentados na Tabela 1.
Tabela 1: Anlise da gua feita a partir da sada do sistema de tratamento.

Parmetros
Odor
gua de
entrada na
Caracterstico
Amostra 1
Fev/2007
Amostra 2
Ago/2007
Caracterstico
Caracterstico
Unidades
de medida
Limites da
legislao
NR
-
Turbidez
540,0
48,1
49,0
uT
pH
5,04
5,87
5,60
5,0 a 9,0
Cor
aparente
3290,0
320,0
310,0
Uh
500 Uh
Cloretos
88,0
23,0
35,0
mg/L
D.B.O
3400,0
200,0
210,0
mg/L
80%
D.Q.O
8030,0
335,0
330,0
mg/L
80%
cidos
graxos
572,0
17,5
17,5
mg/L
50,0 mg/L
Slidos
totais
369,0
115,5
125,5
mg/L
1000 mg/L
Nitrognio
total
Nitrito
137,0
24,3
470,0
mg/L
10,0 mg/L
1,0
mg/L
1,0 mg/L
Nitrato
20,0
9,5
mg/L
10,0 mg/L
Coliformes
totais
15,0
2,1 x 10
1,1
10,0
12
1,1 x 10
12
Fonte: Resoluo CONAMA 357/2005, adaptada.
1,3 x 10
UFC/100m
L
250,0
UFC
20.000/
100m
L
O parmetro odor no tem uma exigncia especfica. Quando observado o odor dos
resduos produzidos pela indstria laticinista em estudo, este no apresentou variao (mau
cheiro) que indicasse alterao significativa. O mau cheiro vem dos resduos gerados, como
da gordura acumulada, sendo gerado na fase de tratamento a qual denominada de
acidificao. A legislao recomenda que o odor no deve incomodar os seres vivos que
dividem o mesmo ambiente (CETESB, 2005).
Segundo a qumica inorgnica, cloreto uma substancia inica formada a partir de um
121
tomo de cloro, e que est negativamente carregada por oxidao (MINISTRIO DO MEIO
AMBIENTE, 2005). Verificou-se na primeira amostra a quantidade de cloretos de 23,0mg/L
e, na segunda, de 35,0mg/L, indicando a eficincia do tratamento em relao aos cloretos,
quando a Resoluo CONAMA, estabelece a quantidade mxima de 250 mg/L.
Verificando-se a concentrao encontrada para os slidos totais do efluente final, foi
possvel determinar a quantidade destes presentes na gua. Foi constatado para esse parmetro
em termos de concentrao, que o mesmo apresenta-se em acordo com o estabelecido pela
legislao federal, de 1000 mg/L para slidos totais em efluente tratado. Assim pode-se
classificar a qualidade do efluente, permitindo a avaliao e a eficincia do processo adotado,
sendo detectado na primeira amostra do ms de fevereiro do ano de 2007, 115,5mg/L, e na
segunda no ms de agosto do ano de 2007, 125,5 mg/L (CETESB, 2005).
O pH (Potencial Hidrognio) a medida da concentrao relativa dos ons de
hidrognio numa soluo que indica se ela est em estado de alcalinidade, neutralidade ou
acidez (BRASIL, 1996). A resoluo CONAMA exige que o pH esteja entre 5,0 a 9,0. De
acordo com as anlises, elas esto dentro das normas exigidas, porm com o risco de
acidificao, pois apresenta-se prxima ao limite mnimo, podendo ameaar os critrios de
proteo vida aqutica.
A turbidez causada devido presena de substncias em suspenso que indicam o
grau de transparncia da gua. A respeito desse parmetro, a legislao exige que o efluente
lquido deve estar com boa transparncia antes de ser lanado ao corpo receptor (SOUZA,
1996). A cor aparente so partculas orgnicas e inorgnicas residuais do efluente. A
preocupao da legislao quando esse efluente lanado ao corpo dgua, sua cor deve
estar, preferencialmente, bem limpa, abaixo do valor mximo permitido que de 500Uh, pela
legislao CONAMA (CETESB, 2005).
A concentrao em termo de DBO (Demanda Biolgica de Oxignio), correspondente
quantidade de oxignio consumido na degradao da matria orgnica por processos
biolgicos, atingiu 94,1%, alcanando os padres exigidos pela Resoluo CONAMA, no
tratamento de efluentes (CETESB, 2005).
A concentrao em termos de DQO (Demanda Qumica de Oxignio), correspondente
quantidade de oxignio consumido na degradao da matria inorgnica por processos
qumicos (MENDES, 2003), indicou uma eficincia de remoo de 95,82%.
Quanto aos parmetros cidos e graxos, verifica-se que houve uma diminuio da
concentrao do afluente para o efluente, atingindo mdia de 17,5mg/L, pois os cidos e
graxos so toda a gordura que est na superfcie, causando acumulao e problema na
122
digestibilidade dos microrganismos anaerbios. Pode-se dizer que esse acmulo de
compostos, de acordo com o que mostra nas anlises, est abaixo do exigido pela Resoluo
CONAMA (MENDES, 2003).
As guas dos efluentes no podem ter mais que 20.000 coliformes totais para cada
100mL, exigidos pela legislao federal da Resoluo CONAMA 357/2005. As amostras
analisadas indicam que os teores de coliformes nessa gua esto muito acima do permitido
pela legislao, podendo o efluente ser caracterizado com bastante carga bacteriana, onde
devem-se fazer correes o mais rpido possvel (CETESB, 2005).
O nitrognio pode ser encontrado nas formas de nitrato e nitrito, estando associado
poluio do efluente e toxidade da gua, servindo como nutrientes para processo biolgico
(BRASIL,1997). As anlises apontaram para concentraes padronizadas de acordo com a
Resoluo CONAMA, sendo o valor na primeira amostra de nitrato de 10,0mg/L e de
9,5mg/L para a segunda amostra. Para nitritos, obteve-se, na primeira amostra, resultado de
1,1mg/L, e na segunda, de 1,0mg/L. J que o valor mximo permitido para esses dois
parmetros analisados de 10,0mg/L, observou-se que o efluente estudado encontra-se fora
dos padres exigidos pela Resoluo CONAMA. Foi ultrapassado o valor permitido pela
legislao, quando a primeira amostra do ms de fevereiro atingiu valor de 11,1mg/L, e a
segunda amostra do ms de agosto atingiu valor de 10,5mg/L.
Deve-se fazer a correo desse efluente para que ele possa ser lanado ao corpo hdrico
(BRASIL, 1997).
5.0 CONCLUSO
Pde-se verificar a importncia do emprego das lagoas no tratamento de efluentes,

atravs da alta eficincia na remoo da matria orgnica, atravs dos parmetros de DBO e
DQO.
Conclui-se que a indstria deve tomar medidas de correo em alguns parmetros que
determinam a qualidade do efluente, enfocando nos pontos que apresentaram-se fora dos
padres, antes do lanamento deste ao meio ambiente, podendo a partir da criar-se condies
de receber, armazenar e lanar os resduos produzidos.
123
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125
IMPORTNCIA DOS PARMETROS DE QUALIDADE DA GUA NO
ABASTECIMENTO DE INDSTRIA LATICINISTA
Rittiele Albuquerque Silva1; Shaytner Campos Duarte2
1
2
Professor do curso de Tecnologia em Laticnios. UEG Unu So Luis de Montes Belos GO.
RESUMO: A gua uma substncia abundante na Terra, e sua qualidade determinada

atravs de parmetros fsico-qumicos e biolgicos. Possui importante funo na indstria de
alimentos sendo um dos principais componentes de diversas operaes. O objetivo desse
trabalho foi verificar e quantificar a qualidade a gua que abastece uma indstria laticinista.
As amostras foram coletadas em um laticnio no municpio de So Lus de Montes Belos GO, nos meses de setembro de 2006 e maro de 2007. Estas foram acondicionadas em caixas
de isopor com gelo e mandadas para um laboratrio em Goinia, onde foram feitas as anlises
para verificar a qualidade da gua, sendo observados os parmetros: odor, turbidez, pH, cor
aparente, cloro residual livre, matria orgnica, oxignio dissolvido, slidos totais, nitrognio
total, nitrognio amoniacal, nitritos, nitrato, coliformes termotolerantes, coliformes totais e
temperatura. Foi observado que a gua utilizada pela indstria laticinista apresenta a maioria
dos parmetros analisados em acordo com os padres exigidos pela legislao, sendo
necessrios alguns ajustes em relao aos coliformes.
Palavras-chaves: Anlise; biolgica; fsico-qumica; Laticnio.
1.0 INTRODUO
A gua uma substncia fundamental para os ecossistemas na natureza, o solvente

universal. Necessita de um sistema de melhoria contnua que precisa de mecanismos de
controle efetivos para garantir sua qualidade (OTTONI, 1999).
Os parmetros fsicos esto relacionados temperatura, sabor e odor, cor, turbidez e
slidos, indicando caractersticas perceptveis pelos sentidos. Geralmente so caractersticas
de ordem visual, mas que podem ser prejudiciais a diversas operaes durante o
processamento de alimentos (MELONI, 2002).
Os parmetros qumicos so resultantes da presena de substncias dissolvidas,
relacionados ao pH, alcalinidades, dureza, componentes como o cloreto, nitrognio, oxignio
entre outros, alm de compostos orgnicos e inorgnicos.
126
Os parmetros biolgicos esto relacionados presena de coliformes e algas
(MELONI, 2002).
A gua possui um importante papel na indstria de alimentos, sendo um dos principais
componentes de diversas operaes. As principais funes da gua neste setor se concentram
no consumo humano, como veculo para aquecimento e resfriamento nas dependncias fsicas
das instalaes, assim como para limpeza e sanitizao de equipamentos, ainda usada como
um ingrediente ou como veculo para incorporar ingredientes a alimentos. Os padres de
qualidade da gua de abastecimento industrial iro variar de acordo com a sua procedncia,
podendo a gua ser de origem superficial, subterrnea ou de abastecimento pblico
(CASTRO, 2006).
Objetivo desse trabalho foi verificar e quantificar a qualidade a gua que abastece uma
indstria laticinista localizada no municpio de So Lus de Montes Belos - GO.
A qualidade da gua determinada por um conjunto de fatores associados aos

processos fsicos, qumicos e biolgicos. Esses parmetros so indicadores da qualidade da
gua e constituem impurezas quando alcanam valores superiores aos estabelecidos para
determinado uso (DINIZ, 2002; MELONI, 2002).
A alterao no odor da gua no medida atravs de unidades, mas facilmente
detectada e provoca a recusa imediata do homem. Esta alterao pode ter as mais diversas
origens desde naturais at a presena de compostos presentes como de efluentes industriais
(MELLONI, 2002).
A turbidez a medida da dificuldade de um feixe de luz atravessar certa quantidade de
gua, estando as principais causas da turbidez relacionadas com a presena de matrias
slidas em suspenso, matria orgnica e inorgnica. O limite mximo da turbidez de 5mg/L
ou uT (MINISTRIO DA SADE, 1990).
A presena na gua de partculas muito pequenas que lhe conferem a cor, sendo essas
partculas de origem orgnica ou inorgnica. permitida a presena de apenas 5 uH
(RUFINO, 2002; MINISTRIO DA SADE, 1990).
O pH (Potencial de Hidrognio) a medida da concentrao relativa dos ons de
hidrognio numa soluo, indica se ela est em estado de alcalinidade, neutralidade ou acidez
127
(MELLONI, 2002).
Oxignio Dissolvido (O.D.) revela a possibilidade de manuteno de vida dos
organismos aerbios, mostrando quantidade de gs oxignio contido na gua, sendo um dos
principais parmetros para mostrar a qualidade da gua. A escassez de O.D. pode ocasionar o
aparecimento de mau cheiro (RUFINO, 2002).
Os slidos totais possibilitam determinar a quantidade total de matria presente na
gua, incluindo todos os slidos dissolvidos e em suspenso. O teor de slidos totais serve
como meio para classificar a qualidade da gua, permite avaliar a eficincia do processo
(MMA, 2004).
A presena de grande quantidade de nitrognio na gua resultante de morte de seres
vivos, indicando que matria orgnica em decomposio entrou em contato com a gua, sendo
o valor mximo permitido para este parmetro de 10 mg/L. A presena excessiva de
nitrognio causa a eutrofizao dos corpos dgua, que a proliferao de algas, ou da
lixiviao de fertilizantes utilizados na agricultura ou da adio excessiva na gua de lixo de
esgoto domstico e de resduos industriais (SILVA & PAULA, 2007).
A matria orgnica dissolvida (M.O.D.) no volume d'gua constitui-se de um conjunto
de substncias provenientes da excreo, secreo e de processos intermedirios da
decomposio de organismos terrestres e aquticos, podendo ocorrer alterao da aparncia
da gua, tornando-a mais escura (MANTOVANI & NOVO, 1999).
Coliformes totais so bacilos Gram-negativos que fazem parte, entre outros, da
microbiota residente no trato gastrointestinal dos mamferos. A presena de coliformes totais
serve como indicativo da qualidade da gua (GASPAROTTO et al.,2006).
A temperatura uma caracterstica fsica das guas, sendo uma medida de intensidade
de calor ou energia trmica em trnsito, pois indica o grau de agitao das molculas
(PDUA, 2003).
A questo da qualidade das guas ganhou evidncia com a sano da Lei Federal n.
9.433, de 8 de janeiro de 1997, que instituiu a Poltica Nacional de Recursos Hdricos,
relacionada preocupao com a integrao da gesto quanto aos aspectos de qualidade e
quantidade, destacando-se tambm, a integrao da gesto de recursos hdricos com a gesto
ambiental (PROENA, et al., 2004).
A implementao do enquadramento dos corpos de gua em classes, importante
instrumento de gerenciamento de recursos hdricos da Lei 9.433, demanda um conhecimento
da qualidade das guas a serem utilizadas nas indstrias (PROENA et al., 2004).
A indstria a segunda maior consumidora da gua doce disponvel. Sendo inevitvel
128
a crescente valorizao econmica dos recursos hdricos, juntamente com a escassez de gua,
certas indstrias procuram meios para internalizar uma reviso sistemtica de seus produtos e
processos, a fim de minimizar seus desperdcios e, com isso, obter vantagens competitivas e
reduo de resduos na produo (ALMEIDA et al., 2002).
3.0 MATERIAL E MTODOS
O presente estudo foi realizado em uma indstria de laticnios no municpio de So

