UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO QUALITTAS INSTITUTO DE PS GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA CURSO DE HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

ALTERAES EM CARCAAS DE SUNOS OCASIONADAS POR DFD- DARK, FIRM ANDY

Rogrio Zolezi dos Santos

Andradina, out. 2008

ROGERIO ZOLEZI DOS SANTOS Aluno do Curso de HIPOA da UCB Matrcula 073935

ALTERAES EM CARCAAS DE SUNOS OCASIONADAS POR DFD- DARK, FIRM ANDY

Trabalho monogrfico de concluso do Curso de HIPOA (TCC),

apresentado UCB como requisito parcial para a Obteno do ttulo de Licenciado em HIPOA, sob a

orientao do Prof. Eduardo Hofstatter

Andradina, out. 2008

ALTERAES EM CARCAA S DE SUNOS OCASIONADAS POR DFD- DARK, FIRM ANDY

Elaborado por Rogrio Zolezi dos Santos

Aluno do Curso de HIPOA da UCB

Foi analisado e aprovado com grau: ....................................

Andradina, ______ de ______________ de _______

_____________________________ Membro _____________________________ Membro ______________Eduardo Hofstatter_______________ Professor Orientador Presidente Andradina, Out 2008

Dedico

este

trabalho

aos

meus

Familiares, amigos pelo incentivo.

Agradecimentos

 minha famlia que sempre me apoiou; Ao meu orientador, Prof. Dr. Eduardo Hofstatter que forneceu orientaes seguras; Aos professores e aos amigos de curso.

RESUMO

A tecnologia da produo e da industrializao de carne suna tem acompanhado os progressos tambm observados em outros setores da agropecuria, como a produo e industrializao da carne de frango e bovina. Tais progressos so fortemente impulsionados pelo aumento da exportao e do consumo interno. Mas apesar dos avanos tecnolgicos, alguns problemas persistem. o caso da incidncia da alterao na carne conhecida como DFD. Por exemplo, nos EUA esta incidncia varia entre 3,8 e 10% das carcaas, na Austrlia atinge 15% e no Reino Unido at 30%. Atravs destes ndices possvel avaliar a enorme perda econmica tanto para produtores quanto para abatedouros e frigorficos. Justifica-se assim uma ateno especial ao estudo das causas desta anomalia, principalmente as que podem ser evitadas atravs de manejo correto. A abreviao DFD resume, na lngua inglesa os trs principais aspectos que definem esta carne: Dark, Firm and Dry. Em portugus: Escura, Firme e Seca. A gnese desta alterao correlaciona-se com o esgotamento das reservas de glicognio nos perodos que antecedem o abate e a sangria. Observa-se que tal esgotamento deve-se principalmente ao estresse. Assim, para minimizar a ocorrncia de carne DFD so necessrios vrios cuidados, entre os quais podemos citar: evitar a mistura de animais de lotes de origem diferente,

formar lotes com pequeno nmero de animais; descansar os animais antes do embarque para o abatedouro; cuidados no transporte (por exemplo, o transporte deve ser feito em horrios de temperaturas amenas) e no desembarque.

Palavras chave: suno, DFD, estresse.

ABSTRACT

The technology of production and industrialization of porcine has also followed the progress seen in other sectors of agriculture such as production and industrialization of chicken meat and beef. Such progress is heavily driven by increased exports and domestic consumption. But despite technological advances, problems persist. This applies to the impact of the change in meat known as' DFD '. For example, in the U.S. this incidence varies between 3.8 and 10% of carcasses, reaches 15% in Australia and the UK by 30%. Through these indices is possible to assess the huge economic loss both for producers and for slaughterhouses and refrigerators. It is therefore a special attention to the study of the causes of this anomaly, especially those that can be avoided through proper management. The abbreviation 'DFD' summarizes in English the three main aspects that define the meat: Dark, Firm and Dry. In Portuguese: Dark, Firm and Dry. The genesis of this change correlates with the depletion of reserves of glycogen in the periods prior to the killing and bleeding. It is observed that exhaustion is primarily due to stress. Thus, to minimize the occurrence of meat DFD are needed more care, among which we quote: avoid the mixing of animals from lots of different origin, train with lots small number of animals, the animals rest before embarkation to the slaughterhouse; care in the transport (for example, the transportation must be done in times of mild temperatures) and the landing.

Key- words: porcine, DFD, stress.

