INTRODUÇÃO:

O pão como consumimos hoje é resultado de um processo muito antigo. Trata-se

de uma herança repassada no decorrer de gerações e culturas para chegar ao que é hoje.
Estudos indicam que os primeiros pães foram feitos no período neolítico, há cerca de
8.000 anos atrás, onde hoje é situada a Suíça, em um vilarejo às margens do lago de
Dwellers. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde agiam as
leveduras e, então, eram assados envoltos de brasa (CANELLA-RAWLS, 2003).

De acordo com a Anvisa, pão é o produto obtido pela cocção, em condições

tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha
de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de
glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes
(BRASIL, 2000).

O processo básico da fabricação de pão envolve a mistura dos ingredientes até

que a farinha seja convertida em uma massa, seguida por um processo de fermentação,
sova, modelagem e cocção. O grande desafio está em produzir uma massa que crescerá
e apresentará propriedades requeridas para um pão de aparência, sabor e odor
agradáveis. Para isso, os ingredientes devem ser selecionados criteriosamente e as
reações físico-químicas que acontecem na junção dos ingredientes devem ser
consideradas (CANELLA-RAWLS, 2003).
Os ingredientes básicos na fabricação de pão são a farinha de trigo, a água e o
fermento. A farinha possui duas proteínas essenciais na estrutura do pão, a gliadina e a
glutenina, que são capazes de formar o que chamamos de rede de glúten (SEBESS,
2010).
O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes
do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água
começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (gliadina e glutenina)
a rede de glúten começa a ser formada. A importância da rede de glúten nos processos
de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e
consistência à massa e reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo
um aumento de volume (SEBESS, 2010).

Figura 1 – Formação da rede de glúten.

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 As gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa, enquanto as
gluteninas são responsáveis pela elasticidade da massa. As quantidades destas duas
proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no
processo de panificação. Farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de
glúten para assegurar a qualidade do pão (SEBESS, 2010).
Outro componente importante da farinha é o amido, que é constituído por
cadeias de glicose ramificadas, chamadas de amilopectina, e cadeias lineares, chamadas
de amilose. Estas cadeias formam estruturas semicristalinas chamadas de grânulos, os
quais são quebrados pela enzima amilose em açúcares livres importantes para
fermentação (SEBESS, 2010).

Imagem 2 – Estrutura da amilose e amilopectina.

A água é um ingrediente essencial na formação da massa. Ela hidrata as
proteínas da farinha de trigo, tornando possível a formação da rede de glúten; atua como
solvente e plastificante ao permitir que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra
a gelatinização do amido; e também é essencial para todas as reações enzimáticas
(SEBESS, 2010).
O último elemento essencial é o fermento biológico, uma levedura denominada
Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento é fazer a conversão de
açúcares fermentáveis presentes na massa a gás carbônico, responsável pelo
crescimento do pão, e etanol. O fermento também exerce influência sobre as
propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa. A temperatura de
fermentação está relacionada com uma boa atividade da levedura, a qual tem o seu
óptimo a cerca de 37ºC (SEBESS, 2010).
O aditivo mais barato é o sal, que geralmente adicionado na massa de 1 a 2%
(base farinha), contribui para o sabor dos pães; fortifica o glúten das farinhas já que a
gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com sal; tem um
papel importante no controle da atividade de água, atuando diretamente na vida de
prateleira do produto. A velocidade de fermentação também pode ser controlada pelo
sal, sendo que uma alta concentração salina diminui a velocidade de fermentação (EL-
DASH et al, 1982; GRAGNANI, 2010).
Em produtos de panificação, o açúcar desempenha vários papéis, como fonte de
açúcares fermentescíveis para rápida utilização pelas leveduras, e fonte de açúcares
redutores para reações de escurecimento, tendo, portanto, importante papel no sabor