Lus de Montes Belos GO, realizado no ano de 2008.
As amostras foram coletadas em setembro de 2006 e maro de 2007, na torneira do
laboratrio de controle de qualidade do laticnio, s sete horas da manh, em recipientes de
vidro de 250mL. A torneira foi aberta e somente aps dois minutos coletou-se a gua. Este
procedimento foi tomado para que no fosse coletada gua contendo impurezas por estar
acumulada na tubulao. Foram utilizados frascos esterilizados para evitar a contaminao
das amostras pelos mesmos. O frasco foi ento segurado verticalmente, prximo base da
torneira, efetuando o enchimento com gua, deixando um espao vazio de aproximadamente
2,5cm do topo com a finalidade de facilitar seu manuseio durante as anlises.
Logo aps a coleta das amostras, os recipientes foram fechados e acondicionados em
caixas de isopor com gelo, sendo estas colocadas ao abrigo da luz solar. As amostras foram
ento identificadas com data e hora da coleta, local, nome do responsvel, endereo e
telefone.
Depois de duas horas da coleta, as amostras foram encaminhadas para um laboratrio
que realiza anlise de gua em Goinia-GO.
Foram analisados os seguintes parmetros: odor, turbidez, pH (potencial de
hidrognio), cor aparente, cloro residual livre, oxignio dissolvido (OD), matria orgnica,
slidos totais, nitrito, nitrato, coliformes totais, coliformes termotolerantes e temperatura,
estando os procedimentos de anlise de acordo com as tcnicas recomendadas pelo Standard
Methods for the examination of water and wastewater da AWWA (Amrica Water Works
association).
129
Todas as anlises e seus resultados foram comparados legislao, e estes esto

apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos da gua que abastece a indstria
laticinista onde foram coletadas as amostras para o presente trabalho.
PARMETROS
UNIDADE
26/09/2006
20/03/2007
(amostra I)
(amostra II)
Caracterstico
Caracterstico
N.R
Caracterstico
Caracterstico
5,0 mx.
6,49
6,28
6,0 a 9,5
uH
Caracterstico
Caracterstico
5,0 mx.
mg/L
0,1
0,2
2,0 mx.
MATRIA ORGNICA
mg/L
1,5
1,2
N.R
O.D.
mg/L
0,0
0,0
5,0 mn.
SLIDOS TOTAIS
mg/L
249,0
274,0
1000 mx.
NITROGNIO TOTAL
mg/L
N.D
N.D
2,18 mx.
NITROGNIO
mg/L
N.D
N.D
3,7 para pH
ODOR
TURBIDEZ
UT
pH
COR APARENTE
CLORO RESIDUAL
LIMITES
LIVRE
AMONIACAL
at 7,5
NITRITO
mg/L
0,0
0,0
1,0 mx.
NITRATO
mg/L
6,0
6,5
10,0 mx.
UFC/100m
0,0
0,0
<200 mx.
<3,0
3,6
<1,1 UFC
COLIFORMES
TERMOTOLERANTES
COLIFORMES TOTAIS
UFC/100m
L
mx. ou
ausncia.
TEMPERATURA
23C a 26C
23C a 26C
N.R
Atravs das anlises foi observado que o odor apresentava aspecto caracterstico, tendo
sido detectado atravs de anlise sensorial.
A turbidez foi medida atravs do turbidmetro, sendo que as amostras analisadas nesse
trabalho possuam turbidez caracterstica, no ultrapassando o limite mximo de turbidez de
130
5,0uT, exigido pela Portaria n 36, de 19 de janeiro de 1990 do Ministrio da Sade federal
(MINISTRIO DA SADE, 1990).
O pH da gua nas amostras coletas foi de 6,49 na Amostra I, e 6,28 na Amostra II,
estando dentro dos padres exigidos pela Portaria 518/04 do Ministrio da Sade que
recomenda no sistema de distribuio, que o pH da gua seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5
(MINISTRIO DA SADE, 2004).
As amostras possuam aspectos caractersticos em relao cor, estando dentro do
ndice mximo exigido, no apresentando nenhuma cor de considervel intensidade. Segundo
a Portaria n 36, de 19 de janeiro de 1990 do Ministrio da Sade federal, o valor mximo
permitido de 5 uH (MINISTRIO DA SADE, 1990).
O cloro geralmente adicionado gua durante seu tratamento, pois sua presena, em
concentrao suficiente, permite garantir a qualidade microbiolgica da gua, estando esta em
condies de uso. Foi possvel detectar a concentrao de 0,1mg/L na Amostra I, e de
0,2mg/L na Amostra II, sendo recomendado o teor mximo de cloro residual livre, em
qualquer ponto do sistema de abastecimento, de 2,0mg/L segundo a Portaria n 518, de 25 de
maro de 2004 do Ministrio de Estado da Sade, art. 16(MINISTRIO DA SADE, 2004).
Foi detectada matria orgnica na quantidade de 1,5mg/L na Amostra I e 1,2mg/L na
Amostra II, no sendo encontrado na legislao a especificao dos limites mximos de
matria orgnica presentes na gua.
Com relao quantidade de oxignio dissolvido nas anlises realizadas, no foi
encontrada a presena de O.D. em nenhuma das amostras analisadas. Sabe-se que o O.D.
relacionado com outros parmetros de qualidade pode indicar poluio e, quando apresenta-se
em excesso, pode causar corroso dos sistemas de tratamento e de distribuio.
Os slidos totais dissolvidos so permitidos com o padro de mximo 1000mg/L,
sendo que em quantidades excessivas podem tornar a gua inadequada ao consumo humano.
Com relao aos slidos totais dissolvidos, foi detectada uma quantidade de 249,0mg/L na
Amostra I e 274,0 mg/L na Amostra II, ambas estando dentro dos padres exigidos pela
Portaria 518/2004 do Ministrio da Sade (MINISTRIO DA SADE, 2004).
No foi detectada a presena de nitrito em nenhuma das amostras. Sabe-se que um
reduzido teor de nitrito e amnia indica poluio orgnica recente, devendo estes parmetros
apresentarem-se ausentes nas anlises de gua para abastecimento de indstrias alimentcias.
A presena de nitrato das amostras foi de 6,0mg/L na Amostra I e de 6,5mg/L na
Amostra II, apresentando-se dentro do que determinado pela Legislao do CONAMA na
Resoluo no 357/2005, sendo o limite mximo de 10mg/L (CONAMA, 2005).
131
Foi detectada a presena de coliformes totais na Amostra I, em quantidade inferior a
3,0 UFC, e3,6 UFC na Amostra II. Sabe-se que a presena de coliformes totais na gua alm
dos limites mximos exigidos pela legislao, indica que houve contaminao ao longo de seu
percurso. Quando o nmero de coliformes totais for maior que o limite estabelecido pela
Resoluo N. 275, de 22 de setembro de 2005 do Mistrio da Sade, (sendo esse limite de
<1,1 UFC ou ausncia), devero ser realizadas novas anlises e um monitoramento do sistema
de tratamento da gua (MINISTRIO DA SADE, 2005).
De acordo com a classificao estabelecida pela Resoluo 274 de 2000 do
CONAMA, as guas so consideradas imprprias para a recreao de contato primrio
quando apresentam mais de 1.000 coliformes termotolerantes por 100mL. Para os demais
usos, no dever ser excedido um limite de 200 coliformes termotolerantes por 100 mL. Nas
amostras analisadas no foi observada a presena desses microrganismos.
5.0 CONCLUSO
Atravs dos resultados apresentados pde ser observado que a gua utilizada para o
abastecimento da indstria de laticnios cumpre as exigncias da legislao da Portaria n 36
de 1990, Portaria n 518/04, Resoluo n 275/2005 do Ministrio da Sade Legislao e do
CONAMA Resoluo n 274/2000 e 357/2005, exceto com relao presena de coliformes
totais.
Sugere-se que sejam averiguadas as causas do problema, podendo este estar ligado
contaminao da gua aps tratamento ou relacionado ao tratamento inadequado da gua.
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134
A IMPORTNCIA DA ANLISE FSICO-QUMICA DO LEITE PARA A QUALIDADE
DO PRODUTO FINAL
Simone Maria da Silva13; Silvanlia Maria da Silva Sousa14

1
2
RESUMO: As anlises fsico-qumicas do leite so de fundamental importncia para

que se possa assegurar a qualidade do produto final entregue ao consumidor. Nesse
sentido, faz-se necessrio traar o perfil do produtor, de maneira que isso permita
controlar sua produo de acordo com as exigncias de mercado e as
especificaes da legislao vigente alm de melhorar seu rendimento mediante a
produo de leite mais rico em slidos. Desta forma, neste trabalho tem-se como
objetivo, discorrer sobre a importncia das anlises fsico-qumicas do leite feitas
diariamente pela indstria leiteira, bem como verificar os procedimentos utilizados
para sua realizao. Para tanto, foram coletados dados relativos s anlises feitas
sobre o leite fornecido por 15 diferentes produtores no perodo de 01 15 de
setembro de 2008 em um laticnio na regio de So Luis de Montes Belos, quando
perodo em que se fez a coleta de uma amostra diria de cada produtor, perfazendo
um total de 225 amostras no final do perodo. Foram realizadas anlises de
Densidade, Acidez, Gordura, Estrato Seco Desengordurado, Crioscopia e Alizarol.
Com base no resultado, conclui-se que o leite entregue s indstrias, oriundo desses
produtores, encontram-se, em alguns casos, fora do padro exigido pela legislao
brasileira, o que requer medidas corretivas por parte do produtor e ateno por parte
da indstria para a adequao da produo.
Palavras-chave: Composio do leite. Controle de qualidade.
1.0 INTRODUO
A avaliao dos fatores que afetam a qualidade do leite tem importncia

