RDC 12 2001

ttulo: Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001
ementa no oficial: Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos.
publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 10 de janeiro de
2001
rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

alcance do ato: federal - Brasil
rea de atuao: Alimentos
alterada(o) por:Resoluo RDC n 171, de 04 de setembro de 2006
o subitem "d" do item 25 (Alimentos Naturais) do anexo I (Padres
Microbiolgicos Sanitrios Para Alimentos) do Regulamento Tcnico
aprovado revogada(o) por: Resoluo RDC n 171, de 04 de setembro de 2006
( Verso Republicada - 26.09.2008)
relacionamento(s):
atos relacionados:
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977
Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997
revoga:
Portaria n 451, de 19 de setembro de 1997
RESOLUO - RDC N 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11,
inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em
20 de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos,
visando a proteo sade da populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos;
considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das
Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a
elucidao de Doena Transmitida por Alimentos(DTA)
considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul,
relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93,
70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96,
82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:

Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s
penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis.
Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS
1.ALCANCE
1.1OBJETIVO :
Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos especificados no Anexo I e determinar os critrios
para a Concluso e Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo
Humano especificados no Anexo II.
1.2MBITO DE APLICAO
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas,
para os quais existem padres definidos em legislao especifica.
Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados ao processamento
industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma como
se apresentam" ou "no destinados para o consumo humano na forma como se apresentam".
2.CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS.
Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto
conforme a seguir:
2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio.
2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico.
2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas.
2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.

Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem.
3.DEFINIES
Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies:
3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um alimento contaminado por um agente
infeccioso especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto
txico.
3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em
plano amostral constante na legislao especfica.
3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado nmero de unidades amostrais estabelecido
de acordo com o plano de amostragem.
3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.
3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a outras etapas de processamento
industrial que no impliquem em transformao de sua natureza.
3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em embalagens hermticas, estveis temperatura
ambiente.
3.7.Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar, tomado de forma totalmente aleatria de
uma partida como parte da amostra geral.
4. REFERNCIAS
4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos.
4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as
sanes respectivas, e d providncias.
4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos,
Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e
Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1.
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e
de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1.
4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for
foods CAC/GL 21 -1997
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS

5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para anlise microbiolgica de
amostras de produtos alimentcios devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International Commission
on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.); "Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods" e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public Health
Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration , editado por Association of
Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras metodologias
internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas modificaes, que no estejam referendados nos
dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter laboratoriais
que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros
dos processos de validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que necessrio e devem
cumprir com os expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais no violadas, observando
a quantidade mnima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de pores
no embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de Colheita constantes nas referncias do item 5.1.,
respeitando-se a quantidade mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a elucidao de
DTA, e de rastreamento de microrganismos patognicos. No caso de investigao de DTA devem ser colhidas as
sobras dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no
mnimo 3 (trs) unidades do mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicao do
plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de, no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alterao(es) e ou deteriorao(es) fsicas,
qumicas e ou organolpticas, em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou fsicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no dependem das anlises e de laudos
laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de
microrganismos patognicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos administrativos
estabelecidos em legislao especfica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em condies adequadas para anlise,
especificando as seguintes informaes: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento
da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as condies da mesma no ponto da
colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analticas.
5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas devem
seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se apresenta condies para a realizao da
anlise microbiolgica. Nas seguintes situaes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo referente
condio da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de colheita, se encontrava em
condies inadequadas de conservao ou acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao;
c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou transportada em condies
inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel;
e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5. destes Procedimentos e Instrues
Gerais.
5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de
microrganismos patognicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que
permitam direcionar a determinao analtica pertinente.
5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I deste Regulamento referem se aos
resultados de anlise de alquotas obtidas da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste
Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se:
a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do produto ou lote com qualidade
intermediria aceitvel.
b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do inaceitvel. Em um plano de trs
classes, M separa o lote com qualidade intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so
inaceitveis
c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente. Nos
casos nos quais o padro estabelecido ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e
outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporo
p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de trs
classes). Nos casos em que o padro microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o plano
de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em
funo do limite designado por M, aplicvel para limites qualitativos.
b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitvel, qualidade
intermediria aceitvel ou inaceitavl, em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de
unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais unidades, n menos c, devem
apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliao de lotes e ou
partidas, adotam-se os planos estatsticos mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no conferir a proteo desejada,
devidamente justificada, pode-se recorrer a complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item
5.1. destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao consumo, o lote ou partida do produto
alimentcio estiver fracionado ou de alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de
unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a
amostragem estatstica e proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.
5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo de uma amostra
indicativa interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas
em quantidades suficientes para causar doena no consumidor.
5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de "coliformes de origem fecal" e de
"coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico.
5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicao de Clostridium perfringens.
Caso seja determinada a presena de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta
como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 460C, adotam-se os meios de cultura para
isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados
por bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a
460C por 24 horas; anaerbios; bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinao de
Staphylococcus aureus. A determinao da capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de
toxina estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse sade
pblica. Este critrio consta como "Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.
5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padres especficos constantes no
Anexo I.
5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padres especficos
constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL
(Unidades Formadoras de Colnias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL (Nmero
Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta metodologia.
5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa "ausncia". A abreviatura "pres" significa
"presena". O smbolo "<" significa "menor que".
5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve ser expresso como Presena ou
Ausncia na alquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella sp e
L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o nmero de clulas viveis do microrganismo
agente da doena, conforme informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1. destes
Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no
Anexo I no se aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA SANITRIO, podem ser realizadas outras
determinaes no includas nos padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de amostragem
mais rgido conforme I.C.M.S.F.
ANEXO I
Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos
1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos de produtos alimentcios, constantes
no presente anexo, para fins de registro e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser
complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e rastreamento de microrganismos
patognicos e de qualidade higinica e sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os
Anexos II).
2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo, considera-se a
similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres
estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste Regulamento.
GRUPO
DE MICRORGANISMO
ALIMENTOS
Tolerncia
para Tolerncia para Amostra Representativa
Amostra
INDICATIVA
n
1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