Deus nos fez perfeitos e no escolhe os capacitados, capacita os escolhidos... Albert Einstein

SUMRIO
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Agradecimentos...................................................................................iv Resumo................................................................................................v Abstract................................................................................................vii Lista de figuras.....................................................................................ix 1. Introduo.........................................................................................1 1.1 Aspectos importantes no mercado de carne suna 2. Reviso de Literatura........................................................................5 3. Comparao entre a produo de aves e sunos e suas relaes com a gnese da DFD........................................................................16 3. Consideraes finais.......................................................................23 4. Referncias bibliogrficas...............................................................24

LISTA DE TABELAS

Quadro 1 Propriedades da carne DFD (pH 24>6,2).........................10

Quadro 2 Escore de dano na pele...................................................14

1. INTRODUO:

ASPECTOS IMPORTANTES NO MERCADO DE CARNE SUNA

Depois do avano das exportaes nos ltimos cinco anos, a suinocultura brasileira deve continuar abrindo mercados e expandindo as vendas externas.

A carne suna entrou na era da modernizao, apoiada pelo aumento da produo e da exportao, seguindo a trilha percorrida pelo frango e carne bovina. Os embarques saram de 127mil toneladas, em 2000, para 600/mil toneladas, em 2005. Entre janeiro a novembro de 2007, o Brasil exportou 543.511 toneladas, um aumento de 12,22 por cento em relao ao mesmo perodo de 2006. Tambm ocorreram avanos em nutrio, sanidade e manejo. Embora a sanidade do rebanho suno do Brasil seja boa pois, de modo geral, doenas graves observadas em outros pases estejam erradicadas ou controladas em nossas criaes, ainda h pontos fracos que acarretam bloqueios de exportao para mercados importantssimos tais como Japo, Coria, Estados Unidos, Mxico e Unio Europia. E, dentre as enfermidades ainda problemticas, a que mais se destaca a febre aftosa. Alm da questo sanitria, outro entrave para o escoamento de carne o baixo consumo de carne suna no mercado interno. Atualmente se percebe uma tendncia de se trabalhar cortes que estimulem mais o consumidor final, como picanha e costelinha. No passado recente, o consumo de carne suna no pas dava-se principalmente atravs de embutidos e ainda mais antigamente o consumo da banha era a principal condicionante na criao de sunos. O consumo per capita mundial de carne suna de 15,9 quilos; de frango 12,1 quilos, e bovina 9,8 {FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura) 2005}. Segundo dados divulgados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o maior consumo per capita de carne suna, no ano de 2008, est previsto para acontecer em Hong Kong, com 62,4 quilos por habitante.

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O Brasil, com um consumo previsto de 12,1 quilos por habitante, o ltimo colocado num grupo de 14 pases selecionados. A projeo de cenrio positivo para a suinocultura deve-se principalmente s vantagens que o pas possui, com ambiente favorvel criao, material gentico de alta qualidade, baixo custo de produo e carne com padro internacional, gerando um futuro promissor para a atividade. Na dcada de 90 o Brasil exportava para uma dezena de pases, hoje saltou para quase cem. O pas dever aumentar os embarques internacionais com diversificao de mercado, pois temos uma indstria muito bem preparada para as exportaes. H 30 anos o foco das pesquisas era a produo animal em si, atualmente os problemas que a respectiva cadeia enfrenta esto relacionados com o mercado e suas exigncias. Foram mais de 400 tecnologias desenvolvidas ao longo desses 30 anos. As da primeira dcada foram voltadas para raa e cruzamento, alimentos e alimentao, instalaes, manejo, reproduo (inseminao artificial), vacinas e controle de parasitoses. Mais adiante, o foco passou a ser a competitividade com o uso de equipamentos mais avanados (comedouros, bebedouros), aditivos (vitaminas e minerais), vacinas e linhagem melhoradas. Mais recentemente, foram implantadas as tecnologias de terceira gerao, que incluem as normas de biossegurana, anlise de risco, gesto da qualidade da cadeia produtiva, a biotecnologia (marcadores moleculares), alternativa ao uso de promotores de crescimento, o controle da poluio, agregao de valores aos resduos industriais, meio ambientes e tecnologias de cunho social como o uso da agricultura familiar na cadeia produtiva. (BELLAVER, 2005)

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H 50 anos o foco do mercado era o porco tipo banha - ingrediente usado no cozimento de alimentos. Com a disponibilidade da soja, a partir dos anos 60/70, surgiu o leo de soja, com as vantagens de ser lquido e vir numa embalagem apropriada, pronta para o uso. (VALENTINE, 2005. Presidente da ABICS Associao Brasileira de Indstria de Carne Suna). Estudos mdicos e nutricionais posteriores agregaram ainda a questo da presena de colesterol e outros fatores de risco para a sade na banha. Com isso, a suinocultura perdeu o principal mercado e teve que se adaptar produo de carne, com a utilizao de raas europias, para o desenvolvimento de animais mais magros, bem como a introduo de novo manejo nutricional, reprodutivo e sanitrios. Nos anos 70 o setor ganhou um novo impulso com a criao da Embrapa Sunos e Aves e o incio das pesquisas. Na dcada seguinte, comearam a chegar no pas as empresas de gentica, que trouxeram um novo conceito de criao. Ao invs do criador fazer o cruzamento entre duas raas puras, elas introduziam os sunos hbridos, formados por vrias raas, agregando caractersticas para criar um animal ideal em prolificidade, velocidade em ganho de peso, taxa de converso alimentar, porcentagem de carne magra na carcaa e qualidade da carne. (VALENTINE, 2005) Apesar do avano tecnolgico, introduo de melhoramento gentico, mudana de manejo, ainda h ocorrncia de carne DFD (Dark, Firm and Dry), variando de 3,8 a 10 % nos EUA, 15% na Austrlia e 30% na Gr-Bretanha. Deve-se estar atento a essa anomalia, pois gera perda da carne causando grandes prejuzos econmicos, tanto para frigorficos como para produtores, j que esta anomalia acarreta a perda de mercado interno e externo.

