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SEGURANÇA
ALIMENTAR
U
m conceito des sensoriais (cor, cheiro, sabor, ou preparo de alimentos, pode
importante textura, viscosidade etc.) ou pa- ocorrer uma contaminação física
na garantia togênicas, que causam doenças. no produto. Estas contaminações
de um ali- Os fungos são, a grosso modo, provêm, principalmente, dos pró-
mento sau- divididos em fungos filamentosos prios equipamentos, que podem
dável é o dos (bolores) e leveduras. Sua ocor- soltar pedaços de metais e/ou plás-
“perigos”, rência é mais comum em alimentos tico e/ou borracha (especialmente
que podem com baixo percentual de água e/ou em equipamentos com agitadores
ser de ori- elevada porção de lipídios, como mecânicos), parafusos etc., ou
gem biológica, química ou física. amêndoas e castanhas, por exem- das matérias-primas, que trazem
Entre os perigos de origem plo. Os fungos são os principais consigo sujidades aderidas aos
biológica estão os microrganismos perigos biológicos destes alimen- produtos no momento da colheita
(protozoários, fungos, bactérias tos. Seu risco está na produção de ou do transporte.
e vírus), as principais causas de micotoxinas por algumas espécies. O mercúrio, assim como os de-
contaminação de alimentos. Os Estes compostos ao serem ingeri- mais metais pesados, é considerado
alimentos possuem uma compo- dos, acumulam-se no organismo, um perigo químico. Compostos
sição bastante complexa, ou seja, causando uma série de transtornos, químicos tóxicos, irritantes ou
possuem um número muito grande desde ataques ao fígado a alguns que não são habitualmente usados
de componentes. Estes componen- tipos de câncer. como ingrediente. Podem ser agro-
tes são em sua maior parte água, Em sua maior parte, o grupo de tóxicos, hormônios (sintéticos),
proteínas, lipídios e carboidratos, microrganismo mais associados aos antibióticos, detergentes, metais
além de sais minerais, vitaminas perigos biológicos são as bactérias pesados, óleo lubrificante, entre ou-
(co-fatores) e ácidos nucléicos. e os fungos, contudo, atualmente tros. Desde o momento da produção
Tal como o corpo humano, que vem se dando um maior destaque até o consumo, os alimentos estão
consegue aproveitar significati- aos vírus, como o caso da febre sujeitos à contaminação química.
va parte destes compostos, uma aftosa ou da gripe aviária, por Esta contaminação pode ocorrer no
grande variedade de espécies de exemplo. próprio campo, através da aplicação
microrganismos também estão Entende-se por perigos físicos de inseticidas, herbicidas e outros
habilitados a fazê-lo. Isto faz com a existência de corpos estranhos, agentes para controle de pragas
que os alimentos sejam locais como pedaços de metal, pedaços na agricultura. A contaminação
ideais para a proliferação desses de borracha, pedaços de plástico, pode ser ocasionada também pela
organismos. areia, parafusos, pedaços de ma- contaminação do solo com metais
As bactérias são um dos gru- deira, cacos de vidro ou pedras. pesados.
pos mais conhecidos e numerosos. A microscopia eletrônica de grãos A Tabela 1 contém um resu-
Podem ser deteriorantes, quando de areia é um exemplo de perigo mo dos perigos associados aos
causam alterações nas proprieda- físico. Durante o processamento alimentos.
ferramentas de gestão da qualida- Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi ex- pículas de osso, fio de cabelo, entre
de, as quais têm sido criadas e uti- tensivamente usado nas plantas de outros. Já os perigos químicos têm
lizadas na expectativa de atender a energia nuclear e adaptado para a como exemplo os defensivos agríco-
quesitos de idoneidade em respeito área de alimentos pela Pillsbury las, antibióticos, micotoxinas, sani-
ao consumidor, para oferecer um Company, a pedido da NASA, para tizantes e uma grande quantidade
produto seguro e, ao mesmo tempo, que não houvesse nenhum proble- de produtos que podem entrar em
contemplar as exigências de comer- ma com os astronautas relativo contato com o alimento.
cialização, principalmente as de a enfermidades transmitidas por Enquanto os perigos químicos
exportação, nas quais os critérios alimentos (ETA) e equipamentos são os mais temidos pelos consu-
são bem mais rigorosos. Além des- (migalhas de alimentos) em pleno midores e os perigos físicos os mais
tes pontos, há também a diminuição vôo. O problema de migalhas foi comumente identificados (pêlos,
de custos, gerada pela redução de resolvido com o uso de embalagens fragmentos de osso ou de metal,
perdas e otimização da produção, especiais e, de possíveis ETA, com etc.), os perigos biológicos são os
dentre outros benefícios. a utilização do sistema APPCC, mais sérios do ponto de vista de
Das ferramentas disponíveis, que, por mostrar-se altamente saúde pública, e representam a
podem ser citadas as BPF (Boas preventivo, evita a falsa sensação grande maioria das ocorrências
Práticas de Fabricação), PPHO de segurança de produtos, que totais ocasionadas, principalmente
(Procedimentos Padrão de Higiene eram, até então, inspecionados lote por bactérias. Por esta razão, ainda
Operacional), MRA (Avaliação de a lote por análises microbiológicas, que o sistema APPCC trate dos
Riscos Microbiológicos), Gerencia- sendo esta a única garantia dada três tipos de perigos, os biológicos
mento da Qualidade (Série ISO), por outras ferramentas de controle devem ser abordados em maiores
TQM (Gerenciamento da Qualidade de qualidade. detalhes.
Total) e o Sistema APPCC (Análise Microrganismos altamente pa- O Ponto Crítico de Controle
de Perigos e Pontos Críticos de togênicos podem ser veiculados por (PCC) é qualquer ponto, etapa ou
Controle), o qual tem sido ampla- alimentos e bebidas e, o sistema procedimento no qual se aplicam
mente recomendado por órgãos APPCC, atualmente, é a única fer- medidas preventivas para manter