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final dos produtos. O açúcar exposto a elevadas temperaturas sofre uma química que
contribui para a formação de uma superfície levemente dourada. Essa reação é chamada
reação de Maillard, e ocorre entre os açúcares, os aminoácidos e as proteínas de outros
ingredientes presentes no produto, causando douramento. Tais reações resultam no
aroma característico exalado durante a cocção. Além da doçura, a sacarose também
desempenha outras funções em produtos de panificação, proporcionando corpo,
auxiliando na textura e na preservação dos produtos. (CANELLA-RAWLS, 2003;
PONTES, 2006).
A gordura é um ingrediente opcional na produção dos pães. Quando utilizada, a
gordura atua como melhorador de cor e sabor, além de enriquecer nutricionalmente o
produto. Dependendo da concentração utilizada, as gorduras conferem aumento do
volume do pão. Além disso, elas auxiliam na incorporação e retenção dos gases
produzidos durante a fermentação, e contribuem para aumentar a vida de prateleira de
pães (GRAGNANI, 2010; PONTES, 2006).
O efeito melhorador da gordura no volume no pão pode ser explicado com base
na modificação da extensibilidade da massa. Portanto, sobre a pressão do gás produzido
durante a fermentação, a massa pode ser esticada em maior extensão, resultando no
maior volume final do pão. Entretanto, excesso de gordura tende a baixar às ligações
das moléculas de proteína na massa, resultando numa estrutura mais fraca e de menor
volume (EL-DASH et al, 1982).
As gorduras contribuem para as propriedades de mastigação, conferindo maciez
aos produtos de panificação. A adição das gorduras às massas em quantidades que
variam de 2-5% produz um pão com textura apreciavelmente mais aveludada e estrutura
da célula do miolo mais uniforme, sendo o efeito progressivo com o aumento da
quantidade adicionada até 5-6% (EL-DASH et al, 1982).
Além disso, óleos e gorduras têm importante papel como lubrificantes na massa
de produtos de panificação, evitando a aderência nos recipientes durante sua mistura e
manipulação. Para pães de forma, esses ingredientes são importantes para evitar o
esfarelamento durante o fatiamento (PONTES, 2006).
O uso do leite na massa de pão beneficia este consideravelmente, alguns efeitos
são mais notáveis, por exemplo:
 coloração da crosta: embora a lactose (açúcar do leite) não seja
fermentável, a sua caramelização é mais lenta no forno e uma boa
quantidade permanece favorecendo o aparecimento de uma coloração
bonita e apetitosa;
 sabor: o sabor dos pães com leite é característico, agradável e superior
àqueles feitos sem o uso de algum tipo de leite;
 coloração do miolo: existe uma sensível melhoria na coloração do miolo;
um branco mais puro se apresenta nesses pães com leite;
 absorção: há um notável aumento na absorção das massas quando
usamos leite, principalmente o tipo em pó desnatado. Na maioria das
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 vezes isso pode ser explorado com muitos benefícios para a maciez,
durabilidade e rendimento das massas (ARAUJO, 1991).
E, em relação aos melhoradores utilizados em panificação, seus componentes e
funções são:
 Lecitina de soja: trata-se de um emulsionante, que deixa a massa mais
macia, melhora a textura e deixa o miolo do pão mais fino e suave.
Facilita a formação de cadeias de proteínas com o amido, dando maior
estabilidade às massas;
 Ácido ascórbico: por ser um agente oxidante, reforça a rede de glúten,
deixa a massa mais flexível, e serve também para proteger a massa da
ação dos fermentos proteolíticos;
 Amido ou farinha (melhorador em pó) e gordura (melhorador em pasta):
serve para dar corpo;
 Amilases: a amilase fúngica é a mais segura para emprego na panificação
em virtude de seu baixo pH (5). O malte (que é portador de enzimas
amilásicas) produz grandes quantidades de açúcares fermentáveis,
alimento vital para as leveduras, ativando a fermentação e
consequentemente, o aumento do volume do pão e melhoria da vida útil;
 Glúten: se contém, serve para suprir a carência de glúten em farinhas
com insuficiência de proteínas (SEBESS, 2010).

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BIBLIOGRAFIA:
ARAUJO, M. S. Falando de panificação. Editora Técnica Ltda, São Paulo - SP, 1991,
p. 80 e 81.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 90, de 18 de

outubro de 2000. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão.
Diário Oficial da União, Brasília, 2000.

CANELLA-RAWLS, Sandra Cássia. Pão: arte e ciência. Editora Senac, São Paulo –
SP, 2003.

EL-DASH, A. A.; CAMARGO, C.; MANCILLA, N. Fundamentos da Tecnologia de

Panificação. Série Agroindustrial, n. 6, 1982.

GRAGNANI, M. A. L. Produção e avaliação de pão de forma com triticale e enzima

transglutaminase microbiana. 2010. 180f.

PONTES, A. E. R. Desenvolvimento de pão de forma sem adição de açúcares,

gorduras e emulsificantes, com o uso de enzimas e amido de mandioca modificado.
2006. 80f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade
Estadual de Campinas, Campinas.

SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional. Editora Senac, Rio de Janeiro – RJ,
2010.