Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão—São Luís/Campus

Maracanã

Curso: Técnico em Agroindústria Turma: 101

Disciplina: Panificação Profª.: Carlyanne

Alunos: Ana Patricia, Antonia Valéria, Carla, Delzuita, Flávia, Leandro.

Atividade Avaliativa

Análise do Texto: “Uso de açucares em produtos panificados”

A pesquisa tem por finalidade estudar o açúcar como fator para manter a maciez e
crocância do pão, bem como as possíveis variações nas características dos pães quando da
utilização de diversos tipos de açucares. Este estudo levou em consideração o grande
consumo do pão e a adição tradicional do açúcar para o adoçamento, aumento da maciez e
volume, desenvolvimento do sabor e cor.

Varias amostras e ensaios foram feitos com diversas formulações, logo após foram
realizados testes sensoriais de aceitação de pães com um dia de armazenamento, que foram
preparados com xarope de frutose e glicose e a combinação de ambos, levando em
consideração o sabor, a maciez e o seu aspecto geral. A amostra foi testada por quarenta e seis
consumidores (70% mulheres) que consomem habitualmente esse produto, com idades
variando de 17 a 45 anos.

A umidade foi analisada a partir do pão picado e homogeneizado e pesado em cápsula

de alumínio tarada. Já para a análise de textura foram utilizados pães com um dia de
armazenamento, esses resultados de formulações produzidos em triplicata realizada durante
10 dias consecutivos. Nos testes de volume dos pães, também em triplicata, colocando-as em
copos de vidro, completados com micro-esferas de polietileno.

A validade dos pães foi anotada e descartada ao primeiro sinal de aparecimento de

colônias cotonosas de cores variadas. Um fato interessante surgiu quando após 5 dias, em
condições apropriadas de armazenamento, um pão aparentemente ressecado apresenta
praticamente a mesma umidade que um “pão fresco”. E a utilização do mel como agente
umectante em pães de forma não mostrou resultados significativos para o tempo de
fermentação, rendimento, cor da crosta e miolo, textura, aroma e sabor. Verificou–se que a
substituição parcial da sacarose ou xarope de frutose conferiria maior dureza ao pão.

Os produtos elaborados com açúcares que possuem propriedades umectantes (xarope

de frutose, frutose cristalina, açúcar invertido, dextrose) parece existir a tendência ao aumento
de umidade com os dias de armazenamento. O envelhecimento do pão (staling) não está
relacionado com a perda de umidade da massa.
 Então, a utilização de açucares com propriedades umectantes se utilizados em
quantidades adequadas a formulação tendem a melhorar a maciez dos pães e prolongar a vida
de prateleira.

A pesquisa trabalha apenas um aspecto, fator ou ingrediente pelo fato do mesmo estar
ligado tradicionalmente as características estudadas e avaliadas em teste—volume, textura e
durabilidade— no entanto descarta o papel e a contribuição dos demais elementos que
compõem os produtos panificados. E a pesquisa pode ter sido feita para tentar “jogar por
terra” a crença popular da adição do açúcar como meio para manter a umidade ou para
fortalecer a mesma, quando deveria verificar a relevância de todos os ingredientes para a
confecção e obtenção de um ótimo produto.

A pesquisa de maneira geral revela de certa forma a atenção que está sendo dada a
manutenção, por um tempo hábil, da qualidade e propriedades dos “panificados”.
Apresentando como ponto positivo as observações feitas quanto às variações de sabor, textura
e cor em cada amostra de acordo com o tipo de açúcar utilizado, que são pouquíssimas.

O trabalho é importante porque norteia algumas ações que as empresas podem tomar
para tentar diminuir a perda da crocância (pão francês, cibalta e italiano), endurecimento (pão
de hot-dog, hambúrguer, pão de forma e bisnagas) e o fato das empresas terem de trabalhar
com uma vida de prateleira bastante curta. Contudo, ficou claro que a diferenciação ou
variação do açucares misturados a massa alteram minimamente a apresentação do produto. O
ideal é que a pesquisa explorasse todos os ingredientes e enumerasse o grau de importância de
cada um para a construção de um diferencial ou melhoria do produto final.