ESCOLA ESTADUALDE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

JÚLIA GIFFONI

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE

SALGA, DEFUMAÇÃO, RESFRIAMENTO

OUTUBRO, 2010

DÁRMIA LEMOS
O QUE É CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS?

É o conjunto dos métodos que evitam a

deterioração dos alimentos durante um período
mais ou menos longo, que é conhecido como o
tempo de prateleira.

EX: SECAGEM, FRIO, CALOR, ADITIVOS

 COMO SURGIU A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS?

SURGIU COM A CIVILIZAÇÃO!

O HOMEM PRÉ-HISTÓRICO COMPREENDEU QUE
DEVERIA GUARDAR OS ALIMENTOS EM DIA DE
FARTURA PARA OS DIAS DE ESCASSEZ.
MÉTODOS USADOS:
•SECAGEM AO SOL,
•COM A DESCOBERTA DO FOGO VEIO A
DEFUMAÇÃO.
•A SALGA QUE FOI DESCOBERTA NA GRÉCIA
ANTIGA.
 SALGA
• Principio: bactérias do alimentos em contato com
a alta concentração (30%)salina , morrem por
desidratação.
• Aplicação: salga de peixes(bacalhau),
carnes(charque), vegetais(chucrute).
• Não evita a degradação química = Rancidez
COMO É FEITA?
• Simples deposição ou fricção do sal sobre a
superfície.
• Alta concentração na superfície
Provoca exsudação: quebra de rendimento (até
10%) Produtos menos suculentos / mais seco.
 O SAL
• Quatro granulometrias:
• Sal grosso, peneirado, triturado e refinado
• O melhor: refinado
• A ausência no padrão para tipo e quantidade de
sal faz com que o teor seja diversificado
resultando em produtos despadronizados.
 DIFERENÇA ENTRE: Carne de sol, Charque e
Carne seca.
• Carne de sol:
Submete-se a carne bovina ou caprina a um leve processo de
desidratação e salga, obtendo-se um produto com características
muito semelhantes à carne fresca que dura até 72-96 horas em
temperatura ambiente. O sal utilizado na produção de carne-de-sol
é mais fino do que o usado para produzir charque. Apesar do nome
'carne-de-sol', ela é raramente exposta ao sol no processo de
desidratação; do contrário ela é deixada em locais cobertos e bem
ventilados, permitindo uma secagem gradual e controlada. Portanto
o antigo nome 'carne-de-vento' expressaria melhor o processo pelo
qual a carne-de-sol é preparada. A carne de sol é feita a partir de
cortes de toda a carcaça bovina, tendo umidade de 64-70% e teor
de sal de 5-6%.
 Charque(jerked beef )
• É feito somente de carne bovina. Tem processo de secagem e
salga mais intensos, aumentando seu tempo de prateleira para
até 3 ou 4 meses em temperatura ambiente e acentuando
sabor e odor característicos. Os cortes têm tamanho uniforme
e a carne segue os processos de salga úmida, salga seca,
lavagem, secagem (que pode ser com exposição ao sol ou em
estufa) e empacotamento. O charque é geralmente preparado
de cortes da ponta de agulha, e em menor proporção do
dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor
máximo de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o
charque tem durabilidade de 180 dias. A cor é mais
amarronzada do que a carne-de-sol.
 Carne seca
• Já a carne seca, também conhecida como carne-de-
vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-
Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa
fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e
empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne
são constantemente mudadas de posição, para
facilitar a evaporação. Em seguida elas são
estendidas em varais, ao sol, até completar a
desidratação.
 DIFERENÇA ENTRE SALGA E CURA?
• SALGA:UTILIZA APENAS O SAL (NACL)

