ROTEIRO PARA ESCRITA DO MANUAL DE BP 1.

IDENTIFICAO DA EMPRESA Razo Social Endereo Nome do Responsvel Tcnico e Nmero do Registro no Conselho ou Nmero do Documento de Identificao

2. DOCUMENTAO DA EMPRESA

Autorizao de Funcionamento Certificado de inspeo sanitria Alvar

Horrio de Funcionamento da Empresa:

Tipo de Estabelecimento Tipo de Distribuio Lista de produtos industrializados, com respectivos nmeros de registro ou protocolo, quando aplicvel: (nmero de registro)

3. RECURSOS HUMANOS Relatar neste item:

Procedimento na admisso dos funcionrios.

Como realizada a admisso dos funcionrios. N de funcionrios. Quantos homens e mulheres. Por setor. Quantos so qualificados.

Procedimento para treinamento dos funcionrios

Mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo higiene pessoal. Se h a existncia treinamentos coletivos. Se h a existncia cartazes orientativos como recurso complementar dos treinamentos. Quando ocorrem os treinamentos e as reciclagens.

 Procedimento para avaliao mdica higiene pessoal

Tipo de exames admissionais, peridicos e demissionais. Quem realiza. Onde esto guardados estes exames. Qual a periodicidade de renovao. A empresa d algum tipo de orientao os funcionrios sobre higiene pessoal. Quais?

Procedimento para uso de uniformes e acessrios

Qual a cor do uniforme. Como ele composto. Quantas mudas. Onde os funcionrios se vestem. Quem lava os uniformes. Onde so guardados os pertences pessoais. O uniforme da produo como composto. Os mesmos utilizam bons ou touca. Os colaboradores utilizam botas antiderrapantes. Utilizam aventais. H a existncia de armrios individuais. Quais as orientaes sobre uso de acessrios. Procedimento para a alimentao dos funcionrios A empresa oferece refeio aos seus funcionrios. Onde eles fazem as refeies. Qual o horrio. Qual o tipo de refeio. O refeitrio onde est localizado, possui contato com o setor de produo. Procedimento em relao segurana do trabalho Os colaboradores fazem uso de equipamento de proteo coletivo (EPC) ou de equipamento de proteo individual (EPI). Quais os EPIS. Procedimento para higiene das mos As principais regras para lavagem das mos: freqncia, tcnica, cuidados com o uso das luvas (descartveis, de malha de ao, trmicas, e de borrachas). H a necessidade do uso de dedeiras. 4. INSTALAES, EDIFICAES E SANEAMENTO Dever ser anexado o lay out da empresa (localizao do maquinrio e processo fabril)

Relatar neste item: 4.1 CONDIES AMBIENTAIS Externas Tipo de pavimentao, iluminao, declive, localizao. Internas Tipo de ventilao e circulao de ar dos setores de produo. Tipo de iluminao no interior do setor de produo Se ocorre poluio sonora proveniente das mquinas. Os manipuladores dessas mquinas usam protetores auriculares.

4.2 ESTRUTURA FSICA Relatar neste item: A distribuio (m2) das reas por setores. As caractersticas fsicas de todas as instalaes destinadas produo, embalagem e armazenamento de produtos acabados e das matriasprimas. Tipo de construo e material empregado em cada setor: Teto/ forro Tipo de cobertura das reas Se existe rebaixamento, especificar o material utilizado e a cor do mesmo Paredes Se so construdas de alvenaria ou no Tipo de revestimento. A cor. O tipo de rejunte se existe. A existncia ou no de aberturas entre as paredes e teto. Piso Tipo de piso utilizado e suas principais caractersticas. Se a declividade existente est adequada planta. Se os ngulos entre pisos, bases de equipamentos, paredes e tetyos so arredondados ou no. Ralos/ canaletas

O tipo de escoamento (por ralos ou canaletas) nas reas de produo e manipulao de alimentos. O material de construo. Se os mesmos permitem aceso para higienizao. Se so dotados ou no de sistema de fechamento. Janelas Se so necessrias. De que tipo so confeccionadas. Se possuem telas prova de insetos e de que material os quadros das telas foram construdos. Ventilao e exausto Tamanho do p direito do prdio da produo. A existncia ou no de equipamentos de exausto que possam tornar o ambiente arejado, fresco e livre de fumaa, se for o caso. Portas Os tipos de portas existentes. Material de que so confeccionadas. Tipo de fechamento. A existncia de barreiras fsicas entrada de insetos (cortina de ar ou de plstico ou borracha para vedao). Lavatrios