indiscutvel e, nesse sentido, o rigor nas fiscalizaes tanto por rgaos oficiais como
pelas indstrias, certamente vm promovendo a melhoria da qualidade do leite no
Brasil. Entretanto, para que o Pas seja mais competitivo, dever passar por uma
poltica dirigida para a produo do leite de melhor qualidade em slidos (ALVES,
135
1999).
Em termos gerais, para assegurar a qualidade do leite e derivados a serem
comercializados, fundamental que seja feita uma avaliao das caractersticas
fsico-qumicos e microbiolgicas do leite cru a ser utilizado como matria-prima.
Decorre dai a importncia de se traar o perfil dos produtores da regio, para que
seu produto atenda a exigncia do mercado e as novas especificaes dos orgos
fiscalizadores (GRANADEIRO et al, 2005).
O leite, ao ser retirado, manuseado e resfriado na fazenda, pode se
contaminar com microorganismos. As fontes de contaminao, so inmeras, pelo
fato de que as bactrias so os principais microorganismos que contaminam o leite,
tais como gua, poeira, terra, palha, capim, nos corpos e plos de animais, nas
fezes, urina, nas mos do ordenhador, nos insetos e em utenslios de ordenha sujos.
Alm disso, a qualidade do leite na propriedade tambm est associada a
vrios outros fatores tais como: Sanidade do rebanho, instalaes adequadas,
manejo adequado na ordenha, armazenagem do leite e transporte, quanto tambm
por suas propriedades nutritivas, que so ideiais para a multiplicao microbiana
(HORSTS, 2006; SILVEIRA et al, 2007).
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou, em
2002, a Instruo Normativa 51, que regulamenta a produo, identidade, qualidade,
coleta e transporte do leite A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, que entrou em
vigor no dia 1 de julho de 2005 nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste e em 1 de
julho de 2007 nas regies Norte e Nordeste (BRASIL, 2002).
A implementao da Instruo Normativa n. 51 abre novas perspectivas para
o mercado de leite brasileiro, garantindo a sustentabilidade da produo pelos
prximos anos. Para isso, todos os elos da cadeia devem estar integrados para
somar esforos pelo objetivo comum, que a busca por um leite de qualidade.
Assim, a populao passa a consumir produtos lcteos mais seguros, nutritivos e
saborosos, alm de proporcionar condies para aumentar o rendimento dos
produtores.
Neste trabalho, tem-se como objetivo, discorrer sobre a importncia das
anlises de Densidade, Acidez, Gordura, Estrato Seco Desengordurado, Crioscopia
e Alizarol, feitas diariamente pela indstria leiteira para a melhor qualidade do leite,
136
bem como verificar os procedimentos utilizados para sua realizao.
2.1 Leite: Caractersticas Gerais
O leite uma secreo nutritiva de cor esbranquiada e opaca, produzida

pelas clulas secretoras das glndulas mamrias das fmeas, devendo ser
ordenhado e acondicionado em condies higinicas e sem conter colostro
(DELLANE, 2007).
O leite de vaca definido pelos pesquisadores como um alimento com
elementos
essenciais,
micronutrientes,
aminocidos
cidos
graxos,
em
quantidades maiores do que em qualquer outro produto isolado. O leite de vaca

contm protenas de alta qualidade, componentes que reforam a importncia desse
alimento para a sade do homem (HOLMES & WILSON, 1989).
Pelas caractersticas organolticas do leite, podemos observar seu aspecto,
cor, cheiro e sabor especficos, sendo ele de cor branca, meio amarelada; O odor
suave, levemente cido e lembra mais ou menos o animal que o produziu. O sabor,
por sua vez, levemente adocicado e agradvel (ALVES, 1999).
A principal funo do leite nutrir os filhotes ate que sejam capazes de digerir
outros alimentos. Ele tambm cumpre funes de proteger o trato gastrointestinal e
regularizar os processos de obteno de energia. o nico fluido que as crias dos
mamferos ou beb de peito ingerem at o desmame, sendo que o homem o nico
animal que continua a tomar leite depois de adulto (DELLANE, 2007).
2.2 Composio Fsico-qumica
O leite composto por mais de 100.000 tipos diferentes de molculas e cada
137
uma apresenta funo especfica, constituindo assim, um dos alimentos mais
completos que se conhece e oferecendo ainda, a possibilidade de processamento
industrial para obteno de diversos produtos para a alimentao humana.
(BRESSAN, M 1999).
Os componentes do leite permanecem em equilbrio. O conhecimento dessa
estabilidade a base para os testes que so realizados com o objetivo de apontar a
ocorrncia de problemas que alteram sua composio. Nesse caso, essa mudana
pode alterar significativamente seu valor como matria prima para a fabricao de
derivados (ALVES, 1999).
O leite apresenta em sua composio, segundo Vieira et al (2005), gua,
estrato seco total e extrato seco desengordurado. A gua o maior componente do
leite, em volume. H cerca de 87,25% de gua. Se, de alguma forma, gua for
adicionada ao leite, o peso do produto ser alterado sensivelmente. O extrato seco
total representado pela gordura, acar, protenas e sais minerais e representa
12,75% do total. Quanto maior esses componentes no leite, maior ser o rendimento
dos produtos. J o extrato seco desengordurado compreende todos os
componentes, menos a gordura (leite desnatado).
O leite figura entre um dos nicos alimentos que contm todas as vitaminas
conhecidas (hidrosolveis e liposolveis), apesar de encontrarem-se em pequenas
quantidades, sendo que as principais vitaminas liposolveis no leite bovino so: A
(1500 UI/litro), D (20 UI/litro) e E (1 a 2 mg/litro) e as principais hidrosolveis so: B1
(400 a 1000g/litro), B2 (800 a 3000 g/litro), B6 (0,3 a 1,5 mg/litro), B12 (1 a 8
g/litro), cido pantotnico (2 a 5 mg/litro), niacina (1 a 2 mg/litro) e vitamina C (10 a
20 mg/litro) (CRIAR E PLANTAR, 2008).
2.3 Fatores que Afetam a Qualidade Fsico-qumica do Leite
Para a manuteno dos nveis adequados dos componentes do leite,

necessria uma rao balanceada, rica em carboidratos, aminocidos essenciais e
protena de alta qualidade. Tambm afetam a composio do leite a raa do animal,
a freqncia de ordenha e a maneira de ordenhar (BRESSAN, 1999), entre outros.
Uma alimentao sadia e abundante necessria para o funcionamento da
138
glndula mamria e a sntese de todas as substncias que vo auxiliar a formao
do leite. Quando se ministra uma rao equilibrada, a composio do leite no
alterada (BRITO 2000).
Da mesma forma, a raa do gado influencia o volume de leite produzido e a
riqueza em gordura. A raa holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite,
enquanto que as raas Jersey e Guernsey produzem maior quantidade de leite e
gordura (VIEIRA et al, 2005).
Quanto ordenha, geralmente nessa operao que o leite contaminado.
Portanto, o ordenhador deve tomar muito cuidado, pois maior parte da contaminao
de origem externa ao animal. Assim, o prprio ordenhador deve ter boa sade,
trabalhar com roupas e mos limpas, usar botas e bon, manter as unhas aparadas
e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no cho, durante a ordenha. Esse
trabalhador deve limitar-se somente ordenha das vacas. Outras tarefas como
conduzir, apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por
um auxiliar. Deve ser bem treinado para a sua funo e conhecer a importncia da
qualidade do leite na sade humana (SILVA, 1970).
O manejo do bezerro requer critrios, ou seja, no incio da ordenha, o leite
sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura medida que se aproxima do final.
Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve, tende a ficar na superfcie do bere.
Ento, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um leite melhor. Do ponto de
vista comercial do leite, melhor que a cria mame no incio da ordenha, por um
tempo suficiente para seu sustento (VIEIRA et al, 2005).
O local da ordenha deve ser bem arejado, com acomodaes adequadas ao
servio. Pelo menos as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e gua
em abundncia para a higiene dos animais e dos ordenhadores (SILVA, 1970).
De Acordo com Brito (2000) a acidez do leite tambm um fator que afeta a
qualidade. Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao. Depois
de algum tempo, com a ao da temperatura e com a perda dos inibidores naturais,
o leite passa a produzir um tipo de fermento que medido pela acidez. Portanto,
atribuda a acidez perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentao
produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que igual 18 D (18 graus
Dornic).
Um nvel adequado de acidez muito importante para o desenvolvimento de
microrganismos. No leite o pH que decisivo e no a acidez titulvel. No pH
139
normal do leite, muitos microrganismos podem se desenvolver, mas alguns, como o
mofo e a levedura, preferem um ambiente mais cido. Outros, como a maioria das
bactrias fermentadoras de protena, param de se reproduzir em acidez aumentada.
(BRITO, 2000).
2.4 Anlises Fsico-qumicas
As anlises devem ser feitas conforme as normas vigentes, e visam garantir

produtos com o menor risco possvel populao, preservar a qualidade do leite
diariamente verificando adulteraes, o que comprova que as anlises fsicoqumicas so de suma importncia para a indstria processadora que depende da
manipulao das suas caractersticas fsicas e qumicas para a elaborao de
diferentes produtos lcteos (PEREIRA, 2001).
No Brasil, novas regulamentaes esto sendo propostas por intermdio da
Portaria n 56 (Dirio Oficial da Unio n. 234). Essa portaria acrescenta aos testes
de determinao da concentrao de gordura, acidez titulvel, densidade relativa,
crioscopia e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indstrias.
(BRASIL, 1999). Alm dessas anlises fsico-qumicas, cita-se: Prova de acidez
pelo Mtodo Dornic, Extrato Seco Total Desengordurado (ESD), Peroxidase,
Fosfatase Alcalina.
A Prova de acidez pelo Mtodo Dornic um dos testes utilizados para se
verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos.
Se no alizarol testa-se se o leite est ou no cido, com o teste de Dornic,
verifica-se o quanto esta acidez (quantifica-se o grau de acidez). O leite em estado
normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus
Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9. (requisitos qumicos fsicos
para o leite cru resfriado (PORTARIA 56, de 07/12/1999)*.
A Densidade a relao entre a massa e o volume, sendo que no leite varia
entre 1,023g/mL e 1,040g/mL a 15oC e o valor mdio de 1,032g/mL, ou seja: 1L
de leite deve pesar sempre entre 1023g a 1040g. A densidade do leite fortemente
influenciada pela gordura, pois o aumento da matria gorda diminui a densidade e
vice-versa, podendo ser utilizada para detectar fraudes por aguagem ou adio de
140
solutos.
A Crioscopia baseia-se na determinao do ponto de congelamento do leite
em relao ao da gua, valores de referncia de 531H a 550H. Essa anlise
muito importante, pois determina se o leite pode ser refrigerado a temperatura baixa
sem que haja congelamento.
A determinao da porcentagem de gordura pelo Mtodo Gerber um
mtodo que se baseia na propriedade que tem o cido sulfrico de dissolver a
casena do leite, sem atacar a matria gorda mnimo 3%; o lcool isoamlico facilita a
separao da fase de gordura da fase no gordurosa formando uma coluna lmpida,
. Pode variar de acordo com vrios aspectos; como raa do animal, alimentao,
poca do ano, intervalo entre as ordenhas (3,2 a 6% matria gorda).
O Extrato Seco Total Desengordurado (ESD) a parte slida do leite, menos
a gordura. Para um gado em condies normais, o extrato seco mnimo deve se
situar na faixa de 8,5%, ou seja; para cada 100L de leite, 8,5Kg representam a parte
slida menos a gordura, 4%.
A Peroxidase uma enzima, utilizada na avaliao da eficincia do sistema
de pasteurizao; esta enzima ativada no leite pasteurizado.
A Fosfatase Alcalina, ao contrrio da peroxidase, uma enzima considerada
termosensvel, ou seja, inativada pelo tratamento trmico devendo estar ausente
no leite pasteurizado.
2.5 Anlises Para Seleo do Leite Cru
Estas anlises so importantes pois atravs delas pode-se avaliar o destino

do leite cru que chegam na indstria. Quando positivas este produto rapidamente
descartado para outros fins, no passando pelas anlises fsico-quimico.
Segundo Mesquita (2004) entre as anlises para seleo do leite cru esto o
teste do lcool, que utilizado pelas indstrias lcteas para avaliar a qualidade do
leite nas unidades de produo leiteira, e as amostras positivas so descartadas por
no serem consideradas aptas aos processos de beneficiamento. Resultados
positivos ao teste do lcool (precipitao) podem ocorrer devido reduo de pH,
pela fermentao da lactose at a produo de cido ltico, resultando na
141
instabilidade da protena (FONSECA & SANTOS, 2000).
Alm deste teste, h tambm o teste do Alizarol, que compreende um
procedimento de rotina, executado no ato de recebimento do leite pelas indstrias de
laticnios. Baseia-se no mesmo fundamento do teste do lcool, porm a alizarina que
o indicador de pH, permite estimar o pH e auxiliar na diferenciao entre o
desequilbrio salino e a acidez excessiva. O leite testado nos fornece a segurana
se o mesmo poder ou no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a
talhar quando submetido ao calor (MESQUITA et al., 2004).
A pesquisa foi realizada no perodo de 01 a 15 de setembro de 2008, em um

laticnio da regio de So Lus de Montes Belos.
Foram selecionados 15 produtores rurais do municpio e durante 15 dias
foram colhidas uma amostra de 250mL de leite de cada produtor vindo em lates de
suas propriedades totalizando 15 amostras dirias e 225 no trmino da pesquisa.
Estas amostras foram coletadas sempre nos horrios das 10 horas s 12 horas,
sendo que para a coleta das amostras foram usadas vidrarias, pipetas,
termolaquitodencmetro,
placas
de
vidro,
butirmetro,
pipeta
volumtrica,
coagulantes, reagentes, tubos para amostras, estufa, estantes de tubo.