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2. REVISO DE LITERATURA

Quando os sunos tm suas reservas de glicognio muscular reduzidas algum tempo antes da sangria, a carne acidifica pouco e 24 horas aps o abate, o valor do pH aps o resfriamento praticamente igual ao pH inicial. A carne resultante muito escura, firme e com a superfcie de corte muito seca, sendo conhecida como carne DFD (Dark, Firm and Dry). Esta anomalia tem sido associada ao manejo pr-abate, aps o transporte dos animais por longas distncias e principalmente aps longos perodos de descanso pr-abate. (ROA, 2005) O tempo de viagem ideal dos sunos ao abatedouro deve ser de no mximo, de trs a quatro horas. Em viagens mais longas no so recomendadas paradas, pois a temperatura interna da carroceria aumenta e isso no bom para os sunos. Perodos de espera iguais ou maiores que 20 horas causam um significativo aumento da freqncia de carcaas DFD. Abate de sunos em dias com temperaturas ambientais em torno de 5C provoca aumento da freqncia de carnes DFD (OURIQUE, 1989). Quando o pH permanece inalterado aps 24 h do abate (pH 6,0), as protenas miofibrilares se encontram muito acima de seu ponto isoeltrico. Neste caso, a capacidade de reteno de gua est muito alta e a gua se mantm dentro da clula, unida s protenas miofibrilares. Por isso, a luz incidente pouco refletida dando aparncia escura carne (JUDGE, 1989). Uma condio muito especial de carnes escuras j foi citada por SAYRE, 1964, que, estudando

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a aptido da carne suna ao processamento tecnolgico, realizaram classificao das amostras segundo suas diversas caractersticas morfolgicas. O glicognio encontra-se distribudo em todos os tecidos, mas importante consider-lo no fgado e no msculo estriado onde o seu metabolismo assume maior significado na transformao do msculo em carne. Apresenta grande importncia no estudo das alteraes ps-mortem, tendo em vista que a sua concentrao a nvel muscular momentos antes do abate definir de maneira significativa a formao de cido ltico e a conseqente queda do pH. A concentrao do glicognio heptico em bovinos est na ordem de 1,5 a 4,0% do peso do rgo, mas distrbios do metabolismo heptico de carboidratos e problemas relacionados com a nutrio constituem os principais fatores que alteram estes valores. Nas doenas onde ocorre menor ingesto de alimentos, nos perodos de fome, de baixo plano nutricional, ou seja, quando o aporte energtico se torna inferior s necessidades, diminui, no decorrer de um a dois dias, o teor de glicognio no fgado e o contedo de glicognio e glicose no sangue. (ROA, 2005) A concentrao de glicognio no sangue apresenta grandes oscilaes dirias, atingindo maiores valores uma hora aps uma alimentao e valores inferiores a 1% podem ocorrer aps jejum de 24 horas. Em vida, a massa muscular de bovinos armazena cerca de dois teros do glicognio total do corpo, correspondendo a valores de 1,57% de glicognio no msculo vivo. O glicognio muscular utilizado como fonte de material energtico para sustentar a contrao quando a demanda por energia maior do que a que pode ser oferecida pela glicose. No citoplasma das clulas hepticas e fibras musculares existem enzimas