Existem lavatrios nas reas de acesso de pessoal de fabricao. So providos de sabo sanificante para higienizao das mos, papel toalha ou ar quente e recipiente fechado para lixo. O recipiente de lixo acionado manualmente ou por pedal. Tubulaes

A localizao de dutos, tubulaes, etc e se est correta (fora de bocas de tanques, alimentadores de equipamentos e mquinas, por exemplo). Se as cor das tubulaes segue os padres de cor estabelecidos pela ABNT (por exemplo: para gua (cor verde), gs (cor amarela), vapor (cor cinza), ar comprimido (cor azul), etc). Outros itens

A localizao de escadas, estruturas de sustentao, plataformas, etc.

4.3 ILUMINAO Relatar neste item: o tipo de iluminao das reas de produo; se a iluminao artificial est sendo usada corretamente (para trabalho noturno ou quando a iluminao natural deficiente, por exemplo); onde as lmpadas esto instaladas e se todas elas possuem sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais; a intensidade da iluminao em cada rea da produo; de que forma esto instalados os cabos e fios eltricos, os painis eltricos e as conexes eltricas; de que tipo o material de isolamento das tubulaes eltricas.

5. INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS Relatar neste item: a localizao dos sanitrios e vestirios e se existe comunicao com as reas de produo; se so separadas por sexo; quantidade de vasos sanitrios (com tampas ou no), mictrios, lavatrios e chuveiros, relatando a proporo por nmero de funcionrios de ambos os sexos; se possuem descarga eficiente e tubulao de esgoto adequada de forma que o papel higinico utilizado seja descartado pelo vaso sanitrio; se o tipo de ventilao e iluminao e se as mesmas so adequadas; se as aberturas para ventilao so teladas; o tipo de material que compe o piso e as paredes (at;e que altura so revestidas); se os lavatrios existente so providos de sabo sanificante para higienizao das mos, papel toalha ou ar quente e recipiente fechado para lixo; se o recipiente de lixo acionado manualmente ou por pedal. se existe um armrio para cada funcionrio e o estado de cada um; o tipo e o estado dos ralos (se so ou no sifonados, por exemplo).

6. ARMAZENAMENTO PARA LIXO E MATERIAIS NO COMESTVEIS

Relatar neste item : estabelecimento dispe de meios para armazenamento de lixo e materiais no comestveis, antes de sua eliminao do estabelecimento; este local adequado, como por exemplo, para impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, da gua potvel, dos equipamentos e dos edifcios ou vias de acesso. 7. DEVOLUO DE PRODUTOS Relatar neste item se existe: rea separada para o caso de devoluo de produtos; controle do tempo de armazenamento dos produtos devolvidos; um destino final para esses produtos.

8. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Relatar neste item:

se existem medidas preventivas entrada de pragas no ambiente da fbrica;

quais so as medidas preventivas usadas e em que rea esto instaladas; que tipo de pragas so mais comuns no ambiente da fbrica; se existem medidas especficas por setor e quais so elas; que tipo de controle realizado e por quem (empresa credenciada, por exemplo); quais so os produtos qumicos utilizados no combate a infestao, se esto devidamente registrados no Ministrio da Sade e as propores usadas;

se a aplicao acompanhada por profissional competente da fbrica e se ele conhece os

riscos para a sade e especialmente os riscos que podem originar resduos a serem retidos no alimento.

que tipos de cuidados so tomados para proteger os alimentos, equipamentos e utenslios

da contaminao, durante a aplicao dos pesticidas;

se os pesticidas so estocados na fbrica, descrever o local e o tipo de identificao dos

produtos.

9. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Relatar neste item: a localizao dos equipamentos fixos, tanto da parede quanto do piso; o estado de conservao e de funcionamento; se sofrem manuteno preventiva e peridica; se a construo e o projeto dos equipamentos est adequado ao produto em que ser usado; material usado na construo dos mesmos (no devem ser de madeira, amianto ou materiais rugosos e porosos e no devem por em risco a sade do consumidor). se os equipamentos necessitam de pintura, que tipo de tinta utilizada; se so usados lubrificantes, de que tipo so eles; se h notificao do responsvel nas operaes de manuteno; se, ao trmino das manutenes, o equipamento inspecionado, limpo e sanificado previamente ao seu uso, e de que forma este procedimento monitorado; se os utenslios, equipamentos, juntas, vlvulas, pistes, etc, cumprem as normas de desenho sanitrio para manuseio de alimentos.