a) morangos frescos e Coliformes a 45oC/g
similares, "in natura",
inteiras, selecionadas
ou no.
2x103
2 x 102
2x103
Salmonella sp/25g
b)
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
"in Coliformes a 45oC/g
frescas,
natura", preparadas (
descascadas
ou
selecionadas
ou
fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
consumo direto.
c)
branqueadas
ou
cozidas,
inteiras
ou
picadas,
estveis
temperatura
ambiente,
refrigeradas
ou
congeladas,
consumidas
diretamente;
passa, com ou sem
adio de acar ou
mel;
desidratadas,
secas(excludas
passas),
as
liofilizadas,
com ou sem adio

de acar ou mel,
incluindo
as
cristalizadas
ou
glaceadas
similares);
polpa
de
frutas
concentradas ou no,
com
ou
tratamento
refrigeradas
sem
trmico,
ou
congeladas.
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Bolores e Leveduras/g
104
103
104
d) nozes, amndoas, Coliformes a 45C/g

amendoim
similares,
cruas,
inteiras
ou
descascadas
e)
purs e doces em
pasta
ou
massa
similares,
incluindo
geleias,
no
comercialmente
estreis;
doces em calda, no
comercialmente
estreis (a granel)
2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis)
a)
frescas,
natura",
"in Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Aus
Aus
2x103
5x102
2x103
Aus
Aus
inteiras,
selecionadas ou no,
com
exceo
de
cogumelos.
b)
frescas,
natura",
preparadas
(descascadas
ou
selecionadas
ou
fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
consumo direto, com

exceo
de
cogumelos
Salmonella sp/25g
c) cogumelos (fungos Coliformes a 45oC/g
comestveis)
"in
natura"
Salmonella sp/25g
d)
branqueadas
ou
cozidas,
inteiras
ou
picadas,
estveis
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
102
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
102
103
temperatura,
refrigeradas
ou
congeladas ambiente,
consumidas
diretamente, incluindo
cogumelos;
polpas
ou
purs,
refrigerados
ou
congelados
e)
branqueadas
cozidas,
inteiras
ou Coliformes a 45oC/g
ou
picadas, , consumidas
diretamente, incluindo
cogumelos
f) secas, desidratadas Coliformes a 45oC/g

ou
liofilizadas,
incluindo cogumelos
3 RAZES, TUBRCULOS e similares

a)
frescas,
natura",
preparadas
(descascadas
ou
selecionadas
ou
fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
consumo direto.
b)
branqueadas
cozidas,
inteiras
picadas,
estveis
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
ou Coliformes a 45C/g
102
10
102
103
5x102
103
B.cereus/g
5x103
5x102
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
B. cereus/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
B. cereus/g
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
Aus
Aus
102
5x10
102
ou
a
temperatura
ambiente,
refrigeradas
ou
congeladas,
para
consumo direto
c) secas, desidratadas Coliformes a 45oC/g

ou liofilizadas
d) polpa ou purs, Coliformes a 45oC/g

refrigeradas
ou
congeladas
4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

a) semi conservas de Coliformes a 45C
vegetais
em
embalagens
hermticas,
que
necessitam
refrigerao
(azeitonas, fundo de
alcachofra,
fungos
comestveis
similares)
Salmonella sp/25g
b)
vegetais
em Coliformes a 45C/g
salmoura,
temperados ou no,
condimentados
ou
no,
no
comercialmente
estreis
(tremoo,
azeitona
recheada,
fundos de alcachofra
e similares), estveis
temperatura
ambiente, a granel ou
em
embalagem
plastificada
flexvel
(sacos plsticos)
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Aus
Aus
c)
10
pasta de amendoim,
de nozes, castanhas e
similares,
com
adies
(temperos,
acar, etc.) ou no;

outras conservas de
vegetais,
em
leo,
salmoura ou outros
lquidos,
no
comercialmente
estreis,
estveis
temperatura ambiente
5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS

a) carnes resfriadas, Salmonella sp/25g
ou
congeladas,
"in
natura", de bovinos,
sunos
mamferos
outros
(carcaas
inteiras
ou
fracionadas,
ou
cortes);
modas;
quartos
carnes
midos
de
bovinos,
sunos
outros mamferos
b) carnes resfriadas, Coliformes a 45oC/g
ou
104
5x103
104
Coliformes a 45oC/g
105
104
105
cruas Coliformes a 45C/g
104
103
104
104
5x103
104
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
5x103
5x102
5x103
5x103
103
5x103
C. sulfito redutor a 460C/g 3x103
5x102
3x103
congeladas,
natura",
"in
de
(carcaas
aves
inteiras,
fracionadas ou cortes)
c) midos de aves
d)
carnes
preparadas de aves,
refrigeradas
ou
congeladas,
temperadas
e)
cruas Coliformes a 45oC/g
carnes
preparadas, bovinas,
sunas e de outros
mamferos,
refrigeradas
ou
congeladas,
temperadas
f)
produtos
crneos
crus, refrigerados ou
congelados
(hamburgueres,
almndegas, quibe e
similares);
produtos a base de
sangue e derivados
"in natura";
embutidos frescais (
lingias
cruas
similares)
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
5x102
5x103
3x103
5x102
3x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
104
103
104
3x103
5x102
3x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
103
102
103
3x103
102
3x103
C. sulfito redutor a 460C
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
105
102
103
5x102
102
5x102
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
g) carnes embaladas Coliformes a 45oC/g