• CURA: UTILIZA OS SAIS DE CURA

EX: SAL, NITRITO/NITRATO,ÁCIDO ASCÓRBICO
POLIFOSFATOS, CARRAGENA,AÇÚCAR, ÁGUA E
GELO
EXISTE DOIS TIPOS : A CURA SECA E ÚMIDA.
CURA SECA
• Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura
sobre a superfície da carne (Jerked Beef – Variedade de
Charque).
• Alta concentração na superfície Todo sal de cura é
adicionado de uma vez na superfície
• Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)
• Produtos menos suculentos / mais seco
• Acúmulo de Nitrito
• Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo
Nitrito”
CURA ÚMIDA
• Imersão dos cortes em banho de salmoura ou
injeção Intramuscular
• Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém
dissolvido em água.
• Figura 9. Esquema de injeção intramuscular
com agulhas múltiplas em peças cárneas.
 DEFUMAÇÃO
• CONCEITO
“Produtos que após o processo de cura são
submetidos a defumação para lhes dar cheiro
e sabor característicos, além de maior prazo
de vida comercial.”
• Os alimentos que freqüentemente são
defumados são as carnes, em especial os
embutidos, e certos peixes como por exemplo
o salmão.
 O processo de defumação
• O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para
carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de
fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio,
apenas com a aplicação de fumaça. Existem dois tipos de defumação: a
quente (75ºC) e a fria (30 a 50ºC). As peças devem ser penduradas no
defumador, mantendo-se uma certa distância entre elas, bem como da
parede, a fim de garantir a circulação da fumaça e do calor. A produção
de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um
produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral,
madeiras nobres e duras como carvalho, cedro e pau-marfim vão bem na
defumação. As madeiras macias são ricas em lignina que formam
compostos cancerígenos.
• EFEITO DA FUMAÇA SOBRE O PRODUTO
• Sabor e Aroma;
• Cor;
• Textura;
• Conservação;
 RESFRIAMENTO
• O princípio da utilização de baixas
temperaturas é o retardamento da atividade
microbiana, bem como as reações químicas e
enzimáticas que causam alterações; a
velocidade de tais alterações é diretamente
proporcional à temperatura da carne.
 Métodos para resfriamento de carcaças

• Após o abate, a temperatura interna das

carcaças varia geralmente entre 30 a 39ºC. Este
calor corporal deve ser eliminado durante o
esfriamento inicial, para que a temperatura
interna da carcaça se reduza a temperaturas
próximas a 0ºC.
 Métodos para resfriamento de carcaças

• Método usual: a temperatura da câmara é

mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças bovinas
atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48
horas. Carcaças suínas atingem 10ºC em 12
horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso
estimada é de 2,0 a 2,5%.
 Métodos para resfriamento de carcaças

• Método rápido: a temperatura da câmara é

mantida de -1 a 2ºC, com umidade relativa
(UR) de 85-90% e velocidade de circulação de
ar de 2 a 4 m/s. As carcaças de bovinos
atingem temperaturas iguais ou inferiores a
4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16
horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.
 Métodos para resfriamento de carcaças

• Método super-rápido ou shock: inicialmente

as carcaças são mantidas por 2 horas em
antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC,
UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de
2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para
câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de
circulação de ar de 0,1m/s. A duração do
resfriamento (para atingir < 4ºC ) é de 12 a 18
horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos.
A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%
 Métodos para resfriamento de carcaças

• A velocidade de refrigeração de uma carcaça

dependerá de vários fatores: calor específico
da carcaça, peso, quantidade de gordura
externa, condutividade térmica, temperatura
da câmara de refrigeração e velocidade de
circulação de ar.
 MODIFICAÇÕES E DANOS

• Perda de peso
• Rancidez oxidativa
• Alterações microbianas
• Maturação
• Coloração
• Adsorção de odores estranhos
• Encurtamento pelo frio
 Durabilidade
• Carne fresca : 2 dias após a compra
• Carne picada:A carne picada ou moída tem sua
vida-de-prateleira reduzida, devido à difusão por
toda massa, da população microbiana da
superfície.
• Produtos curados
• O sais de cura inibem grande parte da flora
psicrotrófica das carnes curadas, portanto são
produtos mais estáveis nas condições comerciais
de armazenamento. PS: precisam de
refrigeração.
 CURIOSIDADES!
Para uma boa conservação da carne, é
necessário observar algumas regras de higiene:
• 1. mantenha o refrigerador limpo e lave as suas superfícies internas com freqüência;

• 2. refrigere a carne em porções suficientes para o consumo previsto, evitando empilhá-las ou

compactá-las;

• 3. não coloque outros alimentos em cima ou embaixo do recipiente com carne, principalmente
alimentos já cozidos; lembre-se de que carnes tendem a gotejar e, assim, podem vir a sujar ou
contaminar outros alimentos ou mesmo o refrigerador. Portanto coloque a carne em
recipientes fundos ou então um prato sob a carne;

• 4. armazene carnes no refrigerador somente depois de limpas, sem aparas e preferencialmente

sem gordura, que pode rancificar.
 CONGELAMENTO DA CARNE
• Na carne congelada, a atividade microbiana é
paralisada, a enzimática, bem como a
velocidade de reações químicas é
substancialmente reduzida. A congelação é um
excelente método de conservação da carne
porque ocorrem alterações menores do
qualquer outro método de conservação de
alimentos.
 Velocidade da congelação

• A velocidade de congelação afetam as

propriedades físicas e químicas da carne.
Geralmente são descritas como congelação
lenta e congelação rápida.