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para a sntese e quebra de glicognio. A atividade enzimtica regulada por hormnios: a sntese de glicognio estimulada pela insulina e a quebra estimulada por adrenalina e glucagon. As primeiras enzimas que regulam a gliclise post-mortem no msculo so a fosforilase b e a fosfofrutoquinase. A ativao da gliclise abaixo de 5C parece ser devido ao grande acmulo de AMP (adenosina monofosfato) que estimula a fosforilase b. (ROA, 2005). Para compreenso da transformao do msculo em carne necessrio o conhecimento dos processos bioqumicos que ocorrem no animal em vida. As reaes qumicas no msculo vivo e aps o sacrifcio so similares, porm deve-se considerar que, aps a morte fisiolgica, os tecidos so incapazes de sintetizar e eliminar determinados metablitos. A gliclise um processo que envolve todas as etapas da converso do glicognio ou glicose muscular em cido pirvico ou cido ltico. Considerando inicialmente o animal vivo, este processo um meio rpido de obteno de ATP (adenosina trifosfato) em condies anaerbias, visto que no h consumo de oxignio. Estas reaes ocorrem no sarcoplasma e as enzimas que catalisam cada uma das reaes so protenas sarcoplasmticas solveis (FORREST, 1979). O animal recm abatido aps um perodo de repouso, apresenta em seus msculos, ATP, fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No msculo vivo, o ATP circula continuamente para a manuteno do metabolismo, mas quando o suprimento de oxignio cortado atravs da sangria, o msculo tornase anaerbio, e o cido pirvico no entra no ciclo de Krebs-Johnson e na cadeia citocrmica para formar ATP. Em anaerobiose h formao de cido ltico e

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apenas 8% do ATP em relao ao ATP formado pelo metabolismo com presena de oxignio. (ROA, 2005) Desta forma, nos primeiros momentos ps-morte, o nvel de ATP (10umol/g) mantido por converso do ADP a ATP, mas quando a fosfocreatina exaurida, inicia-se a queda do nvel de ATP. Portanto, as reservas energticas se esgotam mais rapidamente no metabolismo anaerbio. Inicialmente so degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas pelas reservas de glicognio e outros carboidratos e finalmente o ATP, rico em energia. (ROA, 2005) Como resultado, os prtons que so produzidos durante a gliclise e durante a hidrlise de ATP a ADP causam diminuio significativa do pH intracelular. A velocidade do consumo de ATP determina a velocidade de degradao do glicognio e, como conseqncia, a formao do produto final do metabolismo anaerbio que o cido ltico. Assim, a forma mais rpida para observar a velocidade de consumo de ATP a verificao da queda do pH. (ROA, 2005) A queda inicial do pH devida principalmente liberao de ons H+, que ocorre antes da reduo de piruvato a lactato. Em pH 7,0, o on H+ ligado durante a fosforilao de ADP a ATP e liberado durante a hidrlise enzimtica do ATP. Por outro lado, com pH entre 5,5 e 6,0, os ons H+ so liberados durante a gliclise, mas no so liberados durante a hidrlise de ATP. Noventa por cento dos ons formados so devidos a gliclise e o restante devido hidrlise do ATP. (ROA, 2005) A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne aps 24-48 horas, muito varivel. A queda do pH mais rpida nos sunos,

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intermediria nos ovinos e mais lenta nos bovinos. Em sunos, a velocidade de reduo do pH maior, atingindo valores entre 5,6 e 5,7 aps 6 a 8 horas psmorte e entre 5,3 e 5,7 aps 24 horas. Entretanto, se devido a uma deficincia de glicognio, o pH permanece aps 24 horas acima de 6,2, tem-se o indcio de uma carne DFD (dark, firm, dry" ou "dark-cutting"). Esta condio ocorre em bovinos, sunos e ovinos, mas com pequena importncia econmica para ovinos. A carne DFD um problema causado pelo estresse crnico antes do abate, que esgota os nveis de glicognio. (ROA, 2005) H evidncias que o principal fator de induo do aparecimento do "dark cutting" seja o manejo inadequado antes do abate que conduz exausto fsica do animal. O pH final a causa das caractersticas fsicas da cor escura e alta capacidade de reteno de gua da carne e ocorre devido pequena quantidade de cido ltico produzido. A glicose e os metablitos intermedirios tambm so acumulados. O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisria entre o corte normal e o "dark-cutting", porm alguns autores tambm utilizam valores de 6,2- 6,3. No Brasil, os frigorficos s exportam carne com pH < 5,8, avaliado diretamente no msculo L. dorsi, 24 horas post-mortem. A incidncia de "dark-cutting" varivel conforme o pas: 2,2% na Finlndia, 3,2% na Irlanda, 3,6% na Frana, 4,1% na Gr Bretanha, em sunos varia de 3,8 a 10% nos Estados Unidos, 15% na Austrlia e 30% na Gr-Bretanha (FORREST, 1979). A carne DFD escura, firme e seca, com pH superior a 6,2. Este pH torna-a mais propcia ao desenvolvimento de microrganismos, portanto com menor vida til. A origem destas carnes o manejo ante-mortem inadequado, como por exemplo, transportes prolongados que determinam o consumo do

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glicognio muscular. A carne DFD inadequada para a elaborao de salames e presunto crus, tendo em vista, a grande reteno de gua. (FISCHER, 1987). As propriedades e caractersticas da carne DFD esto descritas na Tabela1.