10. ABASTECIMENTO DE GUA POTVEL Relatar neste item: o tipo de abastecimento de gua potvel e suas principais caractersticas (presso e temperatura, por exemplo); quantos reservatrios existem, a capacidade de cada um e as caractersticas principais; a periodicidade da lavagem dos reservatrios; se existe controle da potabilidade da gua, quais so esses controles (qumico, fsico ou microbiolgico), a periodicidade e por quem realizado (servio prprio ou terceirizado); se a fbrica utilizar vapor ou gelo em contato direto com alimentos ou em superfcies que entram em contato direto com os mesmos, relatar se h controle microbiolgico desses compostos e qual a periodicidade;

se for usada gua no potvel, indicar a finalidade de uso e a identificao das tubulaes. 11. EFLUENTES E GUAS RESIDUAIS Relatar neste item: qual o sistema de eliminao de efluentes e guas residuais existente; estado de conservao e de funcionamento; se a localizao coloca em risco o abastecimento de gua potvel.

12. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO Neste item devem ser descritos todos os procedimentos de limpeza e desinfeco dos equipamentos, do ambiente e manipuladores inclusive os programas e os produtos utilizados e as concentraes indicadas.

12.1 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Relatar neste item : quais os procedimentos de higienizao de cada equipamento mtodos: limpeza a seco, ou por via mida;

os produtos: detergentes e desinfetantes; se esto devidamente registrados no Ministrio da

Sade; concentraes utilizadas; tempo de contato temperatura, quando aplicvel equipamentos e utenslios utilizados: sistema CIP, aspirador de p, escovas, buchas, etc; a freqncia adequada: aps o uso, a cada troca de turno, aps manuteno, etc; os responsveis pela estocagem dos produtos qumicos e sobre os treinamentos e os registros.

O procedimento de higienizao pode ser montado de acordo com exemplo abaixo: UTENSLIO / EQUIPAMENTO FREQUNCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO

12.2 HIGIENE AMBIENTAL Relatar neste item : quais os procedimentos de higienizao dos ambientes os produtos e utenslios utilizados; a freqncia adequada ; se os produtos utilizados no combate na lavagem e desinfeco, esto devidamente registrados no Ministrio da Sade e as propores usadas. O procedimento de Higienizao Ambiental pode ser montado de acordo com o exemplo abaixo: AMBIENTE PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAO Diriamente ou sempre que necessrio: retirada completa dos resduos Pisos slidos; lavagem com detergente (custico, de preferncia); enxge com gua corrente o suficinete para remover todo o resduo de detergente; desinfeco com soluo clorada a 200ppm; retirada do excesso de gua com ajuda de rodo e secagem natural. Semanalmente: lavagem com gua e detergente, com o auxlio de bucha Paredes (semanalmente com escova); enxge com gua corrente; desinfeco com soluo clorada a 200ppm; secagem natural. Diriamente: retirada completa dos resduos slidos; utilizando-se Ralos vassoura apropriada, pr-lavagem com gua, para remoo superficial dos resduos; lavagem com detergente, esfregando bem com a ajuda de vassoura ou escova ou bucha de nylon; enxge com gua corrente suficiente para remover todo o resduo de detergente; desinfeco com soluo clorada a 200ppm; secagem natural.

13. MANEJO, ARMAZENAMENTO E REMOO DE LIXO Relatar neste item : tipo de depsito de lixo nas reas de produo; a forma de retirada do lixo das reas, os equipamentos e manipuladores envolvidos nesta operao; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; local de armazenamento do lixo fora da rea de produo; a freqncia com que o lixo retirado da rea de produo; a freqncia da coleta do lixo

14. PRODUO PRIMRIA

Relatar neste item: forma de manejo da produo higienizao de equipamentos, instalaes e pessoal, armazenamento e transporte de matrias-primas. 15 RECEBIMENTO DAS MATRIAS PRIMAS Relatar neste item:

quais critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas

(aquisio de fornecedores previamente credenciados ou que j possuem reconhecida capacidade tcnica e higinico-sanitria no mercado); se so realizadas visita aos fornecedores, que itens so avaliados e qual a periodicidade dessas visitas.