Aps esse procedimento, as mesmas eram homogeneizadas individualmente
e submetidas s anlises de Densidade, Acidez, Gordura, ESD, Crioscopia e
Alizarol, no laboratrio.
A mdia geral da qualidade do leite de cada produtor foi obtida mediante a
somatria de cada dia nos diferentes testes, dividida pelo total de dias de coleta.
A qualidade da matria-prima entregue indstria por alguns produtores,

encontra-se, conforme algumas anlises, fora dos padres exigidos pela legislao
142
brasileira, o que se pode perceber na Tabela 1.
Tabela 1. Valores mdios* de teores de Densidade, Acidez, Gordura, Estrato Seco
Desengordurado, ndice Crioscpico e Alizarol do leite oriundo de
diferentes produtores do municpio de So Luis de Montes Belos- GO**.
Proprietrios
Densidade1
Acidez2
Gordura3
ESD4
Crioscopia5
Proprietrio 1
1030,4
16 D
3,57
8,52
0,543
Proprietrio 2
1033,9
18 D
2,49
9,15
0,540
Proprietrio 3
1032,0
16 D
3,39
8,27
0,534
Proprietrio 4
1033,4
16 D
2,53
9,04
0,550
Proprietrio 5
1033,0
16 D
2,91
9,02
0,534
Proprietrio 6
1032,9
16 D
2,98
9,01
0,535
Proprietrio 7
1032,2
17 D
3,84
9,03
0,551
Proprietrio 8
1030,4
16 D
2,74
8,29
0,525
Proprietrio 9
1032,5
17 D
4,34
9,23
0,556
Proprietrio 10
1032,3
16 D
2,88
8,85
0,537
Proprietrio 11
1033,5
16 D
3,71
9,34
0,552
Proprietrio 12
1033,5
19 D
2,67
8,99
0,532
Proprietrio 13
1033,0
16 D
2,84
9,01
0,539
Proprietrio 14
1033,6
16 D
3,53
9,31
0,556
Proprietrio 15
1031,0
16 D
4,74
8,93
0,545
*Mdia relativa a 15 dias de produo.

**Requisitos fsico-qumicos para o leite cru resfriado (Portaria 56, de 07/12/1999).
1
2
Valores de referncia: Densidade relativa: A 15 C g/mL : 1,023 1,040 g/ml; Acidez Titulvel : 0,14
3
4
5
0,18; Gordura: 3%; ESD g/100 g: mnimo 8,4%; Crioscopia: 531H 550 H
Nas 15 amostras analisadas, foram observados dados importantes que

interferem diretamente na qualidade do leite recebido e processado pela indstria.
A anlise de acidez pelo mtodo Dornic um dos testes utilizados para se
verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos.
O leite em estado normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre
15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9. Assim,
observa-se que os proprietrios 2 e 12 estavam acima do limite permitido,
comprovando que o leite no pode ser usado para envase sendo ento
encaminhado para a fabricao de queijos.
Na anlise de gordura, os proprietrios 2, 4, 5, 6, 8, 10, 12 e 13 estavam com
143
o leite fora do padro exigido que , no mnimo 3%. Este item em algumas empresas
responsvel pelo valor a ser pago ao produtor.
Na anlise do Estrato Seco Desengordurado que representa o teor de slidos
totais do leite subtrado da gordura, os proprietrios 3 e 8 estavam abaixo do que
exigido de 8,4%, provando assim que o produto estava com nveis fora dos padres
de qualidade.
Na anlise de crioscopia que determina o ponto de congelamento do leite em
relao ao da gua, os proprietrios 7, 8, 9, 11 e 14 estavam acima do limite
aceitvel e a proprietria 8 abaixo do limite aceitvel que de 0,531 0,550 H,
conforme se pode observar no Quadro 1.
Quadro 1. Resultados dirios do teste do Alizarol de 15 diferentes produtores do

municpio de So Lus de Montes Belos GO.
Proprietrios
10
11
12
13
14
15
Proprietrio 1
Proprietrio 2
Proprietrio 3
Proprietrio 4
Proprietrio 5
Proprietrio 6
Proprietrio 7
Proprietrio 8
Proprietrio 9
Proprietrio 10
Proprietrio 11
Proprietrio 12
Proprietrio 13
Proprietrio 14
Proprietrio 15
Valores dirios relativos a 15 dias de produo

Valores de referncias: C - coagulou- C; N - No coagulou.
Na anlise de alizarol, o teste fornece a segurana de que o leite poder ou

no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando
submetido ao calor, conforme Mesquita (et al., 2004). Nesta anlise, o leite dos
144
proprietrios 2, 7, 9, 12, em mais de 50% dos dias coagulou no momento da anlise,
conforme se observa no Quadro 1, sendo tambm separado do leite cru com
propriedades normais e encaminhado posteriormente para outros produtos que
requeiram coagulao como exemplo queijos e bebidas lcteas.
Todo o leite fora dos padres aceitveis pela legislao vigente eram, neste
laticnio, encaminhados para a fabricao de queijos tipo mussarela, provolone,
Queijo Minas Frescal Ligth e Iogurtes, fabricados e embalados pelo prprio laticnio.
Ao trmino desta pesquisa comprovou-se a importncia de cada anlise feita
tanto para o produtor quanto para a indstria, pois sem as anlises impossvel
saber se o leite a ser processado nas indstrias de boa ou m qualidade,
contribuindo assim para o melhor aproveitamento do leite nas indstrias e para a
qualidade do produto final.
5.0 CONCLUSO
A qualidade do leite est diretamente relacionada com o tipo de manejo

adotado na produo, independentemente do nvel tecnolgico da propriedade. A
aplicao de boas prticas na produo e no beneficiamento so essenciais para a
obteno de produtos com qualidade nutricional e garantia de inocuidade para o
consumidor.
A produo e o processamento de leite de alta qualidade uma situao que
beneficia tanto aos produtores e indstria, como tambm aos consumidores, alm
de ser importante para garantir a confiana do consumidor e a competitividade da
cadeia produtiva do leite no Brasil a mdio e longo prazo.
A avaliao dos fatores que afetam a qualidade do leite tem importncia
indiscutvel, considerando-se a realidade dos produtores no Brasil, que em sua
maioria, operam com baixa tecnologia e participao decrescente no mercado lcteo
global.
Em termos gerais, para assegurar a qualidade do leite e derivados a serem
comercializados, fundamental que seja feita uma avaliao das caractersticas
fsico-qumicas do leite cru a ser utilizado como matria-prima.
Neste sentido, torna-se importante traar o perfil dos produtores das
145
diferentes regies, para que seus produtos atendam s exigncias do mercado e s
novas especificaes dos rgos fiscalizadores.
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em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Leite/GadoLeiteiroZona
Bragantina/index.htm> acesso em 07/11/2008.
147
AVALIAO DO NDICE CRIOSCPICO DO LEITE CRU PRODUZIDO NA

REGIO DE SO LUS DE MONTES BELOS EM DIFERENTES
ESTAES DO ANO
Suelen Rose Silva15; Helosa Alves Guimares16
1
2
RESUMO: O leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias,

algumas em emulso, suspenso e outras em dissoluo verdadeira. O ndice
crioscpico a medida do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua, e
depende diretamente da concentrao dos componentes solveis em gua. usado
como teste de controle de qualidade para evitar adulterao. Este estudo verificou a
influncia da sazonalidade sobre o ndice crioscpico e possvel adulterao do leite
por adio de gua. Os dados foram obtidos em um laticnio do municpio de So
Lus de Montes Belos GO, e analisados no laboratrio de anlises fsico-qumicas
do mesmo. Os dados foram coletados no perodo de Dezembro e Janeiro, que
marca a estao chuvosa, e no perodo de Junho e Julho que marca o perodo da
seca da regio. Alquotas de 2,5mL foram coletadas do leite que chegava
plataforma de recepo e transferidas para o tubo de ensaio do crioscpico. Os
valores encontrados demonstram que h diferena significativa entre os grupos de
dados dos meses de Dezembro (-0,5172H) e Janeiro ( -0,5254H) em relao a
Junho (-0,5374H) e Julho (-0,5348H). Portanto obs ervou-se a influncia da
sazonalidade sobre o ndice crioscpico, obtendo resultados significativos. Sugerese uma pesquisa do ndice crioscpico da bacia leiteira de So Lus de Montes
Belos, por um perodo mnimo de dois anos, para estabelecer parmetros legais
regionais, respeitando as caractersticas especficas de cada regio.
Palavras-chaves: Crioscopia. Seca. Chuva. Qualidade.
1.0 INTRODUO
Define-se o leite como o produto integral, no alterado nem adulterado e sem

colostro, procedente da ordenha higinica, regular, completa e ininterrupta das
148
fmeas domsticas saudveis e bem-alimentadas. E do ponto de vista fsicoqumico, o leite uma mistura homognea de grande nmero de substncias, das
quais algumas esto em emulso, algumas em suspenso e outras em dissoluo
verdadeira (ORDEZ, 2005).
O leite deve apresentar caractersticas sensoriais, normais, teor de gordura
butiromtrica de, no mnimo, 3,0%, teor de gua mximo de 87,5%, acidez entre
15Dornic e 18Dornic, densidade a 15C entre 1028g /L e 1032g/L, lactose mnima
de 4,3%, extrato seco desengordurado mnimo de 8,5%, extrato seco total mnimo
de 11,5%, ndice crioscpico de -0,530H (-0,512C) e pH entre 6,5 e 6,6 (KIRCHOF,
1994). A composio fsico-qumica permite avaliar o valor nutricional ou rendimento
industrial e ainda, detectar possveis fraudes (JOO et al., 2008).
Um dos aspectos mais importantes a se considerar, em se tratando de
rendimento industrial e qualidade dos produtos lcteos a qualidade do leite usado
como matria-prima (MESQUITA et al., 2006). Esta qualidade pode ser afetada por
vrios fatores associados ao manejo, sanidade, alimentao, ao potencial
gentico e os fatores associados ordenha e ao armazenamento do leite,
(ANDRADE et al., 2007).
O ndice crioscpico a medida do ponto de congelamento do leite ou da
depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua. Devido ao
efeito das substncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais
minerais, a temperatura de congelamento do leite mais baixa do que a da gua
(BRITO et al., 2007).
importante conhecer o valor da depresso do ponto de congelamento
(DPC) do leite, porque esse contribui para diminuir as dvidas sobre os mecanismos
fisiolgicos que controlam o seu intervalo de variao: de -0,530H a -0,550H.
Frente a esta pequena variao, a DPC do leite empregada como um teste de
controle de qualidade para verificar a eventual adulterao com gua (CARVALHO,
1995).
A adio de gua ao leite resulta em aumento dos custos com transporte,
reduo do rendimento do produto e aumento de custo para o processamento do
leite pela indstria (FONSECA & FONSECA, 2003), e considerada como fraude,
no sendo permitida pela legislao brasileira. Dependendo da qualidade da gua
adicionada ao leite, essa pode afetar a contagem bacteriana total (CBT) (FONSECA,
1986).
149
O presente trabalho objetivou verificar a influncia da sazonalidade sobre o
ndice crioscpico do leite cru produzido na regio de So Lus de Montes Belos,
Gois.
Segundo a Instruo Normativa 51 de 2002 (IN 51), do Regulamento Tcnico