TABELA 1: PROPRIEDADES DA CARNE DFD ( PH 24H > 6,2.) Propriedades Capacidade de Reteno de gua Caractersticas Menor liberao de gua durante o tratamento trmico. Vantajoso para salsicha Frankfurt, presunto cozido, assados e grelhados. Produto suculento e mais macio.

Absoro dos ingredientes de cura

Reduo da absoro do sal em pores musculares maiores e pobre desenvolvimento e reteno de cor curada. Ausncia do sabor cido.

Caractersticas sensoriais

Pode ser usada para o processamento de: Salsicha Frankfurt Recomenda-se formular com 40% de carne bovina e suna normais, para estender-se a vida de prateleira.

Presunto cozido

Recomenda-se formular com 60% de carne suna normal, para melhorar a vida de prateleira e a reteno de cor.

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Inadequada para o processamento de: Presunto cru Vida de prateleira menor e riscos de processamento, particularmente quando o pernil com osso utilizado. Recomenda-se formular com carne normal e adicionar maiores quantidades de acar, para evitar riscos nos estgios iniciais do processo de fermentao.

Salame

Fonte: KAUFFMAN et al.,(1978 citado por SILVEIRA, 1997). No caso da carne apresentar anomalia DFD, a falta de glicognio j se faz presente na respectiva musculatura antes do abate. As razes so quase que exclusivamente de naturezas exgenas (fortes contraes musculares e jejuns prolongados) e, por esse motivo, a condio DFD pode ser prevenida eficientemente pelo manejo pr-abate adequado (FISCHER, 1987). Na prtica, diversas situaes podem levar a carne DFD. Em um estudo onde foram avaliadas condies de transportes, foi relatado que 18% dos sunos transportados num caminho com piso escorregadio, sem divises e sem qualquer mecanismo de ventilao apresentam a anomalia DFD no msculo quadrceps femoral. Por outro lado, somente 10 % dos sunos forma DFD aps o transporte num veculo adequado, com piso no escorregadio, divises e mecanismos de ventilao (NIELSEN,1977). Alm do fator transporte, os sunos, ao serem abrigados nas pocilgas de espera do abatedouro, usam seu glicognio muscular, podendo levar a exausto e a carne DFD.

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O grau de depleo do glicognio controlado por trs processos que so: A . a glicogenlise, a qual ativada pela adrenalina da medula adrenal; B. a utilizao de ATP, o qual ocorre durante exerccios (a glicogenlise poderia ser usada como uma resposta secundaria para ajudar a repor o ATP), C. os consumos recentes do glicognio durante os perodos de repouso aps as lutas. A extenso da depleo do glicognio tambm varia entre os msculos. Quando os sunos brigam, os msculos do pescoo e da paleta so usados para dar cabeadas e bater no oponente. Dessa forma, estes msculos esto particularmente predispostos a se tornarem esgotados. O msculo Longissimus dorsi, por outro lado, menos ativo, ocorrendo uma limitada depleo de glicognio (FERNANDEZ, 1995). Em alguns msculos do pernil pode haver depleo de glicognio, mas seria incomum observar DFD no m. Semitendinosus. Dentro de um msculo, a depleo de glicognio tende a ocorrer primeiro nas fibras de contrao rpida, quando h o esgotamento destas, so as fibras de contrao lenta que perdem seu glicognio. (FERNANDEZ, 1995) Em resumo, as condies que podem levar a depleo de glicognio muscular e a carne DFD so: brigas entre os animais, dificuldade em manter o equilbrio durante os transportes, jejum combinado com exerccio, longas

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distncias e elevado tempo de transporte, falta de familiaridade no manejo de animais e insuficiente tempo de descanso nas pocilgas de abatedouros. (FERNANDEZ, 1995) A reposio do glicognio depende da disponibilidade de substrato na corrente sangunea. Quando disponveis, o glicognio muscular pode ser reposto rapidamente. (FERNANDEZ, 1995) As principais questes referentes ao manejo de machos castrados so o potencial para maior freqncia de brigas, levando a danos na carcaa e o desenvolvimento de DFD. As brigas s vezes resultam apenas em hematomas superficiais (SATHER, 1995). Porm, em outros casos, podem causar grandes hematomas na carcaa e, conseqentemente, prejuzos financeiros para a indstria de carnes (WARRISS, 1984). A incidncia de danos na carcaa e na pele varia consideravelmente entre abatedouros (WARRISS, 1984; MOSS e TRIMBLE, 1988) e os principais problemas tendem a ocorrer onde no so utilizadas boas prticas de manejo prabate. A susceptibilidade potencialmente maior das carcaas de machos inteiros DFD e s leses de pele indica que se deve tomar cuidado no manuseio prabate destes animais. Reduzir a quantidade de estresse evitando a mistura de animais desconhecidos, minimizando o tempo de espera e usando boas prticas de manuseio reduzem os problemas de qualidade de carne. Tais medidas tambm so desejveis do ponto de vista do bem estar animal e devem reduzir a incidncia de danos na pele. Um exemplo de estresse em longo prazo que potencialmente causa carne suna DFD fornecido pelos efeitos das brigas entre animais que no se