a vcuo, maturadas
h) carnes embaladas Coliformes a 45oC/g

a
vcuo,
no
maturadas
i)
produtos
cozidos
crneos
ou
embutidos
no,
ou
no
(mortadela, salsicha,
presunto,
fiambre,
morcela e outros);
produtos a base de
sangue e derivados,
processados
j) produtos crneos Coliformes a 45C/g

cozidos
ou
maturados
ou
fracionados
fatiados,
no,
no,
ou
mantidos
sob refrigerao
l) produtos crneos Coliformes a 45oC/g
103
102
103
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
102
103
5x102
102
5x102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
maturados (presuntos
crus, copas, salames,
lingias dessecadas,
charque,
"jerked
beef" e similares)
m)
conservas Coliformes a 45oC /g
semi
em
embalagens
hermticas
sob
mantidas
refrigerao
(pats, galantines e
similares)
n) produtos crneos Estaf.coag.positiva/g
103
102
103
Aus
Aus
3x103
5x102
3x103
Aus
Aus
102
10
102
salgados (lombo, ps,

rabo,
orelhas
similares, carne seca

e similares)
Salmonella sp/25g
o)
gorduras
produtos
e Estaf.coag.positiva/g
gordurosos
de origem animal (
toucinho,
peles,
banha,
bacon
similares )
Salmonella sp/25g
p)
gordura
hidrogenada
animal Coliformes a 45C/g

e
parcialmente
hidrogenada, exceo
de manteiga
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/mL
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
10
10
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
6 OVOS e DERIVADOS
a) ovo ntegro cru
b)
gema,
suas
clara
ou Coliformes a 45oC /mL
misturas,
pasteurizadas,
resfriadas
ou
congeladas, com ou
sem
acar,
sal
outros aditivos
c)
gema,
suas
clara
misturas
ou Coliformes a 45oC/g
em
p(desidratados,
liofilizados), com ou
sem
acar,
sal
outros ingredientes ou
aditivos.
d) semi conservas em Coliformes a 45C/g

embalagens
hermticas
mantidas
sob refrigerao (ovos

cozidos
em
conservados
salmoura
ou
outros lquidos)
7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

a)
pescado,
ovas
de
peixes, crustceos e
moluscos cefalpodes
"in natura", resfriados
ou
congelados
no
consumido cru;
moluscos bivalves "in
natura", resfriados ou
congelados,
no
consumido cru;
carne
de
natura",
rs
"in
refrigerada
ou congelada
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
10
5x10
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
b) moluscos bivalves, Coliformes a 45C/g

carne
de
siri
similares
cozidos,
temperados
no,
industrializados
resfriados
ou
congelados
c)
pescados, moluscos e
crustceos secos e ou
salgados;
semi
conservas
de
pescados, moluscos e
crustceos, mantidas
sob
refrigerao
(marinados,
anchovados
ou
temperados)
d)
pescado
defumado,
moluscos
crustceos,
refrigerados
ou
congelados;
produtos derivados de
pescado
(surimi
similares),
refrigerados
ou
congelados
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
102
103
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e) produtos base de Coliformes a 45oC/g

pescado
refrigerados
ou
congelados
(hamburgueres
similares)
f) ovas de pescados Coliformes a 45 oC /g

processadas,
refrigeradas
ou
congeladas
g)
pescados
cozidos,
pr Coliformes a 45C/g
empanados
ou no, refrigerados
ou congelados
8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS

8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a) Leite pasteurizado Coliformes a 45oC/mL
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
b) leite UAT (UHT) e Aps 7 dias de incubao a no deve apresentar microrganismos patognicos e causadores
produtos a base de 35-370C
de
embalagem de alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em
leite UAT/UHT (creme fechada

de
leite,
condies normais de armazenamento.
bebidas
lcteas fermentadas e
no, e similares), em
embalagens
hermticas
8. B- Queijos
a) de baixa umidade: Coliformes a 45oC/g
5x102
102
5x102
Estaf.coag.positiva./g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
Estaf.coag.positiva./g
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
b) de mdia umidade: Coliformes a 45oC/g

36%
(Danbo,
pategrs
sandwich,
tandil,
prato,
tilsit,
tybo,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella) curado e
similares) e de queijo
ralado e em p
c)
quartirolo, Coliformes a 45oC/g
cremoso,
criollo,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella)
similares: 46%
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
5x102
5x10
5x102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
L.monocytogenes/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
103
102
103
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
10
102
d) de alta umidade: Coliformes a 45oC/g

46% de muito alta
umidade: umid 55%,
com bactrias lcticas
abundantes e viveis,
includo
Minas
frescal
correspondente
f)
de
muito
alta Coliformes a 45oC
umidade: umid 55%,

incluindo os queijos
de
coalho
com
umidade
correspondente,
minas
frescal,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella) e outros,
elaborados
por
coagulao
enzimtica,
sem
ao
bactrias
de
lcticas
h) ralado
i) em p
10
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
103
102
103
5x102
102
5x102
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
j) processado fundido, Coliformes a 45oC/g

pasteurizado
Aus
10
ou
submetido a processo
UHT (UAT), incluindo
requeijo,
aromatizado ou no,
condimentados
ou
no, adicionados de
ervas
ou
outros
ingredientes ou no;
processado
ralado,
rodelas,
fundido,
fatiado,
em
para
em
fatias,
untar,
aromatizado ou no,
condimentado ou no,
adicionado de ervas
ou outros ingredientes
ou no
m) queijos de baixa Coliformes a 45C/g
ou
mdia
umidade,
temperados,
condimentados
ou
adicionado de ervas
n) queijos de muito Coliformes a 45C/g

