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Vai, pipoca. Arrebenta!: Paladar - Est

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15 de junho de 2011 | 19h 04

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Vai, pipoca. Arrebenta!

Em ve z de estourar champanhe, nesta edio de nmero 300 o 'Paladar' estourou pipocas gourme t - com caramelo salgado, curry... Hel Bacellar chacoalhou as panelas

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Patrcia Ferraz

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Mudei minha maneira de encarar a pipoca depois de uma tarde na cozinha de Hel Bacellar, s voltas com panelas, cronmetros, muitos temperos e um saco com dez quilos de milho (exagerei na compra, admito, no usamos nem a metade na primeira fase de testes). At ento eu reconhecia como pipoca apenas duas variedades, a boa pura e com sal - e a desprezvel - de manteiga, de saco de micro-ondas ou vendida nos cinemas. Veja tambm: A chef que v irou pipoqueira Pipocas de outros gros A cerveja certa para cada pipoca Mas me chamou a ateno que no site gastronmico Gilt Taste um dos produtos venda selecionados pela ex-crtica de restaurantes Ruth Reichl so pipocas gourmet. Trufas negras, flor de sal... Os americanos andam com mania de temperar a pipoca com os sabores mais sofisticados. E os chefs tambm esto fazendo pipoca. Thomas Keller serve pipocas com azeite de trufas e flor de sal como aperitivo no Per Se, em Nova York. April Bloomfield faz pipocas carameladas no The Breslin. Excesso gastronmico? Hel se animou a testar por aqui algumas combinaes. Mas a autora de quatro livros de receitas e dona do L da Venda foi logo avisando que nem era f de pipoca, embora na infncia gostasse dela moda caipira, com queijo de coalho. Comeamos investigando a melhor maneira de fazer a pipoca pura. Combinamos panelas e gorduras, cronometramos, provamos e anotamos as concluses, como voc pode ver na tabela abaixo. , suplementos, portalpaladar,

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Um passeio por SP em busca de tempe ros

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Esqueceu como se faz pipoca na panela? "A gente pe o milho e o leo ou manteiga ao mesmo tempo e mexe at o milho comear a inchar e exalar aroma", diz Hel. "A, s tampar e sacudir a panela para no deixar a pipoca queimar." Sal, s depois de pronta. Ficou melhor com manteiga, que na proporo adequada d sabor, sem engordurar. A pipoqueira deu timo resultado - rpida e fcil de mexer. Mas ela s se presta pipoca pura. Quando comeamos a usar tempero ela foi descartada porque no d para mexer com a tampa aberta. A porcentagem de estouro em todas as panelas e gorduras foi de 100%. No fogo mdio, no sobrou nenhum piru. Algumas combinaes ficaram excelentes. A melhor entre as salgadas foi a de curry com manteiga. Duas doces acabaram com meu preconceito: a de acar, canela, baunilha e cardamomo, e a de caramelo salgado. Mas algumas deram errado, como a mediterrnea, com azeite, organo, alecrim fresco e alho... "No compensa o trabalho, a pipoca no pega o gosto", concluiu Hel, depois de trs tentativas. Aafro e manteiga foi outra decepo. Usamos dois envelopes do tempero espanhol, e ele sumiu sem deixar vestgios, no gosto ou na aparncia. Em pouco tempo, ficou evidente que o sucesso da aromatizao da pipoca tem dois fundamentos: temperos em p ou lquidos adicionados - e mexidos - com o milho. Temperos salpicados na pipoca pronta agregam pouco sabor (mesmo os mais fortes como chile, curry e spice mix). Deixe os slidos para outras ocasies, a mistura no funciona. Os resultados foram to instigantes que fiz outra rodada de testes em casa. E a Hel (que ainda continua achando pipocas escondidas no cho de sua cozinha), s sossegou depois de desvendar a pipoca caipira de sua infncia, com queijo coalho.

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