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conhecem e que foram misturados antes do abate (Tabela 2). Sunos que produziram carcaa com mais danos na pele (arranhes e marcas de mordidas) tiveram nveis progressivamente mais altas do hormnio cortisol e da enzima creatinina fosfo-quinase (CK) em seu sangue, indicativos de maior estresse psicolgico e fsico. Os seus msculos tiveram pH final (pH u ) progressivamente maior e menores valores de sonda de fibra tica (FOPu) indicando potencialmente mais carne DFD (WARRISS, 1990). TABELA 2 - Efeito da briga, evidenciada por danos na pele, sobre o perfil sanguneo e qualidade da carne em sunos (WARRISS, 1996) ESCORE DE DANOS NA PELE # 1 Cortisol Plasmtico (mg %) Plasma CPK (U/I) PHu msculo LD Msculo AD FOPu msculo LD 15 517 5.55 5.77 35 2 16 716 5.60 5.88 31 3 19 1119 5.66 6.03 27 4 22 372 5.68 6.15 25

# Escore de 1 indica ausncia de danos e o escore 4 danos severos medida que os machos atingem a maturidade sexual tambm pode haver montas e tentativas de monta em excesso, resultando em menor consumo de rao e crescimento.

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Devido presena do trato genital em desenvolvimento, o rendimento da carcaa menor em machos inteiros que nos castrados (HANSEN e LEWIS, 1993). Com um gentipo muito magro, a menor quantidade de tecido adiposo no macho inteiro pode ser uma desvantagem. Na realidade, a indstria de processamento necessita de uma quantidade mnima de gordura de boa qualidade e o excesso de magreza resulta em falta de coeso entre o toucinho e o msculo subjacente (WOOD, 1984). Dependendo das condies antes do abate, a proporo de carne DFD pode ser maior nos machos inteiros que so mais ativos (ELLIS, 1983). O menor teor de lipdio intramuscular de machos inteiros pode fazer com que a carne seja menos macia que a dos castrados (BARTON - GADE, 1987). Como o tecido adiposo dos machos inteiros tem maior teor de gua e de cidos graxos insaturados, a qualidade de processamento da gordura pior nos machos inteiros. A gordura destes machos mais macia e menos resistente oxidao. A pior qualidade da gordura no uma caracterstica dos machos inteiros em si, mas ocorre por serem mais magros. Os problemas associados com a qualidade de gordura de machos inteiros so mais importantes em gentipos cada vez mais magros e se tornam piores com o uso de dietas com alto teor de lipdios insaturados. Entretanto apesar dos problemas mencionados acima quanto qualidade da carne serem significativamente importantes, especialmente nas

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linhagens mais magras de sunos, a maior limitao ao uso de machos inteiros a existncia do odor sexual (BONNEAU,1979). As condies anormais das transformaes bioqumicas do msculo carne produzem carnes com as suas qualidades comprometidas. o que acontece com carnes PSE, do ingls pale, soft, exudative, o que significa plida, macia e molhada, e DFD, dark, firm, dry ou escura, firme e seca, qualidades observadas na sua superfcie. AVES

Em aves, as anomalias ocorrem no peito de frango ou peru e, nos sunos, no lombo. Com relao carne suna, o pas est na posio privilegiada de quarto maior exportador, atrs apenas da Unio Europia, Estados Unidos e Canad. Em que pese essa melhoria, h ainda espaos para serem aprimorados, principalmente no seu manejo. Guarnieri et al, em artigo de 2002 discutem comparativamente o manejo da espcie de animais, bem como e as tcnicas para evitar o desenvolvimento dessas anomalias. Portanto, os pontos a serem discutidos so: gentica, dieta alimentar, apanha/coleta e embarque, transporte, desembarque, tempo de espera, sistemas de coleta, insensibilizao e sangria. No caso da cadeia produtiva do frango de corte, h trs elos concentrados e com poder relativamente grande de fixao de preos: os avozeiros (so os que compem o elo da cadeia que detm a tecnologia de melhoramento gentico), os frigorficos e os supermercados. De acordo com Martins (1996), os avozeiros esto em poder da produo de indstrias