alta
umidade,
temperados,
condimentados
ou
adicionado de ervas
8. c manteiga , creme de leite e similares

a)
Coliformes a 45oC/g
10
102
10
Salmonella sp /25g
Aus
Aus
5x103
5x102
Coliformes a 45C/g
10
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
5x10
10
5x10
102
10
102
Salmonella sp/ 25g
Aus
Aus
10
Manteiga;
Gordura
(gordura
lctea
anidra
de
leite ou butter-oil);
creme
de
leite
pasteurizado
102
-
8. D Leite em p
a)
leite
em
instantneo
exceo
p, Bacillus cereus/g
5x103
no,
dos
destinados
alimentao infantil e
formulaes
farmacuticas
10
8.E DOCE DE LEITE

a) Doce de leite, com Colifiormes a 45C/g
ou
sem
adies,
exceto
acondicionados
os
em
embalagem hermtica
ou a granel
8. F leite fermentado
a) leite fermentado, Coliformes a 45C/g
10
10
10
10
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 450C/g
102
10
102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 45 oC /g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x102
103
com ou sem adies,

refrigerado,
bactrias
com
lcticas
viveis nos nmeros

mnimos.
b)
lctea Coliformes a 45oC/mL
bebida
fermentada,
refrigerada, com ou
sem adies
Salmonella sp/25mL
8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS
a) pasta ou molho de B.cereus/g
base
lctea
pasteurizada,
refrigerada, com ou
sem
adies,
temperadas ou no,
excluindo os queijos
b) sobremesas lcteas B.cereus/g

pasturizadas
refrigeradas, com ou
sem adies
c) mistura (p) para B. cereus/g

o preparo de bebidas
de base lctea, que
sero
aps
consumidas
emprego
calor ou no
de
103
Coliformes a 45C/g
10
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
d) leite geleificado, Coliformes a 45C/g
10
pasteurizado com ou
sem adies
9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS, ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceo

LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)
a)
Ver
item
5.2.1.
Procedimentos
dos
Gerais
alimentos com baixa deste Regulamento

acidez (pH maior que
4,5);
alimentos com alta
acidez (pH menor ou
igual a 4,5);
alimentos
atividade
com
de
gua
intermediria
(0,80aw0,86)
Aps
10
dias
de sem alterao 5
Sem alterao
incubao a 35-37 C, de
embalagem fechada:
(no
devem
existir
sinais
de
alterao das embalagens, nem

quaisquer
modificaes
fsicas,
qumicas ou organolpticas do
produto,
que
evidenciem
deteriorao e no podem revelar

pH
maior
necessrio
que
0,2.
Quando
ser
verificada
esterilidade comercial conforme

metodologia especfica)
Aps 5 dias de incubao sem alterao 5
a 55oC, de embalagem
fechada:
10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E

EMBALADOS) E SIMILARES
3x103
102
3x103
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
B.cereus/g
5x103
103
5x103
Coliformes a 45oC/g
102
5x10
102
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 45C/g
5x10
10
5x10
Estaf. coag.positiva/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
a) amidos, farinhas, B.cereus/g

fculas e fub, em
p ou flocados
b)
alimentcias
massas
secas, com ou sem

ovos, com ou sem
recheio;
massas
alimentcias
frescas, cruas e no
fermentadas, com ou
sem ovos, com ou
sem
recheio
cobertura,
e
e
similares,
refrigeradas
c)
produtos
semi B.cereus/g
elaborados, com ou
sem recheio, com ou
sem cobertura (po
de queijo, de batata
e
similares,
pizza,
pastis), refrigerados
e similares
102
5x10
102
Aus
Aus
10
10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45oC/g
10
10
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
d) po sem recheio e Coliformes a 45C/g

sem
cobertura
produtos
de
panificao
farinha
(roscas,
de
rosca,
torradas e po tipo
sueco, com ou sem
sabores) e similares
Salmonella sp/25g
e) panetones, pes Coliformes a 45C/g
de
Pscoa,
bolos,
massa pronta para

tortas
similares,
prontos para uso ou

consumo, estveis
temperatura
ambiente
f)
bolachas
biscoitos,
sem
recheio, com ou sem

cobertura,
incluindo
po de mel, cookies
e similares
g)
bolachas
biscoitos,
com
recheio, com ou sem

cobertura,
incluindo
po de mel, cookies,
alfajores e similares
h) mistura em p B.cereus/g
com ou sem ovos
para
tortas,
bolos,
pes,
empadas,
pizzas e similares
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
10
5x10
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Coliformes a 45oC/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus.
5x102
102
5x102
Coliformes a 45C/g
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Coliformes a 45C/g
5x102
102
5x102
103
5x102
103
i) cereais matinais, Coliformes a 45oC/g
extrudados
j) produtos a base de Coliformes a 45oC/g
amidos,
farinhas,
fculas e fub, semi

elaborados, estveis
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g
l) farelo e fibras de B.cereus/g
cereais, com ou sem
mistura de farinhas,
de outros produtos
de cereais, com ou
sem
adies
de
outros ingredientes e
similares
m)
cereais B.cereus/g
compactados,
barra
ou
em
outras
formas, com ou sem

adies
n) granola e mistura B. cereus/g

de
cereais
no
compactados,
com
ou sem adies, e
similares
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
102
Aus
11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES

a) acar refinado, Coliformes a 45oC/g (mL) 5
slido
(modo,
em
grnulos e similares)
ou lquido
b) acar cristal no Coliformes a 45oC/g (mL) 102
refinado,
acar
mascavo
demerara,
melado,
melao e rapadura e
similares
Salmonella sp/25g (mL)
c)
Aus
edulcorantes, Coliformes a 350C/g(mL) 2
adoantes de mesa e
similares,
em
p,
lquido
ou
comprimidos
12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75oC durante
20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e similares)
a) caf torrado, em Coliformes a 45oC/g
gro,
modo
10
10
Aus
Aus
solvel, descafeinado
e no, adicionado de
outros ingredientes e
no (com sabores,
caf
capuccino),
cevada
em
similares
b) ch e produtos Salmonella sp/25g
similares,
no
obtidos
por
processamento
trmico
(secos,
desidratados
ou
no),
consumidos
aps
tratamento
trmico
(infuso
decoco), com ou
sem
adio
de
acar
outros
ingredientes
c) ch e produtos Coliformes a 45oC/g
103
102
103
Aus
Aus
3x103
103
3x103
Coliformes a 45oC/g
102
5x10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102
103
Coliformes a 45C/g
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
similares, obtidos por

processamento
trmico (torrao e
processos similares),
consumidos
aps
tratamento
trmico
(Infuso
decoco), com ou
sem
adio
acar
de
outros
ingredientes
Salmonella sp/25g
d) misturas ou ps B.cereus/g
para
preparo
de
sopas, caldos, purs,

risotos,
massas
alimentcias e outras
preparaes
para
empanar, temperar,
e similares
e) misturas ou ps B.cereus/g
para
preparo
de
sobremesas,
excluindo gelatinas
f) ps, flocos, folhas, Coliformes a 45C/g
misturas em p para
preparo
de
sobremesas base
de
gelatina
similares
13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de
base lctea
a) mistura (p) para Coliformes a 45C/g
5x10
5x10
Aus
Aus
103
5x102
103
Coliformes a 45oC/g
5x10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
o preparo de bebidas
excluindo p para o
preparo de bebidas
no
alcolicas,
especificado no item
17 deste Anexo
Salmonella sp/25g
b) mistura (p) para B.cereus/g
o preparo de outros
alimentos
instantneos
14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)

sementes Coliformes a 45oC/g
a)
comestveis
102
5x10
102
aus
aus
5x10
5x10
Aus
Aus
5x10
5x10
Aus
Aus
cruas,
salgadas,
condimentadas
ou
no
Salmonella sp/25g
sementes Coliformes a 45oC/g
b)
comestveis torradas,
fritas,
salgadas,
adocicadas,
condimentadas
ou
no, com coberturas

e no.
Salmonella sp/25g
c) produtos salgados Coliformes a 45oC/g
e doces, extrudados
ou
no,
assados
fritos,
ou
compactados,
incluindo torresmos e
similares
Salmonella sp/25g
15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares

a)
especiarias Coliformes a 45oC/g
5x102
102
5x102
ntegras
Aus
Aus
102
10
102
Aus
Aus
102
5x10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
e Coliformes a 45C/g
10
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
10
5x10
modas
(gros, folhas, razes,

ou outras partes do
vegetal), isolados ou
em
mistura,
colorfico e similares
Salmonella sp/25g
b)
especiarias, Coliformes a 45C/g
condimentos
temperos prensados
ou flocados ou em
p com adio de
outros
ingredientes
ou no
Salmonella sp/25g
c)
temperos
pasta
ou
isolados
em Coliformes a 45oC/g
molho,
ou
em
mistura, com ou sem

especiarias (pasta e
molho de alho ou
cebola, molhos para
saladas, e outros)
d)
condimentos
produtos
para
10
preparo de molhos
prensados,
ou
em
para
flocados
p(mistura
tempero
feijo,
refogar
de
e
similares)
e)
molhos
condimentos
preparados, lquidos
ou
cremosos,
prontos
para
consumo,
o
no
comercialmente
estreis (tempero de
saladas
outros
alimentos), excluindo
ketchup, mostarda e
maionese
f)
ketchup
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
10
10
aus
aus
10
10
aus
aus
mostarda de mesa,
no comercialmente
estreis,
para
prontos
consumo,
isolados
ou
em
mistura, adicionados
ou no de outros
ingredientes
g)
maionese
similares,
industrializados,
incluindo molhos e
pastas
base de
maionese,
sem
com
ou
outros
ingredientes
Salmonella sp/25g
h) outros produtos Coliformes a 45C/g
para
temperar
(glutamato
monosdico
similares),
e
prontos
para o consumo
Salmonella sp/25g
16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES
a) margarina, cremes Coliformes a 45oC/g
102
5x10
102
vegetais e similares,
em mistura e no com
manteiga ou
outras
gorduras animais
b)
gordura
vegetal Coliformes a 45C/g
hidrogenada
ou
parcialmente
hidrogenada,
incluindo os produtos
para untar e similares
c) azeite de dend e Coliformes a 45C/g
similares
17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO ALCOLICAS, excluindo os de base lctea e

de chocolate (cacau e similares)
Coliformes a 35oC/ 50mL
a)
Aus
Aus
Aus
Aus
Aus
Aus
10
10
refrigerantes e outros
compostos
prontos
lquidos
para
sucos
consumo;
refrescos,
nctares
ou
adicionados
no
de
conservadores,
congelados ou no
b) sucos concentrados Coliformes a 35oC/50mL
adicionados ou no de
conservadores,
congelados ou no.
Obs.
Valores
estabelecidos para o
produto reconstitudo
Salmonella sp/25mL
e) sucos desidratados, Coliformes a 35oC/g
incluindo
cana,
caldo
de
aa
de
e
similares
f)
xaropes
preparado
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
102
10
102
Aus
Aus
10
10
Aus
Aus
lquido
para refrescos
g) p para o preparo Coliformes a 35oC/g
de refrescos
h) sucos e refrescos Coliformes a 45oC/mL
"in natura", incluindo
gua de coco, caldo
de cana, de aa e
similares, isolados ou
em misturas
Salmonella sp/25 mL
i) sucos pasteurizados Coliformes a 45oC/mL
e
refrigerados,
incluindo
gua
de
coco, caldo de cana,

de aa e similares,
isolados
ou
em
mistura
Salmonella sp/25 mL
18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA

CONSUMO
a)
bolos,
similares,
Coliformes a 45C/g
tortas
doces
e
ou
salgados, com ou sem

recheio e cobertura,
estveis
temperatura
ambiente;
pastis,
empadas,
sanduches quentes e
outros salgados
102
10
102
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 103
5x102
103
para produtos base de carnes)
b)
bolos,
similares,
tortas
doces
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
5x102
103
aus
aus
102
5x10
102
5x103
103
5x103
B.cereus/g
5x103
103
5x103
5x102
103
ou
salgados, com ou sem

refrigerados
ou
congelados

Salmonella sp/25g
c) sanduches frios e Coliformes a 45oC/g
similares

d)
pes
doce
Salmonella sp/25g
Aus
aus
102
5x10
102
5x103
5x102
5x103
B.cereus/g
5x103
5x102
5x103
C.sulf.redutor a 460C/g (especfico 5x103
5x102
5x103
salgado, com recheio

e ou com cobertura e
similares
Salmonella sp/25g
aus
aus
19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES

a)
pastilhas, Coliformes a 45oC/g
balas,
10
10
Aus
10
10
10
10
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103
103
5x103
Aus
Aus
10
drageados, caramelos,
confeitos e similares
Salmonella sp/25g (exclusivo para Aus
drageados)
b) gomas de mascar e Coliformes a 45oC/g
similares
c)
chocolate
produtos similares em
barra ou na forma de
bombom,
adicionado
ou
de
no
outros
ingredientes secos
d)
chocolate
produtos
similares,
em barra, bombom e
similares, com ou sem
excluindo
contm
os
que
ingredientes
secos
e)
chocolates
produtos
similares,
em p, granulado ou
flocados
outros
produtos de cacau e
similares
Salmonella sp/25g
f)
caldas,
cremes,
xaropes, Coliformes a 45oC/g
recheios
similares, exceo dos

acondicionadas
em
embalagens
hermticas
g) coberturas em p, Coliformes a 45oC/g
granuladas
102
10
102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
ou
flocadas, prontas para

consumo, incluindo as
farofas doces
h) cremes, recheios e Coliformes a 45oC/g

similares, refrigerados
ou congelados
20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE SOBREMESAS

alimentos Coliformes a 45oC/g
a)
5x102
102
5x102
103
5x102
103
2x102
5x103
2x102
3x102
Aus
Aus
5x102
102
5x102
parcialmente
(massas
preparados
alimentcias cruas com

ou
sem
recheio,
pratos crus base de

carnes,
vegetais,
pescados,
cereais,
etc.)
B.cereus/g
(especfico
para 5x103
produtos base de cereais ou

amidos)
Salmonella sp/25g
b)
pes,
pizzas
outras
parcialmente
massas
preparadas,
condimentadas
ou
no,
de
adicionada
outros ingredientes ou
no
similares,
incluindo os pes de
queijo
5x103
103
5x103
B.cereus/g
5x103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102
103
para 103
5x102
103
2x102
5x102
Aus
alimentos Coliformes a 45oC/g
c)
preparados,
que
necessitam
de
descongelamento
aquecimento,
no
de
e
mas
coco,
segundo instrues da
rotulagem
B.cereus/g
(especfico
produtos base de cereais ou

amidos)
Salmonella sp/25g
Aus
21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTVEIS

a)
Coliformes a 45C/g
gelados comestveis e
produtos
especiais
gelados a base de
leite
lcteos
produtos
(sorvetes
picols com ou sem

cobertura,
sanduche
e bolo de sorvete) e
similares;
Preparados
5x10
10
5x10
concentrados para o
preparo
de
gelados
comestveis
b)
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
10
5x10
Aus
Aus
10
10
Aus
gelados Coliformes a 45C/g
comestveis
produtos
especiais
gelados, de base no
lctea (gua, suco de
fruta) e similares
Salmonella sp/25g
c) base, em p ou Coliformes a 45C/g(mL)
lquida,
para
preparo
de
gelados
comestveis
Salmonella
sp/25g
(mL) Aus
(especfico para os que contm

ovos)
22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)
a) a base de carnes, Coliformes a 45oC/g
pescados,
ovos
2x10
10
2x10
similares cozidos
a)
103
5x102
103
a)
B.cereus/g
103
5x102
103
a)
2x102
103
Aus
Aus
102
10
102
5x103
102
5x103

a)
Salmonella sp/25g
b) a base de carnes, Coliformes a 45oC/g

pescados e similares
crus
(quibe
carpaccio,
cru,
sushi,
sashimi, etc.)
a)
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
102
103
a)
V.parahaemolyticus(especfico
para
produtos
base
de
pescados)
c) sopas, caldos
molhos cozidos
d)
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
102
10
102
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
a base de cereais,
farinhas,
gros
similares;
saladas
mistas,
temperadas ou no,
com ou sem molho,
exceo
das
adicionadas de molho
de
maionese
similares
d) a base de verduras e Coliformes a 45oC/g