de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo C, deve-se executar a seleo
diria do leite, vasilhame por vasilhame. A coleta de amostra para anlise por
produtor deve ser de no mnimo duas vezes ao ms, que incluir os parmetros de
redutase ou teste de reduo do azul de metileno, pesquisa de resduos de
antibiticos e a determinao do ndice crioscpico (DPC) (BRASIL, 2002).
Variando dentro de uma pequena faixa, o ponto de congelamento do leite
apresenta-se relativamente constante. Isto se deve ao fato que o ndice crioscpico
uma propriedade coligativa, assim como a presso osmtica intramamria e a
sangunea. Por essa propriedade, o ndice crioscpico do leite depende diretamente
do nmero de partculas dissolvidas e por isso, o ponto de congelamento do leite
prximo ao do sangue e oscila pouco. Assim, quanto mais concentrada for a
soluo, menor dever ser a temperatura para que a soluo congele (FONSECA &
FONSECA, 2003; PERUZZO & CANTO, 1998).
O ndice crioscpico mximo permitido para leite de vaca de -0,530H ou 0,512C (BRASIL, 2002). A converso de escalas de G raus Hortvet para Graus
Celsius : C = 0,9656 x H, e de Graus Celsius par a Graus Hortvet : H = 1,0356 x
C (FONSECA, 1986).
Por ter uma variao dentro de uma pequena faixa, o ndice crioscpico do
leite est ligado diretamente concentrao dos componentes solveis em gua. A
lactose e os sais contribuem com aproximadamente 75% a 80% da diminuio do
ponto de congelamento total, sendo o restante influenciado por outros constituintes
hidrossolveis (BRASIL et al., 1999; FONSECA, 1986).
A lactose o slido presente em maior quantidade no leite, mas tambm o
mais facilmente degradvel. Esse componente tem importncia para os produtos em
que o rendimento depende do teor de slidos totais, como leite em p e leites
150
concentrados. A lactose nos demais produtos, como queijos, facilmente perdida no
soro, de modo que o efeito no rendimento pouco significativo. A lactose tem mais
influncia na qualidade dos produtos lcteos, pois facilmente degradada por
bactrias lcteas (MESQUITA et al., 2006).
O fator raa influencia na concentrao dos teores de protena, na produo
de leite e na crioscopia. A raa mais produtiva e cujo leite possui os menores teores
de protena apresenta ponto de congelamento mais alto (ou seja, mais prximo ao
da temperatura de congelamento da gua) (BOTARO & SANTOS, 2008).
Cada animal tem sua capacidade de produo determinada pelos seus
ascendentes, individualidade e ambiente, porm ter sua produo mxima se for
alimentado convenientemente (BEHMER, 1999). Na alimentao dos animais o
desequilbrio de energia e protena, bem como a baixa eficincia de utilizao da
protena diettica podem reduzir a sntese de protena lctea e aumentar a
crioscopia do leite (BOTARO & SANTOS, 2008).
A crioscopia, a produo do leite e os teores de todos os componentes do
leite tambm sofrem influncia do estgio de lactao. O ndice crioscpico do leite
apresenta maiores valores nos trs primeiros meses de lactao, que fica mais baixo
medida que segue a lactao. Nesse perodo maiores volumes de produo so
observados, e so registradas as maiores variaes dos teores de protena e lactose
do leite (BOTARO & SANTOS, 2008).
A temperatura de congelamento do leite mais alta durante o vero, perodo
em que normalmente os animais esto sob regime de pastejo associado rao
total balanceada. O aumento do ponto crioscpico do leite pode ser atribudo maior
ingesto de gua decorrente das elevadas temperaturas ambientais e do maior
perodo de luminosidade durante os dias de vero (BOTARO & SANTOS, 2008).
Segundo Kirchof (1994), mastite significa inflamao da glndula mamria.
Esta inflamao pode ser produzida por vrias causas, entre elas, infeco do bere
e traumatismo. Na prtica a mastite a inflamao e a infeco do bere de um ou
vrios quartos. A presena de mastite acarreta na reduo da concentrao de
slidos totais em intensidade varivel entre 3% e 12% (BUENO et al., 2005). As
principais caractersticas so as alteraes fsicas e qumicas do leite, como
elevao do teor de cloretos e do pH, diminuio do teor de lactose, cinzas, slidos
totais no gordurosos, gordura e casena, e alteraes da microbiota normal. Esses
fatores podem modificar o aspecto, sabor, valor protico, causar toxinfeces
151
alimentares, alm de interferir na produo dos derivados do leite (VEIGA, 1992).
A acidificao do leite influencia profundamente a depresso do ponto de
congelamento (FONSECA, 1986). A acidez devido ao fato de que os
microrganismos, ao realizarem a fermentao, transformam uma molcula de
lactose em quatro molculas de cido ltico, aumentando assim a quantidade de
partculas dissolvidas e provocando uma diminuio no ponto crioscpico.
(PONSANO, 1999).
Uma outra fonte de variao da crioscopia do leite obtido por ordenhadeiras
mecnicas so as altas concentraes de detergentes e desinfetantes utilizados na
limpeza e higienizao dos equipamentos, que ficam depositadas na forma de gua
residual nas tubulaes e, como conseqncia, o ndice crioscpico reduzido
(FONSECA, 1986).
A anlise do ndice crioscpico do leite um mtodo de rotina utilizado na
plataforma de recepo do produto, onde os resultados so anotados em uma
planilha de controle de qualidade do Servio de Inspeo Federal (SIF).
3.0 MATERIAL E MTODOS
Os dados foram obtidos em um laticnio do municpio de So Lus de Montes

Belos, Gois e as anlises foram realizadas no laboratrio de anlises fsicoqumicas do mesmo. Os dados foram coletados no perodo de 15 de dezembro de
2007 a 15 de janeiro de 2008, onde predomina a estao chuvosa e no perodo de
15 de junho a 15 julho de 2008, marcando o perodo de seca. Foram coletadas
nessa mesma regio cinco amostras, de diferentes produtores, em cada grupo.
Alquotas de 2,5mL foram coletadas do leite cru que chegava plataforma de
recepo e transferidas para tubos de ensaio para crioscpico (Crioscpico Digital
Micro Processado M. 90/BR, de marca LAKTRON). Alm disso, foram utilizados
tubos de ensaio para crioscpico, estante para os tubos, pipeta graduada de 10mL e
papel absorvente.
O aparelho iniciou um processo de super-resfriamento do leite a vrios graus
abaixo do seu ponto de congelamento. Ao mesmo tempo foi aplicada uma forte
vibrao, uma induo mecnica. Como conseqncia o processo gerou um
152
desequilbrio trmico no interior da amostra, fazendo com que esta liberasse calor de
fuso, que fez a temperatura aumentar at atingir a temperatura de congelamento,
na qual as fases lquidas e slidas coexistem em equilbrio, e assim permanecem
por um determinado perodo plat. nesse perodo que se fez a leitura do ponto de
congelamento (FONSECA, 1986).
Os resultados foram demonstrados como as mdias EPM (erro padro da
mdia) de cada grupo (n = 5). O primeiro grupo corresponde s amostras colhidas
na ltima quinzena do ms de dezembro de 2007, o segundo na primeira quinzena
de janeiro de 2008, o terceiro na ltima quinzena de junho e o quarto grupo na
primeira quinzena de julho, todos no ano de 2008.
Para anlise dos dados foi utilizada a anlise de varincia (ANOVA). Essa
anlise serve para verificar se h diferenas significativas entre os grupos de dados.
Como ps-teste foi utilizado o Teste de Tukey. O grau de significncia foi
considerado para p < 0,05.
Foram obtidas as mdias EPM de cada grupo, de acordo com a Tabela 1. A

pesquisa no avaliou perodo de lactao, alimentao, raa e mastite. Foram
avaliados somente os perodos do ano de chuvoso e seco.
Tabela 1. Comparao dos ndices crioscpicos em diferentes perodos do ano

(estao seca e chuvosa).
Perodo
Chuvoso
Seca
Ms/ano
Mdia EPM
Dez/07
-0,5172H 0,006 **
Jan/08
-0,5254H 0,0015
Jun/08
-0,5374H 0,0009
Jul/08
-0,5348H 0,001
Os valores encontrados demonstram que h diferena significativa entre o

grupo de dados do ms de Dezembro em relao aos demais, conforme se pode
observar na Figura 1.
Variao do ndice
crioscpico em
diferentes meses
153
0.00
Dez
Jan
Jun
Jul
-0.25
-0.50
**
-0.75
Figura 1. Variao dos valores de ndice crioscpico em relao a quatro meses

diferentes, relacionados temporada de chuvas (Dez/Jan) e seca
(Jun/Jul). ** = p < 0,05.
A maioria das amostras cujas temperaturas de congelamento foram testadas
no laboratrios do laticnio, provm de leite de vrios animais, misturados em lates,
o que torna difcil uma anlise mais preditiva. Quando o leite do produtor analisado
individualmente em um laboratrio, o valor mdio obtido daquele rebanho dever ser
comparado com o valor mdio encontrado a partir de grande nmero de amostras,
provenientes de animais distribudos por toda a regio (CARVALHO, 1995).
Torna-se, portanto necessrio caracterizar, atravs de um criterioso estudo, a
DPC mdia e seus limites normais de variao. Para tal, h de observar que as
amostras de leite sejam provenientes de um nmero razovel de propriedades rurais
dispersas, nos vrios municpios da regio na qual se insere a bacia leiteira,
procedendo s coletas de no mnimo de 12 meses a 18 meses, durante as vrias
estaes do ano. Desse modo, possvel a obteno de amostras que representam
o padro real do produto obtido da regio como um todo, considerando-se hbitos
de manejo do rebanho e as variaes climticas. Determinado esse valor todos os
setores interessados disporo dos dados fundamentais para a anlise do produto,
visando sua classificao como autntico ou adulterado (CARVALHO, 1995;
BECCHI, 2003).
A adoo de um valor padro para o ponto de congelamento e seu limite de
variao normal deve sobrepor-se s limitaes de se usar simplesmente um valor
mdio, aceito como padro geral (CARVALHO, 1995).
154
Como j foi dito anteriormente, a temperatura de congelamento do leite
mais alta durante o vero, perodo em que os animais esto sob regime de pastejo
associado rao total balanceada. O aumento do ponto crioscpico do leite pode
ser atribudo maior ingesto de gua decorrente das elevadas temperaturas
ambientais e do maior perodo de luminosidade durante os dias de vero (Figura 1).
Alm disso, na alimentao dos animais o desequilbrio de energia e protena, bem
como a baixa eficincia de utilizao da protena diettica podem reduzir a sntese
de protena lctea e aumentar a crioscopia do leite (BOTARO & SANTOS, 2008).
Os resultados obtidos esto dentro dos padres da Instruo Normativa N51
de 2002, onde estabelece o valor mximo de -0,530H (-0,512C), exceto a mdia
para os meses de Dezembro e Janeiro.
Os dados existentes na literatura sobre o leite goiano, proveniente de
rebanhos e de diferentes municpios, so insuficientes para permitir extrapolar quais
so as variaes reais que podem ocorrer na sua composio (CARVALHO, 1995).
5.0 CONCLUSO
A influncia da sazonalidade sobre o ndice crioscpico obteve resultados

significativos. E com isso as amostras analisadas no ms de Dezembro, em mdia,
verificaram possveis adulteraes. Estas podem ser devido aguagem, mas
tambm a estao do ano, alimentao e estgio de lactao.
Sugere-se uma pesquisa do ndice crioscpico da bacia leiteira de So Lus
de Montes Belos, por um perodo mnimo de dois anos, para estabelecer parmetros
legais regionais, respeitando as caractersticas especficas de cada regio.
ANDRADE, L. M. et al. Efeitos genticos e de ambiente sobre a produo de leite e

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157
AVALIAO SENSORIAL E INTENO DE COMPRA DE DOCE DE LEITE COM
2% E 4% DE AMIDO DE MILHO
Aline Alves da Silva17; Arislane Freitas Cunha1; Camila Mendona Diniz1; Ktia Leda
Oliveira1; Luis Paulo Oliveira Cristiano1; Mayara de Lima Nunes Silva1; Zilma Barros
da Hora Ponciano1; Joice Vinhal Costa2; Rosana Vieira Leo Freitas2.
1
2
RESUMO: O doce de leite um alimento regional, obtido a partir do cozimento de

leite adicionado de sacarose, produzido e comercializado principalmente na
Argentina e no Brasil. Objetivou-se produzir doce de leite com duas diferentes
concentraes de amido, 2% e 4%, representando o doce de leite dentro e fora dos
padres, respectivamente, alm de verificar a preferncia do consumidor entre as
duas formulaes, e ainda a inteno de compra dos produtos. Foi reduzida a acidez
do leite com adio de bicarbonato de sdio, at alcanar 13D, para garantir que o
leite no coagulasse durante o tempo de concentrao. O amido foi adicionado
antes da adio de acar e concentrao do leite, para garantir que este se
dissolvesse totalmente e no se aglomerasse. A aceitao sensorial dos doces foi
determinada atravs de anlise sensorial, por 30 provadores no treinados, atravs
da utilizao da escala hednica estruturada de nove pontos. Os resultados
mostraram que o doce de leite adicionado de 2% de amido obteve 90% de aceitao
dos provadores e o doce de leite adicionado de 4% de amido, foi observado
aprovao de 83,4% dos provadores. Estes resultados indicam que o doce de leite
adicionado de 2% de amido obteve maior aceitao. Conclui-se que a maioria dos
provadores optou pelo doce de leite com concentrao baixa de amido, quando este
no apresenta tanta interferncia no sabor do produto.
Palavras-chave: Derivado lcteo. Fraude. Legislao
1.0 INTRODUO
O doce de leite definido como produto obtido a partir do cozimento de leite

adicionado de sacarose permitido o uso de muitos outros ingredientes (BRASIL,
1997). Tecnologicamente o doce de leite se enquadra entre os produtos de leite
conservados por evaporao e adio de acar, de modo que, em funo da alta
presso osmtica criada pode ser conservado temperatura ambiente (ARES,
2006).
O doce de leite apresenta consistncia cremosa ou pastosa e homognea,
158
sem grumos, flocos ou bolhas, cor caramelo brilhante proveniente da Reao de
Mailard, aroma prprio e sabor caracterstico (MADRONA et al., 2008).
De acordo com REIS et al., o doce de leite um produto de alto valor
nutritivo,
aliado
ao
excelente
sabor,
podendo
contribuir
com
significativa
porcentagem de protenas, vitaminas e minerais.