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multinacionais, o que torna seus interesses muitos alm da fronteira nacional, adicionando a este fator a posio estratgica que tem na cadeia. O segmento constitudo pelos abatedouros/frigorficos/indstrias de transformao do frango atua na cadeia articulando o desempenho de uma multiplicidade de agentes, e cabe a ele grande parte da coordenao do funcionamento da cadeia produtiva do frango de corte. J os supermercados, gerenciados por grandes corporaes multinacionais, possuem uma coordenao e poder de venda que acaba por torn-las as grandes marcadoras de preos na cadeia produtiva do frango de corte. No entanto, os setores da criao, produo de milho e soja e os consumidores finais de frango tm reduzido poder de negociao de preo, embora o sucesso de cada elo da cadeia dependa de que o fluxo produtivo total no sofra sobressaltos. Segundo Nogueira (2003), na configurao mais comum do contrato adotado na indstria avcola brasileira, o processador fornece ao produtor, pintos de linhagens selecionadas, rao, assistncia veterinria, medicamentos e garantia de compra. O produtor responsvel pelos investimentos em instalaes e equipamentos, e pela mo-de-obra. Ao final do ciclo de engorda, o pagamento dos lotes de aves varia de acordo com ndices de eficincia atingidos no processo (converso alimentar, mortalidade, tempo de engorda). O jejum alimentar refere-se ao perodo em que o animal permanece na granja com gua disponvel antes do embarque, acrescido do tempo de transporte e espera nas instalaes de recepo do abatedouro. Esta etapa importante por reduzir a taxa de mortalidade, evitar vmitos durante o transporte e

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prevenir a contaminao da carcaa pelo extravasamento do contedo intestinal. Considera-se timo o intervalo de jejum total entre 16 e 24 horas. Perodos de jejum muito prolongados devem ser evitados, pois em sunos observado um aumento na ocorrncia de carnes DFD pela diminuio da concentrao do glicognio muscular. Para a coleta e embarque de sunos, o ideal que os animais destinados ao abate sejam separados do rebanho principal e permaneam numa instalao separada da engorda e terminao. A rampa utilizada no embarque e desembarque dos sunos deve ter uma inclinao de 20, garantindo a movimentao adequada dos animais nestas operaes ou usar caminhes providos de plataformas hidrulicas. Deve-se evitar o uso de fora, gritos e picadas eltricas (GUARNIERI, 2002). A velocidade do ar, associada temperatura baixa e umidade alta, causa o estresse pelo frio. As temperaturas baixas, associadas maior movimentao das aves, aumentam o consumo da reserva de glicognio, considerado causa principal do desenvolvimento de carne DFD. Para ambos animais, os momentos mais crticos do transporte so os primeiros minutos aps o embarque, em que se verifica um aumento da freqncia cardaca, da taxa respiratria e da temperatura corporal. Um banho de asperso aps o trmino do embarque indicado para diminuir o estresse e evitar o aparecimento de PSE. Para evitar estresse trmico durante o transporte, indica-se a sua realizao nas horas mais frescas do dia, preferencialmente no perodo noturno. Longas distncias de transporte podem resultar em maior nmero de carcaas com carne DFD, por diminuir as reservas musculares de glicognio. Porm, se os animais

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permanecerem em repouso no abatedouro por pelo menos duas horas antes do abate, eles tero chance de se recuperar do estresse. (GUARNIERI, 2002). O tempo de espera para efetuar o descarregamento dos sunos influencia na incidncia de mortes, portanto, interessante iniciar essa operao por ordem de chegada dos veculos. Uma das prticas de bom manejo realizada pela indstria o banho de chuveiro associado ventilao durante as fases de coleta na recepo do abatedouro, para amenizar a injria e estresse calrico. (SOARES, 2002)........................................................................................................ No caso de sunos, a rea de recepo deve possuir cobertura adequada para atender s condies de inverno e vero, com tempo ideal de espera (de duas a quatro horas) antes do descarregamento, ventilao e umidificadores para manter as condies de temperatura prximas s ideais e boas condies de iluminao. O estresse do desembarque semelhante ao do embarque. A adequao das instalaes da plataforma de recepo dos animais do abatedouro de suma importncia. Os animais devem permanecer em baias com capacidade de 15 a 20 sunos, ou do tamanho equivalente a um compartimento do caminho, na densidade de dois sunos/m2. A mistura de grupos no-familiares pode resultar em aumento de danos na pele e na freqncia de carnes DFD. O banho de asperso nas baias de espera recomendado por provocar uma diminuio da freqncia cardaca e da taxa respiratria, limitando o risco de hipertermia e do aparecimento de PSE. indicado pelo menos um banho de 10 minutos na chegada dos animais e outro de 20 minutos de durao antes do abate. (SOARES, 2002)