legumes
102
5x10
102
Aus
Aus
5x10
10
5x10
crus,
temperados ou no, em
molho ou no
Salmonella sp/25g
e) a base de verduras, Coliformes a 45oC/g
legumes,
razes,
tubrculos
similares,
cozidos, temperados ou
no
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102
103
B.cereus/g (especfico para 103
5x102
103
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102
103
B.cereus/g
103
5x102
103
460C/g 103
5x102
103
Aus
Aus
102
10
102
f) saladas adicionadas de Coliformes a 45oC/g

molho
de
maionese
similares
h) doces e sobremesas Coliformes a 45oC/g

tipo
caseiro,
no
industrializados, excludas
as
frutas
frescas
no
manipuladas
produtos base de cereais

ou amidos)
Salmonella sp/25g
i) pastas preparadas para Coliformes a 45oC/g
canaps e sanduches
C.sulf.redutor
(especfico para produtos

base de carnes)
Salmonella sp/25g
23 LEITE DE COCO E COCO RALADO
a)
leite
de
coco Coliformes a 45OC/g(mL)
desidratado
ou
no,
desengordurado ou no,
compactado ou no
Estaf. coag. positiva/g(mL)
103
5x102
103
Aus
Aus
5x102
102
5x102
103
5x102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
10
102
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
10
B.cereus/mL
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
similares, Coliformes a 45oC/g
102
5x10
102
5x103
5x102
5x103
B.cereus/g
5x103
5x102
5x103
b) coco ralado "in natura" Coliformes a 45C/g
c)
ralado Coliformes a 45oC/g
coco
desidratado,
laminado,
flocado, adoado ou no,

torrado
ou
no,
desengordurado ou no e
similares
24 Produtos a base de soja

a)
bebida
extrato
a
de
aromatizada
de Coliformes a 45oC/mL
base
soja,
ou
no,
desengordurada ou no,
refrigerada
extrato
similares;
desidratado
protena texturizada
de
soja, desengordurado ou
no e similares
b)
tofu
desengordurado ou no
Salmonella sp/25g
c)
pasta
de
fermentada
Aus
Aus
102
10
102
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
20
20
Coliformes a 45oC/g (mL)
Estaf.coag.positiva/g(mL)
5x10
10
5x10
B.cereus/g (mL)
5x102
102
5x102
Aus
10
aus
10
Coliformes a 45C/g
Aus
Aus
Aus
Aus
B.cereus/g (mL)
102
10
102
soja Coliformes a 45oC/g
(miss)
similares, desengordurada
ou no
25 ALIMENTOS INFANTIS
a) produtos prontos ou Coliformes a 350C/g (mL)
instantneos
que sero
consumidos aps adio

de lquidos, por crianas
acima de 1 ano de idade,
incluindo os alimentos de
transio
de
seguimento, exceo dos

produtos comercialmente
estreis
b) produtos prontos ou Coliformes a 35oC/g(mL)

instantneos
10
que sero
consumidos com ou sem

adio de lquidos, por
bebs de at 1 ano de
idade,
exceo
dos
prematuros, incluindo as
frmulas infantis, exceto
os
que
tratamento
receberam
trmico
em
embalagens hermticas
Aus
10
10
Coliformes a 45C/g
Aus
Aus
Aus
Aus
B.cereus/g (mL)
5x10
10
5x10
Aus
10
Aus
102
10
102
Coliformes a 350C/mL
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/mL
Aus
Aus
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
5x102
102
5x102
Coliformes a 350C/100mL
Aus
Aus
P.aeruginosa/100mL
Aus
Aus
c) frmulas infantis para Coliformes a 350C/g (mL)

prematuros,
exceto
que
Aus
10
os
receberam
tratamento
trmico
em
embalagens hermticas
d)
leite
materno
de Aer.meso.viveis/mL
bancos de leite
e) gua envasada para o Aer.meso.viveis/100mL

preparo de mamadeiras e
similares
26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os

alimentos infantis
a)
alimentos
gestantes
para Coliformes a 45C
Aus
Aus
5x10
10
5x10
B.cereus/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
nutrizes,
excludos os que sero

consumidos aps adio
de lquidos, com emprego
de calor
b)
alimentos
para Coliformes a 45C
imunosuprimidos
Aus
Aus
10
B.cereus/g
5x102
5x10
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
Bolores e leveduras/g
5x10
10
5x10
103
5x102
103
Coliformes a 350C/g
5x10
10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Aps 10 dias de incubao a sem
Sem alterao
(no devem existir sinais de
imunocomprometidos,
excludos os que sero
consumidos aps adio
de lquidos, com emprego
de calor
c) dietas enterais, em p Aer.meso.viveis/g
10
e mdulos de nutrientes
em p para composio
de dieta enteral
d) dietas enterais lquidas, Ver
item
5.2.1.
dos
em
embalagens Procedimentos Gerais deste
hermticas,
estveis
Regulamento
temperatura ambiente
30 C, de embalagem fechada alterao

sem
alterao
das
embalagens,
Aps 5 dias de incubao a alterao
nem quaisquer modificaes
55oC de embalagem fechada:
fsicas,
qumicas
organolpticas
do
ou
produto,
que evidenciem deteriorao

e no podem revelar variao
de pH maior que 0,2. Quando
necessrio ser verificada a
esterilidade
comercial
conforme
metodologia
especfica)
e) gua envasada para o Aer. meso. viveis/mL
5x102
102
5x102
preparo
de
alimentos
para imunosuprimidos e
imunocomprometidos
para dietas enterais