considerado como um alimento regional, por ser produzido principalmente
na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relao sua
qualidade (MACHADO, 2005). Grande parte dos trabalhos disponveis foram
desenvolvidos nestes pases, estando relacionados tecnologia de processamento
do doce e caracterizao da qualidade. Porm so poucos os trabalhos que
discorrem sobre a composio qumica de amostras, especialmente em relao
possibilidade da ocorrncia de fraudes.
Por ser um alimento regional, largamente produzido inclusive em reas
rurais, o que dificulta a sua padronizao e enquadramento com os padres da
legislao. De acordo com a legislao brasileira, o mximo de amido que pode ser
adicionado durante o processamento do doce de leite 3% (BRASIL, 1997).
O amido uma estrutura macromolecular capaz de conferir aos alimentos
propriedades particulares como solubilidade, modificao das caractersticas de
cozimento, otimizador de textura, favorece a estabilidade ao resfriamento de pastas
ou gis. De acordo com DEMIATE et al. (2004), os amidos nativos ou modificados
so admitidos em proporo no superior a 2% de amido sob a quantidade de leite
no uso para o doce de leite.
O presente trabalho teve como objetivo produzir doce de leite com duas
diferentes concentraes de amido, em 2% e 4%, representando o doce de leite
dentro e fora dos padres, respectivamente, alm de verificar a preferncia do
consumidor entre as duas formulaes, e ainda a inteno de compra dos produtos.
O presente estudo foi desenvolvido no laboratrio do Curso de Tecnologia em

Laticnios da Unidade Estadual de Gois, localizada na cidade de So Luis de
Montes Belos - GO. Todo o material utilizado foi gentilmente fornecido pelo Laticnios
Prola, situado no municpio de Adelndia - GO.
159
Utilizou-se leite pasteurizado, sendo este concentrado em vasilhames em ao
inox, alm de serem observadas as condies higinico-sanitrias dos ingredientes
como acar e amido, alm de serem observados os padres de qualidade exigidos
para os produtos, com a finalidade de obter qualidade no produto final.
Primeiramente foi reduzida a acidez do leite com adio de bicarbonato de
sdio, at alcanar 13D, para garantir que o leite no coagulasse durante o tempo
de concentrao. O amido foi adicionado antes da adio de acar e concentrao
do leite, para garantir que este se dissolvesse totalmente e no se aglomerasse.
A concentrao do leite foi realizada em vasilhame de inox sob constante
agitao, garantindo assim um produto homogneo.
O ponto do doce foi constatado gotejando-se algumas gotas do mesmo em
um copo com gua. Quando o doce estava no ponto, as gotas foram at o fundo
sem que se dissolvessem.
Aps a concentrao o doce foi resfriado e envasado
em embalagens
devidamente higienizadas.
A aceitao sensorial dos doces foi determinada atravs de anlise sensorial,
por 30 provadores no treinados, atravs da utilizao da escala hednica
estruturada de nove pontos. Os provadores receberam as amostras de doce
servidas em colheres de plsticos pequenas, identificadas apenas como Amostra 01
e Amostra 02, com 2% e 4% de amido, respectivamente. Os consumidores
expressaram suas opinies individualmente em uma ficha de avaliao dos
atributos.
Os resultados mostraram que o doce de leite adicionado de 2% de amido

obteve 90% de aceitao dos provadores, sendo que 36,7% destes deram nota
mxima ao produto, representada por nove, na escala hednica de nove pontos.
Com relao ao doce de leite adicionado de 4% de amido, foi observado que
este teve aprovao de 83,4% dos provadores.
Estes resultados indicam que o doce de leite adicionado de 2% de amido
obteve maior aceitao. Porm o doce de leite adicionado de 4% de amido ainda foi
muito bem aceito, podendo mostrar que os consumidores esto acostumados com o
160
sabor do amido no doce de leite, em concentrao acima do limite permitido pela
legislao, de 3%. Doce de leite com padres fora do que permitido pela legislao
muito comum de ser encontrado em locais onde no existe uma fiscalizao
eficiente das autoridades, ou ento em locais onde a fabricao do doce de leite
acontece de forma caseira, sem conhecimento da legislao.
Com relao inteno de compra, foram coletados dados comprovando que
de um total de 30 provadores, 20% destes comprariam os dois tipos de doce de leite,
66,7% comprariam apenas o doce de leite com 2% de amido e 13,3% dos
provadores comprariam somente o doce de leite com 4% de amido.
KONKEL et al. (2004), objetivando avaliar o efeito do uso de amido na
preferncia de algumas marcas de doce de leite pastoso, comercializadas em Ponta
Grossa PR, verificaram que no houve diferena entre as amostras de doce de
leite analisadas, o que tambm pode estar associado ao grande consumo de
amostras fraudadas encontradas no os doces de leite comercias com excesso de
amido apresentam menor mdia de aceitao que os doces com quantidades de
amido dentro dos limites legais, assim como foi mostrado no presente trabalho.
Em trabalho realizado por DEMIATE et al. (2001), com o objetivo de detectar
eventuais fraudes, assim como falhas na rotulagem nutricional e nas informaes
relativas aos ingredientes previstos na legislao, que estabelecem alguns limites
mnimos (protena, por exemplo) e mximos (umidade, cinzas e amido), foram
coletadas e analisadas amostras de doce de leite pastoso comercializadas no
Paran e So Paulo. Com relao aos resultados das anlises de amido das
amostras, o estudo revelou que algumas amostras apresentaram valores muito
elevados, o que pode ser considerado uma fraude. Porm o autor enfatiza que,
apesar de no haver problema do ponto de vista de segurana alimentar, h reduo
do valor nutricional, devido diminuio proporcional do contedo de protena,
assim como um prejuzo econmico ao consumidor, pois trata-se de um ingrediente
de baixo custo em relao ao leite.
Atualmente esto sendo realizados trabalhos com a finalidade de estudar
novas possibilidades no processo de fabricao do doce de leite.
Em trabalho desenvolvido por MACHADO (2005), foi avaliado o efeito de
diferentes propores de soro de queijo e diferentes concentraes de amido de
milho modificado no rendimento de fabricao, formao de cristais de lactose, cor,
atividade de gua, perfil de textura, qualidade microbiolgica e aceitabilidade do
161
doce de leite pastoso. O doce, elaborado com a maior proporo de soro de queijo
(45%) e a maior concentrao de amido de milho (0,75%), recebeu as melhores
notas de aceitao em relao aparncia, cor, consistncia e o modo geral; os
provadores tambm atriburam a este doce a maior inteno de compra,
independente do tempo de estocagem.
MADRONA et al. (2009), desenvolveram um trabalho cujo objetivo foi elaborar
um doce de leite com adio de diferentes concentraes de soro de queijo in natura
ou p e avaliar as condies microbiolgicas dos produtos produzidos. Foram
obtidos resultados satisfatrios nas anlises microbiolgicas, uma vez que foi
evidenciado que no h problema algum na utilizao de soro de queijo in natura ou
em p na produo de doce de leite, quanto aos microrganismos Staphylococcus
coagulase positiva e bolores e leveduras. Portanto as boas condies higinicosanitrias influenciaram no resultado obtido.
MADRONA et al. (2009) concluram ainda que existe uma grande
heterogeneidade na qualidade do doce de leite produzido comercialmente, uma vez
que possvel a substituio do leite pelo de soro de queijo in natura ou em p, o
que significa para a indstria a diminuio nos custos de fabricao e representa
uma forma racional de aproveitamento deste produto secundrio, com excelente
valor nutritivo. No processamento do doce de leite pastoso, mesmo em altas
concentraes (50%), o soro de queijo in natura ou em p, pode ser utilizado sem
causar alterao na qualidade microbiolgica do produto.
4.0 CONCLUSO
A partir do presente trabalho pde-se observar que ainda existem dvidas

quanto existncia de fraudes na elaborao de doce de leite, uma vez que os
consumidores se mostraram acostumados com o sabor do doce de leite com
concentrao de amido acima do limite permitido pela legislao, alm de que estes
no sabem que a adio de amido pode representar um tipo de fraude em alimentos.
A maioria dos provadores optou pelo doce de leite com concentrao baixa de
amido, quando este no apresenta tanta interferncia no sabor do produto,
auxiliando apenas nos atributos de consistncia e textura do doce.
162
ARES, G.; GIMENEZ, A.; GAMBARO, A. Preference mapping of Dulce de Leche.

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163
ASSISTNCIA TCNICA NA MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE DA APPL
Rosana Vieira Leo Freitas1; Abilene Lyra Pereira1; Joice Vinhal Costa1
1
Professora do curso de Tecnologia em Laticinios. UEG UnU So Luis de Montes Belos GO.
RESUMO: Com objetivo estudar a variao da qualidade do leite da APPL

(Associao dos Produtores de Leite de Parana) em funo do sistema de
assistncia tcnica, realizada atravs de treinamentos com os produtores de
funcionrios das propriedades associadas APPL. O trabalho foi conduzido pelo
grupo de assistentes tcnicos da APPL, juntamente com a Itamb. Foram realizados
trs treinamentos com intervalo de seis meses. Todos os treinamentos realizados
foram discutidos participativamente entre todos os envolvidos no projeto. Foram
realizadas coletas mensais de leite, no perodo de 30/09/2007 a 30/09/2009, onde
foram analisados os teores de gordura, protena, CCS e CBT. Aps os trs
treinamentos realizados nas propriedades produtoras de leite, os resultados das
analises mostraram uma grande melhoria na qualidade do leite, principalmente no
que se refere CBT e CCS. Observou-se nesse estudo a importncia da
assistncia tcnica e da APPL para os produtores e melhoria da qualidade do leite.
Palavras chave: CBT. CCS. Pecuria leiteira. Qualificao de produtores.
1.0 INTRODUO
Um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo o leite,

principalmente pela sua composio nutricional, pois rico em nutrientes e fonte
importante de protena, vitaminas e clcio. A qualidade do leite que chega aos
consumidores est ligada fundamentalmente forma de produo, o manejo das
vacas leiteiras e os cuidados higinicos antes, durante e aps a ordenha dos
animais.
Existe um aumento na demanda global para a produo de leite de alta
qualidade, devido exigncia do consumidor por maior segurana alimentar
(MONARDES, 2004). Caractersticas como a composio qumica, propriedades
sensoriais (sabor, odor, aparncia), contedo microbiano, nmero de clulas
somticas, presena ou ausncia de adulterantes e de contaminantes so,
geralmente, referidos como parmetros da qualidade do leite (RIBEIRO et al., 2000).
Observa-se uma grande diferena entre a realidade do Brasil, quando
164
comparado aos indicadores de produtividade com pases de pecuria desenvolvida,
isso devido a um cenrio de segmento leiteiro fracamente estruturado. longo
caminho a ser percorrido pela pecuria leiteira nacional se os objetivos forem a
competitividade e a exportao de excedentes. Este caminho passar, sem dvida,
pela profissionalizao de todo o sistema agroindustrial do leite.
As
principais
empresas
compradoras
de
leite
tm
investido
em
departamentos tcnicos de assistncia, fomento e desenvolvimento para seus

fornecedores, visando melhoria da qualidade do leite. Em relao ao treinamento
de produtores e do compromisso com a educao continuada so poucas indstrias
que tem um programa de qualidade da matria prima oficial, efetivamente
implantado e com resultados auditveis. Rego et al. (1998) demonstraram que
mesmo
com
todo
conhecimento
tecnolgico
existente
de
71%
dos
estabelecimentos atestarem serem atendidos por algum tipo de assistncia tcnica,

a aplicao de tecnologia no setor extremamente baixa.
Visando a melhoria da qualidade do leite no Brasil, em 2002, foi publicada
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), a Instruo
Normativa n51 (Brasil, 2002), que estabeleceu padr es e normas para a produo
de leite no pas.
Neste trabalho, objetivou-se estudar a variao da qualidade do leite da APPL
(Associao dos Produtores de Leite de Parana) em funo do sistema de
assistncia tcnica, realizada atravs de treinamentos com os produtores de
funcionrios das propriedades associadas APPL.
A pecuria leiteira no Brasil foi caracterizada pela baixa qualidade do leite,