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Assim como h fatores de manejo que influem na qualidade da carne, as peculiaridades da cadeia produtiva dos sunos tambm podem influir. As principais caractersticas desta cadeia so: embarque, tempo de transporte, mistura de grupos, espera no abatedouro, manejo e conduo para o abate. A insensibilizao consiste na instantnea e completa inconscincia do animal que vai ser abatido. uma prtica obrigatria no abate humanitrio por reduzir a excitao, a dor e o sofrimento do animal no momento do abate. Em sunos, o indicado que os animais sejam imobilizados antes de serem insensibilizados por corrente eltrica, e h evidncias de que o contedor tipo MIDAS, que imobiliza os sunos pelo ventre, provoca menos estresse que o contedor tipo V, que imobiliza os animais pelos flancos. (SOARES, 2002) As formas indicadas de insensibilizao de sunos so por corrente eltrica (2 ou 3 eletrodos) e por atmosfera controlada (CO2). (SOARES, 2002) As funes vitais do sistema muscular no cessam no momento da morte do animal. Uma srie de modificaes bioqumicas e estruturais, que ocorrem aps o sacrifcio, denominada de "converso do msculo em carne". As modificaes bioqumicas e estruturais ocorrem simultaneamente e so dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das tcnicas de armazenamento da carne. Falta de bem estar durante a vida do animal tambm pode resultar em carne de qualidade inferior. Confinamento intensivo, isolamento social, ausncia de substrato, fome, alta densidade, agresso de animais dominantes, monotonia do ambiente, mutilao, baixa qualidade do ar, so todos fatores estressores que podem levar os animais a redirecionar o seu comportamento

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natural para vcios, esteretipos ou comportamentos anmalos (PINHEIRO & HOTZEL, 2000) Estes fatores estressores no necessariamente influenciam a qualidade da carne, mas os animais sob estresse crnico ou severo tm, em geral, menor resistncia s anomalias associadas com carne DFD. (PINHEIRO & HOTZEL, 2000) Como uma das conseqncias do estresse crnico, ocorre o aumento das doenas de produo nos confinamentos intensivos (ROLLIN, 1995). Embora um percentual de animais fique doente e at morra, a eficincia econmica geral supera a perda. Um exemplo decorrente do confinamento de sunos so as doenas respiratrias, como o caso da pneumonia ou rinite atrfica em aproximadamente 50% dos animais abatidos no caso de confinamento. Em contraste, so poucos ou nenhum os casos reportados dentre sunos criados ao ar livre at os 70 dias, e ento depois transferido para um confinamento at a idade de abate, aos 140-150 dias (OLIVEIRA, 1988, SESTI na Sobestiansk, 1996). Com isso as alteraes fisiolgicas decorrentes do estresse tm um forte impacto econmico no rendimento de carcaa e na qualidade da carne e, devido ao interesse do mercado consumidor em adquirir produtos crneos oriundos de animais cujo bem-estar em toda cadeia produtiva foi garantido, tornase necessria manuteno das boas prticas de manejo pr-abate que garantam a conservao deste nicho de mercado diferenciado, e deve estar atento ao manejo pr-abate para reduzir ao mximo a incidncia de carne DFD.

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Juntamente com as questes ambientais e a segurana alimentar, o bem estar animal vem sendo considerado dentre os trs maiores desafios para a Agropecuria em nossa poca (ROLLIN, 1995). Assim, o bem estar animal pode ser considerado uma demanda para qualquer sistema criatrio que se deseja eticamente defensvel e socialmente aceitvel. De acordo com Warris (2000), as pessoas desejam comer carne com qualidade tica, isto , carne de animais que tenham sido criados , tratados e abatidos em sistemas que promovem o bemestar, e que tambm sejam sustentveis e ambientalmente corretos. O abate nestas condies, que minimizam o sofrimento animal tem sido denominado, na literatura pertinente, Abate Humanitrio. J existem evidencias de que carne de alta qualidade resultado de animais tratados segundo o conjunto das condies mencionadas.

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3. CONSIDERAES FINAIS

Devido aos casos registrados de DFD, deve-se estar atento as carcaas com essa ocorrncia, pois este defeito gera perda da carne e assim prejuzos financeiros tanto para a indstria como para o produtor, e conseqentemente perda de mercado interno e externo. Essa alterao que a carne sofre devido ao estresse que o animal submetido ante-mortem afetando as carcaas de sunos. Sendo assim a seleo para rpida taxa de crescimento, reduo de espessura de toucinho e aumento da massa muscular pode ser prejudicial qualidade da carne. Os animais devem ser abatidos o mais prximo se possvel da granja de origem para evitar o estresse provocado pelo transporte prolongado. Abatedouros mveis com baixas velocidades de linha de abate oferecem a oportunidade de melhorar a qualidade da carne, o manuseio agressivo de sunos durante o embarque, o desembarque e ms condies das estradas/ transporte e o manuseio agressivo pr abate no abatedouro podem ser mais prejudiciais qualidade da carne do que os mtodos de atordoamento, dispositivos de conteno e de atordoamento devem ser cuidadosamente projetados e construdos.

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