Coliformes a 35C/mL
Aus
Aus
P.aeruginosa/mL
Aus
Aus
27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de p, cpsulas, drgeas e similares

a)
suplementos Coliformes a 45C/g
alimentares
10
10
5x102
102
5x102
B.cereus/g
5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
(vitaminas,
sais minerais, extrato de

leveduras
similares,
isolados ou em mistura)
em p, cpsulas, drgeas
e similares
b) leo em cpsula ou Coliformes a 45C/g

outras
formas
copaba,
fgado
bacalhau),
(alho,
de
incluindo
preparaes com gelia

real,
isolados
ou
em
misturas e similares
c) outros produtos em p, Coliformes a 45C/g
cpsulas,
drgeas
10 5x102 Aus 5 5 5
2 2 0 5 102 Aus 10 5x102 -
similares, como gelatina, Estaf.coag.positiva/g

guaran,
marapuama,
catuaba,
lecitina
e Salmonella sp/25g
outros, isolados ou em
mistura
28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES
a) corantes base de Coliformes a 45C/g (mL)
sangue e derivados
10 102 Aus
555
2 2 0 5 10 Aus
10 102 -
b)
outros
aditivos
origem
de Coliformes a 45C/g (mL)
10 Aus
55
20
5 Aus
10 -
5x10 Aus
55
20
10 Aus
5x10 -
biolgica
(colchonilha e similares), Salmonella sp/25g (mL)

excluindo
fermentos
biolgicos,
enzimas,
coalhos e similares
d) fermento biolgico em Coliformes a 45C/g
p para panificao
Salmonella sp/25g
e)
102 Aus
55
20
5x10 Aus
102 -
Aer.meso.viveis/g
5x102
102
5x102
Coliformes a 45C/mL
5 Aus
55
10
1 Aus
5-
220
102 Aus
5x10 5x102
Coliformes a 45C/g
outros
fermentos Salmonella sp/25g
biolgicos
para
panificao;
-fermentos
biolgicos
produtos
para
lcteos,
crneos e similares
f)
fermentos
qumicos;
coalho em p
g) coalho lquido
Salmonella sp/25mL
h) outros produtos Coliformes a 45C/g (mL)
5x10 5x102 5 5 5
base de enzimas,
Aus
no
enquadrados Estaf.coag.positiva/g(mL)
em d), e) e g)
Salmonella sp/25g ou mL
-
i) outros aditivos e Salmonella sp/ 25g ou mL

coadjuvantes
com
exceo
dos
Aus
Aus
Aus
Aus
corantes
-
j) outros corantes
Salmonella sp/ 25g ou mL
l)
aditivos
e Devem
coadjuvantes,
dispersos
cumprir
com
os
padres estabelecidos para o

em suporte especfico
diluentes ou outros
suportes
ANEXO II
CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS
DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO
1. Interpretao dos resultados:
Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas anlises realizadas com os valores
estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparao, temos:
1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias
So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa ou amostra
representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias
1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou
amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a quantificao de outros microrganismos
patognicos ou toxinas que representem risco sade do consumidor.
2.Concluso
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES
LEGAIS VIGENTES" para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO
HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no atendido(s) do Anexo I)
para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO
HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo severo a sade do
consumidor).

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ttulo: Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001

rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

RESOLUO - RDC N 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001

adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:

2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos.

5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS

para Tolerncia para Amostra Representativa

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

"in Coliformes a 45oC/g

com ou sem adio

d) nozes, amndoas, Coliformes a 45C/g

"in Salmonella sp/25g

"in Coliformes a 45oC/g

consumo direto, com

f) secas, desidratadas Coliformes a 45oC/g

3 RAZES, TUBRCULOS e similares

"in Coliformes a 45oC/g

c) secas, desidratadas Coliformes a 45oC/g

d) polpa ou purs, Coliformes a 45oC/g

4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

acar, etc.) ou no;

5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS

cruas Coliformes a 45C/g

C. sulfito redutor a 460C/g 3x103

cruas Coliformes a 45oC/g

C. sulfito redutor a 460C

C. sulfito redutor a 460C

g) carnes embaladas Coliformes a 45oC/g

h) carnes embaladas Coliformes a 45oC/g

j) produtos crneos Coliformes a 45C/g

l) produtos crneos Coliformes a 45oC/g

C. sulfito redutor a 460C

conservas Coliformes a 45oC /g

n) produtos crneos Estaf.coag.positiva/g

salgados (lombo, ps,

similares, carne seca

animal Coliformes a 45C/g

ou Coliformes a 45oC /mL

d) semi conservas em Coliformes a 45C/g

sob refrigerao (ovos

7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

b) moluscos bivalves, Coliformes a 45C/g

e) produtos base de Coliformes a 45oC/g

f) ovas de pescados Coliformes a 45 oC /g

8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS

embalagem de alteraes fsicas, qumicas e organolpticas do produto, em

leite UAT/UHT (creme fechada

condies normais de armazenamento.

b) de mdia umidade: Coliformes a 45oC/g

quartirolo, Coliformes a 45oC/g

d) de alta umidade: Coliformes a 45oC/g

alta Coliformes a 45oC

umidade: umid 55%,

j) processado fundido, Coliformes a 45oC/g

n) queijos de muito Coliformes a 45C/g

8. c manteiga , creme de leite e similares

Salmonella sp/ 25g

8.E DOCE DE LEITE

a) leite fermentado, Coliformes a 45C/g

com ou sem adies,

viveis nos nmeros

lctea Coliformes a 45oC/mL

b) sobremesas lcteas B.cereus/g