mas houve mudanas significativas na cadeia produtiva a partir da dcada de 90,
devido s normas impostas pelo governo, tais como o incentivo ao processo de
resfriamento do leite na propriedade e o seu transporte a granel, o trabalho de
difuso de tecnologia, a qualificao de produtores na atividade leiteira e o incio da
implantao do sistema de pagamento por qualidade. Nesse contexto, a assistncia
tcnica para melhorar a qualidade fundamental no crescimento continuo da
pecuria leiteira do pas (BIEGER, 2008).
165
A Instruo Normativa n 51 do Ministrio da Agricu ltura Pecuria e
Abastecimento (MAPA) estabeleceu que o leite cru deve ter no mnimo 3% de
gordura, 2,9% de protenas totais e 8,4% de slidos desengordurados. Esta mesma
instruo determina que o leite obtido na propriedade deve ter no mximo 750 mil
Unidades Formadoras de Colnias (UFC) por mL e uma contagem de clulas
somticas de no mximo 750 mil clulas por mL de leite, sob pena de no
comercializao.
A mastite a principal doena que compromete a composio do leite,
reduzindo a vida produtiva dos animais e a sua produo. Os danos glndula
mamria podem conduzir ao descarte prematuro de vacas e um menor
aproveitamento para a elaborao de seus derivados como queijos e iogurtes
(COSTA, 1998).
Um dos problemas de qualidade na matria-prima, provocado pelo leite
obtido de uma glndula mamria com mastite, o alto ndice de contagem de
clulas somticas (CCS). De acordo com Fonseca e Santos (2000), altos ndices de
CCS, causam inmeros prejuzos s indstrias de laticnios, por afetarem de forma
direta composio do leite e diminuindo o tempo de vida de prateleira dos seus
derivados.
O principal momento de transmisso de patgenos causadores de mastite
entre um animal e outro so durante a ordenha (SVILAND & WAAGE, 2002). A
reduo na incidncia de mastite e a realizao de uma ordenha higinica devem
ser prioridades por todos os produtores de leite, independente dos ganhos
financeiros, mas tambm porque colabora por uma matria prima de melhor
qualidade e sem duvida fornece um alimento mais seguro para populao.
2. MATERIAL E MTODOS
Este trabalho foi conduzido pelo grupo de assistentes tcnicos da APPL,

compostos por dois Zootecnista e duas Engenheira de Alimentos em conjunto com a
ITAMB, empresa que compra o leite da associao, que compostas por 32
produtores com uma produo mensal de aproximadamente 700.000 L de leite,
pertencentes regio de Parana Gois.
166
Na primeira fase do trabalho, foram realizadas visitas as propriedades
fornecedoras de leite para observar as condies higinicas durante e aps o
processo de ordenha, e foram coletadas amostras de leite para avaliao da
qualidade do leite que consistiu em determinar os parmetros de qualidade a serem
avaliados. Considerando-se a influncia dos componentes do leite nos atributos de
qualidade dos seus derivados, ficaram assim definidos: Gordura: teor de lipdios
totais, em %; Protena Total: frao nitrogenada total, em %; CCS: nmero de CS/ml
de leite e Contagem Bacteriana Total (CBT), nmero de UFC/ml de leite.
Posteriormente, foi elaborado um manual de produo de leite pelo Departamento
de Assistncia ao Produtor APPL, onde estavam descritos todos os procedimentos
para a obteno de leite com qualidade, tais como: higiene durante a ordenha;
limpeza dos equipamentos; controle sanitrio, controle de ectoparasitas, entre
outros.
Foram realizados trs treinamentos com intervalo de seis meses. Todos os
treinamentos realizados foram feitos monitoramento, atravs das anlises de
gordura, protenas, contagem de clulas somticas (CCS) e contagem bacteriana
total (CBT), alm de controles de higienizao dos utenslios, equipamentos e
cuidados com o rebanho.
Foram realizadas coletas mensais de leite, no perodo de 30/09/2007 a
30/09/2009, onde foram analisados os teores de gordura, protena, CCS e CBT. As
anlises foram realizadas no Laboratrio de Qualidade do Leite da Itamb. Os teores
de protena foram determinados pelo mtodo Micro-Kjedahl, 991.20 e 991.23; e para
as determinaes dos lipdios ser utilizado o mtodo do lactobutirmetro de Gerber
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Para a contagem de clulas somticas, utilizouse equipamento eletrnico Fossomatic.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
Nos primeiros seis meses (30/09/2007 a 30/03/2008) avaliou-se a qualidade

do leite sem a assistncia tcnica. Os valores das contagens de clulas somticas
variaram de 354.000 a 784.745 clulas/mL, com mdia de 453.485 cls./mL.
Considerando o padro de CCS preconizado pela legislao brasileira (BRASIL,
167
2002), isso demonstra que propriedades que compem o APPL estavam produzindo
leite com CCS que atenderia ao padro estabelecido. J as contagens bacterianas
foram mais elevadas, mostrando com isso a falta higiene no manejo de ordenha.
Com valores variando entre de 1.119.371 e 3.908.805 com mdia de 1.414.828
UFC/mL, estando acima do limite de 750.000 UFC/mL estabelecidos pelos padres
mnimos de qualidade para o leite cru refrigerado.
Os teores de protena e gordura foram em mdia de 3,46 e 3,29%,
respectivamente, estando superiores aos valores mnimos estabelecidos pela
instruo normativa n51 (BRASIL, 2002).
Aps o pr imeiro treinamento que foi
realizado em abril de 2008, obteve-se uma melhora nos resultados das anlises de
CBT com valores mdios de 752.075 UFC/mL, CCS - 428.123, gordura - 3,86% e
protena - 3,29%.
Foram feitos mais dois treinamento com intervalo de seis meses, sendo
encontrados os valores mdios aps segundo treinamento, realizado em outubro de
2008, de CCS 363.922 clulas/mL, gordura - 3,94%, protena 3,19% e CBT 365.474 UFC/mL, pode se observar que foi possvel diminuir mais ainda o ndice de
contagem bacteriana do leite nessas propriedades. Isso mostra a importncia da
adoo de prticas higinicas durante a ordenha das vacas como medida preventiva
contra contaminaes microbianas do leite, para a diminuio da sua carga
bacteriana inicial. De acordo com Santos (2002), alm dos efeitos positivos sobre a
qualidade do leite, as praticas higinicas adotadas durante a ordenha, tais como, o
procedimento de preparao do bere antes da ordenha tm efeito importante sobre
a ocorrncia de novas infeces intramamrias (mastite), visto que o risco destas
novas infeces est diretamente associado com a intensidade de contaminao da
extremidade dos tetos.
Aps o terceiro treinamento que foi realizado em abril de 2009 obteve
resultados de CBT 52.406 UFC/mL, CCS - 332.088, observando uma melhoria na
qualidade do leite em relao a primeiro treinamento. Lima (2006), avaliando
contagem de clulas somtica (CCS) e fsico-qumica do leite cru refrigerado
encontraram resultados semelhantes, mostrando que se faz necessrio a introduo
de um programa de educao sanitria, junto aos produtores e beneficiadores do
leite para melhorar a qualidade do produto e seus derivados.
Para gordura obteve 4,02% e protena - 3,24%, podendo ser observado um
aumento no teor de gordura, isso possivelmente se deve a reduo CCS. Estudo
168
realizado por Picinin (2003), em 31 propriedades leiteiras na Regio Metropolitana
de Belo Horizonte, demonstrou-se que quanto maior a CCS, menores os teores do
gordura e EST do leite.
4. CONCLUSO
Observou-se nesse estudo a importncia da assistncia tcnica e da APPL

para os produtores e melhoria da qualidade do leite. Os produtores envolvidos
aumentaram sua compreenso tcnica sobre o processo produtivo do leite,
melhoram a produtividade de seu rebanho, e observaram a necessidade de
procedimentos de ordenha e higienizao de equipamentos, assim como a utilizao
de tanques refrigerados, que associado ao manejo correto, possa proporcionar leite
de melhor qualidade.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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170
AVALIAO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO COM TRS
DIFERENTES CONCENTRAES DE GUARIROBA
Abilene Lyra Pereira; Alexandre Soares2; Demivan Isac2; Renata Ramos2;
Joice Vilhal Costa 1 ; Rosana Vieira Leao1
(1) Professora do curso de Tecnologia em Laticnios, UEG - UnU So Lus de Montes Belos - GO
(2) Acadmicos do curso de Tecnologia em Laticnios, UEG - UnU So Lus de Montes Belos -
GO
RESUMO:
O doce de leite encontrado em diversas regies da Amrica Latina e tambm um
importante alimento regional. Existe atualmente uma infinidade de diferentes tipos de doces
sendo difcil manterem certa padronizao deste produto que obtido na maioria das vezes
de forma caseira e no higinica. A utilizao da guariroba tambm bastante utilizada na
regio de Aurilndia-GO sendo o motivo principal de elaborar o presente trabalho. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferncia de amostras de doce de leite
obtidas de forma caseira e higinica com trs concentraes diferentes de guariroba.
Verificou-se o nvel de aceitao das amostras atravs de escala hednica de nove pontos,
no qual 30 julgadores avaliaram as amostras. Para as amostras a mdia de aceitao foi de
7,3 ficando com um timo resultado de aceitao.
Palavras-chave: caseiro, higinico, anlise sensorial.
1.0 INTRODUO
O doce de leite um importante alimento produzido e comercializado

principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo
cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire colorao, consistncia e
sabor caractersticos em funo de reaes de escurecimento no enzimtico,
sendo muito apreciado pelos consumidores. amplamente empregado como
ingrediente para a elaborao de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos,
sorvetes e tambm consumido diretamente na alimentao como sobremesa ou
acompanhado de po, torradas ou de queijo. Seu consumo est em expanso na
Europa e nos Estados Unidos.
Em todos os pases da Amrica Latina, encontram-se variedades de doce de leite,
com nomes diversos, quer seja pastoso, slido, mole (manipulado ou em formas)
ou duro (cortado em tabletes), a receita bsica dos doces de leite sempre a
mesma: o leite fervido com acar at que fique espesso e caramelizado.
Geralmente, o doce de leite feito com leite de vaca ou, em algumas regies do
Mxico e da Venezuela, com leite de cabra. s vezes, adicionam-se sabores
171
(lcool, limo, cacau, canela ou baunilha), frutas, frutas secas, coco, amndoas,
amendoim ou nozes. So embalados em potes, folhas, celofane ou em cuias.
A guariroba pode ser encontrada no mercado in natura, industrializada ou
semi-industrializada. O preo ao produtor, que tem se mantido estabilizado entre
2,00 reais e 2,50 reais, a unidade nos ltimos trs anos, proporciona uma
lucratividade que tem sido responsvel pelo grande interesse dos produtores em
investir na cultura principalmente no Estado de Gois. Alm de ser boa alternativa
para aumentar os rendimentos da atividade agrcola, a guariroba tem a vantagem de
ser rstica. Embora a pesquisa ainda no disponha de muitos dados sobre a cultura,
as lavouras j implantadas vm sendo conduzidas sem maiores problemas, afirmam
os tcnicos.
Os consumidores procuram sempre o produto com o qual esto familiarizados,
no considerando outros tipos de doces como autnticos. Nas produes
industriais locais e ainda mais nas produes artesanais, os diferentes doces de
leite latino-americanos tm seu sabor particular: de cada pas, cada regio, cada
localidade. Por toda a parte, um doce de leite.
O objetivo do presente trabalho foi produzir o doce de leite pastoso com
guariroba, muito comercializado na regio de Aurilndia GO e realizar a anlise
sensorial do mesmo, produzido em trs diferentes concentraes de guariroba,
verificando sua aceitao.
A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas indstrias, desde as