quais parmetros qualitativos e quantitativos so usados no recebimento de cada

produto, como por exemplo, data de validade e de fabricao e nmero do lote; nome e composio do produto, etc. (Ex: Anexo 02 - Planilha de Recebimento de MatriasPrimas); em que condies as embalagens devem estar para que os produtos sejam aceitos; quais so as condies de transporte avaliadas; que requisitos de higiene o entregador deve cumprir; quais as caractersticas sensoriais principais que so avaliadas no recebimento de cada produto;

se for verificada no-conformidade no recebimento, que providncias / aes so

tomadas em cada caso, quem o responsvel e forma de documentao. 15.1 ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS: Relatar neste item o tipo de armazenamento usado para cada produto recebido, indicando, principalmente. 15.1.1 REA DE ARMAZENAMENTO: Neste item devem ser relatadas as condies gerais da rea, alm dos seguintes itens especficos: o tipo de ventilao e iluminao do local de armazenagem; se o local possibilita a descarga adequada dos veculos; qual a condio higinico-sanitria e de conservao da rea;

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15.1.1 ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS: Relatar neste item: que critrio usado para controlar o consumo e a validade dos produtos estocados; quais as condies de armazenamento dos produtos; qual o tipo de identificao usada; quais so as restries de armazenamento;

qual o critrio de armazenamento para produtos qumicos e txicos, se forem usados;

quais so as condies higinicas, de conservao e de funcionamento, das reas de armazenamento de matrias-primas perecveis; qual o critrio usado para armazenamento de estrados, caixas e materiais, alm de produtos, danificados; quais so os critrios usados aps a abertura das embalagens originais de cada produto.

16. PRODUO

Relatar neste item: Procedimentos adotados para a fabricao de produtos

Tecnologia empregada para obteno dos produtos, cuidados durante o processamento e meno da capacitao tcnica do pessoal envolvido no processo. Listar produtos...

Fluxograma da produo

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Recepo Controle de Qualidade

Armazenamento / Distribuio

17. PREVENO CONTAMINAO CRUZADA Relatar neste item todas as medidas usadas na empresa a fim de evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto, por material contaminado que se encontre nas fases iniciais do processo, por manipuladores, utenslios ou equipamentos, as aes corretivas usadas e os responsveis por cada uma.

18. EMBALAGEM Relatar neste item: que tipo de material utilizado para a embalagem dos produtos acabados; qual o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automtico, terceirizado, etc) quais as condies de armazenamento e os critrios de identificao adotados para os produtos; que tipo de inspeo realizada nas embalagens ou recipientes antes do uso; se for realizada higienizao, qual o procedimento, a freqncia, mtodo e responsvel;

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 quais so as condies higinico-sanitrias e de conservao da rea de embalagem;

19. DOCUMENTAO E REGISTRO Relatar neste item quais so os tipos de registros usados nos controles de produo e de distribuio, como eles so mantidos e qual o perodo de tempo.

20. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO PRODUTO ACABADO 20.1 REA DE ARMAZENAMENTO Relatar neste item as caractersticas fsicas e de estrutura especficas da rea de armazenamento, conforme descrio. Alm disso, pode relatar:.

20.2 PROCEDIMENTOS PARA ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ACABADOS: Relatar neste item os procedimentos de armazenamento executados na empresa ,com nfase nas seguintes questes: se os produtos acabados so armazenados e transportados segundo as boas prticas respectivas; se realizada inspeo peridica dos produtos acabados, para verificar se os produtos expedidos esto aptos para o consumo humano e se so cumpridas as especificaes de rtulo quanto s condies de armazenagem e transporte, quando existirem; se os veculos de transporte seguem as boas prticas descritas no item Recebimento de matrias-primas; se existe um sistema para identificao de produtos retidos, produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte; se a identificao dos produtos acabados adequada (lote, validade, etc.); se h isolamento / retirada dos produtos avariados do armazm e se a rea higienizada.

20.3 CONTROLE DE PRODUTOS ACABADOS Relatar neste item se o estabelecimento realiza algum tipo de controle laboratorial (microbiolgicos, qumicos ou fsicos). Se realiza, descrever: tipo de controle e a finalidade de cada um; a metodologia analtica utilizada e se reconhecida; se realizada em laboratrio prprio ou terceirizado;

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 se for terceirizado: qual a empresa, responsvel tcnico e se legalizada junto aos rgos competentes; se o estabelecimento mantm amostras de contra-prova de cada lote produzido, por qual periodicidade e onde so guardadas e como so identificadas. .

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