caseiras at as grandes, distribudas em todo o pas. So poucas as referncias
na literatura cientfica a respeito desse produto, pois a produo e regionalizada,
principalmente na Amrica do Sul (PAVLOVIC, 1992). A maioria dos trabalhos
disponveis esto relacionados ao processamento e caracterizao da
qualidade. H, entretanto, falta de dados sobre a composio qumica de
amostras, especialmente em relao a possibilidade da ocorrncia de fraudes. O
172
doce de leite no apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande
volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentcio, o que pode
ser comparado com o que ocorre com o polvilho azedo, outro produto regional
(DEMIATE, 1999).
De acordo com a legislao (MAPA, 2000), o doce de leite pastoso deve conter
teores mximos de umidade de 30% e de cinzas de 2,0% (p/p). O teor mnimo de
protenas deve ser de 5,0% (p/p) e o contedo de matria graxa deve estar entre
6,0 e 9,0% (p/p). Ainda conforme a legislao, a sacarose empregada na
obteno do produto e a quantidade mxima admitida na fabricao de 30
kg/100L de leite. Amidos ou amidos modificados so admitidos em proporo no
superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacardeos que
substituam a sacarose em no mximo 40% (p/p). Creme e slidos de origem
lctea tambm so tolerados como ingredientes opcionais. A lista de aditivos
grande, havendo limites mximos para a maioria deles. A enzima b-galactosidase
e o sal bicarbonato de sdio so considerados como coadjuvantes.
O doce de leite pastoso apresenta teor de slidos de cerca de 70%, com
colorao caramelo de intensidade varivel (BRASHOLANDA, 2000), desde
creme claro at marrom muito escuro, em funo da intensidade das reaes de
Maillard e da caramelizao (FERREIRA, 1989).
PAULETTI et al. estudaram a relao entre as medidas instrumentais e sensoriais
da cor e da textura de nove amostras de doce de leite comerciais, cujas
caractersticas cobrem o intervalo de variao normal destes atributos no
mercado. A cor, a consistncia, o tipo de corte e a extensibilidade foram avaliados
sensorialmente por uma equipe de provadores treinados, com escalas semiestruturadas. As variaes de luminosidade explicaram 92% da variabilidade de
cor detectada sensorialmente.
HOUGH et al. estudaram a taxa de desenvolvimento de cor em sistemas
parecidos com o do doce de leite, considerando o teor de slidos totais, a
concentrao de bicarbonato de sdio, as propores de acar e as
temperaturas de cozimento. Quanto maior a concentrao de slidos, mais
intensa a colorao. A maior concentrao de bicarbonato de sdio promoveu
intenso escurecimento do produto. Quando a sacarose foi parcialmente
173
substituda por frutose ou por glucose, houve maior taxa de desenvolvimento de
cor.
ROVEDO, VIOLLAZ & SUAREZ avaliaram o efeito do pH e da temperatura no
comportamento reolgico de amostras de doce de leite comercial argentino. Os
autores destacaram a existncia de dois tipos de doces de leite na Argentina: o
doce de leite para uso domstico e aquele de uso em confeitaria.
O primeiro consumido como sobremesa e o segundo preferencialmente usado
em confeitaria devido a sua maior viscosidade, que resulta da adio de amido
em sua formulao. A composio das amostras analisadas por ROVEDO,
VIOLLAZ E SUAREZ era, para aquela de uso domstico, leite (80%), sacarose
(16%) e xarope de glucose (4%); o doce de leite para confeitaria foi produzido a
partir da mesma formulao, adicionado de 2% de amido, como espessante. Em
ambos os tipos de produtos, o contedo total de slidos foi de 71%. Os autores
concluram que a viscosidade aparente do doce de leite de uso domstico foi
alterada pelo pH (3,0, 4,7, 8,3 e 9,4) e temperatura (25, 40 e 55C) das amostras.
A acidificao diminuiu e a alcalinizao aumentou a viscosidade aparente. Em
ambos os casos a viscosidade aparente aumentou durante a armazenagem. Em
funo do amido adicionado (2%), o doce de leite para confeitaria apresentou
maior consistncia e comportamento mais pseudoplstico que aquele de uso
domstico.
A produo de doce de leite no Brasil feita por muitas empresas, desde as
caseiras at as grandes, com distribuio em todo o pas. O doce de leite no
apresenta uniformidade de qualidade, apesar de ser produzido em grande volume
e amplamente empregado como um ingrediente alimentcio, o que pode ser
comparado com o que ocorre com o polvilho azedo, outro produto regional.
DEMIATE, KONKEL & PEDROSO concluram que de 42 amostras comerciais de
doce de leite analisadas, 15 apresentaram excesso de amido, sendo um indicativo
de fraude e prejuzo ao consumidor devido reduo do valor nutricional do
produto.
174
3.1 Preparo das amostras
Trs amostras de doce de leite pastoso foram produzidas de forma caseira e

higinica na regio de Aurilndia-GO, contendo cada uma diferentes
concentraes de guariroba, conforme representado na Tabela 1.
TABELA 1. Quantidade dos ingredientes nas amostras;

Amostras
A
500
500
500
300
150
75
Ingredientes
Leite(L)
Acar(g)
Guariroba(g)
Bicarbonato de
Sdio
As amostras foram preparadas e enumeradas de acordo com a

concentrao e foram dados seus respectivos cdigos para identificao das
amostras, em A, B e C.
As quantidades da matria prima e dos ingredientes nas amostras foram s
mesmas, diferindo apenas as quantidades de guariroba, usadas em
concentraes diferentes para verificar a preferncia do consumidor.
Primeiramente fez-se a caramelizao do acar. Adicionou-se bicarbonato de
sdio para obter a cor e a textura do doce de leite pastoso desejadas,
175
padronizando o produto quanto a esses atributos.
As concentraes de guariroba utilizadas foram determinadas de acordo
com a concentrao utilizada na produo de doce de leite com guariroba caseiro,
comercializado em Aurilndia GO. A maior concentrao de guariroba utilizada
no presente trabalho foi estabelecida como padro, equivalendo esta
concentrao do doce caseiro. As outras concentraes utilizadas foram
estabelecidas reduzindo-se a concentrao mxima metade, obtendo-se a
amostra B e atravs de nova reduo metade, obteve-se a concentrao para
fabricao da amostra C.
3.2. Avaliao sensorial
A anlise sensorial foi realizada por estudantes universitrios e funcionrios

pblicos de ambos os sexos com idade acima de 17 anos. As amostras foram
servidas de acordo com a concentrao da amostra, da menos concentrada a
mais concentrada aos julgadores codificadas com a sua respectiva letra. O teste
foi realizado entre 19:00 s 21:00h na sala reservada para anlise sensorial da
Universidade Estadual de Gois Unidade Universitria de So Lus de Montes
Belos - GO UEG.
Para avaliar a presena das amostras A, B e C foi utilizado o mtodo de
ordenao, solicitando-se aos 30 julgadores que ordenassem as amostras de
acordo com a ordem do seu respectivo cdigo que comeava da menos
concentrada a mais concentrada.
Em todas as amostras para verificar a aceitao pelos atributos cor, consistncia,
sabor e doura foi aplicada aos 30 julgadores uma escala hednica de 9 pontos,
cujos os extremos correspondem a desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo
(9) e com comentrios avaliando cada amostra. As amostras foram apresentadas
aos julgadores e foi solicitado que analisassem com relao escala proposta.
A ficha hednica utilizada est apresentada na Figura 1
176
Figura 1 - Ficha hednica utilizada
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM LATICNIOS UEG
4 PERODO
Data: ____/____/____
Por favor, prove as amostras codificadas de doce de guariroba da esquerda para direita
e, utilizando a escala abaixo, descreva o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra.
9 - Gostei muitssimo;
8 - Gostei muito;
7 - Gostei moderadamente;
6 - Gostei ligeiramente;
5 - Nem gostei / nem desgostei;
4 - Desgostei ligeiramente;
3 - Desgostei moderadamente;
2 - Desgostei muito;
1 - Desgostei muitssimo.
Amostra:
Valor:
(A)
( )
(B)
( )
(C)
( )
Comentrios:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
4.1 Avaliao sensorial
Os resultados da avaliao sensorial no teste de ordenao das amostras A, B e

C esto mostrados na Figura 2.
Figura 2 Mdia das notas obtidas pelos julgadores
177
6.8
7.8
A
B
C
7.4
Comparando-se as reas de diferena podemos observar atravs da mdia

aritmtica que no houve diferena significativa entre ambas.
Observando os comentrios realizados pelos julgadores na amostra A que
obteve a nota 6,8 ficando com o resultado de gostei ligeiramente a maioria dos
julgadores disseram que ela estava com a concentrao de doce muito alta, isto
pde ser observado porque a amostra A era menos concentrada quanto
quantidade de guariroba dentre as amostras, como os julgadores no eram analistas
profissionais eles pressuporam que a amostra estava muito concentrada quanto ao
teor de acar.
E na amostra B que obteve a nota 7,4 ficando com o resultado de gostei
moderadamente o teor de guariroba era mdio, e na maioria dos comentrios
relatou-se que as combinaes dos ingredientes estavam combinando bem.
E na amostra C que obteve a nota 7,8 ficando com o mesmo resultado da
aomostra B, a maioria dos relatos disseram que ela estava um pouco sem sabor,
isso deve ao fato do teor de guariroba estava um pouco alto tirando o sabor
caracterstico do doce.
Os resultados tambm podem ser avaliados quanto a sua mdia geral das
notas obtidas, entre gostei ligeiramente e gostei muito, isso nos diz que o doce de
leite de guariroba foi bem aceito pelos julgadores.
5.0 CONCLUSO
178
Com os dados obtidos acima e analisando a figura 2, atravs da mdia

aritmtica podemos concluir que no houve diferenas significativas entre as
amostra, diferindo apenas na amostra B que foi verificado nos comentrios um
nvel de satisfao maior entre os julgadores que relataram que o doce estava com o
sabor mais agradvel dentre as amostras.
O preparo das amostras de forma caseira e higinica nos permitiu observar
que o doce de guariroba alm de ser um diferencial na produo de doces caseiro
melhorando assim a sua competitividade e inovao que a guariroba o proporciona,
tambm pode ter maior valor agregado devido ao seu diferencial melhorando a
renda dos produtores que vivem desta atividade.
Como o doce de guariroba teve boa aceitao diante o pblico da cidade de
So Lus de Montes Belos GO, os produtores de Aurilndia GO podem
comercializ-lo em todo o estado de Gois.
BRASHOLANDA S.A. Doce de leite. Processo contnuo. Alimentos & Tecnologia,

So Paulo, Ano III, n.38, p. 63-64, 1991.
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Publicao da Universidade Estadual de Gois UnU So Lus de Montes Belos

Benedita Rodrigues de Oliveira1; Silvanlia Maria da Silva Sousa2

RESUMO: A soja uma fonte importante de protenas e possui um alto valor

Palavras-chave: Alimento funcional. Nutrio. Provadores.

A mudana nos hbitos alimentares da populao fez com que a indstria se

2.0 REVISO DE LITERATURA

2.1 Leite Condensado

Segundo o Regulamento Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

2.2 Alimentos Funcionais

(STRINGHETA et al., 2007).

Originria do Extremo Oriente, a histria da soja comea e se desenvolve na

2.3.1 O valor nutricional da protena de soja

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS, 2000), a protena de soja

3.0 MATERIAIS E MTODOS

No intuito de testar a aceitabilidade do leite condensado adicionado de

Tabela 1. Porcentagens de adio de protena de soja ao leite condensado para

O leite condensado utilizado foi oriundo da produo do prprio laticnio e as

Leite condensado tradicional

Adicionou-se protena de soja

Identificao das amostras

Disposio nas bancadas

Figura 2 Fluxograma da tecnologia de adio de protena de soja ao leite

Fonte: OLIVEIRA, 2008.

Figura 3. Identificao das amostras e disposio na bancada para anlise sensorial.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade de aroma, sabor, cor

Tabela 2. Resultados obtidos no teste sensorial para a avaliao da aceitabilidade do

Mdias dos Tratamentos

Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade quanto indicao da

Figura 5. Avaliao de inteno de compra do leite condensado adicionado de

O desenvolvimento de alimentos com alegao de propriedades funcionais

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AMIS, Associao Mineira de Supermercados. As estrelas da mercearia. Disponvel

CLEMENTE, Paulo Roberto. Avaliao sensorial no controle de qualidade de

MARTINEZ, Mariana. Rev. Nestl bio nutrio e sade. So Paulo, n 4, p.45.

concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite, caseinatos alimentcios,

ingredientes slidos de origem lctea, soros lcteos,

concentrados de soros lcteos (BRASIL, 2000).

Fonte: Morais & Dragone (2007).

Figura 1. Fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse.

Ao perceber a exigncia por alimentos com composio nutricional

3.0 MATERIAIS E MTODOS

A pesquisa foi desenvolvida no laboratrio do curso de Tecnologia em Laticnicios da

4.0 RESULTADOS E DISCUSSO

Foram calculadas as mdias dos quesitos sabor, cor, consistncia e aroma

Mdia das amostras

Legenda: (Horizontal) 1- Sabor; 2- Cor; 3- Consistncia; 4- Textura 5- Aroma

gostei extremamente. Esta nota mostra que possvel produzir

Conclui-se que possvel fazer a introduo da soja na dieta, atravs da insero

6.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALBUQUERQUE, L. C. Queijos no Brasil. EPAMIG - ILCT, Juiz de Fora - MG.

MARUYAMA, L.Y.; CARDARELLI, H.R.; BURITI, F.C.A.; SAAD, S.M.I. Textura

RESUMO: Dentre os fatores que interferem no crescimento bacteriano se destaca a

O processo de refrigerao bastante antigo, os chineses e os egpcios

O controle de temperatura durante as etapas de produo e distribuio dos

O controle da temperatura um dos fatores principais neste

processo, e, a escolha da temperatura ideal para a conservao do alimento,

2.0 REVISO DE LITERATURA

A utilizao de armazenamento refrigerado uma pratica utilizada em toda a

So alimentos que necessitam de condies especiais de temperatura para

Queijo Minas Frescal

Queijo tipo Petit Suisse

Fonte: Macdo (2000)